Manual Haccp 1ºparte

MANUAL HACCP CODIGO: AC-HACCP-01
VERSION:01
ESPARRAGO VERDE REVISION: JEFE DE PLANTA
FRESCO FECHA: 24.04.2011
MANUAL HACCP
ESPARRAGO VERDE FRESCO
DEL SUR S.A.C.
Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

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POLITICA DE CALIDAD
DELSUR S.A.C., consciente de la responsabilidad que tiene adquirida de ofertar productos

inocuos, que satisfaga las necesidades y expectativas de sus clientes dentro de un marco ético,
cumpliendo los requisitos sanitarios que correspondan, asume el compromiso de implantar y
mantener el Sistema de Calidad HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos) que
garantice que las actividades se realizan estén de acuerdo con lo establecido en los principios
de este sistema.
La Empresa está orientada a desarrollar relaciones y clientes permanentes por lo que prioriza la
calidad y seguridad de sus procesos, materias primas, productos terminados y la capacitación
continua de sus empleados.
Se busca la mejora continua de los procesos y se privilegian las acciones preventivas antes que
la corrección de las desviaciones del proceso.
El Sistema de Calidad basado en HACCP que se desarrolla en el presente Manual de Calidad y

los documentos emanados del mismo, se consideran obligatorios en su cumplimiento por parte
de todo el personal de la PLANTA DE EMPAQUE DE ESPARRAGO FRESCO en el ejercicio de sus
actividades.

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1. OBJETIVO.
Describir los procedimientos implementados para garantizar la inocuidad del producto
terminado, a través de la prevención de la ocurrencia de peligros potenciales.
2. ALCANCE.
El presente documento se aplica al empaque de espárrago verde fresco en la planta de
DELSUR S.A.C, desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto
terminado.
3. REFERENCIAS.
 CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de prácticas recomendado.
Principios generales de Higiene de Alimentos.
 D.S.Nº 003-2003-SA. Ley de aguas (D.L.Nº 17752). Ministerio de Salud.
 R.M.Nº 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la aflicción del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
 NTP 011.102 – 2001 Espárragos. Espárragos frescos. Requisitos.
4. RESPONSABILIDADES.
 El Equipo HACCP es responsable de velar por el cumplimiento de descrito en el
presente manual.
 Todo el personal que labora en la planta de esparrago es responsable de cumplir lo
indicado en el presente manual.
5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.
5.1 ACCIÓN CORRECTIVA. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad o
situación indeseable detectada.
5.2 ACCIÓN PREVENTIVA. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad o
situación indeseable.
5.3 ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican

los peligros potenciales y caracterizan los riesgos de eventos adversos asociados con
tales peligros, tanto en forma cualitativa como cuantitativa.
5.4 AGUA POTABLE. Es aquella apta para consumo humano y que cumple con los requisitos
físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos establecidos por la Ley General de aguas.
5.5 BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
5.6 CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR). Es la cantidad de Cloro disponible en cualquiera de sus
formas para la reacción y desinfección oxidativa. El agua cuenta con impurezas orgánicas
propias que al mezclarse con el cloro forman cloramidas, a esta mezcla se le conoce
como cloro residual combinado. El Cloro adicional que se aplique se llamará Cloro Libre
Residual. La rapidez con la que el Hipoclorito de Sodio elimine los microorganismos
depende de la concentración de CLR.

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5.7 DIAGRAMA DE FLUJO. Representación sistemática de la secuencia de etapas u

operaciones realizadas en la producción o elaboración de un alimento en particular.
5.8 EQUIPO HACCP. Es un equipo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo

e implementación del Plan HACCP.
5.9 INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparan o comen de acuerdo con el uso propuesto.
5.10 LÍMITE CRÍTICO. Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y debe de ser
cumplido por las medidas de control de un PCCs.
5.11 LIMITE MAXIMO RESIDUAL (LMR). Es la concentración máxima de un residuo de

plaguicida que se permite o reconoce legalmente como aceptable en o sobre un
alimento, producto agrícola o alimento para animales.
5.12 MONITOREO. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de parámetros de control para evaluar si un punto crítico de control está
bajo control.
5.13 PELIGRO. Es un agente biológico, químico o físico o la propiedad de un alimento que

puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
5.14 PELIGRO SIGNIFICATIVO. Es un peligro que es probable que se presente y que causará
un efecto perjudicial para la salud.
5.15 PPM. Partes por millón.
5.16 PROCEDIMIENTO. Documento que describe la forma específica de realizar una

actividad operativa o de servicio. Por lo general contienen el propósito y campo de
aplicación de una actividad, qué se debe hacer y quién, cuándo, dónde y cómo se debe
hacer; qué materiales, equipos y documentos deben utilizarse y cómo se debe controlar
y registrar.
5.17 PROGRAMAS PRE REQUISITOS. Procedimientos esenciales que la empresa debe de

tener implementados para producir, procesar o manipular de manera segura los
alimentos.
5.18 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC). Sistema de gestión para dirigir y controlar
la organización con respecto a la calidad.
5.19 SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL). Sistema

que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
5.20 SSOPs. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento.

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6. COMPROMISO.
La Alta Dirección se encuentra totalmente comprometida con la producción de alimentos
inocuos para la salud de los consumidores.
7. EQUIPO HACCP.
Este equipo multidisciplinario es responsable de la implementación y mantenimiento del

Sistema HACCP, a través del seguimiento de acciones preventivas y verificaciones descritas en
el presente manual.
7.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
AREA RESPONSABLE CARGO

Alta Dirección Maria del Carmen Miranda Administradora
Garcia
Producción Alan Usucachi Valencia Jefe de Planta
Alfredo Dávila Hernández Supervisor de Producción y
Calidad
Calidad Mariela de la Cruz Berrocal Supervisora de
Aseguramiento de la Calidad.
Inocuidad Nancy Mendoza Cabrera Encargada de Saneamiento
Almacenes Alex Sánchez Yupanqui Jefe de Almacén
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.
ADMINISTRACION
JEFE DE PLANTA
SUPERVISOR DE SUPERVISORA DE ENCARGADA DE JEFE DE

PRODUCCION Y ASEGURAMIENTO DE SANEAMIENTO ALMACEN
CALIDAD LA CALIDAD

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7.2 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.
7.2.1 Administracion
 Asegurar el cumplimiento de las políticas y objetivos establecidos por la empresa.
 Dirigir la organización y establecer las políticas de operaciones y logística.
 Analizar, evaluar y tomar decisiones sobre las variables que se presentan en el
desarrollo del programa de implementación del sistema HACCP.
 Evaluar permanentemente los servicios prestados con el fin de lograr mayor eficiencia
y reducir los costos, en beneficio del cliente y de la empresa.
 Realizar revisiones periódicas del Sistema HACCP.
 Asignar los recursos necesarios para asegurar la eficacia del sistema HACCP.
 Participar en las reuniones y Auditorias del sistema HACCP.
7.2.2 Jefe de Planta.

 Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades del área de producción, para el
cumplimiento de sus objetivos.
 Asegurar que el área de producción cuente con los recursos humanos y materiales
necesarios para su eficiente desempeño.
 Informar oportunamente a la Administracion acerca de los proyectos, programas e
incidencias del área de producción.
 Realizar las coordinaciones con los clientes, respecto a los volúmenes de materia
prima a procesar y el abastecimiento de materiales para la correcta planificación de la
producción. Igualmente es responsable de coordinar los despachos de producto
terminado y de solicitar los servicios logísticos.
 Efectuar el seguimiento y control de la documentación correspondiente al área de
operaciones.
 Entregar, dentro de los plazos establecidos, los informes de la producción de los
clientes.
 Atender consultas y reclamos de los clientes relacionados a las actividades y controles
del área de producción.
 Participar de las auditorias del sistema HACCP.
 Estar involucrado y participar activamente en todas las actividades de implementación
y mejora continua del sistema HACCP.
7.2.3 Supervisor de Producción y Calidad

 En ausencia del Jefe de Planta dirigirá y promoverá las actividades del Plan HACCP.
 Supervisión del monitoreo de los PCC en Proceso y uso de los registros respectivos.
 Dirigir, supervisar las labores operativas del proceso productivo en sus diferentes
etapas.
 Supervisar la calidad de la producción.

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 Controlar el cumplimiento de los principios de Aseguramiento de Calidad en el

Almacén de insumos, en proceso y producto terminado.
 Mantener fichas técnicas consignando en ellas, las especificaciones del proveedor y/o
cliente.
 Decidir cualquier acción correctiva de hechos inusitados.
 Dar cumplimiento el monitoreo de los PCC asignados.
 Supervisar la distribución y prácticas de almacenaje de insumos y producto terminado.
 Verificación diaria del Plan HACCP mediante la supervisión y revisión de registros.
 Supervisar la evaluación del proceso de producción mediante análisis químicos
durante la descarga, proceso de transformación y productos terminados.
 Analizar la información respectiva de los diversos análisis de control de calidad.
 Programar charlas de capacitación al personal sobre temas de HACCP y calidad.
 Participar de las auditorias del sistema HACCP.
 Estar involucrado y participar activamente en todas las actividades de implementación
y mejora continua del sistema HACCP.
7.2.4 Supervisora de Aseguramiento de la Calidad.

 Asegurar que el Sistema de Gestión de la Calidad y sus políticas sea implementadas.
 Controlar que las desviaciones respecto al tema de calidad sean solucionadas,
contribuyendo con la propuesta de acciones correctivas.
 Planificar auditorías internas de verificación.
 Coordinar la calibración y verificación interna de los equipos de seguimiento y
medición de los PCCs; así como la conservación de los documentos generados por
estas actividades.
 Supervisar y verificar diariamente el cumplimiento de lo estipulado en el Programa de
Saneamiento y el Plan HACCP.
 Mantener actualizada la información de especificaciones técnicas y normas legales
vigentes.
 Solicitar los servicios a laboratorios acreditados para cumplir con las verificaciones del
Programa de Saneamiento y Plan HACCP.
 Coordinar con los responsables de los procesos del SGC, los requisitos necesarios para
la implementación y mantenimiento del sistema.
7.2.5 Encargada de Saneamiento

 Promover, dirigir y vigilar el cumplimiento de las actividades relacionadas a la higiene
de las instalaciones, equipos y prácticas de personal.
 De ser necesario diseñar cambios en el programa de Saneamiento de la Planta.

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 Revisión de registros de saneamiento en forma diaria.

 Apoyar en el Almacén de Productos Terminados en la adecuada protección sanitaria y
su orden en la limpieza y desinfección.
 Coordinar con su Jefe inmediato el dictado de charlas al personal sobre temas de
saneamiento y su importancia en la Empresa.
 Coordinar el apoyo a las áreas competentes en la salud del personal de la Empresa.
 Mantener un adecuado control en la higiene de los servicios higiénicos de la Planta.
7.2.6 Jefe de Almacén

 Ejecutar las acciones preventivas y correctivas impartidas por Aseguramiento de
Calidad y Saneamiento en prácticas de almacenamiento.
 Coordina con su Jefe inmediato la determinación de obsolescencia de materiales y
repuestos, a fin de decidir la baja o transferencia a otros almacenes.
 Gestionar el despacho de insumos de empaque respetando la política de primeras
entradas primeras salidas.
8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
Nombre del Producto Esparrago fresco
Nombre Científico Asparagus Oficinalis Familia: Liliáceas
Variedades UC 157 F1, Atlas, Ida Lea
Producto natural de alta calidad, que consta de

turiones frescos, limpios y sanos, provenientes de
Descripción
campos manejados bajo las normas de Buenas
Prácticas Agrícolas.

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Turiones atados empacados en cajas auto

Presentación armables de polietileno corrugado de tipo
piramidal o bandejas, la presentación varía de
acuerdo a los diferentes calibres y a las
especificaciones del cliente.
Producto procedente de campo en jabas plásticas

llega al área de recepción donde se pesan, el
producto es lavado, desinfectado y almacenado si
Descripción del Proceso es necesario en la cámara de materia prima, el
producto es colocado en las líneas de proceso,
pasando por la selección, atado, corte, llenado y
codificado, para posteriormente pasar por el
Hidroenfriado, paletizado, almacenamiento y
despacho.
Agua: 95%
Hidratos de Carbono: 1,5% (fibra 1%)
Proteínas: 2,7%
Lípidos: prácticamente no tiene.
Potasio: 250mg/100g
Composición Química Sodio: 4mg/100g
Fosforo: 70mg/100g
Hierro: 1mg/100g
Calcio: 20mg/100g
Vitamina C: 26mg/100g

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Recuento de Coliformes Totales: 500 ufc
Recuentos de Coliformes Fecales: 50 ufc

Especificaciones Microbiológicas
Escherichia Coli: 20 ufc
Salmonella: Ausencia en 25 g.
Listeria Monocytogenes: Ausencia en 25 g.
Residuos de pesticidas Los niveles detectados no deberán exceder los

LMR establecidos por el Codex Alimentarius o las
normas del país de destino.
Vida Útil Hasta 7 días para los embarques aéreos y hasta 21

días para embarques marítimos.
Condiciones de Almacenamiento Entre 1 y 3 Grados Celsius.
Forma de consumo y consumidores Como esparrago fresco o cocido, en ensaladas,

potenciales guisos, cremas. Este producto puede ser
consumido por el público en general.
Mercado Exportación

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9. USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO.
Los atados de espárrago verde fresco de acuerdo al análisis y evaluación de riesgos de las
materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por
alérgenos, se consideran como producto de BAJO RIESGO: CONSUMO GENERAL.
10. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
El diagrama de flujo y la descripción del proceso se describen a continuación:
10.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

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RECEPCION Y PESADO
 2 Pozas 580 lts

LAVADO cada una
 2 Blower 3740 Lts.

cada uno. LAVADO Y DESINFECCION EN BLOWER
 100 ppm de cloro.
 Opcional
CAMARA DE MATERIA PRIMA
 T° 6°C
 Aspersión 100 ppm DESPACHO A LINEA-LAVADO EN FAJA

de cloro.
SELECCIÓN Y CALIBRADO
ATADO
CORTE Y PESADO
EMPACADO
PESADO Y CODIFICACION DE CAJAS
 T° Agua 0.5-2.0°C
HIDROENFRIADO Y DESINFECCION
 180 – 200 ppm de cloro
 Cámara de producto
PALETIZADO Y ENZUNCHADO
terminado T° 1-2.5°C
 T° Contenedor 1-2°C DESPACHO DE PRODUCTO

 Desinfección del TERMINADO
contenedor

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10.2 BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
10.2.1 Recepción y pesado.
 El espárrago cosechado en campo, es colocado en jabas plásticas que posteriormente

son colocadas en camiones que las llevan al área de recepción de la planta
empacadora, donde se procede a descargar jaba por jaba manualmente por
proveedor.
 Las jabas plásticas tienen una capacidad aproximada de 15 Kg. cada una y son apiladas
en número de 40 a 45 jabas por proveedor, sobre una balanza con capacidad de 2.5
TM para control de peso.
 Se toman muestras para control de calidad, la frecuencia de muestreo se realiza por
cada proveedor.
10.2.2 Lavado.
 Una vez pesadas las jabas plásticas con esparrago son colocadas en tinas que son
llenadas con agua de pozo con 580 litros de capacidad cada una, la función es sumergir
las jabas para lavar el esparrago y reducir la cantidad de arena o tierra que pueda
llegar desde el campo.
10.2.3 Lavado y desinfección en Blower
 El objetivo del Blower es disminuir la presencia de materia extraña en el producto

mediante un sistema de burbujas y realizar una primera desinfección del mismo con
una concentración de cloro 100 ppm, el blower puede contener detergente hidrazol o
fitosan para control de thrips en una concentración de 50ppm. Se tienen dos blower
con una capacidad de 3740 litros de agua cada uno, la jabas plásticas son colocadas y
sumergidas en los blower, el tiempo promedio que están sumergidas las jabas varía
entre 5 y 10 minutos, esto depende la cantidad de volumen de producto (20 hasta
100TM) que se esté manejando, la concentración de cloro en el blower, se monitorea

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de acuerdo a la cantidad de producto que pase (20 hasta 100 TM), puede variar entre
30 minutos a dos horas.
10.2.4 Cámara de materia prima.
 Las jabas son almacenadas temporalmente en la cámara de materia prima que tiene la
función de bajar la temperatura del producto y mantenerlo en óptimas condiciones, la
temperatura de la cámara de materia prima se mantiene en 6°C, esta etapa es
opcional dependiendo de la cantidad de producto que se esté procesando en la planta
empacadora.
10.2.5 Despacho a línea-Lavado en faja
 El objetivo es el arreglo del producto para asegurar un eficiente lavado y remoción de

restos de tierra, insectos, partes de insectos adheridos al producto, así como para
disminuir la posible carga microbiana remanente y posterior clasificado por calibres.
 Las jabas son transportadas a las líneas de empaque desde la cámara de materia prima
o inmediatamente después del lavado en los blower y los turiones son colocados
manualmente sobre una faja.
 El equipo de lavado tiene duchas de agua a presión, en condiciones de temperatura
ambiente, con una concentración de 80 a 100 ppm de cloro.
10.2.6 Selección y Calibrado
 Se clasifica en función de parámetros definidos (calibres/diámetros), se realiza en la

faja transportadora manualmente por personal calificado, los turiones son colocados
en la mesa al frente para el proceso de selección y atado.
 Las especificaciones del calibre se detallan en presentación del producto de la ficha
técnica.

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10.2.7 Atado
 El objetivo es el armado de atados a partir de producto homogéneo y seleccionado.

Los turiones aptos, en un número determinado, se sujetan con dos ligas colocadas en
la parte superior e inferior del atado.
 La labor de atado es realizada manualmente por personal calificado.
10.2.8 Corte y Pesado
 El objetivo es cortar el atado en su parte inferior, según largo específico de cada

presentación, cada atado es colocado en una tabla especial para corte con líneas de
medida preestablecida, la parte sobrante es cortada con un cuchillo de acero
inoxidable, esta labor es realizada manualmente por personal calificado. El material
remanente (tocón) se destina a jabas de descarte para su colecta y remoción del área
de selección y empaque, una vez realizado el corte se procede a pesar el atado según
especificación del cliente en una balanza digital calibrada.
10.2.9 Empacado
 El objetivo es proteger el producto para condiciones de tránsito y manipuleo, este se

realiza en cajas de cartón plastificado.
 Los atados en un número variable, de acuerdo a las especificaciones del comprador, se
colocan en las cajas, previamente en el interior de la caja se coloca una almohadilla
húmeda que tiene por finalidad mantener la humedad del producto. El empaque tiene
aberturas en los lados para facilitar la respiración del producto, una vez cerrada la caja
esta es colocada en la faja transportadora de caja terminada.
 El material de empaque no apto, se retira de áreas de proceso para almacenaje
temporal en otro ambiente.

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10.2.10 Pesado y Codificación
 El objetivo es controlar el peso esperado por presentación y la identificación de

producto.
 Para empaque de cartón plastificado, cada caja se lleva a la balanza digital para
verificar peso, luego se marca la información de trazabilidad en cada caja.
 El material de empaque y etiquetado no apto, se retira de áreas de proceso para
almacenaje temporal en otro ambiente.
10.2.11 Hidroenfriado y desinfección
 El objetivo es bajar la temperatura del producto y mantenerlo entre 2 a 2.5 ˚C,

preservar en mejor condición el producto y conservar la vida útil del producto.
 Se cuentan con 4 hidrocooler estáticos y un hidrocooler tipo ducha.
 Para los hidrocooler estáticos, las cajas son sumergidas en estos con una temperatura
del agua entre 0.5 – 2 ºC, con una concentración de cloro que varía entre 180 – 200
ppm por un periodo aproximado de 15 minutos, este tipo de hidrocooler tiene la
capacidad de 60 a 100 cajas por hora.
 Para el hidrocooler tipo ducha, las cajas pasan por una ducha de agua fría entre 0.5 –
2 ºC con una concentración de cloro que varía entre 180 – 200 ppm por un periodo
aproximado de 10 minutos, este tipo de hidrocooler tiene la capacidad de 600 cajas
por hora.
10.2.12 Paletizado y Enzunchado
 El objetivo es proteger el producto para las condiciones de tránsito aéreo o marítimo,

(paletizaje estiba/desestiba).
 Las cajas se estiban en parihuelas de madera tratada térmicamente, una vez colocadas
las cajas en arreglos según empaque y destino, se procede al enzunchado. Esta labor
se realiza en la cámara de producto terminado a una temperatura entre 1 – 2.5 grados

VERSION:01
Celsius y una humedad relativa entre 95 y 100%. La cámara tiene capacidad de

almacenaje de 60 pallets, se arman pallets de 160 cajas x 11 libras para contenedores
marítimos o pallets de 140 cajas x 11 libras para contenedores aéreos.
 El material de empaque no apto, se colecta, recoge y almacena temporalmente en
ambiente independiente de áreas de alimento.
 El paletizado y enzunchado se realiza de forma manual por personal calificado.
10.2.13 Embarque o Despacho de producto terminado.
 El objetivo es verificar condiciones térmicas de producto así como de contenedor,

documentar la entrega y carga respaldada por códigos de trazabilidad y proteger la
carga a través de precintos de seguridad.
 Los pallets de la cámara de almacenamiento de producto terminado se transportan en
contenedores previamente enfriados (1 a 2 ºC) y desinfectados con una concentración
de cloro de 200 ppm. La puerta de embarque está diseñada de tal forma que calza con
la puerta del contenedor de manera que se evita la perdida de frío durante ésta
operación.

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Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

DELSUR S.A.C., consciente de la responsabilidad que tiene adquirida de ofertar productos

El Sistema de Calidad basado en HACCP que se desarrolla en el presente Manual de Calidad y

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5.3 ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican

5.5 BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.

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5.7 DIAGRAMA DE FLUJO. Representación sistemática de la secuencia de etapas u

5.8 EQUIPO HACCP. Es un equipo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo

5.9 INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Garantía de que los alimentos no causarán daño al

5.11 LIMITE MAXIMO RESIDUAL (LMR). Es la concentración máxima de un residuo de

5.12 MONITOREO. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o

5.13 PELIGRO. Es un agente biológico, químico o físico o la propiedad de un alimento que

5.15 PPM. Partes por millón.

5.16 PROCEDIMIENTO. Documento que describe la forma específica de realizar una

5.17 PROGRAMAS PRE REQUISITOS. Procedimientos esenciales que la empresa debe de

5.19 SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL). Sistema

5.20 SSOPs. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento.

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

Este equipo multidisciplinario es responsable de la implementación y mantenimiento del

7.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

AREA RESPONSABLE CARGO

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.

SUPERVISOR DE SUPERVISORA DE ENCARGADA DE JEFE DE

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

7.2 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

7.2.2 Jefe de Planta.

7.2.3 Supervisor de Producción y Calidad

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

 Controlar el cumplimiento de los principios de Aseguramiento de Calidad en el

7.2.4 Supervisora de Aseguramiento de la Calidad.

7.2.5 Encargada de Saneamiento

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

 Revisión de registros de saneamiento en forma diaria.

7.2.6 Jefe de Almacén

8. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

Nombre del Producto Esparrago fresco

Nombre Científico Asparagus Oficinalis Familia: Liliáceas

Variedades UC 157 F1, Atlas, Ida Lea

Producto natural de alta calidad, que consta de

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

Turiones atados empacados en cajas auto

Producto procedente de campo en jabas plásticas

Hidratos de Carbono: 1,5% (fibra 1%)

Lípidos: prácticamente no tiene.

Composición Química Sodio: 4mg/100g

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

Recuento de Coliformes Totales: 500 ufc

Recuentos de Coliformes Fecales: 50 ufc

Listeria Monocytogenes: Ausencia en 25 g.

Residuos de pesticidas Los niveles detectados no deberán exceder los

Vida Útil Hasta 7 días para los embarques aéreos y hasta 21

Condiciones de Almacenamiento Entre 1 y 3 Grados Celsius.

Forma de consumo y consumidores Como esparrago fresco o cocido, en ensaladas,

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

9. USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO.

10. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

El diagrama de flujo y la descripción del proceso se describen a continuación:

10.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización de la Administracion

 2 Pozas 580 lts

 2 Blower 3740 Lts.