INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “DE LAS FUERZAS

ARMADAS”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Unidad didáctica:
INTERPRETACIÓN DE TEXTOS
Asesor:
Quispe Asto Evelin Rosario

Título del proyecto:

ELABORACIÓN DE QUESOS CON LECHE DE CABRA

Ejecutores:
Ayuque Sánchez Franklin Luis
Araujo Rivero Jenny Johana
Avila Leandro Melisa
Bustinza Goroy Brayan
Cuaresma Fiorela
Perez Clavijo Anakey
 j

Contenido
CAPÍTULO I ................................................................................................................... 8
1.1 Definición ........................................................................................................... 8
1.2 Criterios Organolépticos ..................................................................................... 8
1.3 Lactosa leche de cabra ........................................................................................ 9
CAPÍTULO II .................................................................................................................. 9
2.1 Composición nutricional ..................................................................................... 9
2.1.1 Propiedades ...................................................................................................... 9
2.1.2 Vitamina A .................................................................................................... 10
2.1.3 Vitamina D .................................................................................................... 10
2.1.4 Vitamina B2 ................................................................................................... 10
2.2 Composición química ........................................................................................ 10
2.2.1 Composición promedio ............................................................................... 10
2.2.2 Lactosa y Oligosacáridos ............................................................................ 11
2.2.3 Proteína de la leche de cabra ....................................................................... 12
2.2.4 Grasa de la leche de cabra .......................................................................... 13
2.2.5 Ácido linoleico conjugado ........................................................................... 14
2.2.6 Vitaminas y minerales ................................................................................ 14
2.3 Factores nutricionales que afectan la composición de la leche caprina. ............... 16
CAPÍTULO III .............................................................................................................. 16
3.1 Elaboración queso de cabra. ............................................................................... 16
3.1.1 Importancia. ................................................................................................... 16
3.1.2 Principios fundamentales en la elaboración de quesos. ..................................... 17
3.1.3 Requisitos de la materia prima. ....................................................................... 17
3.2 Materiales e insumos para la elaboración de quesos. .......................................... 18
3.2.1 Materiales. ...................................................................................................... 18
3.2.3 Diagrama de flujo en queso caprino. ................................................................ 18
3.3 Pasos de elaboración.............................................................................................. 20
3.3.1 Recepción ...................................................................................................... 20
3.3.2 Tratamiento de la leche .................................................................................. 20
3.3.3 Coagulación ................................................................................................... 20
1
 3.3.4 Corte de cuajada y desuerado ......................................................................... 21
3.3.5 Moldeado ....................................................................................................... 21
3.3.6 Prensado ........................................................................................................ 21
3.3.7 Salado ............................................................................................................ 22
CAPÍTULO IV .............................................................................................................. 22
4.1 Definición de plan de negocio ................................................................................ 22
4.2 Título del proyecto ............................................................................................... 23
4.3 Área estratégica de desarrollo .............................................................................. 23
4.3.1 Ubicación o localización del proyecto ............................................................. 23
4.3.2 Objetivo del estudio ....................................................................................... 24
4.4 Justificación de la problemática ........................................................................... 24
4.4.2 Mercado que atenderá el proyecto ................................................................. 25
4.5 Tipo de mercado .................................................................................................. 26
4.5.1 Competencia perfecta ............................................................................... 26
4.5.2 Mercado proveedor ....................................................................................... 27
4.5.3 Canales de distribución ................................................................................. 27
CAPITULO V ................................................................................................................ 28
5. Estructura de costos ................................................................................................... 28
5.1 Coste de operación ................................................................................................ 28
5.2 Depreciación de maquinaria ................................................................................ 30
5.3 Determinación de coste unitario ........................................................................... 31

2
El presente trabajo se lo dedicamos a
nuestros padres por apoyarnos en todo,
aconsejándonos y encaminándonos.

A nuestros amigos y familiares que siempre

nos están apoyándonos en las buenas y en las
malas a pesar de las adversidades.

3
 Agradecimientos

A nuestros docentes por la enseñanza, consejos y tiempo que nos brinda para
poder formarnos como futuros profesionales en la carrera de Industrias
Alimentarias. Y también estamos muy agradecidos con la institución militar que
nos formó ética y moralmente para afrontar cualquier adversidad.

4
 Prólogo

Durante los últimos días del segundo ciclo de nuestra carrera, se nos planteó que
elaboremos una monografía relacionada con nuestra especialidad a fin de poder afianzar lo
aprendido en producción de textos y a lo largo de nuestra especialidad, es así como empezó
el trabajo de investigación a fin de fundamentar o dar a conocer un tema álgido.

Nos propusimos de aprender nuevos conocimientos que no hayamos desarrollado en los

transcursos del semestre académico (Lácteos y derivados), a fin de poder sustentar un buen
trabajo de investigación, respondiendo a las necesidades de las personas. Es así que con la
colaboración de mis compañeros nos pusimos a debatir sobre el tema de productos lácteos
y sus posibles aplicaciones, ya que es el módulo en el que nos encontramos.

Luego de investigar la problemática del tema y sus posibles falencias, llegamos a la

conclusión de que abarcaríamos “Elaboración de Quesos con Leche de Cabra”, ya que no
se da importancia a este recurso en Lima Metropolitana y es así que se desperdicia una
materia prima tan óptima como lo es la leche caprina.

Como actividad principal empezamos a buscar en libros y páginas web como fuente de
ayuda, para poder sustentar el trabajo de investigación. Pero obtuvimos un leve déficit de
información y algunos libros tenían derecho de autor, para adquirirlo tuvimos que pagar y
así obtener una fuente de información verdadera, como lo es el INACAL (Instituto
Nacional de la Calidad) entidad nacional.

A pesar de los obstáculos que se presentaban en el desarrollo del trabajo, se llegó a

presentar la monografía a fin de afianzar los conocimientos de nuestros compañeros y en
base de este proyecto de investigación se puede encaminar para realizar una tesis.

5
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad existen diferentes tipos de leche, lo que permite combatir la mala

alimentación y desnutrición, gracias a sus proteínas y minerales que es fundamental en
nuestro desarrollo. La aplicación de esta materia prima son muchas y en el mercado
podemos encontrar una serie de derivados lácteos tales como, leche UHT (Ultra alta
temperatura), leche evaporada, leche en polvo, fórmulas lácteas, yogurt, queso,
mantequilla, manjar blanco, de los cuales cada una tiene una propiedad en específico.

En el mercado actual y la competencia monopolística encontramos que solo se da énfasis a

la leche derivada de la vaca, dejando de lado le leche de otras fuentes animales que son
igual o mejor para realizar cierto tipo de productos, tal es el caso de la leche de cabra en la
realización de quesos y derivados lácteos.

La leche de cabra es un recurso que podemos encontrar en la sierra y es más accesible por
su menor costo de elaboración, muchos compatriotas andinos la consumen con naturalidad,
pero en Lima el mercado está monopolizado a la leche de vaca, y se tratará de sustentar la
valides de esta materia prima, a través de fuentes confiables, como lo es el INACAL
(Instituto Nacional de la Calidad, Codex Alimentarius y las Normas Técnicas Peruanas.

En el presente trabajo, se sustentara la fabricación de quesos a base de leche de cabra y se

tratara de realizar un estudio de mercado a fin de cuantificar el grado de aceptación que
obtendrá en Lima Metropolitana.

La siguiente monografía se desarrollara en cinco capítulos:

 En el capítulo I se definirá la materia prima y sus principales criterios

organolépticos a fin de que el lector pueda comprender los parámetros mínimos que
debe tener la leche fresca antes de ser procesada.

 En el capítulo II se trata de dar a conocer la composición nutricional de la leche y

dar a conocer los beneficios que aporta a nuestro organismo, su consumo es fuente
de vitaminas y proteínas que requiere nuestro cuerpo.

6
 En el capítulo III se hace una breve comparación de la composición química de la
leche de origen bovino y caprino, a fin de que el lector pueda conocer las bondades
de la leche de cabra, además se da a conocer las principales compones químicos de
la materia prima que influyen en la elaboración de queso.

 En el capítulo IV se realizara un plan de negocio y se analizará la factibilidad que

tiene nuestro producto que es el queso de cabra, a su vez se determinara nuestro
nicho de mercado y público objetivo a fin de garantizar el grado de aceptación de
nuestro producto.

 En el capítulo V se analizará los costes de producción a fin de tener un modelo si

queremos incursionar en la competencia monopolística, a sí mismo se evaluara la
depreciación de maquinaria e insumos a fin de tener un precio unitario y
cuantificaremos el margen de ganancia que nos deja dicha producción.

7
CAPÍTULO I
1.1 Definición
La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de la glándula
mamaria, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su
importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma
y en las proporciones adecuadas, de tal manera que la leche de cada especie animal
representa el alimento balanceado y propio para sus correspondientes crías” (SAGARPA, 2005)

La leche de cabra es un líquido blanco mate (por la ausencia de carotenos) que

mantiene en emulsión lípidos en glóbulos grasos, en suspensión caseínas ligadas a sales
minerales no disueltas y en solución sales minerales, proteínas solubles y lactosa (Buxadé,
1996).

1.2 Criterios Organolépticos

La leche de cabra es considerada uno de los alimentos más completos, digestibles y
asimilables por el organismo. No obstante, existe una gran variación en su composición debido a
que se ha observado que ésta es influenciada por factores genéticos como raza o cruzas;
características individuales; aspectos fisiológicos como la etapa de lactación y aspectos
ambientales tales como manejo, clima y composición de los alimentos que influyen en el color,
olor, sabor y textura.

- Color: Deberá ser blanco mate; contrariamente a la leche de vaca que es blanco marfil, la
leche de cabra no contiene carotenos, por ende la tonalidad blanca.

- Olor: Recién ordeñada la leche presenta un olor neutro, a lo mucho deberá oler
ligeramente a pasto, indicando su frescura, al final de la lactancia aparece el olor
denominado cáprico.

- Sabor: Deberá ser agradable y dulce, particular de esta leche, la leche de cabra recién
ordeñada tiene un sabor neutro; por el contrario, después de haber sido almacenada

8
 en frío, adquiere un sabor característico, ya que la leche tiene la propiedad de asimilar
sabores.
- Textura: Deberá estar exento de cualquier partícula extraña, limpia y libre de grumos.
Indicando su calidad en cuanto a la materia prima.

1.3 Lactosa leche de cabra

Es el hidrato de carbono más importante de la leche, tiene un poder edulcorante bajo,
generalmente oscila en los 7 – 8 grados lacto métricos. Este disacárido es hidrolizado en glucosa
y galactosa por la enzima lactasa presente en las células epiteliales que tapizan el interior del
tubo digestivo de los mamíferos. La glucosa es el monosacárido resultante de esta hidrólisis el
cual es absorbido a nivel de los eritrocitos.

La lactosa debido a la acción enzimática bacteriana fermenta, dando como resultado ácido
láctico, anhídrido carbónico, alcohol, ácidos propiónico y butírico y otros compuestos, que
ocasionan la coagulación de la leche, que en el caso de la producción de queso, le conferirán
parte de su aroma y sabor. El contenido de lactosa de la leche de cabra es parecido al de la leche
bovina, fluctuando entre 44 a 47 g/L.

CAPÍTULO II
2.1 Composición nutricional

2.1.1 Propiedades
La leche de cabra es un lácteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene un bajo aporte
calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene. Aporta proteínas de
muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en calcio y
vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos que ayuda a prevenir
enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B2 o
riboflavina y de vitamina A.

9
 2.1.2 Vitamina A
La vitamina A ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos,
membranas mucosas y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya que produce los
pigmentos en la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz
tenue.

2.1.3 Vitamina D
La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio. El calcio y el fósforo son dos minerales
que usted tiene que tener para la formación normal de los huesos. En la niñez, el cuerpo utiliza
estos minerales para producir huesos. La deficiencia de vitamina D puede llevar a osteoporosis
en adultos o raquitismo en niños.

2.1.4 Vitamina B2
La riboflavina (vitamina B2) trabaja con otras vitaminas del complejo B. Es importante para
el crecimiento del cuerpo y la producción de glóbulos rojos. También ayuda en la liberación de
energía de las proteínas.

2.2 Composición química

2.2.1 Composición promedio

El conocimiento de los componentes de la leche de cabra es fundamental para el desarrollo
de la industria caprina, ya que finalmente de la calidad nutricional que tenga el producto,
dependerán en gran medida el rendimiento, la productividad y la aceptación por parte del
consumidor. La composición de la leche de cabra es diferente a la del ganado ovino, bovino y a
la leche humana (tabla 1), pero puede variar por múltiples factores, entre ellos, tipo de
alimentación, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e, inclusive, estado
sanitario de los animales. Sin embargo, el estudio de cada componente y el conocimiento de los
valores promedio de cada uno de ellos permiten una mejor comprensión alrededor de la
producción de leche caprina.

Tabla 1.Composición promedio de los nutrientes básicos en leche de cabra y otros.

10
 Composición Cabra Oveja Vaca Humana

Grasa % 3.8 7.9 3.6 4

Sólidos no 8.9 12 9 8.9

Graso

Lactosa % 4.1 4.9 4.7 6.9

Proteína % 3.4 6.2 3.2 1.2

Caseína % 2.4 4.2 2.6 0.4

Globulina % 0.6 1 0.6 0.7

N no proteico 0.4 0.8 0.2 0.5

%

Cenizas % 0.8 0.9 0.7 0.3

Calorías/100 ml 70 105 69 68

2.2.2 Lactosa y Oligosacáridos

Al igual que en la leche de las hembras bovinas y ovinas, la lactosa es el mayor carbohidrato
presente en la leche de cabra, y su valor promedio se encuentra en el orden del 4.1%, menor que
el valor reportado en composición de la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el
contenido... / 96 / vinos, que puede estar por el 4.7%6 . La lactosa es sintetizada a partir de
glucosa en la glándula mamaria con la participación activa de la proteína α-lactoalbúmina y
favorece la absorción intestinal de calcio, magnesio y fósforo, y la utilización de la vitamina D.
Sin embargo, la importancia de este carbohidrato radica en el mantenimiento del equilibrio
osmótico entre el torrente sanguíneo y las células alveolares de la glándula mamaria durante la
síntesis de la leche, razón por la cual es un componente que varía según el nivel de producción
láctea y no por efecto directo del tipo de dieta suministrada.

11
Por otro lado, los oligosacáridos de la leche caprina, al igual que la lactosa, fueron recientemente
reportados8 al encontrar que las cantidades de oligosacáridos que están presentes en la leche de
caprinos fluctúan en un rango de 250 a 300 mg/L, lo cual representa 4 ó 5 veces más que los
valores encontrados en la leche de vaca, pero menos que los presentes en la leche humana. (Ver
Tabla 2).

Tabla2. Cantidad total de oligosacáridos y lactosa en leche de cabra y otros.

Origen Oligosacáridos Lactosa (g/L)

Leche caprina 0.25 – 0.30 45

Leche bovina 0.03 – 0.06 46

Leche ovina 0.02 – 0.04 48

Leche humana 0.5 – 0.8 68

2.2.3 Proteína de la leche de cabra

La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la mayoría de ellas en muy pequeñas
cantidades. Estas pueden ser clasificadas de varias formas, de acuerdo con sus propiedades
físicas o químicas, así como también con sus funciones biológicas. Entre las principales
proteínas presentes en la leche de los mamíferos se encuentran la αs1-CN, αs2-CN, B-CN, β-CN
y las k-Caseínas, indispensables para el aprovechamiento industrial de los productos lácteos; se
encuentran valores promedio de proteína en la leche de cabra de 4,5%, superiores a los valores
para ganado bovino (3,3%), pero inferiores a los del ganado ovino (5,8%)9 . Por otra parte, las
inmunoglobulinas presentes en la leche de cabra son muy similares a las observadas en Oswaldo
Bedoya Mejía, Ricardo Rosero Noguera, Sandra L. Posada / 97 / la leche de vaca, y se
encuentran siempre en mayores cantidades durante las fases iniciales de la lactancia,
principalmente en el calostro.

12
 2.2.4 Grasa de la leche de cabra
Los lípidos en la leche de cabra se encuentran de manera abundante en forma de glóbulos con
un tamaño de menos de 3 µm, lo cual permite una mayor digestibilidad y una mayor eficiencia
en el metabolismo lipídico comparado con la leche de vaca12; en este sentido la grasa de la leche
caprina no contiene aglutinina, que es una proteína encargada de concentrar los glóbulos grasos
para generar estructuras más complejas y de mayores dimensiones, y por esta razón los glóbulos
permanecen dispersos y pueden ser atacados más fácilmente por las enzimas digestivas13.
Adicionalmente, la concentración de los ácidos grasos en la leche de cabra difiere bastante de la
leche bovina (tabla 3), lo cual puede impactar positiva o negativamente la calidad del producto.
Sobre este aspecto se ha reportado que en la leche de cabra los ácidos grasos libres de cadena
corta y media como el C6:0 y el C9:0 son responsables en parte del llamado “Sabor Caprino”
que suele ser tan particular en la leche de los pequeños rumiantes, y en el mismo sentido algunos
autores afirman que cuando la tasa de lipólisis en la leche es muy alta, en ella puede aparecer un
sabor desagradable del cual el ácido butírico C4:0 es directamente responsable14,15. En la
actualidad existe un gran interés por aumentar la proporción de ácidos poli insaturados y el ácido
linoleico conjugado (CLA) cuyo principal isómero, el ácido ruménico (C18:2 cis9, trans11) con
alrededor del 85% de los isómeros, está relacionado con efectos anti-aterogénico,
anticarcinógenico, anti-inflamatorio, inmunoestimulante y de modulación de la resistencia a la
insulina. El t10, c12-CLA con alrededor del 2% de los isómeros del CLA, posee propiedades
beneficiosas anti-carcinogénicas y anti-obesidad16. El método más extendido para aumentar el
contenido de Composición de la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el
contenido... / 98 / CLA en la leche consiste en añadir aceites o granos oleaginosos ricos en
ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) a la ración. La cantidad y el tipo de complemento de AGPI
influye en el metabolismo lipídico ruminal y en la producción de CLA en la leche. Además, la
composición lipídica de la leche de cabra es fundamental para su rendimiento en quesos, para la
textura, sabor y olor de los derivados.

13
 Tabla 3. Valores Mínimos y Máximos del Contenido de Ácidos Grasos (%) en leche de cabra y vaca.

Ácidos Grasos Vaca Cabra

MIN MAX MIN MAX
C4:0 2.9 5.3 1.97 2.44
C6:0 1.3 3.2 2.03 2.70
C8:0 1 1.7 2.28 3.04
C10:1 2.1 3.6 0.19 0.38
C12:0 0.2 0.4 3.87 6.18
C14:0 8.5 13 7.71 11.2
C14:1 0.8 1.4 0.17 0.20
C15:0 0.9 1.6 0.46 0.85
C16:0 24.5 31.6 23.2 34.8

2.2.5 Ácido linoleico conjugado

El nombre genérico CLA es un término colectivo que abarca todos los isómeros del ácido
linoleico que contienen un doble enlace conjugado con el sistema. El creciente interés por
aumentar las concentraciones de CLA en la leche y en otros productos de origen animal se debe
principalmente a sus propiedades anti mutagénicas y anti cancerígenas, a su capacidad de generar
respuesta inmune a la arteriosclerosis, y a su participación en la prevención de la obesidad y de
la diabetes20. Estas razones y la percepción que actualmente se tiene de la importancia de una
alimentación sana y que ayude a conservar la salud hacen que la presencia de CLA en los
productos lácteos genere un valor agregado que los consumidores están dispuestos a asumir.

2.2.6 Vitaminas y minerales

La leche de cabra, comparada con la leche de vaca, contiene mayor cantidad de vitamina A
(2.074 unidades internacionales por litro frente a 1.560), lo cual ocurre debido a que los caprinos
convierten todo el caroteno en vitamina A, por lo que resulta una ausencia de caroteno en la
leche y, por lo tanto, un color más blanco que el de la leche de vaca, y adicionalmente la leche de
cabra es una fuente rica de riboflavina, que actúa como factor de crecimiento, y de niacina, que
alcanza hasta un 350% más de niacina que la leche de vaca.

La Tabla 4 muestra las cantidades de cada una de las vitaminas presentes en la leche de cabra,
comparada contra la leche bovina.

14
 Tabla 4. Contenido de Vitaminas en la leche de cabra y vaca (Cantidad 100 g).

Componente Cabra Vaca

Vitamina A (IU) 185 126
Vitamina D (IU) 2.3 2.0
Tiamina (mg) 0.068 0.045
Riboflavina (mg) 0.21 0.16
Niacina (mg) 0.27 0.08
Ácido Pantoténico 0.31 0.32
Vitamina B6 (mg) 0.046 0.042
Ácido Fólico (g) 1.0 5.0
Biotina (g) 1.5 2.0
Vitamina B12 (g) 0.065 0.357
Vitamina C (mg) 1.29 0.94

Adaptado de Park (2006)

El contenido mineral en la leche de cabra es mayor que en la leche humana; la leche de cabra
contiene cerca de 134 mg de Ca y 121 mg de P por cada 100 gr de leche, y puede llegar a
presentar hasta un 13% más de calcio que la leche bovina pero no es una buena fuente de otros
minerales como hierro, cobalto y magnesio. En la tabla 5 pueden observarse los valores
reportados para las cantidades de minerales presentes en la leche de cabra y de vaca.

Tabla 5. Contenido de Minerales en la leche de cabra y vaca.

Componente Cabra Vaca

Ca (mg) 134 122
P (mg) 121 119
Mg (mg) 16 12
K (mg) 181 152
Na (mg) 41 58
Cl (mg) 150 100
S (mg) 28 32

Fe (mg) 0.07 0.08

15
 Cu (mg) 0.05 0.06

Mn (mg) 0.032 0.02

Zn (mg) 0.56 0.53

I (mg) 0.022 0.021

Fuente: Park (2006)

2.3 Factores nutricionales que afectan la composición de la leche caprina.

La composición de la leche es el resultado de varios factores extrínsecos e intrínsecos del

animal, entre ellos, el factor nutricional es el de mayor impacto sobre la composición láctea; en
este sentido, el consumo de materia seca, los carbohidratos estructurales y no estructurales
presentes en la ración, el tamaño de partícula, el uso de aditivos, pro bióticos y suplementos
energéticos, así como la interacción entre cada uno de estos elementos son los principales puntos
que afectan la composición de la leche en el plano nutricional. El contenido graso de la leche de
cabra es el componente más sensible a los cambios nutricionales en la dieta de los animales;
mientras que el contenido proteico, además de ser modificado por la dieta, su mayor efecto
depende del componente genético; de igual forma, las concentraciones de lactosa y minerales en
la leche son apenas influenciadas directamente por el tipo de dieta. Por lo tanto, el efecto de la
dieta sobre la composición de la leche se ve reflejado básicamente en el componente graso, el
cual es fundamental para optimizar el rendimiento del producto y mejorar la calidad
organoléptica del mismo, de tal forma que se hace indispensable conocer y analizar cada uno de
los componentes de la ración que influyen sobre la interacción alimento-composición láctea.

CAPÍTULO III
3.1 Elaboración queso de cabra.

3.1.1 Importancia.
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidad, en 2004 se produjeron en el
mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de

16
granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor de queso es Estados
Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial. Seguido de Alemania y Francia.

3.1.2 Principios fundamentales en la elaboración de quesos.

Son tres: concentración, conservación y maduración

La concentración de la leche ocurre por la formación de cuajada, ya sea por el desarrollo de

bacterias productoras de ácido láctico o por el cuajo.

La conservación del queso se logra mediante la buena higiene o pasteurización de la leche,

concentración, acidificación, salado, adición de conservantes y cadena de frio.

Durante la maduración acurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual
aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.

3.1.3 Requisitos de la materia prima.

Además de los requisitos generales de la leche para todos productos lácteos, la leche para
producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:

a. Contenido de bacterias

Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de
bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en la
elaboración de quesos.

b. Capacidad de acidificación de la leche.

La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia transcendental para el desuerado, la

durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene para capacidad para
acidificarse, no es apta para la elaboración de quesos.

17
 c. Capacidad de coagulación de la leche.

La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por
ende para la elaboración del queso.

d. Olor, sabor y apariencia.

Los defectos de olor y sabor de la leche pueden influir de manera exponencial en la elaboración
de queso como producto final.

e. Análisis de la materia prima

Los requisitos generales son iguales en todos los casos para la elaboración de quesos con otros
productos lácteos.

3.2 Materiales e insumos para la elaboración de quesos.

3.2.1 Materiales.
 Pasteurizador
 Agitador
 Lira
 Prensadora
 Mesa quesera
 Prensa
 Termómetro

3.2.2 Insumos
 Leche fresca
 Cloruro de calcio
 Cuajo
 Sal
 Saborizantes (opcional)

3.2.3 Diagrama de flujo en queso caprino.

18
 .

Figura 1. Diagrama de flujo en queso caprino.

19
 3.3 Pasos de elaboración

3.3.1 Recepción

A la llegada lavamos la superficie de los porongos para evitar el ingreso del polvo que trae del
camino, destapamos y realizamos el pesado. Después del pesado viene el muestreo, previo
homogenizado. El muestreo consiste en coger una pequeña muestra significativa, de cada uno de
los porongos para realizar análisis físico químicos como % de grasa, densidad, acidez y pH y de
observar cualquier dato cercano a los rangos mínimo o máximo, realizamos pruebas de
coagulación o de tratamiento térmico respectivamente. Los datos obtenidos en este periodo de
trabajo, en base a la característica física químicas de la leche de las cabras son:
:
% MG = 4.5
Densidad = 1.027 – 1.030 gr/ml a 15 º
C Acidez = 13 – 18º D
PH = 6.55 – 6.65 a 15ºC
Prueba de alcohol sensible a 68 - 70º G.L.

3.3.2 Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas

procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo
de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el
tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche
pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

3.3.3 Coagulación

La leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo
de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).

20
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un
estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”,
formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

3.3.4 Corte de cuajada y desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos
denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del
corte y la precisión de la cuajada (en granos) determinarán el tipo de queso a elaborar. Como
consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar
en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve
para eliminar el suero de la cuajada.

3.3.5 Moldeado

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de
acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.
En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

3.3.6 Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de
los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos
que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma
mecánica.

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 3.3.7 Salado

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por
inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

CAPÍTULO IV
4.1 Definición de plan de negocio
En los últimos años, la producción de los derivados lácteos a base le leche bovina ha
mantenido una notable tendencia de crecimiento en el mercado nacional, ya que la materia prima
se puede encontrar en diversos puntos, todo esto es gracias a los productores lecheros que
permiten abastecer de la materia prima, y con ello el mercado se ha monopolizado a la leche de
vaca.

La aparición de nuevos competidores hace que el mercado sea más estratégico y ofrezca
productos que establezca la diferencia ante las exigencias del consumidor. La calidad del
producto son los parámetros con los que una empresa puede destacarse sobre las demás, ya que
tienen mayor acogida por el público. En nuestro medio pretendemos dar un valor agregado a
nuestro producto.

La finalidad del presente monografía es la investigación de mercado y así poder determinar la

factibilidad de un plan de negocio abocado a queso de cabra, el valor agregado seria que estamos
evaluando la posibilidad de utilizar leche de cabra envés de la monopolizada leche de vaca,
además estamos sustentando la diferencia de las materias primas a través de un cuadro
comparativo a fin de poder destacar las bondades de la leche caprina comparada con la bovina.

22
La calidad e innovación es todo un reto para una empresa que pretenda destacar en la
comercialización de productos lácteos, debido a la gran demando de variedades y sabores que el
público busca además que se ajusten a sus necesidades.

4.2 Título del proyecto

Elaboración de queso con leche de cabra

4.3 Área estratégica de desarrollo

En los últimos años se ha podido observar un crecimiento drástico en la población de Ate, a
consecuencia del terrorismo en los años noventa, muchos compatriotas andinos inmigraron del
centro del país hacia la capital y Ate es uno de los distritos donde más se establecieron.

A consecuencia de eso, pudimos determinar de manera más fácil los gustos y preferencias de
nuestro público objetivo. Y gracias a esos datos sabemos que nuestro queso con leche de cabra
tendrá una mayor acogida que en otros distritos porque los pobladores de Ate ya están
acostumbrados a su sabor característico.

Gracias a toda la información recolectada, nos dimos cuenta que se tiene un mercado en Ate ya
que las demás productoras de queso no satisfacen todos sus gustos y necesidades, no poseen las
especificaciones que el distrito necesita, ahí es donde tenemos un gran mercando disponible ya
que tenemos un público aún no atendido como se debe.

4.3.1 Ubicación o localización del proyecto

El distrito de Ate, fue creada mediante el dispositivo legal de creación Ley N° s/n, fue creado el
04 de agosto de 1821; su capital es Vitarte.

ALTITUD 280 m. s. n. m. LATITUD SUR 12°01'18"

LONGITUD OESTE 76°54'57" SUPERFICIE 77.72 Km2.

Los límites del distrito comprenden:

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  Por el norte: Con el río Rímac en su recorrido distrital y el distrito de
 Lurigancho – Chosica, distrito de Santa Anita y distrito de El Agustino.
 Por el Sur: Con las altas cumbres del cerro rocoso que corren paralelas al río
 Rímac que pertenecen al distrito de Cieneguilla, el distrito de La Molina y el distrito de
Santiago de Surco. Por el Este: Con el distrito de Chaclacayo.
 Por el Oeste: Con el distrito de San Borja y el distrito de San Luis.

4.3.2 Objetivo del estudio

Elaborar un estudio de pre-factibilidad para la instalación de una planta procesadora de quesos,
usando las herramientas del curso de innovación.

 Analizar a las empresas que compiten en el mercado, en los siguientes aspectos: la

importancia de cada uno dentro del local, precios que marcan o los márgenes que
influyen.
 Determinar la máxima información sobre las necesidades y preferencias mostradas por el
público objetivo.
 Captar aquellos aspectos que se refuerzan en las distintas campañas de marketing.
 La existencia o no de determinados nichos del mercado.

4.4 Justificación de la problemática

Gracias a los estudios realizados, se ha podido observar que en los últimos años ha aparecido la
desnutrición en los niños de Ate Vitarte, esto es debido a que los padres no tienen un buen
conocimiento sobre la alimentación balanceada de los niños, que es tan fundamental para su
desarrollo en los primeros años, hasta que llegan a la adolescencia.

Estas posibles falencias se deben a la falta de información de los padres y también cabe destacar
que la falta de alternativas que presentan las empresas de alimentos influye bastante en la
decisión del consumidor.

Nutricional

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 Mi producto es queso con leche de cabra, que tiene un gran aporte vitamínico y proteínico, este
producto es una buena alternativa para combatir la desnutrición, gracias a la concentración de
solidos totales que tiene el queso de leche caprina; a falta de calcio en los niños produce
raquitismo y en los ancianos genera la osteoporosis (descalcificación de los huesos).

Social

Otro de los beneficios de mi proyecto sería que va a generar trabajo a los sectores pobres,
exactamente alrededor de la ubicación de mi planta de procesos y aportara desarrollo y
crecimiento en la zona.

Económico

Nuestro plan de negocio está estimada a seguir desarrollándose por lo menos un cinco años y si
las que las cifras sigan en verde, gracias a un adecuado desarrollo de marketing y mercadotecnia.

4.4.2 Mercado que atenderá el proyecto

Como base se toma a la población del distrito de ATE con una tasa de crecimiento anual de 3.2
%, proyectada en 5 años, tal como se observa.

2018 2019 2020 2021 2022 2023

TASA ANUAL DE
CRECIMIENTO DEL DISTRITO
DE ATE 3.2% 692,529 714,690 737,560 761,162 785,520 810,656

Para realizar la selección del mercado al cual el producto se dirigirá, se ha optado por realizar un
proceso de segmentación el cual aplica a las siguientes clasificaciones: (a) segmentación
geográfica, (b) segmentación demográfica y (c) segmentación socioeconómica.

25
4.5 Tipo de mercado
Tipo de estructura del mercado (monopolio, oligopolio, competencia monopolista).

Las características del mercado que influyen sobre el comportamiento y los resultados de las
empresas que venden el mercado. Nuestro producto ya tiene un tipo de mercado específico
que es la competencia monopolista.

Los tipos de mercado son aquellos en los que se realizan transacciones de bienes y servicios
que son adquiridos por las unidades finales de consumo. Estos mercados pueden dividirse en
tres tipos principales:

 Mercados de consumo inmediato.

 Mercados de consumo o producto duradero.
 Mercados de servicio.

Nuestro producto seria mercado de consumo inmediato ya que son productos adquiridos por
los compradores individuales o familiares, siendo generalmente consumidos al poco tiempo de
su adquisición.

4.5.1 Competencia perfecta

La competencia perfecta en un mercado significa que ninguno de los agentes puede influir en
el precio del bien o servicio, es decir, tanto los vendedores como compradores son precio-
aceptantes.

Se trata de un mercado en el que existen una gran cantidad de productores de un producto o

servicio muy homogéneo, en donde la curva de demanda es perfectamente elástica y el precio
de mercado (o de equilibrio) surge de la interacción entre oferentes y demandantes.

Cuando hablamos de competencia perfecta nos referimos a una situación económica casi ideal
y poco probable en la realidad, en el mundo real no existe una economía tan sencilla e
ideal. No obstante, este modelo es muy útil en el estudio económico de mercados que, en
algunos casos, puede llegar a parecerse. Realmente, hay poquísimos que puedan considerarse
total o perfectamente competitivos. En ciertos aspectos, podemos encontrar algunos mercados

26
parecidos en el sector agrícola, en el mundo de las subastas o en el mercado de materias
primas, en menor grado.

4.5.2 Mercado proveedor

El insumo principal empleado por nuestro producto es la leche caprina, la cual será abastecida
por la producción nacional. El estudio de mercado realizado muestra que existe disponibilidad de
la leche para los próximos años, por lo cual no se requerirá importar. A continuación, se
presentan los principales proveedores de la materia prima en el mercado. La selección de los
proveedores se tomará considerando el precio de venta y la calidad del producto. Se asegurará la
calidad de la materia prima a través de la exigencia de certificaciones alimenticias.

4.5.3 Canales de distribución

Con fines de poder crear valor para el cliente, es necesario que la compañía pueda trabajar de la
mano con diferentes socios estratégicos que le permitan alcanzar al consumidor final y esto es
conocido como cadenas de suministro o de distribución.

Para poder determinar la estrategia de distribución se tiene que tener en consideración los
siguientes elementos:

 Atributos del producto: Los quesos requieren un transporte de cadena de frío, así como un
almacenamiento refrigerado que ayude a que pueda permanecer en óptimas condiciones
para el consumidor.
 Ubicación del mercado meta: El proyecto está dirigido para familias del distrito de Ate,
que optan por adquirir sus productos por medio de canales minoristas, donde pueden
encontrar todo en un solo lugar.
 Recursos de la empresa: Al ser una empresa que recién ingresa al mercado, es necesario
contar con el apoyo de socios estratégicos que cuenten con los recursos para hacer más
sencilla la distribución del producto en el punto de venta.
 Competencia: Es importante observar que está haciendo la competencia, en este caso
Grupo Gloria y Laive que venden exclusivamente en diferentes supermercados. En el
caso de Fitosana, se venden en sus tiendas propias.

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Después de realizar el análisis de los elementos, se puede empezar a diseñar las estrategias de
distribución que mejor se adapten al plan de marketing, por esta razón se analizarán los
componentes que la conforman:

Canales de distribución: son los medios por donde la empresa pondrá en disposición los
productos para el consumidor final. Para el proyecto se hará uso del nivel uno, es decir se usará
intermediarios para poder llegar al consumidor final, en este caso un minorista que son empresas
que venden al por menor o al detalle y que están en constante contacto con el consumidor. Para
el proyecto el detallista o minorista serán las ya que dicha zona no cuenta con otros tipos de
compra distinta por parte del público objetivo, además de ser un canal de venta con mayor
aceptación.

CAPITULO V

5. Estructura de costos
5.1 Coste de operación
En los siguientes esquemas, apreciaremos la distribución de costos así como el precio de materia
prima, depreciación de maquinaria y gastas variables. Esta fuente de información no ayudara a
determinar el precio unitario del producto, para poder expenderlo al mercado y así realizar la
factibilidad de nuestro plan de negocio.

28
29
5.2 Depreciación de maquinaria
.

30
5.3 Determinación de coste unitario

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