Facultad de Ingeniería Agraria

Carrera Profesional de Ingeniería Agraria

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UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRARIA CON MENCIÓN FORESTAL

INFORME N° 07
CHOCOLATERIA

Alumno:
Keelvin Quispe Frias

Profesor (a):
Ing. Dominic Danisa Trujillo Alvarado

Nueva Cajamarca-Perú
2108

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 ASIGNATURA: PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES II

PRACTICA N° 07: CHOCOLATERÍA

I. OBJETIVO
 Dar a conocer los parámetros y operaciones básicas para la obtención de
diferentes productos de chocolatería

II. FUNDAMENTO
Desde que fuera introducido en Europa, el cacao ha sido reconocido como un
gran reconstituyente. Contiene magnesio, hierro, calcio, fósforo y potasio y
vitaminas del grupo B (B1 y B2) que favorecen el funcionamiento del sistema
nervioso, así como vitamina PP. También, contiene polifenoles, antioxidantes
naturales que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, frenando el
envejecimiento de las células. Cuanto más negro es el chocolate, más sano
Sin embargo, el descubrimiento de que algunos de sus componentes podrían
tener efectos antidepresores, ha hecho que se le mire con otros ojos. Esta
capacidad de mejorar el estado de ánimo se debe a su alto contenido en
minerales, sobre todo fósforo y magnesio y a varios componentes que actúan
como estimulantes del sistema nervioso, como son la teobromina, la
feniletilamina y la serotonina
El problema del chocolate es que no es un producto único. Cada fabricante
introduce un porcentaje de cacao, manteca de cacao, otras grasas y azúcar.
Por esta razón es muy importante leer la etiqueta. Si un chocolate contiene un
70% u 80% de azúcar tendrá efectos muy diferentes a un chocolate negro y
amargo que tiene un 100% de cacao y 0% de azúcar. Cuanto más negro es el
chocolate, más sano y más puro.

Componentes principales:
 La teobromina es un estimulante del sistema nervioso y cardíaco que
actúa como la cafeína.
 La feniletilamina es una sustancia del grupo de las endorfinas y, según
algunos expertos, la que genera las supuestas propiedades adictivas del
chocolate.
 La serotonina, un anti estrés que proporciona tranquilidad
 El magnesio ayuda a combatir el síndrome premenstrual. El alto
contenido en magnesio es la razón por la que muchas mujeres aseguran
que el chocolate ayuda a mejorar su estado de ánimo, especialmente en
el período pre-menstrual. El consumo de chocolate industrial en sus
diversas variedades es recomendable para personas sanas pero
siempre en cantidades moderadas y dentro de una dieta equilibrada. Por
su elevado aporte energético, su contenido en grasas, azúcares y
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 potasio, es aconsejable limitar o descartar su consumo en situaciones
de sobrepeso, trastornos digestivos, piedras en la vesícula biliar,
colesterol alto, diabetes y enfermedad renal que requiera control del
potasio.

III. MATERIALES
Insumos
 Cobertura de chocolates o chocolate bitter.
 Manteca de cacao
 Azúcar
 Sal
 Pasas, pecanas, maní tostado sin sal, etc.
 Manjar blanco, mantequilla de maní, o cualquier otro producto para relleno
 Grajeas, lentejas (adornos)

Materiales
 Molino
 Cocina
 Moldes
 Pinceles
 Cucharas
 Papel manteca
 Fuentes o bandejas
 Cuchillos
 Olla
 Bowls
 Cucharon o espátula
 Papel aluminio, puede ser de colores
 Envolturas
 Congeladora o refrigeradora

IV. METODOLOGÍA

Sublimes
 Reducir el tamaño del maní tostado con un cuchillo
 Reducir el tamaño del chocolate con la mano o un cuchillo
 Derretir el chocolate en baño maría,
 Agregar el maní al chocolate disuelto (puede agregarse al momento del
moldeado)
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  Luego temperar el chocolate y vaciar en los moldes con la ayuda de una
cuchara
 Llevar a la refrigeradora (nevera) hasta que se endure
 Desmoldar
 Envolver primero en papel blanco (manteca)
 Cubrir con la envoltura que puede ser papel aluminio de colores.
 Almacenar en lugar fríos.

Chocotejas
 Reducir el tamaño del chocolate con la mano o un cuchillo
 Derretir el chocolate en baño maría,
 Colocar una pequeña cantidad en cada espacio del molde y con la ayuda
de un pincel distribuir en los espacios de tal manera que no quede vacíos
 Dejar endurar, puede ser en la refrigeradora
 Agregar un poco de manjar (relleno)
 Colocar el maní, pasas o pecanas en el centro
 Cubrir nuevamente con chocolate derretido
 Llevar a la refrigeradora (nevera) hasta que se enduren
 Desmoldar
 Envolver con papel aluminio
 Cubrir con la envoltura de chocotejas
 Almacenar en lugar fríos.

Piruletas para fiestas infantiles

 Reducir el tamaño del chocolate blanco y negro por separado con la
mano o un cuchillo
 Derretir el chocolate en baño maría,
 Colocar el chocolate derretido en mangas pasteleras
 Contar con una plancha de papel manteca sobre una fuente
 Utilizar la creatividad para hacer figuras con el chocolate negro,
posteriormente decorar con el chocolate blanco
 Colocar los palitos de piruleta
 Adornar utilizando grajeas, lentejas de acuerdo al gusto
 Dejar endurar, puede ser en la refrigeradora
 Separar del molde y listo
 Almacenar en lugar fríos.

Beso de moza
 Reducir el tamaño del chocolate con la mano o un cuchillo
 Derretir el chocolate en baño maría,

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  Colocar una pequeña cantidad en cada espacio del molde y con la ayuda
de un pincel distribuir en los espacios de tal manera que no quede vacíos
 Dejar endurar, puede ser en la refrigeradora
 Por otro lado debemos tener el merengue italiano o crema chantillí batido
en una manga pastelera
 Rellenar tres cuartos de cada espacio con la crema
 Cubrir nuevamente con chocolate derretido
 Llevar a la refrigeradora (nevera) hasta que se enduren
 Desmoldar
 Almacenar en ambiente frio

V. RESULTADOS

TABLA Nº 01: Evaluación sensorial de la materia prima

CHOCOLATE PARA TAZA
Muestra Color Textura Observaciones

Cacao Marrón Dura En buenas condiciones.

Azúcar Dorada Dura En buenas condiciones

Fuente: elaboración propia.

CHOCOTEJAS

Muestra Color Textura Observaciones

Cacao Marrón Dura En buenas condiciones.

Azúcar Dorada Dura En buenas condiciones
Manteca de
Blanca amarillenta Suave
cacao
Fuente: elaboración propia.

TABLA N° 02: Registro de la producción y costos insumos utilizados

A) Chocolate en taza
Unid de Costo Costo total
M.P - Insumos Cantidad
medida unitario (S/.) (S/.)
Cacao 1.272 Kg 10.00 12.72
Azúcar 0.6 Kg 2.00 1.20
Canela y clavo Gr 0.50 0.50
4
de olor
Envases 1/2 ciento 7.00 3.50
TOTAL 17.92
Fuente: elaboración propia
B) Chocoteja

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M.P- Insumos Cantidad Unidad de Costo unitario Costo total (S/.)
medida (S/.)
Cacao 1.728 Kg 10.00 17.28
Azúcar 0.614 kg 2.00 1.30
Manteca de 0.248 Kg 40.00 10.00
cacao
Manjar 0.25 Kg 12.00 3.00
Maní 0.15 Kg 8.00 1.20
Pasas 0.1 Kg 10.00 1.00
Papel Aluminio 1 Unidad 5.00 5.00
Moldes 2 Unidades 1.5 3.00
Canela y clavo 4 Gr 0.50 0.50
de olor
TOTAL 42.30

TABLA N° 03: Análisis sensorial del producto

Características
Producto
Consistencia olor sabor color observaciones
Chocolate en Taza Dura Característi Dulce Varia el sabor de
Marrón
co a poco acuerdo a la
oscuro
chocolate amargo variedad de cacao
Suave Dulzón a Lleno con manjar,
Chocoteja Dulce Marrón
cacao pasas y maní
Fuente: elaboración propia

CUADRO Nº 04: Evaluación del Rendimiento

Peso materia prima Peso de producto

Producto Rendimiento %
e insumos terminado
Chocolate
1.872 kg 1.47 kg 78.00
para taza
Chocotejas 1.09 kg 2.010 65.04

Fuente: Elaboración propia.

I. DISCUSIONES
 EL proceso para la elaboración de chocotejas puede ser de muy fácil elaboración,
pero lo que depende es del tipo de cacao que se utiliza. Y los correctos procesos de
fermentación, ya que esto puede bajar el rendimiento del producto final en este caso
la chocoteja, puedes salir amargos.

II. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. Conclusiones
 Se conocieron los parámetros y operaciones para la obtención de los productos como
chocolate de taza y chocotejas los cuales nos sirvieron de apoyo y conocimiento para
elaborar este tipo de procesos de los cuales son de muy buenos beneficios para el
consumo y la industrialización.

8.2. Recomendaciones
 Se recomienda prácticas de higiene.
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  El uso adecuado de los materiales de laboratorio.
 Considerar que el cacao este en buenas condiciones y sobre todo que sea de
origen fino y aromático.

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III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. FLORES, Carlos. “https://es.scribd.com/presentation/240329192/Tecnologia-

Del-Cacao”. 20 de septiembre del 2014
2. UNIVERSIA,”http://noticias.universia.net.mx/ciencia-nn-
tt/noticia/2009/08/14/14084/beneficia-tecnologia-industria-cacao.html, 14 de
agosto del 2019.

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IV. ANEXOS

Imagen 01: Pesado Imagen 02: Tostado del caco

Imagen 03: Descascarillación manual Imagen 04: Molido

Imagen 05: Chocolate de taza Imagen 06: Aplicación de manteca para

chocotejas

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 Imagen 07: Moldes para chocotejas con manjar y maní Imagen 08: producto final de chocotejas

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