Experiencia de Laboratorio N°3

Determinación de Azúcares Reductores por el método de

Lane-Eynon
J. González1, I. Valderrama1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos
Resumen La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción
con el licor de Fehling es negativa. Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que
se ha verificado la hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. En este
laboratorio se determinó la cantidad de azúcares totales para un jugo de melocotón, que correspondiente a nuestros resultados es de
13.74% vs el 15% que se encuentra en la tabla de información nutricional del jugo. Los azúcares reductores son aquellos que
presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas. Por el contrario, los
azúcares no reductores son aquellos que se unen por enlaces glucosídicos de tipo Alfa o Beta.

Palabras claves Azúcares reductores, carbohidratos, dilución, glucosa, jugo, precipitado, sacarosa.

Abstract Sucrose is a disaccharide that does not have free anomeric carbons, so it lacks reducing power and the reaction with
Fehling's liquor is negative. However, in the presence of HCl and hot, sucrose is hydrolyzed, that is, it incorporates a molecule of
water and breaks down into the monosaccharides that form it, glucose and fructose, which are themselves reducing. The proof that
the hydrolysis has been verified is done with the Fehling liquor and, if the result is positive, a red precipitate will appear. In this
laboratory the amount of total sugars for a peach juice was determined, corresponding to our results is 13.74% vs the 15% found in
the nutritional information table of the juice. Reducing sugars are those that have a free carbon in their structure and can reduce,
under certain conditions, copper salts. On the other hand, non-reducing sugars are those that are bound by glycosidic bonds of the
Alpha or Beta type.

Keywords Reducing sugars, carbohydrates, dilution, glucose, juice, precipitate, sucrose.

* Correo: issamarvalderrama@gmail.com
1. Introducción
La sacarosa, comúnmente llamada azúcar está integrado
por una glucosa cuyo carbono aldehidico se une al cetónico
de la fructosa y establece un enlace glucosídico β (1,2) y la
hace no reductora por carecer de grupos aldehído o cetona
libres. Este enlace es muy lábil al calor y a los ácidos y
puede hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla
altamente reductora de sus dos monosacáridos. De hecho,
esta unión es de las más sensibles entre los disacáridos.
La hidrólisis de la sacarosa produce una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa (Fig.No.1). La enzima
que produce la hidrólisis en la sacarosa se llama sacarasa o
invertasa.
En presencia de (HCl) y en caliente, la sacarosa se
hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se
descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa
y fructosa, que si son reductores.
Existen diversos métodos de cuantificación de
carbohidratos basados en la capacidad reductora de los
azúcares. Estos carbohidratos son capaces de reducir
elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo
(I). En el caso específico del cobre, este es reducido desde
Cu+2 a Cu+1.
En este sentido, en el método de Lane y Eynon (1923) se
hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en
medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma
un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de
metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que
todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la
titulación.
Fig.No.1. Mecanismo de Hidrólisis de la Sacarosa
 Objetivos En esta solución buscamos la formación de un precipitado, el
 Comparar los fundamentos en los diferentes cual proviene del cobre del reactivo de Fehling. Ambas
métodos empleados para la determinación de soluciones de Fehling se guardan separadas hasta el momento
de su uso, para evitar la precipitación del hidróxido de cobre.
azúcares totales en las muestras de jugos.
Por otra parte, se le añadió azul de metileno como indicador
 Comparar los contenidos de azúcares en las de una reacción óxido reducción (Fig.No1) pues a la vez que
muestras de diferentes jugos. obtenemos el precipitado de cobre, que nos indica la oxidación
 Relacionar los conceptos e instrumentos de
de éste, obtenemos la transparencia en el resto de la solución,
que es característica de la oxidación del indicador (Fig.No.2).
medición utilizados en la metodología.
2. Materiales y métodos
Las pruebas se realizaron por duplicado. A partir de una
solución patrón de glucosa al 1%, diluimos al 5%.
2.1 Estandarización de la solución Fehling
Colocamos 50 mL de la solución de glucosa al 5% en una
bureta. Seguido en un Erlenmeyer de 250 mL, añadimos 5
mL de Fehling A, 5 mL de Fehling B, 3 gotas de azul de
metileno y 20 mL de agua destilada. Fig.No.1 Estandarización de la solución de Fehling
Llevamos a ebullición la solución de Fehling; durante esto
agregamos lentamente la solución de glucosa sin dejar de
calentar hasta que desapareciera la coloración azul, se
formara un precipitado rojo y el líquido que lo acompañaba
fuese incoloro.
2.2 Determinación de azúcares totales
Colocamos 25 mL de una dilución de jugo 1-15 en un
Erlenmeyer de 250 mL, agregamos 3 mL de HCl 6M,
calentamos durante 15 minutos y enfriamos a temperatura
ambiente. Fig.No.2 Precipitado de cobre
A la solución de jugo y HCl 6M, agregamos 4 gotas de Tabla No.2. Obtención del factor
púrpura de bromocresol, titulamos con NaOH 6M hasta ver
Resultados Valor
la solución de color púrpura y esta fue vertida en un
volumétrico de 100 mL, añadiendo agua destilada hasta la 6.75 mL solución de glucosa
marca de aforo. 0.5% concentración de glucosa F = 0.03375
En un Erlenmeyer de 250 mL preparamos nuevamente una 10 mL de Fehling
solución Fehling, (compuesta por: 5 mL de Fehling A, 5
b) Determinación de Azúcares Totales
mL de Fehling B, 3 gotas de azul de metileno y 20 mL de
Tabla No.3. Solución muestra de jugo
agua destilada) que posteriormente fue llevada a ebullición.
Ensayo Inicial(mL) Final(mL) Total(mL) Prom
Esta solución Fehling fue titulada con la solución de 1 0 13.8 13.8
azúcares totales, hasta observar un precipitado rojo 14
2 0 14.2 14.2
acompañado de un líquido incoloro. Para esta titulación se utilizó la solución de un jugo de
al grifo y observamos. melocotón del mercado, el cual reporta 30 g de carbohidratos
3. Resultados y discusión totales para una porción de 200 mL, equivalente al 15%
a) Estandarización de la solución de Fehling (Fig.No.3). Se realizaron dos diluciones con concentraciones
Tabla No.1. Solución de glucosa 1-4, posteriormente 1-15 (Fig.No.4).
Ensayo Inicial(mL) Final(mL) Total(mL) Prom En esta parte se agregó HCl y NaOH para neutralizar la
1 0 5.9 5.9 solución. Cabe destacar que la guía señala el uso de
6.75 fenolftaleína, sin embargo, en la experiencia utilizamos
2 5.9 13.5 7.6
púrpura de bromocresol, el cual posee un viraje de amarillo a
violeta para un intervalo de pH de 5.2-6.8. La formación de un Tabla No.4. Obtención del factor
precipitado de cobre se presenta nuevamente (Fig.No.5)
Resultados Valor
F = 0.03375
Factores de dilución 1-4 y 1-15 13.74%
Volumen consumido: 14 mL
En la experiencia obtuvimos como porcentaje 13.74%, un
valor bastante cercano al que se encuentra declarado en la
información nutricional del jugo, el cual es 15%. Con esto
obtenemos una diferencia porcentual de error de 1.26%.

4. Conclusiones
 El método de Lane y Eynon puede llegar a tener
desventajas si no es realizado correctamente, el Cu2O
formado puede sr nuevamente oxidado por el O2 del
Fig.No.3 Información Nutricional de la muestra de jugo aire, quedando azul otra vez y con un tiempo
prolongado de calentamiento podría haber
descomposición de los azúcares.
 Después de analizar los resultados de azúcares totales
obtenidos de la muestra de jugo, podemos concluir que
en efecto posee el porcentaje que manifiesta en su
información nutricional.
 A pesar de poseer una diferencia de 1.26% con nuestros
resultados, ésta puede deberse a errores en las
diluciones o titulaciones no precisas.
5. Referencias Bibliográficas
Chang, R. Química. 9naedición. Editorial Mc Graw Hill.
México. 2007

McLean, R.; Sevillano, A. Folleto de Laboratorio para

Fig.No.4 Diluciones de la muestra de jugo Bioquímica de Alimentos. 1era edición. Panamá. 2016

Badui, S. Química de los Alimentos. 5ta Edición. Pearson.

México. 2013

Recuperado el 29 de abril de 2019 de

https://www.ecured.cu/Reactivo_de_Fehling

Fig.No.5 Precipitados de titulación de dilución de jugo

El cálculo de los azúcares totales se realizó mediante el uso del

factor de estandarización del Fehling obtenido en la parte a
(Tabla No.2) y los resultados se presentan a continuación en la
Tabla No.4.