FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

AMINOACIDOS QUE SE ENCUENTRAN PRESENTES EN EL TOLLO Y LA RAYA

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELADO

PROFESOR: ING. DUEÑAS SANCHEZ BENIGNO FELIX

ALUMNO: QUINECHE BALDERA JESUS JASON

CICLO: IX

HUACHO – PERU

2019

1
 Dedicatoria

Dedico el presente trabajo a nuestro profesor del curso, a mis padres y a Dios

por darme la oportunidad de seguir viviendo y brindarme toda su bendición para poder

culminar mi carrera y formar parte de la globalización como una persona

profesional.

2
 Agradecimientos

Gracias a nuestro segundo hogar a la UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRION, por permitir que pertenezca a su grupo familiar
como estudiante de la FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA.

3
 Resumen

El organismo necesita aminoácidos como elementos de construcción y se sabe

que un aporte insuficiente de los mismos se asocia a dificultades en el crecimiento,

especialmente del tejido muscular, así como a trastornos de la salud.

Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas, es decir las proteínas

están formadas por cadenas de aminoácidos entrelazados entre sí. Básicamente

contienen carbono, hidrógeno y nitrógeno. Han sido identificados 20 aminoácidos

necesarios para el crecimiento y metabolismo humanos.

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Indice

1. Introducción ……………………………………………………………………. 6
2. Desarrollo ……………………………………………………………………….
7
2.1. Aminoácidos de la Raya ……………………………………...…………
7
2.1.1. Principales nutrientes ……………………...…………………… 8
2.1.2. Calorías ………………………….……………………………... 8
2.1.3. Vitaminas …………………….………………………………… 9
2.1.4. Minerales ……………………….…………………………...…
10
2.1.5. Proteínas
………………………………………………………..10
2.1.6. Carbohidratos ………………...……………...…………………11
2.2. Aminoácidos del Tollo …………………………...……………..……..12
2.3. Aminoácidos esenciales …………………………………….………….12
2.4. Estructura Química de los aminoácidos esenciales. ………..…………..
14
2.4.1. Lisina ………………..…………………………………………14
2.4.2. Triptófano ……………..……………………………………….14
2.4.3. Histidina …………………..……………………………………15
2.4.4. Fenilalalina ………………….…………………………………
16
2.4.5. Leucina ……………..………………………………………….
17
2.4.6. Isoleucina ………….…………….……………………………. 17
2.4.7. Treonina ……………….……………………………………… 18
2.4.8. Metionina ……………………..…………….………………….19
2.4.9. Cisteína …………………………………….…………………. 20
2.4.10. Valina ……………..………………………………....…………20
3. Conclusión ……………………………………………………………………. 22
4. Bibliografía …………………………………...………………………………. 23

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 1. Introducción
El organismo necesita aminoácidos como elementos de construcción y se sabe
que un aporte insuficiente de los mismos se asocia a dificultades en el crecimiento,
especialmente del tejido muscular, así como a trastornos de la salud.
(Fuente Medline.Plus), Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas,
es decir las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos entrelazados entre sí.
Básicamente contienen carbono, hidrógeno y nitrógeno. Han sido identificados 20
aminoácidos necesarios para el crecimiento y metabolismo humanos.
De estos 20 aminoácidos, 11 para los niños y 12 para los adultos se consideran no
esenciales, pues son aquellos que nuestro organismo puede sintetizar o formar y por lo
tanto no es imprescindible obtenerlos de los alimentos. Los 8-9 restantes se denominan
aminoácidos esenciales, el cuerpo humano no los sintetiza y por lo tanto deben ser parte
esencial de nuestra alimentación cotidiana

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 2. Desarrollo

2.1. Aminoácidos de la raya

A continuación, se muestran la cantidad de aminoácidos de la raya, uno de los

alimentos pertenecientes a la categoría de los pescados blanco:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido aspártico 1857 mg. Leucina 1674 mg.
Ácido glutámico 2965 mg. Lisina 1777 mg.
Alanina 1498 mg. Metionina 558 mg.
Arginina 1458 mg. Prolina 685 mg.
Cistina 534 mg. Serina 893 mg.
Fenilalanina 829 mg. Tirosina 749 mg.
Glicina 972 mg. Treonina 964 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 231 mg.
Histidina 574 mg. Valina 1100 mg.
Isoleucina 1235 mg.

Fig. N°1. Cantidades de aminoácidos que se encuentran en la Raya.

Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas de la

raya son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y también son
necesarias para mantener nuestra masa muscular.
La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos
de raya.

Otras tablas nutricionales de este pescado:

 Principales nutrientes
 Calorías
 Vitaminas
 Minerales
 Proteínas
 Carbohidratos

7
 2.1.1. Principales nutrientes
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de la
raya:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 0,29 g. Grasas monoinsaturadas 0,29 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,53 g.
Agua 77,40 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 1,26 g.
Calorías 96,80 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 0,80 g. Proteínas 20,56 g.
Colesterol 65 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.
Fig. N°2. Cantidades de nutrientes que se encuentran en la Raya.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de raya

2.1.2. Calorías

La cantidad de calorías de la raya, es de 96,80 kcal. Por cada 100 gramos. El

aporte energético de 100 gramos de raya es aproximadamente un 3% de la cantidad

diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura

media que realice una actividad física moderada.

Las calorías de este alimento, que pertenece a la categoría de los pescados

blancos, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las

actividades diarias.

Nuestro cuerpo usa las calorías de la raya como fuente de energía para realizar

cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que

8
proporciona la raya, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un

exceso de calorías puede producir sobrepeso.

2.1.3. Vitaminas de la raya

A continuación, se muestran las vitaminas de la raya, uno de los alimentos

pertenecientes a la categoría de los pescados blancos.

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 3 ug.

Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,02 mg.

Alfatocoferol 0 mg. Vitamina B12 6 ug.

Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 0,01 mg.

Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 5,85 mg.

Betacaroteno 0 ug. Vitamina B5 0,22 ug.

Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,37 mg.

Caroteno 0 ug. Vitamina B7 0 ug.

Deltatocoferol 0 mg. Vitamina B9 3 ug.

Folatos alimentarios 3 ug. Vitamina C 0 mg.

Gammatocoferol 0 mg. Vitamina D 0,00 ug.

Niacina preformada 2 mg. Vitamina E 0 mg.

Retinol 3 ug. Vitamina K 0,01 ug.

Tocoferoles totales 0 mg.

Fig. N°3. Cantidades de vitaminas que se encuentran en la Raya.

A continuación se muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de vitaminas

que aportan 100 gramos de raya a nuestra dieta:
 Vitamina B1: 2%
 Vitamina B12: 240%
 Vitamina B2: 1%
 Vitamina B3: 37%
 Vitamina B6: 26%
 Vitamina B9: 2%

9
La cantidad diaria recomendada se especifica de acuerdo a la legislación española (Real
Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre).

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 0 ug. Fósforo 155 mg.

Azufre 0 mg. Hierro 0,75 mg.

Bromo 0 ug. Yodo 3 mg.

Calcio 38 mg. Magnesio 30 mg.

Zinc 0,98 mg. Manganeso 0,02 mg.

Cloro 0 mg. Níquel 0 ug.

Fig. N°4. Cantidades de vitaminas que se encuentran en la Raya.

2.1.4. Minerales de la raya

A continuación, se muestran los minerales de la raya, uno de los alimentos

pertenecientes a la categoría de los pescados blancos.

10
Cobalto 0 ug. Potasio 250 mg.

Cobre 0,01 mg. Selenio 36,50 ug.

Cromo 0 ug. Sodio 90 mg.

Flúor 0 ug.

2.1.5. Proteínas de la raya

La cantidad de proteínas de la raya, es de 20,56 g. por cada 100 gramos. Las proteínas

que tiene la raya, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas,

responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los

fluidos del organismo entre otras funciones.

Nuestro cuerpo usa las proteínas de la raya para construir los tejidos que forman

nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener

nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que

proporciona el consumo de raya, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría

paulatinamente.

2.1.6. Carbohidratos de la raya

A continuación, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos

de la raya, uno de los alimentos pertenecientes a la categoría de los pescado blanco.

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de carbohidratos de carbono simples

de la raya:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azúcar 0,80 g. Lactosa 0 g.

Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.

11
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.

Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
Fig. N°5. Cantidades de carbohidratos que se encuentran en la Raya.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos orgánicos de la

raya:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido acetico 0 g. Ácido oxalico 0 g.

Ácido citrico 0 g. Ácido tartarico 0 g.

Ácido lactico 0 g. Ácidos organicos disponibles 0 g.

Ácido malico 0 g.
Fig. N°7. Cantidades de ácidos orgánicos que se encuentran en la Raya.

A continuación, se muestra la lista de fitosteroles de la raya:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.

Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.

Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg.

Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.

Campesterol 0 mg.
Fig. N°7. Cantidades de fitosteroles que se encuentran en la Raya.

2.2. Aminoácidos del Tollo

2.3. Aminoácidos esenciales

12
 Los aminoácidos esenciales son componentes proteicos necesarios para el

correcto funcionamiento del organismo que se deben tomar necesariamente con la dieta.

Los alimentos están compuestos por varios nutrientes. Entre ellos están

los macronutrientes que aportan energía, y los micronutrientes: vitaminas y minerales, y

el agua. Los macronutrientes son los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas.

Cada uno de ellos está formado por otras moléculas más pequeñas, que se unen para

formar otra mayor. De esta manera, cuando comemos los alimentos, los macronutrientes

se separan en sus componentes más pequeños para poder atravesar la mucosa intestinal

y ser metabolizados y utilizados en las células. Estos dos procesos se denominan

digestión y absorción.

En el caso de las proteínas, que son moléculas grandes y complejas en su forma

espacial, sus componentes básicos se denominan aminoácidos. En la naturaleza, como

integrantes de las proteínas, existen 22 aminoácidos en total. De ellos, 10 se clasifican

como esenciales.

Los aminoácidos esenciales son: leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina,

fenilalanina, triptófano, treonina, histidina, arginina.

13
 Fig. N°8. Aminoácidos esenciales y no esenciales. .

2.4. Estructura química de los aminoácidos esenciales

2.4.1. Lisina

Aminoácido

Descripción

La lisina es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos.

Tiene carácter hidrófilo, es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres

humanos, y consecuentemente debe ser aportado por la dieta.

Fórmula: C6H14N2O2

Punto de fusión: 497 K (224 ℃)

Símbolo químico: Lys, K

Fórmula estructural: Ver imagen

Fórmula semidesarrollada: Ver imagen

Punto isoeléctrico (pH): 9,74

Codón: AAA, AAG

14
 2.4.2. Triptófano

Aminoácido

Descripción

El triptófano es un aminoácido esencial en la nutrición humana. Es uno de los 20

aminoácidos incluidos en el código genético. Se clasifica entre los aminoácidos

apolares, también llamados hidrófobos. Se caracteriza por una cadena lateral con el

grupo indol.

Fórmula: C11H12N2O2

Denominación de la IUPAC: Tryptophan or (2S)-2-amino-3-(1H-indol-3-yl)propanoic

acid

Punto de fusión: 501 K (228 ℃)

Densidad: 1340 kg/m3; 1,34 g/cm3

Símbolo químico: Trp, W

Punto isoeléctrico (pH): 5,86

Codón: UGG

2.4.3. Histidina
Aminoácido

Descripción

15
La histidina es un aminoácido esencial en animales, mientras que bacterias, hongos y

plantas pueden sintetizarlo internamente. Es uno de los 20 aminoácidos que forman

parte de las proteínas codificadas genéticamente. Se abrevia como His o H.

Fórmula: C6H9N3O2

Masa molar: 155,1546 g/mol

Punto de fusión: 560 K (287 ℃)

Símbolo químico: His, H

Punto isoeléctrico (pH): 7,59

Codón: CAU, CAC

Clasificación: Aminoácido

2.4.4. Fenilalanina

Aminoácido

Descripción

La fenilalanina es un aminoácido. Se encuentra en las proteínas como L-fenilalanina,

siendo uno de los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. La fenilalanina está

presente también en muchos psicoactivos.

Fórmula: C9H11NO2

Denominación de la IUPAC: Phenylalanine

Masa molar: 165,19 g/mol

Punto de fusión: 556 K (283 ℃)

Símbolo químico: Phe, F

16
Punto isoeléctrico (pH): 5,48

Codón: UUC, UUU

17
 2.4.5. Leucina

Aminoácido

Descripción

La leucina es uno de los veinte aminoácidos que utilizan las células para sintetizar

proteínas. Está codificada en el ARN mensajero como UUA, UUG, CUU, CUC, CUA o

CUG. Su cadena lateral es no polar, un grupo isobutilo. Es uno de los aminoácidos

esenciales.

Fórmula: C6H13NO2

Masa molar: 131,17 g/mol

Punto de fusión: 566 K (293 ℃)

Densidad: 1165 kg/m3; 1,165 g/cm3

Símbolo químico: Leu, L

Codón: UUA, UUG, CUU, CUC, CUA, CUG

Punto isoeléctrico (pH): 5,98

2.4.6. Isoleucina

Aminoácido

Descripción

La isoleucina es uno de los aminoácidos naturales más comunes, además de ser uno de

los aminoácidos esenciales para el ser humano.

Fórmula: C6H13NO2

Masa molar: 131,17 g/mol

18
Punto de fusión: 557 K (284 ℃)

Símbolo químico: Ile, I

Otros nombres: Ácido 2-amino-3-metilpentanoico

Codón: AUU, AUC, AUA

Punto isoeléctrico (pH): 6,02

2.4.7. Treonina

Aminoácido

Descripción

La treonina es uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas; su cadena

lateral es hidrófila. Está codificada en el ARN mensajero como ACU, ACC, ACA o

ACG.

Fórmula: C4H9NO3

Masa molar: 119,1192 g/mol

Codón: ACU, ACA, ACC, y ACG

Clasificación: Aminoácido

CID de PubChem: 6288

2.4.8. Metionina

19
Compuesto químico

Descripción

La metionina es un aminoácido hidrófobo, cuya fórmula química es:

HO₂CCHCH₂CH₂SCH₃. Al ser hidrófobo este aminoácido esencial está clasificado

como no polar. Wikipedia

Fórmula: C5H11NO2S

Masa molar: 149,21 g/mol

Símbolo químico: Met, M

Codón: AUG

Punto isoeléctrico (pH): 5,74

Soluble en: Agua

Clasificación: Aminoácido esencial

20
 2.4.9. Cisteína

Aminoácido

Descripción

La cisteína es un α-aminoácido con la fórmula química HS-CH₂-CHNH₂-COOH. Se

trata de un aminoácido no esencial, lo que significa que puede ser sintetizado por los

humanos. Los codones que codifican la cisteína son UGU y UGC.

Fórmula: C3H7NO2S

Masa molar: 121,16 g/mol

Denominación de la IUPAC: Cysteine

Símbolo químico: Cys, C

Punto isoeléctrico (pH): 5,07

Codón: UGU, UGC

Soluble en: Agua, Ácido acético

2.4.10. Valina

Aminoácido

Descripción

La valina es uno de los veinte aminoácidos codificados por el ADN en la Tierra, cuya

fórmula química es HO₂CCHCH(CH₃)₂. En el ARN mensajero, está codificada por

GUA, GUG, GUU o GUC. Nutricionalmente, en humanos, es uno de los aminoácidos

esenciales.

21
Fórmula: C5H11NO2

Masa molar: 117,151 g/mol

Punto de fusión: 298 °C

Denominación de la IUPAC: Valine

Densidad: 1,32 g/cm³

Símbolo químico: Val, V

Soluble en: Agua

22
 3. Conclusión
(Universidad de Canturrio). Los pescados poseen propiedades nutricionales que los

convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación

equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino

que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos

también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en

concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y

contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares. El

pescado constituye una pieza imprescindible.

Otra faceta destacada del profesor Grande Covián es la de que, aparte de publicar más

de trescientos trabajos científicos originales, a lo largo de su dilatada vida científica,

también se ha ocupado de divulgar de un modo amable, sencillo y claro todos los

complejos conocimientos e incógnitas referentes a la alimentación. Fruto de ello son

algunos de sus libros más conocidos tales como "Vitaminas y sistema nervioso", "Las

vitaminas", "La Ciencia de la alimentación" y, sobre todo, el "best-seller" que ha sido,

desde su publicación en 1988, su libro "Nutrición y Salud".

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud,

requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. De

hecho, para la dieta mediterránea, en la que se contempla el consumo generoso de

verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los

cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva.

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 4. Bibliografía
http://pescadosymariscos.consumer.es/salud-y-pescados/las-ventajas-para-la-salud-del-

consumo-de-pescado

https://www.monografias.com/trabajos94/aminoacidos-esenciales/aminoacidos-

esenciales.shtml#introducca

https://lamiachemist.wordpress.com/2015/07/08/aminoacidos-introduccion-y-

clasificacion/

https://alimentos.org.es/aminoacidos-raya

https://alimentos.org.es/aminoacidos-toyo

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