hace un par de años, las empresas que trabajan en la investigación y desarrollo de nuevas

proteínas como la denominada carne de laboratorio, carne de cultivo o carne in vitro,

consideraron que la mejor descriptiva para su producto era “carne limpia”, las razones que
argumentaron eran que se producía de una forma más respetuosa y sostenible con el
medio ambiente, ya que se necesitan muchos menos recursos, que era una carne más
segura y limpia porque está libre de restos de pesticidas, antibióticos u otras sustancias,
etc.

Durante este tiempo, empresas como Supermeats han promocionado su producto

como carne limpia, segura y sostenible, con el propósito de que se comprenda mejor el
mensaje de que se puede disfrutar de un alimento mucho mejor y más saludable para las
personas y para el planeta. Pues bien, ahora la carne de cultivo o de laboratorio cambia
su nombre a ‘carne a base de células’, y la razón es que la descriptiva inicial tenía una
implicación tácita, es decir, que la carne tradicional era “carne sucia”, a esto hay que
sumar la confusión que ha generado lo que significa “carne limpia”, aunque cierto es que
era una descriptiva más aceptada por el consumidor que otras como carne sintética, in
vitro, de laboratorio, de cultivo, etc.

Este cambio llega en un momento en el que existe un debate abierto sobre las
regulaciones, el nombre y el etiquetado de la carne de laboratorio, incluso se pidió
recientemente a Donald Trump que mediara para establecer las regulaciones y que para
ello trabajasen conjuntamente la FDA (Agencia de Medicamentos y Alimentación de
Estados Unidos) y el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). Un grupo
de empresas que trabajan en el desarrollo y producción de carne a base de células sin
tener que sacrificar animales, ha acordado formar una asociación comercial industrial y
adoptar la mencionada descriptiva, eso sí, utilizando la palabra ‘carne’, algo en lo que no
está de acuerdo la Asociación de Ganaderos de Estados Unidos.

a primera hamburguesa creada en laboratorio se cocinó y comió en Londres en

2013 y los escépticos enseguida la bautizaron Frankenburger. Fue el debut del
proyecto dirigido por Mark Post, un investigador de la Universidad de
Maastricht, en los Países Bajos, que desde hace años estudia la posibilidad
de crear carne sintética, a través del cultivo en laboratorio de células madre
bovinas. Ahora los investigadores creen que dentro de cinco años la carne
creada in vitro podría llegar a los supermercados.

El proceso de creación dura tres meses. Las células madre de los músculos de
los animales se recolectan con una simple biopsia, para luego ser ‘alimentadas
y criadas’ en laboratorio. De esta manera pueden crecer y fortalecerse para
crear nuevo tejido muscular, que se desarrolla estirando las células
proliferadas entre dos soportes de velcro. La tendencia innata de estas células
para adherirse unas a otras causa el aumento de volumen y la formación de
pequeños filamentos de carne.

Insípida e incolora de origen

Finalmente, estos filamentos se compactan para dar forma a la hamburguesa.

Sin embargo, la ‘carne sintética’ de momento no es exactamente un producto
gourmet. Es incolora y para obtener el rojo se le agrega jugo de remolacha.

También le falta el sabor, por la ausencia de grasa y sangre y por tanto se

añade a la receta un poco de azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado. Los
que la probaron en Londres dijeron que estaba un pelín sosa, pero que era muy
similar a la carne real, a pesar de algunas diferencias en la textura. El
problema es que actualmente la sint-hamburguesa cuesta 220.000 libras, unos
250.000 euros. Desde luego no es un precio de comida rápida.

Dilema nutricional

Pero, ¿es saludable comer carne producida en laboratorio? “Claro que sí”,
responden los investigadores, “se produce a partir de células madre, crece con
la ayuda de nutrientes naturales y durante el proceso no se añaden otros
productos químicos”. Algo que no se puede decir de muchas de las carnes
tradicionales.

Lo que está claro es que no se trata de la bizarra ocurrencia de un ‘científico

loco’, sino de una idea en cuyos cimientos reside la intención de contribuir a
resolver el hambre en el mundo, proporcionando proteínas animales a los que
no se las pueden permitir, sin afectar a la producción ganadera.

De hecho, la cría intensiva para producir carne de vacuno destinada a los

países industrializados tiene un fuerte impacto ambiental, siendo una de las
principales causas de la deforestación y de las emisiones de CO2. Tanto es así,
que la FAO ha pedido al mundo que empiece a alimentarse con proteínas
derivadas de los insectos.

Sin embargo, hay razones culturales y de costumbres que nos hacen dudar de
que pronto lleguemos a pedir raciones de rabo de saltamontes o cucarachas al
ajillo, de modo que hay que confiar en la ciencia. Si este proyecto funcionara,
se podría obtener una producción a gran escala de carne, frenando al mismo
tiempo la nefasta expansión de granjas y pastos.

Mark Post lo tiene muy claro, “la industria ganadera actual no es sostenible,
tanto desde el punto de vista ecológico, como económico. Estamos utilizando
más del 50% de nuestra tierra cultivada para del ganado y tenemos que ofrecer
alternativas válidas”.

Los primeros experimentos para producir carne in vitro fueron realizados a

principios de los años noventa por la NASA, para encontrar alimentos que
pudieran ser conservados durante largos períodos por los astronautas. Las
investigaciones siguieron en los Países Bajos, en las universidades de
Ámsterdam y Utrecht, y en 2008 Peta (la Asociación para el Tratamiento
Ético de los Animales) ofreció un premio de un millón de dólares a la primera
empresa que hubiera proporcionado a los consumidores carne de pollo creada
en laboratorio. En 2009 la revista Time seleccionó la carne in vitro entre las
ideas extraordinarias del año. Finalmente, en 2013 llegó la primera
hamburguesa y, si las previsiones de los científicos se cumplirán, el primer
filete, digno de ese nombre, totalmente sintético podría llegar a nuestras mesas
ya en el año 2020.

Y es que, frente a la realidad con la que nos encontramos, las alternativas

según Mark Post son solamente tres: “No hacer nada, volvernos todos
vegetarianos o inventarse algo nuevo. Nosotros trabajamos en la tercera”.