Qahwa

vino de arabia

Jaime Molina
Wilmar Hernández
Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias ,
Universidad del cauca, Lectura y escritura 2-2 2016,
Vino de arabia

Estimados lectores quizá para algunos de ustedes suene contradictorio el con-

cepto de vino de arabia, ya que en la religión y las culturas musulmanas es
prohibido y castigado el consumo de bebidas alcohólicas, pero el Qahwa es una
bebida sin alcohol y no viene de las uvas, es más el fruto con el que se prepara
es uno de los pilares de la economía colombiana, este no es otro que el fruto del MAPA GUIA
cafeto: el café.
VINO DE ARABIA
Lo anterior es solo un poco de lo que desconocemos del café, un producto que
producimos a gran escala y del cual cualquier colombiano se siente orgulloso,
acompáñenos por las siguientes paginas para que descubra una parte de lo que MODO Y METODOS DE PREPARACION

significa un buen café para Colombia y el mundo, y sepa por fin porque este
producto es tan apetecido a nivel internacional. PRODUCCION Y BENEFICIO
Para nosotros es importante que el productor colombiano sepa qué sucede con
su café después que sale de su finca, y es embarcado hacia el mercado nacional DERIVADOS
e internacional, a su vez queremos que el consumidor se entere como llega su
tinto (café) a su mesa, de donde viene y que procesos sufre, también se entere
CONSUMO Y DIFERENCIAS
de cómo se prepara la bebida en otras latitudes y que incidencias tiene en la
calidad del aroma y sabor.
Entre nuestros objetivos esta darle al lector las herramientas para que pueda
diferenciar un buen café, de uno que no lo es, y así valorar el trabajo de los pro- Puntos de interes especial
ductores más laboriosos; además enseñarle como disfrutar de un buen café en
 Derivados en casa
la comodidad de su hogar, también mostrar las virtudes del café como materia
prima de diversos productos a parte de la bebida.  De donde proviene el café
Para su tranquilidad y seguridad, nuestros artículos estarán escritos desde la  Como reconozco un buen produc-
experiencia, la investigación y la responsabilidad que tenemos como producto- to
res de café y futuros ingenieros Agroindustriales, de velar por una materia pri-   Por que consumimos tan poco
ma de buena calidad, una transformación bajo rigurosos estándares de calidad y café
una preparación del producto final basada en la ciencia y el amor.
 PRODUCCION Y BENEFICIO
Las condiciones de la planta y variedad, así como
las condiciones del entorno y el medio ambiente
de Cauca son condiciones necesarias pero no su-
ficientes para producir un Café de alta calidad.
Este, tiene unos requerimientos nutricionales
como: nitrógeno para desarrollo foliar y flora-
ción, potasio para crecimiento del fruto, fosforo
para crecimiento anual y crecimiento radicular,
calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre en bajas
cantidades para mejorar la calidad del fruto. Un
manejo integral dedicado controlando plagas y
malezas como también una buena recolección y
beneficio.

“La dedicación del productor a su cultivo y el manejo post cosecha que le dé al fruto contribu-
yen a la calidad de bebida que pueda llegar al consumidor final, y esto puede hacer caracterizar
a una finca o a una región por buena o mala calidad.”
La cercanía con la meseta de los Andes, la formación de suelos
de cenizas volcánicas, las corrientes frías derivadas de los volca-
nes Sotará y Puracé en general la ubicación geográfica, las con-
diciones climáticas y la altura sobre el nivel del mar, contribuye a
la caracterización y denominación de origen de CAFÉ DE CAU-
CA, ya que conllevan a un grano con ácidos y azucares, los cua-
les son importantes para los atributos de acidez, dulzor y suavi-
dad en la bebida; teniendo así un café de fragancia, aroma muy
fuerte y acaramelado, que en taza presenta acidez alta, cuerpo
medio, impresión global balanceada, limpia y suave.
El proceso de beneficio del café se hace en las mismas fincas con
proceso selectivo y siguiendo protocolos y estándares impulsados
por la Federación Nacional de Cafeteros, usando las despulpado-
ras medianas y pequeñas con tolvas elaboradas de madera o ce-
mento, con tanques de recibimiento en cemento, tanque tina plás-
tico o acero inoxidable, para el secado se utiliza las paseras o pa-
rabólicas elaboradas en mallas, guadua y plástico, se utiliza méto-
do húmedo.

Cabe anotar que no es el único proceso de beneficio existente,

también está el método seco, que consiste en secar el café en ce-
reza, previa selección del fruto totalmente maduro y sin defectos,
esta selección se puede hacer manual o en grandes cantidades en
un canal de lavado donde las cerezas no maduras o con defectos
se van al fondo. Método honey, se hace el despulpado como en el
método húmedo, pero no se hace lavado, se hace secado con mu-
3 cilago. El secado del pergamino aun con el mucílago recubriendo
tiene un impacto directo sobre el dulzor en la taza. Los cafés Ho-
ney tienen generalmente un sabor único, caracterizado por un
dulzor diferente, muchos sabores frutales y acidez dulce.
 esta visión desfavorece el mercado
del café ya que las costumbres
evolucionan con el tiempo y hoy en
día existes muchas opciones para
suplir la necesidad que cubre el
café como las bebidas energizantes.
Entonces llegamos a un punto en el
que no entendemos porque en
Colombia se consume tan poco
café, y que sucede en los países
que consumen tanto, ¿toman mil
tazas al día?, ¿su población vive
enferma?, entre otras dudas; nos
ha de sorprender que las
principales diferencias son solo dos:
la forma en que preparamos el café
y la experiencia que es el tomar
café.
En Colombia usamos una cantidad
paupérrima de granos de café (1 a
Cafetería tradicional en Estocolmo Suecia: Los suecos son unos apasionados
2 gramos) por cada taza que nos
del fika (pausa para el café)
tomamos, y estos pocos granos son
de mala calidad, mal procesados y
quemados, en los países donde se
Verdades de nuestro consumo de cafe consume en mayor cantidad, se
usa cantidad bastante mayor de
café por cada taza de bebida
Como colombianos tenemos muchas cosas por sentadas que nos identifi- preparada la cual ronda de 5 a 7
can, entre estas esta el considerar que nuestro café es el mejor del mundo, gramos de café para una taza de
y dentro de esta concepción se extrapola que si producimos el mejor café 100 mL de bebida, a lo cual
del mundo seria lógico pensar que en Colombia se toma el mejor café del pensaríamos que esto produce un
mundo, y al ser el mejor los colombianos tomamos mucho café (en cifras menjurje imbebible, pero nada mas
de gramos por persona), pero o sorpresa nos llevamos al comparar cifras alejado de la realidad, dado que
de consumo mundial, a continuación daremos un pequeño viaje a esta aunque suene increíble entre
realidad, contando algunas verdades. menos café se use la bebida tendrá
“El consumo per cápita de café es variable en el mundo. Según los últimos mas compuestos químicos que dan
datos de la FAO (2004), los países nórdicos de Europa tienen el mayor
consumo aparente expresado en kg/año/persona de café verde: Finlandia
(11,8), Noruega (9, 5) y Dinamarca (9,1). El mayor productor, Brasil,
muestra un consumo per cápita de 4,4 kg/año, Estados Unidos, 4,1 kg/año,
Colombia 1,0 kg/año, Argentina 1,0 kg/año y Chile 0,6 kg/año” (Gotteland,
M, De Pablo V, 2007, Revista chilena de nutrición, v.34 n.2 páginas 105-
115).
Esto nos da un consumo aparente de 2,74 gramos de café al día por
persona en Colombia, al ver las cifras nos muestran que a pesar de ser uno
de los mayores productores mundiales, estamos lejos de los grandes
consumidores.
El consumo interno de café de los colombianos es bajo por diversas
razones entre las cuales podemos nombrar como más importantes la baja
cultura cafetera entorno al consumo, la mala calidad del café que
consumimos, y la imagen que se tiene que tomar café es mala para la
salud, todo esto provoca que el consumo de café solo sea sostenido por la
costumbre habitual y la necesidad de “despertarse” y mantenerse activo,
4

Método Chemex, método de
filtrado manual, uso de
molienda media , media-fina.
sabor amargo en nuestras
bocas, además el tomar
café no esta solo relegado
al despertarse o les puede dar, claro siempre y cuando el café a que vamos a preparar se de
mantenerse activos, es una
actividad de interacción
social importante, el tomar
café es entonces una
experiencia sensorial
sumamente gratificante.
Ahora preguntémonos algo
¿Es bueno el café que nos
tomamos? La respuesta a
esta es sencilla: Depende,
aunque tradicionalmente
en las casas colombianas se
consume café de regular
calidad, en los últimos años
con el crecimiento de la
clase media colombiana,
5
han empezado a aparecer en todas café y si este proceso se le hace muy
las regiones del país, empezando por lento y dispendioso, recuerde la fra-
las capitales los denominados “Coffe se publicitaria “las cosas buenas de
shop’s”. Estos son lugares mas que la Vida toman tiempo”.
simples cafeterías , en estos se ofre-
ce la experiencia de tomar un café
de muy buenas materias primas y
muy bien procesado, preparado de
las mejores y mas variadas formas,
lo que nos muestra que lo mas bello
del café esta reservado por ahora
para unos pocos, y entre estos no se
encuentran sus productores.
El día que en Colombia se le dedique
el tiempo y la energía a preparar un
buen café en nuestras casas, la frase
el café colombiano es el mejor del
mundo dejara de ser un cliché y em-
pezara a ser una realidad, empece- Las cosas buenas en la vida
mos por aprender a preparar buen
toman tiempo
El metodo: Hora de preparar la bebida…
Ahora para empezar a cambiar las cosas vamos a dar unas pequeñas pautas
que de ser tenidas en cuenta podrán disfrutar de todo el potencial que el café
buena calidad, recuerde el café debe ser café, no negro.
Muela el café de acuerdo con su sistema de preparación, entre más tiempo
se tarde en preparar la bebida más gruesa la molienda y viceversa, por esta
razón los sistemas de preparación tipo espresso requieren moliendas finas,
dado toman menos de un minuto. Utilice la cantidad adecuada del café, si
coloca muy poco café sobrextraerá compuestos químicos de sabor presentes
en el café que arruinan la bebida, se vuelve pesada, amarga y astringente, es
preferible colocar una cantidad generosa de café y hacer una bebida fuerte
en la preparación que después se diluye con un poco de agua caliente.
Cafetera
mocca.
Método de
filtrado a
presión uso
de
molienda
fina
 Sigamos nuestros consejos
La cantidad correcta es una cucharada sopera preferiblemente alta (5 a 7 g
de café) por cada tacita de 100 ml de agua, tenga en cuenta que la taza de
las vajillas tienen entre 150 hasta 220 ml de capacidad. Lamentablemente
uno de los principales problemas de la preparación muy común en
Colombia es que se coloca muy poco café; recuerde: el café NO RINDE,
correctamente preparado una libra de 500 gramos alcanzan máximo para
preparar alrededor de 90 tazas suaves de café servidas en pocillo tintero
(el pequeño). Las primeras gotas de la extracción contienen los
compuestos más delicados, los más aromáticos y dulces. Si deja que el
agua esté mucho tiempo con el café o pasa mucho agua por el mismo,
obtendrá una bebida con compuestos indeseables que se han forzado a
pasar a la bebida, condición que no es nada recomendable.
Siempre prepare la bebida en el momento de consumo y disfrútela una vez
la haya preparado, si realmente lo quiere degustar, no lo deje para
después. En lo posible disfrute de sus sabores sin endulzarla, el azúcar o
cualquier otro ingrediente enmascara sus sabores y perderá la capacidad
de percibir sus características, la mejor manera de apreciar un café es
amargo y un café fino debe ser muy poco amargo y preferiblemente dulce Método V 60 , método de
y aromático. filtrado manual, uso de
molienda media , media-fina.

Esperamos que estos

consejos sean de su ayuda en
explorar mas a fondo el
mundo de la degustación y
disfrute del vino de arabia,
recuerda nunca: recaliente,
hierva, conserve por más de
40 minutos una bebida,
repase la bebida por el café
utilizado o mezcle café fresco
con uno ya preparado.

Maquina de expresso Dorada

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 Metodos de preparacion

A continuación daremos una muy breve introducción y explicación de los

principales y mas populares métodos de preparación en los “coffe shop’s”
en el país , estos les hemos venido viendo en pequeñas fotos alrededor de
nuestros artículos, así tendrá mas opciones de preparar café además de la
tradicional greca y olleta, media y colador.
Espresso
El café espresso (también llamado café de maquina) es una forma de
preparación cuyo nombre, de origen italiano, deriva de la obtención de la
bebida mediante una cafetera exprés, que hace pasar agua a alta presión a
través del café tostado y finamente molido. Este método arroja una bebida
de sabor y textura concentrados, muy popularmente consumido
acompañado de leche en forma de capuccino.
Esta preparación resalta sobre todo el cuerpo del café, pero permite
apreciar todos los atributos intrínsecos, como aroma, acidez, cuerpo
(sensación de llenura en boca) y residual (sabor que queda en la boca
después de tomar café).
V60
Este método de preparación consiste en verter agua caliente sobre café
tostado y molido contenido en un filtro, por lo general de papel, colocado a
su vez dentro de un cono (dripper), que puede ser de distintos materiales,
como plástico, plástico transparente, vidrio, cerámica o metal (la textura
interior del cono ayuda a ventilar la extracción). El agua se filtra a través del
café por gravedad y la extracción fluye por goteo hacia una jarra para servir
la bebida.
Prensa francesa
La cafetera de émbolo, de pistón, francesa o prensa francesa, como su
nombre lo indica, tiene un pistón, que a su vez lleva adherido un filtro al
émbolo, que permite realizar la extracción del café tostado y molido.
Aunque su invención habría tenido lugar en Francia, de ahí su nombre, fue
patentado por el diseñador italiano Attilio Calimani en 1929, quien le hizo
mejoras posteriores, y más adelante fue refinado por otro italiano, Faliero
Bondanini. Este método permite obtener una textura en boca de cuerpo
pronunciado y acidez sutil, con un buen balance.
Chemex
La cafetera Chemex es un frasco de vidrio en forma de reloj de arena que
emplea filtros patentados, hechos de papel con un tratamiento especial,
que elimina la mayor parte de los aceites del café y sedimentos. Por su
forma, es como si el cono de vertido y la jarra estuvieran pegados en un
solo dispositivo de cristal. Este método resalta la acidez, la dulzura y
suavidad, y arroja un residual sutil.

Por cierto este ultimo método es nuestra portada de esta edicción

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DERIVADOS DEL CAFE

Arequipe de café

Están definidos como los usos que se le puede dar a un producto, aparte de
su función principal y que generan al mismo tiempo una utilidad
económica y una nueva propuesta innovadora hacia el consumi-
dor final. En el café, son la inspiración de los escritores, el desve-
lo de los cultivadores y la seducción de los industriales, puesto
que es un tema muy interesante del cual hablar, hay que dedi-
carse en cuerpo y alma al manejo en su cultivo y hay que pensar
en todos los gustos que puede haber en sus clientes.

.El café no es solo para hacer tinto, hay miles de usos que se le
puede dar, aprovechando sus propiedades como sabor, aroma,
textura lo cual permite generar un valor agregado dentro de la
industria cafetera. El Vino, yogurt, galletas, mermeladas, pan,
dulces, helados y cosméticos son algunos de los productos fabri-
cados a base de café por empresas nacionales, los cuales han te-
nido una gran aceptación dentro del mercado.

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Ingredientes para el arequi-
pe de café:
 120 gramos de Azúcar
 1 Litro de Leche
 1 gramo de
Bicarbonato de sodio
 1 gramo de citrato de
Sodio
 3 gramos de café
instantáneo
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¿Es posible preparar cualquiera de estos sub productos en casa?
Quizá esta es la pregunta que muchos se harán. Pero con este ar-
tículo queremos darle conocer que cualquiera de los subproduc-
tos del café son de fácil preparación y que así como ustedes pue-
den hacer un tinto, podrán hacer cualquiera producto derivado en
la comodidad de su casa, sin mayor costo de producción ni utiliza-
ción de equipos industriales, algunos de ellos podrías prepararlos
así: Yogurt; colocas la leche a calentar la leche, estando en una
temperatura de 50 º C adicionar 120 g de azúcar por litro, se agita
para homogenizar y seguir calentando, cuando llega a los 75 º C
mantener esa temperatura constante por 15 minutos, transcurri-
do el tiempo bajar la temperatura a 40 º C a través de choque tér-
mico, adicionar cultivo 1 g por cada 10 L, colocar a fermentar míni-
mo por 6 horas, luego batir lo obtenido y adicionas 3 gramos de
café instantáneo por L. Arequipe; adicionar a la leche 1 g de bicar-
bonato por L, para mejorar color y textura, dividir la leche en 2
partes iguales y colocar a calentar una de ellas hasta llegar a una
temperatura de 60 º C, se mezcla glucosa 20 g por L con azúcar
150 g por L, y se adiciona a la leche, agregar citrato de sodio 1 g
por L, agitar constantemente, agregar la otra mitad de leche, agi-
tar hasta lograr su espesor, adicionas café instantáneo 3 g por L,
bajar la temperatura a 70 º C, y empacar. Galletas, para 350 g de
harina de trigo, mezclar 150 g de azúcar con 150 g de mantequilla,
formando una mezcla cremosa, adicionar 10 g de café instantáneo
y 2 huevos, homogenizar, mezclar con la harina y 3 gramos de le-
vadura química, homogenizar la mezcla, hacerla una bola y en pa-
pel film poner a refrigerar, estirar la masa con rodillo de acuerdo
al groso preferido, cortar y hornear a 180º C por 8-10 minutos.
Empacar.
Yogurt de café
Muchas gracias por acom-
pañarnos es este largo pero
a su vez corto viaje por los
senderos del café. Un mun-
do mágico que nos tiene
atrapados a muchos.
Referencias Bibliograficas
Gotteland, M, De Pablo V, 2007, Revista chilena de nutrición, v.34 n.2 páginas
105-115
Irma M, Mayorga , 2006, Memorias curso de principiantes para baristas,
páginas 2-35
Irma M, Mayorga , 2006, Memorias curso de procesos industriales del café,
páginas 4-24
Irma M, Mayorga , 2006, Memorias curso de métodos de extracción, páginas
10-16
Webbiografía:
https://www.federaciondecafeteros.org/pergamino-fnc/index.php
Imagenes
www.bialetti.com/coffee/stovetop/moka-express
https://www.pastemagazine.com/.../7-coffee-brewing-methods-an
listado.mercadolibre.com.ar/cafetera-manua
www.hobokencoffeeroasters.com/
Cracion propias