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INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA N°5

ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE:

ING.HARRY YUCRA CONDORI

HECHO POR:

CHACNAMA FLOREZ DORIS CYNTIA

CUTIPA MAMANI YESENIA MILAGROS

AREQUIPA-PERU User

2019
 Contenido

I. OBJETIVO .................................................................................................................................. 2

II. FUNDAMENTO ..................................................................................................................... 3

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................... 6

IV. RESULTADOS ....................................................................................................................... 8

V. CONCLUSIONES .................................................................................................................... 12

VI. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 13

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 I. OBJETIVO

Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus

características sensoriales.

Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada

cantidad inicial de leche fresca.

2
 II. FUNDAMENTO

El yogur, que es un producto ampliamente consumido se presenta en el mercado en dos

formas, asentado y batido; en ellos y principalmente en el asentado, tanto la consistencia como

la sinéresis son dos propiedades de gran importancia para el consumidor y para el productor

(Tamime y Robinson, 1999; Vélez-Ruiz y Rivas, 2001; Ramirez-Santiago et al., 2010)

Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques de incubación,

produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en

estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (Roldan,

2010).Generalmente el yogur es un producto elaborado con leche tratada térmicamente y puede

también ser homogeneizada antes de la inoculación de las bacterias ácido lácticas, Lactobacillus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus, (US FDA-DHHS, 2011).

Las propiedades fisicoquímicas, la textura y las propiedades de flujo están influenciados

por varios factores, tales como la composición y formulación de la leche, el tratamiento térmico

dado a la leche, la combinación de las bacterias ácido lácticas usadas, la velocidad de

acidificación de la leche y el tiempo de almacenamiento (Dello et al., 2004; Sodine et al., 2004;

Purwandari et al., 2007)

El yogur además de ser un excelente alimento de origen lácteo, ha sido utilizado como un

medio adecuado para la incorporación de otros nutrientes como componentes alimenticios,

ingredientes prebióticos, fibra y calcio, entre otros (Aportela-Palacios et al., 2005)

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 NORMATIVIDAD:

CODEX-STAN-A-011a-1975. NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR

(YOGHURT) Y EL YOGUR AZUCARADO.

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  ESTADO DEL ARTE

Información tecnológica
versión On-line ISSN 0718-0764
Inf. tecnol. vol.26 no.5 La Serena 2015
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000500012

Propiedades Fisicoquímicas y de Flujo de un Yogur

Asentado Enriquecido con Microcápsulas que Contienen
Ácidos Grasos Omega 3
Reyes C. Macedo y Ramírez y Jorge F. Vélez-Ruíz

Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental. Universidad de Las

Américas Puebla., Ex hacienda Santa Catarina Mártir, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.
72810, México (e-mail: reyes.macedorz@udlap.mx; jorgef.velez@udlap.mx)

RESUMEN:

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un yogur que contenga ácidos grasos
omega-3, EPA y DHA en microencapsulación, así como evaluar sus propiedades fisicoquímicas
y de flujo como función de dos variables de estudio, la concentración de ácidos grasos
insaturados y el tiempo de almacenamiento.

En el cual se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de flujo de un

yogur enriquecido con ácidos grasos poli-insaturados omega-3 en microcápsulas a dos
concentraciones y almacenado durante 3 semanas en refrigeración. Los sistemas preparados
fueron analizados semanalmente. Con respecto al factor de concentración, la sinéresis
disminuyó y los valores de grados Brix aumentaron. Con respecto al tiempo de
almacenamiento, los valores de pH disminuyeron, la humedad y la densidad permanecieron
estables, el color mostró tendencia hacia el amarillo, perdiendo escasa luminosidad. Las
propiedades de flujo mostraron un comportamiento no-Newtoniano de tipo seudoplástico. Los
datos fueron ajustados a los modelos de Herschel-Bulkley y Ley de Potencia, permitiendo
establecer la correspondiente relación experimental de los tres parámetros de flujo con las
variables de estudio. El yogur favorece su funcionalidad y ciertas características fisicoquímicas
con la adición de omega-3, además de su consistencia, viscosidad y color.

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 III. MATERIALES Y METODOS

3.1.MATERIALES

▪ Termómetro

▪ Ph metro

▪ Cocina

▪ Balanza

▪ Jarras y Olla

▪ Bureta

▪ Pipeta

▪ Fenoltaleina

▪ Hidroxido de Sodio 0.1 N

▪ Pipeta

▪ Leche fresca.

▪ Azúcar

▪ Cultivos lácticos

▪ Leche en polvo descremada

▪ Saborizantes y colorantes

▪ Pulpa de fruta Tratada.

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 3.2.MÉTODOS

El procedimiento a efectuar se detalla el diagrama de flujo. Se debe cumplir con

las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta además deberá

ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

Fig.1. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt.

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 IV. RESULTADOS

4.1.ANALISIS FISICO- QUIMICO DE LA LECHE

Tabla 1. Análisis físico-químico de la leche.

ANALISIS VALORES
DENSIDAD: 1.023
pH 6.46

%ACIDO LACTICO 0.7% ácido láctico

PRUEBA DE YODO negativa

FUENTE: Elaboración Propia, 2019

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una

temperatura de 15°C; su variación con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado

de temperatura. La densidad de la leche analizada esta entre los valores dados.

Castro (2005) manifiesta que los valores de pH mayores de 6.9 indican

neutralizacion con sustancias alcalinas o presencia de mastitis .Cuando se presentan

valores a 6.4 indican que se han presentado procesos de acidificacion en la leche y en

este caso no soportan tratamientos termicos.

El valor obtenido (tabla 1) vemos que la muestra tiene un pH

insignificantemente menor al rango, debido a la acidez natural de la leche.

Ortega (2010) ratifica que la acidez de la leche se ve afectada debido a las malas

practicas de ordeño,recipientes mal lavados y desinfectados ,esto proporciona la

proliferacion de microorganismos contaminando la leche y por ende acidificandola.

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 Según Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche

están comprendidos entre 14°D y 19°D (grados Dornic) que expresado en porcentaje

del ácido mayoritario serían 0.16- 0.19% de ácido láctico. Las alteraciones en la leche

durante la síntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Además,

determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado

y adición de suero no la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente.

Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de

expresión son los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico.

Para este caso el cálculo de acidez es de un valor que no encuentra en contraste

con ninguna referencia por lo tanto podemos decir que hubo una mala titulación.

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 4.2. BALANCE DE MASA DEL YOGURT

Leche entera 64.67%

MEZCLA DE
Azúcar 12% HOMOGENIZACION ENFRIAMIENTO
SOLIDOS Y
Leche polvo LIQUIDOS
descremada 3%

Perdida de mezcla 3.96 %

INOCULACION

Fruta 20% ENVASADO

Cultivo 0.33%

PRODUCTO FINAL

RENDIMIENTO = 96%

Fig. 2. Balance de masa en la elaboración de yogurt.

FUENTE: Elaboracion propia, 2019

Se observa un rendimiento de producto final del 96%, este rendimiento es relativamente alto

debido a que no hay perdida de materia prima o de la mezcla en sí, ya que en la elaboración de

yogurt no hay residuos o mermas de materia prima. La producción de yogurt tendría buena

rentabilidad.

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 4.3.CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Tabla 2. Características organolépticas de yogurt.

ATRIBUTO YOGURT BATIDO

Homogénea, no hay separación de suero,

SUPERFICIE
consistente.

COLOR Color rojo claro (similar a fresa incorporada)

OLOR Ligero olor a leche acidificada

Agradable, sabor característico de fresa,

SABOR
ligera acidez.

CONSISTENCIA Cremosa, viscosa.

FUENTE: Elaboración propia, 2019.

Las características organolépticas del yogurt son las adecuadas, respecto a los yogurts

comerciales.

Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de

ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café,

azúcar, especias).

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 V. CONCLUSIONES

Se logró elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando

sus características sensoriales.

Así mismo se logró determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una

determinada cantidad inicial de leche fresca.

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 VI. BIBLIOGRAFIA

Albarracín, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para

microempresas lácteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 9586837696,
9789586837699.
Aportela-Palacios, A., Sosa-Morales, M.E. y Vélez-Ruíz, J.F., Rheological and
physicochemical behavior of fortified yogurt, with fiber and calcium. Journal of Texture
Studies, 36, 333-349 (2005)
Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera.
EdiciónIilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 páginas.
Dello, S.M., Bertola, N., Martino, M. y Bevilacqua, Y.A., Influence of dietary fiber addition on

sensory and rheological properties of yoghurt, International Dairy Journal, 14, 263-268 (2004)

Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la leche.

Informe Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela. NOVOA C. (2001).Consideraciones sob.
Roldan D., 2010.Elaboración de yogurt, primera edición, Editorial Macro E.I.R.L.

Ramirez-Santiago, C., Ramos-Solis, L., Lobato-Calleros, C., Peña-Valdivia, C. y Vernon-Carter, E.J.,

Enrichment of stirred yogurt with soluble dietary fiber from Pachyrhizus erosus L. Urban: Effect on

syneresis, microstructure and rheological properties. Journal of Food Engineering, 101, 229-235

(2010)

Sodini, I., Remeuf, F. y Haddad, S., The relative effect of milk base, starter and process on effects of

milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yoghurts,

International Dairy Journal, 13, 773-782 (2004)

Tamime, A.Y. y Robinson, R.K., Yogurt Science and Technology, 3a edición, pp 791, Woodhead

Publishing Ltd. And CRC Press LLC, NY, EU (1999)

13
 Purwandari, U., Shah, N.P. y Vasiljevic, T., Effects of exopoly-saccharide-producing strains of

Streptococcus thermophilus on technological and rheological properties of set-type yoghurt,

International Dairy Journal, 17, 13441352 (2007)

Vélez-Ruiz, J.F, Hernández-Carranza, P. y Sosa-Morales, M.E., Physicochemical and flow properties

of low fat yogurt fortified with calcium and fiber. Journal of Food Processing and Preservation, 37,

210-221 (2012)

US FDA-DHHS. 2011. 21CFR131.203: Low fat yogur. Acceso; Nov.

(2014), http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=131.203 (2011)

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 VII. ANEXOS

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus

causas?

o Acidez:

▪ Tiempo muy largo de fermentación.

▪ Temperatura muy alta de almacenamiento.
▪ Exceso de cultivo.
▪ Cultivos mal seleccionados.
▪ Contenido muy alto de lactobacilos.

o Granuloso:
▪ Precipitación de sales/desnaturalización deproteínas (albúminas).
▪ Temperatura de inoculación muy alta.
▪ Porcentaje de inoculación muy bajos.
▪ Cultivos mal seleccionados
o Amargo
▪ Exceso de cultivo.
▪ Contenido muy alto de lactobacilos.
▪ Cultivos mal seleccionados

o Baja viscosidad

▪ Poca cantidad de proteína.

▪ Tratamiento térmico y homogenización deficiente.
▪ Agitación muy vigorosa.
▪ Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso.
▪ Agitación a temperatura muy baja.
▪ Agitación a un pH muy bajo < 4.0.
▪ Destrucción del coágulo durante la acidificación
▪ Cultivos mal seleccionados

o Sinéresis:
15
 ▪ Poca cantidad de proteína.
▪ Poca cantidad de grasa.
▪ Tratamiento térmico y homogenización deficiente.
▪ Temperatura de incubación muy alta Bajar la temperatura.
▪ Destrucción del coágulo durante la acidificación.
▪ Oxígeno de la leche.
▪ Un pH elevado (>4.8).

2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante

tratamiento térmico. Desarrolle

PRODUCCIÓN ASÉPTICA

En la producción aséptica se toman las medidas necesarias para evitar que el yogur

sea infectado por levaduras y mohos. Estos microorganismos destruirían al producto, ya

que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en medios ácidos, causando sabores

anormales y separación de suero. La medida más importante es la limpieza completa y

esterilización de todas las superficies en contacto con el producto. La característica

especial que este tipo de producción es, sin embargo que tienen lugar bajo condiciones

asépticas. Para ello se utilizan depósitos asépticos (constantemente presurizados con aire

estéril), válvulas asépticas de control remoto, dispositivos también asépticos para la

dosificación de frutas y máquinas llenadoras de diseño aséptico. De esta forma se pueden

evitar infecciones de los microorganismos presentes en la atmósfera, por lo que se

aumenta significativamente la vida comercial del producto.

TRATAMIENTO TÉRMICO DEL YOGURT

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 En la producción del yogurt batido, el gel obtenido en los depósitos de incubación

se calienta hasta 72 – 75 ºC en intercambiadores de calor de placas, con un período de

mantenimiento de unos pocos segundos, antes de proceder a su enfriamiento. El llenado

debe entonces realizarse en máquinas asépticas para evitar reinfecciones.

El yogurt de tipo firme puede calentarse a 72 – 75 ºC durante 5 – 10 minutos en sus

envases dentro de cámaras de pasterización.

En ambas alternativas, antes de proceder al calentamiento se añade un estabilizador.

El calentamiento a 70 – 75 ºC mata todos los microorganismos patógenos presentes

en el yogurt.

En muchos países el yogurt se define como un producto en el cual los

microorganismos se encuentran vivos hasta el momento de su consumo. En este caso no

es posible proceder al tratamiento térmico indicado. Por otra parte, en diversos países está

prohibido por la ley la utilización de estabilizantes o su uso se permite hasta un cierto

límite.

3.- Diferencie prebióticos de probioticos.

Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a

reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una

digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido

alterada por alguna causa. Este tipo de alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los

yogures. Por otro lado tenemos los alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el

colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los probióticos, los

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prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo de complementos

energéticos para las bacterias beneficiosas.

4.- ¿Que significa simbiosis?

La elaboración del yogur deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus

thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el

desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar, aunque no es necesario

Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y

el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una

sola cepa de bacteria.

treptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente

produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero

puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el

lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

5.- Investigue sobre el tema

La Norma Técnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004

(CODEX)), nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible,

coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales,

de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona

también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado.

Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida

por grasa de origen no lácteo.

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 Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de

ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café,

azúcar, especias). Los métodos de ensayo para yogurt entero:

• Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107

• Materia grasa :mínimo 3%

• Solidos no grasos: min. 8.2%

• Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico

Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y

comercialización, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto

previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en

la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la

asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de

nutritiva que la leche.

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