Aprovechamiento del Tiburón

José Fleischer Puch

Efectos de la sal en factores deteriorativos
En enzimas.- De concentraciones bajas a intermedias aproximadamente el 7% de sal
disminuye la actividad enzimática. Cuando las concentraciones de sal son altas mayores
del 7%, hay poca agua para las reacciones y las enzimas se precipitan.
En microbios.- Las concentraciones bajas o intermedias inhiben el crecimiento y a
concentraciones altas deshidrata los microbios y los mata.
Problemas de salado.-
Penetración de la sal y reacciones deteriorativas. La sal debe penetrar antes de que la
carne se descomponga; en climas fríos la sal penetra antes de que se produzca el daño.
En climas calientes o tropicales las reacciones deteriorativas son más rápidas que la
penetración de la sal (con penetración del 4% se retardan las reacciones dañinas y arriba
del 20% se impiden totalmente).
La sal debe estar bastante pura y sin bacterias, pero algunas veces es conveniente tomar
precauciones y secar la sal con calor en un horno o con calor directo por unas cuatro horas
3proximadamente. La sal que debe usarse debe ser marina de preferencia. Las impurezas
del magnesio y del calcio causan erectos físico-químicos sobre la carne, son
desplasitificantes, deshidratan el músculo y el efecto que tienen sobre el salado es que
retardan la penetración del cloruro de sodio, por ser la estructura más cerrada.
Efectos sobre la textura.-
Cuando una lonja o filete se sala con sal químicamente pura produce un efecto suave y
flexible con cierto color amarillento y cuando se desala se obtiene un producto aproximado
al fresco. Si la sal tiene el 1 % de ion calcio y magnesio, produce un color blancuzco y en el
producto, con textura dura y sabor amargo desagradable, muchas veces se debe a que
estos iones contenidos en la sal comercial se combinan con las proteínas del músculo.

Algunos agentes que pueden descomponer el pescado salado seco

y medidas para evitarlo
Los microorganismos vegetales y algunos animales como insectos y roedores, además de
agentes químicos y físicos son los causantes de la descomposición o pérdida de calidad
que sufre el pescado salado. Debido a la acción de algunas bacterias especiales, se
produce coloración roja o rosada en su superficie; inaceptable en un proceso de filetes
salados secos. También puede aparecer una película húmeda y pegajosa con mal olor
cuando el producto está empacado con materiales sintéticos como polietileno, nylon, etc. y
se condensa humedad dentro del empaque por diferencia de temperatura entre el medio
ambiente y el producto, especialmente en climas húmedos y calientes. Es importante
mantener los filetes salados secos a temperaturas frescas (12°C a 15°C), aún en su
transporte.

A continuación daremos una distribución y características de algunos de los más

importantes detractores de la calidad del pescado salado:
INSECTOS
Demestes maculatus
Clima caliente húmedo
Dermestes frischi
Clima caliente seco
Dermetes lardarius
clima templado
MICROORGANISMOS CAMBOS
BACTERIAS QUIMICOS
Halobacterium salinaria Oxidación de aceite
(Que produce rancidez)
Halobactenum cutirubrum -. Decoloramiento pardo
(Por Cu" 0.3 ppm en la sal)
Sarcina morrhuae
Sarcina litoralis (Fe++.2+0 ppm en la sal)
Todas son responsables por
 la descomposición rosada Y por la reacción de Maillard

Staphvlococus aureus
Un organismo patógeno que
puede crecer en carne seca
salada con Aw 0.8
HONGOS
Sporendonema epizoum
Sporendonema minutum
Ambos son responsables de la
descomposición parda

El crecimiento de halófilos dependen de la concentración inicial de microorganismos en la

sal que puede ser casi cero en sal pura para mantequilla y hasta 10 5 organismos/g. en sal
solar. Halobactenum (o serratia) salinaria y cultirubrum, sarcina morrhuae y litoralis causan
la descomposición rosada.
Características de Microorganismos

1..- No crecen en concentraciones de sal 10%

2.- Las temperaturas de crecimiento se localizan entre 5°C y 80°C. siendo la óptima de
42°C.
3.- El porcentaje óptimo de humedad relativa para el crecimiento está entre 75 y 80.
4.- Son resistentes a antibióticos, pero son destruidos por los vapores de HCHO Y SO2
5.- Al principio la descomposición rosada aparece como una cubierta rosa que puede ser
limpiada por frotación, pero después de unos días el pescado se vuelve incomible y se
rompe fácilmente.
6.- Para evitar el crecimiento de estos organismos debemos mantener la temperatura
10°C, durante la parte húmeda del proceso ("'KENCH'Y). También cuando la carne está
seca debemos mantenerla con un clima de 65% de Humedad Relativa.
Sporendonema epizoum y minutum causan la descomposición parda.

Características de Hongos
1 .- Estos hongos son pardos y aparecen como puntos de polvo sobre la superficie de la
carne.
2.­ Pueden crecer entre 5 y 26% de NaCI.
3.- Las temperaturas de crecimiento son entre 10°C y 27°C, con la óptima de 25°C.
4.- El porcentaje óptimo de humedad relativa de crecimiento es 75.
5.- El pH de crecimiento está entre 4 y 8 (Optima de 6-7).
6.- A diferencia de la descomposición "Rosada", la "Parda" puede crecer en carne de
pescado seco salado y también puede crecer igualmente en KCI o NH ,CI o en NaCl es en
realidad un Osmofilico, pero como la rosada, la parda no puede crecer sin humedad.
Por lo que el producto debe ser empaquetado dentro de materiales que formen una barrera
contra el vapor de agua presente en la atmósfera.
Medidas para evitar los daños microbianos, fungales, gusanos y otros animales en los
filetes de seco salados:
La colaboración halófila puede aparecer en la sal durante la salazón, en el almacenamiento
o durante el transporte. Como estas bacterias pueden vivir perfectamente en presencia de
la sal, su erradicación es muy difícil aunque puede controlarse la coloración rosada o roja
con las siguientes medidas.
a) Lavar perfectamente con agua dulce todos los objetos que vayan a estar en contacto
con el producto y que sirvieron en otro proceso de seco salado.
b) Evitar usar agua de mar para la limpieza en los lugares donde se trabajen los procesos
depescado salado.
c) El equipo de trabajo debe lavarse y desinfectarse cada vez que se use con una solución
clorinada de no menos de 10 ppm de cloro residual o bien usar algún otro bactericida
permitido y de mayor eficiencia.