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PREGUNTAS

1.- ¿Conoce Usted sobre algún vino artesanal?

2.- ¿Durante la etapa del Bachillerato han tratado en los contenidos de


estudio, el tema de los vinos artesanales?

3.-Què opinas sobre los vinos artesanales

4.- ¿Sabe usted acerca de las propiedades nutricionales de la parchita?

5.- ¿Ha consumido usted productos a base de parchita?

6.- ¿Tiene conocimiento que con la parchita se puede elaborar vino?

7.- ¿Sabe usted que existe alternativas para evitar enfermedades con el
consumo del vino de parchita?

9.- ¿Te gustaría conocer sobre la elaboración del vino de parchita?


DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma)


afrutado, de sabor seco, semiseco o dulce, de color claro, con cuerpo (rico en
extracto, tiene peso y consistencia en el paladar), con un grado alcohólico del
10% en volumen.

Se presentará en botellas de vidrio transparente de 750 ml. de capacidad, con


tapas de corcho y capuchón termoencogible.

2.4.2. PROCESO PRODUCTIVO

2.4.2.1. Recepción, Selección y Clasificación de la materia prima Luego que el maracuyá


es recibido, se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser
utilizadas en el proceso de transformación, seleccionando la fruta en estado
fitosanitario y de madurez óptima, así:

 Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato, con el fin de evitar
el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de
materia prima.

 Clasificar la fruta con tamaño, forma, peso, color y textura que indiquen la
madurez aceptable para el posterior proceso de transformación.

2.4.2.2. Limpieza, lavado y desinfección

Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua


potable, para quitarle el polvo o cualquier otra partícula extraña.

2.4.2.3. Despulpado y obtención del mosto

Esta operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir poniendo en


el depósito de fermentación el jugo, semillas y pulpa. (se recomienda pesar la
cascara y el jugo obtenido del maracuyá para preveer su rendimiento.
2.4.2.4. Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación)

Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de


jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación.

Luego, añadimos agua potable, como el agua disminuye la concentración de


azúcar, agregamos azúcar.

Con el mosto corregido, podemos iniciar ahora el proceso de fermentación.

2.4.2.5. Fermentación

Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente


activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

2.4.2.6. Bazuqueo

Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con


los orujos, logrando la suficiente aireación, igualar la temperatura del mosto y
favorecer la extracción de colorantes. Se realiza dos veces por día (excepto
durante la fermentación principal).

La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con


agua de enfriamiento.

Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda.

Normalmente se requiere de 8 a 15 días para completar el proceso de


fermentación.

2.4.2.7.Prensado

El cual se realiza en el trapo de tocuyo, separando el líquido transparente de


todos los restos sólidos, materia orgánica, levaduras, bacterias que se han ido
acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le
podrían transmitir sabores indeseables.
El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético.

2.4.2.8. Fermentación lenta

A la terminación de la fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra


completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor
del vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. La
fermentación continúa en forma muy lenta, luego los fermentos precipitan
junto con el tartrato de potasio y otros residuos orgánicos formando la hez o
borra.

Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de


azúcar.
Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas,
equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. Una atmósfera de
CO2. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias. El
azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días, a una temperatura
de 21 °C a 29 °C.

2.4.2.9. Descube

Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube.

El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura


y sólidos precipitados al fondo del recipiente.

Para hacer el descube usamos otro recipiente, en cuya boca ajustamos un


pedazo de tocuyo y, sobre este, dos capas de algodón.

El vino de maracuyá, se devuelve al embase hermético y se deja durante un


mes. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el
líquido turbio a través de yute y algodón. Luego de un mes realizamos el
segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo.

2.4.2.10.Clarificación o encolado

El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras
por hectolitro) u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de
producir grumos. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las
partículas del enturbiamiento y clarifican el vino.
Los productos apropiados para la clarificación son:
- Gelatina tanino
- Bentonita
- Albúmina o clara de huevo
- Leche desnatada

En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar, se deja


precipitar, sedimentar y luego se filtra.

2.4.2.11. Añejamiento

Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por


bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del
producto en el establecimiento y conservación, para su añejamiento.

El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones.

 Un vino seco requiere por lo menos 02 años


 Algunos vinos finos requieren 05 años o más.

2.4.2.12. Embotellado

Cuando el vino está suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y


finura y permanece sin enturbiarse, es envasado en botellas de 750 cc.
transparentes, cubiertas con corcho y su respectivo capuchón; evitando de esta
manera la fuga o cualquier alteración de su contenido.

2.4.2.13. Pasteurizado

Para estabilizar biológicamente el vino, es decir liberarlos de


los microorganismos que puedan alterarlo, se procede a pasteurizarlo
asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras apropiadas para
la perfecta fermentación.

Esta operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o


cuando el vino esta embotellado.

2.4.2.14. Etiquetado
La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones
de la Dirección General de Salud – DIGESA, con el fin de informar al comprador
acerca del origen del vino, del productor y/o embotellador, y deben explicarle la
calidad, el tipo y las peculiaridades a esperar del vino.

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