Primer curso en Colombia de

GELATERIA ARTESANAL ITALIANA

Marco Tosi
Ingeniero Químico y Tecnólogo de Alimentos

Alberto Zonta
Chef especialista en Heladería Artesanal
Italiana, Repostería y Panadería Europea

Medellín de Antioquia
marzo - abríl 2016 1
 Historia Antigua del Helado
• La repostrería fría y los helados iniciaron en este mundo, cuando la humanidad logrò
utilizar la NIEVE en sus recetas para preparar bebidas especiales y postres fríos. Una
larga historia de 4000 años

• Eran mezclas de NIEVE con Fruta triturada, Jugos, Leche, Arroz con Leche, MIEL

• No existe certitumbre de quien fue el primero a inventar los ANTEPASADOS del

Gelato, pero existen testimonios en la Biblia, en Cina, en la Grecia antigua, en Egipto y
Medio Oriente, en Roma antigua, Arabes, etc.

• Un impulso muy importante en Italia lo dieron los Árabes cuando conquistaron la

Sicilia (827 - 871 d.c.). Utilizaban la nieve del Volcán ETNA para preparar SHERBETH
(dulce nieve) desde cuyo se deriva la palabra la palabra SORBETTO. Ellos fueron los
primeros a utilizar el azúcar de caña (Africa) en lugar del miel, a las recetas de nieve y
fruta

• Nadie tenía CONGELADOR: en invierno se almacenaba nieve rellenando grandes

huecos bajo tierra y recubriendo con follaje y paja, para conservarla hasta el verano
cuando se consumía
2
 Historia reciente del GELATO
• El consumo de postres fríos, sorbetes y helados esplotó en la Italia del pleno
RENACIMIENTO (~1400-1550), en las cortes de los varios pequeños reinos presentes en
Italia

• En Florencia los señores de la noble familia

de Medici hicieron todo lo posible para
tener en sus cocinas valientes reposteros
(Ruggeri y Berdardo Buontalenti) capaces
de preparar sabrosos y fabulosos «postres
congelados»

• Cuando Caterina de Medici se casó (1533)

con Enrico II, heredero al reinado de
Francia, el GELATO se volvió famoso en
toda Europa

• Quien inventó las SALMUERAS (exp.1) de salnitre para producir hielo, logró un gran
avance para el desarrollo del helado: está debatido si fué Marco Polo a llevar éste
secreto desde Cina (1271–1288) o bien el médico español Blasius Villafranca (Roma
1550-1560) 3
• (1651 - 1727) Francesco Procopio dei Coltelli (Cutò en fr. couteaux), conocido en
Francia con el apodo de «Le Procope» fue cocinero siciliano, hoy en día supuesto Padre
del GELATO moderno italiano. Hijo de pescadores aprendió de su padre los secretos del
Gelato y estudió mucho el tema hasta cuando se consideró listo para intentar la suerte
en Francia.
• En el 1686 Procopio abrió en París su «Café Procope» para la venta de «aguas
congeladas», saborizadas con frutas, flores de anís y canela, cremosos sabajones de
huevos congelados y mucho más.
• Procopio, había logrado la forma de volver estremadamente finas y cremosas las
mezclas de los helados y sorbetes de sus inventos. La excelencia de sus productos
recibió de el Rey Luis XIV el permiso exclusivo (Patente Real) de comercializar sus
helados. Su local, todavía en actividad, se transformó en el punto de encuentro de los
aristocraticos, filosofos e intelectuales. 4
• En el 1770 el emigrante genovese Giovanni Bosio, abrió la primera Gelateria Italiana
Artigianale en New York, obteniendo un enorme éxito.

• Los americanos se volvieron locos por ese producto y empezaron a construir

sucesivamente las primeras fabricas industriales de ICE CREAM (cantidad superior de
grasa)

5
• En el 1903 el veneto Italo Marchioni, inventó e hizo
patentar el «CONO DA PASSEGGIO» (barquillo de
paseo). Con el numero de patente USA # 746971

• Tuvo problemas legales con un primo suyo, para la

titularidad del invento y aunque el juez dió la razón al
competidor, su nombre quedó en la historia, como el
creador del CONO

• Hoy exísten centenares de presentaciones diferentes

de barquillos para contener el helado

6
Clases de Conos

7
9
Por fin, entre el 1800 y el inicio del 1900, en Europa y EEUU técnicos y científicos
idearon, inventaron y perfeccionaron la ENERGÍA ELÉCTRIA y los SISTEMAS
FRIGORÍFICOS que permitieron a las maquinas para helado de volverse más comodas,
eficientes, productivas y rentables.

CFC no más permitidos por el hueco en el Ozono en la alta atmósfera - HFC si (R134a)
10
• En el 1927, OTELLO CATTABRIGA, técnico experto en automación, fundó la omónima empresa
en Bologna porqué inventó un sistema mecánico automático para producir Gelato artesanal
aplicando un motor eléctrico a los mantecatores manuales. El cilindro rotatorio en cobre (hoy
en acero) dónde se ponía la mezcla del Gelato, gira y se enfria rapidamente y una paleta
interna tiene la tarea de «coger y esparcir» la masa. El cilindro forrado externamente de
estaño, estaba hundido en una salmuera y ésta última enfriada poderosamente por medio del
sistema frigorífico con líquido refrigerante Freon. Para extraer el Gelato se utilizaba un palo de
madera con en cima una grande espatula.

• Esta máquina "motogelatiera elettrica" produjo un Gelato de textura expectacular, nunca

lograda antes, porque la mayor incorporación de aire lo volvió mucho mas suave y cremoso.

• En el 1931 Cattabriga logró patentar sus máquinas que se volvieron famosas y se vendieron en
todo el mundo. 11
• La producción se paró solo unos pocos años a causa del bombardeo de los Nazistas que
aplastó completamente la fábrica en el 1945.

• Después de la guerra la actividad continuó exitosa y todavía sigue en forma

indipendiente, aunqué en el 1970 la competidora CARPIGIANI la compró, para tener
mayor control del mercado.

• El marchio Cattabriga queda en la historia como la empresa que por primera vez
introdujo una mantecadora moderna en el mercado mundial y hoy en día se caracteriza
por comercializar y promocionar modernas maquinas verticales Old Style para que los
artesanos puedan producir el Gelato al frente de los clientes, los cuales se quedan
fascinados. 12
 CATTABRIGA modernas

https://www.youtube.com/watch?v=AL6wrjnmpLM

13
• Bruto Carpigiani (1903-1945), fue proyectista y técnico mecánico, economista e
impresario en el sector de las máquinas automáticas

• Logró varios inventos inovadores en el sector de las máquinas para embalajes. Luego
estudió mucho la máquina de Cattabriga (fue alumno de éste) buscando de perfeccionarla
y en 1944 fundó con el hermano Poerio Carlo (1911-1982) la Gastecnica dei fratelli
Carpigiani S.A.S., en Bologna, para la producción de máquinas automáticas para helados
(autogelatiera).

• Las mejoras eran: más higiene instalando una tapa hermética al cilindro giratorio;
mezclador elicoidal y rotatorio (mayor overrun y menor tiempo) en lugar que alterno y
vertical de la Cattabriga. 14
• Bruto Carpigiani nunca vió ni patentó su proyecto
porqué murió en el 1945. El hermano Poerio Carlo
Carpigiani en honor de su hermano, logró patentar la
máquina inovadora y siguió con la empresa, que en 70
años de desarrollo, obtuvo un éxito mundial y ahora es
Leader Mundial del sector, con todo tipo de máquinas
(heladera horizontal, pastorizador, máquina para nata
chantilly, para granizados etc.)

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 ALGUNOS DATOS
• Hasta hoy desarrolló 300 diferentes máquinas y 2000 versiones.

• Existen 12 sucursales de Carpigiani en el mundo y tiene 5 fábricas de las cuales 2 en

Italia

• En el 2014 tuvo un facturado de 247 millones de euros (270 millones de us$)

• En 1989, 7 años después de la muerte del fundador Poerio Carlo, la empresa fue
adquirida del Gruppo ALI Comenda S.p.A. di Milano (máquinas para industrias
alimenticias)

MILESTONES
http://www.carpigiani.com/it/index.html?pg=2&spg=353
16
Otras marcars…
• Italianas

BRAVO (trittico)
FRIGOMAT
GEL-MATIC
TECHNOGEL
TELME
ICETECH

• Leader USA
TAYLOR

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 Gelaterie Artigianali Italiane en el Mundo (2014)

• En Italia existen 40.000 heladerias artesanales italianas (inscluso bar-heladeria) contra 50.000 en el
resto de Europa. Solo entre 2000 y 3000 en el resto del mundo…
GRANDE POTENCIAL DE EXPANSIÓN

• Los italianos consumen per cápita con 16 kg x año (12 Kg artesanal + 4 Kg industrial)

• SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigiana) es la feria más
importante del mundo para la Gelateria Artesanal y se da al final de enero de cada año en RIMINI
- Maquinas y Equipos
- Materias primas, ingredientes, semitrabajados
- Muebles y materiales
- Vetrinas y empaques
- Accesorios e Insumos para la presentacion
- Packaging
- Educacion Profesional
- Servicios 18
 Definicion general de Helado

El Helado es un ALIMENTO congelado, con textura

blanda, cremosa y semi-solida, que resulta del
simultáneo efecto de una rápida agitación y enfriamiento
de una mezcla líquida de varios ingredientes líquidos y
sólidos.
19
 TODO LO QUE ES UN HELADO….
• Es el unico alimento humado que se consume a una temperatura entre -9 y -12°C
(junto con los granizados)

• Es un alimento cuyo estado físico es una suave mezcla homogenea de aire (gas), agua
(líquido) y estracto seco (sólido), en delicado equilibrio entre ellos.
• También hay que considerar que es una fina emulsion entre 4 fases:
- Aire (gas)
- Solución coloidal ácuea solida (hielo, azúcares, proteinas y oligoelementos),
- Solución ácuea líquida (agua, azúcares y oligoelementos)
- Solución de grasas solida 20
 TODO LO QUE ES UN HELADO….
• Cualquier ingrediente o materia prima alimenticia puede ser transformata en Helado

• Puede ser dulce, salado, ácido, umami, especiado, picante, grasoso etc.
o una combinación entre estos sabores
21
 TODO LO QUE ES UN HELADO…

• Es un alimento completo y equilibrado porqué contiene todos los elementos necesarios

para nuestro metabolismo: Agua - hidrata las celulas, Azúcares - aportan energía,
Proteínas - aportan material plástico para la construción y mantenimento de los
aparatos celulares, músculos etc., Vitaminas y Sales minerales - vuelven posibles
reacciones bioquímicas de nuestro metabolismo, Fibras - ayudan a reducir la absorción
de azúcares y promueve la salud intestinal

• Es un ¡ alimento moderatamente calórico ! Por ejemplo 100g de un Gelato de Crema

tiene 200 Kcal, o sea la mitad de las calorías de 100g de tostadas, 400 Kcal 22
 Clasificación de los Helados
Clasificar los tipos de helado no es tan sencillo como se podría imaginar

Se puede diferenciar en función

• al tipo de producción: INDUSTRIAL - ARTESANAL

• de la textura y cantidad de aire: CONGELADO - MANTECADO - SEMIFREDDO (semi-frío)

• del ingrediente caracterizante de base: BASE AGUA - BASE LECHE

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 Helado Industrial
• es producido en serie mucho tiempo antes de su consumo

• lleva colorantes y conservantes artificiales

• puede contener grasa vegetal de baja calidad

• tiene una cantidad en Volumen de aire entre el 60% y 100%

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 Helado Artesanal
• es producido en lotes pequeños (kilos) para ser consumido dentro de poco tiempo
• incluye ingredientes frescos
• NO contiene colorantes y conservantes artificiales
• materia grasa de buena calidad viene solo da los ingredientes caraterizantes
(leche, nata, chocolate, pistacho etc.)

• tiene una cantidad en Volumen de aire entre el 20% y 50%

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 Helados en Base Agua (sorbetti)

• Helado / Sorbete de fruta

• Helado / Sorbete de fruta y champagne
• Helado / Sorbete de cafè, tè, con especieas, hierbas aromaticas
• Helado / Sorbete con licores (cerveza, vino o licór)
• Helado / Sorbete salado

Helados de Fruta: sub-categoría más importante

entre 15 - 80% de fruta (10 - 20% para los cítricos)
entre 28 - 31% de solidos totales.

15 - 40% sorbetes y granizados

40 - 60% sorbetes y granizados de Alta Calidad
60 - 80% cremolati (granos de hielo gruesos) de Extraordinaria Calidad
(mermeladas congeladas, caras y difíciles de poner en máquina a mantecar)

Menos del 15% de fruta, necesita saborizantes y colorantes para que esté agradable
26
(mala calidad)
 Sorbete de Fruta

Ingredientes: Parametros recomendados

- Fruta fresca o pulpas Sólidos Otros

Fruta Agua Azucares
Totales Sólidos

- Sacarosa
35 - 50% 68 - 74% 22 - 32% 25 - 42% 0,15-0,6%
- Dextrosa

- Maltodextrinas

- Neutros (espesantes - estabilizadores)

- Inulina (fibra)

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 Helados en Base Leche

Helados de Leche tiene mínimo 32% de sólidos totales

(más bajo resulta demasiado aguado y sin cuerpo)

• crema blanca
• crema de huevo
• crema de fruta
• crema de chocolate
• crema de frutos secos
• crema al café, té, con especieas, hierbas aromaticas
• crema de yogur
• crema con licores (cerveza, vino o licór)
• crema salada

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 Ingredientes: Helado de Crema classico
- leche entera fresca
- crema de leche
- leche desecremada en polvo
- leche entera en polvo
- sacarosa
- dextrosa
- maltodextrinas
- jarabe de glucosa
- huevo
- neutros
- emulsionantes
- productos caracterizantes
Parametros recomendados
Agua Azucares Grasa S.M.L Otros Sólidos
Sólidos Totales

58 - 68% 14 - 24% 3 - 12% 5 - 12% 0,3 - 0,5% 32 - 42%

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 Química de los Componentes Alimentares

Para entender el papel que juegan los varios ingredientes en la creación de un Gelato,
necesitamos conocer la estructura y el comportamiento «Químico - Físico» de las
moléculas fundamentales que los componen.

Agua
Azucares
Proteinas
Grasas
Fibras
Sales minerales
Vitaminas
30
 Definiciones
• ATOMO: es una particula fundamental de la materia que nos rodea y constituye la
cantidad menor de un elemento químico que tiene existencia propia. Está formado
por un núcleo de carga electrica positiva y por varios electrones orbitales con cargas
electricas negativas. El balance electrico de un atomo es Neutro. La carga
electrostatica del nucleo y de los electrones varía según el elemento químico
(documento de identitad del elemento).
• IONE: Cuando se extrae uno o mas electrones a un átomo o a una molécula se genera
un Ione Positivo. Cuando se añade uno o mas electrones a un átomo o a una
molécula se genera un Ione Negativo

31
 Definiciones

• MOLÉCULA: particula fundamental de nivel superior. Se genera cuando 2 o mas

átomos se unen con enlaces o conexiones fuertes en las cuales conparten los
electrones con los atomos vecinos, amarrandose firmamente a ellos. Electricamente
neutra: si le sacamos uno o más

32
 Definiciones
• POLIMERO: son moleculas gigantes, constituidas de la conexión muy repedita, en
serie (cadenas) y/o cruzada, de moleculas iguales o diferentes entre ellas. Oligomero
tiene entre 10 y 100 unidades repeditas. Sobre 100 en adelante es Polimero

• Almidón
• Madera
• Plastico
• Pasta de Goma
• Papel
• ADN
• Proteinas
• Cabello
• etc. etc. 33
 Definiciones
ESTADO FĺSICO DE LA MATERIA: es caracterizado para tener caracteristicas físicas y químicas
iguales en toda su extensión. Exísten varios estados físicos de la materia que nos rodea. Pero
los 3 que nos interesan son los siguientes:
Gaseoso:
Aire (mix de gases), Dióxido de carbono (CO2), Hidrogeno molecular (H2), Oxigeno molecular (O2), Elio atomico (He)

Líquido:
Agua pura (H2O), Agua de mar (H2O), Mercurio (Hg), Bromo (Br2), Aceite de Oliva (trigliceridos), Petroleo (mix de
Hidrocarburos)

Sólido:
Sal de mesa (Cloruro de Sodio = Na+Cl-), azucar comun (sacarosa), Oro, Plata, Cobre, Hierro, Acero (metales), Madera
(polimero lignina)

Se pueden transformar el uno en el

otro dependiendo de las condiciones
de Termperatura y Presión.

34
 Definiciones
SISTEMA OMOGENEO: tiene caracteristicas físicas y/o químicas iguales en todas sus partes y
extensión. Observandolo visivamente o con el microscopio óptico no se nota ninguna
discontinuidad en su masa (FASE UNICA distiguible)

• Solución de gases:
Aire (Nitrogeno + Dióxido de carbono + Oxigeno + otros gases), Flatulencia (Aire + Metano + Sulfuro de Hidrógeno)

• Solución liquida:
Solución acuea de azucar, Solución acuea de sal, Solución de metales fundidos

• Solución solida:
Solución de azucar congelada, solución de aceites congelada, liga solida de metales

35
 Definiciones

Solvente: es la sustancia presente en cantitad mayor y que es capaz de disolver otra sustancia de
cantidad menor en forma omogenea

Soluto: compuesto de menor proporción al solvente

DISOLUCIÓN

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 Definiciones

SISTEMA ETEROGENEO: observandolo visivamente o con el microscopio óptico se notan

irregularidades en su masa. Sacando diferentes porciónes (muestras) pequeñas y
analizandolas potencialmente pueden tener diferentes propiedades físicas y/o químicas (2 -3
o más FASES distiguibles)

• Mezcla eterogenea Gas - Líquido: Niebla (agua en aire), Agua con gas (CO2 en agua)

• Mezcla eterogenea Líquido - Líquido: Aceite en agua, Mercurio en agua

• Mezcla eterogenea Gas - Sólido: Humo (Carbono solido en aire)

• Mezcla eterogenea Líquido - Sólido: Oxido de Hierro en Agua, Arcilla, Sal en solución satura

• Mezcla eterogenea Sólido - Sólido: Lecitina en Sacarosa, Escamas de Hierro en Asufre, Marmol

• Mezcla eterogenea Sólido - Sólido - Líquido: Verduras trituradas

• Mezcla eterogenea Líquido – Líquido - Sólido: Leche (grasa líquida + solucion acuea + proteinas)

• Mezcla eterogenea Gas - Líquido - Líquido - Sólido: Espuma de leche, Maionesa, Gelato

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Suspensión Líquido en Gas

38
Suspensión Gas en Líquido

39
Suspensión Líquido en Líquido

40
Suspensión Solido en Gas

41
Suspensión Solido en Líquido

42
Mezcla Sólido en Sólido

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Mezcla Sólido - Sólido - Líquido - Líquido (4 fases)

44
Mezcla Líquido - Líquido - Sólido (3 fases)

45
Mezcla Gas - Líquido - Líquido - Sólido (4 fases)

46
Mezcla Gas - Líquido - Líquido - Sólido (4 fases)

47
48
 Elementos Químicos de los Alimentos y de la Vida

Oxígeno (O)
Carbono (C) glucosa

Hidrógeno (H)
Nitrógeno (N)
Calcio (Ca)
Aminoacido
Fósforo (P) Agua

Potasio (K)
Azufre (S)
Cloro (Cl)
Sodio (Na)
Magnesio (Mg)
Hierro (Fe)
Ácido Oleico

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Azucares = Carbohidratos Son el carburante energetico de los seres
vivientes, que los queman para producir energía

Algunos de ellos tienen poder endulzante la

mayoria no

50 – 15.000 de Glucosa

fibra

50
Grasos = Lípidos

51
Grasos = Lípidos

Las molecolas de lípidos casi no tienen

polaridad electrostática y por ende no se
disuelven en agua

Ejecutan función de reserva energetica y

también estructural para las celulas
viventes
52
 Aminoacidos
• Unidades basicas que constituyen las proteinas: «material plastico»
• Como tal Ejecutan función estructural, energetica, neurotransmisores

• las caracteristicas de Polaridad electrostática del grupo R influye sobre el

comportamiento químico del aminoacido 53
Los necesarios para la vida humana son los siguientes:

54
Aminoacidos y Proteinas

55
Aminoacidos y Proteinas

56
AGUA

57
 AGUA
• Temperatura Solidificación = 0 °C
• Temperatura Ebullición = 100 °C
• Densidad = 1 g / ml o 1 Kg / litro
• Aporte de Kcalorías = 0
• Porcentaje en el Hombre =

• Puede disolver moleculas polares

58
 AGUA
Cuando se transforma al estado Sólido aumenta de volumen por formación de cristales ordenados.
Disminuye la densidad, por esta razon el hielo flota en agua

Descenso crioscópico
disminución de la temperatura del punto
de congelación del hielo generado de la
adición de sal (o azucar), ocurre porque
los iones o las moleculas perturban el
estado ordenado de los cristales de hielo,
porque el agua busca de envolverlos. Esto
provoca una disminución de la energía de
los cristales puros, la temperatura sufre
un descenso. Además necesita una
temperatura más baja para congelar
nuevamente una solución (Agua + Sal) o
(Agua + Azucar) 59
 AGUA y PH
El agua líquida presenta un fenomeno natural de disociación ionica, en cantidad infinitesimal

60
61
 Definición de PH

Indica el grado de acidéz o alcalinidad de una solución

Matematicamente se calcula por medio del Logaritmo

negatico de la concentración molar de iones [H3O+]
pH = - Log [H3O+]

62
PH de las frutas

63
 PH y Leche
• La leche fresca tiene un pH casi neutro 6,5 - 6,7

• El efecto de una temperatura superior de los 35 °C combinado

a lo de un descenso del PH empieza a desestabilizar la
estructura tridimensional de las proteinas en suspensión en el
medio acueo, las cuales para lograr un nuevo equilibrio se
agregan y cuajan (Yogur, Queso Ricotta)

• Lo Yogur se logra agregando bacterios lacticos y poniendo la T a

~ 35 – 42°C. Despues de 8 – 24 horas el PH abrà bajado hasta
4,2 por el metabolismo bacteriano y el producto està
terminado.

• El Ricotta se cuaja a 80 – 85 °C con acido citrico de forma tal de

desnaturar y coagolar todas las proteinas de la leche.

• El Queso se cuaja con enzimas a 35 °C y el fenomeno en este

caso no es generado del descenso del PH si no de una parcial
ruptura (digestión) de los enlaces proteicos (desestabilización
se solo una parte de las proteinas) 64