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INFORME N° 07
DETERMINACION DE PROTEINAS

i. INTRODUCCION:
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente
un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor
parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el
consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene,
limpieza y desinfección que a menudo se ve en los restaurantes en nuestra
cuidad de Puno, ya que por muchas casos acudimos a estos lugar por la fatal de
tiempo o necesidad sin saber en que condiciones estará los alimentos
preparados. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran
haber permitido la llegada a los mismos o la multiplicación de agentes
infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión de
enfermedades., tales como la salmonelosis ola intoxicación estafilocócica. La
uesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de
alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una
contaminación no admisible. El examen microbiológico rutinario de los alimentos
para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patógenos y
de sus toxinas no es practicable en la mayoría de los laboratorios. Sin embargo,
es imperativo realizar los análisis microbiológicos de rutina correspondientes
siempre que la información epidemiológica o de otro tipo de que se disponga
sugiera o haga pensar en la presencia de un agente patógeno específico en un
determinado alimento. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se
denominan microorganismos indicadores , y sirven para evaluar tanto la
seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas,
como su calidad microbiológica. Visto a esta observación y oportunidad de
analizar los alimentos sólidos mencionados en este trabajo tuvo los siguientes
objetivos:
 Conocer la presencia en los alimentos sólidos la aerobios mesofilos, coliformes,
S. aureus, E. coli y Salmonella ss.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.-EXAMEN MICROBIOLOGICO
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Debido a la alta carga microbiana que generalmente tienen los alimentos es

necesario, por lo general, hacer diluciones de la muestra con objeto de poder
obtener, en los medios de cultivo, colonias perfectamente diferenciadas; de
esta forma podremos estudiarlas, contarlas y llegar al aislamiento e
identificación de los gérmenes existentes.
En el examen microbiológico de los alimentos deber ser constate ya que en
gran partes de las ciudades la limpieza en la venta de alimentos es muy baja
en sitios como los restaurantes, pollerías, mercados, etc.
Los alimentos vendidas en malas condiciones pueden originar gran peligro
en la salud humana trayendo así grandes enfermedades que los más
vulnerables son los niños y ancianos, es muy importante mantener la
limpieza u higiene antes de consumir los alimentos.
2.1.1.-Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos:
La producción y la demanda de alimentos reciben gran atención en los
sectores de la agricultura y la nutrición. Es obvio que si las personas
han de gozar de una alimentación saludable, se requiere producir
alimentos en cantidad suficiente y que las familias tengan acceso a los
mismos, de manera que cada uno de sus miembros consuma la
cantidad adecuada. Estos temas se discuten en otras partes de esta
publicación. Pero lo que recibe menos atención en la literatura, en el
entrenamiento del personal y los programas de acción, es el hecho que
los alimentos y el agua que se consumen deben ser no tan sólo
suficientes en cantidad sino seguros y de buena calidad.
Casi todos los países industrializados cuentan con buenos sistemas
para garantizar un grado razonable de calidad e inocuidad de los
alimentos que se consumen. En muchos países en desarrollo hay
sistemas rudimentarios que necesitan ser fortalecidos. Para que un
sistema alimentario funcione en forma efectiva, todos los
comprometidos en su progreso- desde la producción, hasta el
procesamiento, comercialización y eventual consumo - deben ser
educados sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y deben realizar
acciones para garantizarlas. La educación del consumidor es una parte
importante de este esfuerzo.
Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios
gubernamentales y las agencias internacionales, tienen papeles
importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad de
los alimentos. Las medidas de control pueden ayudar a reducir las
pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado sistema de
procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los
alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportación.
Estas loables metas requieren de legislación, regulaciones y normas
alimentarias apropiadas, lo que a su vez exige medios para garantizar
su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por
medio de la inspección de los alimentos y en muchos casos, análisis de
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laboratorio. Los países pobres pueden no tener personal entrenado o

las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este
aspecto, por lo que con frecuencia limitan sus actividades al área de
inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes serios de
enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones.
Sin demasiado apoyo de laboratorio, los inspectores sanitarios y el
personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los
mataderos y carnicerías, visitar las tiendas con el fin de descubrir
alimentos dañados; e inspeccionar a los restaurantes, hoteles y
empresas que venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir
para que se cumplan normas razonables de higiene general.
2.2.-PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
En cada hogar, pero sobre todo en aquellos donde hay carencias sanitarias,
es muy importante tener algunas nociones básicas sobre las enfermedades
transmitidas por los alimentos. Se deben enseñar en toda escuela y ser tema
de educación sanitaria en todos los niveles. Mucha gente de países en
desarrollo comprende muy poco el concepto de los gérmenes en las
enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar
enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es
lograr que la gente comprenda que los microorganismos causan
enfermedades.
La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos
presentes en la materia fecal humana y que contaminan los alimentos y el
agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas.
Letrinas y eliminación de excretas
El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con
una letrina y un sistema eficaz para eliminar las excretas humanas. Se
requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y su
entorno. Los niños muy pequeños quizá no pueden utilizar una letrina de hoyo,
pero sus heces pueden propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser
eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no son tan peligrosos
como los de los seres humanos, pero también pueden causar enfermedades.
Higiene personal
Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prácticas básicas
de una buena higiene personal y deben practicarlas. Se deben lavar las
manos después de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo deben
hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de
higiene personal, incluso un cuerpo limpio y ropas aseadas, desempeñan una
función importante. La higiene personal es mucho más fácil si se cuenta con
adecuada disponibilidad de agua.
Higiene del hogar
Una tercera forma de protección es asegurar un buen nivel de higiene del
hogar, lo que es especialmente importante en la cocina y dondequiera que se
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almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares necesitan

mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas,
cucarachas y roedores. Una casa limpia protege contra la contaminación de
los alimentos y la enfermedad resultante
2.3.- Medios de cultivos
Un medio de cultivo consta de un gel o una solución que cuenta con los
nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables
de pH y temperatura, el crecimiento de virus, microorganismos, células, tejidos
vegetales o incluso pequeñas plantas. Según lo que se quiera hacer crecer, el
medio requerirá unas u otras condiciones. Generalmente se presentan
desecados en forma de polvo fino o granular antes de ser preparados; ya
preparados pueden encontrarse en estado sólido, semisólido o líquido. El
objetivo último del cultivo es variado: antibiograma, identificación,
multiplicación. Uno de los sistemas más importantes para la identificación de
microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias
artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que
crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los
microorganismos es el Cultivo. Se han preparado más de 10.000 medios de
cultivo diferentes.
Un medio de cultivo es cualquier sustancia cuyo interior o sobre la cual
pueden desarrollarse los microorganismos en el laboratorio.
El desarrollo o cosecha de microorganismos obtenidos en el medio se
denomina cultivo, cuando los microorganismos de un cultivo son de la misma
especie, se dice que es un cultivo puro; cuando dos o más especies de
microorganismos se desarrollan en un medio, se le conoce con un cultivo
mixto; si un cultivo contiene accidentalmente más de una especie de
microorganismos, se habla de un cultivo contaminado. (Coloma, 2003)

2.3.- Composición de un Medio de cultivo

 Sustancias nutritivas apropiadas (proteínas, carbohidratos, sales

minerales, agua, etc.)
 Tener un pH conveniente; generalmente de 6.8 a 7.6
 Estar previamente esterilizados.
 Estar protegidos de contaminación. (Coloma, 2003)

2.4.- Finalidad de los medios de cultivo

 Aislamiento de gérmenes
 Identificación
 Conservación de bacterias
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 Clasificación
 Obtención de toxinas
 Recolección o cosecha para preparación de vacunas. (Coloma, 2003)

2.5.- Arobios mesofilo1s:

Son atodos aquiellas bacterias mesofilas capaces de crecer en agar
nutritivo se investigación por el método de recunetro en placa con simbreas
en profundidad que se basa en recuento en placas. Los arobios mesofilos
se encuentra en alimentos congelados y en los conservadores en
refrigeración.
 Los resultados de estos alimentos permiten:
 Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección
 Determina el origen de la contaminación durante los procesos de
elaboración de los alimentos
 Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte
 Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos
2.6.- Coliformes
La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e
importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los
alimentos. Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el
intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es
decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen
en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales.
Por tal motivo suele deducirse la mayoría de los coliformes que se
encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, aún existen
muchos coliformes de vida libre.
2.6.1.-Los coliformes como indicadores
Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de
contaminación fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo
humano en razón de que, en los medios acuáticos, los coliformes son más
resistentes que las bacterias patógenas intestinales y porque su origen es
principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es
bacteriológicamente segura. Asimismo, su número en el agua es
directamente proporcional al grado de contaminación fecal; mientras más
coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de la descarga
de heces.

2.7.- S. aureus
conocido como estafilococo áureo, es una bacteria anaerobia
facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y
noesporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo,
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estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque

no infectadas, por ella.1
Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde
infecciones cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales
como foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo
vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis,
endocarditis o neumonía. Además, también puede afectar al aparato
gastrointestinal, ya sea por presencia física de Staphylococcus aureus o por
la ingesta de la enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria.
En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el principal
causante de las infecciones nosocomiales. Esta situación se ve favorecida
por el hecho de que esta especie habita tanto en las mucosas como en la
piel de los seres humanos, lo que permite que a través de las heridas
quirúrgicas pueda penetrar en el torrente sanguíneo del paciente por medio
del contacto directo o indirecto con el personal sanitario, con un objeto
contaminado o incluso con otro paciente.
2.8.- Escherichia coli
Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los
intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se le puede
encontrar en multitud de ambientes, dado que es un organismo ubicuo. Fue
descrita por primera vez en 1885 por Theodore von
Escherich, bacteriólogo alemán, quien la denominóBacterium coli.
Posteriormente la taxonomía le adjudicó el nombre de Escherichia coli, en
honor a su descubridor.
Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto
del proceso digestivo, además de producir las vitaminas By K. Es un bacilo
que reacciona negativamente a la tinción de Gram (gramnegativo),
es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo),
no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa. Es una
bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biología
molecular.
2.9.- Salmonella
es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos,
con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S.
typhi[cita requerida]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido
sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada,
pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.Es
un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por
contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el
procesado de alimentos o en el hogar; también por vía sexual.
Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos
reptiles, lo cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de
mascotas a la vez con alimentos.
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III.- MATERIALES Y METODOS

3.1 EQUIPOS:
 EL AUTOCLAVE
 CONTADOR DE COLONIAS
 BALANZA
 ESTUFA
3.2 MATERIALES:

 CUADERNO DE APUNTES
 CAMARA FOTOGRAFICA
 PLUMONES / MARCADORES
3.3 INSTRUMENTOS
 PLACAS PETRI
 TUBOS DE ENSAYO
 PROBETAS

 MECHERO
 PLASTICO
 MUESTRAS (comida solida)
3.4 REACTIVOS:
 AGAR MC CONKEY
 AGAR BAIR PARKER
 AGAR SS
 AGAR PLATE COUNT.
 AGAR NUTRITIVO
3.5 METODOLOGIA:

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 Escuchar con atención al docente en sus respectivas explicaciones.

 Tomar apuntes relativos.
 Tomar imágenes a los respetivos materiales y equipos.
3.6.- PROCEDIMIENTO:
El procedimiento se hizo en CINCO métodos con el caldo
NUTRITIVO:
i. AGAR MC CONKEY
ii. AGAR BAIR PARKER
iii. AGAR SS
iv. AGAR PLATE COUNT.
v. SOLUCION SALINA PEPTONADA

3.6.1 PASOS:
a) Pesar las sustancias
b) Disolverlas en la cantidad d agua destilada
c) Filtrar si es necesario , enfriar moderadamente
d) Esterilizar en autoclave por 15 min a 121° c
e) Repartir en tubos de prueba
f) Distribuir a cada placa
g) Almacenar en la incubadora.

SOLUCION SALINA( agua peptonada)

Para licuar la comida

Solida de todas las
muestras.

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Fig. N° 01, solución salina.

COMPOSICION:
 Peptona de caceina.
 Cloruro de sodio PREPARACION:
 Hidrogeno, fosfato y potasio. 25.5g-------------100ml
 X -------------45 ml

X = 1,15 g

Fig. N° 02, caldo nutritivo.

COMPOSICION:
 Peptona de caceina y carne
PREPARACION:
 Cloruro de sodio
 Lactosa
50--------------100 ml
 Mescla sales biliares X -------------- 75 ml
 Rojo neutro
 Violeta cristal X=3, 75g.
 Agar agr

Fig N° 03, agar mc conkey.

COMPOSICION:
 Peptona de caceina
 Extracto de carne PREPARACION:
 Estracto de levadura 58g--------------950 ml
 Pirubate sódico X -----------75 ml
“NEW
Glicina
GENERACION 2017” X = 4,58 g.
 Cloruro litio 9
 Agar agar
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Fig. N° 04, Agar bair Parker.

COMPOSICION:
 Peptona PREPARACION:
 Lactosa 60 g ----------- 100ml
 Bilis bobina secada X ------------75 ml
 Citrato sódico
 Tiosulfato sódico X= 4, 5g.
 Citato de amonio
 Verde brillante Fig. N° 05, Agar ss.
 Rojo neutro

COMPOSICION: PREPARACION:
 Peptona de fabrina 22,5g ---------1000ml
 Estracto de levadura X ------------75 ml
 Glucosa
 Agar agar X =1,68g.

Fig. N° 06, Agar plate count.

COMPOSICION: PREPARACION:
 Pluripeptona
“NEW GENERACION 2017” 31,5g ------1000 ml
 Extracto de carne X ------ 75 ml 10
 Cloruro de sodio
 Agar - agar X = 2,325g.
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Fig N° 07, Agar nutritivo.

IV.- RESULATADOS Y DISCUSION:

4.1 RESULTADOS: en todos estos resultados se observa diferencias y
resultados distintos.
Se debe leer las colonias entre 30-300.
*Cuando se pasa entre 30 y 300 con cual me quedo: cuando es mayor (>).
Ejemplo: 10 = 260 26000
10⁻³=54 54000

= = >2 , En este caso me quedo con el menor , seria :

10⁻²=260= 26000 ufc = 26*10³.

*Cuando es menor que treinta o mayor que trescientos debes hallar de la siguiente forma:
Ejemplo: >a< (30-300) hallar el promedio:
10⁻²=1387= 138700
10⁻³=420= 420000
558700/2
=279350
=28*10⁴ ufc de gramos.
*Cuando es (=) o menor (<) debes sumar y dividir entre dos:
Ejemplo: 10⁻²=290=29000
10⁻³= 27= 27000
56000/2
=28000
=28*10³ufc.

*Seguidamente viendo los ejemplos anteriores; mi resultado es:

E l martes 19 de abril a las 11:44 am observamos y contamos las colonias para ver en qué
estado los alimentos :
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Fig. .08. Conteo de APC 640 ufc

fig.24.Conteo de APC 168 ufc

Obtuvimos lo siguiente:
-3=168=168000
-4=640=6400000
=3,8 ; cogemos el menor valor:

168000=17* ufc

En el agar APC se encontró 17* ufc . Lo cual es recomendable para el consumo humano;
en donde se observó y hubo un crecimiento moderado que los demás agares, era un color
transparente.

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Fig,25. Conteo de MC fig.26. Conteo de MC

285 UFC 393 UFC

OBTUVIMOS :
-3=393=393000
-4=285=285000
=7.25 ufc; cogemos el menor valor :

393000= 39*

En el agar MC se encontró 39* ufc . lo cual no es recomendable para el consumo humano ; en

donde se observó y hubo un crecimiento mayor a lo debido . era de color naranjado.

Fig.27. conteo de SS fig.28. conteo de SS

72 UFC 440 UFC

OBTUVIMOS :
-3= 440=440000
-4=72=720000

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=1.63 UFC ; Cogemos el menor valor:

440000=44*

En el agar SS se encontró 44* ufc . lo cual no es recomendable para el consumo ,en donde se
observó y hubo un crecimiento moderado pues comparando con los demás es mayor .

Fig.29. conteo de BP fig.30. Conteo de BP

420 UFC 235 UFC

OBTUVIMOS:
-3=420000
-4=2350000
=5.6 UFC; cogemos el menor valor:

420000=42*
En el agar BP se encontró 42* ufc. Lo cual no es recomendable para el consumo humano, en
donde se observó y hubo un crecimiento menor que los demás agares. El color es transparente
amarillento.

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4.2.- CONCLUCIONES:
o Podemos decir que hay la presencia de Aerobios mesofilos, coliformes y no hay
presencia de Salmonella sp, S. aureus y E. coli (en este caso se hizo una
resiembra ya que podría estar presente pero los resultados fueron negativos
para todos los casos).
o En los alimentos que analizamos de los restaurantes es óptimo para consumo
humano, porque presenta 17x ufc/ml, mientras que la norma permite , en
cuando a coliformes también porque presenta 3 gérmenes por g o ml (según
método del NMP) la norma permite 10; en cuanto a S. aureus, E. coli y
Salmonella no hay presencia de estos en la muestra; por lo tanto la muestra
analizada es aceptable para el consumo humano.

V.- BIBLIOGRAFIA Y BEWGRAFI

 COLOMA, A. 2003. Microbiología Agroindustrial. Editorial Universitaria UNA – Puno.
 Madigan, M. T., Martinko, J. M., y Parker, J. Brock Biología de los Microorganismos.
10ª edición. Prentice-Hall. Madrid, 2003.
 Díaz, R., Gamazo, C, y López-Goñi, I. Manual práctico de Microbiología. 2ª edición.
Masson, S.A.. Barcelona, 1999.
 MSc. Victor Choquehuanca, Guia de Prácticas de Microbiologia Agroindustrial II
(Pag. 47.)
 MINSA, Norma Sanitaria de Criterios Microbiologicos.

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