TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PRACTICA: “Determinación de parámetro fisicoquímicos”

I. OBJETIVOS:
 Determinar la acidez.
 Aprender a medir el pH y °Brix
 Conocer los instrumentos de densidad, refractómetro y peachimetro.
II. MARCO TEORICO:

En la elaboración de productos alimenticios, es necesario el control de calidad tanto de la

materia prima como el producto final, es por eso la importancia de conocer la
metodología de toma de muestras y análisis de la misma. Por ejemplo el zumo de naranja,
el jugo de uva , el liquido de gobierno que acompañe a la conserva u hortalizas, etc.los
parámetros mas comunes son acidez, pH y °Brix.
Acidez: el acido cítrico existe en mayoría de las trazas en una variedad de frutas y
verduras, especialmente en los cítricos. Por ejemplo, las uvas contienen una mezcla de
acido tartárico y malico. Mediante la medición de la acidez total y la conversión a acido
tartárico, la combinación de los acidos se puede medir.
°brix: para los zumos de frutas, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya
que los grados Brix son relativos al contenido de solidos disueltos(sobre toda sacarosa) en
un liquido , se refieren a la densidad del liquido.
III. REACTIVOS Y MATERIALES:
REACTIVOS MATERIALES
Hidróxido de sodio NaOH 0,1N Soporte universal
Indicador de fenolftaleina Pinza para bureta
Jugo de limón Bureta
Jugo de uva Matraz ermelenyer de 150ml
Agua destilada Peachimetro
Refractómetro
Probeta
densimetro

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Experimento N°1: Determinación de Acidez.

A. En un matraz ermelenyer agregar jugo de limón 10ml y 10ml de agua. En la bureta
colocar solución de hidróxido de sodio a 0.1N
EXPERIMENTO N°2 : determinación del pH

A. En dos vasos de precipitación, en el primero colocar 5ml de jugo de limón, en el

segundo 5ml de jugo de uva , con un peachimetro medir el pH de cada muestra,
anotar sus observaciones.

Muestra Densidad (gr/lt)

Jugo de uva
Jugo de limón
Jugo de naranja

EXPERIENCIA N°3 : determinación de la densidad.

A. En una probeta, agregar jugo de uva hasta tres cuartos de la probeta , colocar el
densímetro, y anotar la medida.

Muestra
Jugo de uva

Densímetro: instrumento graduado para medir la densidad de un líquido , que está

basado en el principio de arquimides.

Densidad: relación entre la masa y el volumen de una sustancia.

EXPERIENCIA N°4: medición de °brix

A. Calibrar el refractómetro , colocar una muestra de agua azucarada, anotar el

grado que marca , posteriormente colocar otra muestra de jugo de limón . anotar
los datos obtenidos.

Muestra °Brix
Agua azucarada
Jugo de limón