UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Escuela : Ingeniería en Industrias Alimentarias

Profesional
Área : Diseño de planta
Tema : Elaboración de un plan de negocio de la empresa panificadora
(“Don Basilio” deliciosos panes)
Presentado Por : Miriam Senayda Castro Rafael
Docente : MSC. Silvana L. Aguilar Tuesta
Semestre : IX

RESUMEN EJECUTVO

Debido a los tiempos en los cuales vivimos y pensado en las facilidades de cada
día el consumo de pan es muy rentable en la ciudad de Arequipa específicamente
por la zona de selva alegre ya que se pretende ampliar la empresa de “Don Basilio”
deliciosos panes productos muy prácticos como es el pan integral y pan de manteca
este producto se puede disponer en cualquier tienda o mercado el punto es que
estos productos que se pretende elaborar, deben aportar nutrientes y también debe
ser muy dietético según las personas lo requieran.

Este plan de negocio propone una nueva forma de comercializar el pan de manteca
y el pan integral que habitualmente estamos acostumbrados a consumir, claro está
que para el consumidor la disponibilidad de dichos productos hay pero nosotros
como una empresa queremos marcar la diferencia de los demás y ofrecer en
diversas presentaciones como es el envasado en envases de polietileno tipo
zipploc, para que el consumidor pueda comprarlo fácilmente en cualquier parte y
creando conveniente debido a su practicidad para llevarlo y abrirlo, el mismo que
tiene varias presentaciones con el fin de cubrir varias de las necesidades del
consumidor. El otro empaque es el tradicional (en papel craf donde se comercializa
los panes de baget) y preferidos también por tradición por el consumidor.

De los panes como tal se ofrece dos tipos: el pan integral y el pan de manteca para
a población de selva alegre que este tipo de panes se consume lo artesanal pero el
gran problema que se tiene es el tiempo que se necesita para la elaboración de los
panes por lo cual se tiene dificultades uno de los competidores sería las panaderías
informales donde producen en menor escala y también las empresas como piero’s,
suspiros de doña feli, etc.

ANALISIS DE DAFO

Factores internos

Fortaleza

 Elaboración de panes de manteca e integral de buen gusto

 Llevar un control de inventario para facilitar al personal la cantidad que va
distribuir
 Calidad del producto que va ofrecer la empresa panificadora “Rafael” S.R.L.
 Precio accesible de los panes de manteca e integral.
 Personal competitivo en la empresa panificadora “Rafael” S.R.L.
 El acceso actual a la tecnología y las innovaciones para acelerar la
producción de los panes de mantecas y panes integrales.
 Equipos modernos de panificación

Debilidad

 Poco conocimiento de gestión, RRHH, poca inversión en tecnología.

 Falta de experiencia en la producción de pan de manteca y pan integral
 Costos de alquiler de local para el expendio de los productos horneados es
muy elevados
 Somos nuevo en el mercado
 Falta de publicidad par vender los panes de manteca y panes integrales
 La entrega de los panes a los clientes con un retraso
Factores externos

Oportunidad

 Buenas relaciones con los proveedores

 Créditos financieros a bajos interés para empresas que están en proceso de
emprender
 Acceder a nuevos mercados a través de una imagen más moderna y de
calidad en el producto
 Asociaciones que ayudan a la rentabilidad del negocio (con proveedores,
hoteles, restaurantes, con asociación de panaderos y sistema de salud para
indicar beneficios del pan y aumentar el consumo)
 Innovar productos en panes, alineados con las nuevas tendencias a “lo
natural” y “comer sano”, como, por ejemplo: dietéticos, sin gluten, etc.
 Ampliar la variedad de los productos como son variedades de panes para
generar mas oportunidades para así promover en el desayuno.
 Promocionar los panes en eventos especiales que se llevan como es la
navidad, día de la madre, aniversario de Arequipa, etc.
 El pan es un alimento de primera necesidad

Amenaza

 Cambios de hábitos en el consumo como son los productos más saludables.

 Estar localizados en un área con mercado saturado de vendedores de panes
 Fuerte competencia de productos sustitutorios de panes y otros productos de
panificación
 Incremento de la competencia desleal en el mercado local
 Inestabilidad económica en la empresa
 Aparición de nuevos competidores y empresas con bastante prestigio
Empresas que comercialicen los panes integrales y de manteca, con la misma
calidad, a menor precio
 DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Visión

Ser una empresa líder en el mercado, en la elaboración y venta por mostrador de

productos alimenticios de panadería mediante constante innovación, proceso y
servicio que marquen la diferencia para así poder crecer rentablemente y lograr
mayor desarrollo y bienestar para los inversionistas y trabajadores en el mercado
por sus productos de alta calidad, en la búsqueda constante de nuevas propuestas
para sorprender a nuestros clientes y lograr la satisfacción de nuestros clientes.

Misión

Somos una panadería en pleno crecimiento en la ciudad, ofreciéndoles a los clientes

una amplia gama de pan de calidad con buen sabor, textura y conservación, la
tecnología que se utiliza es industrial que nos permite obtener productos que lo
hacen deseados y atractivos hacia los clientes, compartir un ambiente agradable a
los colaboradores promoviendo en ellos valores como la integridad, responsabilidad
respeto, honestidad, amabilidad.

OBJETIVO DEL NEGOCIO

Objetivo general

El objetivo es crecer cada día y de aquí a siete años ser una empresa pionera en
este distrito y ampliar variedades de productos de panificación

Objetivos específicos

El objetivo a nivel del mercado:

Lograr la inmediata acogida del público local y su posterior posicionamiento como

la panadería favorita del distrito de selva alegre
El objetivo de tener un cliente fijo:

Adquirir los productos con frecuencia al establecimiento y lograr una disposición

positiva del cliente para que considere a la empresa para así poder aumentar el
volumen de las ventas.

El objetivo de la satisfacción de la clientela:

Es sobrepasar las expectativas de los clientes en relación al producto ofrecido que

es el pan de manteca y el pan integral, generando de esta manera la satisfacción
del publico objetivo, para que califique de forma positiva el servicio brindado por
“don Basilio” deliciosos panes, lo cual se medirá mediante cuestionarios de medición
de calidad de servicio y buena expectativa y percepción del mismo.

El objetivo de promocionar el producto:

Lograr el posicionamiento de la marca a través de la difusión del valor de la

empresa en los medios de comunicación

El objetivo del precio:

Fijar un precio adecuado según la tendencia de inversión del pan por parte del
público objetivo.

Mercado objetivo

Dentro del mercado objetivo se van a tomar en cuenta las personas mayores a los
1 años, pertenecientes a los niveles socio económicos A, B y C; estos tres niveles
socio económicos son los que tienen un mayor consumo de pan en el distrito de
Arequipa selva alegre.

Propietarios de la empresa y su experiencia

Los propietarios de esta empresa va ser delegado por los socios o accionistas de la
empresa ya que en esta empresa se pretende tener como cinco accionistas donde
aportaran una cierta cantidad de dinero para poder comenzar con la implementación
de la planta panificadora “don Basilio” deliciosos panes, y su posterior
funcionamiento en caso de la experiencia tres socios ya tienen experiencia en como
una expresa funciona por que estos accionistas estuvieron trabajando en consorcios
mas de 10 años.

Planes a futuro

A corto plazo:

Lograr la inmediata acogida del publico y su posterior posicionamiento como una

panadería favorita de la ciudad de Arequipa en el distrito de selva alegre.

Consolidar la imagen del negocio en la mente del publico objetivo, siendo percibido
de forma positiva en cuanto a la calidad de productos y servicios prestados al
cliente.

Aumentar la presencia del negocio mediante estrategias en el punto de venta y fuera

de el.

A Mediano plazo:

Recuperar de una forma paulatina el monto invertido mediante una intensa campaña
de difusión y promoción del producto.

Crecer como cualquier empresa en el punto de producción y venta de los panes.

A largo plazo:

Generar una rentabilidad atractiva, productos de la apropiada participación en el

mercado local de panaderías y pastelerías.

Proveer a la ciudad de Arequipa en grandes escalas para que se genere mas

ingreso a la empresa.

Tener un local propio en la ciudad de Arequipa para así poner una cafetería y panes
para el consumo de las personas y así genera mas ingresos a la empresa.

Ser una empresa líder y también ampliar la variedad de productos y la producción

sea mas automatizado para acelerar el proceso continuo del proceso propiamente
dicho.
Descripción del producto

Nombre o marca del producto:

Descripción:

Es un producto elaborado a partir de harina de trigo, adicionado con levadura,

manteca, sal y azúcar esto se somete a un horneado en donde se obtiene el
producto terminado en nuestro caso se pretende elaborar pan de manteca y pan de
integral por lo cual el proceso hasta una cierta parte es lo mismo, pero en el proceso
final camba el proceso de elaboración.

Las presentaciones que se vanan desarrollar son las siguientes:

Pan de manteca: el pan de manteca se elabora especialmente con la harina de

trigo, manteca, levadura, etc. Estos insumos se mezclan al inicio del proceso y luego
se amasa hasta formar una masa uniforme y elástica una vez que se obtiene una
masa elástica listo para el proceso se procede al proceso de boleado en donde ya
se da una forma de pan el que se va comercializar, luego se pone a una cámara de
fermentación para su posterior horneado, distribución del pan esto se va detallar
más en la operación.

Pan integral: este tipo de pan se elabora con harina de trigo, manteca, levadura,
mejorador, etc. estos insumos se mezclan al inicio del proceso y luego pasa al
amasado hasta formar una masa uniforme y elástica una vez que se obtiene una
masa elástica listo para el proceso se procede al proceso de boleado en donde ya
se da una forma de pan, y se adiciona la fibra de trigo, el que se va comercializar,
luego se pone a una cámara de fermentación para su posterior horneado,
distribución del pan esto se va detallar más en la operación.
ANALISIS DEL MERCADO

Mercado consumidor a nivel nacional

Consumo per cápita de productos de panadería: Los productos de panadería son

alimentos básicos que forman parte de nuestra dieta tradicional y cultura
gastronómica. Un peruano/a consume en promedio 24 kilos de pan al año que
equivale a 2 kilos al mes.

Cuadro Nº 03
Perú: Consumo promedio per cápita anual de productos de panadería por
ámbito geográfico, según principales productos de panadería (Kg./persona)

Según INIEI (2009), indica que el consumo promedio per cápita del pan varía de
acuerdo con el ámbito geográfico. Así, según área de residencia, en el área urbana
se consume 26 kilos 500 gramos, es decir, 11 kilos 200 gramos más que en el área
rural que tiene un consumo promedio per cápita anual de 15 kilos 300 gramos. Por
región natural, la Selva muestra un menor consumo de este alimento con 13 kilos
800 gramos mientras que en la Costa y Sierra tienen un consumo promedio de 25
kilos 400 gramos y 25 kilos 600 gramos por persona al año, respectivamente.
Según el estrato socioeconómico, se observa una creciente diferencia de consumo
de pan, mientras más pobres son las personas, menor es el consumo de este
alimento y mientras que en los de mayor ingreso, el consumo de pan es mayor. Así,
en el quintil V se consumen 31 kilos per cápita anual, o sea 18 kilos 800 gramos
más que los que están en el quintil I (más pobre) donde el consumo promedio per
cápita de 12 kilos 200 gramos al año.

Hoy en día, el consumo del pan en el Perú representa 28 kilos per cápita, a
diferencia de Chile o Alemania, donde se consumen, respectivamente, 90 kilos o
más de 100 kilos anuales per cápita. Y cuando la recomendación de la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es consumir 50
kilos per cápita.
En los últimos cinco años, el consumo del pan ciabatta se incrementó 80%, del pan
integral 40%, de los panes dulces y variados 30%, mientras que de los panes
elaborados con granos y cereales 150%.
Según Aspan, existen 20,000 panaderías, de las cuales 10,000 están ubicadas en
Lima y Callao y el resto distribuidas en el ámbito nacional, todas ellas generan 200
mil puestos de trabajo.

Cuadro 5.1
PROPORCION DE FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD
QUE CONSUMEN ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Fuente: nalisis realizado por el INEI. En Arequipa

Si evaluamos en conjunto el consumo de alimentos derivados del trigo, (fideos +

pan + galletas + harina), observaremos que en 10 de los dominios la proporción de
familias que consume alguno de estos alimentos supera el 90%. Prevalencias
inferiores al 75% del consumo se observan en los dominios sierra de Arequipa,
Grau, Inka, NOM; dominios costa de Grau y en los tres dominios de selva (Inka,
NOM y Ucayali).
El porcentaje que representan las empresas dentro del epígrafe 419 de “Pan,
Pastelería y Galletas” respecto a la industria agroalimentaria es del 44%, es decir,
es el sector principal a nivel nacional, situándose por encima de la industria cárnica,
vinos, aceites y lácteos.
 Fuente: CEOPAN

Estudio a nivel micro regional en la ciudad de Arequipa distrito selva alegre.

ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE CONSUMO ENTRE LOS NIÑOS

DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Arequipa (2009).

consumo de alimentos realizados por número de empresas manufactureras
activas por tamaño de empresa según clase CIIU

FUENTE: censo manufactura, 2007 ‐ SUNAT registro RUC, 2011

De las 8114 empresas manufactureras registradas a julio del 2011 en SUNAT,

observamos que 3,978 (49%) tuvieron inicio antes del año 2007. Entre el 2007 y el
2011 se han establecido 4,136 empresas (51%). De acuerdo al año de inicio de las
actividades económicas de las empresas, a nivel de División CIIU (actividad
económica a 2 dígitos), tenemos que el mayor número de empresas que iniciaron
producción se encuentran en actividades de Alimentos y bebidas, y Fabricación de
prendas de vestir, seguidas por Fabricación de productos de metal, Muebles,
Curtido y adobo de cuero, Edición e impresión etc., entre las principales.

La demanda de pan en la ciudad de Arequipa ha tenido un crecimiento en los últimos

años. Esto debido al incremento de la población, del consumo per cápita, nuevos
hábitos de consumo y un incremento de los puntos de venta, como panaderías,
supermercados. De esta manera el pan sigue siendo un consumo de primera
necesidad por su gran movimiento comercial y mayor consumo.
Consumo Per Cápita 009 de pan

FUENTE: INEI encuesta nacional de presupuestos familiares 2008-2009

Según el INEI en la encuesta nacional de presupuestos familiares 2008 a 2009 el

consumo per cápita de pan en Arequipa es 32,7 Kg por año en con un crecimiento
del 3% anual.

Consumo Per Cápita proyectado según estudios en la población de Arequipa

Fuente: INEI

En este cuadro podemos apreciar que la población según el INEI está en

crecimiento y al multiplicarlo con el consumo per cápita nos da como resultado que
el consumo aumenta.

Competidores Directos

panaderías Informales: Existen por tradición las panaderías informales que

distribuyen y expenden sus productos en distintos lugares como son en tiendas,
Terminal de Arequipa, en las afueras de los colegios, escuelas y ciertas
Universidades, y lugares de masiva concurrencia como el centro de la ciudad y en
los semáforos de las avenidas principales.

Competidores Indirectos

Entre estos competidores se encuentran las diferentes marcas de panes que están
en el mercado, en super mercados, así como las diferentes marcas que las
comercializan, las cuales venden un producto garantizado ya que estas empresas
cumplen las buenas prácticas de manufacturas y también son verificados por el
municipio de Arequipa en donde se pretende cumplir con las normas de calidad y
ser autorizada por el municipio de Arequipa para su posterior funcionamiento en el
distrito de selva alegre.
OPERACIONES

Diagrama de flujo de la elaboración de pan de mantequilla

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE LA M.P. E INSUMOS

MEZCLADO

AMASADO

DIVISION DE LA MASA

BOLEADO

PRIMERA FERMENTACION

FORMACION DE MASA
 SEGUNDA FERMENTACION

HORNEADO

ENFRIADO

CONTROL DE CALIDAD

EVASADO, ETIQUETADO

DISTRIBUCION

Descripción del proceso de elaboración del pan de mantequilla

Recepción de materia prima e insumos: Es donde se recepciona la materia prima

comprado y se hace análisis de esta harina su es apto para el proceso de
elaboración del pan.

Pesado de ingredientes

Se lleva a pesar la harina, la manteca, la levadura, el mejorador, y la sal utilizando

una balanza digital, y se mide el agua con un recipiente con escala de medidas.
Las proporciones a utilizar en una masa se aprecian en la Tabla N°. Cabe resaltar
que las cantidades varían de acuerdo a la masa y al turno que se labora.
Tabla N°21: Proporciones de cantidades de materia prima para el pan de manteca

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA % DE INSUMOS

Agua 84 L 33.6%
Harina 100 Kg 50%
Manteca 4 Kg 2%
Levadura 2 Kg 1%
Mejorador 1 Kg 2%
Azúcar 6 Kg 9.4%
Sal 2 Kg 2%
Estos insumos son transportados hasta el área de amasado en donde se mezclará
junto a la harina. La cantidad de harina variará de 40,95 kg a 47,5 kg.

Mezclado-Amasado

La harina es vertida en la maquina sobadora/amasadora, donde primero será

mezclará a una baja velocidad en la máquina de 2 a 3 minutos por masa.
Posteriormente se realiza el amasado, esta fase se realiza a alta velocidad, donde
el tiempo es un aproximado de 8 minutos.
Formado de bollos
Luego la masa es transportada al taller donde los obreros encargados formarán los
bollos, poniéndolos en las bandejas dentro de los espigueros. Cabe resaltar que
para formar dos bollos se tiene un tiempo de 2,8 segundos, y se tiene un total de 2
900 a 3 300 bollos, por lo tanto el tiempo total para el formado de una masa es de
77,6 minutos.
Primera Fermentación
Una vez los bollos se encuentran en el cuarto de fermentación, a una temperatura
de 30 °C a 35 °C, y se deja reposar un tiempo aproximado de 30 minutos, donde el
tamaño del bollo aumentará.

Formación de bollos

Los bollos fermentados serán transportados a la mesa de trabajo donde se darán la

forma dl pan que se quiere, es decir adquirirán la forma de los productos finales del
pan de manteca.
Segunda fermentación
Los bollos elaborados, son nuevamente puestos en las bandejas que los espigueros
contienen, estos espigueros serán trasladados nuevamente al cuarto de
fermentación.
Horneado
Los bollos labrados y fermentados son horneados aproximadamente entre 180 y
260 ºC por un tiempo de 15 a 20 minutos. El pan finalmente horneado se retira del
horno y se lleva a la mesa del producto terminado.
Control de calidad

Es donde se analiza las características organolépticas y sensoriales, luego se hace

las características fisicoquímicas del producto terminado.

Enfriado

En este proceso se enfría a temperatura ambiente para que el pan tenga las
características organolépticas y que sea de calidad el producto, para su posterior
distribución a los consumidores.

Balance de materia general

Diagrama de flujo de la elaboración del pan integral

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE LA M.P. E INSUMOS

MEZCLADO

AMASADO

FORMADO DE BOLLOS

FERMENTACION
 HORNEADO

ENFRIADO

CONTROL DE CALIDAD

EMBOLSADO Y CONTADO DEL PAN

DISTRIBUCION

Descripción del proceso de elaboración del pan integral

Recepción de materia prima e insumos: Es donde se recepciona la materia prima

comprado y se hace análisis de esta harina su es apto para el proceso de
elaboración del pan.

Pesado de ingredientes

Se lleva a pesar la harina, la manteca, la levadura, el mejorador, y la sal utilizando

una balanza digital, y se mide el agua con un recipiente con escala de medidas. Las
proporciones a utilizar en una masa se aprecian en la Tabla N°. Cabe resaltar que
las cantidades varían de acuerdo a la masa y al turno que se labora.
Tabla N°21: Proporciones de cantidades de materia prima para el pan de manteca

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA % DE MATERIA PRIMA

Agua 120 L 23%
Harina 200 Kg 50%
Salvado de trigo 24 Kg 15%
Levadura 4 Kg 3%
Mejorador 2 Kg 2%
Azúcar 10 Kg 4%
Sal 4 Kg 3%
Estos insumos son transportados hasta el área de amasado en donde se mezclará
junto a la harina. La cantidad de harina variará de 40,95 kg a 47,5 kg.

Mezclado-Amasado

La harina es vertida en la maquina sobadora/amasadora, donde primero será

mezclará a una baja velocidad en la máquina de 2 a 3 minutos por masa.
Posteriormente se realiza el amasado, esta fase se realiza a alta velocidad, donde
el tiempo es un aproximado de 8 minutos.
Formado de bollos
Luego la masa es transportada al taller donde los obreros encargados formarán los
bollos, poniéndolos en las bandejas dentro de los espigueros. Cabe resaltar que
para formar dos bollos se tiene un tiempo de 2,8 segundos, y se tiene un total de 2
900 a 3 300 bollos, por lo tanto el tiempo total para el formado de una masa es de
77,6 minutos.

Fermentación
Una vez los bollos se encuentran en el cuarto de fermentación, a una temperatura
de 30 °C a 35 °C, y se deja reposar un tiempo aproximado de 30 minutos, donde el
tamaño del bollo aumentará.

Los bollos fermentados serán transportados a la mesa de trabajo donde se darán la

forma del pan que se quiere, es decir adquirirán la forma de los productos finales
del pan integral en donde se adicionara la fibra del trigo par que se tenga un
producto dietético.
Los bollos elaborados, son nuevamente puestos en las bandejas que los espigueros
contienen, estos espigueros serán trasladados nuevamente al cuarto de
fermentación.
Horneado
Los bollos labrados y fermentados son horneados aproximadamente entre 180 y
260 ºC por un tiempo de 15 a 20 minutos. El pan finalmente horneado se retira del
horno y se lleva a la mesa del producto terminado.
Control de calidad

Es donde se analiza las características organolépticas y sensoriales, luego se hace

las características fisicoquímicas del producto terminado.

Enfriado

En este proceso se enfría a temperatura ambiente para que el pan tenga las
características organolépticas y que sea de calidad el producto, para su posterior
distribución a los consumidores.

Balance de materia

Desperdicios y desechos
Los desperdicios son considerados aquellos sobrantes, de la materia prima o del
producto final, que arroja el proceso de producción y podrán ser reutilizadas,
mientras que los desechos serán los sobrantes que no volverán a ser utilizados o
recuperados. De esta manera se tienen los siguientes desperdicios y desechos:

 Desperdicios
La empresa Panadería El Progreso E.I.R.L. cuenta con cantidades de desperdicios
tipo orgánico en la etapa de producto final, refiriéndose a que existen ocasiones en
las que la producción del pan labranza no se vende totalmente, es decir que se tiene
una merma del 3% de la producción por día, de la cual se aprovecha completamente
para la elaboración de budines o para venderla de forma molida.
  Desechos
Se considera como desecho el pan quemado, puesto a que ya no vuelven a ser
útiles para la empresa y solo terminan siendo eliminados.

Requerimiento de equipos y materiales

Equipos que se vanan utilizar durante la implementación de la planta panificadora Rafael

MAQUINARIA CARACTERISTICAS INFORMACION GENERAL
Capacidad de bandejas: 18 bandejas  Horno rotativo es eficiente y de
(0.65x0.45mm) fácil manejo, fabricado con
Producción de panes (24 panes x tecnología propia.
bandeja): 432 panes/horneadas de 15  Ideal para hornear todo tipo de
min. Aprox. productos de panadería,
Consumo de combustible: Petróleo pastelería y afines
D2 - 1 gal/h  Fabricado en acero inoxidable
Horno rotativo Max
Área de cocción: 5.25 m2 AISI 304
Fuente de alimentación:  Tablero electrónico inteligente
· 110 / 220 / 380 V  Control de temperatura, tiempo
· 4.5 / 2.8 amp de horneado, vapor y reposo
· 50 / 60 Hz  Cocción uniforme mediante
circulación forzada de aire y
Motor: Monofásico / Trifásico sistema rotativo
Potencia instalada: 1.50 kw  Intercambiador de calor en acero
potencia motor ventilador: 1.10 Kw inoxidable, especialmente
Temperatura máxima de Trabajo: 250 diseñado para soportar altas
ºC temperaturas.
Material: Acero Inoxidable  Alimentación de energía
Quemador: Diesel / Gas trifásica. Óptimo consumo de
Potencia Calorífica: 160,000 BTU/ h energía
Peso Aproximado: 1184 Kg
Taza, agitador y canastillas: Acero  Amasa y soba de forma
Inoxidable AISI 304 homogénea desde 01 Kg de
Material Estructura: Acero al carbono harina
ASTM A36  Tiene una canastilla de
Amasadora sobadora Capacidad en harina (Kg): 25 seguridad que activa y desactiva
Capacidad en masa (Kg): 38 el funcionamiento de la máquina
Velocidad del motor (rpm): 900-1800  Tazón, cuchilla y agitador en
Potencia de Motor Agitador (Kw): 1.8 acero inoxidable AISI 304
/3  Diseño de espiral y cuchilla
Voltajes: 220 y 380 sincronizadas con velocidad que
 Ciclos: 50/60 Hz evita el recalentamiento de la
masa
DIMENSIONES  Panel de control frontal que
Ancho: 0.60 m establece tiempos de amasado
Longitud: 0.98 m (mezcla) y sobado (refinado)
Altura: 1.17 m
Peso aprox.: 220 Kg.

Capacidad: 30 Litros:  Es el equipo principal para la

Velocidades: 900-1800 RPM producción de pasteles y cremas
Batidora
Potencia: 0.75 Kw  De fácil manejo y óptimo
Voltajes:220 rendimiento. Permite batir desde
Ciclos 50/ 60 Hz 1 litro
Fases: 1ph o 3ph  Sistema de variador de
velocidad eficiente y silencioso
DIMENCIONES  Tazón y espumante en acero
Ancho: 0.55m inoxidable AISI 304
Longitud: 0.85m  Velocidad continua y variable de
Altura: 1.20m acuerdo a sus necesidades
Peso aprox.: 130Kg.  Motor eléctrico trifásico

Modelo: Max 1000  Cámara de fermentación

Capacidad: 02 coches diseñada para crear un ambiente
Cámara de fermentación modelo Voltaje: 220 VAC, trifásico o independiente a las condiciones
monofásico climáticas existentes
MAX 1000
POTENCIA:  Fabricada íntegramente en
Capacidad: 2 Coches acero inoxidable AISI 304
potencia: 3 Kw  Funcionamiento a base de
DIMENSIONES resistencia eléctrica
Ancho: 0.89m  Incluye homogenizado de vapor
Longitud: 1.65m y controlador de temperatura
Altura: 1.93m  Posee un sistema de limpieza
Peso aprox.: 135Kg mediante drenaje
 Sistema de seguridad que
permite proteger el equipo de
sobrecargas y cortocircuitos
 Trabaja con energía trifásica
 Material  Divisora manual de fácil manejo,
Divisora manual 30M Estructura: Hierro fundido con calidad robusta y versátil
de acero  Tapa, periferia y cuchillas de
Cuchillas: Acero inoxidable división en acero inoxidable AISI
Base: Polímero de alta densidad 304
Capacidad de masa  Base construida en polímero de
(Kg): 0.5 - 3.0 alta densidad, resistente e ideal
para su uso con alimentos
Dimensiones  Divide la masa en 30 partes
Ancho 0.50 m iguales
Largo 0.65 m
Altura 1.00 m
Peso aprox. 170 K

Mesa de trabajo Material  Mesas prácticas, robustas y

Acero inoxidable resistentes
Dimensiones
Largo: 2.50 m
Ancho: 0.80m

Voltajes: 220V / 380V

Potencia de motor: 0.37 Kw  Diseñada para rebanar todo
Rebanadora industrial NOVA Potencia 0.5 HP = 0.375 KW de pan de molde y otros
Capacidad de rebanadas: 33 productos
Motor eléctrico: Trifásico  Mesa, cuchillas y demás
Capacidad de Moldes: Hasta 5 piezas en contacto con el
Moldes producto en acero
Inoxidable
DIMENSIONES  Permite cortar de forma
Alto: 1.55 hasta 4 moldes
Ancho: 0.766  Dispositivo especial para
Profundidad: 1.11 pelear corteza
Peso aprox.: 105 Kg

COCHE MAX 1000  Provisto con 4 ruedas de

Material: Aluminio con guías de acero material termoplástico resistente
inoxidable a altas temperaturas.
Capacidad en bandejas: 18  No daña los pisos por su peso
Coche MAX1000
ligero y la calidad de las ruedas,
DIMENSIONES EXTERNAS no contaminantes.
Alto 1.65 m
Ancho 0.51 m
 Largo 0.62 m

Bandejas de aluminio BANDEJA DE ALUMINIO LISA  Fabricadas en aluminio aleación

Material: Aluminio 3003 3003 H14 material que ofrece
H14 una excelente conducción
Capacidad aproximada de panes térmica para un rápido y
de 40 g: 24 uniforme calentamiento de la
Peso (Kg): 1.42 superficie. Los bordes están
Espesor (mm): 1.00 reforzados con cabilla de alto
calibre para evitar
DIMENSIONES deformaciones y garantizar una
Ancho: 0.45 m larga vida útil.
Largo: 0.65 m

Requerimiento de insumos y materia prima

INSUMOS MARCA DEL INSUMO PROVEEDOR

HARINA ESPECIAL
MANTECA Manteca vegetal
HUEVOS La calera
LEVADURA fresman
MEJORADOR s-500 actiplus sense
SAL Sal blanquita
AZUCAR RUBIA Azúcar nacional rubia
ACEITE Aceite “cielo”
SALVADO DE TRIGO Salvado de trigo

Personal y tareas
Se requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo. El comienzo de
la jornada es habitualmente de 4 a 5 de la madrugada para realizar las tareas de
producción con la finalidad de tener el producto disponible antes de las 8, hora a la
que se abrirá el punto de venta y se comenzará a realizar el reparto.
La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo
de un negocio de estas características (gestión, producción, venta y reparto), siendo
necesario contratar más personal cuando el negocio se vaya consolidando.
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que
vaya a desarrollar:
 Tareas de venta: Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben
tener conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es
necesario saber elaborar el producto, pero sí conocer sus propiedades y
características) y una clara orientación comercial.
 Tareas de reparto: Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el
permiso de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta
conservación de los productos durante el reparto y puesta a disposición de
los clientes. También se encuentran empresas que subcontratan a empresas
de transporte para que hacer llegar sus productos a localidades que están
demasiado alejadas del centro de la producción.
 Tareas de elaboración: Para estas tareas se necesita a una persona con
formación y experiencia en la elaboración de productos de panadería y
pastelería artesanal. Por este motivo, es importante que, en caso de que el
promotor no sea un experto panadero, incorpore en su equipo de trabajo al
menos a un profesional con bastantes años de experiencia profesional que
conozca las técnicas tradicionales
 Gestión del negocio: Se requiere que la persona que gestione el negocio
tenga conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas
empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos
aspectos se puede recurrir a una asesoría externa.

Infraestructura de la planta de proceso

UBICACIÓN DEL LOCAL

Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden
productos de compra frecuente, por lo que es recomendable situar el
establecimiento en una zona donde exista población suficiente para garantizar la
demanda.
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS INSTALACIONES
Es necesario contar con un local que posea una superficie mínima de unos 125 m2
dividida de la siguiente manera:
 Obrador de panadería: con una superficie de 70 m2 donde se realizarán
todos los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los productos
(mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, horneado...). Esta zona
deberá dividirse del modo siguiente:
 Zona de frío: donde se realizan los trabajos de manipulación de cremas,
natas...
 Zona de hornos: en la que además se instalará la fermentadora, amasadora,
campana extractora de humos...
 Zona de cocina y mesa de trabajo.
 Zona destinada al fregadero.
 Zona de venta al público: con una superficie de 30 m2 donde se atenderá
a los clientes y se realizará la venta directa de los productos.
 Almacén: con una superficie de 20 m2.
 Aseos higiénicos-sanitarios y zona de vestuario: con una superficie
mínima de 5 m2.
El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las
condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas
por la legislación vigente. Entre estas condiciones destacan:
 El acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión
y estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la
maquinaria.
 Iluminación: Natural y artificial, según Reglamento de luminotecnia vigente.
 Ventilación: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25
- 30º C) y extractores de vapor y humo. Además, el local tiene que contar con
una chimenea metálica hasta el exterior (normalmente es bastante con una
chimenea de un diámetro de 25 cm).
  Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos,
dotándoles de los sistemas de desagües precisos.
 Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su
conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad
suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos
y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales,
así como para el aseo del personal.
 El obrador dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en
número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso.

Requerimientos generales del proyecto

Vías de acceso

las vías del acceso deben estar asfaltadas para que en la temporada de lluvia no se
pueda tener dificultades al momento de distribuir los panes a distintos
consumidores.

ORGANIZACIÓN Y DIRECCION

Organigrama de la empresa

GERENTE
General

jefe de
jefe de ventas jefe de control jefe de
recursos
y marketing de calidad produccion
humanos

maestro ayudante de
ayudantes
panadero limpieza
La empresa Panadería “Don Basilio” poseerá un total de 17 empleados, y la
descripción de cada uno de ellos con su respectiva función, al igual que el de los
puestos administrativos se detalla en la Tabla N

NUMERO DE PERSONAL FUNCIONES

1 Gerente general
1 administrador
1 Supervisor de planta
1 Jefe de control de calidad
1 Secretaria
2 Maestro panadero
2 Repartidor y chofer
1 Vendedor
1 Personal de limpieza
8 Ayudante panadero

Mano de obra
La empresa posee un total de 19 empleados, como se ha mencionado
anteriormente; la descripción de cada uno de ellos se detalla en la Tabla N°05. Por
otro lado, en el área de producción, tomando en cuenta que sólo se considera la
elaboración de pan labranza, la empresa posee un total de 10 empleados.

Siendo:
 Dos maestros panaderos
 ocho ayudantes panaderos

Considerando que por el turno mañana trabaja 1 maestro panadero y 4 ayudantes,

y en el turno noche se trabaja con 1 maestro panadero y 2 ayudantes, los cuales
realizan diversas tareas en las distintas áreas, la cantidad de personas se detalla
en la Tabla N°10.
Tabla N°10: Áreas del proceso de pan integral y pan de manteca

Área Turno Mañana Turno Tarde

Área de mezclado 1 persona 1 persona
Área de labrado 2 personas 2 personas
Área de fermentación 0 personas 0 personas
Área de horneado 2 personas 1 persona
Área de control de calidad 1 persona 1 persona
Área del producto terminado 2 personas 1 persona

Estos operarios laboran 8 horas al día por todo el mes, variando la remuneración de
acuerdo al cargo que cada uno ocupa.

ANALISIS FINANCIERO

Costos de producción por mes

Estos operarios laboran 8 horas al día por todo el mes, variando la remuneración de
acuerdo al cargo, en la empresa además se tienen 2 repartidores que distribuyen
en dos horarios el pan en sus respectivos clientes, que son principalmente bodegas
y pequeñas panaderías, la remuneración respectiva se muestra en la Tabla N°11

Remuneración a los personales

Puesto Remuneración diaria Remuneración

mensual
Jefe de planta s/. 45.00 s/. 1,395.00
Maestro Panadero s/. 50.00 s/. 1,550.00
Ayudantes s/. 35.00 s/. 1,085.00
Distribuidores y chofer s/. 20.00 s/. 620.00
vendedores s/. 20.00 s/. 620.00
Personal de limpieza s/. 15.00 s/. 465.00
Supervisor s/. 35.00 s/. 1,085.00
Secretaria s/. 35.00 s/. 1,085.00
Administrador s/. 40.00 s/. 1,240.00