AMINOACIDOS Y PROTEINAS

Universidad del Valle, Facultad de Ciencias Naturales y Exactas, Departamento de Química.

Juan David Perdomo (juan.perdomo@correounivalle.edu.co)

Aura Alejandra Segura (Aura.esta.segura@corroeunivalle.edu.co)

RESUMEN: En la práctica se realizo diversas pruebas para conocer las propiedades de

aminoácidos y proteínas. Inicialmente se comprobó el carácter acido-base de la Glicina, mostrando
un pH acido. Seguidamente se sintetizo cristales de un complejo de Glicina y Cobre con un
porcentaje de rendimiento del 80,9 %. A continuación se comprobó la coagulación de albumina
frente al ser expuesto al calor y ácidos y base fuerte. Posteriormente se realizaron la reacción de
Biuret, la reacción Xantoproteica, y la precipitación de una proteína con un metal pesado.
Finalmente se mezclo una proteína con formaldehido y acido sulfúrico en una reacción coloreada
comprobando la presencia de un grupo fenil.

Palabras claves: Xantoprotéica, Aminoácido, Complejo, Coagulación, Metal pesado.

1) METODOLOGIA EXPERIMENTAL. respectivamente, 4 gotas de HCl concentrado,

HNO3 concentrado y solución de NaOH al 50%.

a) Acidez de los aminoácidos: d) Precipitación de proteínas con metales

pesados:
En papel tornasol se comprobó el pH de una
solución de Glicina al 0,2%. En un tubo de ensayo se tomo 1 mL de solución de
clara de huevo adicionando de forma lenta solución
de CuSO4 al 5%.

b) Formación de una sal compleja de e) Reacción Xantoprotéica:

Glicina:
En un tubo de ensayo se calentó 1 mL de solución
En un tubo de ensayo se mezclo 0,4 g de Glicina de clara de huevo, adicionando 10 gotas de HNO3
con 1 g de CuO pulverizado. Se disolvió en 5 mL de concentrado. Posteriormente se alcalinizo la
agua. Se calentó durante 4 min. Se procedió a solución con NaOH.
filtrar. El filtrado se evaporo en una capsula de
porcelana hasta la obtención de cristales. f) Reaccion de Biuret:

c) Coagulación de Albumina: En un tubo de ensayo se adiciono 1 mL de albumina

En cinco tubos de ensayo se adiciono, en cada uno,
1 mL de clara de huevo. Un tubo se calentó hasta
observar coagulación en la solución, tomando la
temperatura. A un segundo tubo se le adiciono 4 mL
de etanol. A los tres tubos restantes se les adiciono,
(clara de huevo), 1 mL de solución de NaOH al 10%
y cinco gotas de solución al 2% de CuSO4.
g) Reacción coloreada del formaldehido para
proteínas:
Se vertió 0.5 mL de solución de clara de huevo en
un tubo de ensayo junto con 2 gotas de
formaldehido. Se agrego por las paredes 5 gotas de
H2SO4.

2) OBSERVACIONES

Figura1. Reacción de acomplejacion.

a) Se determina el carácter acido-base de un

1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑢𝑂 79,55 𝑔
aminoácido (Ácido aminoacetico) con papel 0,3 𝑔 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 𝑥 𝑥 𝑥
tornasol. El papel adquirió una coloración 75,07 𝑔 2 𝑚𝑜𝑙 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑢𝑂
roja, evidenciando un pH acido. = 0,16 𝑔 𝐶𝑢𝑂

Para esta prueba se empleó 1 mL de Ácido

aminoacetico al 0,2 %
1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑢𝑂 2 𝑚𝑜𝑙 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 75,07 𝑔
1 𝑔 𝐶𝑢𝑂 𝑥 𝑥 𝑥
79,55 𝑔 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑢𝑂 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎
= 1,89 𝑔 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎
b) Para la formación de una sal compleja de
ácido aminoacético se evidencio un color El reactivo límite es el Ácido aminoacetico.
azul-negro al adicionar el CuO. Se calentó y
la solución viro a azul rey en presencia de
un precipitado negro. Luego de filtrar y Porcentaje de rendimiento:
evaporar, los cristales obtenidos
presentaron coloración azul von un leve De acuerdo a la ecuacion1 se calcula el porcentaje
color verdoso. de rendimiento:

En la Tabla1 se muestran las cantidades usadas 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 (𝑔)

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
para ésta prueba. 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 (𝑔)

Tabla1. Cantidades utilizadas en la síntesis de cristales

complejos.
Sustancia o Peso teórico:
Compuesto Cantidad (g)
Ácido aminoacético 0,3 1 𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑜𝑚𝑝𝑙𝑒𝑗𝑜 (𝑆𝑎𝑙)
Oxido de Cobre (II) 1 0,3 𝑔 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎 𝑥 𝑥
75,07 𝑔 2 𝑚𝑜𝑙 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑖𝑛𝑎
Cristales (Complejo) 0,2938
181,64 𝑔
𝑥 = 0,3629 𝑔
1 𝑚𝑜𝑙 𝐶𝑜𝑚𝑝𝑙𝑒𝑗𝑜 (𝑆𝑎𝑙)
Reactivo Limite:

De acuerdo a la estequiometria de la reacción

(Figura1), se procede: 0,2938 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 80,9%
0,3629 𝑔
 c) Para la coagulación de albúmina:
Cada tubo de ensayo contenía 1 mL de albumina y
se le adiciono un reactivo.
La tabla2 muestra las cantidades y observaciones
de esta prueba.
f) Para la reacción de biuret se empleo 1,0 mL
de albumina, 1,0 mL de solución de NaOH
al 10% y 5 gotas de solución de CuSO4 al
2%.
La mezcla de reactivos antes de ser calentada tenía
un color violeta. Después del calentamiento la
mezcla tomó un una coloración café clara.
3) DISCUSION DE RESULTADOS.

Tabla2. Observaciones coagulación albumina.

a)
Reactivo adicionado Observaciones
Los aminoácidos exhiben propiedades no comunes:
Calor (Aumento de Alcanzados los 62°C se
Temperatura) presentó la coagulación. son menos ácidos que la mayoría de los ácidos
Se coagula levemente, carboxílicos y menos básicos que la mayoría de las
presentando una pequeña aminas; esto hace que los aminoácidos tenga un
Etanol, 4 mL
cantidad de conglomerado,
comportamiento anfótero, o sea, en disolución
un poco traslucida.
HCl (conc), 5 gotas Coagula completamente. acuosa los aminoácidos son capaces de ionizarse
dependiendo del pH, como un ácido cuando el pH
Coagula notablemente con es básico, como una base cuando el pH es ácido o
HNO3 (conc), 10 gotas
coloración amarilla.
como un ácido y una base a la vez cuando el pH es
Se presenta una leve
espesura y diáfana neutro. En este último caso adoptan un estado
NaOH (50%), 10 gotas
solución, sin obtener dipolar iónico conocido como zwitterion.
coagulación completa.
El pH en el cual un aminoácido tiende a adoptar una
forma dipolar neutra (igual número de cargas
positivas que negativas) se denomina punto
isoeléctrico. Debido a que el medio acuoso es
d) Para la precipitación con metales
neutro, al ácido aminoacetico forma un zwitterion
pesados se empleó 1 mL de albumina y 5
actuando como ácido y base. Ya que su pKa (-
gotas de CuSO4 al 5%, formándose una
NH3+) es 4,4, y su pKb (-COO-) es 11,66 presenta
solución lechosa con tenue coloración azul-
un notorio comportamiento acido, evidenciado en el
verdosa.
viraje del papel tornasol (a rojo). [1]

e) Para esta prueba se utilizo 1 mL de
albumina, 5 gotas de HNO 3 (concentrado) y
5 gotas de NaOH 50%.
La solución de clara de huevo tenía un tono
ligeramente blancuzco y al mezclarse con ácido
nítrico se torno amarillenta con presencia de
coágulos. Al someter la mezcla a calentamiento se
solubilizaron los coágulos y la solución continuó de
color amarillo. Al añadir el hidróxido de sodio la
mezcla se tornó color anaranjado rojizo (rojo
ladrillo).
b)
Cuando se hace reaccionar ácido aminoacético o
glicina con CuO pulverizado (color negro), se
obtiene una solución azul con precipitado negro que
corresponde al exceso de CuO, el cual se filtra.
Posteriormente se cristaliza el filtrado de color azul
formando cristales de color azul-verdoso. La
coloración azul de la solución se presenta por la
formación del complejo neutro de cobre/ácido
aminoacético de formula Cu[(NH2CH2COO)2], en el
cual cada molécula de ácido aminoacético, que es
un ligando bidentado, se coordinan al cobre con el
par de electrones libres del átomo de nitrógeno del
grupo amino y con el oxigeno carbonilo que aporta
la carga negativa, el cual puede tomar dos
configuraciones: trans o cis; pues se coordina con
dos moléculas de ácido aminoacético para dar una
estructura cuadrado planar [2] como se puede
observar en la Figura1. La sal compleja del ácido se
sintetizó con un porcentaje de rendimiento de
80,9%. El margen de error es posiblemente a que el
complejo de cobre/ácidoaminoacético se hidrata con
facilidad formándose así Cu[(NH2CH2COO)2]H2O
soluble y de gran estabilidad, lo que dificulta que se
precipite una cantidad más considerable de sal.
Figura1. Reacción de acomplejacion.
c)
Las proteínas se clasifican como fibrosas o
globulares. Las fibrosas son fuertes, largas y
generalmente insolubles en agua. Las proteínas
globulares se encuentran enrolladas, son solubles y
forman principalmente parte de los enzimas,
hormonas o proteínas de transporte. [3]
Las precipitación de las proteínas es causa por
cualquier modificación de su estructura, sin
rompimiento del enlace peptidico.
Cuando una proteína se expone en medio acido los
grupos carboxilo de las cadenas laterales se
protonan perdiendo su carga iónica y produciendo
cambios conformacionales en las molécula que
causa la desnaturalización de las proteínas. En
medio básico los grupos animo se desprotonan y
pierden su carga iónica causando cambios
conformacionales dando lugar a la
desnaturalización.
La precipitación irreversible se conoce como
desnaturalización y es causada en un grupo de
proteínas por efectos de calor, ácidos o bases
fuertes u otros varios agentes. [4]
La solubilidad proteica en agua permite formar sales
en agua y disoluciones acuosas de sustancias
polares. Esta propiedad está ligada a la hidratación
de sus moléculas, por eso, cualquier factor que
altere esta propiedad produce la disminución de su
solubilidad en agua y consecuente precipitación.
Esto puede lograrse adicionando deshidratantes
como alcohol, acetona, soluciones de sales neutras
de metales alcalinos, etc. Esta precipitación son
sales de metales alcalinos no produce la
desnaturalización en las proteínas, a diferencias del
empleo de metales pesados para dicho propósito.
La precipitación, en resumen, es debido a la perdida
de las propiedades hidrofilias adquiriendo
características hidrófobas con pérdida de carga. [5]
En esta prueba se estudió el comportamiento de las
proteínas bajo condiciones de calor y variación del
pH. Cuando una proteína es sometida a las
condiciones ya nombradas, se puede
desnaturalizar. En éste fenómeno se pierde la
estructura tridimensional de la albúmina, dicha
desnaturalización se atribuye a los cambios
conformacionales antes mencionados. Lo que se
observó experimentalmente es un cambio en la
consistencia de la solución de clara de huevo, un
cambio de color (incoloro a blanco). A esto se le
conoce como coagulación o precipitación
irreversible. Se observó coagulación de la albúmina
para la reacción con ácidos minerales, lo que
muestra que la albúmina tiene grupos básicos que
pueden ser perturbados por la presencia de ácidos,
perdiendo el arreglo tridimensional. Como con el
hidróxido de sodio no se observa coagulación,
entonces se puede decir que los grupos ácidos de la
albúmina no se ven afectados por la presencia del
hidróxido de sodio, probablemente por razones
estéricas.
La albúmina coagula al aumentar la temperatura por
que se aumenta los choques moleculares y las
vibraciones moleculares. En presencia de etanol se
observa coagulación por que el etanol es un
deshidratante el cual afecta la capacidad que tiene
la molécula de hidratarse y consecuentemente
produce su coagulación (precipitación). También
puede ser debido a que el etanol es un solvente
polar que perturba los enlaces de hidrógenos de la
albúmina. En los dos casos ocurre una
desnaturalización. Con el ácido nítrico además de
observarse coagulación se observa un color amarillo
en el fondo porque la albúmina tiene anillos
aromáticos, que se nitran formando acido pícrico, el
cual le da el color amarillo característico. [2]
Los anillos fenilo que contengan un grupo activante
pueden ser nitrados produciendo un compuesto
amarillo. La producción del color amarillo al
adicionar HNO3 es prueba de la presencia de
tirosina o triptófano en una proteína. [6]
Figura2. Desnaturalización de una proteína globular a fibrosa.
Figura3. Reacción con HNO3.
d) .
Los metales pesados precipitan proteínas formando
enlaces cross-linkings entro lo grupos aminos libres
y los grupo carboxilo libres. [7]
Figura4. Formación de los enlaces cross-linkings con un metal
pesado.
e)
La reacción xantoprotéica es un método para
determinar la presencia de proteínas con
aminoácidos portadores de grupos bencénicos,
especialmente tirosina. Lo que se observa es un
color amarillo debido a la formación de un
compuesto aromático nitrado. Una vez realizada la
prueba se neutralizó con un NaOH para dar viraje a
anaranjado oscuro. Como con la albúmina se
observaron los colores amarillo y naranja entonces
se puede afirmar que la albúmina posee
sustituyentes aromáticos. [8]
Figura5. Reacción Xantoprotéica.
f)
La reacción de Biuret sirve para detectar la
presencia de proteínas, péptidos cortos y
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en
sustancias de composiciones desconocidas.
Cuando se realizó la reacción con el reactivo de
Biuret, con la albúmina se observó un color violeta.
Con esto se confirma que la albúmina que está
presente en la clara de huevo es una proteína, el
cambio de color se explica por la formación del
complejo cuadrado planar con el cobre proveniente
del sulfato de cobre, el cual se coordina por que el
ácido 2-amino-3-fenil-propiónico, péptido presente
en la albúmina, posee dos grupos, amino y
carboxilo, que pueden actuar como dadores de
pares de electrones para convertir en un ligando
bidentado. [8]
Figura6. Reacción de Biuret.
La reacción de Biuret es aplicable y positiva para
moléculas que contengan los siguientes grupos:
Figura7. Grupos selectivos de la reacción de Biuret.
g)
Cuando se adicionó formaldehido a la solución de
clara de huevo que contenía albúmina se observó la
formación de un precipitado color blanco
(coagulación). Lo que sucede es un ataque
nucleofílico del grupo amino del péptido (ácido 2-
amino-3-fenil-propiónico), al electrófilo formaldehido,
formando una imina. Cuando se agrega ácido
sulfúrico se observa la formación de dos capas
(acuosa y orgánica) y una coloración amarilla la cual
se puede explicar por la sulfonación del anillo que
es reactivado por la presencia de la imina.
Figura8. Reacción de formaldehido y una proteína con un grupo
aromático.
4) CONCLUSIONES:
 Los aminoácidos tienen definido su
carater acido-base, en soluciones
neutras, según sus pKa y pKb.
 Las proteínas precipitan (coagulan) en
presencia de acido fuerte.
 En presencia de base se puede dar la
precipitación, pero nuestro caso fue
excepción.
 La coagulación de las proteínas
conducen a la desnaturalización de
éstas, perdiendo algunas propiedades
características.
5) REFERENCIAS
[1] MORRISON & BOYD, Organic Chemistry,
6thed. Prentice-Hall,New Jersey, 2002 ,Pag
1132-1138.
[2] SKOOG, D. A., WEST, D. M., HOLLE F. J.,
CROUCH, S. R., Fundamentos de química
analítica, 8ªed., Thomson, Madrid, 2005, Pag
458.
[3] L.G WADE JR, Química Orgánica, 7Ed.
Secc24.13.
[4] MORRINSON y BOYD, Química Orgánica, 5
Ed. Sec 40.16.
[5]
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/org
aII_4.pdf, (consultado 5 de diciembre 2014).
[6] http://agu.inter.edu/halices/caseina.pdf
[7] http://agu.inter.edu/halices/caseina.pdf
[8] ANDERSON GUARNIZO FRANCO, PEDRO
N. MARTINEZ; Ediciones Elizcom, Armenia,
Quindio, Colombia; Pag 182-183.