MOMENTOS Universidad de la

DE CIENCIA AMAZONIA
Mom. Cien. 2014. 11 (2). pp: 62-65 ISSN 1692-5491

Artículo de Análisis fisicoquímico de alimentos comercializados en la

Investigacíon
Universidad de la Amazonía
1
Wilson Rodríguez-Pérez *, Paola Resumen
1 Durante el período 2010-2012 se evaluaron muestras de derivados lácteos (yogurt, kumis, queso y
García-Rincón , William Guanga- arequipe) elaborados en la planta piloto de lácteos de la Universidad de la Amazonia sede Macagual.
Lozano , Yury Oliveros 1 , José
1
También se analizaron muestras de fritos (empanada y papa rellena) y otras comidas rápidas
(Hamburguesa con plátano, pastel de pollo, dedito de queso y emparedado) adquiridas en las
Marles-Osorio1 cafeterías de la Universidad de la Amazonia sede porvenir. En el caso de los derivados lácteos se
evaluaron los parámetros dados por la resolución 2310 de 1986 (Ministerio de salud) y en los fritos y
otras comidas rápidas se realizó análisis proximal. En general, los derivados lácteos cumplen con la
normatividad mencionada. Dentro de los fritos y otras comidas rápidas analizados sobresalió el pastel
1 de pollo por registrar el mayor contenido de grasa (21,6%bh). El pastel de pollo, emparedado y dedito
Grupo de investigación en Biotecnología y Control de de queso proporcionaron los mayores valores de calorías.
Calidad de Alimentos. Laboratorio de Biotecnología.
Palabras clave: calorías, comida rápida, derivados lácteos, fritos
Universidad de la Amazonia.
Abstract
Autor para Correspondencia*: Samples of derived-dairy products (yogurt, buttermilk, cheese, and “arequipe”) produced in the seat
gbiotecnologiaccm@gmail.com Macagual of Universidad de la Amazonia . Also, fried samples (pie, stuffed potato) and other fast food
Recibido 05 de julio de 2014. (burger with banana, chicken pie, cheese finger, sandwich) purchased in Universidad de la Amazonia
Aceptado 25 de diciembre 2014. seat Porvenir were evaluated the time between the period 2010-2012. In the case of dairy products the
parameters given by the Ministry of Health and Social Protection in the resolution 2310 of 1986 were
applied in order to evaluate, and in matter of fried/fast foods proximal analysis was used to evaluate.
In general, dairy products fullfil the regulations mentioned before. Within fried/fast food analyzed,
the chicken pie excelled since it registered the highest fat content (21.6% wb). Chicken pie, cheese
finger and sandwich gave the highest values of calories.
Key words: calories, fast food, dairy by-products, fried.

Introducción características sicoquímicas de derivados lácteos, fritos y

El consumo de comidas rápidas en la población se ha
incrementado ampliamente a nivel mundial lo cual ha
incrementado el riesgo de obesidad y diabetes tipo 2
(Pereira 2005; Jacobs 2006). Es de notar que este tipo de
comida se caracteriza por sabores intensos, facilidad de
consecución, alto contenido de calorías, grasa saturada y
colesterol (Molini-Cabrera 2007). Se ha observado un
posible riesgo de inducir cáncer en las personas debido a
los endulzantes articiales usados en la elaboración de
tales comidas rápidas (Fast food) o chatarra (Junk food)
(Weihrauch & Diehl 2004). La frecuencia en el consumo de
derivados lácteos ha incrementado el riesgo de sobrepeso
en niños y adolescentes mientras que el de granos, nueces,
vegetales y alimentos densos bajos en nutrientes lo
disminuye (Matthews et al. 2011). El consumo de comidas
rápidas también se ha asociado con infecciones,
envenenamiento y enfermedades dentales (Arya & Mishra
2013). Estudios en Irán han mostrado altos niveles de
ácidos grasos trans en comidas rápidas, productos lácteos y
de panadería (Nazari et al. 2012). Otros estudios han
evidenciado un riesgo creciente del consumo de comidas
rápidas con enfermedad cardiaca coronaria (Odegaard et
al. 2012). Es evidente que con la globalización esta forma de
alimentación también sea común en los países en
desarrollo como Colombia. Así, continuando con los
análisis de control de calidad de los productos elaborados y
comercializados en la Universidad de la Amazonia
(Rodríguez-Pérez et al. 2013; Rodríguez-Pérez et al. 2011), el
propósito del presente trabajo es conocer algunas
comidas rápidas comercializados al interior de nuestra
Institución.
Materiales y métodos
Muestras
Derivados lácteos
Yogurth: se evaluaron seis muestras correspondientes a seis
lotes discriminadas así, M1: semidescremado bolsa por 25
ml; M2: semidescremado sabor a fresa bolsa por 25 ml M3:
entero frasco por un litro sabor a uva; M4: entero frasco por
un litro sabor a uva; M5: entero frasco por un litro sabor a
fresa, M6: entero frasco por un litro sabor a fresa, estas
muestras fueron elaboradas en la planta piloto de lácteos
de la Universidad de la Amazonia - sede Macagual. Se
hicieron tres determinaciones por cada parámetro
evaluado. Kumis: se evaluaron dos muestras K1 y K2 de
kumis entero de dos lotes diferentes (Tabla 1). Queso: Se
evaluaron cinco muestras de queso de cinco lotes
diferentes y denominadas Q1, Q2, Q3, Q4 y Q5 (Tabla 2)
elaborados en la planta piloto de lácteos de la Universidad
de la Amazonia sede Macagual. Arequipe: dos muestras A1
y A2 (Tabla 3) de dos lotes diferentes en caja plástica
elaborados en la planta piloto de lácteos de la Universidad
de la Amazonia. Las muestras fueron refrigeradas a 4°C
hasta su respectivo análisis. Fritos: Se analizaron dos
muestras de empanada y dos de papa rellena adquiridas en
las cafeterías de la Universidad de la Amazonia campus
Porvenir. Otras comidas rápidas: Se analizaron dos
muestras de: Hamburguesa con plátano, pastel de pollo,

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 Análisis fisicoquímico de alimentos

Tabla 1. Análisis sicoquímicos realizados a yogurt y kumis. Base húmeda. Abreviaturas ver metodología.
Parámetro M1 M2 M3 M4 M5 M6 K1 K2
Materia grasa (%) 2,10 2,00 2,50 2,30 2,30 2,30 2,60 2,40
SLNG (%) 19,00 19,10 18,80 20,60 22,40 20,70 18,50 18,70
Acidez (%, ácido láctico) 0,60 0,50 0,90 0,90 0,80 0,60 0,70 0,60
Prueba fosfatasa Neg Neg Neg Neg Neg nd Neg Neg
nd: no determinado. Neg: negativo

dedito de queso y emparedado adquiridos en las cafeterías El queso elaborado en la planta de lácteos de la
de la Universidad de la Amazonia campus Porvenir. Las Universidad de la Amazonia, según las características del
muestras sólidas fueron cortadas en trocitos, proceso se considera fresco, varia de consistencia dura (50-
homogeneizadas y cuarteadas previo al análisis. Todas las 55% humedad sin materia grasa, HSMG), semidura (56-
muestras antes mencionadas se elaboraron, adquirieron y 68% HSMG) hasta blanda (>68 %HSMG) y según su
analizaron en el período 2010-2012. contenido de materia grasa varia de extragraso (>60%
materia grasa en extracto seco, GES), graso (45-60%GES)
Análisis sicoquímico hasta semi graso (25-45% GES) (NTC 750) entre los
Los análisis se realizaron en el laboratorio de Nutrición y diferentes lotes evaluados. Los valores de acidez variaron
Análisis de alimentos de la Universidad de la Amazonia. de 0,1-0,8 %, la humedad varió de 38,3-60,58%, la proteína
Para la toma de muestras de productos lácteos se tuvo en varió de 9,1-36,2%, la grasa varió de 8,7-19,3 % y el
cuenta las recomendaciones dadas en NTC 666. contenido de sal (NaCl) estuvo entre 0,1-1,3 mg NaCl/100g
Parámetros evaluados: Yogurt y Kumis: materia grasa (NTC (0,01-0,13% respectivamente) (Tabla 2), correspondiendo a
5819), acidez titulable (NTC 4978), prueba de fosfatasa valores inferiores al rango promedio para este tipo de
(NTC 805). Queso: humedad y grasa (NTC 750), acidez productos (0,7-4%) (El-Bakry 2012). Los valores de
(NTC 4978), proteína (NTC 5025) y sal (NaCl) (NTC 750). humedad aquí encontrados son similares a los registrados
Arequipe: Sólidos lácteos no grasos (SLNG), humedad, para queso blanco artesanal elaborado en Lara, Venezuela
cenizas, almidones (Resolución 288 de 2008 Ministerio de (Vásquez et al. 2012).
la protección social). Fritos y comidas rápidas: análisis En el caso de arequipe, de acuerdo a la resolución 2310 de
proximal (humedad, materia seca, grasa, ceniza, bra 1986 ministerio de la protección social las muestras aquí
cruda, proteína bruta, carbohidratos totales), evaluadas tienen SLNG por debajo del valor mínimo
carbohidratos disponibles y energía (Rodríguez-Pérez et al. permitido (17), baja humedad (máx 30%), alto contenido de
2013). cenizas (Max 2%) y no se detectó almidones (Tabla 3).
Según NTC 3757 para arequipe las muestras aquí
Análisis estadístico evaluadas cumplen el requisito mínimo de sólidos totales
Se reportan los datos sicoquímicos como la media de dos (70%). Los valores de humedad aquí reportados son
o tres determinaciones según el caso. mayores a muestras de arequipe de Centroamérica (2%bh)
y otras zonas de Colombia (9,8%bh) y similares a muestras
Resultados y discusión de Perú (21,4%bh) de arequipe de leche de vaca (Angarita
2009).
Análisis sicoquímico Dentro de las comidas rápidas y fritos analizados
Con base a la Resolución 2310 de 1986 (Ministerio de salud) sobresalió el pastel de pollo por registrar el mayor
para yogurt semidescremado, las muestras M1 y M2 contenido de grasa (21,6%). El mayor contenido de ceniza
cumplen con materia grasa (min 1,5%), sólidos lácteos no se presento en dedito de queso (12,2%). La hamburguesa
grasos (SLNG) (min 7%) y prueba de fosfatasa (Negativa),
Tabla 2. Análisis sicoquímicos realizados a queso fresco. Base
los valores de acidez registrados están por debajo del valor
húmeda. Abreviaturas ver metodología.
mínimo permitido (0,70). En el caso de yogurt entero (M3-
M6) el contenido de materia grasa fue inferior (min 2,5), Parámetro Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
SLNG está por encima del valor mínimo permitido (7), la HMSG (%) 68 55 63 82 54
acidez esta próxima al valor inferior permitido (0,70). El GES (%) 59 51 44 67 29
kumis presentó un contenido graso cercano al mínimo Acidez (%, ácido láctico) 0,6 0,8 0,3 0,1 0,3
permitido (2,5%), valor similar de acidez (0,60) y SLNG por
Humedad (%) 47.0 38 49 61 45
encima del mínimo permitido (7). El proceso de
pasteurización es adecuado, en la elaboración de yogurt Proteína cruda (%) 28 36 24 9,1 27
semidescremado, entero y kumis entero, ya que no se Grasa (%) 17 19 12 10 8,7
detecto actividad enzimática de tipo fosfatasa, como indica mgNaCl/g nd nd 1,3 0,1 0,6
la resolución 2310 de 1986 para estos derivados lácteos HSMG: humedad sin materia grasa. GES: materia grasa en extracto
(Tabla 1). seco (NTC 750).

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Rodríguez - Pérez et al / Momentos de Ciencia 11 (1) 2014, pp 62-65

Tabla 3. Análisis sicoquímicos realizados en arequipe.
Parámetro A1 A2
SLNG (% m/m) 17,00 10,20
Humedad (% m/m) 19,00 26,30
Cenizas (% m/m) 2,70 2,30
Almidones Neg Neg
Media de dos determinaciones
mostró el mayor contenido en bra cruda (3,6%). Las
diferentes muestras analizadas presentaron valores de
proteína bruta entre 5,1-9,9%. Dedito de queso y
emparedado presentaron los mayores contenidos de
carbohidratos totales. El pastel de pollo, emparedado y
dedito de queso proporcionaron los mayores valores de
calorías (Tabla 4). Es de notar que son alimentos aquí
evaluados son pobres en contenido de bra cruda.
En Colombia, otros reportes sobre composición de
hamburguesa, han mostrado valores de proteína (9,6%),
grasa (5,7%) y carbohidratos totales de 16% y energía de
154 cal/100g. En el caso de hamburguesa de res se ha
registrado valores de proteína (18,6%), grasa (16,5%),
carbohidratos totales (0,1%) y energía de 223 cal /100g.
Para empanada de guiso se ha registrado proteína (5,5%),
grasa (15,8%), carbohidratos totales (30,3%) para un valor
energético de 285 cal/100g. De otro lado, la empanada de
pipián ha registrado valores de energía de 394 cal/100g por
su alto contenido de grasa (26,3%) (ICBF 2005). Es evidente
que el exceso de energía de estos alimentos (Tabla 4) y su
consumo, con cierta frecuencia, favorece el exceso de peso
en la población juvenil con estilo de vida sedentaria (Pérez
Correa et al. 2009). Igualmente, dado que contienen alto
contenido de grasa muy probablemente saturada, tales
comidas, elevarán valores de lipoproteínas de baja
densidad en el organismo lo que puede generar riesgo de
enfermedad cardiovascular (Molini 2007). Algunos
estudios han demostrado que los aditivos de este tipo de
alimentos probablemente estimulan hiperactividad y
reacciones psiconeuróticas (Wróblewska 2009).
En general, los derivados lácteos cumplen con la
normatividad mencionada. Dentro de los fritos y otras
comidas rápidas analizados sobresalió el pastel de pollo
por registrar el mayor contenido de grasa (21,6%bh). El
pastel de pollo, emparedado y dedito de queso
proporcionaron los mayores valores de calorías.
Agradecimientos
Vicerrectoría de Investigaciones de la Universidad de la
Amazonia por la financiación. Ing. Diana Sereno
encargada de producción de la Planta de lácteos de la
Universidad de la Amazonia. SENA regional Caquetá por
el préstamo de equipos y a los estudiantes de Ingeniería de
Alimentos del curso Análisis de Alimentos.
Literatura citada
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Jacobs, D. R. 2006. Fast food and sedentary lifestyle: a
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Tabla 4. Análisis sicoquímicos realizados a fritos y otras comidas rápidas. Base húmeda
Parámetros Hamburguesa Pastel de pollo Dedito de queso Emparedado Empanada Papa rellena
Humedad (%) 54,10 29,40 21,10 29,70 41,10 59,20
Materia seca (%) 45,90 70,60 78,90 70,30 58,90 40,80
Grasa (%) 8,60 21,60 13,10 16,10 13,00 5,00
Ceniza (%) 3,40 9,30 12,20 3,80 1,40 2,80
Fibra cruda (%) 3,60 0,30 0,40 0,30 0,60 0,50
Proteína bruta (%) 9,80 9,90 7,90 9,30 5,10 7,90
Carbohidratos totales (%) 20,50 29,60 45,20 40,80 38,80 24,60
Carbohidratos disponibles (%) 16,90 29,30 44,80 40,50 38,20 24,10
Energía (cal/100 g) 198,60 352,40 330,30 345,30 292,60 175,00
Media de dos determinaciones

© Momentos de Ciencia 11 (julio - diciembre) 2014 64

 Análisis fisicoquímico de alimentos

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