I.E.

D LICEO FEMENINO MERCEDES NARIÑO

PROYECTO: ¨COMPOTA DE A BASE DE VERDURAS (ZANAHORIA, AHUYAMA,

ARVEJA, HABICHUELA) PARA LA DESNUTRICIÓN DE LOS ADULTOS MAYORES¨
“NUVEC”

INTEGRANTES:

ACEVEDO MARIÑO KAREN DAYANNA

CABEZA SOTELO DANIELA STEFANNY
MOJICA REYES DENIS LEANDRA
PADILLA CABALLERO MARYI KATHERINE

1102J.T

TUTORA: LUZ YENNY FAJARDO MENDOZA

2016-2017
ÍNDICE:

1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

1.1 PREGUNTA PROBLEMA
1.2 HIPOTESIS
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. JUSTIFICACIÓN
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 ANTECEDENTES
4.2 MARCO TEÓRICO
4.3 MARCO CONCEPTUAL
4.4 MARCO INSTITUCIONAL
4.4.1 RELACIÓN CON EL PEI
5. MARCO LEGAL
6. MARCO GEOGRÁFICO
7. BENEFICIOS PARA LA COMUNIDAD
8. METODOLOGÍA
8.1 DIAGRAMA DE FLUJO
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
10. RESULTADOS ESPERADOS
11. BIBLIOGRAFÍA
 1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La desnutrición o mal alimentación de los adultos mayores puede ser negativo para el
desarrollo de ellos o de sus habilidades. Ocasionándoles enfermedades como gastritis, mala
digestión entre otros, sin obtener vitaminas, minerales principalmente en las comidas diarias.

Una de las enfermedades mas común es la gastritis en los adultos mayores ya sea aguda o
crónica siendo causada por múltiples factores como el alcohol, el tabaco, los alimentos,
cirugías o infecciones.

“El riesgo nutricional aumenta en ancianos quienes están enfermos, son pobres y aquellos
que tienen un acceso limitado al cuidado médico. Desde hace más de una década se han
reportado rangos de incidencia de desnutrición que abarcan del 12.0% al 50.0%; entre la
población de ancianos hospitalizados y del 23.0% al 60.0% entre aquellos que viven en
condiciones no beneficiarias. Existen condiciones específicas que se han asociado a la
desnutrición en los pacientes geriátricos que viven en asilos o que se encuentran
hospitalizados” (María del Consuelo Velásquez Alva 2011)

1.1 PREGUNTA PROBLEMA

¿Se podrá realizar una compota a base de verduras (zanahoria, ahuyama, arveja y
habichuela) logrando que esta les aporte nutrientes en la alimentación de los adultos
mayores en la fundación HOGAR CAMPESTRE LA CABAÑA?

1.2 HIPOTESIS

Si se consume la compota 3 veces en la semana entonces podrá suplementar algunas

necesidades nutricionales y mejorar la cálida de vida de los adultos mayores.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto nutricional que beneficie al adulto mayor

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 1. identificar las propiedades de las verduras (zanahoria, ahuyama, habichuela y arveja )
que vamos a emplear en la elaboración de la compota
2. Elaborar la compota de acuerdo a características y condiciones de elaboración
3. Identificar el nivel de aceptación o rechazo de la compota de verduras en un grupo de
la tercera edad de una prueba de análisis sensorial en una investigación de mercados
4. Realizar unas fichas de seguimiento para saber que tanto se consume esta compota y
así evaluar la efectividad de esta en la alimentación de los adultos mayores

3. JUSTIFICACIÓN

Para la gran mayoría de la población no es un secreto que los adultos mayores están sufriendo
de mala alimentación en los hospitales, asilos o cuando son pobres teniendo una gran pérdida
de peso y desnutrición afectando su sistema funcional y cognitivo. Nosotras como estudiantes
liceísta notamos la importancia de la alimentación en los adultos mayores viendo que esto
perjudica su salud y bienestar, en algunos casos este proyecto se puede guiar a nivel local,
pues si es efectivo nos resultará favorecedor al poder ayudar a mejorar la alimentación de los
adultos mayores y ayudar a algunos asilos, hospitales o adultos que no tienen los recursos
necesarios para su alimentación

4 MARCO REFERENCIAL

4.1 ANTECEDENTES

4.2 MARCO TEÓRICO

El producto generado por la empresa de producción y distribución de compotas de verduras,

que está compuesto a base de habichuela, arveja, zanahoria, ahuyama y sal marina, estos
componentes son una fuente natural de vitaminas, proteínas, fibra, minerales, un alto
contenido de ácido fólico, cobre, antioxidantes, los cuales ayudan a que el organismo
adquiera ciertas ventajas como son: una buena nutrición, considerable disminución del
colesterol, ayuda a reducir el riesgo de arterioesclerosis, diabetes, ataques al corazón,
apoplejía, elasticidad de los vasos sanguíneos, huesos y las articulaciones, evita el
estreñimiento el cáncer de colon, protección de la retina, cataratas; mientras el otro
compuesto que complementa la compota, que es la sal marina fortalece los músculos.
Ácido Fólico: El ácido fólico es una vitamina B. Ayuda al organismo a crear células nuevas.
Todas las personas necesitan ácido fólico.

Antioxidantes: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas.

Arteriosclerosis: Alteración vascular que se caracteriza por el endurecimiento, el aumento

del grosor y la pérdida de elasticidad de las paredes arteriales.

Apoplejía: Síndrome neurológico de aparición brusca que comporta la suspensión de la

actividad cerebral y un cierto grado de parálisis muscular; es debido a un trastorno vascular
del cerebro, como una embolia, una hemorragia o una trombosis.

Preservativo: Aditivos para alimentos que retardan la descomposición microbiana de los

mismos, extendiendo su vida de anaquel.

Morbilidad: Cantidad de personas que enferman en un lugar y un período de tiempo

determinados en relación con el total de la población.

Semi industrial: Es aquella en la si bien aún se realiza trabajo manual en algunas etapas del
proceso de producción (que le dan forma al producto), se utiliza maquinaria para otras tareas
específicas. Por ejemplo la elaboración de quesos, pan, pizzas, etc., corresponden una
industria semi industrial, pues parte de la producción se realiza manualmente.

Longevidad: Es un concepto que corresponde a los estudios demográficos, pero no se trata

sólo de dicho aspecto sociológico. En general tiene que ver con la duración de vida de un ser
humano o de un organismo biológico y se utiliza con más frecuencia en referencia a la
ancianidad o la edad de un ser vivo, por ejemplo la longevidad de un árbol.

4.3 MARCO CONCEPTUAL

4.3.1 COMPOTA: La compota es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho de

manzana, o de algunas otras frutas como (melocotón, albaricoque, pera, mango, frutas
rojas). Se considera un alimento de consumo habitual en países como francia y alemania que
consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.Las compotas de
fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en este caso suelen
poseer menor contenido de azúcar, a menos de ser enriquecidas con diversas vitaminas, en
especial la vitamina c.

4.3.2 VERDURAS: Las verduras o también conocidas como hortalizas son un conjunto
de plantas cultivadas generalmente en huertas, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda donde se incluyen las verduras y las legumbres verdes, las hortalizas no incluyen
las frutas ni los cereales. La composición de las hortalizas es que contiene un 80% de agua,
contienen glúcidos que son la proporción de hidratos de carbono, perteneciendo a diferentes
grupos de glúcidos como grupo A que contiene menos de 5% de hidratos de carbono, el
grupo B que contiene de un 5 a 10 hidratos de carbono y el grupo C que contiene más de un
10% hidratos de carbono. También contienen vitaminas y minerales que perteneciendo al
grupo de alimentos reguladores.

4.3.3 NUTRICIÓN: Es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas

del organismo, donde los alimentos entregan la energía y los nutrientes necesarios para estar
sanos incluyendo proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Una buena
nutrición, una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular es un
elemento fundamental de la buena salud

4.3.4 MALA ALIMENTACIÓN: ocurre cuando el cuerpo no obtiene suficientes

nutrientes siendo causa de una dieta deficiente, trastornos digestivos y otras enfermedades.
Los síntomas de una mala alimentación son fatiga, mareo y pérdida de peso, la desnutrición
no tratada puede ocasionar retrasos mentales o incapacidad física, el tratamiento debe
enfocarse en las afecciones subyacentes y el reemplazo de los nutrientes faltantes.

4.3.5 DESNUTRICIÓN: Es una afección que el cuerpo sufre cuando no recibe los
nutrientes necesarios, las causas pueden ser distintas como por ejemplo la mala alimentación,
trastornos alimentarios, problemas para digerir alimentos o absorber nutrientes de los
alimentos. La falta de una sola vitamina en una dieta puede provocar desnutrición, siendo una
deficiencia. La desnutrición puede ser leve y no causa síntomas o puede ser grave donde el
daño al cuerpo es permanente, la pobreza, y los desastres naturales pueden causar una
desnutrición y la hambruna.

4.3.6 ALIMENTOS ALCALINOS: Los alimentos alcalinos son los que elevan el pH
y son alimentos no ácidos, estos alimentos son los que debemos consumir para tener una
buena salud al igual que los alimentos neutros. Estos alimentos son los más beneficiosos
contra el cáncer ya que proporcionan un medio alcalino en donde las células del cáncer no
pueden proliferarse los alimentos alcalinos pueden ser como (zanahoria, habichuela, arveja y
ahuyama entre otros)

4.3.7 AHUYAMA: la ahuyama es una vegetal rico en agua el 90 muy bajo en calorías
aporta aproximadamente 40 calorías por cada 100 gramos por lo junto el potasio que
también incluye en su composición es perfecto para evitar o prevenir la detención en líquidos
en nuestros organismos. Asimismo es el ideal para regular el tránsito intestinal
4.3.8 ZANAHORIA: Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas
formas. Se suelen trocear y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y
se cocinan en sopas y guisos, así como en comidas preparadas para bebés y
animales domésticos.
4.3.9 HABICHUELA: La Habichuela es una de las legumbres más
nutritivas. Es una fuente natural de proteinas y fibra, así como de
minerales, vitaminas (ricas sobre todo en las del grupo B) y aminoácidos.
Alto contenido en ácido fólico por lo que es muy recomendado para
mujeres embarazadas.
4.3.10 ARVEJA: Las arvejas son ricas en proteínas y carbohidratos, bajas
en grasa y constituyen una buena fuente de fibra, vitaminas A, B y C;
cuando se consumen frescas o refrigeradas, suministran tiamina y hierro.
La fibra de la arveja es soluble en agua, promueven el buen
funcionamiento intestinal y ayudan a eliminar las grasas saturadas.

4.3.1ADULTO MAYOR: Es un término reciente que se le da a las personas que tienen

más de 65 años de edad, también estas personas pueden ser llamados de la tercera edad. Un
adulto mayor ha alcanzado ciertos rasgos que se adquieren bien sea desde un punto de vista
biológico (cambios de orden natural), social (relaciones interpersonales) y psicológico
(experiencias y circunstancias enfrentadas durante su vida). Los adultos mayores son símbolo
de estatus, prestigio y FUENTE de sabiduría, por lo general son tratados con mucho respeto y
se les identifica por ser maestros o consejeros en ciertas sociedades, debido a su larga
trayectoria. Aunque esto difiere según cada cultura, porque en algunos países la condición de
vida de un adulto mayor se torna muy difícil debido a que pierden oportunidades de trabajo,
actividad social y en el peor de los casos son excluidos o rechazados.

4.4 MARCO INSTITUCIONAL

Este proyecto se trabaja desde la institución educativa distrital Liceo Femenino Mercedes
Nariño, esta institución tiene unas dinámicas propias que se conjugan en la realidad desde uns
estrategias innovadoras, que contribuyen en gran medida a atender las necesidades propias de
su comunidad ubicándolo a nivel local y de ciudad como uno de los primeros; que desde su
nombre tiene su propio sello, el cual le impide y le da un lugar visible a la mujer como
constructora de sentido, transformadora con su presencia de los diversos contextos en los
cuales interactúa asumiendo un papel protagónico en la construcción de una sociedad más
justa e incluyente, por ende, este proyecto está enfocada a innovar ya que el colegio forma
mueres líderes, con una visión hacia un futuro mejor para todos.

I.E.D. Liceo Femenino Mercedes Nariño, recopilado de:

http://lifemena.jimdo.com/nuestro-cole/visi%C3%B3n
4.41 RELACIÓN CON EL PEI

¨Liceísta, reflexiva y autónoma, transformadora de la sociedad con perspectivas

científicas y tecnológicas¨

Nosotras como liceístas, estamos siendo formadas para mejorar nuestro medio en el que
vivimos y ayudar al prójimo, la institución nos educa para ser mujeres autónoma, líderes y
emprendedoras, dándonos así esta oportunidad de innovar por medio de la creación del
proyecto de investigación como este que se basa en la creación de una compota a base de
verdura ( apio, brócoli, pepino y espinaca) para la desnutrición de los adultos mayores con fin
de que estos tengan un buen alimento o suplemento en algunas comidas necesarias y
fundamentales ya que sabes que es vital la buena alimentación en los seres humanos .

5. MARCO LEGAL

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL Resolución

NÚMERO e Q 3 9 2 9 DE 2013 (- 2 OCT. 2013 )

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados
de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen en el territorio nacional

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

En ejercicio de sus facultades legales, en especial, las conferidas por la Ley 09 de 1979, la
Ley 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2 del Decreto Ley 4107 de 2011

CONSIDERANDO:

Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: Serán responsables, de

acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios,
atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y
usuarios. Que el artículo 564 de la Ley 09 de 1979 establece: "Corresponde al Estado como
regulador y como orientador de las condiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias
para asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así
como vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud ". Que el artículo 410
ibídem señala que "Las frutas y hortalizas deberán cumplir con todos los requisitos
establecidos en la presente Ley y sus reglamentaciones". Que mediante la Ley 170 de 1994,
Colombia aprueba el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene,
entre otros, el "Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarios" (MSF) y el
"Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio" (OTC) que reconocen la importancia de
que los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos para la protección de la salud y la
vida de las personas. Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión
Andina 376 de 1995, los países miembros podrán mantener, elaborar o aplicar reglamentos
técnicos en materia de seguridad, protección a la vida, salud humana, animal, vegetal y
protección al medio ambiente. Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 90 , 11, 13, 23
Y 24 del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento
de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por las
condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrecen y que correspondan
a las previstas en la norma o reglamento. Que el artículo 7 del Decreto 2269 de 1993, señala
entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento
técnico, deben cumplir con éstos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se
importen. Que tanto las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos
técnicos en los países miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario, contenidas
en la Decisión 562 de 2003 de la Comunidad Andina, como el procedimiento administrativo
para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y
fitosanitarias en al ámbito agroalimentario, previstas en el Decreto 4003 de 2004, fueron
tenidos en cuenta para la elaboración del reglamento técnico que se establece con la presente
resolución, Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las
fábricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de los cuales
se encuentran las plantas de procesamiento de frutas, para el consumo humano. Que de
conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de producción y comercialización de
frutas, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como
las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Que el reglamento técnico que se
establece con la presente resolución, fue notificado a la Organización Mundial del Comercio
mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COLl222 y
TBT/N/COL/160 del 19 de Julio de 2011; posteriormente se notificaron las modificaciones
hechas al proyecto mediante los documentos con las signaturas G/SPS/N/COLl222/Add.1 y
GITBT/N/COLl1607Add del6 y 9 de julio de 2012. En mérito de lo expuesto,

CAPÍTULO 11
CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
PRODUCTOS SIMIlARES

Artículo 4°. Requisitos de las operaciones y de la producción. Las actividades de fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y comercialización de frutas procesadas y
productos que se procesen a partir de éstos, deben dar cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura -BPMestipuladas en el Título II del Decreto 3075 de 1997, específicamente,
a los Capítulos 1, 11, 111, IV, V, VI, Vilo las normas que los modifiquen, adicionen o
sustituyan.

CAPíTULO 111
ENVASE, ROTULADO Y PUBLICIDAD

Artículo 10. Envase: Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento,
deben cumplir con los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente o las
normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artículo 11. Rotulado y publicidad. Los rótulos o etiquetas de las frutas procesadas y
empacadas que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben
cumplir con los requisitos de rotulado general, previstos en la Resolución 5109 de 2005 y
nutricional, señalados en la Resolución 333 de 2011 yen las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan.

Título 111
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Artículo 12. Inspección, vigilancia y control: Corresponde al Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las Secretarías de Salud del nivel
territorial, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y
control conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001 y los literales a) b) y c) del artículo 34
de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrán aplicar las medidas de seguridad e imponer las
sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en los artículos 576 y
siguientes de la Ley 09 de 1979 Y el procedimiento administrativo sancionatorio previsto en
la ley 1437 de 2011.

Parágrafo 1: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, - INVIMA-,

como laboratorio de referencia, servirá de apoyo a los laboratorios de la red, cuando estos no
se encuentren en capacidad técnica de realizar los análisis.

Parágrafo 2: Los laboratorios de salud pública deben aplicar los métodos y procedimientos
apropiados para los análisis. En todos los casos los laboratorios deben demostrar que el
método analítico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso específico previsto o
en su defecto utilizar métodos reconocidos por organismos internacionales.

Artículo 13: Muestras para análisis. la toma de muestras para análisis debe ser practicada por
la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricación,
procesamiento, empaque, transporte y comercialización de frutas procesadas, para efectos de
inspección y control sanitario.

Artículo 14: Autorización para el agotamiento de existencias de etiquetas y uso de adhesivos.

las autorizaciones para el agotamiento de etiquetas y uso de adhesivos deben ser tramitadas
ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA y serán
aprobadas con base en los lineamientos que para el efecto tenga establecido dicho Instituto.

Artículo 15: Evaluación de la conformidad. Se entiende como evaluación de la conformidad

los procedimientos de inspección, vigilancia y control de alimentos de acuerdo con lo
establecido en los artículos 410 de la ley 09 de 1979 y 34 de la ley 1122 de 2007 o en las
normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Artículo 16: Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones
del reglamento técnico que se establece con la presente resolución, este Ministerio, de
acuerdo con los avances científicos y tecnológicos nacionales e internacionales aceptados,
procederá a su revisión en un término no mayor a cinco (5) años, contados a partir de la fecha
de entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedición
fueron modificadas o desaparecieron.

Título IV
DISPOSICIONES FINALES

Artículo 17. Notificación: El reglamento técnico que se establece con la presente resolución,
será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el ámbito de los
convenios comerciales en que sea parte Colombia.
Artículo 18. Vigencia y derogatorias. De conformidad con el numeral 5° del artículo 9° de la
Decisión 562 de 2003, el reglamento técnico que se expide mediante la presente resolución,
empezará a regir dentro de los seis (6) meses siguientes a la fecha de su publicación en el
Diario Oficial, para que los productores y comercializadores y demás sectores obligados al
cumplimiento de lo aquí dispuesto, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las
condiciones establecidas en la presente resolución, la cual deroga las disposiciones que le
sean contrarias, en especial, el artículo 3 de la Resolución 14712 de 1984, así como las
Resoluciones 15789 de 1984 y 7992 de 1991.

LEJANDRO GAVIRIA URIBE

Ministro de Salud y Protección Social

6. MARCO GEOGRAFICO
Habichuela : Los hay de colores y formas muy variadas, se les llama
frijoles, habichuelas o porotos, y hay quienes creen que son de origen
andino, pero un grupo de investigadores ha determinado que esas
legumbres se originaron en México, Buscándome las Habichuelas.
 Fincas Ecológicas. Proyecto de Emprendeduría en Agricultura
Ecológica de Cáritas Diocesana de Tenerife.

Ahuyama: las diferentes especies de Auyamas, son originarias del

continente americano. Se han encontrado evidencias de esto en norte,
centro y sur América de donde proceden sus principales clones.

Alverja: La arveja se encuentra hoy día entre las hortalizas más

populares en todo el mundo. Es una importante fuente de fibra la cual
ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre.
Posee vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina,
piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C.

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