UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA

INFORME DEL PRIMER LABORATORIO DE

TECNOLOGIA DE CONSERVAS

PROFESOR:
ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO
INTEGRANTES:
ALATRISTA TORRES, INGRITH P.
CASTILLA MELO, JHEAN POOL
CONDORI VEREAU, JOSE A.
DELGADO RIVERA, JAMBER A.
LUIS SANCHEZ, ESTEFANY S.

LABORATORIO:

ELABORACION DE CONSERVAS DE FILETE DE CABALLA

EN ACEITE AROMATIZADO
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................... 2
II. FUNDAMENTOS ......................................................................... 3
III. OBJETIVOS ................................................................................ 4
IV. PROBLEMÁTICA…………………………………………………….5
V. MATERIALES Y METODOS………………………………………..8
VI. DIAGRAMA DE FLUJO ...............................................................
VII. PROCEDIMIENTOS....................................................................
VIII. CALCULOS Y COSTOS…………………………………………...39
IX. OBSERVACION…………………………………………………….40
X. CONCLUSION………………………………………………………41
XI. RECOMENDACION………………………………………………..42
 I. INTRODUCCION

Se sabe que el proceso de elaboración de conservas de pescado es una de las formas de

conservación de mayor consumo a nivel mundial, por su forma práctica de utilización y por
sus condiciones asépticas (conserva esterilizada), representa una de las alternativas de
preservación que contribuiría en mayor grado a solucionar los problemas de abastecimiento
de alimentos de origen pesquero manteniendo su calidad óptima para el consume humano
durante un largo lapso de tiempo.

El presente informe tiene como finalidad mostrar los pasos para la elaboración de conserva
de pescado, desde la recepción de la materia prima, hasta su almacenamiento, controlando
los parámetros a utilizar con la guía del profesor realizaremos estos pasos que nos ayudaran
a tener un mejor enfoque y entender como las conservas llegan desde la fábrica a la mesa
del consumidor, tratando de fabricar el mejor producto.

En nuestro caso, se aprovechó que la Caballa (Scomber japonicus), había retomado un

precio relativamente estable; que es un pescado azul. Su grasa es rica en ácidos grasos
omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol, con otra serie de propiedades,
es por ello que se recomienda su consumo. Esta especie fue obtenida del Terminal Pesquero
de Ventanilla, para luego trasladarla al Laboratorio de Tecnología de Conservas ubicado en
Chucuito, teniéndose en cuenta la buena manipulación en el fileteo y en el traslado de la
materia prima para cerciorarnos de una buena calidad.

Este producto pasara por una serie de etapas que aseguraran su esterilidad en el momento
de su consumo. El producto se presentará trozos pequeños o trozos sueltos en general no
superará el 18% del peso escurrido del envase y en trozos - pedazos de pescado, la mayor
parte de los cuales tienen como mínimo 1,5 cm de longitud en cada lado y mantienen la
estructura original del músculo.

Determinamos los diferentes niveles de calidad en cada una de las etapas que pasara el
producto. Determinando que en todo momento el producto continúe un proceso
correctamente establecido por la persona a cargo.
 II. FUNDAMENTOS

Las conservas de pescado es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de

tal forma que sean preservados en las mejores condiciones durante un largo tiempo.
Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los
alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los
lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas
veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo
sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se
produce facilita la digestión de estos elementos.

En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes

esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma
medida que los alimentos frescos.
Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente
mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de
lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera. El proceso de lavado durante el
proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las pérdidas
sean mínimas. Análisis independientes han demostrado que el 65% de las vitaminas se
mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que
tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el
10% de las vitaminas.

Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas

liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a
pesar de su sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si
durante el proceso de fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos
del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un
rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no
tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la
importancia de estos productos en la nutrición moderna.

Además -otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos
que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan
inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se
cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación o
contaminación cruzada y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno,
permanecerán estables durante un largo tiempo.
 III. OBJETIVOS

Elaborar una conserva que esté libre de microorganismos patógenos, sin que este pierda
sus propiedades esenciales como sus proteínas, minerales, vitaminas, ácidos grasos, etc.

Asegurar la destrucción de los microorganismos más termorresistentes como el Clostridium

botulinum, ya que su presencia trae consigo riesgo de intoxicación letal.

Entender la importancia de un buen control y aseguramiento de la calidad de la materia

prima previo al proceso, aprender a manejar cálculos de precios y rendimientos.

Cerrar correctamente las latas sin ocasionar abolladuras sobre ellas para así poder evitar la
contaminación del producto.

Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la esterilización,

previniendo de esta manera que se produzcan fisuras, que ocasionarían una
recontaminación de estos.

Comprobar la estabilidad microbiológica de las conservas elaboradas, después de varios

días de almacenamiento.

Determinar el vacío que presenta nuestro envase con la ayuda del vacuómetro.
 IV. PROBLEMÁTICA:
El manejo higiénico en el proceso de elaboración de los Alimentos; así como también, de
conservas elaboradas a base de materia prima hidrobiológica, resulta un factor importante,
ya que si no se siguen las indicaciones de salubridad, buen estado del lugar de trabajo,
maquinarias y normativas para este fin, podrían generar un producto mal elaborado ( físico y
microbiológicamente) que si por casualidad o descuido del personal supervisor de control
calidad , pasen a ser distribuidos y posteriormente consumidos, dando cabida a la producción
de enfermedades transmitidas por los mismos, siendo uno de los causantes principales la
bacteria Clostridium botulinum welch , quien produce toxinas convirtiéndose así en generador
de problemas de salud pública que se pueden evitar si se labora de manera correcta y
controlada.
Otro tema importante vendría a ser la contaminación ambiental que produce esta actividad
industrial, ya que hay reglas y normas que explican detalladamente que se debe hacer con
los residuos finales de la producción realizada en planta, no propiciando el daño de nuestros
recursos (como es el caso del agua) si es que inadecuadamente la sanguaza y el agua de
cola, que actualmente pueden ser reprocesadas para cubrir el porcentaje de componentes
definidos, se vierten por el desagüe de la planta.
XII. MARCO TEÓRICO:

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás

Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase
estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos.
Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los
alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación
moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada.
Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los
alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de
acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y
para proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo común y las latas se
adaptan a todo, desde los alimentos más sencillos a las preparaciones más sofisticadas. Es
el material idóneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de
la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes,
platos preparados, frutas... Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama
amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante todo
el año.

Arcelor Packaging International (API), el mayor productor mundial de acero para envases, se
anticipa sin descanso a las necesidades del mercado. Reforzando las propiedades de los
envases de acero -resisten a los choques, protegen el contenido, permiten atractivas
impresiones, soportan los cambios térmicos, son reciclables-, la investigación constante de
API permite poner en el mercado nuevas cualidades que, a la par que se reduce el espesor
del material empleado, permiten mejorar la resistencia y ductilidad del acero para envases.
Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnología
que nos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege nuestra salud y que contribuye como
ningún otro material de envasado a la preservación del medioambiente. ¡Y todo esto con una
simple lata!
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de
las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más
seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en
conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que
podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en
cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe
cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte
y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material
del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el
tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las
enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan
inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el
producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o
inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que
se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en
cuenta cuatro acciones:
• Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del
tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
• Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas
exhaustivamente antes de su manipulación.
• Verificar la ausencia de defectos en las latas, así como la integridad del envase y el
correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
• Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del
producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

1) Según tipo de proceso:

• Conservas envasadas en crudo o tipo sardina: Cuando el pescado en trozo es

envasado crudo, después de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para
luego ser cocido en el interior del envase.
• Conservas envasadas cocidas o tipo atún: Cuando el pescado es cocido, enfriado y
fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente
envasado.

2) Según el líquido de gobierno:

• Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio
llenante es el propio jugo del pescado.

• En agua y sal: Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno

agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
• En salmuera (presentación tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se ha
adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor
al 5%.
• En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
 • Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa
para darle sabor característico.

3) Según el tipo de presentación:

• Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del
cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente
para facilitar su envasado.
• Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura.
se envasan en forma horizontal y ordenada.
• Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con
los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
• Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se
mantiene la estructura original del musculo. en el caso de túnidos, como mínimo debe
ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz itintec 12.7 mm.
• Trocitos o flakes: Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las
anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. en
el caso de túnidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a
través de un tamiz itintec 12.7 mm.

4) Según el tipo de presentación:

• Desmenuzado o grated: Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones

uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta. deben
pasar a través de un tamiz itintec 12.7 mm.
• Vientres o ventrescas: Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y
carne oscura. se envasan en forma horizontal y ordenada.
• Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
• Medallones: Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
• Colas de pescado porción: caudal de pescado, libre de aleta y escamas
• Pasta: Masa untable elaborado en base a pescado molido. las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte
comestible de pescado.

5) Según el tipo de presentación:

• Molido: Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su

plasticidad.
• Sopas o caldos: Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de
la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de
sazonantes o aditivos.

+
 V.MATERIALES Y METODOS

a) Insumos

- Materia prima: Caballa (Scomber japonicus)

Insumos para elaboración del líquido de gobierno

- Aceite
- Sal
- Rama de apio
- Cebolla
- Ajos
- Pimiento
b) Materiales de bioseguridad

Guardapolvos

Botas blancas

Guantes de látex
 Gorra blanca

c)Materiales

Mesa de metal

Tabla
 Bandejas

Cajas sanitarias

Balde

Cuchillo inoxidable
Jarra de plástico

Probeta graduada

Prensador manual
 Micrómetro

Vacuómetro

• Maquinas
- Autoclave
- Exhaustor
- Caldera
VI. DIAGRAMA DE FLUJO
VII.PROCEDIMIENTO

1. Recepción de materia prima:

En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para
determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad
sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de
procesamiento, para esto compramos la materia prima en el Terminal
Pesquero de Ventanilla, a primeras horas del día para poder encontrar
especies de mejor calidad

2. Lavado:
Se lava con abundante agua para eliminar residuos, huesos pequeños
trozados, sangre etc. Asimismo, con el lavado estamos reduciendo la
carga microbiológica.

3. Fileteado
En este proceso se procede a filetear la materia prima seleccionada de
acuerdo a la presentación q necesitaremos, en nuestro caso
necesitamos filetes con piel.

4. Traslado a planta
Una vez fileteado toda la materia prima se colocan en bolsas plásticas y
se embolsan para ser llevadas al laboratorio de la Facultad que se
encuentra en Chucuito, donde se realizara todo el proceso de
producción.

5. Lavado con salmuera: Una vez recepcionada la materia prima en el

laboratorio, procedimos a llenar dos ollas grandes hasta la mitad para
introducir un paquete de sal y así elaborar la salmuera.
6. Recepción de materia prima:
En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para
determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad
sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de
procesamiento, para esto compramos la materia prima en el Terminal
Pesquero de Ventanilla, a primeras horas del día para poder encontrar
especies de mejor calidad

7. Lavado:
Se lava con abundante agua para eliminar residuos, huesos pequeños
trozados, sangre etc. Asimismo, con el lavado estamos reduciendo la
carga microbiológica.

8. Fileteado
En este proceso se procede a filetear la materia prima seleccionada de
acuerdo a la presentación q necesitaremos, en nuestro caso
necesitamos filetes con piel.

9. Traslado a planta
Una vez fileteado toda la materia prima se colocan en bolsas plásticas y
se embolsan para ser llevadas al laboratorio de la Facultad que se
encuentra en Chucuito, donde se realizara todo el proceso de
producción.

10. Lavado con salmuera: Una vez recepcionada la materia prima en el

laboratorio, procedimos a llenar dos ollas grandes hasta la mitad para
introducir un paquete de sal y asi elaborar la salmuera.
Ya preparada la salmuera, introducimos los filetes de pescado, dejándolo por
un tiempo de 5 a 10 minutos, se hubiera obtenido un mejor resultado en este
proceso si se hubiera contado con hielo, para así evitar q los filetes se
calienten más rápidamente.
11. Oreado: luego del tiempo de 10 minutos retiramos los filetes de la
solución de cloruro de sodio y dejamos escurrir en una bandeja que en
la parte interior posee aberturas para dejar pasar el agua, así evitando
eliminar en los que se pueda la mayor cantidad de agua.

12. Moldeado: En esta zona retiraremos, los restos de aleta y parte de la

bilis que quedo luego del fileteado antes de llegar a planta, como se
muestra a continuación.

18
Luego de haber retirado aquellas partes no utilizables para las conservas
procederemos a cortar en trozos por la parte media del filete.

13. Envasado: Ya realizado los cortes respectivos, pasamos a la zona de

llenado de materia prima a los envases, teniendo en consideración que
la parte de la piel se colocara en contacto con el envase.
Independientemente de que se llenen a mano debe comprobarse
regularmente la temperatura y el peso del producto llenado. El llenado

19
 correcto no sólo es deseable por razones económicas, sino que tiene
también ventajas técnicas importantes.

14. Encanastillado: Ya realizado el llenado de los envases con la materia

prima correspondiente, las colocamos en bandejas para ser llevarlas al
cocinador.

20
 15. Cocción: Una vez ordenados todos los envases, las llevamos al
cocinador apilándolas en columnas una sobre otra para realizara el
proceso de cocción, donde permaneceré según los siguientes
parámetros: Temperatura: 103 ºC, Tiempo efectivo: 20 minutos,
Presión: de 2 – 3 lb/ pulg2

Se asegurara bien las partes del cocinador para evitar fugas de vapor, y lograr
que se llegue a la temperatura ideal de cocción, como se muestra a
continuación.

21
Como siguiente paso, luego de la cocción respectiva y con ayuda de guantes
especiales resistentes el calor, retiramos las bandejas.

16. Enfriado y drenado: Una vez retirado las bandejas del cocinador, las
colocamos todas sobre la mesa, para que se puedan enfriar.

ENFRIADO

22
Como se observa en la imagen anterior se ven restos de agua que se produjo
en la cocción y la extraemos con un instrumento de metal y siguiendo la
metodología de presionar el musculo del pescado en el envase, para que
luego por presión salga el agua, que luego se utilizara en parte para la
elaboración del líquido de gobierno.

DRENADO

23
 Adición del líquido de gobierno: El objetivo del llenado aceite
aromatizado (liquido de gobierno) es eliminar de los productos
alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases
eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a
temperaturas cercanas a los 90 ºC. En este laboratorio elaboramos un
tipo de líquido de gobierno, de los cuales se prepararan 10 cajas , para
saber la cantidad necesaria para cada proceso realizamos las siguientes
operaciones:

10 cajas (48 latas/caja) -------------------- 480 latas en total

Para poder conocer la cantidad necesaria del líquido de gobierno, se hace

el siguiente procedimiento:

480 latas x 0.040 Lts (cantidad de L.G./lata) + 10%(perdida de evaporación)

Resultado: 21.12 Litros ≈ 22 Litros de líquido de gobierno

24
Mientras se va preparando el líquido de gobierno en la marmita, procedemos a
introducir los 2 gramos de sal, que será en parte para el sabor de la conserva
a elaborar como se muestra.

25
Luego de adicionar la sal, ya teniendo listo el líquido de gobierno se procederá
al llenado de los envases de manera manual con ayuda de un recipiente, como
se observa a continuación.

20
17. Vacío: Una vez adicionado el líquido de gobierno los envases pasaran al
exhaustor donde se realizara el vacío, su función fundamental es la
eliminación de aire disuelto en el producto, por diferencia de densidad
empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el envase

EXHAUSTOR
Sea cerrado herméticamente consiguiéndose además una compensación de
equilibrio físico-químico que se denomina vacío parcial, para el caso positivo al final
del proceso el lograr el vacío es evitar que exista una presión interna mayor durante
el proceso de esterilización, evitándose de esta manera los posibles abombamientos
de los envases por exceso de presión interna, además al eliminar el aire estamos
evitando la posible contaminación contenida en el medio ambiente que rodea al
proceso.

Una vez que la conserva sale de la cámara de vacío, de manera manual se le

colocara su respetiva tapa.
18. Sellado: Para la presentación del producto es esencial la formación de
un sello hermético. de esta manera se impide la descomposición del
producto por filtración o recontaminación.

19. Lavado de latas: Realizado el sellado correspondiente, pasamos a la

zona de lavado y enjuagado de los envases. Este procedimiento se
realiza con el fin de eliminar cualquier suciedad que tuviera el envase
durante la adición del líquido de gobierno
20. Esterilizado: Luego que se realizó la limpieza correspondiente de los
envases, estos serán trasladados al carrito ordenándolos para luego ir a la
zona de esterilizado. En este proceso las latas son depositadas en el
Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo
que varía dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en
conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto
haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos
los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. En este caso
utilizaremos los siguientes parámetros: Temperatura: 115-116 ºC,
Tiempo
efectivo: 70 minutos, Presión: de 11 lb/ pulga2
21. Enfriado: Después que las latas han salido de la autoclave, se les van a
enfriar primero con agua fría (para hacer shock térmico) después se le
acomodaras en las mesas para que se puedan enfriar a temperatura
ambiente.

22. Secado en cajas: Procedemos a colocar el producto ya frio dentro de las

cajas, separándolas según el líquido de gobierno que contienen, para
este proceso las latas serán limpiadas y secadas bien para que sean
bien almacenadas en las cajas.
23. Almacenamiento: El almacén deberá estar limpio y seco, las cajas
deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases.
Las cajas deben apilarse en altura reducida, para evitar aplastamientos.
Toda manipulación de las deberá ser cuidadosa, a fin de evitar golpes,
que podrían abollar los envases, afectando a sus costuras y surtidos,
comprometiendo su hermeticidad.
 24. Control de calidad: Mediante instrumentos hallamos los siguientes
datos:

Peso del envase: aproximadamente debe ser de 35 gr.

- Peso bruto: aproximadamente de una conserva debe ser de 180- 200

gr.
- Peso sin Líquido de Gobierno

CÁLCULOS:

Peso neto: Peso del envase Peso bruto

PESO BRUTO:

Lata Nro. 06 190 gr

Lata Nro. 08 190 gr
Lata Nro. 10 185gr

SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO

CANTIDAD DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:

Lata Nro. 06 32ml

Lata Nro. 08 15ml
Lata Nro. 10 42ml
Peso bruto 200 g

Volumen del líquido de gobierno 20 ml

evaluación de solido insoluble 2 ml

D aceite = 0,9157 kg/Lt

D aceite= m / v → m liquido de gobierno = D x V
m liquido de gobierno = 0,9157 kg/Lt x 20 mL x10-3 Lt / mL
mliquido de gobierno = 0.01831kg → 18.3 gr
m liquido de gobierno = 18.3 gramos
• Peso de la conserva
Sin liquido de gobierno = peso bruto – peso del líquido de gobierno

• Peso de la conserva
Sin liquido de gobierno = 200g – 18.3g = 181.7 gramos
 EVALUACIÓN DE ALTURA Y ESPESOR DEL CIERRE
HERMÉTICO

Tornillo micrométrico
Su funcionamiento se basa en un tornillo micrométrico que sirve para valorar el
tamaño de un objeto con gran precisión, en un rango del orden de centésimas
o de milésimas de milímetro (0,01 mm y 0,001 mm respectivamente).En
nuestro caso utilizaremos este instrumento para medir la altura y espesor de la
lata de conserva de los tres diferentes tipos de líquido de gobierno, se
obtuvieron los siguientes datos:

Lata Nro. 06:

Altura 3.17mm
Espesor 2.36

Lata Nro. 08:

Altura 3.21mm
Espesor 1.49mm Altura

Lata Nro. 10:

Altura 3.11
Espesor 1.17

Espesor
EVALUACIÓN DE LA DIFERENCIA DE PRESIÓN EN EL ENVASE
EN MMHG UTILIZANDO EL VACUÓMETRO
Este vacuómetro con punzón detecta instantáneamente el grado de vacío de
latas y otros envases de alimentos en general. El vacuómetro nos acusa la
diferencia entre la presión interna del envase y la externa del ambiente

VACUOMETRO

Lata Nro. 06 2mmhg

Lata Nro. 08 1mmhg
Lata Nro. 10 4mmhg
 I. OBSERVACIONES

1. Tres puntos importantes para tomar en cuenta para evaluar un

producto terminado:
- Calidad de la materia Prima: Mala o buena.
- Cantidad del líquido de Gobierno: Suficiente o insuficiente.
- Sellado: Aquí se verá el grado de experiencia que tenga el operador.

2. Importancia de un buen empaquetado

La principal importancia de la industria alimentaria es la obtención de alimentos

en condiciones que permitan su consumo sin que ello suponga un riesgo para
la salud del consumidor, es decir, la industria alimentaria debe preocuparse de
que los alimentos proporcionados sean seguros.

Un buen envasado es clave para la consecución de dicho objetivo. Así, la

elección del envase más adecuado impedirá la alteración o deterioro del
alimento, conservando además su calidad y valor nutritivo.

Sin embargo, a lo largo del tiempo se observó que las mencionadas medidas
de seguridad eran insuficientes: el envase necesitaba también estar protegido.
Con ello se evitaba cualquier deterioro en el material del que estaba
constituido, deterioros que conllevaban la consiguiente alteración del producto.
Entonces surge la necesidad de una estructura superior, denominada
empaquetado.

El éxito de gran parte de los métodos de conservación de los alimentos está

determinado por un envasado y empaquetado correcto. Ambos constituyen una
parte importante del procesado de los alimentos, así como de su futura
conservación.
 II. CONCLUSION

• El Clostridium botulinum es una bacteria que se podría encontrar en las

conservas de pescado, causante del botulismo producido por las toxinas
botulínicas, que afectan a los nervios colinérgicos del sistema nervioso
periférico, por lo cual se debe de tener medidas d control durante el proceso del
enlatado, específicamente en la esterilización.

• El sellado debe de ser hermético para conseguir una buena

conservación y garantizar en gran medida la vida útil del producto.

• La esterilización es una fase muy importante en una línea de

procesamiento ya que es donde se eliminan los microorganismos que son
capaces de producir el deterioro en los alimentos y producir así las
enfermedades.
 III. RECOMENDACIÓN

- No manipular mucho el pescado ya que es un alimento fácil de

descomponerse.

- Lavar las latas antes de ser utilizadas.

- Realizar un control de calidad al momento de colocar los trozos dentro de

la lata para que no halla restos de espinas, sangre dentro de ella.

- Tratar de no sobrellenar las latas ya que esto ocasionara que no se dé un

buen cierre hermético de la lata
43