UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

REACTIVOS E INSUMOS

INTEGRANTES : CHAVEZ CALDERON, Bety Yenifer

FLORES CHACA, Enmanuel Antonio

OLIVERA LEDESMA, Joselin Miriam

SOTO BERNARDO, Deicy

DOCENTE : Ing. DAZA RENGIFO, Gunter

Tingo Maria - Perú

Septiembre - 2018
 ÍNDICE
I. INTRODUCCION .......................................... Error! Bookmark not defined.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................ Error! Bookmark not defined.

2.1. Concepto básico .................................... Error! Bookmark not defined.

2.1.1. Gelatina ........................................... Error! Bookmark not defined.

2.2. Goma .................................................. Error! Bookmark not defined.

2.2.3. Gomas solubles .................................. Error! Bookmark not defined.

2.2.1. Goma Arábica .................................. Error! Bookmark not defined.

2.2.2. Goma Tragacanto ............................ Error! Bookmark not defined.

2.2.3. Goma Agar ...................................... Error! Bookmark not defined.

2.2.4. Goma carragenana .......................... Error! Bookmark not defined.

2.2.5. Goma aguar ..................................... Error! Bookmark not defined.

2.3. Alginatos ................................................ Error! Bookmark not defined.

2.4. Pectina ................................................... Error! Bookmark not defined.

2.5. Reactivos .................................................. Error! Bookmark not defined.

2.5.1. Bioxidito de azufre .............................. Error! Bookmark not defined.

2.5.2. Acido benzoico.................................... Error! Bookmark not defined.

2.5.3. Ácido ascórbico................................... Error! Bookmark not defined.

2.5.5. Ácido propiónico y propionatos. .......... Error! Bookmark not defined.

2.5.6. Ácido salicílico .................................... Error! Bookmark not defined.

2.5.7. Ácido sórbico ...................................... Error! Bookmark not defined.

III. CONCLUSIONES ...................................... Error! Bookmark not defined.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........... Error! Bookmark not defined.

 I. INTRODUCCIÓN

Un reactivo o reactante es toda sustancia que interactúa con otra

en una reacción química y que da lugar a otras sustancias de propiedades,

características y conformación distinta, denominadas productos de reacción. Por

tratarse de compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según

muchas variables: propiedades fisicoquímicas, reactividad en reacciones

químicas, características del uso de reactivo.

En las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de

alimentos, para aprovechar estos productos es necesario transformarlos

empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en

cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las

reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

1.1. Objetivos

 Reconocer los reactivos e insumos de buena calidad.

 Establecer pautas de conservación a través de utilización de reactivos e

insumos.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Conceptos básicos de insumos

2.1.1. Gelatina

Según BARRERA (2009), la gelatina es una proteína purificada que

se obtiene del colágeno de animales (incluyendo pescados y aves) mediante

hidrólisis parcial alcalina y/o hidrólisis ácida, hidrólisis enzimática o hidrólisis

térmica. La hidrólisis conduce a grados gelificantes o no gelificantes. Esta

monografía abarca los grados gelificantes y los grados no gelificantes, así como

la gelatina parcialmente hidrolizada ácida (tipo A) o parcialmente hidrolizada

alcalina (tipo B)

El proceso ácido para la gelatina de tipo A:

CAMPOS (2004), indica que la materia prima (mayormente piel de

cerdo) toma un procedimiento de desintegración de tres días. En este proceso la

materia prima es tratada con ácidos y al final está lista inmediatamente para la

extracción de la gelatina.
 El proceso alcalino para la gelatina de tipo B:

Según CAMPOS (2004), a través de varias semanas de un

tratamiento alcalino, se obtiene una cuidadosa transformación de la estructura

del colágeno. Como materia prima se puede utilizar aquí solamente oseína y

recortes de piel. Posteriormente el colágeno obtenido aquí se puede disolver en

agua.

FEUM (2015), indica que las láminas translúcidas, escamas, gránulos

o polvo de color ligeramente amarillo a ámbar; la intensidad del color varía según

el tamaño de partícula. La gelatina tipo A presenta un punto isoeléctrico entre pH

7.0 y 9.0 y la gelatina tipo B entre pH 4.7 y 5.2.

2.2. Goma

La goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier

polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales

terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en

solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles. Todos ellos son muy

utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. (BOBBIO,2001).

Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento

de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas

también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión

y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos.

2.2.1. Gomas solubles

Las gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los

productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas

gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Estas tienen aplicación

en la elaboración de helados. Algunas gomas solubles que se emplean en la

elaboración de productos alimenticios (BOBBIO ,2001).

 Agar: se emplea en productos de repostería/

 Goma de algas: se utilizan en postres y helados

 Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería.

 Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería.

2.2.2. Goma Arábica

PASQUEL (2001),reporto químicamente que la goma arábica es una

sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que contiene iones

calcio, magnesio y potasio en su molécula , esta goma es un material

heterogéneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa

cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de polisacáridos con

poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que contiene

moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura

integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez,

heterogéneo, en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura.

Es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de

retardar la cristalización del azúcar y promover la emulsificación; siendo que la

industria del flavor usa la goma arábica como fijador y encapsulante para evitar

la oxidación y volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la

elaboración de la cerveza promueve la estabilización de la espuma; y debido a

su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante

en emulsiones de bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que consume

30% del total de la goma arábica en el mundo.

 2.2.3. Goma Tragacanto

Según PASQUEL (2001), indico que está formada de una mezcla de

polisacáridos: el ácido tragacántico, insoluble en agua y responsable por la

propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un

polímero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma

tragacanto produce la más alta viscosidad de todos los hidrocoloides extraídos

de plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles

blandos. Es soluble en agua fría, estable al calor y al ácido (debajo de pH 2) y

muy emulsionante.

2.2.4. Goma Agar

Según PASQUEL (2001), reporto que está considerada como uno de

los agentes gelificantes más importantes, esta goma constituida de galactosa y

anhidra galactosa parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce una

gelificación perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble

en agua fría pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación

se inicia en la faja de 35 a 40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible

que sólo se liquidifica si la temperatura llega a 85ºC. Sus propiedades

gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus

temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones fundamentales a la hora

de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por

ejemplo, no es muy importante en términos cuantitativos. Su uso en niveles del

orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del

queso mejora la textura y calidad de los cortes.

 2.2.5. Goma carragenana

Según DZIEZAKN (2007), menciona que existen tres grupos

principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y

distribución de los grupos de ésteres sulfatados: iota, kappa y lambda. La

carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y

emulsionante; siendo que, por su capacidad de reacción con ciertas proteínas,

es usada en pequeñas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la

industria de los lácteos.

2.2.6. Goma aguar

DZIEZAKN (2007), ha señalado que es obtenida del endospermo

de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y

Pakistán. Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad;

sin embargo, no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo,

estabilizante y ligador de agua.

2.3. Alginatos

DZIEZAKN (2007), cito que no todos los alginatos gelifican, pero

son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua

fría, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría

diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos

alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de

emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis.

 2.4. Pectina

CASTILLO (2010), indico que funcionan como agentes gelificantes

y espesantes en una gran variedad de productos. Las pectinas comerciales son

galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos éster metilo; mientras que

las pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas

intercelulares de todas las plantas terrestres y son moléculas más complejas que

se convierten en productos comerciales vía la extracción ácida.

2.5. Reactivos

2.5.1. Bioxidito de azufre

Según STANLEY (2007), reporto que el bioxidito de azufre es un óxido

cuya fórmula molecular es SO2. Es un gas incoloro con un característico olor

asfixiante. Se trata de una sustancia reductora que, con el tiempo, el contacto

con el aire y la humedad se convierte en trióxido de azufre. La velocidad de esta

reacción en condiciones normales es baja.

- Es toxico para mohos y levaduras en menor grado para bacteria.

- La acción enzimática es bloqueada.

- La pérdida de vitamina (Ay C) disminuye

- Es un gas que se produce por la combustión de azufre que se forma

disolviendo sulfito de agua.

2.5.2. Acido benzoico

STANLEY (2007), reporto que el ácido benzoico, los benzoatos y

los ésteres del ácido benzoico son encontrados comúnmente en la mayoría de

las frutas, y especialmente en las bayas, siendo los arándanos una fuente muy

rica de ácido benzoico. Además de las frutas, los benzoatos se hallan de forma
natural en los champiñones, la canela, el clavo de olor y algunos productos

lácteos (como resultado de la fermentación bacteriana).

 El ácido benzoico es utilizado como conservante, protegiendo a los

productos de las bacterias y los hongos.

 El ácido benzoico es moderadamente eficaz contra bacterias Gram

+, levaduras y mohos, pero poco contra bacterias Gram-,

 Es cicatrizante. Con este fin se asocia al ácido salicílico.

Su acción aumenta cuando se mezcla con sorbato potásico

 Se usa el 0.1% a mayor concentración tiene sabor desagradable.

 Es efectivo contra levadura y bacteria es poco efectivo contra

mohos.

2.5.3. Ácido ascórbico

LEVINE (2007), indico que el ácido L-ascórbico (AA), comúnmente

llamado vitamina C, es considerado uno de los más potentes agentes

antioxidantes del organismo; en humanos se encuentra concentrado en ciertos

órganos como: ojo, hígado, bazo, cerebro, glándulas suprarrenales y tiroideas.

Es una vitamina hidrosoluble y esencial, sintetizada químicamente

a partir de glucosa, mediante una serie de reacciones catalizadas por enzimas,

siendo la L-gulono-γ-lactona oxidasa (GLO) la última enzima involucrada en su

síntesis.

- Se adiciona en jugos néctares para mantener el sabor original

- Agente contra oscurecimiento debido al corte o molido.

2.5.4. Ácido cítrico

IBAÑEZ (2003), menciona que es un polvo blanco cristalino es

usado en productos alimenticios y bebidas en un 70 % de producto ácidos

elaborados.

Es un acidificante, evita el oscurecimiento lo cual es el mejor en

presencia del ácido ascórbico.

Se utiliza para ajustar el pH y realizar el sabor de las compotas

jaleas, confituras, gelatina, bebidas y jarabe se usa para proteger el ácido

ascórbico inactiva, los vestigios de metales y reduciendo el pH para inactivar las

oxidasas. El ácido cítrico se adiciona a muchas frutas para evitar cambio de color

y sabor debido a la oxidación.

2.5.5. Ácido propiónico y propionatos.

LYNDSAY (2002), menciona que generalmente se emplean los

propionatos ya que el ácido propiónico en un líquido corrosivo. Los propionatos

de sodio y el de calcio actúan bien hasta en pH de 6 contra hongos en quesos y

en frutas deshidratadas, y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus

causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. La efectividad

de estos aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. La concentración

usada es de 0.3% y no causa ningún problema de hombre ya que lo metaboliza

como cualquier ácido graso.

Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes,

pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan

especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son

conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan

 10

de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta

aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante

más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de

repostería.

También se utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido

propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos

tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la

misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.

2.5.6. Ácido salicílico

GAJEWSKA (2017), reporto que hasta hace unos años era un

conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de conservas caseras y

encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulación, ya que se excreta

lentamente, hacen que actualmente esté prohibido en casi todo el mundo.

2.5.7. Ácido sórbico

DAVIS (2002), indico que es un ácido graso insaturado, presente

de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo

alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos

en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal

inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte

cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra

mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

 III. CONCLUSIONES

- Se logró obtener buena información de los reactivos e insumos para

mayor conocimiento en nuestra carrera.

- Se logró reconocer la utilización de los reactivos e insumos para un mayor

uso en nuestra formación.

 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARRERA 2008., “Conservación De Alimentos” Edit. Continental S.A.; México.

BOBBIO F.O. 2001, Introducción a la química de alimentos. 2ª Ed., Livraria

Varela.

CAMPOS L. 2004., Subprodutos bovinos: gelatina animal. Revista Nacional da

Carne, n. 394, Dezembro 2009.

CASTILLO F. 2010., "Reaprovechamiento Integral de Residuos Agroindustriales:

Cáscara y Pulpa de Cacao para la Producción de Pectinas." Revista

Latinoamericana el Ambiente y las Ciencias, vol. 1, pp. 45-66, 2010.

DAVIS J. 2002,Cheese (1.ª edición). American Elsevier Pub.

DZIEZAKN 2007,Focus On Gums. Food Technology (Vol. 3).

FEUM 2015,Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2ª ed.),

panamericana, 2010. (pp: 811).

GAJEWSKA D. 2017,Overall Content of Salicylic Acid and Salicylates in Food

Available on the European Market. Journal of agricultural and food

chemistry, 65(50), 11085-11091.

IBAÑEZ F. 2003.,Aditivos alimentarios. Publicaciones SEDCA. Agosto 2003.

LEVINE M. 2007,,et al.Vitamin C pharmakinetics in healthy volunteers: Evidence

for recommended dietary allowance. Proc Natl Acad Sci 1996; 93: 3704-

9.

LYNDSAY R. 2002. Other Desirable Constituentes of Food. In: Principles of Food

Science. Part I. Food Chemistry, Fennema, O. R. ed., Marcel Dekker,

New York, 1976.

PASQUEL 2001., The effects of added proteins on the funcionality of gum arabic

in soft drink emulsion systems. Food Hydrocolloids, v.4, n°3, p.177

(1990)

STANLEY 2007., «Dióxido de azufre en la atmósfera». Introducción a la química

ambiental. Reverté.