CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
Profesor(a):
 CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
• UNIDAD I

Introducción
Código Alimentario.
Buenas Prácticas de Manufactura. Clasificación
de los alimentos de acuerdo a su caducidad.

• UNIDAD II
Métodos y técnicas de conservación.
Métodos físicos por calor ( Ebullición,
Esterilización, Pasteurización), por Frío
( Refrigeración, Congelación,
 Ultracongelación.
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 • UNIDAD II (Continuación)

 Otros métodos:
 Deshidratación, Desecado, Liofilización,
Irradiación, Radiación ionizante
Microondas, Convección, Cocción al vapor.

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 • UNIDAD III

 Métodos químicos : Aditivos y

conservantes, Colorantes, Antioxidantes,
Saborizantes, Sustancias químicas
texturizantes, Edulcorantes, Ceras.

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 • UNIDAD IV

 Tipos de envases de alimentos

 Toxicidad en los envases
 Información nutricional

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 Objetivo de la asignatura

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:

Adquirir los conocimientos para la correcta

aplicación de los principales métodos de
conservación de los alimentos garantizando
su inocuidad.

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 INTRODUCCIÓN
• La historia de la conservación de los
alimentos comienza con la aparición de los
primeros seres humanos.
• Del Neolítico se conservan construcciones
como los graneros excavados en las rocas
o en el suelo, donde nuestros antepasados
almacenaban el grano.

7
• Los primeros recipientes para
conservar los alimentos estaban hechos
con cuero, madera, cuerda, etc.

• La invención de la cerámica
supuso un gran paso adelante
en la conservación de los alimentos.

Vasija de cerámica (Neolítico).

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• Algunas técnicas de conservación como la
salazón y el ahumado, se deben
a los egipcios.

• Los griegos descubrieron una forma de

conservar las frutas y las verduras
utilizando cera virgen o miel.

• Los romanos conservaban el vino

guardándolo herméticamente en ánforas.
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• El secado, el ahumado, el curado y el
salado han sido los procesos de
conservación más comunes a lo largo de
la historia.

10
• El uso de una técnica u otra ha estado
ligado al área geográfica.
Por ejemplo:
el secado era más habitual en zonas
cálidas;
el ahumado, en zonas más frías y
húmedas y,
el salado, en zonas costeras.

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• Napoleón III durante sus campañas debió
enfrentar un importante desafío, pues la
alteración de los alimentos diezmaba a las
tropas, siendo estas muertes más
numerosas que las ocurridas en los
combates.

• Por esta razón, ofreció un premio de

12.000 francos a quien lograra conservar
alimentos.
12
• A raíz de este concurso, en 1794, Nicolás
Appert inventa la conservación por calor.
Este método, conocido como
“appertización”, consistía en hervir los
alimentos
en el interior de un
recipiente de vidrio cerrado
donde se conservaban
durante meses.

13
• A pesar de este importante
descubrimiento, Appert no supo dar una
explicación científica a la “appertización”.

• Fue Pasteur quien, años más tarde,

atribuyó a los microorganismos la razón de
la alteración de los alimentos.

14
• Bryan Donkyn utilizó
latas de hojalata
en sustitución del cristal

A partir de 1818 las latas de Donkyn tienen

el aspecto de las actuales, recubiertas con
un barniz protector.

15
• A partir de estas experiencias y conocidos
los procesos microbiológicos la evolución
de las técnicas de conservación fue
rapidísima.

• La refrigeración, congelación, liofilización y

los alimentos ultracongelados abrieron las
puertas para el desarrollo de las técnicas
de conservación de alimentos en
variados tipos de envases.
16
• El interesante tema de la Conservación
de los Alimentos, continúa en la
actualidad siendo motivo de investigación
para lograr alimentos inocuos
el mayor tiempo posible.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
NCh 3235

¿A qué se refiere?
BPM , GMP(Good Manufacturing
Practice )

Procedimiento necesario para

garantizar un ALIMENTO INOCUO y
APTO PARA EL CONSUMO

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 Requisitos de la Materia Prima
• Áreas de Procedencia

• Control de plagas
• Cosecha
• Transporte

• Protección contra la contaminación por :

• Residuos
• Por el Agua
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 Requisitos de las Instalaciones
• Emplazamiento
• Vías de tránsito interno
• Abastecimiento de agua
• Evacuación de afluentes y aguas
residuales
• Vestuarios, cuartos de aseo
• Instalaciones para el lavado de manos
• Instalaciones de limpieza y desinfección

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• Iluminación e instalaciones eléctricas
• Ventilación
• Almacenamiento de residuos y materias
no comestibles
• Devolución de los productos y productos
no conformes.

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 Requisitos Sanitarios y de Higiene
Personal
• Lavado y secado de manos
– De manera frecuente y eficaz con agentes de
limpieza y desinfección
– !Todas las veces que sea necesario!

Avisos Suficientes y en lugares adecuados que

indiquen la obligación de lavarse las manos.

Control adecuado y periódico

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 Higiene Personal
• Esmerada Higiene. Uso de elementos de
protección
– Cofias, delantal, calzado, mascarillas. Lavables
o desechables.

RESPETAR LOS FLUJOS PRODUCTIVOS Y DE

PERSONAL
Zonas limpias y sucias delimitadas e
identificadas

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 • No Usar Objetos personales
– No aros, anillos, sortijas

– Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte

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• MUCHAS GRACIAS

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