Tipos de vino

Se define el vino como: Alimento natural obtenido exclusivamente por

fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de
mosto de uva
Ciertos vinos, según su cantidad de azúcares residuales, se pueden
denominar abocados, semisecos, semidulces o dulces.
Las cantidades de azúcar residual o materia residual serán:
 Secos < 5 g/l
 Abocados 5-15 g/l
 Semisecos 15-30 g/l
 Semidulces 30-50 g/l
 Dulces >50 g/l
Vinos Blancos:
Elaborados con variedades o cepajes de pieles verdes (llamadas blancas).
La vinificación del vino blanco es más cuidadosa que la del vino tinto,
inclusive desde la cosecha. La maceración no debe ser prolongada, dado que,
si el hollejo permanece mucho tiempo con el mosto, este le transfiere las
sustancias colorantes y taninos al futuro vino blanco.
La fermentación se hace a muy bajas temperaturas (entre 15º y 20º),
utilizando poderosos equipos de frío, para retardar el proceso de oxidación,
es decir, captación de oxígeno. De ahí se lo conduce a los tanques de acero
donde la fermentación durará entre 10 y 20 días, y el color se tornará
amarillo muy intenso.

Vinos Tintos:
La fermentación se lleva a cabo por las levaduras naturales, presentes en el
hollejo, y las seleccionadas, dando comienzo a la consumición del azúcar
propio del mosto y convirtiéndolo en alcohol etílico y dióxido de carbono. Así
se forma el famoso mosto en ebullición denominado “tumultuoso”. Entre el
quinto y octavo día finaliza la primera etapa. Se mantiene una temperatura
entre 25º y 30º, y la fermentación se tranquiliza hasta que se consuma la
totalidad del azúcar natural dando por terminado este paso.

Vinos rosados:
El vino rosado se define por su color. Es un tipo de vino intermedio entre el
blanco y el tinto elaborado sin maceración, o con una maceración muy corta.
La materia prima es siempre uva tinta, asemejándose en la constitución a los
vinos blancos por su finura y frescura, tiene ese toque magistral que
identifica a los vinos tintos por su complejidad aromática
Vinos de cosecha tardía (LATE HARVEST)
Los vinos de cosecha tardía se elaboran con uvas maduras por demás dejadas
en la planta pasando el momento ideal para su cosecha. En la mayoría de los
casos se trata de uvas blancas. Las uvas sobre maduras poseen menor
cantidad de agua (por evaporación o por acción del moho llamado Botrytis
Cinerea o podredumbre noble) mayor concentración de azucares y menor
acidez. Son de un aspecto similar al de las pasas de uva.
Debido a las características de la uva sobre madura los vinos de cosecha
tardía son vinos dulces, suaves y aterciopelados (suaves, sedosos y de tacto
agradable) que generalmente poseen un alto porcentaje de azúcar residual y
un buen tenor alcohólico (mayor de 13º). Son vinos ideales para el
acompañamiento de postres. 1000 kg de uvas que en su momento ideal de
cosecha después de la sobre maduración equivales a 550kg
aproximadamente. Luego del prensado quedan apenas 300 litros de mosto
suave y muy dulce
Vinos espumosos:
Los vinos espumosos son los que, según su tipo, contienen una cantidad
determinada de anhídrido carbónico en la botella, ya sea naturalmente o
adquirido o de procedencia artificial

Tipos de botellas
Botella borgoñesa: cilíndrica de hombros caídos, un poco más ancha.
Tradicional para vinos tintos en verde, en ámbar y verde para algunos vinos
blancos.
Botella bordelesa o de burdeos: cilíndrica de hombros elevados, cuello
alargado, tradicional para los vinos tintos. Transparente en determinados
vinos blancos.
Botella Alsacia - Rhin: botella alargada y esbelta, con hombros muy
estrechos. Para vinos blancos en verde y transparente, rosados e
transparente.
Botella cava, espumante o champán: parecida a la bordelesa, pero más
ancha en sus paredes para poder soportar la presión del carbónico

Que debe aparecer en la etiqueta

 Grado alcohólico: la cifra se expresa en porcentaje (Ej.: 14% vol.)
 Contenido: En mililitros (ml), en centilitros (cl), o en litro (l).
 Embotellador: debe figurar el embotellador y lugar de producción.
 Cepa.
 Año.
 Marca comercial.
 Envejecimiento.
 Recomendaciones de consumo.
Servicios de vinos
Para un buen servicio del vino hay que tener en cuneta varios factores de los
que depende en buena medida la correcta degustación de los diferentes
vinos.
No todos los vinos tienen el mismo trato a la hora de su apertura o
descorche.
Un buen servicio es algo esencial para poder apreciar todos los aspectos de
calidad que el vino presenta. Es algo, quizás, ceremonioso, que requiere el
saber del vino y un trato especial para no alterar las características que este
puede aportar.
Tanto un vino de grandes características como un vino sin cualidades tienen
el derecho de recibir el mismo trato o ceremonia, que no solo recibe el vino ,
sino también el cliente que ha elegido la botella que vamos a servir. No solo
el liquido es importante, si no que el buen estado de las etiquetas debe ser
primordial.

Presentación de los vinos

Siempre acompañado de un lito, se le presenta al cliente la botella elegida,
sujetándola por la parte de abajo y por el cuello, mostrándole la etiqueta y
exhibiendo que la botella tiene todos sus elementos en perfecto estado y se
hace una pequeña presentación del vino, origen, D.O, variedad o variedades
utilizadas, maridaje, etc.

Presentación de la botella
1. Nombre de la viña / bodega Ej. Cousiño Macul.
2. Nombre de la marca / nombre fantasía Ej. Doña Isidora.
3. Nombre de la cepa / variedad Ej. Riesling.
4. Año de cosecha Ej. 2014
5. Valle o denominación de origen (D.O) Ej. Valle del Maipo.

En caso de los vinos que necesitan refrigeración (blancos, rosado,

espumosos, etc.) es necesario transportarlos a la mesa introducidos en una
cubitera con un poco de hilo y agua. Si en el transcurso de la comida el hielo
se derrite, se cambiará la cubitera, manteniendo la temperatura de los vinos.
La cantidad de vino en copa.
En los vinos tintos solo será necesario llenar un poco menos de la mitad de la
copa, de manera que el cliente lo pueda disfrutar sin que la temperatura de
servicio del vino se dispare.
En los vinos blancos y rosados, las copas se deben llenar lo justo, en
pequeñas cantidades, para que el vino no se caliente. Es un poco mas
engorroso por la cantidad de veces que hay que servir, pero merece la pena.
En el caso de los espumosos, el servicio es igual que en los blancos y rosados,
exceptuando la primera copa, que se servirá con especial cuidado para que
no rebalse.
Luego de haber descorchado el vino, se debe dar a degustar solo al comensal
que pidió ese vino. La cantidad debe ser pequeña, lo suficiente para aprobar
o rechazar el vino. Si en la mesa se pide más de un vino, cada vino pedido se
tiene que dar a degustar al comensal que lo pidió. Si el vino degustado es
rechazado se debe cambiar de botella, en este caso se puede ofrecer otra
marca u otra cepa, siempre considerando lo que el comensal ordeno para
comer.

Apertura de botellas de vino

Una vez elegida y presentada la botella, se dispondrá en una mesa auxiliar,
siempre a la vista del cliente, que debe estar al tanto de todas las acciones
que se realicen a la hora de descorchar cualquier botella de vino
Con la cuchilla del sacacorchos se decapsula, cortando el precinto, llamado
capsula, siempre por debajo del gollete de la botella, ya que algunas botellas
se vestían con cápsulas de aleación de estaño o plomo, evitando de esta
forma el contacto del vino con este material.
Una vez decapsulada, con un lito, se limpia el gollete de la botella, evitando
con esto la posible caída de impurezas una vez descorchada la botella. En el
caso de los vinos gran reserva podemos encontrarnos con partículas de moho
o pequeñas secreciones del tapón.
Decantado
La decantación: objetivo y técnica
El objetivo de la decantación es liberar al vino de los posible depósitos y
precipitados que pueda contener la botella, pero algunos vinos también se
decantan para oxigenarlos o airearlos, con lo que se consigue desprender al
vino de aromas extraños de la crianza en botella.
Especial cuidado se tendrá con los vinos viejos, ya que son muy sensibles a la
decantación y pueden perder alguna de sus cualidades. Si se tuviera que
decantar algún vino con estas características, habrá que hacerlo con
extremada dulzura y delicadeza.
Los vinos blancos no se pueden decantar, rar vez algún blanco crianza en
madera y, por supuesto, tampoco los espumosos.
Las herramientas para la decantación son simplemente un decantador o
jarra, una vela y, para los vinos de Oporto, un colador, y el vino en cuestión.
La variedad de decantadores que podemos encontrar en el mercado es muy
variada.

Se deben seguir una serie de fases para la correcta decantación:

 Una vez descorchada la botella, se prepara la decantación.
 Se enciende una vela o lampara, situándola detrás de la botella e
inclinando poco a poco la botella para que el vino fluya despacio al
decantador. La luz es para ver los posos y poder controlar el vertido.
 Hay que hacerlo sin prisa, pero sin pausa, no volviendo a poner la
botella en posición vertical ni dejando que refluya el vino.
 Los posos se irán depositando en la curva que hace la botella y, cuando
lleguen los precipitados al cuello, se deja de decantar.