PRACTICA Nº 1

DETERMINACION SENSORIAL Y FISICA DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Identificar algunos de los componentes que tienen los alimentos, mediante la

evaluación sensorial y física

II. INTRODUCCION
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores,
aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la
Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se
trata de las características y naturaleza de los olores.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a
evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita
circunstancias naturales está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de
aprendizaje que se forman día tras día, con cada una de las prácticas realizadas.
Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que
estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra.
María Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta
psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos
empleados y hacerlos más objetivos.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además, la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento
de la calidad y para su promoción y venta (marketing).
El método de análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro de modo, es la evaluación
de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento.

III. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES
 Alimentos diversos orígenes: animal, vegetal,etc.
Pollo
Banana madura
Caigua
Cereal
Granadilla
Durazno maduro
Mortadela
Lenteja cruda
 CAIGUA
INFORMACIÓN BÁSICA
Nombre comercial: Caigua Nombre científico:
Cyclanthera pedata
Nombre común: Achojcha (Quechua), Pepino hueco
Kaikua (Aguaruna)
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Cápsulas, congelado, deshidratado, extracto, fresco, harina, micropulverizado.
ESPECIFICACIONES
La Caigua, es una Hierba trepadora anual, oriunda del Perú, que pertenece a la Familia
de la Curcubitaceas. La Caigua es cultivada desde épocas ancestrales y existen
referencias de su empleo por los antiguos peruanos, cruda o sancochada.

 PROCEDIMIENTO
 Análisis sensorial y físico de un alimento
 Descripción en un cuadro olor, color, sabor (dependiendo
del producto) y otros elementos que pueda tener.
 PRODUCTOS
SENSORIAL POLLO BANANA CAIGUA CEREAL GRANADILLA DURAZNO MORTADELA LENTEJA
MADURA MADURO CRUDA

TEXTURA SUAVE BLANDA RUGOSA ASPERA SUAVE- SUAVE SUAVE SUAVE-

GELATINOSA LISA

COLOR PIEL AMARILLO VERDE LIMON AMARILLO NARANJA ANARANJADO ROSADO VERDE
MOSTAZA CON OSCURO
MANCHAS
MARRONES

FORMA IRREGULAR ALARGADA CONICO ANILLO OVALADA REDONDA CIRCULAR CIRCULAR

OLOR CARACTERISTICO CARACTERISTICO CARACTERISTICO DULCE AGRADABLE DULCE-ACIDO ACIDO TIERRA

SABOR CARACTERISTICO DULCE NEUTRAL MIEL DULCE DULCE SALADO AGRIO

SONIDO INDETERMINADO INDETERMINADO CRUJIENTE CRUJIENTE CRUJIENTE INDETERMINADO INDETERMINADO CRUJIENTE

FISICO
TAMAÑO IRREGULAR MEDIANO MEDIANO PEQUEÑO MEDIANO GRANDE MEDIANO PEQUEÑA
CONTEXTURA REGULAR DELGADA GRUESA CIRCULAR REDONDA ANCHA FINA FINA
IV. RESULTADOS

 COMPONENTES MAYORES (grs):

Energía 15.00(cal )
Agua 95.00
Proteínas 0.050
Grasas 0.20
Carbohidratos 3.30
Fibra 1.60
Cenizas 1.00

 MINERALES (mgs):

Calcio (ca) 34.00

Fosforo (P) 43.00
Hierro (Fe) 0.90

 VITAMINAS (mgs):

Retinol (mcg) 9.00

Tiamina 0.02
Riboflavina 0.02
Niacina 0.17
Acido Ascórbico reducido 11.40

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

 Concluimos que es importante realizar un análisis sensorial y fisco a los

alimentos, ya que nos fue útil para conocer sus características
organolépticas de los alimentos.

 Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una

disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o
rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del
consumidor.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 https://es.wikibooks.org/wiki/Análisis_Sensorial_de_Alimentos

 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/caigua.pdf