Vous êtes sur la page 1sur 77
Manual da UFCD 4665 Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço
Manual da UFCD 4665 Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço
Manual da UFCD 4665 Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço

Manual da UFCD 4665

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50h

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: 05-05-2017

ÍNDICE

ÍNDICE NOTA INTRODUTÓRIA DESIGNAÇÃO PÁGINA 01 2

NOTA INTRODUTÓRIA

DESIGNAÇÃO

PÁGINA

01

PARTE I – COMPONENTE TEORICA 1. ALIMENTAÇÃO RACIONAL 1.1.Regras alimentares 1.2.Roda dos alimentos / necessidades

PARTE I – COMPONENTE TEORICA

1. ALIMENTAÇÃO RACIONAL

1.1.Regras alimentares

1.2.Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes

1.3.Índice de Massa Corporal (IMC)

1.4.Principais erros alimentares

2. CONSTITUINTES ALIMENTARES

2.1. Identificação e função dos nutrientes

2.2. Aditivos alimentares

2.3. Produtos transformados

3. ANÁLISE ALIMENTAR

3.1. Rótulos de alimentos e bebidas

4. CÁLCULO CALÓRICO E NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS

5. COMPORTAMENTO ALIMENTAR

5.1. Fatores socioculturais

5.2. Fatores económicos

5.3. Fatores pessoais

6. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA DIETÉTICA

7. TIPOS DE DIETAS

7.1. Desportivas

7.2. Religiosas (muçulmanas, judias, hindus

7.3. Terapêuticas

7.4. Dieta na gravidez

7.5. Dieta para a infância

)

7.6. Dieta para a adolescência

7.7. Dieta para os adultos

7.8. Dieta para os idosos

8. TENDÊNCIAS GASTRONÓMICAS MODERNAS

8.1. Vegetariana

8.2. Macrobiótica

8.3. Biológica

8.4. Fast food

8.5. Slow food

9. COMPOSIÇÃO DE EMENTAS SAUDÁVEIS

02

06

06

08

12

13

14

14

18

24

24

24

25

26

26

27

28

28

28

29

30

30

31

34

34

35

36

38

40

40

41

42

43

44

44

PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO Ficha Recurso 1 “ROTULAGEM” Ficha

PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA

CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO Ficha Recurso 1 “ROTULAGEM” Ficha Recurso 2 “COMPORTAMENTO ALIMENTAR” Ficha Recurso 3 “HABITOS ALIMENTARES E CULTURAIS EM DIETAS”

CAPÍTULO 2.2. – EXERCÍCIOS REALIZADOS Exercício 1 “[RODA DOS ALIMENTOS ]” Exercício 1 “[RODA DOS ALIMENTOS ]”

CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios)REALIZADOS Exercício 1 “[RODA DOS ALIMENTOS ]” REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS ANEXOS A –

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios) ANEXOS ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE

ESTUDO EFECTUDAS (relatórios) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE
ESTUDO EFECTUDAS (relatórios) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE

ANEXOS

ANEXOS A – INSTRUMENTOS DE BALANÇO DE APRENDIZAGENS

Anexo A1 | Balanço de aprendizagens 1 Anexo A2 | Balanço de aprendizagens 2

ANEXOS B – TEXTOS DE APOIO DISTRIBUIDOS

B1 | Texto de Apoio “[Guias Alimentares]”

B2 | Texto de Apoio “[Aditivos alimentares, Produtos transformados]”

ANEXOS C – DIAPOSITIVOS E/OU ACETATOSAlimentares]” B2 | Texto de Apoio “[Aditivos alimentares, Produtos transformados]” 4 7 48 48 50 52

47

48

48

50

52

54

54

56

57

NOTA INTRODUTÓRIA

A Humanidade evoluiu durante milhares de anos nutrindo-se dos alimentos que a natureza lhe oferecia. E quais foram os alimentos responsáveis por nossa evolução através dos tempos? Simplesmente aqueles que estavam ao alcance da mão: frutas, raízes, frutos do mar, aves, ovos, carnes em geral, gorduras e leite. O homem depois de descobrir que alimentos lavados na água do mar ganhavam um sabor especial, incorporou o sal à sua dieta. Em contrapartida, verificou que o mel conferia um sabor doce aos alimentos - e este passou a ser o seu adoçante. E assim, como temperos e condimentos, o homem foi selecionando gradualmente o que hoje se tornou requinte nas melhores cozinhas do mundo.

“O gourmet é como um artista, como um poeta. O paladar é um órgão tão delicado, tão digno de atenção e de aperfeiçoamento quanto os olhos e os ouvidos” (Guy de Maupassant).

PARTE I – COMPONENTE TEORICA

A Nutrição é o processo de fornecimento aos organismos animais e vegetais dos nutrientes

necessários para a vida. É também a ciência que investiga as relações entre o alimento ingerido

pelo homem e as doenças, buscando o bem-estar e a preservação da saúde humana.

As necessidades nutricionais podem ser definidas como as quantidades de nutrientes e de energia

disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência. Uma boa nutrição significa prevenção de doenças crónicas, vida saudável e qualidade de vida. Muitos problemas de saúde podem ser evitados através de uma alimentação saudável, que siga

as proporções adequadas de cada alimento (Krause, 2005).

CAPÍTULO 1 ALIMENTAÇÃO RACIONAL

Regras alimentares

Para levar a cabo todos os processos que nos permitem estar vivos, o organismo humano necessita de uma quantidade contínua de materiais que devemos ingerir: os nutrientes. Contudo, estes nutrientes não se ingerem directamente, mas fazendo parte dos alimentos. As múltiplas combinações que a natureza oferece aos diferentes nutrientes dão-nos uma ampla variedade de alimentos que o ser humano pode consumir. Assim, os nutrientes são as substâncias existentes nos alimentos que têm que ser fornecidas diariamente ao organismo para que este possa crescer, reparar e substituir as células e os tecidos, obter energia e todas as substâncias necessárias ao seu funcionamento. São necessários ao crescimento, assim como à manutenção e funcionamento do organismo. A determinação de uma ração diária saudável, ou seja, o conhecimento da qualidade e quantidade dos alimentos a ingerir diariamente, implica (Ferreira, 1994): - Em primeiro lugar, a determinação das necessidades alimentares do organismo, ou seja, as substâncias ou os nutrientes necessários ao seu crescimento, reparação, funcionamento, regulação e protecção. - Em segundo lugar, o conhecimento das necessidades de cada nutriente e para cada fase da vida e estado geral. - Em terceiro lugar, a determinação da composição nutritiva dos alimentos. Diversos estudos mostraram, até agora, que necessitamos segundo Holford (2000) de, pelo menos, cinquenta nutrientes, nos quais se incluem fontes de energia ou calorias (que podem provir dos

glícidos, das gorduras ou das proteínas), de treze vitaminas conhecidas, quinze minerais, vinte e quatro aminoácidos obtidos após a degradação das proteínas e dois ácidos gordos essenciais. É do equilíbrio cuidadoso destes nutrientes que depende a nossa vitalidade, a energia e o peso ideal. Se atendermos às quantidades diárias podemos classificar os nutrientes em macronutrientes e em micronutrientes. Os primeiros têm que ser ingeridos em grandes quantidades (caso das proteínas, lípidos, glícidos - com as suas fibras e a água), enquanto os segundos são apenas necessários em pequenas quantidades (vitaminas e sais minerais). Estes últimos como estão em baixíssimas concentrações nos alimentos, temos que os consumir abundantemente para satisfazermos as nossas necessidades. Os alimentos depois de transformados pelo processo digestivo originam uma mistura nutritiva que vai ser utilizada de imediato ou colocada em reserva pelo organismo. Para fazer uma escolha adequada dos alimentos é muito importante conhecer a sua composição, para além da função dos nutrientes. Para gozar de boa saúde não é suficiente satisfazer apenas as necessidades energéticas do organismo. É preciso fornecer uma grande diversidade de substâncias, mesmo que algumas destas substâncias sejam necessárias em quantidades mínimas. Tem de atender-se não só ao valor calórico dos alimentos mas também ao tipo de nutrientes, pois alguns deles são indispensáveis à regulação das funções do organismo e à produção das estruturas das próprias células. Assim, numa alimentação correcta devem estar presentes proteínas, lípidos, glícidos, água, sais minerais e vitaminas em quantidades adequadas. O tipo de classificação que apresentamos de seguida visa facilitar o conhecimento do valor alimentar dos diferentes alimentos, colocando no mesmo grupo, aqueles que apresentam entre si maiores afinidades em termos de valor nutricional (Ferreira, 1994; Nunes e Breda, 2001). Como regras gerais de uma alimentação saudável:

1. Tome sempre o pequeno-almoço Um bom pequeno-almoço ajudá-lo-á a carregar energias logo

ao inicio do dia, fornecendo-lhe um bom aporte de nutrientes essenciais para o organismo. Não se esqueça de consumir produtos lácteos, pão ou cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.

2. Faça 5 a 6 refeições por dia Faça várias refeições, 5 a 6, de forma a não estar mais de 3h30m

sem comer, assim, poderá controlar o seu apetite ao longo do dia.

3. Consuma 5 porções de fruta e hortícolas por dia. Ao longo do dia consuma 5 porções de fruta e

hortícolas, por exemplo coma 3 peças de fruta por dia mais 2 porções de hortícolas, na sopa e ainda como acompanhamento do prato. Incremente ao seu dia um bom aporte de fibra, vitaminas e minerais 4. Inicie as refeições principais com sopa. A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser consumido antes da refeição. O seu consumo, para além da mais-valia nutricional, promove um aumento da saciedade, controla o apetite, controla os níveis de colesterol e glicemia sanguíneos e melhora o trânsito intestinal.

5.

Coma calmamente e mastigue muito bem os alimentos. É uma excelente forma de controlar o

apetite, e a quantidade de alimentos que consome.

6. Hidrate-se! Consuma água ao longo do dia, para hidratar convenientemente o seu organismo, as recomendações são de 1,5 a 3L diariamente. Uma boa hidratação previne o aparecimento da fadiga e o cansaço.

7. Opte por consumir mais peixe do que carne, alternando o seu consumo entre o almoço e o

jantar O peixe é rico em ácidos gordos ómega 3, importantes na redução do colesterol sanguíneo tal como na prevenção de doenças neurodegenerativas. Por isso, opte pelo seu consumo em detrimento do consumo de carne, optando pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).

8. Controle a ingestão de gordura na confecção e tempero dos alimentos. Limite o consumo de

gordura na confecção e tempero, e quando o fizer, opte pelo consumo de azeite. Este é rico em gordura monoinsaturada importante para a prevenção das doenças cardiovasculares. 9. Reduzir parte do sal e da gordura para temperar. Use maior quantidade de cebola, alho, tomate, pimento e ervas aromáticas, tempere como marinadas, reduzindo o sal. 10. Eleja para a sua alimentação alimentos ricos em fibra. Os alimentos ricos em fibra como os cereais integrais, leguminosas, produtos hortícolas, são importantes fontes de fibra. E ainda:… Pratique actividade física diariamente. Mexa-se o mais possível Ande pelo menos 10.000 passos diariamente, ou seja, pelo menos 45 minutos do seu dia deverá dedicá-lo à prática de actividade física (APN, 2011).

Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes

As RDA (Recommended Dietary Allowances) são as Recomendações Nutricionais para a população americana saudável, estabelecidas pela Food and Nutrition Board (FNB) da National Research Council (NRC), National Academy of Sciences dos Estados Unidos da América. São revistas e publicadas periodicamente.

Em 1989, a RDA passou por modificações e passou a se chamar DRI (Dietary Reference Intakes), em português IDR - Ingestão Diária Recomendada ou Consumações de Referência Dietéticas.

Esses estudos são realizados em pessoas saudáveis, separados em um mesmo grupo de indivíduos:

homens, mulheres, crianças. Dividido pelas idades e no caso da mulher acrescenta ainda uma recomendação para gestantes e mulheres que amamentam. Esses estudos levam no mínimo 2 anos para serem feitos. Com base nessas observações e informações é que são feitas as tabelas de recomendações diárias dos nutrientes e macronutrientes.

DRI - ingestão diária recomendada é o suficiente para 97 a 98 % da população. Esse estudo é feito a partir da média de valores, obtidos das pesquisas com os grupos de indivíduos - homens e mulheres.

É feito um gráfico e nesse gráfico são acrescidos dois desvios padrão. Os valores resultantes garantem as necessidades nutricionais e é a meta de ingestão e adequação nutricional.

• EAR (Estimated Average Requirement) Requerimento Médio Estimado é um valor diário de um

nutriente que estima-se atender ás necessidades de 50% da população. O valor é obtido da mesma forma que as RDAs, sem os dois desvios. As EAR são utilizados para avaliar e planejar o consumo de grupos. Para indivíduos, o valor EAR deverá ser utilizada como uma avaliação da ingestão do nutriente

para esse indivíduo (IOM, 2002).

• AI (Adequate Intake): Ingestão Adequada é o valor de ingestão dietética diária de um nutriente cujos estudos atuais não permitiram o estabelecimento de RDA e EAR, mas a observação de consumo e/ou experiências possibilitam recomendá-lo. Também é usado para estabelecer quantidades de nutrientes que parecem reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (IOM, 2002).

• UL (Tolerable Upper Intake Level): é o Nível Máximo de ingestão diária de um nutriente que é

tolerável biologicamente, não trazendo riscos de efeitos adversos à saúde para praticamente todos os indivíduos da população. Deve-se considerar para a avaliação de UL a ingestão de alimentos fontes, além de alimentos fortificados, suplementos e água. É importante destacar que o estabelecimento de UL veio atender às preocupações recentes quanto ao uso indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais e seu valor não deve ser utilizado com referência e/ou recomendação (IOM,

2002).

• AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range): Ou Distribuição de Macronutrientes Aceitável

é o alcance de ingestão de um nutriente para uma fonte de Energia particular, como carbohidrato, proteína e gordura, que é associado com risco reduzido de doença crônica enquanto provendo ingestão desses nutrientes essenciais. Se um indivíduo consumir mais do AMDR, há um potencial de aumentar o risco de doenças crônicas e se consumir menos, ingestão insuficiente de nutrientes essenciais. O AMDR pode ser o valor máximo ou o mínimo necessário para o aproveitamento do nutriente. A DRI são utilizadas como base nutricional, para os profissionais em nutrição (IOM, 2002).

Tabela 1 - Distribuição de Macronutrientes Aceitável - Acceptable Macronutrient Distribution Range

(AMDR)

MACRONUTRIENTES

Crianças/Adolescentes 4 a 18 anos

Adultos

Idosos

Grávidas

e

Lactantes

GORDURA Ómega 6/ómega 3

25

a 35%

20

a 35%

20

a 35%

20

a 35%

5 a 10/0,6 a 1,2

5 a 10/0,6 a 1,2

5 a 10/0,6 a 1,2

5 a 10/0,6 a 1,2

Glícidos

45

a 65%

45

a 65%

45

a 65%

45

a 65%

Proteína

10

a 30%

10

a 35%

10

a 35%

10

a 35%

Adaptado de - Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002).

VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA

Os VDR (valores diários de referência) são usados na rotulagem dos alimentos e servem como GUIA

para adultos saudáveis, baseado em estudos e recomendações internacionais. As nossas necessidades

de energia e nutrientes diferem de acordo com o sexo, idade, altura, peso corporal e níveis de

actividade. Por essa razão o VDR não é uma meta individual, mas uma referência média.

Energia2.000 kcal; Proteínas 50 g; Hidratos de Carbono 300 g dos quais Açúcares 90 g; Gordura 70 g

das quais Gorduras Saturadas 20 g; Fibra 25 g; Sódio 2000 mg; Potássio 4700mg; Colesterol 300mg

(FIPA, 2005)

No que diz respeito à repartição calórica ao longo do dia, o volume calórico das refeições deve

respeitar os seguintes valores:

Tabela 2 – Distribuição energética por refeição

 

ADULTO

CRIANÇA

ADOLESCENTE

IDOSO

Pequeno almoço

20

%

20

%

20

%

20

%

Meio da manhã

5%

5 %

5 %

5

%

Almoço

40

%

35

%

35

%

40

%

Lanche

5%

15

%

10

%

5

a 10 %

Jantar

30

%

25

%

30

%

25

a 30 %

RODA DOS ALIMENTOS:

A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar

os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. É um símbolo em forma de círculo

que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes. A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada já em 1977 para a Campanha de Educação Alimentar

“Saber comer é saber viver”. A evolução dos conhecimentos científicos e as diversas alterações na situação alimentar portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturação. A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantém o seu formato original, pois este é já facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrário da pirâmide, o círculo não hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importância. Diariamente devem comer-se porções de todos os grupos de alimentos.

O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais. As

crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens activos e os rapazes

adolescentes pelos limites superiores; a restante população deve orientar-se pelos valores intermédios.

limites superiores; a restante população deve orientar-se pelos valores intermédios. Direção Geral de Saúde, 2005 11

Direção Geral de Saúde, 2005

Índice de Massa Corporal (IMC) A Obesidade resulta um desequilíbrio entre as calorias consumidas e

Índice de Massa Corporal (IMC)

A Obesidade resulta um desequilíbrio entre as calorias consumidas e as calorias gastas. A prevalência de excesso de peso e obesidade são avaliados pelo IMC.

de excesso de peso e obesidade são avaliados pelo IMC. Figura 4 – Cálculo de índice

Figura 4 – Cálculo de índice de massa corporal e classificação segundo a Organização Mundial de Saúde.

A principal causa é a existência de uma divergência entre as calorias ingeridas e aquelas que são gastas diariamente.

Existem ainda causas associadas à ingestão excessiva de alimentos com alto teor em gordura; prática de actividade física insuficiente; estilos de vida sedentários; combinação de factores genéticos, metabólicos, psicológicos.

Para prevenir deve-se ter em conta a prática de uma alimentação saudável, manter um peso equilibrado e saudável, limitar a ingestão de gordura saturada e hidrogenada (presente nos alimentos processados), aumentar o consumo de frutas, vegetais, leguminosas, grãos integrais e oleaginosas, limitar a ingestão de açúcar e sal, e praticar exercício físico (DGS, 2002).

Principais erros alimentares Em Portugal cerca de um milhão de adultos sofrem de obesidade e 3,5 milhões têm excesso de peso, indicam dados recentes da Direcção-Geral da Saúde (DGS). A OMS estima que em 2020 a obesidade afete 21% dos portugueses e 22% das portuguesas.

Como principais erros alimentares dos portugueses destacam-se:

•Alimentação pouco variada: o que vai traduzir-se em carências de vitaminas, minerais e fibra;

•Excesso calórico: com acumulação progressiva de gordura e, consequentemente, obesidade;

•Omissão das refeições intermédias: tendo como consequência hipoglicémia, diminuição do rendimento físico e intelectual, perda de massa muscular, baixa de tensão arterial, dores de cabeça e cansaço;

•Excessivo consumo de bebidas alcoólicas: associado a patologias do aparelho digestivo, como neoplasia do fígado, cirrose, pancreatite, assim como hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, carcinoma da laringe, faringe e esófago, para além de potenciar o efeito carcinogénico do tabaco;

•Consumo excessivo de gorduras: o que vai contribuir para o excesso de peso/obesidade, diabetes tipo 2, hipertensão arterial, hipercolesterolémia, arteriosclerose, carcinoma da mama e intestino grosso;

•Consumo excessivo de açúcar: fortemente associado a cárie dentária e excesso de peso/obesidade;

•Excessivo consumo de sal: o que vai contribuir para hipertensão arterial, carcinoma gástrico e outras patologias gástricas;

•Baixo consumo de leite e seus derivados: contribuindo para uma deficiente massa óssea e para a

osteoporose;

•Baixo consumo de frutas e legumes: associado a carência de fibra, deficiência vitamínica e mineral, alterações no trânsito intestinal, obstipação, cancro do cólon, reto e sigmóide;

•Baixo consumo de peixe e excessivo consumo de carne – o que vai contribuir para hipertensão arterial, gota, hipercolesterolémia e excesso de peso/obesidade (APN, 2011; DGS, 2010).

2. CONSTITUINTES ALIMENTARES

Identificação e função dos nutrientes Os macronutrientes são necessários em grandes quantidades diárias e são a base dos alimentos que

comemos. É importante comer quantidades equilibradas de hidratos de carbono, proteínas e lípidos, de modo a que a dieta resulte em saúde para o organismo. Contudo, dietas mal formuladas contribuem para o efeito contrário, estando associadas a diversas doenças do mundo contemporâneo, como obesidade, hipertensão e diabetes. Os hidratos de carbono são a fonte energética primária para os seres vivos, estes podem ser digeridos

e reduzidos a monossacáridos oxidados para a produção de energia. O monossacárido mais comum é

a glicose, que possui 6 carbonos e participa dos mais diversos processos metabólicos, como glicólise,

glicogénese, via das pentoses fosfato e síntese de ácidos gordos a partir de Acetil-CoA. Além de ser oxidada via glicólise-ciclo de Krebs-fosforilação oxidativa, a glicose pode ser armazenada em reservas limitadas de glicogénio muscular e hepático. O glicogénio hepático é fundamental durante as primeiras fases do jejum, quando a gliconeogénese cresce gradualmente em importância, para manter as taxas de glicemia (Devlin, 2007).

A nível celular, os hidratos de carbono podem estar associados a outras macromoléculas, formando glicoproteínas e glicolípidos. Na membrana celular, formam o glicocálix, estrutura importante na proteção e no reconhecimento celular, entre outros processos da biologia celular.

As proteínas participam da construção do corpo: formam elementos da matriz extracelular, como o colagénio, participam no transporte plamático de substâncias, como a albumina, e fazem parte das mais diversas estruturas celulares, como histonas associadas ao DNA, proteínas de membrana e filamentos componentes do citoesqueleto (Devlin, 2007).

As fibras musculares apresentam uma quantidade enorme de proteínas, devido à abundância de miofibrilas, principalmente filamentos de actina e miosina, que participam ativamente na contração muscular. As enzimas correspondem a outra função vital das proteínas: catalisam as mais diversas reações do metabolismo, diminuindo a energia de ativação das reações, de modo que sua velocidade

seja compatível com a vida. As enzimas, devido a seu papel decisivo no metabolismo, estão submetidas a um mecanismo de regulação fina, seja por alosteria ou por ação hormonal, desencadeando cascatas de modificação covalente ou interferindo na expressão dos genes (Devlin,

2007).

No jejum, as proteínas do músculo são quebradas e os derivados aminoácidos são submetidos a transaminações e desaminações, transferindo fontes de carbono para a gliconeogénese hepática. O produto final da degradação de aminoácidos é a ureia, a qual é filtrada nos rins e excretada na urina.

Os lípidos constituem a maior reserva energética do corpo. O tecido adiposo é especializado para o armazenamento e a mobilização de triglicéridos, em resposta a situações metabólicas. Os lípidos provenientes da alimentação são degradados durante o jejum por diversos tecidos, como músculo cardíaco, músculo esquelético e fígado. Os ácidos gordos resultantes passam pela via de beta- oxidação, gerando coenzimas reduzidas e consequente produção de ATP. Os lípidos também apresentam funções estruturais, estão associados à construção de membranas a partir de fosfolipídeos. São utilizados, ainda, para síntese de colesterol e de hormonas esteróides, como algumas hormonas sexuais. Além disso, ácidos gordos essenciais presentes na dieta dão origem a compostos que regulam diversos processos fisiológicos, como regulação da pressão arterial, dilatação de brônquios, contração uterina, reação inflamatória, manifestação de dor e febre e coagulação no sangue (Devlin, 2007).

Os micronutrientes são necessários em pequenas quantidades, mas são essenciais para o bom funcionamento do organismo. São divididos em vitaminas e sais minerais.

As vitaminas não são armazenadas em níveis consideráveis, por isso, devem ser supridas continuamente pela dieta. São classificadas em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis.

As vitaminas hidrossolúveis são as vitaminas do complexo B e vitamina C. São componentes de coenzimas, participando de diversas reações enzimáticas no organismo. O excesso dessas vitaminas não é tóxico, pois elas podem ser eliminadas através da urina (Krause, 2005).

As vitaminas lipossolúveis incluem as vitaminas A, D, E e K. O seu excesso pode ser mais prejudicial, estas vitaminas são eliminadas mais lentamente. São derivadas do isopreno e encontram-se em alimentos ricos em gorduras, sendo transportadas por lipoproteínas no plasma (Krause, 2005).

Assim como as hidrossolúveis, as vitaminas lipossolúveis também têm um papel de grande importância como coenzimas. A vitamina A está relacionada às reações da visão e diferenciação epitelial; a vitamina D apresenta ação hormonal na absorção de cálcio pelos ossos quando passa à forma ativa por radiação UV; a vitamina K atua na coagulação sanguínea, e a vitamina E, juntamente

com as vitaminas A C e D, tem função antioxidante, limitando o stresse oxidativo e a ação dos radicais livres sobre as membranas celulares. As substâncias antioxidantes, presentes principalmente nos vegetais, atuam na prevenção do cancro e de doenças cardiovasculares (Krause, 2005).

Os minerais são iões inorgânicos - Ca2+, Na+, Mg2+, K+, Fe2+, fosfato - que atuam como cofatores enzimáticos, além de participarem da composição de certas estruturas, como o cálcio depositado nos ossos. Os sais minerais são necessários diariamente na ordem de miligramas ou microgramas.

SAIS MINERAIS E PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES:

Cálcio - o cálcio actua na formação dos tecidos, ossos e dentes; combate as infecções e mantém o equilíbrio de ferro no organismo; age na oxigenação dos tecidos e na coagulação sanguínea. A sua carência pode provocar deformações ósseas e enfraquecimento dos dentes.

Fontes Naturais: leite, queijo, cereais integrais, feijão, nozes, amendoim, uva, nabo, couves e lentilhas.

Ferro - este mineral é indispensável na formação do sangue e veicula o oxigénio para todo o organismo. A carência deste mineral causa anemia.

Fontes Naturais: gema de ovo, fígado, coração, rim, frutas secas, nozes, verduras, leguminosas e azeitonas.

Magnésio - auxilia o organismo a metabolizar os hidratos de carbono; controla a comunicação entre os nervos e os músculos e actua na formação de vários tecidos (como o ósseo) e dos dentes. A carência, origina sensibilidade ao frio e ao calor.

Fontes Naturais: agrião, espinafre, tomate, cebola, frutas cítricas, gema de ovo, salsicha, mel e leguminosas.

Fósforo - actua directamente na formação dos ossos e dos dentes e é indispensável ao sistema nervoso e ao sistema muscular. Os indivíduos que apresentam carência de fósforo, estão mais susceptíveis à ocorrência de fracturas, músculos atrofiados, raquitismo e alterações nervosas.

Fontes Naturais: carnes, peixes, aves, miúdos de aves, cereais integrais, leguminosas, ovos e queijo.

Potássio - contribui para a formação das células e associa-se ao sódio, na regularização das batidas do coração e na contracção das células do sistema muscular. A sua carência causa diminuição da actividade muscular, incluindo a cardíaca.

Fontes Naturais: arroz integral, carnes, azeitona verde, figo, banana, laranja, ervilha, lentilhas, espinafre e tomate.

Sódio - previne a coagulação sanguínea e impede o endurecimento do cálcio e do magnésio. A carência provoca retardamento na cicatrização das feridas e cãibras.

Fontes Naturais: todos os vegetais, nozes, aveia e queijo.

Zinco - participa activamente no metabolismo das proteínas e dos hidratos de carbono; ajuda na respiração dos tecidos e actua na comunicação entre o sitema nervosos e os músculos. A sua carência favorece a diabetes e diminui a produção de hormonas masculinos.

Fontes Naturais: fígado, carnes, peixe, ovos, leguminosas e nozes.

Flúor - previne a dilatação das veias, a pedra na vesícula e algumas paralisias; participa de forma directa na formação dos ossos e dos dentes, protegendo estes últimos de cáries dentárias. A necessidade de flúor é muito pequena, daí que seja apenas recomendado a grávidas e a crianças, durante a formação da segunda dentição.

Fontes Naturais: brócolos, beterraba, couve-flor, agrião, alho, cebola, frutos do mar, aveia, trigo integral e maçã.

Iodo - permite que os músculos armazenem oxigénio e evita que a gordura se deposite nos tecidos; faz funcionar a glândula tiroide e estimula o funcionamento cerebral. A carência deste mineral origina cansaço, obesidade e Bócio (conjunto de doenças da glândula tiroide que se caracterizam por um aumento percetível no tamanho desta glândula, popularmente designadas por "papeira" ou "papo").

Fontes Naturais: alface, agrião, alho, alcachofra, cenoura, espargo, rabanete, ervilha, cebola, tomate, frutos do mar e peixes.

Cobalto - juntamente com a vitamina B12, estimula o crescimento e combate as infeções cutâneas.

Fontes Naturais: tomate.

Cobre - atua diretamente na formação da hemoglobina.

Fontes Naturais: batata, espinafre, centeio, lentilhas, banana, figo, damasco, ameixa e passas.

Enxofre - participa no metabolismo das proteínas, é desinfetante e facilita o processo da digestão.

Fontes Naturais: batata, agrião, alho, rabanete, cebola, repolho, couve-flor, laranja, abacaxi e nozes.

Cloro - constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil existir deficiência de cloro, pois está presente em quase todos os vegetais.

O seu excesso, destrói a vitamina E e reduz a produção de iodo.

Sílicio - age na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; atua ainda na formação

dos vasos e das artérias, sendo também responsável pela sua elasticidade; previne as doenças de pele

e o raquitismo,

Fontes Naturais: alface, abóbora, cebola, azeitona e aveia (Pinheiro DM, 2005).

Aditivos alimentares Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente com finalidade tecnológica ou organoléptica durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como ingredientes típicos dos alimentos.

A utilização de um aditivo alimentar tem como consequência a sua incorporação no referido género

alimentício, ou a presença de um seu derivado, com a modificação de características desse género. Os aditivos alimentares não abrangem contaminantes nem substâncias adicionadas aos géneros

alimentícios com o objetivo de lhes manter ou melhorar as propriedades nutritivas.

A utilização de aditivos alimentares tem uma longa história. Os primeiros aditivos usados como o sal e

especiarias eram maioritariamente para conservar e aromatizar os alimentos, tendo se começado a usar métodos como a salga ou a fumagem de carne e peixe. Os egípcios já usavam cores e aromatizantes e os romanos usavam nitrato de potássio, especiarias e corantes para conservar e melhorar a aparência dos alimentos. Nos últimos 50 anos, os desenvolvimentos na ciência e tecnologia dos alimentos levou à descoberta de muitas substâncias novas com diversas funções nos alimentos. Diversas condições ambientais a que os alimentos estão sujeitos, tais como alterações de temperaturas, oxidação, exposição a microrganismos, podem alterar a sua composição original. Os aditivos alimentares têm assim um papel importante na manutenção da qualidade e características dos alimentos, contribuindo para garantir a segurança dos alimentos, seja no sentido da sua inocuidade, seja no sentido de disponibilidade alimentar global. No entanto uma má utilização destas substâncias, seja por aplicação de teores excessivos ou por inclusão de um aditivo não declarado poderá ser envolver alguns perigos, mas note-se que os aditivos alimentares per si, se usados corretamente, não colocam em risco a saúde dos consumidores considerando o conhecimento científico disponível.

Avaliação da segurança dos aditivos alimentares Na União Europeia a autorização de qualquer aditivo alimentar para produção de alimentos, exige a avaliação dos seus possíveis efeitos adversos ou dos seus derivados, à luz dos mais recentes conhecimentos científicos.

A avaliação da segurança dos aditivos envolve na análise de estudos/ dados relevantes biológicos e

toxicológicos relativos a toxicocinética e toxicidade sub-crónica, genotoxicidade, toxicidade

crónica/carcinogenicidade e toxicidade na reprodução e desenvolvimento.

São também analisados dados relativos às características do próprio aditivo, processo de manufatura, propriedades químicas (establidade, reatividade, metabolismo) a nível dos alimentos em que é utilizado e avaliações de exposição. Da análise dos dados toxicológicos estabelece-se ou corrige-se o valor da Dose Diária Admissível (DDA), expresso em mg/peso do corpo/dia, que é uma estimativa da quantidade de aditivo que poderia ser consumida todos os dias durante toda a vida, sem risco significativo para a saúde. Na Europa é a EFSA designadamente o seu Painel para os aditivos alimentares e fontes nutricionais adicionadas aos alimentos (ANS) que procede às avaliações dos novos aditivos alimentares antes destes poderem ser autorizados na EU, estando a EFSA também realizar a reavaliação sistemática de todos os aditivos cuja utilização está autorizada na UE. Anteriormente estas tarefas eram levadas a cabo pelo Comité Científico para a Alimentação Humana da Comissão Europeia.

O Codex alimentarius, um organismo conjunto da Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Food and

Agriculture Organisation das Nações Unidas (FAO) que desenvolve orientações a nível global relativas

a segurança alimentar, tem trabalhado com o objectivo de estabelecer normas harmonizadas,

aplicáveis e inquestionáveis para o comercio mundial. As avaliações dos aditivos alimentares têm sido

realizadas pelo Comité Conjunto de Peritos para os Aditivos Alimentares da FAO e OMS - JECFA - procede à avaliação de aditivos desde 1956.

Regulamentação dos Aditivos Na União Europeia a utilização de aditivos alimentares na produção dos alimentos, está dependente de rigorosa avaliação, sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar. Assim a

legislação europeia estabelece critérios claros para a avaliação dos aditivos, sendo que um aditivo só será aprovado se:

- For demonstrada a sua necessidade tecnológica e cuja função não puder ser obtida por outros meios praticáveis quer económica quer tecnologicamente.

- Se não apresentarem perigo para a saúde do consumidor nas condições de utilização propostas, de acordo com os dados científicos disponíveis.

- Não induzir em erro o consumidor.

O regulamento 1333/2008 (CE) de 16 de dezembro de 2008 estabelece as normas relativas aos aditivos utilizados nos géneros alimentícios, tendo em vista assegurar o funcionamento eficaz do mercado interno e, simultaneamente, um elevado nível de proteção da saúde humana e um elevado nível de proteção dos consumidores, incluindo a proteção dos interesses dos consumidores, e o desenvolvimento de práticas equitativas no comércio de géneros alimentícios, tendo em conta, sempre que adequado, a proteção do ambiente.

Para o efeito, o presente regulamento prevê:

a) Listas comunitárias de aditivos alimentares autorizados

b) Condições de utilização de aditivos alimentares nos géneros alimentícios, incluindo em aditivos

alimentares e em enzimas alimentares abrangidas pelo Regulamento (CE) 1332/2008 [sobre enzimas alimentares], e em aromas alimentares abrangidos pelo Regulamento (CE) 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aromas e a determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os géneros alimentícios;

c) Normas relativas à rotulagem dos aditivos alimentares comercializados como tais.

Aditivos alimentares e efeitos reacções/efeitos adversas/ intolerância Todos os aditivos alimentares, sejam de origem natural ou artificial, estão sujeitos a rigorosas avaliações de segurança e procedimentos de aprovação, tendo que cumprir com a regulamentação da EU. O seu uso só é permitido se os peritos concluíram que são necessários e seguros. Contudo, algumas pessoas podem reagir a certos aditivos, tal como algumas pessoas reagem a certos alimentos, que podem ser ingeridos pela maioria da população sem que surja qualquer reação. Muitas vezes as reações a aditivos ocorrem em pessoas que já têm asma ou outras reações alérgicas. Normalmente estas reações conduzem a ataques de asma ou a urticária. Assim aditivos alimentares como sulfitos, benzoatos ou tartarazina sabe-se serem suscetíveis de causar estas reacções em alguns consumidores.

Têm também surgido questões relativas a outros aditivos alimentares nomeadamente no que se refere a situações de ingestão de aditivos em que DDA definida pode ser resultar em ultrapassada, ou em que a exposição a um aditivo pode potencialmente conduzir a outros efeitos adversos (por ex. nitritos e nitratos ou natamicina).

Classificação dos aditivos Em termos gerais, a classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes desempenham no alimento, incluindo-se as moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas semelhantes numa mesma categoria. Deste modo distinguem-se as seguintes categorias ou classes de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, corretores de acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos, sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes. Note-se que muitos dos aditivos alimentares utilizados podem desempenhar mais do que uma função, sendo este o caso de alguns conservantes que também tem uma acção

antioxidantes, ou dos antioxidantes que também actuam como estabilizadores da acidez e sequestrantes, como por exemplo o acido cítrico.

Conservantes Substâncias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes microorganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica. Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

Antioxidantes Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos alimentos. Os alimentos ricos em lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito susceptíveis à oxidação, que resulta em alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As reacções de oxidação nos alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos, designadamente (a) rancificação das gorduras, que diminui o valor nutricional dos alimentos e produzir derivados tóxicos (radicais livres), (b) escurecimento enzimático resultante da atividade da polifenoloxidase existente nos frutos e tubérculos, c) escurecimento não enzimático, ou reação de Maillard, dependente da temperatura, acidez e características dos ingredientes, resultando em alteração da cor, sabor a ranço e redução do valor nutricional dos alimentos. São definidos dois tipos de antioxidantes: (1) os sequestradores de radicais, que impedem a peroxidação lipídica (por exemplo BHT ou vitamina E), e os sinérgicos que actuam ou por regeneração dos antioxidantes sequestradores radicais ou atuam como quelantes de metais de transição que são catalisadores em diferentes fases da peroxidação (por ex. vitamina C). Os antioxidantes liposolúveis mais importantes são :

Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou E321), utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada. Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) utilizados para preservação da cor em frutos ou vegetais descascados ou cortados).

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afetar a sua textura ou a sua consistência.

Emulsionantes. Substâncias que alteram as propriedades de alguns alimentos promovendo a sua mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam (ex. óleo e água). São compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água e de gordura. Assim quando adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de duas ou mais fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete para manter o óleo e vinagre misturados. Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias gordas para barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Estabilizantes. Substâncias que impedem a separação das várias fases não miscíveis de uma mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como algas marinhas. Portanto são substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos alimentos. Podem ser espessantes que actuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão formar uma rede intramolecular estável. São usados nos molhos emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.

Espessantes. Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são adicionados. Muitos destes aditivos, são constituídos por substâncias de origem vegetal como extratos de algas marinhas (ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose). Existem dois grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais. Usam- se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base de leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Gelificantes. Substâncias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma determinada textura, em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, compotas, doces, coberturas, conservas de carnes, etc.

Corantes Substância que se adiciona aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná- los mais atrativos. Assim os corantes são usados fundamentalmente nas seguintes situações:

Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas, humidade e condições de conservação, Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de processamento e conservação, Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas do que a cor associada a um determinado alimento.

Os corantes podem ser de origem natural ou sintética. Os corantes naturais podem ser hidrossolúveis, liposolúveis e minerais. Nos corantes sintéticos distinguem-se os azóicos e os não azóicos.

Edulcorantes São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo ser consumidos pelos doentes diabéticos. Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante. Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco. Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento alimentar. Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de alumínio. Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha. Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos. Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico. Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe, vegetais pré-preparados e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto. Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão. Consultar a versão consolidada do Regulamento 1333/2008, no site:

http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

Produtos transformados Os géneros alimentícios resultantes da aplicação de tratamentos como o aquecimento, fumagem, cura, maturação, conservação em salmoura, secagem, marinagem, extracção, extrusão, cozedura, etc., ou de uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros géneros alimentícios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnológicos.

3. ANÁLISE ALIMENTAR Rótulos de alimentos e bebidas Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. De acordo com a ANVISA, embalagem é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de embalagens são: vidro, plástico, papelão.

Quais são as informações que devem estar presentes obrigatoriamente no rótulo? Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do

alimento. Por exemplo: óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal à base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango. Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo, por ordem decrescente da proporção. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista sendo relatados por último. Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (Kg) ou por unidade. Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas, críticas ou sugestões. Identificação do lote: todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código que permita identificar

o lote a que pertence o alimento.

Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. 0 mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento à data

de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado pois, além de perder

a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos à saúde.

Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e o descongelamento. Informações nutricionais: de acordo com a Resolução nº 40, de 21/03/01, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste Regulamento, as águas minerais e as bebidas alcoólicas. As empresas têm 180 dias, a partir da data da Resolução, para se adequarem. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra- se a seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo. Contém glúten: a partir de 23/12/92 (lei nº 8.543), todos os produtores de alimentos industrializados

contendo glúten através dos ingredientes trigo, aveia, cevada, e centeio e/ou seus derivados passaram

a ter que incluir obrigatoriamente a advertência no rótulo das embalagens, a fim de alertar os

indivíduos com doença celíaca que não podem consumir tais alimentos devido à intolerância ao glúten. Alimentos para fins especiais: segundo a Portaria nº 29, de 13/01/98, os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados para atender necessidades específicas, devem ter no rótulo a respectiva designação, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido em vitaminas, isento de lactose). Em alguns casos, é obrigatória a utilização de alertas, como: "Contém fenilalanina" (alimentos com adição de aspartame) ou "Diabéticos: contém sacarose" (alimentos contendo açúcar). Após as explicações acima, você já está preparado para entender as informações presentes no rótulo. Então, a partir de agora, torne a leitura do rótulo um hábito no seu dia-a-dia pois, essas informações permitem um melhor conhecimento do produto e dizem respeito à sua saúde.

4. CÁLCULO CALÓRICO E NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS

A capacidade energética é avaliada em calorias (Kcal). Todos precisamos de energia para sobreviver,

por isso temos que nos alimentar, mas cada alimento possui uma quantidade específica de energia que chamamos de calorias. Essa unidade é chamada de caloria pois seria a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 litro de água de 14,5 para 15,5 graus Celsius.

Para fazer o cálculo de calorias dos alimentos é preciso saber a quantidade que eles possuem de hidratos de carbono, proteínas e lípidos, sendo que o número de gramas de hidratos de carbono e proteínas é multiplicado por 4 e o de lípidos por 9. Assim, um alimento que tenha, por exemplo, 14 g de hidratos de carbono, 3 g de proteínas e 5 g de lípidos, fornece 113 calorias, ou quilocalorias que é o nome mais correto.

Cálculo de necessidades energéticas:

Como calcular as necessidades energéticas? Peso referência x Factor actividade OU Metabolismo Basal

PESO TEÓRICO DE REFERÊNCIA Peso referência = ( 50 + 0,75 x [altura-100] + 0,8 x [altura-150 + Idade /2] ) /2

METABOLISMO BASAL Metabolismo basal ou Taxa metabólica basal é um(a) meio/forma matemático(a), não exato(a), de calcular a quantidade calórica que o corpo necessita, em vinte e quatro horas, para manter-se nutrido durante o decorrer das atividades diárias, e/ou fazendo um jejum de pelo menos doze horas em repouso, sem prejudicar o funcionamento dos principais órgãos. Exemplo: o coração, cérebro, pulmões, intestino, etc, e manter a temperatura corporal sobre a normalidade. A TMB (Taxa Metabólica Basal) irá variar, a depender do nível/fator de atividade que cada indivíduo exerce.

Cálculo do Metabolismo Basal Taxa de atividade:

Sedentários = 1.2 (pouco ou nenhum exercício) Levemente ativo = 1.375 (exercício leve 1 a 3 dias por semana) Moderadamente ativo = 1.55 (exercício moderado, faz esportes 3 a 5 dias por semana) Altamente ativo = 1.725 (exercício pesado de 5 a 6 dias por semana) Extremamente ativo = 1.9 (exercício pesado diariamente e até 2 vezes por dia)

Cálculo para Homens: MB = Taxa de atividade x {66 + [(13,7 x Peso(kg)) + ( 5 x Altura(cm)) - (6,8 x Idade(anos))]} Cálculo para Mulheres: MB = Taxa de atividade x {655 + [(9,6 x Peso(kg)) + (1,8 x Altura(cm)) - (4,7 x Idade(anos))]} (McArdle, W. et al., 2009)

5. COMPORTAMENTO ALIMENTAR Fatores socioculturais, Fatores económicos e Fatores pessoais

FATORES CULTURAIS Solomon (2002 p. 371) considera a cultura como "a acumulação de significados, rituais, normas e

tradições compartilhadas entre os membros de uma organização [ pessoas enxergam os produtos".

O convívio cultural é visto como a personalidade de uma sociedade evidenciando e assimilando

aprendizados, valores perceções e preferências de uma organização ou sociedade. Nela inclui-se

grupos com seus próprios modos de comportamento, e classe social, que são pessoas com valores, interesses e comportamentos similares. Assim, um entendimento das várias culturas, de uma

sociedade, ajuda os profissionais de marketing a prever a aceitação dos seus produtos/serviços pelo consumidor. Os valores culturais são intensos, portanto, através de uma compreensão cultural podemos melhorar

a eficácia das vendas e a ascensão de produtos ao mercado. Assim sendo, os profissionais de

marketing têm maior probabilidade de sucesso quando agradam aos valores culturais de grupos.

é a lente através das quais as

]

FATOR SOCIAL Determinados fatores como os grupos de referência, família, amigos, papéis sociais e status exercem alto grau de influência sobre as pessoas. Do ponto de vista de marketing os grupos de referência servem como marco para atitudes ou comportamentos específicos para indivíduos nas suas compras ou decisões de compra, permitindo que pessoas ou grupos sirvam como ponto de comparação (SHIFFMAN & KANUK, 2000). Uma das principais variáveis dos fatores sociais são os grupos de referência e os mesmos se dividem em primários (família, amigos, vizinhos e colegas de trabalho), secundários (grupos religiosos e profissionais de classe), aspiração (grupos onde a pessoa espera pertencer) e dissociação (grupos com valores ou comportamentos que a pessoa rejeita). Dentre os grupos de referência, salienta-se que talvez o grupo familiar seja o mais importante determinante de comportamento do consumidor, devido à estreita e contínua interação entre os seus membros. Uma pessoa participa de muitos grupos e a posição dessa pessoa em cada grupo pode ser definida em termos de papéis e status. Dependendo da atividade que uma pessoa possui ou desenvolva ela possui mais status que outras, sendo assim as pessoas escolhem produtos que comunicam seus papéis e status na sociedade.

FATOR PESSOAL

As necessidades dos consumidores e a capacidade de satisfazer essas necessidades mudam de acordo

com as influências, mas apesar das suas limitações, o ciclo de vida pessoal é um ponto de partida útil

para identificar de que maneira as necessidades mudam, para assim, utilizar disso como boas influências no processo de compra. Cada consumidor reage de forma distinta sob estímulos idênticos. A estrutura do conhecimento opinião ou crença, acerca do ambiente e de si próprios, leva os consumidores a agir cada um de maneira desigual. Pessoas originárias da mesma subcultura, classe social e ocupação podem ter diferentes estilos de vida, portanto, tipos de consumos diferentes. Ao profissional de marketing exige- se, está atento as características de seus clientes para assertividade no ataque dos mesmos.

FATOR PSICOLÓGICO

O entendimento do comportamento humano se faz através do diagnóstico de suas necessidades, visto

que todo o processo de tomada de decisão baseia-se na perceção das necessidades satisfeitas. As necessidades psicológicas surgem de estados de tensão psicológicos, como necessidades de reconhecimento, valor ou integração. Uma necessidade passa a ser um motivo quando alcança um determinado nível de intensidade. Um motivo é uma necessidade que é suficientemente importante para levar a pessoa a agir, a maneira como ela age é influenciada pela perceção que ela tem da situação (Medeiros e Cruz, 2006).

6. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DA DIETÉTICA

A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que cubram

suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos de acordo com as

suas características individuais, ambientais e culturais.

A dietoterapia é um tipo de tratamento que tem por base a modificação dos alimentos pela adição

de substâncias alimentares com propriedades de cura, ao tempo de suprimir outras, quando o organismo se encontra incapacitado de metabolizar o alimento ingerido, o que por si só, neste último caso, induz ou agrava uma doença.

A terapia nutricional, ou a manutenção de uma nutrição apropriada, ou ainda a dietoterapia,

conhecida como tratamento complementar, tem sido documentada como a base para o cuidado de pessoas desde a época de Hipócrates.

O método utilizado na Dietoterapia é voltado para que análises comparativas e o uso de tabelas de

composição química dos alimentos tenham em seus rótulos e embalagens, a relação de suas respetivas calorias e o se respetivo valor nutricional. A partir disso, a metodologia aplicada nesta terapia complementar pode observar que há a necessidade de ampliação das opções de escolha e do uso de alimentos disponíveis no mercado. Além de uma avaliação nutricional, a prescrição de

uma dieta só deve acontecer a partir da coleta de dados antropométricos hipotéticos, realizados por profissionais específicos.

O estado nutricional de uma pessoa é um elemento essencial para a manutenção e recuperação da saúde. É muito importante que seja respeitado a idade do indivíduo tratado e que critérios sejam adotados para que uma dieta não venha agravar e complicar uma situação que pode acarretar, inclusive, graves sequelas.

7. TIPOS DE DIETAS

Desportivas

A nutrição desportiva é muito importante e deve ser consideradas como parte da preparação do atleta para o desempenho ideal. Não só antes da competição ou desporto intenso, mas também antes das sessões de treino, bem como o consumo de líquidos e a ingestão correta de nutrientes, todos estes fatores influenciam a performance do atleta.

Tipo e quantidade de alimentos: O objetivo nutricional da refeição pré-exercício é reforçar as reservas de glicogénio nos músculos e no fígado para utilização durante o desporto. Os níveis de líquidos também devem ser elevados para garantir uma hidratação adequada. Os intestinos devem sentir-se confortáveis durante o exercício, ou seja, sem se sentir “cheio” e sem estar com fome, e o atleta deve-se sentir confiante e pronto para o esforço que vai desempenhar.

Timing: Se consumir uma grande refeição, é necessário mais tempo para a digestão, por isso, é importante tomá-la 3 a 4 horas antes da prática desportiva. Se a refeição é mais um petisco, tente 1 a 2 horas antes. Nutricionalmente, alimentos ricos em hidratos de carbono e com baixo teor de gordura são a melhor fonte de energia. Os hidratos de carbono são assimilados diretamente sob a forma de glicose, o combustível que o corpo vai usar. A gordura vai retardar a digestão, levando mais tempo para que o alimento seja absorvido, deixando o desportista a sentir-se desconfortável.

Líquidos: A quantidade de líquido consumido é tão importante para a nutrição desportiva como os alimentos. O corpo não armazena água como faz com outros nutrientes e é vital para o desempenho e saúde estar bem hidratado antes de um treino ou competição. Certifique-se que bebe muitos líquidos durante o dia, bem como imediatamente antes, durante e após a prática do desporto.

Religiosas (muçulmanas, judias, hindus

)

O que são ?

Dietas relegiosas referem-se aos hábitos alimentares individuais. Cada pessoa tem uma dieta específica . Cada cultura costuma caracterizar-se por dietas particulares.

Dieta Muçulmana

Determinados alimentos são proibidos (haram) aos muçulmanos . Allah, é puro e só aceita aquele que é puro. Haram é proibido e ilegal, e os alimentos haram para os muçulmanos são a carne de porco.

Alimentação muçulmana

Ramadã: É o nono mês do calendário islâmico. É o mês durante o qual os muçulmanos praticam o seu jejum ritual. São também proibida as bebidas alcoólicas, animais carnívoros e outros animais tais como os asnos, macacos e elefantes. Todo o animal que morrer devido a causas naturais, ou mortos por algum animal selvagem, o sangue e as drogas estão igualmente excluídas.

Dieta hindu

A religião hinduísta assegura a santidade de todos os animais e ensina que nenhuma vida deve ser

destruída de forma violenta.

As vacas são consideradas sagradas e o consumo de sua carne é extremamente proibido. A maioria dos hindus segue uma dieta vegetariana.

Os hindus comem com a mão direita, porque a esquerda é usada para coisas impuras, como lavar as partes íntimas. “Na hora de comer, leva-se um pedaço do alimento à boca e não se deve encostar as mãos nos lábios, para que a saliva não contamine o alimento. Comer é um ato sagrado”, Caso a refeição tenha sido preparada por uma pessoa carnívora, um hindu pode se recusar a comer. “Eles acreditam que o alimento é modificado pela consciência de quem prepara, de quem cozinha”

Dieta judia

A alimentação dos judeus era baseada em couves, vinhos, especiarias, molhos, cerveja e muito

importante, o pão. Vestiam-se a rigor para a hora das refeições e comiam com rapidez. A religião é que define quais os tipos de carnes de animais que podem ser ingeridos pelo homem, levando-os a uma alimentação mais saudável e higiênica.

Frango, carneiro, bode, cervo são alguns alimentos permitidos. A carne de vaca é permitida, mas não os cortes de primeira como filé-mignon, alcatra e picanha. E todas as carnes têm que ser bem passadas, sem sangue aparente.

Por outro lado, é proibido ingerir insetos, vermes, lesmas, crustáceos, peixes sem escamas. As combinações também têm que ser fiscalizadas. Quem come carne não pode comer uma sobremesa que leve leite. Até as panelas que preparam leite e derivados têm que ser diferentes das que preparam carne.

Terapêuticas

Modificações na quantidade de sal:

Sem sal (restrição estrita, menos de um grama/dia):

• Sem adição de sal aos alimentos;

• Exclusão de alimentos com sal;

• Carnes, ovos e leite são permitidos em pequenas quantidades.

Hipossalina (restrição moderada, 1 a 2 gramas/dia):

• Muito pouca adição de sal aos alimentos;

• Pão e bolachas sem sal;

• Exclusão de alimentos com sal;

• Carnes, ovos e leite são permitidos em pequenas quantidades.

“Meio Sal” (restrição leve, de 2 a 3 gramas/dias):

• Pouca adição de sal aos alimentos;

• Pão e bolachas sem sal;

• Exclusão de alimentos salgados

• Carnes ovos e leite são permitidos em quantidades moderadas.

Dieta denominada pelo termo “Renal”:

Sopa e prato confeccionados com legumes, hortaliças e batata previamente demolhados e cozidos em duas águas. Sempre Hipossalina ou sem sal.

ALIMENTOS PROIBIDOS:

• Legumes: Espinafres, Cogumelos, Tomate, Couve-de-bruxelas, Couve-flor, Nabiças, Salsa.

• Leguminosas: Grão, Lentilhas, Feijão, Favas, Ervilhas.

Clementina, Laranja, Dióspiro, Melancia.

Banana,

Frutas:

Quivi,

Uva,

Alperce,

Puré

Dieta Hepática

Quivi,

Laranja,

Melão,

Figo,

Ameixa,

Morango,

Utilizar o plano/ficha técnica da dieta Hipolipidica. Evitar alguns alimentos ácidos e vegetais de cor intensa se houver sensibilidade aos mesmos.

Sem adição de sacarose (Diabética):

• Sem adição de sacarose;

• Constituída por alimentos produzidos sem a adição de açúcares;

• Adoçante em substituição do açúcar.

Restrita em alimentos ricos em Vitamina K.

A vitamina K desempenha uma importante função no processo de coagulação. Na prática clínica, indivíduos medicados com anticoagulantes orais têm sido aconselhados a restringir a ingestão de alimentos ricos em vitamina K por esta desempenhar uma importante função no processo de coagulação sendo, portanto, antagónica aos anticoagulantes orais.

A vitamina K está presente em grande quantidade nos vegetais, nomeadamente nos legumes. Infelizmente por vezes, os anticoagulados são induzidos em reduzir o consumo dos mesmos. Porém não existe uma evidência de que a redução no consumo de vegetais seja benéfica e o consumo adequado de alimentos pertencentes a esse grupo de alimentar é uma das práticas mais importantes na manutenção do equilíbrio do organismo e na redução das doenças cardiovasculares. Diversos estudos mostram que mesmo quando existe uma ingestão de grandes quantidades de alimentos ricos em vitamina K, o valor de INR não é significativamente afectado. Isto poderá significar que provavelmente alguns anticoagulados poderão estar a deixar de comer certos alimentos, que são importantes para a sua Saúde.

Restrita em bases purínicas (Dieta Hipouricemica):

A Hiperuricemia é a presença de níveis altos de ácido úrico que podem levar à Gota e, em alguns

casos, acometimento renal.

Pode ser causada por defeitos genéticos, que alteram o ciclo de formação de urato.

A dieta é um item do tratamento do ácido úrico, mas não o único (ou necessariamente

importante). Por fim, cabe dizer que toda dieta, por melhor que seja feita, só pode baixar em torno

de 25% (aproximadamente 1 mg%) dos valores plasmáticos do ácido úrico.

Recomenda-se dieta ligeira com restrição na capitação de carnes e peixes (privilegiando o peixe à

carne) e de gordura. Privilegiar também o método de confecção cozido sem a ingestão da água de

cozedura. Evitar os alimentos constantes na tabela abaixo.

 

ALIMENTOS A EVITAR

 

CARNES

Toda a carne de animais novos (vitela, borrego, cabrito, leitão) e carne de porco.

Toda a carne de caça (aqui também incluímos o pato)

Enchidos, fumados, charcutaria, salsicharia, vísceras e miudezas

PEIXES

Bacalhau, salmão, marisco, sardinha lulas, polvo e chocos

 

Cubos concentrados de carne ou peixe, sopas instantâneas à base de carne ou marisco

Leguminosas: feijão, grão, lentilhas, ervilhas, favas.

 

Legumes: espargos, couve-flor, cogumelos, espinafres.

 

Frutas: cereja, nêspera e ananás.

 

Frutos secos

Dieta Protectora Gástrica:

Esta dieta é utilizada quando há uma sensibilidade gástrica causada, por exemplo, por úlceras

pépticas, gastrites, diverticulose e diverticulite, colecistopatias, tratamento de transtornos da

mastigação e deglutição. Tem composição química e fisiológica não irritantes. O objectivo é

diminuir estímulos gastrointestinais e a secreção e motilidade através da eliminação do consumo

de especiarias e condimentos fortes.

Não deve ser fornecido nenhum alimento cru.

Deve-se ter em atenção à temperatura de consumo já que a mesma pode ser irritativa.

Alimentos não permitidos: álcool, bebidas com gás, café, chá; pães integrais e com sementes,

cereais integrais; queijos de sabor forte, fumados e charcutaria; Hortofrutícolas crus (exceto a

banana que pode ser fornecida crua).

33

Dieta na gravidez

Objetivos para uma Alimentação Saudável durante a Gravidez:

● Coma uma variedade de alimentos de modo a conseguir obter todos os nutrientes que precisa.

As doses recomendadas incluem 6-11 porções de pão e cereias, 2-4 porções de frutas, 4 ou mais porções de legumes, 4 porções de lacticínios, e 3 porções de fontes proteicas (carne, aves, peixe, ovos). Consuma doces e gorduras de forma moderada.

● Escolha alimentos enriquecidos em fibras, como pão, cereais, massas, arroz, fruta e legumes.

● Assegure-se que obtém vitaminas e minerais suficientes na sua dieta diária. Os suplementos vitamínicos prénatais são uma excelente ajuda e deve tomá-los através de receita médica.

● Coma e beba pelo menos 4 porções de produtos lácteos e enriquecidos em cálcio por dia, como forma de conseguir 1000-1300 mg de cálcio durante a gravidez.

● Coma cerca de 3 porções de alimentos ricos em ferro, de forma a obter 27 mg de ferro diariamente.

● Escolha, pelo menos, uma boa fonte de vitamina C por dia, como laranjas, toranjas, morangos, papaia, bróculos, couve-flor, tomates ou pimentos. As mulheres grávidas necessitam de pelo menos 70 mg de vitamina C por dia para uma alimentação saudável.

● Escolha uma boa fonte de ácido fólico por dia, como legumes de cor verde, bovinos e leguminosas (feijão preto, ervilhas, etc). Todas as mulheres grávidas precisam de 0.4 mg de ácido fólico por dia par ajudar a prevenir defeitos e malformações como a espinha bífida.

● Escolha pelo menos uma boa fonte de vitamina A em dias alternados. As fontes de vitamina A são cenouras, abóboras, batata doce, espinafres, beterraba, damasco e melão.

Dieta para a infância

A alimentação de uma criança é de vital importância, já que este é um período crucial para as fundações dos seus hábitos nutricionais. À medida que crescem, as crianças ganham maior liberdade e começam a alimentar-se fora de casa.

Comida e nutrientes são as matérias-primas que nos permitem formar os dentes, ossos, músculos e tecidos e mantê-los saudáveis. Uma boa deita alimentar também pode proteger de várias doenças.

A dieta de uma criança necessita de um planeamento especial - as necessidades de energia e

nutrientes fundamentais são elevadas, mas o apetite é reduzido e os hábitos alimentares inconstantes. A alimentação das crianças deve ser constituída por refeições pequenas e frequentes, desde que ricas em nutrientes essenciais.

Os nutrientes particularmente importantes para crianças entre 1 e 4 anos são:

Ferro

A deficiência em ferro é bastante comum nesta faixa etária, já que os requerimentos em ferro são

elevados, e a ingestão de alimentos reduzida, especialmente em peixe ou carne. Alimentos ricos em vitamina C, comidos em simultâneo, ajudam a absorção do ferro, por isso deve incluir um copo de sumo natural de laranja ao jantar, por exemplo.

Cálcio

Este mineral é vital para o crescimento de ossos e dentes, por isso é fundamental que a criança consuma leite e produtos derivados do leite em quantidade suficiente.

Vitaminas A, C e D

A vitamina A é necessária para uma pele saudável e desenvolvimento celular, podendo faltar muitas vezes na alimentação de crianças nestas faixas etárias.

A vitamina C é importante para o sistema imunitário e crescimento. Ajuda a absorção de ferro, em particular de fontes vegetais. As frutas e legumes são excelentes fontes de vitamina C.

A vitamina D é essencial para o metabolismo do cálcio e pode até ser sintetizada pela Acão do sol

através da pele. No Inverno, e se a sua criança está sempre coberta por roupas no exterior, assegure-se que inclui boas fontes de vitamina D, ou suplementos alimentares que contenham esta vitamina.

Dieta para a adolescência

A alimentação nos adolescentes deve sustentar o crescimento, promover a saúde e ser agradável.

Durante a adolescência, existem várias alterações de natureza fisiológica e hormonal que afetam as necessidades nutricionais, tal como um crescimento rápido e ganhos de massa muscular e óssea.

Cerca de metade dos adolescentes não comem quantidades suficientes de fruta, legumes de cor verde, como bróculos, couve ou espinafres, ovos ou tomates, comprometendo assim gravemente a sua alimentação saudável.

Deficiência em Ferro

A deficiência em ferro é uma das deficiências mais comuns, e os adolescentes são um dos grupos

de maior risco – cerca de 13% dos adolescentes têm reservas de ferro baixas. O rápido crescimento, em complemento com um estilo de vida acelerado e escolhas alimentares pouco saudáveis, podem resultar em deficiências de ferro ou anemias. As raparigas precisam de ter uma particular atenção às reservas de ferro, já que perdem muito sangue durante a menstruação.

A fonte principal de ferro é a carne vermelha, mas existem muitas boas fontes de ferro alternativas

a carne, como cereais fortificados em ferro, pão, legumes de cor verde ou fruto secos. O organismo não consegue absorver tão eficazmente o ferro destes alimentos, mas a combinação com vitamina

C aumenta a capacidade de absorção do corpo. Em contraste, os taninos encontrados no chá

reduzem a absorção, sendo por isso preferível beber um copo de sumo de laranja com os cereais do que uma chávena de chá.

Deficiência em Cálcio

Cerca de 25% dos adolescentes ingerem cálcio em quantidades inferiores às recomendadas, com implicações sérias no futuro, em particular na saúde óssea.

A osteoporose é uma doença óssea que torna os ossos finos e quebradiços. Os ossos continuam a

crescer a ganhar massa até aos 30 anos de idade – com o período da adolescência a ser o período mais importante em todo o processo. A vitamina D, cálcio e fósforo são vitais para que este desenvolvimento decorra dentro da normalidade. As doses diárias recomendadas de cálcio para adolescentes variam entre os 800mg a 1,000 mg por dia.

Alimentos ricos em cálcio devem ser consumidos diariamente. A fonte mais rica de cálcio do planeta é o leite e todos os seus derivados. Beber um copo de leite por dia, comer algumas fatias de queijo ou até mesmo beber um iogurte ou batido ao lanche assegura que as quantidades necessárias de cálcio são ingeridas. Em alternativa, o leite de soja pode ser um bom substituto ao leite de vaca.

Dieta para os adultos

A ligação entre a alimentação e as doenças está muito bem documentada, e existem várias provas

que provam que o que comemos tem um impacto muito grande na forma como nos sentimos. Os

nossos estilos de vida e hábitos alimentares mudaram dramaticamente nas últimas décadas. Hoje em dia, confiamos na conveniência da comida rápida, ou “fast-food” e em suplementos nutricionais do que propriamente em alimentos frescos. De facto, existe muita atenção mediática virada para o que não devemos comer, e pouca informação sobre o que devemos comer.

Não existem na realidade bons ou maus alimentos – moderação e equilíbrio na alimentação são as chaves para se manter saudável. A comida deve ser apreciada – é possível comer refeições deliciosas e bem preparadas que são simultaneamente saudáveis.

Energia: como todas as máquinas, o corpo humano precisa de um fornecimento constante de energia (ou calorias). Sem esta energia, funções básicas do organismo tornam-se impossíveis ou muito problemáticas. Obtemos energia de nutrientes e alimentos, como hidratos de carbono, gorduras, proteínas e açúcares.

Proteínas: para além de fornecerem energia, as proteínas são vitais para o crescimento e regeneração.

Vitaminas e minerais: apesar de apenas serem necessárias em pequenas quantidades, são na verdade os pilares para uma boa saúde e essenciais em muitas funções do corpo. Sem elas, processos chave ao nível celular tornam-se impossíveis.

Fibras: funcionam como um “cobertor” para todos os alimentos não absorvidos que passam pelo tracto digestivo. São vitais para ajudar a excretar resíduos regularmente, asseguram a absorção de nutrientes e que esta absorção ocorre de forma gradual e controlada.

Água: Não é um nutriente, mas tem um papel fundamental numa alimentação saudável. Sem fluidos, o corpo sobrevive apenas alguns dias. A água é necessária para lavar resquícios do corpo, para manter a pele, cabelos e órgãos saudáveis, para produzir enzimas digestivas, e para permitir ao corpo retire todos os nutrientes essenciais dos alimentos e bebidas que consumimos. Muitas pessoas não bebem água suficiente – precisamos de cerca de 8 copos de fluidos por dia.

Alimentos a escolher:

Para uma melhor compreensão de como comer bem, é importante distinguir quais os alimentos que deve consumir e porquê. O seu corpo precisa de uma dieta equilibrada, com um bom

fornecimento de hidratos de carbono, fibras, água, vitaminas, minerais e uma quantidade razoável de proteínas e gorduras. Em primeiro lugar, precisa conhecer os alimentos e ingredientes para basear a sua alimentação. Mais uma vez, é fundamental que baseie a alimentação nos cinco principais grupos alimentares:

● Hidratos de Carbono Amiláceos – pão, massa, arroz, cereais e batatas

● Frutas e legumes ou vegetais

● Leite e derivados

● Peixe, carne ou alternativas

● Alimentos que contenham açúcares ou gorduras

Dieta para os idosos

Necessidades Nutricionais

Os requisitos energéticos do organismo diminuem com a idade, particularmente se a actividade física é limitada. Contudo, o corpo continua a precisar da mesmas quantidades de proteínas, vitaminas e minerais, por isso é fundamental que os alimentos sejam densos e ricos do ponto de vista nutricional.

Gordura

Restringir a ingestão de gorduras, em especial gorduras saturadas (gorduras de origem animal) de modo a manter a saúde cardiovascular, continua a ser um excelente conselho para idosos que estão bem e em forma. Acima dos 75 anos de idade, a restrição de gorduras não é aconselhada da mesma forma. A restrição de gorduras não é definitivamente aconselhada para aqueles que são frágeis, sofreram uma quebra de peso, ou têm fraco apetite. De facto, nestas situações, gordura adicional pode ser usada para aumentar as calorias nas refeições de modo a ganhar algum peso.

Fibras

Muitos idosos sofrem de obstipação e outros problemas intestinais. Para ajudar a minimizar estes problemas, o consumo de cereais, frutas e legumes deve ser encorajado, mas a ingestão exagerada de fibras não é a resposta, já que podem interferir com a absorção de outros nutrientes essenciais. Para ajudar os intestinos a funcionarem normalmente, é também muito importante beber bastantes líquidos, aproximadamente 6 copos por dia.

Ferro

A anemia é comum neste grupo etário. Uma fraca absorção de ferro, certos medicamentos e

diluição sanguínea - juntamente com uma alimentação pouco saudável - podem ser causas de anemia. Assegure-se que a ingestão de ferro provém de carnes vermelhas e de fontes vegetais (cereais, frutos secos, legumes) todos os dias. A absorção é maximizada com vitamina C, por isso beba um copo de sumo de fruta às refeições.

Zinco

O zinco é necessário para manter o sistema imunitário saudável e para ajudar a sarar feridas. Carne

e mariscos são boas fontes de zinco

Cálcio

A ingestão adequada de cálcio vai diminuir a taxa de descalcificação óssea, que começa a partir dos

30 anos e acelera consideravelmente nos anos seguintes. Alimentos ricos em cálcio, como lacticínios, devem ser consumidos todos os dias.

Vitamina D

A vitamina D é necessária para o metabolismo do cálcio, e a sua deficiência pode conduzir a

deformação e amolecimento dos ossos. Muitos idosos têm uma reduzida exposição à lux solar (esta vitamina pode ser sintetizada através do contacto dos raios solares com a pele). Como precaução durante os meses de inverno, tome um suplemento de vitamina D (cerca de 10 mcg por dia).

Vitaminas B

A

ingestão de vitaminas B pode ser muito baixa neste grupo etário, em especial se o apetite é fraco

e

a alimentação não é muito rica em vitaminas e minerais. Como forma de o prevenir, consuma

alimentos de todos os grupos alimentares.

8. TENDÊNCIAS GASTRONÓMICAS MODERNAS

As tendências são ideias aplicadas à vida quotidiana por gosto ou atração por um objeto, um comportamento e, gastronomicamente falando, à forma de preparar e comer os alimentos. É uma mudança ou evolução adaptada à vida da sociedade, com gostos individuais que se completam para dar origem a preferências coletivas.

As tendências mostram a capacidade das massas para serem melhores, para individualizar-se e impor o seu próprio estilo (Lopez, Castillo e Rodriguez, 2014). Existem dois tipos de tendências dentro da gastronomia, as funcionais e as não funcionais (Mejía,

2014):

- as tendências gastronómicas funcionais são aquelas que se dão pela evolução das técnicas na

cozinha, a implementação de novos e melhores processos, o uso de ingredientes más eficientes e fáceis de conseguir e empregar, impondo-se como uma moda dentro das cozinhas. - as tendências gastronómicas não funcionais são aquelas que se dão pelo gosto dos

consumidores, por novas sensações que os alimentos possam provocar e pela inclinação perante novos estilos na forma de comer.

Vegetariana São cada vez mais os Portugueses interessados em adotar padrões alimentares com quantidades elevadas de vegetais ou exclusivamente vegetarianos, por razões de saúde ou de filosofia de vida. Contudo, esta forma de comer, obriga a alguns cuidados nutricionais específicos e a um planeamento rigoroso no dia-a-dia. “Dieta vegetariana” é um termo geralmente atribuído a um padrão de consumo alimentar que

utiliza predominantemente os produtos de origem vegetal. Exclui sempre a carne e o pescado mas pode incluir ovos ou laticínios. A inclusão de laticínios e/ou ovos é um dos principais fatores de diferenciação das dietas vegetarianas. Os cereais, hortícolas, fruta, leguminosas, frutos gordos

e sementes são os alimentos comuns aos vários tipos de dietas vegetarianas.

A alimentação vegetariana pode-se classificar como:

- Ovolactovegetariana – exclui carne e pescado, permite ovos e laticínios

- Lactovegetariana – exclui carne, pescado e ovos, permite laticínios

- Ovovegetariana – exclui carne, pescado e laticínios, permite ovos

- Vegetariana estrita e vegana – exclui todos os alimentos de origem animal

No caso das dietas vegetarianas estritas e veganas, considera-se a exclusão de todos os alimentos de origem animal:

Carne, pescado e ovos (e seus derivados), laticínios, mel, gelatina (exceto a de origem vegetal), banha, ovas, insetos, moluscos, crustáceos, entre outros, e todos os produtos que os contenham. A adoção de um determinado tipo de dieta vegetariana está muitas vezes relacionada com os diferentes motivos que levam as pessoas a praticar este padrão alimentar (saúde, bem-estar dos animais, ambiente, religião, motivos espirituais ou éticos). Por exemplo, o vegano relativamente a quem pratica um padrão alimentar vegetariano estrito, para além de excluir o consumo de alimentos de origem animal, exclui do seu dia-a-dia todos os produtos de origem animal, como vestuário (peles, couro, lã, seda, camurça), adornos (pérolas, plumas, penas, marfim,…), produtos testados em animais (produtos de higiene e maquilhagem) e condena a utilização de animais como forma de entretenimento (touradas, circos e jardins zoológicos).

Alimentos habitualmente presentes numa dieta vegetariana De forma a ser completa e equilibrada, a alimentação vegetariana poderá incluir os seguintes grupos de alimentos:

Fruta Hortícolas Laticínios ou alternativas vegetais – leite*, bebida vegetal, iogurte*, queijo* (ou as suas alternativas vegetais), leite fermentado* Leguminosas e derivados, algas – leguminosas (feijão, grão, ervilhas, lentilhas, favas), derivados (tofu, miso), algas Cereais e tubérculos – arroz, trigo, centeio, milho, quinoa, aveia e produtos derivados (pão, tostas, bolachas, massas, flocos de cereais) – de preferência integrais - e batata Frutos gordos e sementes – amendoim, frutos gordos (noz, amêndoa, caju), creme de frutos gordos (“manteiga” de amendoim e de amêndoa), sementes (chia, linhaça, papoila, sésamo) Gorduras - azeite e óleos vegetais, creme vegetal e manteiga* Ovo* – ovo, clara, gema de ovo, ovoprodutos e ovos de outras espécies.

*Não incluído numa dieta vegana. DGS, 2015

Macrobiótica O padrão alimentar macrobiótico, não sendo considerado vegetariano, baseia-se predominantemente em produtos de origem vegetal. Os cereais integrais são a base da alimentação, sendo esta complementada com hortícolas, leguminosas, algas e óleos vegetais. Como parte desta dieta, poder-se-á incluir o pescado, sendo esta a principal distinção em relação à dieta vegetariana. A carne, ovos e produtos lácteos ocupam o topo da pirâmide macrobiótica,

devendo o seu consumo ser opcional, esporádico ou apenas num período de transição. (DGS,

2015).

Alimentação macrobiótica padrão:

- 50 a 60% da alimentação diária devem consistir de cereais integrais. Cereais integrais incluem arroz integral, cevada, millet, aveia, milho, trigo, centeio, trigo sarraceno, cuscuz, bulgur, flocos de aveia, flocos de cevada, carolo de milho, massas, pão, crepes, panquecas, etc. Deve dar-se preferência a cereais integrais em grão, em particular se existirem problemas de saúde sérios, uma vez que os cereais sob a forma de farinha são mais difíceis de digerir e as farinhas ao oxidarem perdem muitas das propriedades originais do cereal em grão.

- Sopa deve ser consumida 1 a 2 vezes por dia. As sopas são em geral de vegetais mas podem

também incluir cereais, leguminosas, algas, peixe. Uma sopa particularmente aconselhada é a sopa de Miso ou sopa de pasta de soja, devido aos efeitos benéficos que o miso tem na reconstrução da flora intestinal.

- 25 a 35% incluem os mais diversos vegetais (para além dos vegetais utilizados nas sopas). Os vegetais devem ser cozinhados de diferentes formas mas é importante que alguns sejam bem cozinhados e outros levemente cozinhados ou consumidos sob a forma de salada crua. Vegetais

para uso diário incluem cebolas, cenouras, abóbora, brócolos, couve, agrião, nabos, couve de bruxelas, cogumelos, germinados, nabiças e muitos outros. Vegetais como batatas, tomates, beringelas são geralmente desaconselhados ou devem ser utilizados muito ocasionalmente se se gozar de boa saúde.

- 10 a 15% da alimentação consistem de leguminosas, derivados das leguminosas e algas. As

leguminosas incluem grão de bico, lentilhas, feijão azuki, feijão frade, feijão catarino, feijão manteiga e todos os feijões disponíveis nos diversos climas; derivados das leguminosas como tofu, tempeh, natto, seitan (neste caso derivado do trigo mas sendo um alimento com alto teor proteico é incluído neste capítulo) podem e devem também ser usadas regularmente. As algas foram durante muitos anos utilizadas em diferentes culturas e utilizam-se em pequena quantidade neste regime, cozinhadas em conjunto com os vegetais, leguminosas ou cereais. As algas para uso regular têm nomes como wakame, kombu, aramé, hiziki, nori entre outras (Instituto Macrobiótico de Portugal).

Biológica A alimentação biológica assenta no consumo exclusivo de alimentos provenientes de agricultura biológica. A Agricultura Biológica é um modo de produção que visa produzir alimentos e fibras têxteis de elevada qualidade, saudáveis, ao mesmo tempo que promove práticas sustentáveis e de impacto

positivo no ecossistema agrícola. Assim, através do uso adequado de métodos preventivos e culturais, tais como as rotações, os adubos verdes, a compostagem, as consociações e a instalação de sebes vivas, entre outros, fomenta a melhoria da fertilidade do solo e a biodiversidade.

Em Agricultura Biológica, não se recorre à aplicação de pesticidas nem adubos químicos de síntese, nem ao uso de organismos geneticamente modificados. Desta forma, garante-se o direito

à escolha do consumidor e é salvaguardada a saúde do consumidor, ao evitar resíduos químicos

nos alimentos. É, além disso, salvaguardada a saúde dos produtores, que evitam o contacto com

químicos nocivos e preserva-se o ambiente da contaminação de poluentes, cuja actual carga sobre os solos e as águas é, em grande parte, da responsabilidade de sistemas intensivos de agropecuária.

A produção animal biológica pauta-se por normas de ética e respeito pelo bem-estar animal, praticando uma alimentação adequada à sua fisiologia e facultando condições ambientais que permitam aos animais expressar os seus comportamentos naturais e não recorre ao uso de hormonas nem antibióticos como promotores de crescimento.

A Agricultura Biológica é também conhecida como “agricultura orgânica” (Brasil e países de língua inglesa), “agricultura ecológica” (Espanha, Dinamarca) ou “agricultura natural” (Japão) (APAB,

2017).

Fast food Fast-food (AFI: [ˈfæst ˈfʊd]; traduzido do inglês, significa "comida rápida") ou, em Portugal, também comida pronta, é o nome genérico dado ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas em um intervalo pequeno de tempo. São comercializados, desta maneira, sanduíches, pizzas e pastéis (no Brasil), entre outros. Aplica-se comumente à comida vendida em lojas pertencentes às grandes redes de alimentação. O mesmo alimento, que, por vezes, é vendido como refeição rápida, pode também ser consumido em restaurantes.

O fast-food virou sinônimo de um estilo de vida estressante que vem sendo criticado desde o final

do século XX. O principal movimento organizado de contraposição é chamado de slow food (traduzido do inglês, "comida lenta"), e teve sua origem na Itália, no ano de 1986.

Alimentos servidos nas ruas por vendedores ambulantes fazem parte de uma prática conhecida como street food (traduzido do inglês, "comida de rua"). É uma prática que remonta à antiguidade e que tem presença em praticamente todas as regiões do mundo moderno, podendo

ser considerado uma forma de fast-food. Fast-food é o nome dado ao consumo de refeições preparadas em restaurantes como McDonald's, Giraffas, Burger King, Pizza Hut, Subway, Telepizza, Bob's, Habib's, entre outros.

De acordo com o National Institutes of Health (NIH), fast foods são alternativas mais práticas e baratas que alimentos feitos em casa, mas também tem teores bem mais altos de gordura saturada, açúcar, sal e calorias (LIVESTRONG.COM).

Slow food O Slow Food (em inglês, literalmente, "comida lenta") é um movimento e uma organização não governamental fundados por Carlo Petrini em 1986, tendo como objetivo promover uma maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e uma produção que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente. É uma contraposição política e filosófica a massificação e padronização oferecido pelo fast-food. Assim como a Slow Food, outras organizações não governamentais, como o Cittaslow, também propõem uma redução na velocidade do ritmo de vida contemporâneo. Juntas, tais organizações formam o movimento conhecido como Slow Movement. A filosofia da Slow Food defende a necessidade de informação do consumidor, protege identidades culturais ligadas a tradições alimentares e gastronômicas, protege produtos alimentares e comidas, processos e técnicas de cultivo e processamento herdados por tradição, e defende espécies vegetais e animais, domésticas e selvagens. O alimento, portanto, deve ser bom, limpo e justo, o que significa que ele deve ser saboroso, deve ser produzido de forma a respeitar o meio ambiente e os preços devem ser justos, tanto para quem os produz, quanto para quem os consome (Movimento Slow Food).

9. COMPOSIÇÃO DE EMENTAS SAUDÁVEIS

Sugestões de ementas saudáveis a baixo custo (APN, 2010)

PEQUENO-ALMOÇO

1 chávena almoçadeira de leite meio-gordo

1 pão

1 fatia de fiambre de peru

MERENDA DA MANHÃ

1 iogurte líquido

6

bolachas maria

ALMOÇO

1 prato de sopa de abóbora

Lombo de porco assado com castanhas e batatas assadas Salada de tomate

1 maça

MERENDA DA TARDE

1 banana

1 pão de mistura

1 colher de chá de margarina

JANTAR

1 prato de caldo verde

Salada de feijão frade com atum e arroz branco Cenoura raspada

1

pêra

CEIA

1

chávena de chá de camomila

3

bolachas de água e sal

PEQUENO-ALMOÇO

1

chávena almoçadeira de leite meio-gordo

1

pão integral

1

fatia de marmelada

MERENDA DA MANHÃ

1

laranja

2

tostas

ALMOÇO

1

prato de sopa de cebola

Carne de porco picada com esparguete Cenoura raspada

1 pêssego

MERENDA DA TARDE

1 copo de leite meio-gordo

1 pão de mistura

1 fatia de queijo magro

JANTAR

1 prato de sopa de couve branca

Arroz de bacalhau Salada de alface

1 maçã

CEIA

1 iogurte sólido

PEQUENO-ALMOÇO

1 chávena almoçadeira de leite meio-gordo

1 mão de cereais de pequeno-almoço

1 kiwi

MERENDA DA MANHÃ

2 fatias de pão de forma

1 fatia de fiambre de peru

1 iogurte sólido

ALMOÇO

1 prato de sopa de couve lombarda

Jardineira de carne de vaca e legumes Salada de tomate

1 laranja

MERENDA DA TARDE

1 copo de sumo de fruta

1 pão de mistura

1 colher de chá de margarina

JANTAR

1 prato de sopa juliana

Salmão grelhado com arroz de tomate

1 pêra

CEIA

1 copo de leite meio-gordo

PARTE II – COMPONENTE PRÁTICA

Como é do conhecimento comum, é com esta componente que os formandos põem em prática, alguns conhecimentos adquiridos até aqui. Assim sendo, os formandos devem realizar com precisão diferentes fichas de trabalho relacionadas com os conteúdos teóricos abordados. Devem ainda, preparar e confecionar uma refeição saudável e equilibrada do ponto de vista nutricional e que seja composta por sopa, prato e sobremesa. Desta forma, pretende-se com a realização destas atividades, que os formandos obtenham mais conhecimentos no que concerne à adoção de hábitos alimentares mais saudáveis na sua alimentação diária, podendo fazer escolhas alimentares mais acertadas de forma a prevenirem algumas patologias que se relacionam diretamente com a alimentação quer por excesso ou défice de alguns alimentos. Durante a sua realização, possibilita-lhes ainda, a discussão e o esclarecimento de possíveis questões que surjam e que não tenham ficado tão esclarecidas nas sessões teóricas, aquando do desenvolvimento das mesmas. Esta componente tem por finalidade colocar os formandos em contacto direto com a prática, permitindo-lhes expor as suas ideias e os seus conhecimentos acerca de cada tema, consolidando novos conhecimentos com outros já adquiridos e capacitá-los a desenvolver e adquirir competências.

CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO
CAPÍTULO 2.1. – FICHAS RECURSO

Ficha de Trabalho nº1

Classificação

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [27-06-2017]

Nome d@ Formand@

1 – Escolha uma embalagem de um produto de seu consumo habitual, cole o rótulo e as informações contidas na embalagem e, de acordo com os conhecimentos adquiridos na UFCD, identifique:

- Nome do alimento

- Lista de ingredientes

- Indicação de alimentos/ingredientes que possam provocar alergia/intolerância alimentar

- Quantidade líquida do alimento

- data de validade

- Condições de conservação/utilização

- Empresa responsável

- Informação nutricional

Para além da identificação correcta dos vários componentes no rótulo, terei em consideração critérios como: interesse demostrado na realização do trabalho (10%), pedidos de esclarecimento ou questões colocadas (10%), empenho na realização do trabalho em contexto de sala de aula (10%).

Ficha de Trabalho nº2 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e
Ficha de Trabalho nº2 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e
Ficha de Trabalho nº2 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e
Ficha de Trabalho nº2 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e

Ficha de Trabalho nº2

Classificação

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [10-07-2017]

Nome d@ Formand@

1 – De acordo com o seu conhecimento e mediante os conteúdos que foram dados em contexto de sala de aula, desenvolva o tema: QUAIS OS FATORES QUE INFLUENCIAM O COMPORTAMENTO ALIMENTAR e DE QUE FORMA PODERÃO INFLUÊNCIAR AS ESCOLHAS ALIMENTARES E A PRÁTICA DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL?

Deve fazer referência aos fatores sociais, culturais, económicos e pessoais.

Devem ser referenciados os seguintes fatores: A influência da condição económica, do grau de escolaridade e do nível de conhecimento acerca de alimentação saudável, dos hábitos alimentares relacionados com as crenças religiosas, do acesso a alimentos frescos e seguros (supermercados, mercearias, hortas ou culturas próprias), horários de trabalho e tempo para realizar refeições equilibradas, preço de refeições saudáveis, condições no local de trabalho para acondicionar os alimentos e os pequenos lanches, gostos alimentares pessoais, a influência da televisão, dos media e de outros meios publicitários, a disposição estratégica dos alimentos no supermercado, o acesso a espaços verdes e de lazer que facilitem a pratica de atividade física, a segurança do meio habitacional e a oportunidade das crianças brincarem na rua em vez de ficarem em casa em frente à televisão ou videojogos, etc.

Para além da correta referenciação aos vários fatores que influenciam o comportamento alimentar, no final da ficha será lançada a discussão em forma de BRAINSTORMING para consolidação de conhecimentos e troca de conhecimentos e ideias e exemplificação prática.

Neste contexto será tido em consideração critérios de avaliação como: interesse demostrado na participação no fórum de discussão (10%), capacidade argumentativa, de uma forma clara e válida (20%).

Ficha de Trabalho nº3 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e
Ficha de Trabalho nº3 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e
Ficha de Trabalho nº3 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e
Ficha de Trabalho nº3 Classificação Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e

Ficha de Trabalho nº3

Classificação

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [25-07-2017]

Nome d@ Formand@

1 – Faça uma pesquisa na internet e elabore um pequeno resumo acerca de hábitos alimentares e culturais em dietas religiosas nos regimes Muçulmanos, Judeus e Hindus.

Para além da pesquisa e descrição dos hábitos alimentares muçulmanos, judeus e Hindus, terei em consideração critérios como: interesse demostrado na realização do trabalho (10%), pedidos de esclarecimento ou questões colocadas (10%), empenho na realização do trabalho em contexto de sala de aula (10%).

Os alunos poderão completar a pesquisa em casa se assim o entenderem.

CAPÍTULO 2.2. – EXERCÍCIOS REALIZADOS

EXERCICIO 1 – RODA DOS ALIMENTOS

A Roda dos Alimentos atual é composta por sete grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve ter na alimentação diária. ATIVIDADE 1:

Para cada uma das imagens seguintes, identifique os diferentes grupos de alimentos.

alimentação diária. ATIVIDADE 1: Para cada uma das imagens seguintes, identifique os diferentes grupos de alimentos.

ATIVIDADE 2:

De acordo com as figuras de refeições que se seguem, identifique os grupos presentes nas principais refeições do dia, por exemplo:

figuras de refeições que se seguem, identifique os grupos presentes nas principais refeições do dia, por
figuras de refeições que se seguem, identifique os grupos presentes nas principais refeições do dia, por

CAPÍTULO 2.3. – VISITAS DE ESTUDO EFECTUDAS (relatórios)

Não se efetuaram visitas de estudo.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (2011). Alimentação Adequada: Faça mais pela

sua Saúde!.

2. Associação Portuguesa dos Nutricionistas (2014). Dieta Mediterrânica – um padrão de

alimentação saudável. E-book nº34.

3.

Breda, J., Nunes, E., Silva, P. R. (2002). Alimentação Saudável. Lisboa: Direcção Geral da

Saúde.

4.

Bruzos, S. e Boticário, C. (1997). Alimentación, nutrición y salud – dieta saludable, dieta

mediterrânea. Madrid: UNED

5. Bruzos, S. e Boticário, C. (1997). Guía de alimentación y salud [1CD]. Madrid: UNED.

6. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções básicas sobre alimentação e nutrição. Rio

de Janeiro: SESC/DN, 2003. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

7. Castro, A. (Coord.) (2001). Alimentação e saúde. Lisboa: Instituto Piaget.

8. Devlin TM. (2007). Manual de Bioquímica com Correlações Clínicas – 6ª edição. Ed. Edgard

Blucher LTDA.

9. Direcção Geral de Saúde (2004) – A obesidade como doença crónica. World Wide Web:

http://www2.dgsaude.pt .

10. Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (2003). A

Roda dos Alimentos. Porto: Faculdade de Ciências de Nutrição e Alimentação da Universidade do

Porto.

11.

Ferreira, G. (1994). Nutrição humana. 2ª Edição. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian

12.

Ferreira, G. (1982). Moderna saúde pública. 5ª Edição. Lisboa: Fundação Calouste

Gulbenkian

13. FIPA- Federação das Indústrias Portuguesas Agro-Alimentares CIAA- Confederação da

Indústria Agro-Alimentar Europeia (2008). Plano para a rotulagem Nutricional.

14. Garbieri, Valdemiro C. (1987). Conceitos básicos em alimentação e nutrição. In:

Alimentação e nutrição. Fator de saúde e desenvolvimento. Campinas: UNICAMP, São Paulo:

Almed. 15. Hellesvig-Gaskell, Karen. «Definition of Fast Foods | LIVESTRONG.COM». LIVESTRONG.COM. Consultado em 3 de maio de 2017. 15.Holford, P. (2000). A bíblia da alimentação. Lisboa: Editorial Presença.

16.

Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate. Fiber, Fat,

Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005).

17.

Krause, M. V.; Mahan, L. K (2005). Alimentos, nutrição e dietoterapia. Ciência da nutrição.

11.

ed. São Paulo: Roca.

18.

López, L., Castillo, S., Rodríguez, M. (2014) Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo

tradicional y lo inovador. Revista virtual especializada en Gastronomía. Nueva época, 8: 27 - 40

Julio/Diciembre.

19. Medeiros, J., Lima Cruz, C. (2006). Comportamento do consumidor: Fatores que influenciam

no processo de decisão de compra dos consumidores. Teor. e Evid. Econ. Passo Fundo v. 14 Ed. Especial p. 167-190.

20. Moreira, P. (1999). Modelo alimentar para adolescentes escolares e jovens universitários.

In Precioso, J., Viseu, F., Dourado, L., Vilaça, T., Henriques, R. e Lacerda, T. (Coord.) (1999). Educação para a Saúde. Braga: Departamento de Metodologias da Educação. Universidade do Minho.

21. Muñoz M, J. Aranceta, JL.Guijarro (2006).Libro blanco de la alimentación de los mayores. In. 2ª

ed.: Panamerica; p. 1-53.

22. Nunes e Breda (2001). Manual para uma alimentação saudável em jardins-de-infância.

Lisboa: Direcção Geral de Saúde.

23. Nunes E, J. Breda (2001). Manual para uma alimentação saudável em jardins de infância.

Lisboa: Ministério da Saúde/DirecçãoGeral da Saúde;

24. Nutribrinca, nutrição na escola. Guia para o professor: unidade 2, os alimentos e os seus

nutrientes. Fibras alimentares. Escola Superior de biotecnologia.

25. OMS (1986). As metas de saúde para todos: metas de estratégia regional europeia de

saúde para todos. Lisboa: Ministério da Saúde, Departamento de Estudos e Planeamento.

26. Ortega RM, AM. Requejo, AM. Lopez-Sobaler, P. Andres, ME. Quintas, B. Navia, et al.

1998; The importance of breakfast in meeting daily recommended calcium intake in a group of schoolchildren. J Am Coll Nutr. 17(1):19-24.

27. Padez C, T. Fernandes, I. Mourão, P. Moreira, V. Rosado. Prevalence of overweight and

obesity in 7-9-year-old Portuguese children: trends in body mass índex from 1970-2002. Am J Human Biology 2004; 16:670-678.

28. Peres, E. (2003). Saber comer para melhor viver. Versão actualizada de alimentação

saudável. 5ª Edição. Lisboa: Caminho, Biblioteca da Saúde.

29. Roda dos alimentos. Educação para a saúde. Direção Geral da Saúde. Disponível em:

http://www.dgs.pt/promocao-da-saude/educacao-para-a-

saude/areasdeintervencao/alimentacao.aspx

30.

Silva, A. M. (2015). La diète méditerranéenne. Discours et pratiques alimentaires en

Méditerranée (vol. 2), L'Harmattan, Paris.

31. Silva, S., Pinho, J., Borges, C., Santos, C., Santos, A.,Graça, P. (2015). Linhas de orientação para

uma alimentação vegetariana saudável. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação

Saudável. Direção-Geral da Saúde.

32. Teichmann, I. M. (1987). Noções básicas de nutrição. In:. Cardápios: técnicas e

criatividade. 4. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, p. 18-33.

33. William D. McArdle, Frank I. Katch, Victor L. Katch (2009). Exercise Physiology:Nutrition,

Energy, and Human Performance. Lippincott Williams & Wilkins.

34. World Health Organization (1998). Nutrition: An Essential Element of a Health Promoting

School. Geneva: WHO

35. World Health Organization (1996). Preparation and use of food-based dietary guidelines.

Geneva: WHO 90

PÁGINAS DE INTERNET CONSULTADAS:

http://www.apn.org.pt

http://www.dgsaude.pt

http://www.cnamimosa.com.pt/saude

http://www.nutrition.org.uk/home

http://www.eufic.org/page/en/nutrition/fibre/

http://www.fipa.pt/

http://www.agrobio.pt/

https://www.institutomacrobiotico.com/pt-pt/

http://www.slowmovementportugal.com/movimentos-slow/slow-food/

ANEXOS

Balanço de Aprendizagem

Classificação

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [24-05-2017]

Nome d@ Formand@

1 – Diga o que entende por alimentação racional.

2 – A dieta mediterrânica rege-se por 10 princípios básicos. Descreva 3 dos 10 princípios básicos da alimentação mediterrânica.

3 – De acordo com o que foi debatido nas aulas, dê dois exemplos de regras para uma alimentação saudável.

4 – A Roda dos alimentos é um guia alimentar que foi desenvolvido em Portugal. Para cada um dos 7

grupos alimentares existem porções recomendadas de acordo com cada faixa etária ou condição de saúde. Diga qual é a quantidade mínima e máxima de porções recomendadas para o grupo das frutas e hortícolas.

4 a) Qual a porção recomendada de frutos e hortícolas para a idade de jovens adultos?

4b) As porções recomendadas para o grupo das carnes, pescado e ovos é de 1,5 a 4,5. Quanto é uma porção de carne e peixe cozinhados?

5 – De acordo com o conceito de prato saudável, complete a figura que se segue com os grupos alimentares que constituem um prato saudável.

6 - Para alguém que tem de altura 1,60m e pese 55kg, qual será o

6 - Para alguém que tem de altura 1,60m e pese 55kg, qual será o seu índice de massa corporal (IMC)?

Classifique este individuo de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde.

IMC =

corporal (IMC)? Classifique este individuo de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde. IMC
corporal (IMC)? Classifique este individuo de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde. IMC
corporal (IMC)? Classifique este individuo de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde. IMC

63

corporal (IMC)? Classifique este individuo de acordo com as orientações da Organização Mundial de Saúde. IMC

Balanço de Aprendizagem

Classificação

Eixo 3 | Aprendizagem, qualificação ao longo da vida e reforço da empregabilidade

Tipologia de Intervenção | 3.2 Cursos de Aprendizagem

Área de Formação | 811. Hotelaria e Restauração

Acção Formativa | Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Duração | 3625 horas

Unidade de Formação de Curta Duração (UFCD) Alimentação racional, nutrição e dietética

Código |4665

Carga Horária | 50 horas

Nome do Formador@| Marisa Alexandra de Sousa Figueiredo

Data de Preenchimento: [03-10-2017]

Nome d@ Formand@

1 – Durante a gravidez, são necessários alguns cuidados nutricionais para favorecer o bom desenvolvimento do bebé.

De acordo com os conhecimentos adquiridos, faça um exemplo de plano alimentar durante a gravidez.

Pequeno almoço:

Meio da manhã:

Almoço:

Lanche:

Jantar:

Ceia:

2 – De acordo com as recomendações na infância, diga:

a) Qual a dose diária de leite recomendada para as idades dos 3 aos 6 anos?

b) A criança dos 3 aos 6 anos devem comer entre peixe por dia.

de carne e

de

c) A criança em idade pré-escolar necessita de cerca de 25 g de gordura por dia, indicando-se o

para cozinhar e temperar e a

para barrar o pão.

d) Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), dever-se-á promover o consumo de cerca de

porções

de hortofrutícolas diariamente, correspondendo a

destes alimentos.

ANEXOS B – TEXTOS DE APOIO DISTRIBUIDOS

Texto de Apoio nº 1 “ [Guias Alimentares] ”

A palavra “dieta” deriva do termo grego “diaita” que significa estilo de vida equilibrado. A Dieta Mediterrânica é precisamente isso: um estilo de vida marcado pela diversidade e conjugado com

as características seguintes:

• consumo elevado de alimentos de origem vegetal (cereais pouco refinados, produtos hortícolas, fruta, leguminosas secas e frescas e frutos secos e oleoginosos);

• consumo de produtos frescos , pouco processados e locais, respeitando a sua sazonalidade;

• utilização do azeite como principal gordura para cozinhar ou temperar alimentos;

• consumo baixo a moderado de lacticínios;

• consumo frequente de pescado e baixo e pouco frequente de carnes vermelhas;

• consumo de água como a bebida de eleição e baixo e moderado consumo de vinho a acompanhar as refeições principais;

• realização de confecções culinárias simples e com os ingredientes nas proporções certas;

• prática de actividade física diária;

• fazer as refeições em família ou entre amigos, promovendo a convivência entre as pessoas à mesa.

A Dieta Mediterrânica teve a sua origem nos países banhados pelo Mar Mediterrâneo ou que por

ele são influenciados. Este padrão alimentar começou a ser descrito nos anos 50 e 60 do Século XX, sobretudo à luz do que se praticava em Creta, em outras regiões da Grécia e no sul de Itália. Diversos estudos científicos sugerem que este tipo de dieta se associa a uma maior longevidade e diminuição de risco de desenvolvimento de diversas doenças, sendo considerada uma das dietas mais saudáveis do mundo. Apesar de ainda não totalmente provadas, apresentam-se de seguida, algumas evidências nesse sentido:

A adesão à Dieta Mediterrânica é associada a uma melhor qualidade de vida em termos de saúde,

sobretudo ao nível da saúde mental; os alimentos tradicionais da Dieta Mediterrânica e o seu conceito apresentam-se como um excelente modelo de sustentabilidade para a região mediterrânica; as intervenções na população no âmbito da Dieta Mediterrrânica podem funcionar como estratégias efetivas em termos de redução de custos, uma vez que ajudam na proteção contra diversos problemas de saúde; a adesão à Dieta Mediterrânica poderá resultar numa redução considerável da mortalidade, sobretudo ao nível das doenças cardiovasculares e acidente

vascular cerebral, aparecimento ou incidência de cancro, e incidência de doença de Parkinson‘ e doença de Alzheimer; a adesão à Dieta Mediterrânica é associada a uma menor adiposidade total

e local; a prática de um padrão alimentar mediterrânico, rico em azeite, pode influenciar beneficamente doenças como a Obesidade, Síndrome Metabólica e Diabetes Mellitus; um

tratamento comportamental baseado em padrões mediterrânicos promove a perda de peso e a manutenção de um peso saudável, prevenindo ou tratando assim a Obesidade (APN, 2014).

O

reconhecimento da Dieta Mediterrânica em Portugal, Espanha, Marrocos, Itália, Grécia, Chipre

e

Croácia, pela UNESCO como Património Cultural Imaterial da Humanidade, desde 4 de

Dezembro de 2013 reforça, juntamente com a evidência científica já existente, que se trata de um modelo cultural, histórico e de saúde (APN, 2014).

Este padrão alimentar é visto como o mais saudável e mais sustentável no mundo sendo fundamental no campo da saúde pública e nutrição de forma global, mas em especial na zona mediterrânica (APN, 2014).

no campo da saúde pública e nutrição de forma global, mas em especial na zona mediterrânica
Figura 1 – Nova pirâmide alimentar, desenvolvida por Walter Willett: Responsável pelo departamento de nutrição

Figura 1 – Nova pirâmide alimentar, desenvolvida por Walter Willett: Responsável pelo departamento de nutrição e Professor de epidemiologia e nutrição da escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard.

A pirâmide alimentar é também conhecida como pirâmide funcional, é baseada em alimentos reguladores, ou seja, tem como objetivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras, etc. que melhoram o funcionamento do organismo. A base da pirâmide é constituída por controlo de peso e atividade física. Um andar acima são incluídos os alimentos integrais ricos em fibras e óleos vegetais que contem HDL (lipoproteína de alta densidade). Acima destes encontramos vegetais e frutas que também fornecem fibras e vitaminas. No quarto andar encontramos as oleaginosas e leguminosas que são importantes fontes de vitaminas, minerais e proteína mas em especial nesse andar temos os antioxidantes que previnem algumas doenças. Peixes, ovos e aves encontram-se no quinto andar, que é rico em proteínas e o ovo rico em colesterol. No 6 andar perto do topo, está presente o suplemento de cálcio que pode vir de leite e derivados. E por fim no topo os grãos refinados ricos em hidratos de carbono e a carne vermelha que contem gordura saturada.

Nessa organização podemos perceber que os alimentos foram melhores divididos, na pirâmide antiga os hidratos de carbono ficavam na base, na nova esse grupo foi separado em dois e um deles fica na base e outro no topo, isso também ocorre com as gorduras (Willett, 2005).

topo, isso também ocorre com as gorduras (Willett, 2005). Texto de Apoio nº 2 “ [Aditivos

Texto de Apoio nº 2 “ [Aditivos alimentares, Produtos transformados] ”

Aditivos Alimentares (ASAE, 2017)

Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente com finalidade tecnológica ou organoléptica durante o fabrico, transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não são normalmente consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como ingredientes típicos dos alimentos.

A utilização de um aditivo alimentar tem como consequência a sua incorporação no referido género alimentício, ou a presença de um seu derivado, com a modificação de características desse

género. Os aditivos alimentares não abrangem contaminantes nem substâncias adicionadas aos géneros alimentícios com o objetivo de lhes manter ou melhorar as propriedades nutritivas.

A utilização de aditivos alimentares tem uma longa história. Os primeiros aditivos usados como o

sal e especiarias eram maioritariamente para conservar e aromatizar os alimentos, tendo se começado a usar métodos como a salga ou a fumagem de carne e peixe. Os egípcios já usavam cores e aromatizantes e os romanos usavam nitrato de potássio, especiarias e corantes para conservar e melhorar a aparência dos alimentos. Nos últimos 50 anos, os desenvolvimentos na ciência e tecnologia dos alimentos levou à descoberta de muitas substâncias novas com diversas funções nos alimentos. Diversas condições ambientais a que os alimentos estão sujeitos, tais como alterações de temperaturas, oxidação, exposição a microrganismos, podem alterar a sua composição original. Os aditivos alimentares têm assim um papel importante na manutenção da qualidade e características dos alimentos, contribuindo para garantir a segurança dos alimentos, seja no sentido da sua inocuidade, seja no sentido de disponibilidade alimentar global. No entanto uma má utilização destas substâncias, seja por aplicação de teores excessivos ou por inclusão de um aditivo não declarado poderá ser envolver alguns perigos, mas note-se que os aditivos alimentares per si, se usados corretamente, não colocam em risco a saúde dos consumidores considerando o conhecimento científico disponível.

Avaliação da segurança dos aditivos alimentares

Na União Europeia a autorização de qualquer aditivo alimentar para produção de alimentos, exige

a avaliação dos seus possíveis efeitos adversos ou dos seus derivados, à luz dos mais recentes conhecimentos científicos.

A avaliação da segurança dos aditivos envolve na análise de estudos/ dados relevantes biológicos

e toxicológicos relativos a toxicocinética e toxicidade sub-crónica, genotoxicidade, toxicidade crónica/carcinogenicidade e toxicidade na reprodução e desenvolvimento.

São também analisados dados relativos às características do próprio aditivo, processo de manufatura, propriedades químicas (establidade, reatividade, metabolismo) a nível dos alimentos em que é utilizado e avaliações de exposição. Da análise dos dados toxicológicos estabelece-se ou corrige-se o valor da Dose Diária Admissível (DDA), expresso em mg/peso do corpo/dia, que é uma estimativa da quantidade de aditivo que poderia ser consumida todos os dias durante toda a vida, sem risco significativo para a saúde. Na Europa é a EFSA designadamente o seu Painel para os aditivos alimentares e fontes nutricionais adicionadas aos alimentos (ANS) que procede às avaliações dos novos aditivos

alimentares antes destes poderem ser autorizados na EU, estando a EFSA também realizar a reavaliação sistemática de todos os aditivos cuja utilização está autorizada na UE. Anteriormente estas tarefas eram levadas a cabo pelo Comité Científico para a Alimentação Humana da Comissão Europeia.

O Codex alimentarius, um organismo conjunto da Organização Mundial de Saúde (OMS) e da Food

and Agriculture Organisation das Nações Unidas (FAO) que desenvolve orientações a nível global relativas a segurança alimentar, tem trabalhado com o objectivo de estabelecer normas harmonizadas, aplicáveis e inquestionáveis para o comercio mundial. As avaliações dos aditivos alimentares têm sido realizadas pelo Comité Conjunto de Peritos para os Aditivos Alimentares da FAO e OMS - JECFA - procede à avaliação de aditivos desde 1956.

Regulamentação dos Aditivos Na União Europeia a utilização de aditivos alimentares na produção dos alimentos, está

dependente de rigorosa avaliação, sem a qual os aditivos não são autorizados para uso alimentar. Assim a legislação europeia estabelece critérios claros para a avaliação dos aditivos, sendo que um aditivo só será aprovado se:

- For demonstrada a sua necessidade tecnológica e cuja função não puder ser obtida por outros

meios praticáveis quer económica quer tecnologicamente.

- Se não apresentarem perigo para a saúde do consumidor nas condições de utilização propostas, de acordo com os dados científicos disponíveis.

-

Não induzir em erro o consumidor.

O

regulamento 1333/2008 (CE) de 16 de dezembro de 2008 estabelece as normas relativas aos

aditivos utilizados nos géneros alimentícios, tendo em vista assegurar o funcionamento eficaz do

mercado interno e, simultaneamente, um elevado nível de proteção da saúde humana e um elevado nível de proteção dos consumidores, incluindo a proteção dos interesses dos consumidores, e o desenvolvimento de práticas equitativas no comércio de géneros alimentícios, tendo em conta, sempre que adequado, a proteção do ambiente.

Para o efeito, o presente regulamento prevê:

a) Listas comunitárias de aditivos alimentares autorizados

b) Condições de utilização de aditivos alimentares nos géneros alimentícios, incluindo em aditivos

alimentares e em enzimas alimentares abrangidas pelo Regulamento (CE) 1332/2008 [sobre enzimas alimentares], e em aromas alimentares abrangidos pelo Regulamento (CE) 1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, relativo aos aromas e a

determinados ingredientes alimentares com propriedades aromatizantes utilizados nos e sobre os géneros alimentícios; c) Normas relativas à rotulagem dos aditivos alimentares comercializados como tais.

Aditivos alimentares e efeitos reacções/efeitos adversas/ intolerância Todos os aditivos alimentares, sejam de origem natural ou artificial, estão sujeitos a rigorosas avaliações de segurança e procedimentos de aprovação, tendo que cumprir com a regulamentação da EU. O seu uso só é permitido se os peritos concluíram que são necessários e seguros. Contudo, algumas pessoas podem reagir a certos aditivos, tal como algumas pessoas reagem a certos alimentos, que podem ser ingeridos pela maioria da população sem que surja qualquer reação. Muitas vezes as reações a aditivos ocorrem em pessoas que já têm asma ou outras reações alérgicas. Normalmente estas reações conduzem a ataques de asma ou a urticária. Assim aditivos alimentares como sulfitos, benzoatos ou tartarazina sabe-se serem suscetíveis de causar estas reacções em alguns consumidores.

Têm também surgido questões relativas a outros aditivos alimentares nomeadamente no que se refere a situações de ingestão de aditivos em que DDA definida pode ser resultar em ultrapassada, ou em que a exposição a um aditivo pode potencialmente conduzir a outros efeitos adversos (por ex. nitritos e nitratos ou natamicina).

Classificação dos aditivos Em termos gerais, a classificação dos aditivos alimentares baseia-se na função que estes desempenham no alimento, incluindo-se as moléculas de estrutura e propriedades físico-químicas semelhantes numa mesma categoria. Deste modo distinguem-se as seguintes categorias ou classes de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, corretores de acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes químicos, sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes. Note-se que muitos dos aditivos alimentares utilizados podem desempenhar mais do que uma função, sendo este o caso de alguns conservantes que também tem uma acção antioxidantes, ou dos antioxidantes que também actuam como estabilizadores da acidez e sequestrantes, como por exemplo o acido cítrico.

Conservantes

Substâncias que são adicionadas aos alimentos para prolongarem o período de duração dos alimentos, geralmente impedindo o crescimento de bactérias e fungos. São estes microorganismos que são responsáveis pela degradação dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou mesmo evitar riscos associados a contaminação microbiológica. Entre os principais conservantes estão: o ácido ascórbico e os sorbatos, o ácido benzóico e os benzoatos, o dióxido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.

Antioxidantes Substâncias utilizadas para impedir a alteração dos alimentos, causada pela degradação dos óleos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a durabilidade dos alimentos. Os alimentos ricos em lípidos ou especificamente em ácidos gordos polinsaturados são muito susceptíveis à oxidação, que resulta em alterações de cor, odor, sabor e valor nutricional. As reacções de oxidação nos alimentos podem resultar em diversas alterações nos alimentos, designadamente (a) rancificação das gorduras, que diminui o valor nutricional dos alimentos e produzir derivados tóxicos (radicais livres), (b) escurecimento enzimático resultante da atividade da polifenoloxidase existente nos frutos e tubérculos, c) escurecimento não enzimático, ou reação de Maillard, dependente da temperatura, acidez e características dos ingredientes, resultando em alteração da cor, sabor a ranço e redução do valor nutricional dos alimentos. São definidos dois tipos de antioxidantes: (1) os sequestradores de radicais, que impedem a peroxidação lipídica (por exemplo BHT ou vitamina E), e os sinérgicos que actuam ou por regeneração dos antioxidantes sequestradores radicais ou atuam como quelantes de metais de transição que são catalisadores em diferentes fases da peroxidação (por ex. vitamina C). Os antioxidantes liposolúveis mais importantes são :

Tocoferóis (E 306 – E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT ( butil hidroxitolueno ou E321), utilizados nas gorduras edíveis, os óleos vegetais e os molhos de salada. Ácido ascórbico (E300) e o ácido cítrico (E330) utilizados para preservação da cor em frutos ou vegetais descascados ou cortados).

Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes No geral, estas substâncias são adicionadas aos alimentos para afetar a sua textura ou a sua consistência. Emulsionantes. Substâncias que alteram as propriedades de alguns alimentos promovendo a sua mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam (ex. óleo e água). São compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água e de gordura. Assim quando adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma mistura homogénea de

duas ou mais fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é adicionada ao vinagrete para manter o óleo e vinagre misturados. Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias gordas para barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc.

Estabilizantes. Substâncias que impedem a separação das várias fases não miscíveis de uma mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como algas marinhas. Portanto são substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos alimentos. Podem ser espessantes que actuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão formar uma rede intramolecular estável. São usados nos molhos emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.

Espessantes. Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são adicionados. Muitos destes aditivos, são constituídos por substâncias de origem vegetal como extratos de algas marinhas (ex. ágar-ágar, carragenina), sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose). Existem dois grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas vegetais. Usam-se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, bebidas à base de leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos.

Gelificantes. Substâncias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma determinada textura, em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, compotas, doces, coberturas, conservas de carnes, etc.

Corantes Substância que se adiciona aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor original de modo a torná-los mais atrativos. Assim os corantes são usados fundamentalmente nas seguintes situações:

Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas, humidade e condições de conservação, Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias-primas alimentares ou efeitos de processamento e conservação, Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas do que a cor associada a um determinado alimento. Os corantes podem ser de origem natural ou sintética. Os corantes naturais podem ser hidrossolúveis, liposolúveis e minerais. Nos corantes sintéticos distinguem-se os azóicos e os não azóicos.

Edulcorantes São substâncias usadas para adoçar os alimentos. Esta família de aditivos inclui os aditivos que são adicionados aos alimentos em substituição do açúcar, e os que são comercializados como edulcorantes de mesa. Em geral, estes aditivos ao contrário da sacarose não são degradados pelos microorganismos causadores de cáries e placa bacteriana, e têm um baixo índice glicémico, podendo ser consumidos pelos doentes diabéticos. Existem dois tipos de edulcorantes, os açúcares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se distinguem fundamentalmente pelo poder adoçante. Os açúcares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o isomalte têm um poder adoçante menor que a sacarose e um valor calórico próximo da sacarose.

Os edulcorantes intensos têm poder adoçante muito superior ao da sacarose, designadamente o aspartame ou a sacarina são aprox. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces.

Outros Acidificantes e reguladores de acidez. Controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. Antiaglomerantes. Reduzem a tendência de aglutinação das partículas, evitando a formação de grumos ou torrões. Ex. silicato de cálcio, talco. Agentes antiespuma. Impedem ou reduzem a formação e espuma durante o processamento alimentar. Agentes de endurecimento. Conferem firmeza aos frutos e produtos hortícolas.Ex. sulfatos de alumínio. Agentes de revestimento. Usados para cobrir a superfície externa dos alimentos para lhes dar um aspecto liso e brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha. Humidificantes. Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos. Intensificadores de sabor. Realçam o sabor o odor dos alimentos. Ex. glutamato monossódico. Gases de embalagem. Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe, vegetais pré-preparados e saladas. Ex. dióxido de carbono, árgon, azoto. Os aditivos alimentares ainda incluem os agentes de transporte (de aditivos), agentes de tratamento de farinha, fixadores de cor, levedantes químicos, gases propulsores, sais de fusão. Consultar a versão consolidada do Regulamento 1333/2008, no site:

http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

PRODUTOS TRANSFORMADOS

Os géneros alimentícios resultantes da aplicação de tratamentos como o aquecimento, fumagem, cura, maturação, conservação em salmoura, secagem, marinagem, extracção, extrusão, cozedura, etc., ou de uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros géneros alimentícios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnológicos.

ANEXOS C – DIAPOSITIVOS E/OU ACETATOS

[Colocar aqui as apresentações em PowerPoint (ou outro formato) e/ou acetatos apresentados em sede de formação]