MJEVO MANUAL

DEL

COCINERO CUBANO
Y

ESPAÑOL.
CON UN TRATADO ESCOJIDO
DE DULCERÍA, PASTELERÍA Y BOTILLERÍA,

AL ESTILO DE CUBA.
INDISPENSABLE

PARA APRENDER A-COMPONER DE COMER CON LA MAYOR

PERFECCIÓN Y ECONOMÍA, Y NECESARIO Á TODAS LAS

CLASES DE LA SOCIEDAD, Y EN PARTICULAR A LOS"

GASTRÓNOMOS, MADRES DE FAMILIA. FONDIS-

TAS, &C.

DIVIDIDO EN T R E S PARTES,
FOR

J. P. L E G R A N .
(ULTIMA EDICIÓN ILUSTRADA CON LÁMINAS.)

U
H A B A N A .

V é n d e s e ¡en l a p a p e l e r í a L A CRUZ V E R D E , c a l l e de Mercaderes N. 39,

 Esta obra es propiedad del E D I T O R , y todos los ejem-
plares irán contrasellados. ¿

IMPRENTA L A INTKPIDA,
CALLE DEL TENIENTE-REY, NUMEHO 29,
 ADVERTENCIA.

El liliro que tenemos el honor de presentar al público po-

demos ase/jurar con coa/lanza que esleí escrito por laespe-
•rb'.neia y de una manera, inteligible para iodos. Ilabr.l
personas á quienes les parezca poco volumen para, tanto
asunto; mas después de Jtaherlo leído, seguramente se con-
vencerán de que nosotros, al revés de" muchos, no hemos he-
cho uso de digresiones para entrar en materia., puesto que
eso queda para las disertaciones de academia, ó para los
que quieran echarla de eruditos, valiéndose de intermina-
bles rodeos para esplicevr una composición que en su eseu-
eia es de fácil comprensión, pero que por el lenguaje que
emplean la ponen fuera del alcance de la generalidad. JVw
otros escribimos para el pueblo y en su 'lenguaje le habla.-
mos; de consiguiente, el que no comprenda este tratado, de-
seguro entenderá menos otro por voluminoso que sea. For
último, podemos asegurar que todas las recetas se han exa-
minado por personas entendidas en la malcria, y todas
lian dado su aprobación por los buenos resultados, siempre
que se empleen materiales tan buenos como sean menester,
puesto que es evidente que la composición perderá su finu-
ra y delicadeza, en tanto grado, cuanto sea el de inferiori-
dad, de los materiales que contenga.
Filialmente, creemos que nuestro .tratado ha llenado el
objeto de nuestros preceptos, fruto de la esperiencia, y del
estudio, sancionados además por el buen gusto y 'adopta-
dos por los principales gastrónomos; y no dudamos que
será acojido por el público en general, con la misma avi-
dez que las primeras ediciones, que es á lo único que aspi-
ran nuestros deseos.
 COCINA HISPANO-CUBANA.

mmu mm
SOPAS.

CALDO. -

. Para hacer un buen caldo se lava bien la carne que

se echará en el puchero que se pondrá al f u e g o gastan-
do la espuma que forme al e m p e z a r á h e r v i r el agua;
a g r e g ú e s e si se quiere á la carne bien sea de v a c a ó car-
nero, un pedacito de j a m ó n j menudencias de las v i a n -
das: c o m o habrá disminuido el caldo iina cuarta parte
se le v u e l v e á echar la misma cantidad hasta q u e esté
cocida la carne, agregándole garbanzos, perifollos y un
par de cebollas.
 —6—

CALDO DE GALLINA.

Se pela bien la gallina, después de haberla matado lo

mas pronto posible; se chamusca un p o c o ¡rara limpiar-
la de lá pelnza que siempre tiene; se corta en cuatro ó
seis partes y se pone á c o c e r después que está bien
lavada y limpia por el interior, en una cazuela con g a r -
banzos y un poco de j a m ó n ó tocino : se deja cocer poco
á poco hasta que y a ha m e r m a d o un p o c o de caldo: se
retira é separa 2.a sustancia y se sirve cuando haga f a l -
ta, habiéndole echado., antes;ün poquito de. azafrán y una
cebolla blanca. '. " '

CALDO COMPUESTO.

En una cazuela de regular tamaño so pone nn trozo

de carne de p u e r c o ; otro de ternera y un pedacito de
j a m ó n ; se añade á esto un puñado d e b u e n o s garbanzos
;

y la cantidad de agua que se necesita, para dejarlo her-

vir. En estando medio cocidas las carnes, se le ponen
zanahorias y una cabezaxle'ajo cpn (los cebollas blancas;
se sazona bien, y después de cocido todo, se separan las
l e g u m b r e s de las carnes para servirse de él, bien para
sopas ó para otros servicios.

SOPA GORDA DE PAN,

Se echa el caldo necesario sobre cortezas de. pan, que

se hallen en una sopera, p e r o solo lo preciso para q u e
estas se empapen. Cuando se haya de servir la sopa, se
llenará la sopera.de caldo bien!caliente, y. se c u b r e de
legumbres, teniendo cuidado - de* no hacer hervir nunca
el pan con el caldo, p u e s esto l e .hace quitar el buen
gusto. ...
 SOPÀ DE FIDEOS.

Se pone á hervir caldo de p u c h e r o , se echan en se-

guida los fideos, después de haberlos desmenuzado un
p o c o para que no se haga una pasta; se dejan hervir
o c h o minutos á lo mas, en seguida se ponen al lado He
la lumbre, donde seguirán hirviendo p o c o a p o c o sin de-
jarla espesar demasiado.

SOPA SENCILLA DE PAN.

Rebanadas de pan bueno, grandes, se tuestan un p o c o ,

se ponen en una sopera con un p o c o de pimienta s e c a ,
en p o l v o ó pedacitos menudos, se le echa caldo encima
lo bastante para remojarlas y cuando se hayan de servir
á la mesa se le echa el caldo bien caliente, esperando un
rato antes de servirlas.

SOPA COMPUESTA.

Córtense zanahorias y nabos á manera de palitos p e -

queños, también dos lechugas, acederas y perifollo. Cuan-
do esté todo bien aperdigado c o n manteca y mojado con
caldo, se añadirá un puñado, de guisantes p e q u e ñ o s y
puntas .de e s p á r r a g o s . Se quitará bien la-gordura cuan-
do las l e g u m b r e s estén bien cocidas, y se echará sobre
cortezas de pan.

SOPA CUBANA.

Se pasan por manteca y un p o c o dé sal, un puñado de

acederas, algunas hojas de lechuga, y si se quiere, tani-
bi.eq perifollo; mójense con agua, añádase manteca.fres-
 _ 8 —
ca, póngase á hervir y retírese del f u e g o ; sazónese y
ligúese con cuatro yemas de h u e v o y queso y échese
todo ísobre pedacitos de pan delgados y largos. Esta s o -
pa es m u y gustosa.

SOPA DE ARROZ.

C o m o una onza que se tome para cada persona, si es

de primera calidad, se lavará tres ó cuatro v e c e s con
agua tibia, frotándolo bien con las manos; se pone á co-
c e r con un p o c o de caldo á f u e g o lento; mójese después
con otro caldo, y sírvase no m u y espesa.

SOPA DE MACARRONES.

Se ponen los macarrones en aguít que esté hirviendo,

se les dá vueltas y se espuman, sacándose del f u e g o al
cabo de 20 minutos y haciéndose después c o c e r lenta-
mente, queda mucho mas gustosa la sopa si se le echa
al cabo de algun tiempo u n p o c o de queso rayado, de
manera que quede espesa y dorada.

SOPA FRANCESA COMÚN.

Se fríen cortezas de pan con manteca hasta que lle-

g u e n á ablandarse; se ponen á c o c e r nabos tiernos, y
con esta sustancia y caldo se mojará hasta q u e esté cla-
ra: se derretirá una porción d e manteca ántés de ser-
virla, y sazonado con un p o c o d e azúcar y sal, se echará
todo esto antes de servirla.

SOPA DE A R R O Z CON LECHE.

Estando preparado el arroz c o m o para el g o r d o ,

se hace c o c e r con una porción de l e c h e ; así que se re»
duzca á pasta, se echan unos granitos de sal, se pone
bastante azúcar y se sirve.

SOPA DE CHÍCHAROS.

T ó m e n s e chícharos p e q u e ñ o s aperdigados y a de
antemano, háganse hervir en buen caldo y al punto que
estén cocidos se echaran sobre sopa de pan.

SOPA DE LECHE.

H á g a s e hervir leche, échese sal y azúcar y tírese

sobre rebanadas de pan.

SOPA DEvLEGHE BATIDA.

Prepárese del mismo m o d o q u e la anterior, ponga,

se un batido de cuatro h u e v o s por cada media azumbre,
revuélvase con una cachara de palo, y empezando á
cuajarse en la cuchara, esto es antes de hervir, tírese
sobre pedazos p e q u e ñ o s de pan.

SOPA DE SÉMOLA.

H á g a s e h e r v i r caldo, échese dentro la sémola, pe-

ro c o m o es fácil q u e se c u a j e , es preciso darle vuelta
continuamente, sacándola del f u e g o al cabo de media
hora, p o r estar y a cocida. Si es demasiado blanca, dése-
le color con azafrán. Si se quiere hacer con l e c h e no se
hace mas que sustituir ésta al c a l d o .

SOPA MATANCERA.

Córtense rebanadas d e b u e n p a n ; el llamado de

 —10—
R e g l a es el m e j o r , se tuestan y se van poniendo entre
una y otra capa de pan, apio, queso en p o l v o , perejil y
ajo, pero en p o c a cantidad; una salsa blanca habanera,
en poca cantidad se echa sobre la sopa poniéndola á her-
vir, teniendo cuidado de echarle caldo si empieza á
secarse.
SOPA MEJICANA.

Póngase á tostar en un sartén, buena harina del

Norte m e j o r que la de Santander, cuando se halle roja,
deslíase con una porción -de leche, póngase azúcar y ca-
nela en polvo y hágase cocer dicha mezcla. A n t e s que
se sirva se hará v o l v e r espesa p o r medio de unas y e m a s
de huevos y se hechará todo en la sopa de pan.

SOPA DE PLÁTANOS.

Se hechan plátanos á c o c e r con caldo, después de

cocidos se les quita bien la cascara, se machacan con es-
pecias, un p o c o de ápió, culantro y unas cuantas gotas
de naranja, todo lo cual bien revuelto con el caldo, se
pone á hervir un p o c o , poniéndolo espeso cuando uno
quiera, con migas de pan.

SOPA DE A J O S C U R A N A.

Póngase á freír'con-aceite, después 'de bien maeha-

chacados los ajos con la sal y pimientas necesarias,
en polvo, échesele la cantidad d e agua que necesite,
póngase á hervir p o r el espacio de diez á d o c e minutos,
con bastante f u e g o ; échese encima rebanadas de pan
Con un p o c o de menta y p u e d e servirse.

SOPA DE CEBOLLAS Y A R R O Z .

o Eríase con .manteca .pedacitos de cebollas, e c h a r l o -

los en agua con sal y pimienta, p ó n g a s e p r o p o r c i o n a l -
mente la cantidad de arroz que se necesite, déjese her-
vir por espacio de un cuarto de hora y sírvase

HOPA A LA POLKA.

Un cuartillo de zumo:-de p e p i n o ' e s c a b e c h a d o con

levadura de harina, se pondrá á h e r v i r ; cuando esté frió
se mojará con un cuartillo de leche cuajada. S e t o -
mará en seguida una. y e m a ele h u e v o con:remolacha pi-
cada m u y menuda, y se hará hervir dentro del a g u a . y
el todo se derramará en la sopa. Se cortarán cuatro hue-
vos duros, en rueda, añadiéndose hinojo picado, carne de
cangrejos cocido y tajadas de c o h o m b r o s . Esta sopa se
sirve sin pan y fria.

SUSTANCIA DE ENFERMOS. .

Los enfermos deben tomar p o c o , p e r o m u y sustan-

cioso. Para una escudilla de este caldo se tomará un
cuarto de gallina,, con una d o c e n a de garbanzos y u n a
punía de brazuelo ele carnero, y cuando esté^hien c o c i -
da se tomará el cuarto de ave .y-se majará éh el morte-
r o . Se tendrá un pedacito de pan r e m o j a d o en el m i s m o
caldo, de m o d o que quede en una escudilla; se colará en
un paño limpio, y echándolo en un p u c h é r i t o se p o n d r á
al fnego, y c u a n d o esté caliente se sazonará con sal y
un p o c o de azafrán, revolviéndolo bien con una c u c h a r a .

S O P A DE T O R T U G A .

Después que la carne de la tortuga esté m u y blan-

da, efecto de haberse c o c i d o bien, se c u e l a el caldo y
uniéndolo en seguida con la carne se le agregan ajos, un
p o c o de vino, cominos y culantro bien m a c h a c a d o , pi-
mienta, azafrán y hojas de menta en p o c a cantidad y r e -
bañadas grandes de pan con huevos d u r o s cortados en
padazos menudos, se sazona y se deja hervir un m o -
mento.

PAPILLAS P A R A NIÑOS.

Échense en leche q u e no esté caliente, las cucha-

radas de sagú que uno juzgue.sean bastantes para darle
la consistencia q u e se quiera. Generalmente se calcula
una cucharada por una escudilla grande, se revuelve con-
tinuamente hasta q u e esté bien desleída la harina, péne-
se en seguida á un f u e g o lento, teniendo cuidado de me-
nearla bien; cuando se vea que tiene un color r o j i z o es
señal de que y a p u e d e ciarse al niño.

SOPA DE ALMEJAS.

Después de tenerlas un rato en agua bien caliente

de modo que se hayan abierto se les sacará la carne y
se pondrán en una cazuela en la que se hayan frito p e -
dacitos de cebolla y zanahorias en buen aceite; añádase
en seguida un p o c o de perejil, culantro, y cinco g r a n o s
de ajos añadiendo la cantidad de agua necesaria para
que hierva bastante.
 COCIDOS OLLAS Y «USADOS.

COCIDO DE Y A C Á .

T ó m e n s e algunas cebollas, q u e se cortarán en p e -

dazos muy menuditos, pónganse al f u e g o con un p o c o
de manteca hasta q u e estén bien fritas, añádase media
cucharada de harina y r e v u é l v a s e hasta que q u e d e de
nn color amarillo; póngasele un p o c o de pimienta, vino
blanco y caldo sazonado con sal, póngase á h e r v i r hasta
que el caldo se inerme un p o c o , échesele la carne en p e -
q u e ñ o s pedazos, hágase c o c e r hasta que tome el sabor
de la cebolla y se podrá servir con un p o c o d e mostasa
y vinagre.

T E R N I L L A DE V A C A ASADA.

Se cortará y cubrirá con manteca la ternilla de la

vaca, que es la parte mas tierna del l o m o . Se cuidará
de que no sea m u y delgada á fin de que resista la a c -
ción del f u e g o ; se hace escabechar p o r diez horas c o n
pimienta, sal, perejil, laurel y pedacitos de cebolla, se
pone al asador cubierta c o n un papel mantecoso, se ha-
ce c o c e r á f u e g o v i v o de m o d o q u e se prenda, y retíre-
se el papel antes de servirse.

PUCHERO COMÚN.

Estando el agua bien caliente échense los garban-

 —14—
zos, que se habrán puesto á r e m o j o desde la víspera
con ceniza, para que se puedan cocinar bien (lo cual se
hace teniendo la ceniza bien envuelta en un trapo y bien
amarrada para q u e no se salgan y se p o n g a n n e g r o s ) ,
añádase la carne y espúmese; después se le echa sal, y
el tocino y se deja cocer el tiempo: necesario, si tiene
chorizo ó jamón se le echa al mismo tiempo qua el toci-
no. La verdura se c u e c e aparte con corteza ó raspadu-
ra de tocino y se echa en el puchero de la carne inedia
hora antes de comer.

OLLA PODRIDA.

Puestos á c o c e r los garbanzos y la carne corno en

la anterior se e s p u m a y se echa una gallina, j a m ó n ,
chorizo, tocino, morcilla, patas ú orejas de cerdo, peros
pardos y unas albondiguillas ó pelotas de carne, que se
hacen picándolas con todas especias y friéndolas un po-
co antes do echarlas en el p u c h e r o . E n la verdura p u e -
de añadirse chorizo y morcilla y se sirve aparte.

GUISADOS DE C A R N E .

C ó m p r e s e carne de contrapata de vaca ó ternera,

se pone un p o c o de tiempo á r e m o j a r con un p o c o de
sal y se deja que se oree un rato, se machaca bien la
mitad de la carne y se corta en pedazos á manerau de
chuletas; lo restante con ajo y perejil se hace del pica-
do una masa con un poco de pimienta y c l a v o , y con
ello unos chorizos, se envuelven con las chuletas y se
sujetan con hilos para, que no se salga el picado, se aho-
ga después con manteca que. no esté m u y caliente. H e -
cha esta operación se le echa el agua suficiente con dos
cacitos de caldo .de p u c h e r o y se pinchan para q u e no
se revienten, se machaca para la salsa un p e d a z o de pan
bien frito y un p o c o de perejil y pimienta. Sin la salsa
 —15—
cocerá c o m o dos horas y con ella un rato para q u e to-
m e el gusto, y se apai'tará de la lumbre un p o c o antes
de sacarlo á la mesa para q u e se r e p o s e .

CONEJO GUISADO.

Después de estar limpio y enjunto, se corta sin m o -

jarlo en pedazos, se fríe' pimiento, tomate y cebolla con
sal, y se reahoga el conejo con todo esto, y c u a n d o esté
bien dorado se echa agua, se hace una salsa c o n e s p e -
cias, perejil, piñones y unas hojas de menta, y se deslíe
con harina tostada. «

CHULETAS DE T E R N E R A .

Se machacan bien^y se estiendo sobre ellas bastan-

te manteca y pan rayado, se colocan s o b r e las parrillas
y se le va untando de manteca con la punta de u n ' c u -
chillo'.

OLLA ESPAÑOLA.

Déjese hervir bien en una olla c o m o dos tercias

del agua que pueda contener c o m o para meter en ella
un pedazo de carne de ternera, otro de p u e r c o , otro de
tocino, otro de j a m ó n y un puñado de garbanzos: d e s -
pués que haya hervido por espacio de hora y media, se
le añade buen repollo, j u d í a s , habas v e r d e s y c h o r i z o ;
so le echa en seguida sal, pimentón, perejil y tres ó cua-
tro granos de pimienta, un p o c o de azafrán, m e n u d o s
de ave, si h a y ; se deja hervir un rato y p u e d e y a s e r -
virse á 1 a mesa.

COCIDO DE CUARESMA.

Córtese ochó zanahorias en pedazos menudos, seis

 —16—
nabos, y-otras, tantas cebollas, un pié de apio, una col,
una espinaca echándolo todo en una olla con un vaso d e
agua; un cuarterón de manteca fresca de vaca y un ma-
nojo de perejil; hágase hervir hasta que se evapore el
agua, añadiendo después una porción r e g u l a r "de gui-
santes ó habichuelas y el agua necesaria para obtener
el caldo suficiente; déjese cocer p o c o á p o c o p o r dos ó
tres horas, y después de haberlo sazonado c o n sal, pá-
sese por un tamiz. C o n esta preparación p u e d e hacer-
se de vigilia toda clase de potaje.

COCIDO MAYOR.

M u y usado está este c o c i d o en las grandes mesas,

pues sirve para r e m o j a r todos los guisados sin necesi-
tarse de agua; se consigue p o r - m e d i o de un trozo de
vaca, de p e c h o ó c h u e c a mas ó menos grande, después
q u e se h a y a puesto en una olla llena de agua, quitada
la espuma y gobernado, del mismo modo que el p u c h e r o
de carne, se añaden las l e g u m b r e s acostumbradas y Jos
ingredientes para sazonarle. H e c h o su cocimiento se pa-
sa por un tamiz para guardarle y servirse de él cuando
se necesite.

- COCIDO COMÚN.

Tómense de 2 á 5 libras de carne de vaca, que se

pondrán en una olla, añadiendo m e d i o azumbre de agua
por libra, póngase á ün f u e g o templado q u e debe au-
mentaase p o c o a p o c o con el objeto de quitarle á las car-
nes las partículas de sangre q u e p u d i e r a tener, la,s que
saldrán cuando se e s p u m e . D é j e s e la olla por espacio
de siete horas seguidas puestas á un f u e g o igual y tem-
plad», y pasadas las tres horas primeras se le echan
tres zanahorias, dos nabos, cuatro p u e r r o s y una espina-
ca, todo partido por la mitad, añádase u n manojo de pe-
 —17—
rejil, una cebolla asada, en la q u e estarán metidos dos
clavos de especia y sal suficieute, teniendo cuidado de
añadir agua caliente á medida q u e se m e r m e la prime-
ra. Si á todo esto se le añade una ave ó la mitad de una
gallina, m e n u d o de guanajo ó huesos de c o r d e r o , se c o n -
seguirá con este m é t o d o lo m e j o r que se ha h e c h o en
c o c i d o ordinario ó c o m ú n .

OLLA. C U B A N A O A J I A C O .

P ó n g a s e agua en una cazuela, la suficiente para

contener carne salada, ahuja de p u e r c o , carne de v a c a ,
tocineta y tasajo de vaca: póngase á hervir todo j u n t o
con garbanzos puestos á remojar desde el dia a n t e r i o r ;
añádase-despues boniato, dos ó tres plátanos q u e empie-
cen á madurar, sin pelarlos, malanga, y u c a , c h a y ó t e ,
berengenas. y si se quiere una mazorca de maiz v e r d e ,
calabaza y unas papas, se deja que hierva c o m o una ho-
ra, tritúrese en un mortero toda clase de especias, sin
que falte comino q u e es m u y esencial; deslíese con un
poco de caldo del mismo ajiaco, mójese un p o c o de aza-
frán, el cual revuelto con .un p o c o de z u m o se echará
dentro, dejándole hervir por ua cuarto de hora. Cual-
quiera clase de sopas p u e d e hacerse con este c a l d o ,
siendo m u y gustosa la hecha con s é m o l a .

A J I A C O DE TLERRA-DENTRO.

Se hace de un todo c o m o el anterior, sin echarle

carne de vaca, maiz ni ninguna clase de especias; solo
sa! y ají con ajos fritos con manteca, de donde viene de-
rivado el nombre de ajiaco.

A J I A C O DE PUERTO-PRINCIPE.

Tómese de cuatro á seis libras de tasajo de p u e r c o

o
 —18—
y también de vaca, después de haberlo desalado en
agua caliente: media gallina, tres cebollas, tres ó cuatro
dientes de ajo y un liuxon: échese todo en u n a cazuela
que se dejará hervir bien p o r el término d e media h o -
ra ó tres cuartos á lo m a s ; añadiendo en seguida pláta-
nos verdes, chayóte, ñame, malanga, boniato, calabaza
y maiz v e r d e , después de haberle quitado á t o d o la cas-
cara ó corteza; hágase con el mismo compuesto una sal-
sa de comino, pimienta, culantro y azafrán; r e v u é l v a s e
bien con z u m o de naranja agria, échese cu una cazuela
meneándola de continuo mientras hierve p o r espacio
tie media hora, y se p u e d e servir después de bien sazo-
nado con sal y un p o c o de aceite y haber dado tres ó
cuatro hervores.

ESTOFADO DE V A C A .

Se lardea con tocino g o r d o un trozo untado antes

con especias, poniéndolo en seguida en una cazuela c o n
zanahorias y cebollas, se le echa caldo ó vino blanco,
se cubre con una tapadera de hierro y un lienzo, ha-
ciéndolo cocer á f u e g o lento y largo.

ESTOFADO DE V A C A A L A CUBANA.

Se toma la carne de vaca q u e se desee, cortada y a

en pedazos, los q u e se pondrán en un p u c h e r o á c o c e r
con un par de cebollas grandes, dientes de ajo y un [to-
co de pimienta, agregándole vino seco c o m o medio va-
so, que se echará en el p u c h e r o con perejil picado y
unas gotas de zumo de limón ó naranja. D é j e s e c o c e r
lentamente y un poco antes de sacarse, agregúense le
unas cuantas cucharadas de aceite, ' p u d i e n d o servirse
cuando se halla tierna la carne.
 ESTOPADO DE TERNERA.

Dispuesta ya la carne en pedazos, póngase á freir c o n

manteca, un p o c o de tocino y cebolla. Se pasa todo á
una olla, con ajo machacado, sal correspondiente, p e r e -
jil y unas hojas de l a u r e l ; y c u a n d o e m p i e c e á c o c e r
se le echará vino blanco, y tapando bien la olla se deja-
rá con un f u e g o no m u y f u e r t e , hasta q u e el c a l d o se
halla m e r m a d o un p o c o .

TERNERA MECHADA.

P r i m e r o se ponerla ternera en agua c o n un p o c o de

sal; se lequita en seguida el pellejo que pudiera t e n e r ,
después se hacen unas calitas de tocino, que se irán m e -
tiendo de trecho en t r e c h o en la carne, la cual se echa-
rá después en una cazuela, en la q u e se halle la mante-
ca caliente; y sin menearla, póngase encima una tapa-
dera de hierro c o n f u e g o , cuezanse acederas, q u e se
machacarán y se hace con ellas una. salsa q u e se echa-
rá en la cazuela, separándola del f u e g o en el instante.

SESOS

Échense en agua caliento para limpiarlos bien de

la sangre y quitarles la telilla que los c u b r e : se dejan
después cu otra n u e v a agua templada, para, pasarlos al
agua hirvíends. A l cabo de algunos minutos p u e d e n sa-
carse y ponerse en agua fría, poniéndolos á c o c e r con la
cantidad suficiente de agua, unas gotas de zumo de li-
món, sal, una cebolla hecha rebanadas, p e r e j i l y unas
hojas de laurel, sacándolos al cabo de p o c o tiempo.
 —20—

SESOS A L A CUBANA.

Después de salcochados y limpios c o m o se ha dicho

en la anterior, se ponen á c o c e r con caldo una cuchara-
da de manteca y medio vaso de vino blanco; añádesele
á esto chayóte, perejil, una cebolla y unos granos de pi-
mienta.' Después de estar cocidos se trien con huevos
revueltos en harina, y se vuelven á echar otra vez en
el caldo hirviendo en ellos, con plátanos asados, y que
estén maduros.

GUISADO MADRILEÑO.

D o s p u e s de bien lavada la carne se cortará en pe-

dazos que se echarán en un p u c h e r o rehaogada con la
cantidad de aceite que se j u z g u e necesaria para poder-
se freir; después que q u e d e bastante dorada' la carne,
pónganse papas cortadas en pedazos y dos cebollas en-
teras con tres ó cuatro clavos de especia, téngase pre-
parada agua bien caliente, que se echará sobre la carne
dejándola cocer á un f u e g o v i v o : sazónese con sal y
unas cuantas gotas de vinagre y cuando se vea que ha
mermado el agua, p u e d e servirse á la mesa.

GALLINA ENCEBOLLADA

Á LA MATANCERA.

T ó m e s e una gallina, que después de cocida se pon-

drá en una cacerola con zanahorias, tres cebollas gran-
des, un p o c o de laurel y tomillo, malanga y medio plá-
tano maduro. Hágase en una cazuela aparte una g e l a -
tina con manteca y cebollas cocidas á f u e g o lento con
un terrón de azúcar: añádase cuando esté en su punto
pn p o c o de caldo, mézclese todo y p u e d e servirse.
 —21—

BIFTECK.

Córtese en rebanadas delgadas y al través macha -

q u e n s e y pónganse en adobo con aceite, v i n a g r e y sal
molida; pónganse á asar á las parrillas con un f u e y o
f u e r t e ; mézclese aparte manteca fresca, p e r e j i l p i c a d o
y z u m o de limón ó naranja; póngase el trozo de carne
en esta salsa c u a n d o se haya asado, estando caliente el
plato en q u e se ha de colocar. Se acostumbra servir es-
te plato con papas fritas, berros ó pepinos.

BIFTEK INGLES.

Córtense algunos pedazos de carne de .buey ó de

vaca, del g r u e s o de un^dedo. A p l á n e n s e en el m o r t e r o
quítensele los huesos y la p i e l ; háganse empapar en
manteca tibia, sal y pimienta, pónganse alas parrillas y
sírvanse después con manteca, perejil y pimienta.

CRIADILLAS GUISADAS.

Después de peladas y cortadas se ponen en u n a ca-

zuela con manteca, un p o c o de perejil, cebollitas, clavo,
especia, sal y un puñado de harina revuelto con caldo,
y después de tenerlas al f u e g o por el espacio de inedia
hora, se les quitará la grasa, añadiéndole caldo colado y
sirve de intermedio.

VACA CON YERBAS.

Tómese carne de vaca cocida dividida en trozos p e -

queños q u e se pondrán en un plato, en c u y o f o n d o ha-
y a manteca con y e r b a s finas picadas y rayaduras de
pan: póngase p o r encima otra capa de lo mismo y déje-
se freir todo á un f u e g o lento cubierto con una tapa de
 —22—
h i e r r o llena de ascuas, y cuando esté en su punto se ser-
v i r á con unas cuantas alcaparras.

LENGUA A LA CRIOLLA.
Cortado que se h a y a en pedazos y puestos á c o c e r
con caldo, échesele perejil y cebollas con un p o c o de
menta, orégano,, otro p o c o de culantro, cuatro granos de
pimienta, un p o c o de pimentón y unas alcaparras; se
deja c o c e r y sazonar con la sal y después se sirve con
plátanos guineos fritos.

CHULETAS TOSTADAS A LO GUAJIRO.

Limpias y machacadas en el mortero, échense en

adobo de aceite, sal, perejil, unas hojas de laurel y una
cebolla cortada en ruedas. A l cabç> de algun t i e m p o se
ponen en unas parrillas á un fuego v i v o y se les dá
vuelta para retirarlas cuando se hallen bastante tostadas
para servirlas con salsa de tomates y plátanos fritos bien
maduros, cortados en pedazos m e n u d o s y que les dan
un sabor m u y esquisito.

CONEJO GUISADO

A L O T I E R R A - A D E N T R O .

Después de cortado en pedazos y frito en manteca

y perejil con su correspondiente sal, se toma una cazue-
la en donde se habrá echado manteca, ajos, dos ó tres
hojas de laurel y un p o c o de pimienta: póngase al fue-
g o después de haber echado en la cazuela el conejo y
haberlo revuelto con esta salsa; échesele la cantidad
de agua que se necesite para cubrirlo todo, hágase en
seguida en el almirez una salsa c o n avellanas ó almen-
dras machacadas con unas hojas de menta, perejil y ajos;
revuélvase todo bien con vinagre, d é j e s e hervir un rato
y p u e d e sacarse á la mesa.
 CONEJO A LA ESPAÑOLA.

listando y a cortados en pedazos, póngase en una

cazuela con manteca; y c o m o media libra de tocino, y
déjese sofreír hasta q u e tome c o l o r . A ñ á d e s e una cu-
charada de harina tostada, y déjese c o c e r c o n caldo y
un poco de vino tinto. Cuando esté la carne en su p u n -
to se sazonará con sal y unos granos de pimienta; se le
echarán papas y perejil con un par de cebollas pasadas
por manteca y se dejará hervir, añadiéndole caldo si se
pusiere demasiado espeso y se sacará c u a n d o la carne
esté blanda.

PICADILLO DE CONEJO.

Piqúese bien menuda la c a r n e ; macháquense bien

los huesos aparte, reahóguense bien con manteca, des-
p o j o s de ternera, tocino magro, sal y pimienta, p o l v o -
reándolo todo con una cucharada de harina. D e s p u é s
de haberlo meneado bien se le añade, poniéndolo á her-
vir y pasándolo por un tamiz, se r e d u c e hasta la consis-
tencia-do cocido poniéndolo en el del picadillo, que se
calentará solamente.

GUANAJO RELLENO.

Quitadas las tripas, limpio y después de c o c i d o ,

piqúense bien todas las menudencias que haya tenido
dentro con caldo compuesto de migas de pan cocido con
nata, u n cuarterón de manteca empella, perejil, cebolli-
nos, sal, pimienta y tres y e m a s de h u e v o s ; rellénese to-
do-el interior con esta masa, cubriéndola con migas de
pan: humedézcase con manteca derretida; v u é l v a s e á
empapar otra v e z désele color en el horno, p u d i e n d o
servirse á la mesa con la salsa que mas agrade.
 —24—

R E V O L T I L L O DE G U A N A J O O GALLINA.

Todas las menudencias que tenga el guanajo ó ga-

llina en su interior, escepto las tripas se p u e d e n freir
con manteca, ajos, un p o c o de pimienta y p e r e j i l : y aña-
diendo después un p o c o de caldo, se hace una salsa m u y
buena con almendras tostadas, perejil, menta, ajos y y e -
mas de h u e v o s , que-se pondrá á c o c e r también en una
cazuela, estendiendo esta salsa p o r encima

GALLINA A LA MAN CHE GA.

Después de bien pelada y chamuscada la gallina,

se echa en una cacerola con dos vasos de agua y un po-
co de vinagre, unas hojas de col,,chícharos v e r d e s , un
poco de vino seco, canela, cebolla picada, cuatro dientes
de ajo, con lo que se p o n d r á al fuego bien tapada la ca-
cerola; un p o c o antes que se acabe de c o c e r la gallina,
échese una cucharada de manteca y otra de vino seco,
con cuya salsa; se r e v u e l v e bien para servirse de ella.

PATO A LA CRIOLLA.

D e s p u é s de bien pelado y chamuscado c o m o la an-

terior, sin q u e le q u e d e ninguna peluza, se le doblan las
patas á lo largo de las ancas, y con una a g u j a enhebra-
da con hilo de cañamazo se le atraviesa p o r entre el h u e :

co del anca y la pata, y sugetándolo bien para que no

se descomponga, se le introduce la rabadilla en su inte-
rior, y se le frota con j u g o de limón, cubriéndolo con
lonjas, de tocino; póngase después en una cazuela con
cebollas, zanahorias, una col, m e n u d o ele ternera ó de
aves, y échese á c o c e r con caldo sazonado con sal y cua-
tro granos de pimienta.
 —25—
Cuando esté en su punto se p u e d e servir eon sus-
tancia de lenteja, salsa v e r d e ó tomate.

G A L L O CON A R R O Z .

D e s p u é s de cocido se aparta y se pone á c o c e r el

arroz con el mismo caldo, y un momento antes de ser-
virse se v u e l v e á poner en él el gallo, echando el arroz
por encima y sazonándole c o n sumo de limón.

ROPA VIEJA A LA AMERICANA.

Derrítase en una freidera un pedazo de manteca

con un p o c o de harina, y e r b a buena, perejil con una ca-
beza de ajos en pedacitos y tres ajíes d u l c e s . Se h u m e -
dece todo esto con vino /blanco y caldo en iguales par-
tes, revuélvase bien y añádase la carne cocida, d e s m e -
nuzada en hebras, déjese freir después de sazonada con
sal p o r espacio de veinte minutos, échesele unas gotas
de naranja agria y p u e d e c o m e r s e al cabo de este
tiempo.

PICADILLO A LA MATANCERA.

•. Piqúese bien m e n u d o carne c o n tocino, póngase to-

;

da cíase dé especias, ajo y perejil bien picado, r e v u é l -

vase todo; con h u e v o bien batido, y se divide en pedaci-
tos con manteca y harina bien tostada. D e s p u é s que to-
do se halle íríto'lo bastante, se le echa caldo suficiente
y se dejará c o c e r lo necesario, meneándolo de continuo
con la cazuela y se sazonará con sal.

MONDONGO.

D e s p u é s de haberlo raspado m u y bien con un cu-

chillo póngase en agua caliente para lavarle con mas"
 —26—
facilidad, hecho lo cual se pone á c o c e r con tocino y
chorizos en pedazos sazonado todo con sal y un p o c o de
p e r e j i l ; hágase una salsa en seguida con un tostón de
pan, unos dientes de.ajo, pimentón y especias y revuél-
vase bien con ella.

MONDONGO A LA CRIOLLA.

L i m p i o c o m o se ha dicho en la de arriba, se corta-

rá en pedazos, q u e se pondrán á cocer en agua sazona-
do con sal. A s í que esté y a c o c i d o se le echa boniato,
malanga, papas y ñame con un par de pimentones, dos
cabezas de ajo, peladas, dos plátanos machos fritos: dé-
j e s e h e r v i r todo esto teniendo cuidado de echar un po-
co de pan r a y a d o y d e s p u é s dé echarle sal y un p o c o
de azafrán, p u e d e servirse. >

PICHONES ESTOFADOS.

Fríase un p o c o de manteca y con ella se r e v u e l v e n

los pichones añadiéndoles u n puñado de harina desleída
con vinagre se dejan freir hasta que los pichones estén
bien dorados y añádase después un cocido de caldo de
p u c h e r o y u n p o c o d e pimienta dejándolos á f u e g o len-
to después de haberle e c h a d o la sal, hasta que la salsa
se raya, mermando hasta la mitad.

POLLOS A LA AMERICANA

DE ESCELENTE GUSTO.

Después d e estar bien limpio pártanse en cuartas

q u e se freirán con tocino ó aceite; téngase p r e p a r a d o
\m puchero con agua sazonada con sal, macháquense
ajos de modo que sobresalga su sabor, con pimienta,
agraz y azafrán; todo esto se machaca j u n t o y se deslié
 —27—
con el agua el el p u c h e r o , poniéndolo en s e g u i d a á que
dé dos hervores, añadiendo un p o c o de pan r a y a d o ; tén-
ganse los pollos compuestos en una tortera, d é j e s e l e s
dar tres ó cuatro hervores, meneándolos de continuo» y
retirándose al cabo de este tiempo, se v e r á lo que es
bueno.

PATAS A LA CUBANA.

C o c i d o q u e se h a y a n las patas y puesto en una ca-

zuela con la sal correspondiente, un p o c o de pimienta
molida, orégano, cominos y una cucharada de vinagre
ó zumo de naranja agria, r e v u é l v a s e bien con esta salsa,
para lo cual se cortarán en pedazos para q u e cojan la
sustancia. Se baten en seguida tres h u e v o s , c o n los que
se cubrirán las patas; poniéndolas á freir con manteca,
perejil y un p o c o de y e r b a buena, que les hace tomar
m u y buen sabor; retírense al cabo de tres ó cuatro m i -
nutos de haber estado á f u e g o fuerte.

SESOS R E B O Z A D O S .

Se salcochan y se limpia m u y bien de la telilla q u e

los cubre, córtense en pedazos p e q u e ñ o s , pásense p o r
harina y huevos batidos, sazónense con sal, p ó n g a n s e á
freir en manteca hasta q u e queden de un color dorado,
echándoles al tiempo de sacarlos á la mesa un p o c o de
azúcar y canela.

V A N O S DE CABRITO.

D e s p u é s de estar cocidas y quitados todos los hue-

sos, se practica con ellas la misma operación que hemos
dicho se hace con los sesos.
 —28—

COSTILLAS FRITAS DE CARNERO.

Bien lavadas y puestas en las parrillas, se les vá

untando con manteca de c e r d o y zumo de limón hasta
que se pongan tiernas. Se machacan d e s p u é s m i g a s . d e
pan frito con unos p i ñ o n e s , p e r e j i l , canela y pimienta.
Se echa en una sartén todo con las costillas y añadién-
dole un p o c o de tocino m u y m e n u d o se le dá una ó dos
vueltas, con lo q u e se podrá s e r v i r .

C R I A D I L L A S DE C A R N E R O .

Quitadas la primera y segunda telilla q u e las c u -

bre, se hierven sazonadas con-sal y hechas rebanadas.
Piqúense ajos crudos y el m e n u d o con bastante p e r e -
jil y pan r a y a d o , póngase un puñado de harina, h u e v o s
batidos, el picado, y l u e g o que la manteca esté bien ca-
liente fríase.

P E P I T O R I A DE MENÜDILLO.

D e s p u é s de frito con la sustancia del tocino y c e b o -

llas, se pican y machacan ajos, pimienta, sal, canela y
peregil poniéndolo todo á freir en la sartén con salsa de
avellanas y huevos batidos.

CABRITO EN PEBRE.

Fríase aceite c o n un p o c o de tocino, reahogando bien

el Cabrito con un p o c o de sal pimientos y c l a v o s ; éche-
sele la cantidad suficiente de, aguapara^que cueza hasta
ponerse blando; macháquese p e r e j i l y ajo, q u e se d e s -
liará con vinagre y se echará por encima, dejándolo her-
vir un rato.
 —29—

ALBÓNDIGAS .CUBANAS.

Se pica la carne juntamente con ajos, perejil, cebollas

y tocino, todo m u y m e n u d o y r e v u é l v a s e después c o n
canela, pimienta, clavos y h u e u o batido. Se toma en p e -
queñas cantidades de esta masa y se p o n e á freir con
manteca. Conclui.da esta operación, se c u e c e todo con el
agua necesaria hasta que se disminuya á la mitad, echán-
dole una salsa compuesta de tocino machacado y que
esté c o c i d o , unos dientes de ajo tostados y p e r e j i l ; lo
mismo deberá practicarse con las de pescado, c o n la di-
ferencia que para estas se echa pan frito en vez de toci-
no, para espesar el c a l d o .

HUEVOS ESTRELLADOS

A LA TURCA.

Se echan á freir los huevos en una sartén, en la q u e

se hayan frito seis ajos, seis cebollas, diez y ocho ó vein-
te tomates chicos y tres pimientos; c u y a señal de que
está y a fodo en su p u n t o , es q u e la manteca sobresalga
por encima. Puestos los huevos c o m o hemos dicho, se
les irá echando la manteca misma, con q u e se fríen, p o r
encima y polvoreando con sal, se s i r v e n c o m o á u n o le
agraden, bien sean duros ó blandos.

HUEVOS GUISADOS.

Hágase un picadillo con migas de pan, anchoas, un

trozo de manteca y tres y e m a s de h u e v o s , con los cua-
les se c u b r e el fondo del plato; e n c í m a s e echan los hue-
vos, se congelan en seguida con una pala hecha ascuas,
se polvorean con sal fina y un p o c o de pimienta c a d a
una de las y e m a s .
 —30—

HUEVOS PASADOS POR AGUA.

Échense los h u e v o s en agua hirviendo y retírense

en seguida, pues no debe pasar de cinco minutos el que
permanezcan en ella.

HUEVOS CON LECHE.

Se deslía manteca con perejil m u y picado, sal y pi-

miento y un vaso de nata ó leche, en el que se habrá
echado una cucharada de harina. Cuando esté en punto
se ponen encella los h u e v o s cocidos corados en ruedas.

HUEVOS RELLENOS

Á LA HABANERA.

Cuezanse los h u e v o s y pártanse en seguida á lo lar-

g o en dos pedazos que n o sean iguales, saqúese las y e -
rnas y machúquense en un mortero con migas de pan
mojado en crema, y se añade una parte i g u a l de mante-
ca. C o n esta masa se rellenan dándoles s u figura, se
c u b r e n con migas de pan humedecidas c o n manteca, se
echa el resto del relleno en un plato y los h u e v o s por
encima y se p o n e n en el hornillo.

HUEVOS FRITOS A LA FRANCESA.

Sobre un plato de hojalata ú otra materia que pueda

resistir el fuego, echándole un p o c o de manteca, ae rom-
pen los huevos, se les p o n e sal, un polvo do pimienta
con dos cucharadas de leche; se fríen con p o c o f u e g o , se
les pasa p o r encima una hojatata bien caliente y se
sirven.
 —31—

HUEVOS CON" L E C H E .

T ó m e n s e tres ó cuatro huevos y separándole la clara,

se batirá bien para mezciarla con las yemas después de
haberse reposado un momento. Se hará hervir la canti-
dad de leche q u e uno quiera y se mezclará con los hue-
vos añadiendo dos cucharadas de agua azahar. P ó n g a s e
en seguida en ella los huevos y la leche, y cuezase el
todo en un baño de María. (1)
Después de c o c i d o se pondrá la cacerola en agua fría
y cuando la leche se haya enfriado, se pone la c a c e r o l a
b o c a abajo, manteniéndola así hasta que su contenido
haya sido servido.

BACALAO GUISADO.

T é n g a s e en r e m o j o desde visperas; córtese en peda-

zos y fríase en aceite hasta que esté bien d o r a d o ; se le
echan en seguida unas papas y' se d*eja c o c e r . H á g a s e
después una salsa machacando ajos fritos, perejil, p i -
mienta, clavo y unas migas de pan para espesar el cal-
ilo, y so deja c o c e r .

BACALAO A LA ISLEÑA.

P u e s t o en agua á salcochar para que suelte el salitre,

fríase en manteca ó aceite con ajos y papas partidas:
después do estar fritos se machacan en un mortero los
ajos con p e r e j i l , orégano, azafrán, u n p o c o de pimienta
molida y rayadura do pan; t o d o esto se echa en el baca-
lao con un j a r r o de agua, dejando hervir p o r un m o -
mento, en que estará en estado de c o m e r s e .
(1) El baño do 3[avia consiste en poner mía vasija con agua dentro de
oirá con el mismo líquido, con el objeto do templar la fuerza del luego,
 —32—

BACALAO A LA AMERICANA.

Desalado el bacalao, c o m o hemos dicho, se asan toma-

tes bien pelados, que se esprimirán para sacarles la s u s -
tancia, la cual se ha de mezclar con pimientos dulces,
ajos, cebollas y culantro, refrescándolo todo con mante-
ca cortada en pedazos m e n u d o s ; después de frito se po-
ne en una cazuela el bacalao, se le echa p o r encima y
se deja cocer hasta que se halle tierno, que es c o m o se
ha de servir, después de haberlo meneado de continuo.

ALBÓNDIGAS DE BACALAO.

Después de estar salcochado se parte en menudos pe-

dazos, que se machacarán con gan rayado, ajos, oréga-
no, cebollas y huevos duros con almendras; deslíase to-
da esta masa con manteca sazonada con la sal, y hágan-
se las albóndigas, q u e se freirán con aceite, póngase á,
cocer en seguida en caldo que se.sacará de la olla,
échesele un p o c o de perejil y cebolla picada, y saquen-
se después de haber hervido un rato.

BACALAO CON HUEVOS.

H á g a s e una salsa compuesta de h u e v o s , ajos macha-

cados, perejil y pan r a y a d o ; revuélvase bien en esta sal-
sa el bacalao cocido y hecho pedazos y póngase á freir
con manteca.

BACALAO A LA VIZCAÍNA.

Después de aalcochada una cantidad grande de toma-

tes, se ponen á freir con aceite, ajos, perejil y cebolla, y
después de haberlo frito se pasa por UD colador el zumo
de. los tomates, el q u e se echará en una cazuela cou
 —33—
aceite. É c h e s e en seguida el bacalao desmenuzado y
y a salcochado sin espinas, sazonado con sal y pimienta
ó ajíes picantes; déjeseles dar un h e r v o r después de
mezclado bien y dándole vueltas de continuo para que
no se p e g u e á la cazuela y saqúese al cabo de p o c o tiem-
po, teniendo cuidado de que la salsa de tomates haya
cubierto siempre el bacalao, sin echarle nada de agua.

HÍGADO A LA ITALIANA.

Córtese el hígado en rebanadas que se pondrán en

una cazuela con aceite, échesele sal y pimienta molida,
tríase échesele por encima un p o c o de z u m o de limón.

SALCHICHÓN DE CERDO.

T ó m e s e un trozo de carne mechada, que se picará

con cebolla, perejil y un poco de ajo, según el gusto de
cada uno, sazonándolo convenientemente. Con esta mez-
cla se llenan los intestinos, atándole sus estrenaos, po-
niéndolos por algunos días al h u m o y dejándoles c o c e r
por espacio de dos ó tres horas cuando se quieran co-
mer.

COCHINILLO DE L E C H E ASADO.

Bien cocido y pelado se rellena con manteca mezcla-

da con yerbas finas, pimienta y sal. Póngase al asador
en seguida y báñese c o n aceite para que el pellejo esté
mas delicado y suave.

P A T A S DE CONEJO COCIDAS.

Hágase con ellas un cochifrito sin añadir mas que un

ramillete de perejil, y cuando esté y a en punto se e n -
gruesa la salsa con y e m a s do h u e v o , se e n v u e l v e bien
 —34—
cada uno de los trozos con ella, colocándolos en un pla-
to para que se enfrien. Después se vuelven á espesar
con migas de pan y huevos, poniéndolas á freir para
servirse con perejil.

LAS MISMAS EN PAPEL.

Quíteselas el huevo y revuélvanse con manteca para

ponerlas á c o c e r : cuando estén listas se retiran añadien-
do á la manteca ajos y perejil picado. P o l v o r é e n s e d e s -
pués con una cucharada de harina y póngaseles el caldo
habiéndolas tostado en un papel con manteca.

CHORIZOS DE ESPAÑA. '

T ó m e s e carne do p u e r c o y de vaca en partes iguales

bien picada, revuélvase con orégano, sal, pimentón, pe-
rejil y ajos machacados, y mézclese bien formando T i n a
masa; guárdese esto por espacio de diez ó doce horns
quo se necesitan para q u e las 'carnes tomen bien la sus-
tancia de los ingredientes; se llenan intestinos bien lim-
pios con esta masa, amarrándolos y formando los chori-
zos del tamaño que se quiera, p l a g a s e al h u m o y al aire
para que se sequen, guardándolos desertes con manteca.

MOLLEJAS DE T E R N E R A FRITAS.

Póngase en un adobo tibio compuesto de Manteca, z u -

m o de limón y yerbas finas, ajos, cebollas picadas, caldo,
pimientas y sal, después do haberlo blanqueado de an-
temano. A l cabo de una hora so sacan del adobo, se es-
curren, se echan á freir en el sartén y se sirven con pe-
rejil frito.
 —35-

V A C A FRITA A LA CUBANA,

T ó m e s e buena carne de vaca que so pondrá á cocer

partida en pedazos pequeños; sazónese con sal, un p o c o
de orégano, á lo que se agrega un limón partido por la
mitad; saqúese la carne antes de ponerse del todo coci-
da, y puesta en un mortero se machaca para ponerla á
freir en seguida con manteca y unos dientes tie ajos has-
ta que la carne quede tierna y en estado de c o m e r s e .

VACA FRITA. AMERICANA.

Hágase una masa compuesta do tomates, ajíes dulces,

perejil y cebollas, póngase á freir con manteca y sal,
con unas gotas do naranja agria y revuélvase la vaca
frita con dicha salsa antes de c o m e r s e .

CRIADILLAS FRITAS.

Después de estar bien peladas se ponen en un sartén

en la que se habrá echado aceite, tres dientes de ajo
machacados y un p o c o de pimienta molida; sazouadas
ya con sal y estando bastantes fritas, se sacan á la mesa,
habiéndolas echado unas gotas de naranja agria.

MOLLEJAS EN FRICANDO.

Después de limpias de dos ó tres aguas tibias se echan

en agua fresca para que se afirmen, se escurren des-
pués, se las pica m u y bien para ponerlas en una cazue-
la con caldo y un p o c o de gelatina y por encima un ro-
llo ¿ e papel. T o d o esto se pone á fuego lento por e n c i -
ma y por debajo, para que el tocino se cueza y cuando
estén en punto se les dá vuelta para que tomen c o l o r .
 —36—
Se pueden servir con achicorias, con sustancia de c e b o -
llas, con salsa de tomates ó v e r d e de criadillas.

MANOS DE TERNERA AL NATURAL.

Se limpian y raspan bien puestas en agua caliente, se

abren para sacarlas el hueso principal; cuécense sazo-
nadas con sal y un p e c o de perejil, sirviéndolas á la me-
sa preparadas con caldo, pimienta, vinagre y yerbap fi-
nas. También se sirven con cualquiera especie de salsa.

OREJAS DE T E R N E R A .

Póngaso en un sartén ó cazuela varias lonjas de toci-

no, poniendo encima de ellas las orejas d e s p u e s d e ha-
berlas salcochado; vuélvase á poner encima de las ore-
jas otras lonjas de tocino un - p o c o m a y o r e s , unas zana-
horias, cebollas y un limón cortado en ruedas delgadas;
todo esto se sazona y se añade una mitad de caldo y
otra de vino blanco, dejándolas c o c e r á f u e g o lento; se
escurren después para echarles rellenos y freirías, ha-
biéndolas empanado con h u e v o s .

RÍÑONES DE T E R N E R A A L A F R A N C E S A .

T ó m e n s e ríñones, que se partirán en tajaditas, bien

delgadas para echarlas en la cazuela á c o c e r con un pe-
dazo de manteca y un p o c o de harina, cuezanse l u e g o
e n v i n o blanco y caldo con perejil picado, sin dejarle
hervir porque se endurecería, y y a q u e esté en punto,
se sirve con z u m o de limón y gotas de v i n a g r e .

ALBÓNDIGAS DE CARNERO.

Estando picada la carne, se lo añade la cuarta parte

de su peso con salchicha, migas de pan mojadas en le-
 —37—
che, papas picadas, y e r b a s finas picadas, sal, pimienl;-i y
y e m a s de huevos: se hace un revoltillo con todo ésto y
se forman las albóndigas, rebozándose con migas de pan
para servirlas.

CHULETAS DE CARNERO.

Se dejan manir el trozo de carnero con el objeto de

que la carne esté algo tierna: se le quita después el hue-
so grande, la estremidad, la piel, los tendones, la gordu-
ra, y se aplasta bien con un m o r t e r o mojado, dándosele
con el cuchillo una figura redonda: limpíese el hueso de
la carne muscular y déjesele el cabo desnudo para p o -
derlo agarrar fácilmente.

CHULETAS -EMPANADAS.

Teniéndolas y a preparadas, se h u m e d e c e n bien con

aceite ó manteca desleída, poniéndolas en las parrillas
después de haberlas empanado.

SALCHICHAS COMUNES.

Piqúese carne de c e r d o que sea fresca y la misma

cantidad de tocino, añadiendo sal y especias: todo re-
vuelto se introduce en intestinos de cordero, se atan de
trecho en trecho y se pican antes de ponerlas á las par-
rillas.

PERNIL COCIDO.

Córtese en trozos que se pondrán á desalar por dos

ó tres dias; después de haberlos e n j u g a d o bien y quita-
do todo lo que pudieran tener de rancio, se dejan escur-
rir y bien enjugados se pondrá á cocer déí m o d o si-
g u i e n t e : — S e echa en una cazuela mitad de agua y mi-
 —38—
tad de vino, con ajos, clavos, especias, tomillo, laurel y
cebollas con perejil. D e s p u é s de estar Cocido, que se
conoce en qTie picándolo con u n m e d i a d o r se atraviesan
con facilidad, se les levanta el pellejo y se c u b r e la gra-
sa que los rodea con una mezcla de r a y a d u r a de pan y
yerbas finas.

SALCHICHÓN.

T ó m e s e carne magra de cerdo y la mitad de su pe-

so de carne hebra de vaca y otro tanto de tocino, que se
cortará en pedazos mientras se pican juntas Jas otras
dos, sazónese bien echándole cinco onzas de sal por ca-
da seis libras de carne preparada, un p o c o de pimienta
machacada, revolviéndolo y picándolo todo m u y bien.
A l siguiente dia se llenan intestinos de vaca ó de los
mas gruesos que se encuentren, se machaca bien la car-
ne con un mazo de madera, y se atan cuando se hallen
llenos. Se dejan con sal mezclada con una parte igual
de nitro por término de seis ú ocho dias, después se se-
can al h u m o y se bañan con heces do vino en que se ha-
yan hervido albahaca, salvia, tomillo y laurel.

POLLOS RELLENOS..

Tómese el -hígado del pollo ó gallina que quiera

rellenarse y una docena de castañas cocidas, perejil, ce-
bollino y un p o c o de ajo picado todo j u n t o . Añádasele
sal, pimienta y dos yemas de h u e v o : con todo esto h e -
cho una pasta se rellena y se pone en el asador envuel-
to en una hoja de papel dado con manteca. Cuando es-
té asado se quita el papel y se clora con h u e v o , cúbrase
con migas de pan para que tome color á f u e g o vivo y
se sirve con sal picante.
 POLLO A LA RUSA.

Cójase un pollo y después de Lien destripado y

chamuscado se le abre por la espalda desde el pescuezo
;í la rabadilla y se le aplana bien con el mortero. Pón-
gase después en manteca con vino blanco y caldo, añá-
dase una mano de perejil, sal, pimienta molida, deján-
dolo que se cueza así á f u e g o lento. Estando cocido se
pasa y se reduce á caldo, añadiendo manteca mezclada
con harina, la que se echa sobre el pollo piuesto en un
plato que soporte el fuego, se c u b r e el pollo y la salsa
con queso rayado; poniéndole á f u e g o templado en un
hornillo y se sirve cuando haya tomado color y la salsa
esté reducida.

ADOBO.

Tórnense cebollas que se cortarán en rebanadas en

partes iguales vinagro y agua con perejil, ajo, sal y p i -
mienta. Omítase el ajo, y la cebolla cuando se quieran
adobar legumbres para freir, c o m o escorzonera y apio.
También se puede adobar con aceite y con la misma sa-
zón. Se hace también del m o d o siguiente:
Se deslíe manteca en una cazuela, se le añaden za-
nahorias . y una cebolla picada menudamente, con la
irantidad suficiente de pimienta, ajo. laurel y p e r e j i l ,
humedézcase todo con agua y una tercera parte de vi-
nagre pasándolo después que se haya cocido por un c e -
dazo. Se puede adobar también toda clase de carnes que
se hayan de freir.

BUTIFARRAS A LA CUBANA.

Tórnese la cantidad que se rrecesite de carne de

p u e r c o que se picará en pedazos m u y menudos, revuél-
 —40—
vase esta masa perfectamente con canela molida, clavo,
especias, unos granos de anís, ajo y pimentón, se llenan
los intestinos delgados de vaca ó carnero después de ha-
berlos limpiado en agua caliente y se les va amarrando
con un bramante de trecho en trecho á doble distancia
de la que se usa con los chorizos, póngase á cocer en
seguida en agua, dejándolas solo con cuatro ó seis h o -
ras que será lo bastante para que se cuezan y puedan
comer después de fritas con manteca.

LONGANIZAS.

T ó m e s e carne de masa que sea l o m o y póngase en

adobo de vinagre, ajos y pimienta bien machacada, d e -
jando el lomo tomar la sustancñvpor algun tiempo. Pi-
qúese todo bien m e n u d o y llénense las tripas después
de bien limpias con esta masa, amarrándolas á larga dis-
tancia. E n Puerto-Príncipe acostumbran hacer el adobo
añadiendo cebollas, orégano y pimentón y sirviéndolas
fritas.

MORCILLAS A LA AMERICANA.

T ó m e n s e diez ó d o c e cebollas que se cortarán en

pedazos, se escaldarán en agua hirviendo y después se
sacarán al f u e g o . P ó n g a s e á c o c e r después con inedia
libra de manteca de c e r d o . Se pica en seguida tocino y
carne de un ave cualquiera cocida de antemano al asa-
dor, migas de pan bien empapadas en nata y échese to-
do en la cacerola donde están las cebollas; todo bien
m e z c l a d o se hacen las morcillas y se cuecen. Cuando
se quieren v o l v e r á c o c e r se pican tin p o c o ; se envuel-
ven en un papel untando con manteca de vaca y se asan
en las parrillas.
 —41—

MORCILLA ESPAÑOLA.

T ó m e n s e d o c e ó quince cebollas bien picadas y

fi'íanse en manteca, en la que se echará carne de vaca ó
ternera, c o m o dos libras de sangre, perejil, pimienta,
orégano, clavo, especia y un p o c o de pimentón, todo es-
to bien molido y sazouado con sal; llénense las tripas de
vaca que se tendrán y a limpias y bien amarradas, se po-
nen á salcochar picándolas con una aguja p o r varios
puntos para conocer cuando están cocidas. Después de
estar listas se enjugan con un trapo y se les unta bien
con manteca, guardándolas de este m o d o y sirviéndose
de ellas asadas á las parrillas, fritas ó bien Con la salsa
que á uno mas agrade.

LENGUA A LA MEJICANA.

Después de estar bien limpia y haberla salcochado

un m o m e n t o , se coloca en una cazuela en la q u e se ha-
brán puesto tres onzas de manteca, dos cebollas corta-
das en pedazos, cuatro granos de pimienta en polvo,
unas hojas de laurel, tres ajíes dulce y unos dientes de
ajo con unas hebras de azafrán; póngase la cazuela á
un f u e g o no m u y fuerte con unas brasas s o b r e d a tapa-
dera. A l cabo de hora y media y después cíe estar sazo-
nado con sal, se corta en pedazos y se le echa la salsa
que mas agrade ó la misma que ella tiene y sirve.

CARNE DE PUERCO FRITA

A LA CRIOLLA.

Tórnese la carne de p u e r c o después de haber esta-

do un rato en salmuera, en que habrá c o g i d o la sazón;
córtese en pedazos iguales y póngase en una sartén con
 —42—
bastante manteca hasta que se halle bien frita. Saqúese
después y pónganse á freir en seguida plátanos pintones
con un p o c o de arroz, que se echará sobre la carne para
servirse.

FRITOS.

Con el nombre de frito se conoce el aderezo que se le

hace á toda clase de viandas, pescados, legumbres y fru-
tas, hecho en una sartén c o n manteca ó aceite. Se usa
generalmente de este aderezo tanto para variar los ali-
mentos, c o m o para aprovechar una infinidad de piezas
que se habían de desechar y para c o m p o n e r otras en
menos tiempo, siendo m u y raro s\ hacer un buen frito.
C o n o c i d o es q u e para hacerlo no hay c o m o buena
manteca que los hace salir mas finos y delicados. Salen
mas tostados y con una vista mas agradale. Se debe pre-
parar todo de antemano para hacerlo con un grado de
calor suficiente por medio de un fuego activo ó mode-
rado, s e g ú n se necesite, pero que no basta esto. Se com-
pone de diferentes sustancias, y por lo común se emplea
la manteca de vaca para las cosas mas delicadas y la de
puerco para las otras. Estas grasas desleídas á un f u e g o
lento y continuo después de clarificadas, se conservan
en una vasija para este efecto: hácense con ella los bu-
ñuelos y todas las preparaciones en que debe entrar el
azúcar para hacerlas agradables. C o m o solamente el
p e s c a d o se p u e d e rebozar perfectamente enharina, des-
pués de disecado para freirlo, cualquiera que sea la
manteca puesta al fuego, es necesario cuidado de prepa-
rar la pasta que servirá de r e b o z o á todo lo que se echa.
Este r e b o z o se hace con buena harina, y e m a s de hue-
vos, un p o c o de manteca ó de aguardiente y corta can-
tidad de aceite.
 TERNERA CON ALMEJAS.

Se tomará carne de ternera, que después de cortada

en pedazos se pondrá á freir con manteca, ajos, pimien-
ta, tomates una cucharada de aceite y un p o c o de pere-
jil, todo muy m e n u d o ; échesele después caldo y déjese
c o c e r en él hasta q u e se halle y a tierna, poniéndose en
seguida las almejas y sazonándolo todo con la sal nece-
saria.

COSTILLAS DE CERDO A L A INGLESA.

Pónganse á un fuego templado en las parrillas des-

pués de bien limpias y polvoreadas con un p o c o de sal
molida y pimienta, y Sírvanse después con salsa picante
ó preparada con mostaza.

GUISADO CRIOLLO.

Primeramente se ponen en una cacerola al f u e g o diez

ó doce cucharadas de aceite con media d o c e n a de dien-
tes de ajo quebrantados, unas hojas ele laurel, harina y
un poco de pimienta molida. Échese después carne de
la olla que está tierna; añádanse dos ó tres escudillas de
a'(ua, póngase la sal que se necesite con un p o c o de aza-
frán y cominos y déjese hervir un rato, sirviéndose de
este m o d o con papas cocidas, se deseca y tendremos un
guisado m u y apetitoso.

APORREADO CRIOLLO A LO BAYAMES.

T ó m e s e carne de ternera ó vaca, q u e se partirá en

pedazos pequeños y se p o n d r á ásalcochar sazonada con
sal, un p o c o de orégano y unas gotas de z u m o de limón:
después de cocida se machaca en un mortero para po-
 —44—
derla deshilacliar con mas facilidad. Eríase en una sar-
tén con manteca, sal y un puñado de perejil, tomates,
ajos y cebolla picada; vayase echando todo esto encima
de la carne que esté y a preparada con un p o c o de vina-
g r e , y tendremos uno de los m e j o r e s aporreados que se
usan en este pais.

GUISO ITALIANO.

A libra y media de ternera cortada en pedazos peque-,

ños, se le echan en una cazuela cuatro onzas de mante-
ca con un puñado de perejil, dejándola sofreír nada mas.
A l cabo de un rato se saca la carne y en la manteca
misma se le echan cuatro granos enteros de pimienta,
una cucharada de vinagre, un p o c o de mostaza, pepini-
llos y alcaparras; bátase todo estoV-muy bien con tres
cucharadas de aceite, aumentándose un p o c o de caldo
de la olla y dejándose c o c e r la carne, se verá un guiso
sabroso.

PLÁTANOS SÉLLENOS.

T ó m e n s e plátanos grandes pintones, pártanse por la

mitad y pónganse á salcochar con su correspondiente
sal y unas gotas de v i n a g r e . Después de salcochados
ábraseles un hneco á lo largo de cada pedazo del pláta-
no para rellenarlo del m o d o siguiente: se p o n e á freir
con manteca, carne de p u e r c o cocida, tomates, ajos, pa-
sas, alcaparras, p'erejil y zumo de limón, todo esto m u y
picado, rellénese con esta masa los plátanos, envuélvan-
se en seguida en harina con huevos batidos, vuélvase á
freir y sírvase de este m o d o .

PERDICES CON COLES,

Una col de tamaño regular se corta por en medio y

 —45—
se blanquea con agua hirviendo; después de haberla sa-
cado y escurrido se esprim'e toda el agua que sale de
ella y se atan los dos pedazos á una con dos perdices
bien desplumadas, destripadas y chamuscadas, á las que
se deberán torcer las patas y que aun puedan mecharse.
Se ponen en el fondo de una cazuela algunas lonjas de
tocino con sesos, salchichas, zanahorias y cebollas; á to-
do se le echa sal y pimienta y se pone al f u e g o . Cuando
esté cocida la col se saca, se parte para que salga todo
el caldo y se ponen las perdices con las coles partidas
en tiras: sobre cada una de ellas se coloca la mitad de
una salchicha, un pedacito de tocino y otro de sesos cor-
tados. Se separará el cocido y sirven las coles.

A V E S EN ADOBO.

Primeramente se despluman, se chamuscan y se les

quitan todas las tripas; se ponen después con lonjas de
tocino en el fondo, quitadas las patas, el p e s c u e z o y los
alones, agregúense zanahorias, cebollas, perejil y .-nanos
de ternera, todo mojado ó picado con caldo ó agua y un
vaso de vino blanco. Se pondrá á c o c e r á fuego lento y
cuando esté en su punto se sacará y pasará por un t a -
miz lo que quede: déjese enfriar y cúbrase todo con la
gelatina. Si se pueden quitar los huesos á las aves será
mejor.

RÍÑONES CON V I N O .

Se les quita p r i m e r o la película que los rodea para

abrirlos y picarlos, se colocan después en una fuente con
un p o c o de manteca polvoreada con harina, y cuando
estén cocidos póngaseles un vaso de vino, sazónense'con
sal y añádanse yerbas finas m u y picadas,
 —46—

PICHONES CON CHÍCHAROS.

D e s p u é s de limpios y destripados se ponen en una

cazuela con pedazos de tocino, se humedecen bien con
caldo y una cucharada de harina, échensele encima los
chícharos y déjese cocer á un f u e g o lento, sazonándolo
bastante con sal y un p o c o de azúcar que se le echará
al sacarlos para la mesa.

FRICASE DE POLLOS.

Se divide el pollo en pedazos y se pone á freir en una

cazuela con manteca. Después de frito se pone en la
misma manteca que queda en la cazuela, perejil, c e b o -
lletas picadas, papas, sal y especias y téngase un mo-
mento al fuego: se le echa un p o c o de vino blanco y se
le hace disminuir la salsa á un f u e g o v i v e . Échense los
pedazos del pollo para que estén calientes, y l u e g o se
pondrá todo en el plato para sacarlos á la mesa.

POLLOS A LA TURCA.

Después de limpios y cortados en pedazos como para

el fricasé, se echan en la cazuela p r i m e r o las patas y
cinco minutos después los demás pedazos con una buena,
dosis de aceite y sal. Hágaseles hervir en este aceite
hasta que tomen color, y antes que se acaben de c o c e r
se le echará un macito de todas clases de yerbas. Se les
p u e d e añadir también papas y criadillas: póngase en un
plato cuando esté todo c o c i d o . Se tiene preparada una
salsa italiana con la que se r e v u e l v e bien, pudiendo y a
servirse á la mesa adornados de h u e v o s fritos y cortos
zas de pan.
 —47—

SALPICÓN.

Se p u e d e hacer el salpicón con toda clase de carnes y

l e g u m b r e s ; pero con la particularidad de q u e tanto estas
c o m o aquellas han de estar cocidas antes.
Se toma una porción igual de molleja de ternera, hí-
g a d o , jamón, criadillas de tierra todo cortado en peda-
zos p e q u e ñ o s ; échese todo esto en salsa española y há-
gase cocer r e v o l v i é n d o l o . N o se le debe dejar h e r v i r :
esta es la regla general q u e ha de servir para todos,
aunque varien los ingredientes.

SESOS D E T E R N E R A A L A CUBANA.

Pónganse los sesos en agua caliente, quítenseles las

membranill as que los cubren, déjense en el agua p o r tres
<) cuatro minutos, pónganse á hervir en seguida con vi-
no generoso, añádansele unas cebollas picadas, h o j a s ,
de laurel y un poco de perejil bien p i c a d o , sal y p i -
mienta: después de cocidos se pasan por un tamiz, se
í'rien unas cebollitas aparte hasta que tomen color, y se
añade un p o c o del mismo vino con que se ha c o c i d o .

HÍGADO A LA INGLESA.

Se corta en pedazos m u y delgados, poniéndolos en

seguida á las parrillas polvoreados con sal y pimienta
dándoles vueltas y p r o c u r a n d o que no se tuesten mu-
c h o ; al servirlos se colocará entre uno y otro pedazo
manteca con pejeril p i c a d o .

M A N T E C A DE P A P A S . .

Póngase á c o c e r cu un horno una cantidad de papas

 — 4 8 —

de buena calidad, so envuelven con paños mojados; des.

pues de cocidas se mondan perfectamente y se macha-
can dentro de un almirez con manteca de vaca, un po-
quito de sal y unas y e m a s de h u e v o , un p o c o de leche
para formar una masa que no sea m u y fuerte y el z u m o
de un limón después de hacerlo pasar por un cedazo.

T O R T A DE H Í G A D O .

Se toma hígado de ternera y se machucará con me-

dia libra de manteca y otro tanto de tocino, se m e z c l a
todo con papas, cebollas cortadas pasadas por manteca,
seis huevos, sal, pimienta y medio vaso de vino blanco,
se prepara el fondo de una cazuela con lonjas de tocino,
poniendo en ella todo el picado con criadillas en reba-
nadas y se vuelve á cubrir con lonjas de tocino. T o d o
se pondrá á un f u e g o lento con una cobertera llena de
brasas; cuando se haya cocido se saca y se deja enfriar
en la misma cazuela, luego se despega la torta con agua
hirviendo, dándole vuelta sobre un plato para quitar las
lonjas de tocino que se hayan p e g a d o y polvorearlas
con rayadura fina de pan.

PIERNA DE CARNERO.

Quítesele los huesos y póngase con manteca de vaca

hirviendo hasta que tome el color q u e tiene al salir del
asador. Se sazona con sal, especias y p e r e j i l ; déjese en
seguida cocer á f u e g o lento, revolviéndola de cuando en
cuando hasta q u e esté cocida, saqúese á la mesa con el
mismo j u g o ó con habichuelas ó papas: estas se pueden
hacer cocer con el mismo j u g o de la pierna después de
estar pelada,
 JIGOTE CUBANO.

Se toma carne de cualquier clase de ganado, volar

tería ó caza que esté cocida, ó carne de. varias, clases á
la vez: se añaden algunas salchichas, se p i c i todo, -se
adereza con perejil, cebollas, migas de p a n y dos huevos
batidos: se pone la carne en una cazuela y. ésta al fuego
con una porción de manteca y harina; échesele caldo y
se deja c o c e r media hora á un fuego lento.

. R E L L E N O D E C A R N E D E i! Y E S .

T ó m e s e carne c r u d a de una gallina á proporción de

la cantidad de relleno q u e se quiera hacer,,se le quitan
todas las fibras, se p i c a - y se machaca bien, se añade
igual Cantidad de tetilla de vaca .cocida y fria, ó en su
lugar de manteca, é igual cantidad dé.pan' tierno e m p a -
pado en leche, bien e s c u r r i d o ' y estrujado en uña servi-
lleta, todo bien machacado; póngase una y e m a de h u e v o ,
piqúense otras dos y añádase sal, pimienta y moscada
rapada; se pasa el relleno por un tamiz á propósito y se
mezclan dos claras de huevos batidas en 'el "estrado so-
bre una mesa un poco de enharinada, amóldese conve-
nientemente, hágase c o c e r .ó embeber en u i r ' p o c o f - d e
agua ó caldo y córtese para asegurarse de si está bien
consistente y salado. E s t a s tortillas se toman en la cu-
chara ó rodando sobre la mesa; sirven para aderezos, y
el mismo procedimiento se emplea para cualquier espe-
cie de carne.

RELLENO COMPUESTO.

T ó m e s e un pedazo de ternera y tuétano de b u e y ,

y se corta todo m u y menudo; hágase lo mismo coi.iri-
ñones de b u e y , mézclese después todo y amásese; so le
4
 —50— _
pone sal, pimienta, especias, perejil y tomillo; mézclese
con algunos huevos y se v u e l v e á amasar con algunas
gotas de zumo de limón; si resulta demasiado clara se
añade una ó mas papas cocidas con mantecca, y al c o n -
trario espesa, agua, désele la forma y consistencia de re-
lleno y se c u b r e con perejil y cebolleta cortada en pe-
dazos m u y menudos.

POLLOS CON SALSA DE POBRE.

Este es un modo de componer pollos pronto y de

escelente gusto. D e s p u é s de limpios, se hacen cuartos,
se frien con tocino ó aceite y se tiene preparado un pu-
chero con agua sazonada con sal; en seguida se macha-
can ajos de modo que sobresalgan c o n pimienta, azafrán
y agraz: todo esto se machaca ¿unto y se deslié con agua
del puetrero; q u e dé dos hervores con un panado de
pan rallado, se tienen los pollos compuestos en una tar-
tera, se les echa la salsa p o r encima y q u e d e n otros dos
hervores.

SE (HIM) A PAUTE,
Menestras, salsas, legumbres, frituras
y menudencias.
SALSA GENERAL.

T ó m e s e la cantidad que se quiera del caldo de la

olla, á la que se le echa la cuarta parte de vino blanco,
un p o c o de pimienta molida, media cucharada de mante-
ca, un p o l v o de harina, vinagre y. sal; caliéntese todo
dándole vueltas continuamente, y esprímanse unas g o -
tas de limón ó naranja al tiempo de usarla para toda
clase de aderezos.
 —51—

SALS A. E S P A Ñ O L A .

E n una cazuela se pondrán caldo con un. poco ele

vino blanco, perejil y cebollas picadas, dieiítes de ajo-
clavo, especia, cuatro cucharadas de aceite y culantro;
p ó n g a s e todo á h e r v i ^ se sazona con sal y p u e d e ser-
virse.
SALSA DE TOMATES A LA JITANA.

Una escudilla de caldo revuelto con un p o c o de pi-

mienta molida, manteca y el z u m o de quince ó "veinte
tomates bien m a d u r o s , póngase á cocer meneándolo
continuamente hasta d e p u r a r l e s ; auméntese caldo, pá-
sese en seguida por un tamiz, póngase en una. cazuela
aumentado con dos ó trejs cucharadas de salsa española,
ó sinó simplemente con caldo, sazónese con sal y déjese-
le dar un h e r v o r .

SALSA P A R A LEGUMBRES.

Macháquese en un mortero media docena de .dientes

de ajos con unos granos de sal, perejil y pimienta; añá-
dase después c o m o una escudilla d e caldo, q u e se echa,
rá en el mortero con cuatro ó seis tomates asados, se le
a g r e g a cebolla m u y menuda y machacada, y despules
de haberlo revuelto y d e s m e n u z a d o bien, se pone á la
lumbre, teniendo cuidado de retirarlo al momento que se
vea que quiere empezar á hervir.

SALSA LA ITALIANA.

Primeramente se pondrán cuatro cucharadas de

manteca y una de harina, dejándolo socarrar (1) á fue-

( 1 ) Socarrar; lo mismo que pasar una cosapor elfuego de modo que

no quede ni muy cruda ni muy asada.
 —52—
g o lento; en cuanto reciba color se le añaden cebollas
cortadas èn pedazos, sobre las que se echará caldo; se
deja hervir por espacio de media hora, se le quita la
gordura y antes de s e r v i r l a . s e le eeha sal, pimentón,
mostaza y un p o c o de vinagre.

SALSA A LO GUAJIRO.

Se toma la cantidad de caldo que se necesite y se

pondrá á hervir con un pedazt) d'e plátano bien m a c h a -
cado y c o c i d o ; déjese hervir con el caldo hasta que se
reduzca á la mitad con una cuchai ada de manteca, pues-
to á f u e g o f u e r t e , retírese antes que se p o n g a demasiado
espesa y se le echas unas gotas de zumo limón. Esta sal-
sa se usa siempre fria.

SALSA VERDE.

T ó m e n s e espinacas que se picarán y estrujarán pa-

ra sacarles el j u g o , y se pondrán al Fuego para qué se
vayan sazonando, se escurren bien sobre un tamiz y se
r e v u e l v e n con salsa picante.

SALSA PICANTE.

Póngase en una carcerola medio vaso de vinagre y

tres granos de pimienta, tomillo y unas hojas de laurel:
déjese al f u e g o y se le añaden cuatro ó seis cucharadas
salsa española y otras tantas de caldo, déjese m e r m a r
hasta que tome la consistencia de una papilla.

CEBOLLAS RELLENAS.

Se asan en ceniza caliente, cebollas gruesas, y en

estando asadas se mondan y se les quita todo lo inferior;
 —53—
llénese'esto con relleno cocido y cúbrase la superficie
con migas de pan, poniéndolas después al hornillo.
También se rellenan estando crudas, i

LENTEJAS.

Se cuecen las lentejas en una cazuela, con un poco

de manteca, sal, pimienta y un puñado de perejil puesto
todo á fuego lento. También se puede cocer con un po-
co de tocino ó salchichón, ó bien simplemente con sal
para prepararlas después con cebollas.

MAIZ A LA H A B A N E R A .

Se toma una cazuela en. la que se p o n e á c o c e r el

maiz por espacio de tres ó cuatro horas, se le quita la
cascara ó pellejito que tiene, se pone después en agua
con azúcar, anís y unas hojas de menta ó yerba buena,
se deja c o c e r un rato c o n ' m a n t e c a y se saca en seguida.
Si en este tiempo no se ha puesto blanco se deberá po-
ner el dia antes con ceniza.

, F R I C A S E DE P O L L O ,

Destripado y limpio que se halle un pollo se eori.t

en cuartos que se pondrán á r e m o j o por p o c o tiempo en
agua templada; en seguida se coloca en una cazuela con
una cucharada de manteca y otra de harina, se agrega
vaso y medio de agua eon sal, pimienta, un puñado de
perejil, n u e z moscada y cebollas,' revuélvase el pollo
con estos ingredientes, déjesele cocer -por media, hora;
hágase en seguida una salsa por' separado con- lo misino
y huevos, con unas gotas de naranja y se deja c o c e r un
rato mas.
 CEBOLLAS RELLENAS CON CARNE.

P i q ú e s e la carne con todas especias, pan rallado,

sal, perejil y h u e v o . Se mondan las cebollas y se les
quitan los cascos de dentro; rellénense los huecos: de
carne, póngase á cocea en una cazuela, c o m p ó n g a s e una
salsa compuesta de tocino machacado con perejil, papas,
nueces y p o l v o de canela. Cuando esté la carne cocida
se echa p o r encimada salsa y se deja á la l u m b r e .

ESPÁRRAGOS.

Puestos en agua un rato los mas tiernos, se c u e c e n

con sal y se dejan con la mitad, ó r n e n o s de a g u a , se
echan u n o s h u e v ó s para q u e se cuajen sin ponerse du-
r o s ; sé ponen en una fuente con p o c a agua y se les echa
por encima aceite frito, con ajos, pimentón, un p o c o de
especias y tinas gotas de vinagre si agrada.

JUDIAS VERDES.

Se cuecen bien con agua, s a l , y cebolla; después se

les quita el agua y se frie aceite, ajos, tomates y un po-
co de pimentón, se pasa el p u c h e r o en q u e están las j u -
días á un f u e g o lento, tapándolas y meneándolas de vez
en cuándo.

ALCACHOFAS RELLENAS.

Se "les quitan las hojas esteriores, se c u e c e n en

agua y sal, se pone manteca en una cazuela y después
dé rellenas las alcachofas con tul p i c a d o de a j o s , perejil
y pan rallado, se las pone en ella á f u e g o lento, tapan-
do la cazuela con una tapadera cubierta de rescoldo
hasta que se tuesten.
 PAPAS A LA CUBANA.

Póngase á c o c e r papas en una cazuela, c o n caluO¡

después de'haberle echado aceite, un p o c o de-pimienta
molida, cebollas y perejil, sazonado todo con sal; cue-
zanse hasta q u e se v a y a n secando y fríanse después con
aceite con un p o c o de v i n a g r e .

CHÍCHAROS A LA AMERICANA.

Se toman tres libras de cincharos q u e se ponen en

una cazuela con un cuarterón,de manteca de v a c a y un
ramito de perejil, y si se quiere con un c o g o l l o d e le-
chuga Ó col, tres ó cuatro cebollas pequeñas, u n p o c o de
sal y azúcar. R e v u é l v a s e todo y hágase hervir á f u e g o
lento p o r espacio de media hora. Se saca el ramito de
perejil y se añade un p o c o de inanteca amasada c o n ha-
rina.

CHÍCHAROS EN ENSALADA.

Se c u e c e n primero en agua y se escurren después

dejándolos enfriar. A l g u n a s horas antes se sazonan con
pimienta, sal y vinagre y se cubren con cuidado. En el
momento de sacarlas á la mesa se les esprime el agua
que han dado y se sazonan con aceite.

SALSA MADRILEÑA.

Un trozo dé manteca que se tome c o n un p o c o de

harina y unas gotas d é v i n a g r e , medio vaso de a g u a
y nuez moscada y un par de y e m a s dé h u e v o , todo bien
batido, se pone al f u e g o y se menea de continuo, tenien-
do cuidado de que nò hierva.
 -56—

SALSA HABANERA.

:j T ó m e s e , u n a cucharada y uiediade, calabaza cocida,

tomates asados y pelados, ajos, pimienta y pan rallado;
m a c h á q u e s e . t o d o , c o n ajíes, dulces y una cebolla blanca,
agregúese.caldo, de la olla y después de b i e n sazonado
r

con sal, se pone al f u e g o á calentar bien, echándole una

gotas de vinagre.

TOMATES RELLENOS.

.-Tómese una docena de tomates, q u e se les.cortará

un p o c o p o r la ¡parte , inferior, yaciándolos en¡ seguida
con una .puchara, teniendo cuidado d e q u e , n o se abran.
:

Rásese: esta pulpa c o n el o b j e t ó l e . e s t r a e r las pepitas y

se reducirá á salsa bien, espesa Réngase en una cazuela
do.Sicucharadas de .aceite,,perejil, ajo, :chalotas. picadas,
y pásese todo p o r el fuego. Se ie echa un p o c o de lardo
picado unas migas de pan mojadas c o n caldo y la sus-
tancia del tomate bien prensada, pimienta, sal, n u e z
moscada y dos y e m a s de huevo. S e forma una pasta, de
lo dicho, c o n lo q u e se rellenan los tomates se les echa
u n p o l v o ile ralladura de pan, se ponen en una cazuela,
se les echa,.por encima un p o c o . d e manteca, y se hacen
cocer con f u e g o p o r debajo y p o r arriba.

PAPAS ESTOPADAS A LA CUBANA.

Se pondrán á c o c e r papas, q u e después se partirán

en. pedazos p a r echarlas en una cazuela c o n tres ó cua-
a

tro, cucharadas de manteca, unos granos de sal,, pimien-

ta Orégano, .-déjese freir un rato,,al cabo ; de. este tiempo
se. levech^,perejil, cuatro dientes de ajo.machacados y
u n a s gotas de limón, dejándolo hervir.
 •57—

PAPAS A LA ESPAÑOLA,

Se.pelarán. estando crudas, poniéndolas á freir eii

seguida eon pimentón hecha? p e d a z o s , no m u y chicos,
añadiéndole después agua c o n dientes, d e a j o , cominos,
eulaufro y una papa cocida; todo esto bien machacado
en el mortero, se deslía con un p o c o de vinagre y sazo-
nado con sal se le echará á las papas.

' P A P A S A LA VALENCIANA." ;

Cocidas ya las papas, se cortan en pedazos que se

pondrán en una cazuela en una escudilla d e caldo, man-
teca, perejil, h u e v o s y un par de cebollas, todo picado
con cominos.

PAPAS FRITASE

Se cortan, en ruedas, se ¡lavan yr se. echan en aceite

mu}^ caliente, echándolas sal!

. . . i: PAPAS A.LO FONDISTA.

Córtense, en pedazos d e l g a d o s ' . d e s p u é s - d é c o c i d a s ;

póngase en una cazuela con man.te.ca'. de y a c a , f r e s c a ; p e -
rejil y cebolleta picada, sal, pimiento, un p o c o de vina-
g r e y se sirven calientes.

PAPAS RELLENAS.

, . S e , lava y se pela tina docé^na^ué ^ p a ^

lo,mas q u e se pueda con un cucMirop,'iciicb,^..'jQpézaíi-
s é otras dqs papas e n ceniza,, dos 'ehalcí;tas" p i c a d a s , / u n
:

p o c o de manteca d e vaca, tocino, 'perejií.y cebolleta;

piqúese todo j u n t o con sal y pimienta hasta que se f o r -
 - 4 8 -

hie ütía pasta unida; úntese el interior de las papas cotí

manteca de vaca, rellénese bien todo el interior, pónga-
se manteca en él fondo d e una cazuela y échense dentro
las papas p o n i e n d o f u e g o encima y debajo. T r a n s c u r r i -
da ún'à hora ó media, se retirán d e l f u e g o .

PAPAS EN ENSALADAS.

D e s p u é s de, estar cocidas y peladas, se cortan en

pedazos y se aliñan c o n vinagre, sal y pimienta.

PAPAS A L A FRANCESA.

L o mismo q u e las anteriores, con la diferencia q u e

se r e v u e l v e n c o n manteca antes de servirse.

ALBONDIGUILLAS DE PAPAS.

D e s p u é s de cocidas y peladas se machacan en un

mortero con y e m a s d e h u e v o y azúcar. Se le a g r e g a
después anís ' c o n canela y se amasan en harinadas para
ponerlas á freir con manteca,: échápdolas canela p o r en-
cima." '

7
ÑAME, A L O G U . A J I R O .

. D e s p u é s de estar c o c i d o se parte en pedazos y se

pone en una Cazuela,jCoñ manteca, up pòcò d e perejil y
ceboflasj'ffiasé'jppr' ü ñ rato y al cabo dé esté' t i e m p o
échpnSjelé DOS;éscüdiIla
:
en polvo, lo
m i s ^ ò ' D É amb'^cábela ^ d é j e s e c o c e r con unas gotas
Se vinagre. ;
' -'•"• • ' " "
! :
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;
 COLES RELLENAS.

Escójase la col que tenga las hojas mas apretadas,

quítensele las hojas de fuera y el troncho y póngase en
una cazuela; se le echa encima agua hirviendo para qui-
tarle el nial g u s t o y q u e las hojas se separen para relle-
narla c o n facilidad; se le v a colocando el relleno h e c h o
con ternera y c a r d o picado, l u e g o se ata y se p o n e á c o -
cer con p o c o f u e g o p o r espacio de cuatro horas en una
cazuela, en la que.pondrán también desperdicios de car-
ne, zanahorias, cardo, salchichas y alguna otra cosa, si
se quiere. Se le añade un p o c o de caldo y se pone á la
mesa con la misma salsa mezclada c o n fécula.

COLIFLOR EN ENSALADA.

Se le quitan ias hojas esteriores, se le echa a g u a

hirviendo q u e contenga sal y harina deshilada, conser-
vando por este medio su blancura; se c o n o c e q u e está
cocida cuando c e d e á la presión del d e d o ; se sazona con
sal, pimienta y vinagre y se sirve de este m o d o .

ÑAME A LO TRINITARIO.

Cuezanse con sal y después de pelados sé hace una

pasta que se pondrá en una cazuela con tres cucharadas
de manteca, un p o c o de y e r b a buena y tres escudillas
de agua, se c u e c e todo j u n t o p o r espacio de c i n c o minu-
t o s ; se sacan y se r e v u e l v e n con tres ó cuatro huevos,
se hacen unas pelotas de ellas con azúcar y canela, q u e
se volverán á freir un poco, quedando listo para c o m e r .

PLÁTANOS SALCOCHADOS.

Cortados en pedazos se p o n e n á c o c e r c o n la cásea*

 —60—
ra, echándoles salí se les quita después y se colocan en
una fuente c o n un .poco de mantequilla.

TORTILLA DE MALANGA.

. P ó n g a s e á ' s a l c o c h a r malangas, q u e se pelarán y

machacarán después de. cocidas con un p o c o de leche,
échense tres,cucharadas de manteca con perejil picado,
anís y y e m a s de h u e v o , con azúcar revuelta con canela,
hágase todo una pasta y fríase con manteca.

. COLES EN.ENSALADA..

Después de lavadas.con agua y sal, se salcochan se

las deja escurrir el agua después de salcochadas y cor-
tándose en pedazos se ponen á freir en aceite, ajos y una
hoja de laurel polvoreada con pimienta; échese el agua
hirviendo sobre la col, désele un par de vueltas,, agre-
gándole un,poco de vinagre y ..se verá que gusto le queda.

\ Q U I M B O MB O H A B A N E R O .

Cójase quimbombó que y a esté completamente h e -

c h o córtesele la cabeza y la punta, lávese bien y ]">ónga-
se á c o c e r en agua sazonada con. sal, échensele después
de cocido c o m o dos cucharadas de manteca, en la que se
habrán frito cuatro ó seis dientes de ajo con una hoja
de laurel. un p o c o de pimienta y un par de cebollas;
éohese todo esto al quimbobó, c o m o hemos d i c h o ; déjese
reposar un p o c o al f u e g o y p u e d e servirse c u a n d o
. g u s t e . ...

' BERENGENAS ASADAS.

Pártanse á lo largo p o r la mitad para quitarles las

pepitas, córtense después en rebanadas, q u e .s e coloca-;
 —61—
ran en ana cazuela pava adobarlas con yerbas finas, un
p i c o de orégano, subintro, pimienta, sal y papadas en el
adobo, se ponen á las parrillas para asarlas, h u m e d e -
ciéndolas con la misma salsa.

C H A Y Ó T E EN E N S A L A D A .

Después de bien lavado el chayóte Con agua y sal,

córtese en torrijas pequeñas, póngase en la fuente y re-
vuélvase con aceite y vinagro con un poquito de canela
molida.
C A L A B A Z A EN ENSALADA.

L o mismo (pie la anterior, c o m o igualmente la de

brécol i, de cebollas, frijoles negros, remolacha y berros.

AJÍES DULCES ASADOS.

Se necesitan que sean los mayores para que que-

den bien se popen asar en las brasas y después se les
quita el pellejo; bótense las pepitas q u e -pava nada sir-
ven y pártanse en pedazos que s e l l a r á n partiéndolo de
arriba para abajo. Se les agrega', colocados ya en un
plato, cebollas partida en ruedas con sal, aceite y vi-
nagre.

C H Í C H A R O S CON H U E V O S .

Se pondrán á salcochar los huevos y después se

echarán en agua f'ria para quitarles la cascara, así que
se hayan enfriado. Machaques© media cabeza de ajo y
perejil, que se pondrá á freir con media escudilla de
manteca agregándole tomates, ajíes dulces y u n p o c o de
o r é g a n o ; después de frito se le echarán' los chícharos
con papas, que se pondrán á c o c e r con el agua necesaria»
Pártanse los h u e v o s en pedazos, formando ruedas, y
 —62—
échense dentro; sazónese con sal, pimienta y un p o c o d e .
aceite, déjese dar un hervor y puede servirse.

T O R T A DE CASABE.

Rállese y u c a y póngase en seguida en a g u a ; es-

primase bien para que suelte la parte acusosa, la p o r c i ó n
q u e quede es lo q u e f o r m a ' e l casabe, que tostándolo bien
queda hecha la torta que llamamos así y que c o m e m o s
frita con manteca.

GAZPACHO ANDALUZ.

Macháquense ajos, sal, pimentón y pan m o j a d o ; des-

p u é s de machacados se le echan dos ó tres cucharadas
ele aceite, se r e v u e l y e y se estiende sobre pedacitos de
pan que estén en una fuente; se pican cebollas, puerros
y ajíes dulces, se les echa agua y v i n a g r e y bien sazona-
dlo con sal se, sirve en seguida.

GARBANZOS CON ARROZ.

D e s p u é s quo hayan estado en r e m o j o y q u e se vea

que no están duros, se ponen á c o c e r , echándoles c o m o
dos cucharadas de aceite; estando y a cocidos se le echan
ajos, cebollas con pimienta y sal, a g r e g ú e s e l e un p o c o
de azafrán y échesele esta salsa junta con el arroz, de-
jándolo c o c e r .

A R R O Z CON ALMEJAS.

Se lavan p r i m e r o bien y puestas á c o c e r s e abren

y se hace una fritura c o n manteca, perejil, cebollas pi-
cadas, ajos y azafrán; échese la cantidad de agua que se
necesita para p o d e r c o c e r el arroz y srzónese con sal y
un p o c o de pimienta.
 —63—

ALMEJAS A L A GRIOLIiÁ.

Lo mismo que la anterior, echándolas menos canti-

dad de agua.

FRIJOLES NEGROS. '

Se ponen á c o c e r los frijoles negros hasta q u e quie-

ran empezar á reventar; sé frieh después ajos con : pi-
mientos dulces, cebollas y dos ó tres tomates; .so echa to-
do en la cazuela de los frijoles y se r e v u e l v e - b i e n . '

FRIJOLES NEGROS A LA ISLEÑA.

T ó m e s e tasajo del- bueno y póngase á c o c e r con

-agua; así q u e empiece á hervir sé fe'echan los frijoles
pedazos de y u c a , malang·a, especias y u n p o c o de toci-
neta; se d e j a c o c e r todo, y después de sazonarlo con
sal, se le pone cebolla y ajos fritos con un p o c o de aza-
frán.

TORTILLAS DE GARBANZOS.

Cuezanse los garbanzos con buen caldo y machá-

quense después de un almirez; mézclese una cantidad
proporcionada de azúcar y se hace una empanada q u e
se dividirá en partes iguales, cubiertas c o n h u e v o bati-
do, poniéndolas á freir en una sartén, haciéndola tomar
color por las dos caras.

GARBANZOS A LA AMERICANA.

Se ponen á remojar p r i m e r o en un cocimiento de

plátanos y acolgas; después de remojados se les hace
c o c e r con un p o c o de aceite c r u d o , se añaden cebollas
 _ 6-4—
fritas con especias, dientes de ajo machacados, p o n i é n -
dose sal necesaria y 'nií p o c o dé a r r o z .

A R R O Z A LA. V A L E N C I A N A .

D e s p u é s de lavado en dos aguas y frotado bien has-

ta que quede limpio, se pone á cocer carne de gallina
sazonada;con sal, se fríen- ajos; cuatro ó seis tomates, pi-
mientos dulces y un pedazo de tocino; se echará todo en
d o n d e esté la gallina en pedazos, que se revolverá bien
con el arroz, echándole un p o l v o de pimienta molida y
azafrán; se deja q u e se v a y a cociendo hasta que haya
mermado lo bastante, que es la señal de estar y a en es-
:

tado de sacarse á la mesa.

ARROZ A LA CUBANA.

Échese en una cazuela c o m o una l i b r a d e arroz, la-

vado c o m o hemos dicho en la anterior; ce pone á c o c e r
con f u e g o v i v o y después de haberle sazonado, se deja
q u e se v a y a secando; fríanse aparte ajos con manteca y
cuando se hallen r o j o s se echarán de g o l p e sobre el ar-
roz, meneándolo bien.

C A L A B A Z A E S T O P A D A A LA I T A L I A N A .

H e c h a pedazos la calabaza se pone á cocer con una

cucharada de aceite y sal; después de cocida póngase en
un p u c h e r o , en el q u e se habrán echado: tres cuchara-
das de manteca, pimienta en grano y perejil bien picado,
déjese c o c e r hasta q u e se evapore toda la manteca y
échese-en seguida caldo hirviendo, con lo que se revol-
verá bien sacándola al m o m e n t o .
 —65—

COLES CON TOCINO.

Divídase la col en pedazos, echándola así en la olla

con un ti'ozo de tocino y un salchichón; se sazona y «o
hace hervir por de pronto y después cocerse á fuego
lento; cuando y a está en sazón, se adereza con el tocino
Dor encima, se reduce'el cocimiento y se añade un poco
de manteca mezclada con harina para servirla sobre
ella.

PEPINOS DE VIGILIA.

Limpios, cortados y cocidos, se pasan por manteca sin

.que tomen color, se sazonan y se cuecen á f u e g o lento,
y cuando y a están en su punto se retiran y se sirven
eon una salsa cualquiera de vigilia pasada por tamiz.

PEPINOS RELLENOS.

D e s p u é s de pelados los pepinos, se les ahuecan los es-

treñios con el cabo de un m e d i a d o r ó de una cuchara de
cocina; se le echa relleno cocido, tapando las aberturas
con una rodajita de nabo en figura de c o r c h o ; se prepa-
ra una cazuela con lonjas de tocino y se ponen encima,
mojándolas cen caldo; se cuecen así á f u e g o , lento y al.
punto de servirlos se escurren y se echa encima la sal-
sa que se haya pasado p o r tamiz. También puede ser-
virse con salsa de tomates.

C A L A B A Z A A. L A MADRILEÑA.

Póngase en una cazuela pedazos de calabaza y eché-

• sele un p o c o de pimienta molida, zumo de tomates unas
hojas de menta, pan rayado, cebollas, ajos y perejil, to-
do bien picado; p ó n g a s e la cantidad de aceite q u e se
o
 —66—
necesite, según la cantidad de calabaza que se quiera
preparar, póngase al fuego y déjese cocer dándole un
par de vueltas.

YUCA REBOZADA CON H U E V O S .

Se pone à freir la y u c a después de haberla salcachado

primero: se baten huevos revueltos con migas de pan y
canela y se pone á freir la y u c a cubierta con este ba-
tido.

JUDIAS VERDES A LO COSTA-FIRMEÑO.

Primero se le sacan todos los hilos y se lavan echán-

dolas en agua hirviendo con sal, padiendo coservarse
verdes después de cocidas echándolas en agua fria. Se
escurren, se ponen en una cazuela con manteca fresca,
un polvo de harina, perejil y cebolla picada, sal y mos-

L E C H U G A DE VlG-ILIA.

Se toman lechugas gordas y bien apiñadas, se sacan

las hojas verdes y se hacen blanquear diez minutos en
agua hirviendo. Cuando estén trias y bien secas con un
lienzo, se les hace una pequeña incision con un cuchillo
y se introduce una poca de sal pimienta y moscada, pón-
gase en una cacerola cebollas, un pequeño rarnito com-
puesto; se colocan las lechugas y se vierte agua encima
para que pueda nadar un p o c o . Se añade en seguida un
pedazo de manteca de vaca, una poca de sal, un c l a v o y
cubriéndose con un papel untado de manteca, se deja
cocer dos horas con f u e g o encima y debajo.

LECHUGA RELLENA.

Se le quitan las hojas á una lechuga que las tenga

 —67—
mas abundantes y apiñadas- se lavan bien c o n agua hir-
viendo, se colocan después en agua fría y se e s c u r r e n .
Estiéndense en una hoja para ponerles el relleno, sea
de carne ó de vigilia, se atan y hacen c o c e r en una car-
oerola con j u g o ó caldo,ó con manteca de vaca si es vi-
gilia, y después de cocidas se sirven con su misma
salsa.

POTAGE DE GARBANZOS CON ARROZ.

En una cazuela se ponen á cocer los garbanzos que

se quieran, con aceite; después de cocidos, s'e machu-
can ajos, cebollas, un p o c o de culantro y perejil con es-
pecias, póngase sal y revuélvase bien, echando el arroz
en seguida-

MALANGA A LA CRIOLLA.

Se toman malangas, que se pondrán p r i m e r o á asar,

machacándolas en seguida en el m o r t e r o . D e s p u é s se
les pone manteca, perejil picado y anis con h u e v o s ba-
tidos; se r e v u e l v e n bien y se agrega un p o c o de canela,
poniéndose á freir después de hecho una pasta, dándo-
sele la figura que se quiera..

PLÁTANOS FRITOS A LO TIERRA-ADENTRO.

Tómense plátanos pintones y pártanse p o r la mitad

poniéndolos á freir en manteca después de haberlos
prensado un p o c o entre dos paños, y agregúese un par
de huevos batidos para servirse á la mesa. ,

HABICHUELAS A LA ESPAÑOLA.

Se ponen á c o c e r con agua y sal, y después de coci-

das se les agregan tres cucharadas de manteca, cebollas
 —68—
picadas..pimienta molida y una cucharada de harina frf>
ta; se sazona coií sal y sé deja cocer hasta que disminu-
ya la salsa.

POTAGE DE CHÍCHAROS.

Póngase manteca en una cazuela, uu puñado de pe-

rejil, unas hojas de lechuga, un pedazo de calabaza, otro
de ñame cocido, cuatro cebollas blancas con unas hebras
de azafrán y déjese sofreír un momento, agregándosele
•iespues tres ó cuatro escudillas de caldo; y sazonándo-
se con sal se sirve después de cocido.

REMOLACHA A LA HABANERA.

Después de haberla cocido y "cortado en pedazos se

pone á cocer en una cacerola con manteca, un puñado
de perejil cebolla picada, ajo, vinagre, sal, pimienta y
un poco de harina y al cabo de un cuarto de hora pue-
de servirse, si se quiere como ensalada y si no con salga
blanca.

NABOS A LA INGLESA.

Se ponen á cocer los nabos con algunas papas peque-

ñas en agua, colocándose después en un plato. Derrítase
su una sartén manteca y sal, y viértase en seguida so-
bre los nabos.

PATATAS A LA POBRE ESPAÑOLA.

Üe ponen á cocer en una olla de hierro con agua y

sal, se sacan después y se pelan, se íes quita el agua de
la olla y se vuelven á echar peladas, se tapa bien la olla
y se pone otra vez al fuego parà acabarlas de cocer, pe-
ro se advierte que ha de ser de hierro, porque de otro
 —69—
modo no resistiria ei fuego faltándole el agua} quedando
las papas para servirse de ellas en lugar de pan.

YUCA A LA ANDALUZA CRIOLLA.

Después de cocida en agua con sal, se pone por un

rato en aguardiente ó zumo de limón ó naranja, echán-
dose á freir en seguida con manteca.

CARDOS A LA ESPAÑOLA.

Póngase á cocer en agua hirviendo, hechos pedazos,

después de haberles quitado la peluza y lavado; alimén-
tese una cucharada de harina y sal. En otra cazuela
póngase un pedazo de tocino gordo y una cucharada de
harina que debe tomar Color; se le agrega después una
cucharada de caldo, un poco de perejil, sal y pimienta y
se deja herbir por un cuarto de hora; ponénse después'
los cardos y se dejan hervir hasta que la salsa se naya
mermado.

CONDIMIENTO O SALSA GENERAL PARA TO-

DAS LAS ENSALADAS, CRUDAS Ó COCIDAS.

Dos yemas de huevo duro se machacan en una sal-

sera, se deslíen con una cucharada de vinagré, sal, pi-
mienta y chalota picada muy menuda; se añaden dos cu-
charadas de aceite, SK deslié bien y se sirve de ella.

PASTA PARA TODA CLASE DE COSAS.

Se deslíe harina con agua y una cucharada de aguar-

diente, otra de aceite y un poco de sal; bátase todo co-
mo una tortilla, déjese reposar cosa de media hora y en
el momento de servirse de ella, se mezcla la mitad de
un blanco de huevo batido<con nieve. Cojiendo la past»
 —TO-
con una cucharada y levantándola en alto, debe hacer
T i n o s hilos bien largos. Si se emplea la flor de la harina
con la mitad h a y bastante.

C E B O L L A S C O N H U E V O S A LA PORTUGUESA.

Se ponen á c o c e r algunas cebollas con manteca fres-

ca á un fuego lento. Cuando se hallen cocidas, se les
p o n e sal, una cucharada de harina, un poco de azúcar y
se vuelven á cocer del mismo m o d o ; so le añaden los
huevos duros en pedazos iguales y, se p u e d e servir to-
do r e v u e l t o .

T O R T I L L A S COr? Q U E S O .

T ó m e s e queso que se pondrá á salcochar u n momen-

to, después de lo cual se baten en una vasija h u e v o s con
sal, pimienta si se quiere, p e r e j i l y cebolletas picadas
en pequeños pedazos, revuélvase bien con el queso y
póngase á cocer c o n manteca.

T O R T I L L A CON RILLONES.

L o mismo que la anterior, estando primero bien coci-

dos y sazonados.

TORTILLAS DE ESPÁRRAGOS.

de la misma manera pero usando solo las puntas.

. SALSA DE OSTRAS.

Con chalota picada m u y m e n u d a y bien revuelta con

vinagre y pimienta se vierte fria s o b r e ellas.
 —71-

COLIFLOR A LA HABANERA.

É c h e n s e en una cazuela un p o c o de perejil picado,

sal, pimienta y orégano, revuélvase p o r un rato en est/t
salsa la coliflor después de estar lavada y quitadas las
hojas de la parte de afuera, póngase á c o c e r en seguida
y revuélvase después c o n un batido de huevos para
freiría en una sartén con manteca y unos dientes de ajo.

HABICHUELAS A LA CUBANA.

Póngase en una cazuela cuati o cucharadas de aceite,

una y media de manteca, dos ó tres cebollas cortadas,
un p o c o de perejil picado, una libra de carne de p u e r c o
fresca, c i n c o granos de pimienta y r a s p a d u r a d e nuez
moscada; sazónese toda con sal y p ó n g a s e en ella las
habichuelas, q u e se dejará c o c e r c o n cuatro ó seis tazas
de caldo, añadiendo z u m o de naranja.

APIO A LO CRIOLLO.

Se cuece en agua con sal el apio y a cortado y lavado,

añadiéndole una cucharada de harina y meneándolo de
continuo; se saca después y se le echa, colocado en un
plato, salsa habanera ú otra compuesta de un p o c o de
pimienta molida, h u e v o s desleídos c o n v i n a g r e , dos
dientes de ajo machacados y una cucharada de aceite.

BROC OLES.

L o mismo q n e la coliflor en ensalada.

C R I A D I L L A S DE TIERRA.

Esta es una y e r b a m u y regalada: críase c o m o las pa-

 —72—
pas debajo de la tierra; se mondarán poniéndolas en re-
m o j o á pedazos, se escaldan y en seguida se ponen á
cocer separando el caldo con que se c o c i e r e n ; vaciándo-
las en una cazuela, se les echa aceite, ajos fritos, c o m p o -
niendo una salsita de caldo separado con todas especias,
se deja que dé un h e r v o r , y si quedó algo del mismo
caldo, se compondrá como de carne y será tan b u e n o
tjue se dudará si es de carne ó de p e s c a d o .

A R R O Z CON L E C H E .

A cada Cuartillo de leche se le echa media libra, de

azúcar; puesto al f u e g o a calentar con canela, raspadu-
ra de corteza de limón ó naranja y esencia de vergamo-
ta; al.empezar á h e r v i r se le echa el arroz, que estará
á medio cocer, con sal, y se menea sin cesar para que
no se corte la leche.

HABICHUELAS BLANCAS.

Se ponen á cocer en agua hirviendo, esperando que

hierva el agua para echarlas dentro. D e s p u é s de coci-
das se ponen en una. cazuela en donde se habrá frito an-
tes cebolla, picada con perejil, é c h e n s e l a s habichuelas
en ella y déjese freir u n p o c o mas con sal, pimienta y
vinagre que se habrá a g r e g a d o . Si está m u y seco se le
agrega un p o c o de caldo, dejándolas c o c e r .

HABICHUELAS A LA ALDEANA.

Se derrite en una cazuela tin p o c o de tocino, se le

agrega un p o l v o de haiina y se deja tomar c o l o r ; frían -
se l u e g o u n instante las habichuelas c o m o hemos dicho,
añadiendo un p o c o de caldo, sal y pimienta y déjese her-
vir por media hora.
 —73—

CRIOLLADA.

Tórnese harina de inaiz y se pone á cocer á fuego vi-

vo; l'riase aparte con manteca un p o c o de tocino des-
menuzado, unos dientes de ajo con perejil p i c a d o , éche-
se dentro ia harina cocida, y y a sazonada, revuélvase
bien el todo, y cuando se halle bien espesa se saca pa-
ra servirse de ella.

TORTILLAS YUCATECAS.

Échese en una cazuela harina de maiz con la cantidad

de agua q u e se necesita para q u e q u e d e un p o c o espe-
sa; polvoréese con u n . p o c o de azúcar y anís, póngase á
c o c e r meneándola de continuo, y cuando sé vea que es-
té cocida lo bastante, s e deja enfriar y se amasa con
huevos y mantequilla, dándolas la forma que se quiera
para freirías después con manteca y sal.

ACELGAS COCIDAS EN ENSALADA.

Las acelgas hay q u e lavarlas m u y bien y cortarlas

en pedazos para ponerlas á salcochar en agua sazonada
con sal; fríanse con manteca, ajos y p e r e j i l y revuélva-
se con las acelgas; hecho lo cual se sacarán para servir-
se con una ó dos cucharadas de vinagre y un p o c o de
pimienta.

NABOS A LA VIZCAÍNA.

Tómense nabos que se limpiarán y lavarán varias v e -

ces y l u e g o se pondrán en r e m o j o á fin de q u e no les
quede tierra ninguna. S e escaldarán y cocei'án en se-
guida con agua y sal, secándose después de cocidos cór-
tese cebolla en pedazos menudos, fríase con aceite, qué-
 _ 74—
mese un p o c o de harina que se echará en los nabos con
un p o l v o de pimienta, póngase todo á f u e g o lento y dé-
sele una vnelta; añádasele cebolla si se quiere y si no
destínese para c o m p o n e r judías ó garbanzos.

RAYA GUISADA.

Después de limpia se le cortan las aletas; se pone en

un caldero con agua fria, la suficiente para que quede
cubierta; se le añade laurel, tomillo, zanahorias, c e b o -
llas, un p o c o de perejil, pimienta, clavo, sal, un vaso de
vinagre y se tapa bien. A s i que empieza á hervir se re-
tira del f u e g o , pero no se saca del agua hasta que ésta
se haya entibiado, estráigase con un cuchillo el p e l l e j o
que tiene, póngase á>calentar en el mismo cocimiento,
saqúese y condiméntese con salsa blanca d e alcaparras.

P I C A D I L L O S DE P U E R R O S .

Bien lavados q u e estén los p u e r r o s se cortan en tres

pedazos, dejando la parte v e r d e p o r q u e es d u r a ; ss
blanquea con agua hirviendo, se sacan de ella despuee
de cocidos, se v u e l v e n á blanquear con agua y sal y se
escurren bien, prensándolos después á f i n de que suel-
een toda el a g u a : h e c h o esto se cortan c o m o las espina-
tas, se ponen á freir en una cazuela con un p o c o de
manteca, añadiendo un p o c o de harina, sal y pimienta.
Se le echa un p o c o de nata, se d e j a acabar de c o c e r , y
cuande la salsa haya tomado consistencia con dos yemas
de h u e v o , se ponen il r e d e d o r de pan frito; si no es vi-
gilia se sirven con grasa y en lugar de nata se les echa
un p o c o de caldo y de j u g o , y p u e d e servirse sobre to-
da clase de carnes^ costillas y fricando.
 JUDIAS CON V I N O A L A CATALANA,

Córtense cebollas en rebanadas, se les echa aceite, se

le añaden judías con perejil picado, sal y pimienta, y
después de cortos momentos de estar c o c i e n d o se echa
cebolla en manteca hasta q u e e m p i e c e á tomar color, se
mezclan las judias y se h u m e d e c e n con v i n o , sazonan-,
dolas con sal y pimienta.

, BUÑUELOS CUBANOS.

T ó m e s e malanga, boniato, y u c a y un par de papas

criollas, macháquensé bien en un m o r t e r o hasta que la
masa tenga bastante c o r r e a ; fórmense con esto los bu-
ñuelos de la figura que se quiera: échese en una sartén
á freir con manteca hasta q u e queden d o r a d o s ; saquen-
se y revuélvanse con almívar y harina; p o l v o r e á n d o l a
con un p o c o de anís quedan de un sabor esquisito.

BUDÍN D E ARROZ.

T ó m e s e media docena de huevos que se batirán bien

con una cucharada de vino blanco y anís machacado,
que se echará en una cazuela en donde habrá c o m o una
libra de arroz, después de haberse cocido en leche con
dos cucharadas de manteca, clavos de especia, u n p o c o
de canela, n u e z moscada y limón con el azúcar suficien-
te. Se mezcla todo m u y bien y se echa esta masa en la
pudinera y se p o n e á c o c e r á fuego l e n t o . D e s p u é s de
estar cocida se le echa p o r encima c o m o á todos los bu-
dines,azúcar y canela con algunas almendras sise quiere.

SALCHICHA QUINERA.

Se toma carné de cerdo y manteca á partes iguales,

 —T-o-
se piea muy menudo y se le echa sal, pimienta y espe-
cias, se envuelve en una vegiga de cerdo fresca, dándo-
le una forma aplastada y un poco larga, poniéndola á las
parrillas con poco fuego. Se sirve sobre coles. Se puede
hacer freir también en una sartén- se adereza en un .pla-
to poniendo un poco de vino blanco hecho reducir á la
mitad en la misma sartén donde las salchichas han sido
fritas.

HÍGADO DE CERDO A LA INGLESA.

Se toma una libra y media de manteca fresca, se pica

lo mas menudo que se puede, picándose también,dos li-
bras de hígado, una ehalota, una cebolla, ajos, laurel, y
un poco de tomillo y mézclese con el hígado a l a man-
teca; pónganse en el fondo y en loa bordes interiores»
de un molde ó cazuela, unastajadiía,» muy delgadas de
tocino, métase en seguida el picadillo y cuezase todo en.
el horno una hora y media.

APIO EN ENSALADA, A LO BAYAMES.

Arranqúense primero Jas hojas verde,s y poco unidas

que se hallen á. la raíz, láyensele, los pies,unos tras otros
en varias aguas, se blanquean, escurren y so ponen en
nina cazuela con manteca y harina,, pipiándiPio todo con
caldo, se sazona con sal: pimienta jrnplíqa y nuez mosca-
da rayada, y ciando se ha cocido se acaben algunas cu-
charadas de sustancia.

APIO CON CHÍCHAROS.

r
Córtese el apio .en trozos; no muy¡pequeños, se escur-
ren y echan en manteca, polvoreándolos con harina y-
mojándols todo con caldo,.se sazona con.fal/ cuando s «
té cocido se mezcla con un batido-'de yemas par» ser-
virse coií los chícharos.

ESPÁRRAGOS CON CHÍCHAROS.

De la misma manera qué la anterior.

APIO GUISADO A LA ITALIANA.

Después de haber blanqueado el apio, metiéndolo va-

r ias veces en agua hirviendo, sé le quitan las hojas ver-
des y se deja escurrir hasta, que se seque. Póngase cu
una cazuela cortado en pedazos, en la que se habrá echa-
do manteca, tres cucharadas de harina, caldo, pimienta
en polvo y nuez moscada; déjese cocer y ágrégucíé des-
pués un poquito de azafrán, sazonándolo con sal.

REREN GEN AS ASADAS.

Se parten por la mitad, se les quitan lot.- granos y se

les hacen incisiones en su parte carnosa, polvoreándo-
las con sal, pimienta y nuez moscada; se untan con acei-
te y se ponen á las parrillas.

SUSTANCIA DE CALABAZA.

Se jcorta la calabaza en pedazos que Se hacen cocer en

agua con sal; se echará el agua y se colará la calabaza
en el cedacillo, poniéndose en la cazuela una porción de
manteca y una cucharada de harina, sin dejarla socar-
rar; añádase pimienta blanca, nn poco de azúcar y dç-
jese cocer por espacio de cinco mínaos; júntese còn dos
venias de huevó y una cucharada dé nata, y sírvase cu
l

un plato rodeado de cuscurros de pan frito.

 SUSTANCIA DE C H Í C H A R O S SECOS

Déjense p o r espacio de ocho horas Jos chícharos en

agua tibia para que se empapen; pónganse después en
una marmita con una libra de lardo, dos zanahorias., dos
cebollas, un clavo especia, un ramo de perejil, tomillo y
laurel: pásense cuando estén cocidos, mojándolos con
caldo de los mismos; póngase la sustancia en una cazuela
y tirando el mismo caldo déjese cocer, sirviéndose cuan-
do Se halle bien sazonado de sal.

SUSTANCIA DE HABICHUELAS.

Se hace lo mismo que la anterior.

SUSTANCIA DE IrENTEJAS.

Se les hace cocer en agua, sal y un manojo de y e r b a

c o m o perejil, orégano, e t c . ; se majan y echan en un co-
lador y echándose el agua q u e los ha servido.para su
'cocimiento, volverán á ponerse al f u e g o con manteca y
la conveniente sazón para su uso. Estas sustancias se
p u e d e n hacer cociéndolas con caldo, y entonces son pa-
ra carne.

SUSTANCIA DE ZANAHORIAS.

Córtese bastante cantidad de zanahorias, añadiendo

dos cebollas picadas: se echa todo en manteca y se hu-
m e d e c e con caldo ó agua c o m ú n : se deben c o c e r lo bas-
tante para que puedan ser desbaratadas y pasadas por
el colador, humedeciéndolas con 'un poco de su primer
caldo, se v u e l v e n á poner al f u e g o con manteca fresca y
y a q u e hayan tomado la consistencia debida, se desengra-
sarán para servirlas..
 —79—

HONGOS GUISADO.

Se pondrá en una cazuela sal y pimienta, un poco de

nuez moscada, perejil cebolleta m u y picada y una ó dos
cucharadas de v i n a g r e ; se echan los hongos preparados
y limpios de antemano, se pone todo á ua fuego lento y
se deja hervir por espacio de un cuarto de hora. Cuan-
do haya q u e servirse se le añade un batido.

ESPÁRRAGOS CON HUEVOS

Á LA M A T A N C E R A CRIOLLA.

Córtense en pedazos chicos que se cocerán con agua

y sal. Después de estar cocidos se les echa canela en
polvo, tros cucharadas d e aceite, clavos de especias, hue-
vos duros en pedazos y un p o c o de azafrán con una ra-
inita de perejil; sazónese bien con h; sal, déjesele dar dos
ó tres hervores y sírvase á la mesa.

E S P A R R A G O S G U IS A D OS
Á LA MADRILEÑA.

Póngase á cocer los espárragos, cortados en pedazos

c o m o hemos dicho; se sofríen con manteca tres ó cuatro
dientes de ajo, un par de anís; agregúese la cantidad que
se quiera de j a m ó n , chorizos ó carne. D e s p u é s de estar
lodo frito se le añade un par de huevos con almendras
machacadas, se r e v u e l v e t o d o m u y bien puesto al f u e g o
hasta q u e el huevo se vaya desgranando, que es señal
de estar y a en estado de c o m e r s e .

F R I J O L E S N E G R O S EN ENSALADA.

Cuezanse en agua con un p o c o de sal, póngase des-

 —SO—
pues en un plato ó fuente y s e l e s echa p o r encima acei-
te, vinagre y pimienta molida.

COLES EN ENSALADA.

So c u e c e n c o m o los anteriores y so aliñan lo misino.

C A L A B A Z A EN E N S A L A D A .

Lo mismo que las anteriores.

COLIFLOR EN ENSALADA.

De la misma manera q u e liemos dicho.

CEBOLLAS EN ENSALADA.

Lo mismo q u e la anterior, quitando antes la coronilla

y la punta.

J U D I A S B L A N C A S EN ENSALADA..

L o misino que los trijoles.

Ñ A M E EN ENSALADA.

Exactamente igual á las demás ensaladas.

C H A Y Ó T E EN ENSALADA.

Do la misma manera.

QUIMBOMBO EN ENSALADA.

Se toma quimbombó que esté tierno y después de cor-

tada la cabeza y la punta, se lava bien y se echa á sal-
 —81—
cuchar con agua y sal, después d e s a l c o c h a d o s se p o n e n
en una fuente p a r t i d o s p o r la mitad, se toman después
dientes d e ajos y cebollas q u e se picarán b i e n , se p o l v o -
rean c o n pimienta molida y se le e c h a p o r encima con
aceite y v i n a g r e r e v o l v i é n d o l o b i e n .

JUDIAS SECAS A LO GUAJIRO.

D e s p u é s de haberlas c o c i d o se les quita el agua que

d e b e h a b e r estado sazonada c o n sal y se escurren b i e n ;
se p o n e n después en una cazuela con aceite, ajos.macha-
cados, orégano y yerba-buena: póngase á c o c e r á un fuego
no m u y fuerte, meneándose de continuo y sazonándose
con sal, so les e c h a un p o c o d e caldo y se sirven después
de hervirlas u n m o m e n t o .

SALSA DE CEBOLLA A LO MARAGATO.

Córtense algunas cebollas cu. tajaditas delgadas y ba-

tíanse c o c e r c o n manteca, añádase un p o c o d e harina mo-
jada con caldo ó j u g o ; sasónese y hágase c o c e r otra v e z ,
únase con y e m a s ele h u e v o s hasta que forme una salsa
m u y espesa, q u e se usa m u c h o en Castilla.

ESPÁRRAGOS EN REVOLTILLO.

Se, cortan espárragos tiernos en p e d a z o s p e q u e ñ o s ; se

les h a c e c o c e r p o r espacio d e media hora en agua hir-
v i e n d o ; p ó n g a s e después en una cacerola con un ramo de
p e r e j i l , c e b o l l e t a y un p o c o de' m a n t e c a ; se les h a c e to-
rnar c o l o r , añadiéndoles u n p o c o d e harina y agua, y se
h a c e n c o c e r p o r segunda v e z , p o n i é n d o l e s sal y azúcar
.después de estar c o c i d o , y cuando no q u e d e y a ninguna
salsa, póngase en el plato en q u e d e b a n servirse, rómpase
e n c i m a los h u e v o s , poniéndoseles sal, p i m i e n t a y nuez
m o s c a d a ; hágase c o c e r todo, n u e v a m e n t e y d á n d o s e l e un
p o c o d e .color p o r m e d i o del f u e g o , sírvase.
6
 — 8 2 —

GUISADO DE VENADO.

Córtense tajadas de un d e d o de g r u e s o ; p ó n g a s e en una

cazuela un buen p e d a z o de m a n t e c a d o vaca, perejil, ce-
bolla, dientes de ajo, orégano y alba-haca-, t o d o bien p i c a -
d o ; coloqúense encima las tajadas c i d v e n a d o después de
haberlas puesto sal y pimienta, y cuando han c o c i d o las
tres cuartas partes, se sacan de la cazuela y se dejan em-
p a p a r en estos ingredientes p o r espacio do veinte y cua-
tro horas. .Para sacarlas á la mesa se acaban, de c o c e r y
se p o n e n unos cuantos pepinillos cortados á lo largo.

COSTILLAS DE VENADO.

Se p r e p a r a lo misino que el guisado anterior.

ESENCIA O SUSTANCIA DE AVES.

Májense en un m o r t e r o todos los despojos de aves c o -

cidas ó asadas; p ó n g a n s e l u e g o en una cazuela añadiendo
una zanahoria y un manojo de p e r e j i l ; se h u m e d e c e t o d o
con caldo ó agua y solo se le dá la sazón conveniente, ha-
ciéndose c o c e r á fuego lento y pasándose después p o r un
clazo.

GELATINA.

T ó m e n s e c o m o una, libra de carne do vaca, un pié de

ternera entero, al que se le quita el hueso p r i n c i p a l ; una
libra de j a r r e t e d e la misma y la mitad de una gallina, to-
do esto se p o n e c u una olla con suficiente cantidad ch-
agua, se espuma y dá la sal conveniente, añadiéndole dos
zanahorias y dos c e b o l l a s . Concluido de c o c e r s e se sacan
las carnes q u e p u e d e n aun servir y se pasa esta gelatina
por c e d a z o de seda, clarificándolas con y e m a s de h u e v o s ,
 —83—
y añadiendo un p o c o de zumo d e limón, se deja enfriar
p a r a toda e s p e c i e d e o b j e t o s .

PEBRE DE PIMIENTO
A LA INGLESA.

E n una cazuela se p o n e un vaso g r a n d e de vino b l a n c o ,

se añade un chalote cortado m e n u d a m e n t e , un puñado d e
perejil, sal y pimienta en cantidad suficiente, se clarifica
t o d o y se sirve.

P A P A S EN ÁGETE
Á LA ISLEÑA.

Se p o n e aceite á freir c o n papas á rajitas con p i m e n t ó n

y sal; añádase agua, m a c h á q u e n s e ajos y cominos y d e s -
líese c o n una c u c h a r a d a de v i n a g r e y otra d e papas ma-
chacadas para espesar el caldo.

S A N G R E DE CARNERO.

T ó m e s e una b u e n a porción de cebollas q u e se picarán

y se les pondrá sal y pimienta; después de matado el car-
nero se m e z c l a con la sangre y se p o n e en el horno hasta,
q u e q u e d é t o d o b i e n tostado. Este caso es un plato q u e
se p u e d e c o m e r frió, y si se q u i e r e c o m e r sin llevarlo al
horno, se p u e d e asar en casa entre clos f u e g o s . E n este se
e c h a aceite ó manteca y si no se p u e d e p o n e r a c e i t e á her-
vir, se irá echando la sangre á cucharadas y se hará á ma-
n e r a d e buñuelos p o n i é n d o l e sal y p i m i e n t a p a r a ser-
virlo.

TOCINO FRESCO A LA CUBANA GUAJIRA.

P ó n g a s e en a d o b o p o r tres días una espalda ó una taja-

da d e c e r d o en aceite, sal, pimienta, p e r e j i l , cebolla c o r -
 —ga-
tada y dos clavos cortados; se cocerá, al asador untándolo
d e v e z en cuando con su mismo j u g o .

QUESO DE ITALIA.

H á g a s e c o c e r en una. cazuela cuatro libras de hígado

de ternera, ó c e r d o , tres de tocino g o r d o y media libra; de
manteca de cerdo, perejil, cebolla, sal, pimienta, especias,
tomillo, laurel, salvia y ajos p i c a d o s p o r separado. Cú-
brase el fondo de la cazuela c o n rebanadas m u y delgadas
de tocino y háganse c o c e r al horno p o r espacio de tres
horas. Déjese enfriar y si n o quiere salir del molde, se ha-
ce calentar un p o c o , se p o n o en i m plato, y si se quiere
se adorna con manteca fresca, gelatina, y e r b a s linas y ye-
mas de h u e v o s picadas, &c.

QUESO DE CERDO..

A una-cabeza de c e r d o se- lo quitan los huesos, se se-

para, la carne g o r d a ele la magra, se cortan en hebras lar-
g a s ; córtense también las orejas, poniéndolo t o d o con pe-
rejil, laurel, tomillo, albahaca, anises mojados, p i c a d o todo
muy m e n u d o . A g r é g u e n s e l e especia», sal, pimienta, nuez
moscada y la corteza y zumo de l i m ó n ; estiéndase el pelle-
j o de la .cabeza en una fuente, arreglando p o r encima, las
hebras, mezclando las gordas y magras con un p o c o de
(empella y criadillas cortadas en hebras, se c u b r e el todo
con la piel y se echa en una cazuela. Cuando esté á pun-
to se saca del f u e g o , y tibio aun se p o n e en un moldo de
estaño ó lata para darlo una, figura agradable.

COMPUESTO A LO REPUBLICANO.

P ó n g a n s e en una t o r t e r a seis onzas d o m a n t e c a y otras

seis d e azúcar en p o l v o , bátanse c o n una cuchara d e ma-
dera hasta q u e q u e d e la mezcla b i e n b l a n d a ; añádansele
 —85—
seis onzas de pasas de Corinto, otras tantas de Málaga,
nn p o c o de toronja picada, un p o l v o de vainilla, cuatro
h u e v o s que se echarán uno tres otro, y se mezclará siem-
p r e el t o d o . H e c h o esto, se añadirán p o c o á p o c o seis on-
zas de .harina pasada p o r un tamiz, se mezcla, bien est*
c o m p u e s t o , se p o n e en el interior del m o l d e un papel unta-
d o de manteca y llénese el c o m p u e s t o , cuezase hora, y ine-
dia en el horno con f u e g o regular y saqúese del molde un
cuarto de hora, después de sacado del h o r n o .

P O T A J E DE OHALOTAS.

D e s p u é s de haberlas m a c h a c a d o bien se p o n e n en una

cazuela con m u c h a manteca y al fuego, l u e g o se añadirá
un p o c o de salsa picante y sírvase el todo c o m o potaje de
legumbres.

R E L L E N O A. L A CAMAGUEYANA.

Se tomará un p e d a z o regular de b u e y y otro de terne-

ra y se desmenuzan con un tajo en partes iguales, hágase
lo mismo p o r separado c o n un riñon de b u e y del cual no
se haya quitado sino una parte d e la grasa, mézclese todo
y vuélvase á amasar, póngasele sal, pimienta, especias, p e -
rejil y orégano, añádanse algunos h u e v o s y vuélvase á
amasar con algunas g o t a s de z u m o de limón; si result*,
demasiado clara, añádanse unas ó mas patatas pequeñas
cocidas con manteca, y si al contrario, resulta, espesa,
échesele un p o c o de agua; désele la forma y consistencia
de un relleno y cúbrase de perejil y cebolleta.

ARROZ CON C A R N E DE AVES

A LA. CATALANA.

P r i m e r o se hace c o c e r el arroz con b u e n caldo de ter-

nera ó pollo y la carne de aves sin huesos, cuando est*
 —86—
m e d i o c o c i d a se saca del p u c h e r o y se hace escurrir. Te-
moso un molde de hoja de lata de la forma que mas bien
parezca, cuyas p a r e d e s interiores se cubrirán de manteca.
He c o l o c a otra c a p a en la parte superior, se c u b r e con sn
tapadera y se p o n e á un f u e g o lento durante o c h o ó diez
minutos, l u e g o se sirve en una fuente en la que se conser-
vará la forma del m o l d e . E s p r e c i s o o b s e r v a r que en el
p r i m e r h e r v o r á fin de darle color, se echa en el caldo un
p o c o de azafrán.

T U É T A N O DE TERNERA.

V é a s e la página de los sesos.

TORTILLAS DE MENESTRAS.
PUERTÓ-RIQUEÑ A S.

T ó m e n s e toda clase d e menestras, pónganse á salcochar

y después de cocidas p ó n g a n s e á freir c o n manteca ó acei-
te, unos cuantos ajos, cebollas, ajíes y p e r e j i l ; después
qne estén fritas se tienden h u e v o s batidos c o n harina,
échese c o n las menestras y déjese hasta que se v e a que
tiene un color s o b r e d o r a d o ; dénsele vueltas para que se
tueste p o r ambos lados.

REVOLTILLO DE HUEVOS.

P r i m e r o se pasan p o r agua con sal hasta q u e estén du-

r o s ; pártanse en p e d a z o s que se irán c o l o c a n d o en una
f u e n t e ; tómense ajos que se machacarán c o n sal y un p o c o
de pan rayado, a g r e g a n d o dos cucharadas-de a c e i t e ; adór-
nese con perejil, pimienta y c e b o l l a p i c a d a y échesele p o r
encima una cucharada de v i n a g r e .
 CAZUELA CATALANA.

T ó m e n s e manos de ternera ó tocino, y después do es-

caldadas y limpias se c u e c e n c o n agua q u e las c u b r a del
todo, echándolas sal. Se escurren después, se les sacan lo*
huesos mientras están calientes y se hacen p c d a c i t o s con
la carne. E n seguida se p o n e n en xxiva, cazuela sazonándo-
las con todas especias y se les añade un p o c o de a r r o z ;
se baten después c o n azúcar y canela los h u e v o s que se .
consideren necesarios y se echan s o b r e la carne que ten-
drá el caldo c o r r e s p o n d i e n t e .
Se c u e c e t o d o j u n t o á f u e g o lento paro que no se pe-
g u e ; l u e g o se saca del f u e g o y se le echa otro p o c o de
huevo b a t i d o con canela: t a m b i é n se le p u e d e añadir un
p o c o de l e c h e , y fmalníente, se q u e m a r á la superficie con
una hoja de lata q u e se v e n d e apropósito.

CRESTAS DE GALLOS.

Córtense las crestas p o r su estremí dad á fin de lim-

piarlas y que desaparezca la sangre q u e p u e d e t o d a v í a
contener, se lavan diferentes v e c e s en agua caliente y se
retiran de ella cuando se a d v i e r t e q u e se les levanta el
p e l l e j o ; se limpian con una servilleta sin romperlas, y se
hacen c o c e r en una olla do caldo algo g r u e s o , se añade
zumo de limón y se sirven después d e c o c i d a s .

(JARDOS CON QUESO.

Se añade á una salsa blanca el queso r a y a d o y se colo-

can en él los cardos, se p o l v o r e a un plato con el mismo
queso, p o n i e n d o encima migas de p a n ; p ó n g a s e en él los
cardos y p o l v o r é e n s e con queso s u c e s i v a m e n t e ; fórmense
capas cíe'una cosa y de otra hasta que estén b i e n cubier-
tos p o r la salsa y el q u e s o . La última capa se d e b e h a c e r '
con la m i g a de pan m u y b i e n mezclada con el q u e s o ; t o d o
es to se p o n e á f u e g o t e m p l a d o con su tapadera, teniendo
c r i d a d o de echar antes d e taparlos manteca derretida so-
b r e la m i g a de pan.

SALSA CUBANA GENERAL.

T ó m e s e un plátano v e r d e , pélese, póngase á salcochar

con limón, después d e salcochado se maja en el m o r t e r o
y se echa en xina cazuela c o n caldo de la olla, r e v o l v i é n d o -
lo b i e n . T ó m e n s e en seguida tomates partidos, ajos y un
ají dulce, t o d o b i e n machacado, una cebolla, alcaparras,
un p o c o de perejil y yerba, buena, t o d o frito se echa en la
cazuela con un h u e v o batido, y se deja c o c e r hasta que se
espese, sazonado con un p o c o de sal.

GALLINA GUINEA A LA CUBANA.

Pelada, limpia y b i e n chamuscada la gallina, se echa

entera en una cacerola c o n agua, cebollas enteras, aceite'
ajos, un p o q u i t o d e o r é g a n o ó laurel, t r e s cucharadas de
vinagre y clavo e s p e c i a ; c ú b r a s e b i e n la cacerola y déje-
se c o c e r p o c o á p o c o hasta q u e se v a y a p o n i e n d o tierna,
dándole vueltas á la gallina y sazonándola c o n sal. Cuan-
do se s i r v e se p u e d e adornar c o n papas ó cebollas c o c i -
das.

PAJARITOS DIVERSOS
Á LO TTERRA ADENTRO.

T ó m e n s e de estas aves pequeñas diez, d o c e ó catorce,

y después de haberlas desplumado y limpiado, se meten
en una cazuela c o n manteca, sal y un p o c o de yerba-buena;
déseles vuelta repetidas v e c e s , y c u a n d o se hallen á me-
dio freir se les echa un p o c o de v i n o seco, ajos y un pu-
ñado de harina y caldo. D e s p u é s d e c o c i d o se sirven si se
 —89—
quiere con el mismo, añadiéndole el zumo de limón ó na-
ranja indispensable á la c o c i n a cubana.

GARBANZOS A LO PINERO.

Después de estar en r e m o j o , d e s d e el dia anterior, se

ponen á c o c e r en agua y aceite; d e e p u e s d e estar c o c i d o s
se les echa cebolla frita con unos dientes de ajo se sazona-
de sal y azafrán y se les echa pan rayado para espesar la
salsa.

FRIJOLES ENCARNADOS.
Á LA HABANERA.

Salcochado que se halle un p e d a z o de carne ele ternera

se le echan los frijoles y unos p e d a z o s de ñame y yuca,
clavo, e s p e c i a y tocinera, ajos y cebollas fritas y unas he-
bras de azafrán, se deja c o c e r y se le a g r e g a al servirse
unas gotas de naranja.

BOFES DE T E R N E R A A LO NATURAL.

Lávense b i e n c a m b i a n d o diferentes v e c e s el agua, pón-

gase en seguida con agua fresca, y córtense en p e q u e ñ o s
pedazos, se p o n e n después en una cazuela y se c u e c e n con
un p o c o de manteca y un puñado de harina, humedézcan-
se con caldo, pimienta, sal, perejil, cebollas y laurel, cuan-
d o esté m e d i o c o c i d o se añaden pequeñas cebollas y en el
momento d e sacarlas á la mesa, se añade una salsa de y e -
rnas de lluevo, se bate t o d o junto hasta q u e t o m e p u n t o y
se sirve echando unas cuantas gotas de v i n a g r e .

E N S A L A D A S DE SESOS.

Se pondrán d o s sesos en agua por, espacio de algunas

horas y se imprimirán, poniéndolos en una cazuela con
 —90—
agua hirviendo sazonada c o n sal y una c u c h a r a d a de vina-
g r e ; se hacen h e r v i r p o r espacio d e un cuarto d e hora y
se sacan con una espumadera, poniéndolos á enfriar en
agua fresca. Se p o n e n después en una cazuela con p e q u e -
ñas tajaditas de limón sin corteza, se c u b r e n con tajadas
de t o c i n o g o r d o con m a g r o g u a r n e c i d o y c o n un p a p e l un-
tado c o n m a n t e c a ; háganse h e r v i r u n m o m e n t o y cocer
en seguida á fuego lento, sacándolos y dejándolos enfriar.
Se p o n e n d e s p u é s en un plato s o b r e l e c h u g a y a aliñadas
V se adorna el plato con h u e v o s d u r o s .

LENGUAS DE B U E Y O TERNERA.

P r i m e r a m e n t e se sacan bien y después de salcochadas

para sacarles la p i e l dura q u e las c u b r e , se atraviesan de
p a r t e á parte con p e d a z o s de t o c i n o . Se p o n e n después
en una cazuela c o n cebollas enteras y zanahorias. C u a n d o
t o d o tiene y a el p u n t o , humedézcase c o n un p o c o de agua,
añádasele un clavo d e especia, un p o c o de tomillo ú oré-
g a n o y se p o n e t o d o á un f u e g o lento p o r espacio de cin-
c o horas. E n el m o m e n t o de sacar el plato á la mesa, e s -
p ú m e s e un p o c o la salsa y hágase espesar e c h á n d o l e un
p o c o ele harina d e patatas ó cosa semejante: ábrase cada
una d e las lenguas p o r en m e d i o y échesela la salsa en-
cima.

, RÍÑONES DE CERDO A LA VIZCAÍNA.

P r i m e r o se abren los ríñones l o mismo que los d e car-

nero, cortados á lo largo, p e r o sin separar los p e d a z o s :
se les p o n e un p o c o d e sal y pimienta, se rocían con un
p o c o de aceite y se p o n e n á las parrillas p o r el lado cor-
t a d o . H á g a n s e c o c e r á f u e g o v i v o , dénseles vuelta y sa-
qúense después d e c o c i d o s , sirviéndolos bien calientes y
cubiertos c o n una e s p e c i e d e salsa c o m p u e s t a de perejil,
cebollas picadas, sal y j u g o de limón.
 —91—

RÍÑONES DE CERDO CON VINO.

Se toman los ríñones y se cortan en pedazos, p o n i é n -

dolos en la sartén con manteca, sal, pimienta, p e r e j i l y
cebolla p i c a d a ; revuélvase á menudo, á fin de q u e no se
p e g u e , póngase un p o l v o de harina y se m o j a con v i n o
b l a n c o ; vuélvase el guisado sin dejarlo h e r v i r y c u a n d o
esté c o c i d o saqúese á la mesa.

COLAS DE CERDO CON LENTEJAS

Á LO GUAJIRO.

Se ponen en sal p o r espacio de seis días, se meten des-

pués en una olla con dos libras d e lentejas, zanahoria, ce-
bolla y un ramo de perejil, agua y sal; las lentejas d e b e n
¡ e d u c i r s e á pasta, que se hace h e r v i r hasta que tenga un
buen punto, esto es, ni demasiado clara, ni demasiado es-
pesa, y las colas se sacan á la mesa encima d e esta pasta
ó sustancia.

SALCHICHA DE CERDO.

T ó m e s e carne de c e r d o que t e n g a algo de g o r d o , piqúe-

se bien menuda, póngase sal, moscada, especias, pimien-
ta, anís y o r é g a n o ; métase t o d o en una, tripa ó intestino
bien atado p o r los estreñios y cuélguese p o r tres dias al
humo, al c a b o de los cuales se p o n e á c o c e r tres horas coa
agua, sal, un mazo de perejil, orégano, salvia y ajos. Se
sirve tria.

GIGOTE A LA CASTELLANA.

T ó m e s e carne magra de tocino en p e d a z o s pequeños,

q u e se pondrán á freir con un p o c o de cebolla y manteca,
añadiendo después carne de carnero también menudijgt'Se
 __92—
c u e c e t o d o después de b i e n t a p a d o , c o n sal, especias, pi-
mienta, nabos, puerros, apio, & c . ; se pone en un plato en
que hayan algunos h u e v o s duros y perejil desmenuzado,
y bañado en caldo y se le añaden almendras .ablandadas
en agua h i r v i e n d o y alcaparras.

ENSALADA G E N E R A L DE LEGUMBRES.

Se p o n e n en un plato papas hechas pedazos, también

u n a p o r c i ó n de judias v e r d e s cortadas, otra de zanahorias,
en tajaditas, otra d e espárragos, otra de tronchos de ar-
oaehofas, otra de coliflor, &c. V a y a n s e coloeando todas
en forma de e m b u d o en m e d i o del plato; al r e d e d o r se po-
nen guisantes v e r d e s , hubichuelas blancas, alcaparra y
cocimiento p i c a d o . E s d e a d v e r t i r q u e todas estas l e g u m -
bres han de estar c o c i d a s . P a r a servirlas se les p o n e sal,
pimienta, una t e r c e r a p a r t e ele v i n a g r e y dos de aceite.

COLAS DE C A R N E R O A LA INGLESA.

P r e p á r e s e una cazuela con lonjas cle'tocino, zanahorias,

cebollas, perejil y orégano, sal, pimienta, un vaso de v i n o
b l a n c o y otro de c a l d o ; déjese c o c e r t o d o á un f u e g o len-
to, retírense cuando estén en punto y déjeseles escurrir
para servirlas con lechuga, chicorias, pasas ó cualquiera
especie d e sustancias.

FRIJOLES DE C A R I T A A LA HABANERA.

En una cazuela se p o n e n á freír con manteca unos to-

mates, ajos pelados, un par d e cebollas y ají d u l c e ; se do-
j e un p o c o ele p a n r a y a d o ó linos p o c o s de los mismos fri-
joles, se machacan para hacer una pasta y se p o n e n á freír
juntamente, echándose después los frijoles y a salcochados
enjagua y sal juntos c o n la misma agua, se les hace her-
 —93—
v i r un rato y y a pueden comerse si se quiere, revueltos
con arroz blanco c o m o es general.

' F R I T U R A S DE CEBOLLAS A L A A N D A L U Z A .

Se echan á freir con manteca, ajos con perejil y unas

hojas de laurel, así -que están fritos se sacan y se echan
en la misma manteca las cebollas quo estarán ya- salco-
chadas y picadas en pedazos regulares, añadiendo dos cu-
charadas de vinagre, después de haber e m p e z a d o á hervir
j u n t a m e n t e con una escudilla de agua y pimienta molida;
sazónese de sal y déjese hervir hasta que estén cocidas.
P u e d e echarse también carne frita y r e v u e l t o es un pla-
to m u y agradable.

P A P A S CON M A N T E Q U I L L A .

Pártanse en pedazos después de cocidas y peladas pa-

ra ponerlas en una cazuela- on la q u e haya mantequilla,
sal, pimienta molida, perejil, cebollas picadas y raspadu-
ra d e nuez moscada, con una cucharada do harina, agre-
g ú e s e caldo de la olla y déjese hervir hasta q u e esté en
su p u n t o .

C H Í C H A R O S A LA INGLESA.

F ríase tocino en pedazos pequeños, se moja después

con agua ó caldo y se echan los chícharos d e s p u é s c o n
perejil y un p o c o de sal y pimienta, cociéndolos á fuego
lento.

CONEJO A L A P O R T U G U E S A .

S e d e quitan, todos los huesos al c o n e j o , se 'parte en p e -

dazos^y se p o n e en las parrillas untándolo d e , v e z en cuan-
 —94—
d o con la salsa indicada, y sirviéndolo á la mesa con 3 lea
de tomates.

PERDICES EN CAZUELA.

Después de asadas se tronchan sobre el plato e n que

quieran servirse, p é n e s e un p e d a z o dé manteca amasada
con raspadura de corteza de pan, perejil, cebolleta, cha-
Jotas picadas, sal y p i m i e n t a ; se h a c e freir un p o c o , pé-
nensele las p e r d i c e s calentadas c o n u n . p o c o d e caldo, sal,
pimienta, perejil y un p o c o de vinagre, y se sirven cu-
biertas con raspadura de corteza de pan.

ENSALADA DE ESCAROLA. ,

Córtese la raiz hasta el nacimiento de las hojas, quí-

tense las v e r d e s y lávense en m u c h a agua, escurriéndolas
en seguida y poniéndose en una ensaladera con aceite,
pimienta y v i n a g r e .

GUISANTES COCIDOS-

P ó n g a s e en una olla al f u e g o después de haberlos des-

granados con el agua necesaria, y cuando hiervan se echa-
rán los guisantes c o n un p o q u i t o de c e b o l l a h e c h a p e d a -
zos menudos, un p o c o do azafrán, sal y aceite y añádase
también arroz y fideos, si se quiere q u é p a s e á la clase de
sopa,

TOCINO.

El tocino para ser b u e n o d e b e ser duro y algo colora-

do, sin mal gusto y sin manchas blaneas. E s m e j o r c u a n d o
tiene siete ú o c h o meses, p e r o es p r e f e r i b l e la sustancia y
la manteca de los q u e tienen, s o b r e quince meses.
 CALABACINES EN ENSALADA.

L o mismo q u e la de p e p i n o s .

SUSTANCIA DE PAPAS.

Primeramente se c u e c e n á v a p o r y después de bien p e -

ladas se majan en un m o r t e r o añadiendo caldo pasado por
tamiz, se ponen en una cazuela con manteca y n u e v o cal-
do, y cuando estén y a en g r a d o de papilla m u y espesa, se
sirven con coscorrones metidos en ellas. S e p r e p c r a n tam-
bién de vigilia, añadiendo nata.'en lugar de caldo, y azú-
car. Se adereza el p u r é ó sustancia sobre un plato p o l v o -
reándolo con azúcar y se congela con una pala h e c h a as-
cuas y m e j o r cu el hornillo.

ESPINACAS A LA ESPAÑOLA.

Se mondan, lavan y pican en p e d a z o s gruesos, se pasan

por manteca con sal, nuez moscada y pimienta, Se añade
un p o c o de manteca y agua y se sirve con c o s c o r r o n e s
fritos.

ESPINACA AL NATURAL.

D e s p u é s d e limpias se p o n e n en agua al l u e g o añadien-

do un p o c o de sal y dejándolas hervir á fuego v i v o hasta
q u e estén bien cocidas, se refrescan, escurren y se pican.

COLIFLOR FRITA.

P r i m e r o d e b e tenerse cu a d o b o de sal, vinagre y pere-

jil para c o c e r l a c o m o se acostumbra y se la deja escurrir
para meterla en una pasta y echarla en frito.
 —96—

PLÁTANOS ASADOS.

P ó n g a s e entre rescoldo el plátano v e r d e quitada la cas-

cara y después de raspado con el cuchillo se le e c h a p o r
encima manteca derretida,

HUEVOS A LA AMERICANA.

Después de desleír manteca en. tina cazuela se echan los

huevos dentro sazonándolos y meneándolos con un palito,
se deslíe con un p o c o de nata, y si se quiere hacerlos mas
delicados también un po'co .de limón antes de servirlos.

HUEVOS CON JAMÓN, /f

L a misma, preparación añadiendo j a m ó n en p e d a c i t o s y

una cucharada de sustancia, ^

PAPAS AL VAPOR.

P a r a cocerlas al v a p o r basta con ponerlas en una olla

de barro ó c o b r e , en la que se e c h a un p o c o de agua y so-
bre la tapadera se p o n e un lienzo q u e contiene la hume-
dad q u e p r o c u r a evaporarse. D e este m o d o se cuecen á
vapor y además de que quedan enteras son m u c h o ¡iicuo.
acres q u e de otro m o d o .

PELOTA A LA CATALANA,

So picará carne magra de carnero con un p o c o de g o r -

d o d e riñon. Cuando esté á m e d i o dividir se le añadirá un
p o c o d e tocino ó pernil g o r d o , uno ó dos dientes de ajo y
perejil; después de b i e n picada la carne con dichos ingre-
dientes, se le añadirá sal, un p o c o de pimienta, especias
y azafrán con huevos duros, se amasa el t o d o en una vasi-
 —97—
j a para espesar la pasta; póngasele harina ó pan rayado
y échesele á la olla una hora antes de sacar la c a r n e ; pro-
cúrese q u e hierva aprisa para q u e no se deshaga y l u e g o
saqúese.

OATIVIA.

Se forma d e la y u c a rayándola b i e n y envuelta en un

lienzo b i e n esprimida para que suelte toda el agua que
p u e d e tener se p o n e el sol hasta que pierda toda la hu-
medad.

7
 —98

PESCADOS,

PARCO A LA AMERICANA- ,

Se escama bien, se le sacan las tripas y se limpia; se

tendrá un rato c o l g a d o para que se atiese, y un p o c o an-
tes de c o m e r se le hacen tres ó cuatro rajas introducien-
do en ellas p e d a c i t o s de limón, se p o n e en parrillas, se
bañará é irá untando c o n aceite, y se le echará p o r enci-
ma al p a r g o una salsa de orégano, aceite y ajo.

ÇSERRUCHO A S A D O A LA MATANCERA.

Se escama y limpia bien c o m o el anterior; se pone en

las parrillas, | según se va asando se tinta c o n una pluma
r

aceite ó manteca, limón, perejil y pimienta en p o l v o des-

leída en aceite. ,

SERRUCHO GUISADO A LO PRINCIPEÑO.

P ó n g a s e á freir p r i m e r o en aceite ó manteca, después

de estar h e c h o p e d a z o s , sazónese c o n sal y un puñado de
perejil picado, y después de frito se pondrá en una cazue-
la con la misma manteca, tres c e b o l l a s picadas, ajos y unas
hojas de laurel; en estando frito se le echa el p e s c a d o ,
a g r e g a n d o una escudilla de agua h i r v i e n d o , especias, una
cucharada de vinagre y pan r a y a d o ; déjese h e r v i r pol-
tres ó cuatro minutos, y echándole unas g o t a s d e limón
p u e d e sacarse á la mesa.
 —99—

CANGREJOS GUISADOS.

P r i m e r a m e n t e se lavarán en tres ó cuatro aguas, arran-

cándole la aleta q u e tiene en m e d i o de la cola, con la que
sigue un intestino n e g r o y amargo. Se echan en un p o c o
de v i n o blanco ó v i n a g r e hirviendo, con cebollas, zanaho-
rias picadas, laurel, ajo, perejil, pimenta y sal y h a b i e n d o
h e r v i d o c i n c o ó seis minutos se retira la cazuela y se d e j a
un cuarto do hora, b i e n tapada. Se sacan después uno á
uno, se p o n e n en Tina cazuela, y se v i e r t e e n c i m a el j u g o
pasado p o r un tamiz. E n j u g ú e s e y sírvanse sobre una ser-
villeta a p o y a d o s en una, e s p e c i e de pirámide h e c h a con
ramas de perejil. C o c i d o s de esta .manera se emplean tam-
bién c o m o a d o r n o : para uno yot.ro se necesitan calientes,
p u e s fríos no tienen tan b u e n sabor.

f ANGUILAS FRITAS.

L i m p i a q u e esté la anguila se corta en pedazos, se

echan estos en una cazuela con m e d i a botella d e vitto
b l a n c o , p e d a c i t o s d e cebolla, zanahoria, tomillo, laurel y
p a r e j i l ; cuando esté sazonada con sal y especias se le echa
un p o c o de agua. D e s p u é s de estar c o c i d a se enjuga y se
pasa el caldo p o r un tamiz, y cuando e m p i e c e á tomar
p u n t o se p o n e n tres yemas ele h u e v o con la anguila, des-
pués de fría se empapa, p r i m e r o con h u e v o y l u e g o con
solo migas de pan. Se frie y se sirve después con salsa de
tomates.

./ MORCILLAS DE CANGREJOS.

Se les q u i t a ' t o d a la. carne después de estar cocidos, se-

qúense las conchas' y p i q ú e s e después b i e n para hacer
manteca ele c a n g r e j o s ; córtense las carnes á p e d a z o s pe-
queños, p ó n g a n s e en una cacerola con h u e v o s , añádansele'
 •—100—
carne d e a v e ó d e ternera, migas d e p a n hervidas y m o -
jadas en l e c h e , c e b o l l a c o c i d a en ceniza, hígado y mollera
de ternera, la m a n t e c a d e c a n g r e j o , yemas de h u e v o , sus-
tancia cualquiera, sal y p i m i e n t a ; revuélvase todo y llé-
nense los intestinos c o n ello..

CUERNA A LA HABANERA.

D e s p u é s d e limpia se r e v u e l v e bien en una, cazuela ele

aceite, z u m o d e naranja y pimienta en p o l v o , se unta b i e n
la chema c o n este b a t i d o y se p o n e á las parrillas; se le
dará vuelta cuando esté b i e n asada p o r un lado, y hacién-
dole la misma o p e r a c i ó n cuando esté p o r el otro, póngase
en un plato, échesele p o r encima una salsa d e tomates,
cebollas y ajos, t o d o bien frito en aceite con un p o c o d e
perejil y unas alcaparras.

ALMEJAS A LO NATURAL.

P ó n g a n s e á freir ajos, cebollas y perejil c o n un p o l v o

cft pimienta, t o d o en a c e i t e ; é c h e n s e las almejas después
de estar cocidas y abiertas; déjense sofreir un rato, agre-
gúesele la misma agua c o n q u e se c o c i e r o n y unas hojas
de laurel.

CAMARONES A LO PUERTO-PRINCIPE.

Dsspues d e haberlos c o c i d o en agua sazonada c o n sal,

se les quita la cascara ó pellejo q u e los c u b r e , aliñándolos
en un plato con perejil p i c a d o , un p o c o ele mostaza, c e b o -
llas y aceite con un p o c o d e v i n a g r e .

R A B I - R U B I A S A LO REG LANG.

Se echa aceite en una freidera, o c h o ó diez clientes de

ajo pelados c o n media cebolla y una hoja ele laurel; des-
 —101—
pues de frito se le a g r e g a un vaso de agua con cuatro cu-
charadas de vinagre, échense las rabí-rubias partidas con
cebollas, déjese c o c e r t o d o y póngase en un plato con la
misma salsa,

LANGOSTA A LA CUBANA.

Háganse c o c e r c o m o m e d i a hora c o t í buen fuego con

agua, sal, perejil, cebolleta, tomillo y laurel. Mientras se
cuecen se mete de continuo un hierro bien caliente, se les
frota después de frius cm un p o c o de m a n t e c a para dar-
les buen color, pártanse, rómpanseles las patas y sírvan-
se frías rodeadas de ollas.

CABRILLAS A LA AMERICANA.

D e s p u é s de limpias y escamadas se echan en a d o b o de

aceite con cebollas y perejil, pónganse á las parrillas y
úntesele a c e i t e ; c u a n d o estén en su p u n t o se deslíe á fufc
g o templarlo la manteca, añadiendo una y e m a de h u e v o y
sal, se c u b r e el p e s c a d o y se e m b o z a en seguida con mi-
gas de pan para q u e tome color, dorándolas con manteca
para servirlas con salsa.

OHERÑA GUISADAS.

L i m p i a y destripada se d i v i d e á lo a n c h o en varios p e -
d a z o s ; se fríe aparte en unac a z u e l a á fuego lento, cebolla
bien p i c a d a ; se echa en ella la cherna, y cuando se halle
bien envuelta con este a d o b o se tuesta pan, se machaca
bien hasta hacerlo casi p o l v o , se saca la cebolla de la ca-
zuela, se incorpora con el p o l v o de pan de m o d o q u e to-
d o forme un c u e r p o machacado, se añade un p o c o de pi-
mienta, y sino gustase el picante, un p o c o de p e r e j i l fres-
co, p i c a d o y m a c h a c a d o . Deslíese t o d o con un p o c o de
caldo y échese sobre el p e s c a d o para c o m e r l o .
 —102—

H U E V A S DE LISA EN TORTILLA.

P a r a c i n c o ó seis personas se toman dos, lino-vas de lisa,

b i e n lavadas, y se blanquearán teniéndolas p o r o c h o mi-
nutos en agua y a h e r v i d a y l i g e r a m e n t e salada,; añádase
un t r o z o del mismo p e s c a d o y un ajo cortado m u y menu-
d o ; se pican al mismo t i e m p o las h u e v a s y el p e s c a d o , de
manera q u e q u e d e t o d o m u y m e z c l a d o , se echa t o d o en
una cazuela c o n un p e d a z o d e manteca, reahogándolo has-
ta que la manteca se haya d e r r e t i d o . Tórnese después
o t r o t r o z o d e manteca á discreción, se reúne con p e r e j i l
y cebolla, y se p o n e en un plato ancho, se le echa zumo
de limón y se p o n e encima de ceniza caliente. Se baten
d o c e h u e v o s frescos, las huevas y e f p e s c a d o , se menea
t o d o hasta q u e se i n c o r p o r e p e r f e c t a m e n t e y se h a c e la
tortilla regular, espesa y esponjosa para • servirla en el
instante de comerla.
*
SARDINAS.

Se p o n e n á freir sardinas frescas adobadas con h u e v o <

batido y harina en aceite con perejil.

SALMON A LA ESPAÑOLA. .

E n el color de la carne se c o n o c e cuando el salmon es

bueno, y consiste en q u e es un p o c o roja, no siendo tan
b u e n o el que la tiene blanca. D e s p u é s de estar destripa-
do se le quitan las agallas y la cabeza, se lava m u y bien,
se p o n e en una cazuela con c o c i m i e n t o simple y se deja
calentar lentamente p o r diez horas y cuando ya está co-
cido se saca y se deja escurrir, c o m p o n i é n d o l o en un pla-
to con una servilleta y r o d e a d o d e perejil.
 •loa-
TRUCHAS GUISADAS A LA CATALANA.

Se fríen p r i m e r o con manteca, se desmenuza después

en un m o r t e r o ' p e i ' e j i l y lechugas tiernas; remójese un p o -
co de manteca en agua fría y macháquese t o d o : échese
azúcar, deslíese en un p o c o de v i n a g r e y agua, de suerte
que tome el sabor agri-dulce; póngase al f u e g o , revuél-
vase bien hasta que se cueza, échese un p o c o de cebolla
frita desmenuzada, p ó n g a n s e las truchas en una vasija,
échesele salsa p o r encima, de m o d o que a c a b e n de c o c e r -
se con ella y sírvanse calientes.

T R U C H A S A LO ORIENTAL.

T ó m e n s e algunas M i c h a s y a grandes q u e se limpiarán

y escamarán, poniéndolas y a enjutas á c o c e r con agua,
sal, aceite, ajos fritos y e s p e c i a s ; cuando estén á m e d i o co-
cer se quitará el caldo y se renovará c o n otro hasta q u e
estén b i e n cocidas. Sírvanse después con una salsa de y e -
mas de h u e v o s con z u m o de limón.

SARDINAS SALADAS.

Se escaman, lavan y se pasan por las parrillas; se hace

una salsa con manteca de vaca, harina y un p o c o de vina-
g r e , mostaza, sal y un p o c o d e agua; hágase h e r v i r esto
un p o c o y échese sobre las sardinas. P u e d e n también pa-
sarse á la cazuela con manteca fresca y se sirven en se-
guida. Cuando son recien pescadas y sin sal, se h a c e n
freir.

P E S C A D O EN TORTILLA,

D e s m e n ú c e s e un p e d a z o de p e s c a d o c o n un diente de
ajo p i c a d o m u y m e n u d o . P ó n g a s e á calentar t o d o en una
 —104—
sartén con nn p o c o d e m a n t e c a : l u e g o que esté derretida
se mezclarán seis h u e v o s bien batidos y se hará la tortilla
del m o d o regular, añadiendo si es necesario manteca. Se
p o n d r á el plato en que se d e b a servir s o b r e ceniza ca-
liente, con una salsa c o m p u e s t a de perejil p i c a d o y man-
t e c a y se sirve s o b r e esta salsa con un p o c o de zumo de
limón.

C A L A M A R E S EN SALSA NEGRA.

D e s p u é s de estar bien limpios y sacada con cuidado la

vejiguilla que contiene la tinta para que no se rompa, se
les c ó r t a l a cabeza, poniéndolos en una cazuela á freir con
un p o c o de aceite, agregándole después un poquito, de
agua, sal, pan rayado, cebollas picadas, pimienta, molida
y unas hojas de laurel; échesele la'tmta y revuélvase bien,
dejándolo c o c e r hasta que estén tiernos y p u e d e n servir-
se con gotas de limón.

CALAMARES RELLENOS A LA VIZCAÍNA

Quitadas las cabezas después de lavados, se pican con

ajo;;, perejil, especias finas y pan rayado, se r e v u e l v e b i e n
con aceite frito y esta m a s a s e introduce en los calamares;
poniéndolos á c o c e r con un p o c o d e a g u a ; en estando co-
cidos se ponen en una cazuela á freir c o n aceite y ajos
machacados, póngase un p o c o de agua y bátanse un par
de huevos revueltos con especias finas y azafrán; macha-
cado t o d o se deja hervir, se sazona y p u e d e servirse.

PICADILLO CUBANO CON PESCADO.

C ó m p r e s e del p e s c a d o q u e tiene la carne de mas con-

sistència y -póngase á salcochar un m o m e n t o , quitándole
las espinas, lo que es fácil hacer p o r n o tener m u c h a s es-
ta clase d e p e s c a d o , c o m o la p i c u d a , cherna, dorado, & c .
 —105—
se p i c a m u y m e n u d o , c o m o también aparte cebollas, hue-,
v o s duros y unos dientes de ajo con un p o c o de perejil y
o r é g a n o , pan r a y a d o m o j a d o con l e c h e y un p o q u i t o de
pimienta m o l i d a ; hágase una masa con t o d o esto, sazonán-
dola con sal y déjese c o c e r en agua c o n manteca,

OSTBAS.

H a y dos clases d e ostras, blancas y v e r d e s . Las mejores

son las blancas. A b i e r t a s q u e estén y desprendidas de sus
conchas, se c u e c e n p o r algunos minutos en la misma agua
que ellas han d a d o y se escurren para ponerlas en salsa
p i c a n t e . P ó n g a n s e en manteca h o n g o s y rábanos picado?,
se añade uua cucharada 'de harina y se moja con caldo y
v i n o ; redúzcase y después de haber e l e g i d o y limpiado
las conchas mas g r a n d e s se ponen en cada una cuatro ó
seis ostras c o c i d a s , añadiéndolas salsa y cubriéndolas con
pan rayado, se les e c h a manteca desleída y se p o n e n en
parrillas á un fuego t e m p l a d o , dándoles c o l o r c o n un hier-
ro ó pala c a n d e n t e .

CALDO DE C A N G R E J O . ¡

D e s p u é s de haberlos lavado repetidas v e c e s se c u e c e n

en agua sola, se les quita la cascara para machacarlos.y
r e v o l v e r l o s con una d o c e n a de almendras y la pasta de
cangrejo, se toma después libra y media de v a c a y un p e -
dazo dé j a m ó n y se hacen rebanadas con con cebollas, al-
gunas zanahorias y corteza de t o c i n o . A s í q u e se halle to-
do consistente se añade un puñado de harina y tocino der-
retido m o j á n d o l o c o n t i n u a m e n t e ; se le echa sal, pimienta,
clavo d e especia, albahaca, perejil, cebollino, h o n g o s , cria-
dillas y corteza de p a n ; p ó n g a s e t o d o en u n f u e g o lento,
saqúese la v a c a y pásese p o r u n tamiz. .
 GALDO DE CANGREJO DE VIGILIA.

L o mismo q u e el anterior, p o n i e n d o en lugar de tocino

derretido manteca h u m e d e c i é n d o l o con caldo d e p e s c a d o .
E s cosa m u y buena q u e todos los aderezos sean d e arroz,
de pasta ó d e toda clase d e sopas, cuando se echa un p o -
c o d e caldo de c a n g r e j o s c o n el q u e se p u e d e t a m b i é n
aderezar diferentes guisos y pastas calientes, y aun en-
trar algunos intermedios de l e g u m b r e s c o m o cardos, coli-
flores, &c. L o esencial ele todos los caldos d e cualquier
manera q u e se hagan es el darles el punto c o n v e n i e n t e ,
desengrasarlos y reducirlos b i e n .

CORONADO CON- SALSA.

D e s p u é s d e estar limpio se p o n e á c o c e r y se le hace

una salsa blanca con. un puñado de harina y manteca fres-
ca, añadiendo y e r b a s tinas y el zumo d e un limón, para
servirla caliente en una salsera al mismo t i e m p o q u e el.
coronado, q u e se d e b e p o n e r en plato aparte. Cada cual
p u e d e condimentarlo á su gusto c o n mas ó menos canti-
dad d e salsa y echándole además unas gotas de zumo d e
limón.

COCIDO DE PESCADO A LA CUBANA.

Póngase al f u e g o una Carmela c o n un p e d a z o d e mante-

ca, zanahorias, apio, c h a y ó t e y plátanos maduros c o n ajos
fritos, cortado t o d o en menudos p e d a z o s ; añádansele pes-
cado en restos y un p o c o d e agua, déjese un rato en re-
m o j o para q u e torne la sazón, échesele d'espues agua hir-
v i e n d o y sal d é j e s e q u e esté en su p u n t o .
 107—

COCIMIENTO BLANCO P A R A PESCADOS.

Cuando se hayan d e preparar algunos p e s c a d o s m a y o -

res, se echan con agua y sal suficiente, cantidad de. y e r -
bas aromáticas y se hace h e r v i r t o d o j u n t o ; se pasa este
c o c i m i e n t o y se le añade una t e r c e r a p a r t e ó mitad de le-
c h e para c o c e r la p i e z a durante' mas ó menos t i e m p o } r

sobre un f u e g o m u y t e m p l a d o .

ARENQUES.

Esta clase de p e s c a d o s se usa de tres maneras; curados

al humo, frescos y salados. Se abren y limpian c o m o c u a l -
qniera otro p e s c a d o , y cuando son frescos se p o n e n á las
parrillas y se sirven con salsa blanca y mostaza, y sus
h u e v o s se confeccionan aparte en cajetin &c.

ARENQUE CURADO O AHUMADO.

Para servirse d e este p e s c a d o se le quita p r i m e r o la

cabeza y se p r e p a r a la cola para p o n e r l o en parrilla y
servado rociado c o n aceite.

ARENQUES CURADOS DE DIFERENTE MODO.

En un cajetin h e c h o c o n p a p e l g r u e s o y untado d e man-

teca p o r dentro y fuera, se ponen á lo largo o c h o o dies
arenques ahumados, cortados en tiras sin cabeza, agallaz
ni pellejo. D e s p u é s se p o n e m a n t e c a mezclada con y e r b a s
finas entre cada uno d e los arenques, perejil, cebolla puer-
ros, rábanos, una c a b e z a de ajo, t o d o m u y m e n u d o , pi-
mienta y unas g o t a s de a c e i t e ; se p o l v o r e a con pan raya-
do s o b r e las parrillas á un f u e g o t e m p l a d o para que no se
q u e m e el p a p e l y se echa d e n t r o zumo de limón, sirvien-
d o estos arenques en su cajetin.
 —108—

ARENQUES SALADO.-.

Los arenques salados se p o n e n antes de c o c e r l o s en'

agua tria mas ó menos t i e m p o para desalarlos, y después
de limpios y destripados se p o n e n en las parrillas, se sir-
v e n con una sustancia y se cortan en tiras para c o m e r l o s
crudos y c o m o platillo.

A P O R R E A D O DE C A N G R E J O S Y LANGOSTAS.

, Estando ya cocidas y quitadas las cascara», machaque ri-

se bien y échense á freir en aceite con ajos, cebollas y
ajíes, añadiendo un p o c o de perejil con t o m a t e s ; d e s p u é s
.que esté frito, póngasele un 'poco de vino b l a n c o y sal, y
que v u e l v a á hervir un rato.

BACALAO A LA AMERICANA.

Se ponen á.cocer con peolaeitos de- limón sin los granos,

rebanadas de cebollas,.orégano, unas hojas do laurel y un
b u e n p e d a z o de manteca de vaca, y cuando y a esté coci-
da se hacen c o c e r con la misma agua d o c e ó quince pa-
p a s . Se c o l o c a el abadejo ó bacalao en el plato rodeado
de las papas y cubierto coli salsa holandesa; hecha con
un cuarterón de manteca de vaca m e z c l a d a con media cu-
charada de harina, sal, pimienta, rayadnra de nuez mos-
cada y tres y e m a s de h u e v o ; mójese con una p o c a de agua
tibia; vuélvase sin dejarla h e r v i r ; añádase una cucharada
de vinagre y sírvase.

ARENQUES A LA GALLEGA.

D e s p u é s de ponerlos en agua tibia para cjue se suelten,

se p o n e n á las parrillas y se sirven c o n salsa de tomates.
 •109—

SARDINILLA CON MOSTAZA.

D e s p u é s cíe asadas á las parrillas calientes, al ponerlas

para e v i t a i que se p e g u e n , se sirven con la salsa siguien-
t e : p é n e s e en una. c a c e r o l a un p e d a z o de manteca dé va-
ca, una cucharada de caldo, un p o l v o ele harina, sal y una
cucharada, de mostaza, haciéndolo h e r v i r un p o c o para
que t o d o se una, b i e n .

A N C H O A S EN ENSALADA.

Se limpian b i e n y no se deja, mas que la c a r n e ; piqúen-

se h u e v o s duros y también los demás aderezos, se arregla
t o d o en un plato y se sazona con aceite y v i n a g r e ,

ATÚN ESCABECHADO.

P ó n g a s e con manteca, perejil y cebollas p i c a d a s ; em-

p á p e s e y hágasele tomar color en el horno ó p u e s t o deba-
j o d e b a j o d é una tapadera.

ATÚN FRESCO.

Se guisa lo mismo q u e el salmon fresco.

ABADEJO O BACALAO A LA ESCOCESA.

E s p r e c i s o e s c o g e r l o y q u e tenga la piel un p o c o n e g r a
y la carne b l a n c a ; se h a c e desalar on agua, teniéndolo en
ella si p r e c i s o fuere, tres días, y lavándolo d e s p u é s . P ó n -
ganse al f u e g o en a g u a f r i a , y e s p ú m e s e cuando e s t o p a r a
h e r v i r sacándose cuando rompa, el h e r v o r . Se tapa y se
deja reposar un cuarto de hora, se retira del agua y se po-
ne á enjugar. Se echa en una cacerola un p e d a z o de man-
teca, una. p o c a d e harina, moscada y pimienta. Deslíese
 —llO-
c o n tina p o c o de l e c h e , p ó n g a s e el abadejo para q u e t o m e
g u s t o , y sírvase en-seguida,

ABADEJO A LA PORTUGUESA.

Se p o n e en un plato después de c o c i d o c o n perejil y

cebolla picada,,granas de pimienta, moscada rayada y una
cucharada de v i n a g r e ; se añaden unas hojas de laurel y
se r e v u e l v e estando bien caliente.

ABADEJO CON PAPAS.

D e s p u é s d e c o c i d o c o m o se ha d i c h o , se añaden papas
cocidas cortadas en p e d a z o s , e c h á n d o l e una salsa blanca
bien caliente.

PESCADO COCIDO A LA YUCATECA.

T ó m e s e el p e s c a d o q u e se quiera, lávese b i e n y p ó n g a -
se en seguida sin escamas en un plato h o n d o , héchesele
en seguida v i n a g r e blanco h i r v i e n d o y tápese en seguida
h e r m é t i c a m e n t e . A l c a b o ele algunos segundos se destapa
y se p o n e en un caldero p e q u e ñ o lleno de agua hirviendo,
se sazona con sal, pimienta, clavillo, hojas do laurel, ce-
b o l l a y cabezas de ajo. En estando el p e s c a d o c o c i d o , se
saca el plato del f u e g o , se echa un vaso de agua tria y se
deja hasta el m o m e n t o de sacarlo á la mesa,

SALMON EN SALSA.

P ó n g a s e en una cazuela, 'un salmon y a p r e p a r a d o ;

échensele setas, chalota y perejil p i c a d o , sal, especias con
v i n o blanco y c a l d o . E n estando c o c i d o se toma un p o c o
d e manteca de v a c a amasada con dos cucharadas d e ha-
rina y se echa en una cazuela c o n un p o c o del caldo del
 —Ill—
caldo del salmon; llágase m e r m a r esta salsa á la mitad y
viértase l u e g o .

A G U J A DE P A L A D A R EN FRICANDO.

Córtese en pedazos después de escamada, limpia y ar-

reglada, hágase c o c e r del m o d o indicado para el fricando
de ternera,, sirviéndose con una salsa picante p e b r a d a de
tomates.

SALMON A LA ESPAÑOLA.

P ó n g a s e en mía cazuela un vaso do v i n o b l a n c o con ta-

jadas d e cebollas, zanahorias, setas, p e r e j i l orégano, sal,
pimienta, especias y el salmon bien limpio de escamas.
Déjese enfriar d e s p u é s de c o c i d o y sírvase con salsa v e r d e .

• E N S A L A D A DE SALMON.

C o c i d o c o m o el anterior se c o r t a en p e d a z o s c o m o de
mi duro, y se eolocan en el plato en forma de c o r o n a ; se
adorna este con un c o r d o n de h u e v o s duros, c o g o l l o s de
l e c h u g a , rebanadas d e zanahorias cocidas, pepinillos y
anchoas; se hace una salsa con ascalonia, vinagre y mos-
taza y se v i e r t e s o b r e el plato, á fin de sazonarlo bien.

ENSALADA DE RONCO.

Se h a c e lo mismo q u e la d e salmon.

SALMON CON VINO.

L o mismo que el c o c i d o á la y u c a t e c a .
 TERCERA PARTE.

P A S T B L E K I U . ; , R E P O S T E R Í A . -JT D U L C E R Í A .

B I Z C O C H O S -DEI M O N J A S .

Se necesita para hacerlos tener un m o l d e ele hoja de

lata d e forma ovalada. Estos m o l d e s se forrarán d e la ma-
sa c o m p u e s t a del m o d o q u e sigue. E n c i m a de una mesa
se pondrá inedia libra d e azúcar pasada p o r tamiz con.
cuatro yomas d e h u e v o , dos onzas de manteca, un p o c o de
raspadura d o limón y una p o c a de, canela fina, se m e z c l a
el t o d o c o n la mano y en seguida se le añade una can-
tidad d e harina para formar una pasta dura y q u e sea del
g r u e s o d e una p e s e t a ; se llenan los moldes, lo cual se lla-
ma aforrar, se dejan d e esta manera y se p r o c e d e á for-
mar la pasta q u e d e b a llenarlos d e esta manera. S e toman
cuatro onzas d e almendras mondadas y m u y secas, sé ma-
chacan d e n t r o d e un almirez c o n un h u e v o y dos onzas d e
dulce soco d e limón ó sodrato y cuando esté bien macha-
cado se quita y se p o n e dentro d e u n a vasija c o n una li-
b r a d e azúcar pasada por tamiz; se r o m p e n q u i n c e hue-
 — l l é -
v o s , se dividen las claras de las yemas, q u e ' s e unen al
azúcar y con una espátula se bate c o m o las ciernas pastas
de b i z c o c h o s y p o r separado se baten las claras del m o d o
y a espresado cuando están lo que"llamamos montadas, se
añaden á la vasija o c h o onzas de harina pulverizada y cer-
nida; estando incorporada se ochan p o q u i t o á p o c o Ini-
ciaras agitándolas suavemente para cine se m e z c l e n ; des-
pués se llenan los moldes preparados y se cuecen en el
horno de tercer g r a d o ó sea horno flojo. Siendo cocidas
se sacan y se p o l v o r e a n con azúcar blanca.

, BIZCOCHOS MANTECADOS.

Esta clase de b i z c o c h o s se hacen dentro de unas cap-

tas de papel de forma redonda, las cuales se encajan den-
tro de un m o l d e de m a d e r a h e c h o á p r o p ó s i t o , pura q u e
salgan acuñadas; se llenan después con una pasta, igual á
la antecedente, suprimiendo únicamente la almendra y el
dulce y reemplazándose c o n cuatro onzas ele manteen, di-
suelta, la cual se añadirá en el acto de mezclarlas diez on-
zas d e harina.

E M P A N A D A S D E SESOS.

Se limpian los sesos eu agua fría y vinagre y se ponen

á c o c e r después en caldo con alcaparras, riñónos de torne-
ra, p é r e g i l p i c a d o , nuez moscada rayada, clavo, especia y
se sazona con sal; cuando se han c o c i d o c o m o tros minu-
tos, se sacan y se p o n e n en la pasta con los riñónos y un
p o c o de la salsa con unas gotas de azahar, poniéndose en
seguida en el hornillo.

EMPANADAS DE AVES.

D e s p u é s de estar desplumadas y limpias las aves quo

se quieran empanar, se machacarán un p o c o para p o n e r -
 —115-
las á asar en seguida: se p o n e n en una cazuela en la q u e
se habrá echado un p o c o de v i n o , especias, nuez moscada
y tres cucharadas d e manteca; se dejan c o c e r , y así que
se hayan q u e d a d o secas, se colocan en la pasta, se cierra
y se hace c o m o en las demás.

, BIZCOCHOS DE CHOCOLATE-

T ó m e n s e o c h o huevos, una onza de c h o c o l a t e molido,

cuatro de harina y diez onzas de azúcar en p o l v o ; hágase
con todo esto una pasta y p ó n g a s e en p a p e l e s para cocer- s
la al h o r n o .

ALMENDRAS TOSTADAS.

Pélense una libra de almendras d u l c e s . y pártanse á lo

l a r g o ; p ó n g a n s e al fuego en una vasija c o n cuatro onzas
de agua y una libra de azúcar molida. Cuando las almen-
dras r e c h i n e n se retiran y c o n una espátula de madera se
r e v u e l v e d e arriba para abajo, se añade raspadura de la
p r i m e r a c o r t e z a d e un limón, se v u e l v e á p o n e r al fuego
meneándolas continuamente hasta q u e hayan pasado al
color de caramelo. '

BIZCOCHOS CATALANES.

T ó m e s e U n a docena ele claras de huevos hasta punto de

n i e v e ; ' y las y e m a s c o n veinte onzas de azúcar mezclada
con d o c e onzas de harina y raspaduras de cortezas de un
limón entero. Concluida la pasta sé e c b a en u n m o l d e c o n
manteca desleída y se p o n e al horno.

. BIZCOCHOS DE LIMÓN.

M e d i a d o c e n a de h u e v o s , í a coi^e^^-alipada d é <p.n li-

món, cuatro onzas d e harina y d o c e onzas d e azúcar en
 —116—
p o l v o , y se nace una pasta q u e se p o n e en p a p e l e s p a r a
c o c e r l a al horno.

HUEVOS CON ESPUMA.

P o r cada m e d i a d o c e n a d e claras de h u e v o , se tomarán

dos onzas de azúcar rosada y s e batirán hasta q u e hagan
m u c h a espuma, se p o n d r á á calentar un cazo 3 e l e c h e de
Cabras ó de ovejas y cuando esté caliente, s e r e n a r á á c o -
c e r á cucharadas aquella e s p u m a ; l u e g o se sacará con es-
pumadera" para q u e escurra la l e c h e y se p o l v o r e a r á con
canela.

'TORRIJAS.

Se cortan unas rebanadas d e panecillo remojadas en

agua, l e c h e ó v i n o b l a n c o ; se p o n e n á freir pasándolas p o r
h u e v o b a t i d o y cuando están m u y doradas', se les echa
azúcar ó ' m i e l y canela.

• CIDRA EN ALMÍBAR.

C o m o la cidra és tan amarga es p r e c i s o ponerla en

agua de cal p o r algunas horas, quitándole después las se-
millas y lavándola, se escurre. Se c u e c e después hasta
que p i e r d a el amargor, se echa en almíbar cuando esté á
me'dio p u n t o y se deja c o c e r hasta q u e t e n g a el p u n t o ,
retirándola y dejándola enfriar.

JALEA DE GROSELLA.

Seis libras de grosellas encarnadas, tres blanca.s y una

libra d e frambuesas. C o m p r í m a s e estas frutas y después
de quitarle los huesos c o n un paño sacando, el j u g o posi-
ble^ el q u e sg..(^vhará en un c a l d e r o , se h a c e n h e r v i r p o r
espacio d e l i r í cuarto de hora, espumándolas l u e g o ; se aña-'
 — H i -
de una libra de azúcar p o r cada una d e zumo .y continuará
el h e r v o r hasta q u e tome la consistencia d e b i d a .

CONSERVA DE MEMBRILLO.

Sanos y maduros se cortarán en p e d a z o s , se les dará'.un

fuerte h e r v o r , se comprimirán c o n un paño espeso, se lea-
hará soltar el zumo, r e c o j i é n d o l o en una vasija, se añadirá
m e d i a libra de azúcar p o r cada una d e zumo y se c o c e r á
en una cazuela n u e v a ó cazo hasta q u e t o m e consistencia
el jarabe.-

POSTRES DE S U E V O S Á LA TRINITARIA.

Se toman h u e v o s y se baten mu'cho las y e m a s en una

taza con el azúcar c o r r e s p o n d i e n t e ; se tiene agua hirvipn-
do y se e c h a en la taza, meneándolo á m e n u d o para que
se m e z c l e b i e n .

DULCE DE COCO.

Lávese la- carne' del c o c o después d e quitado el p e l l e j o ;

se raya y ' s e v u e l v e á lavar c o n agua fría e c h á n d o l o des-
pués en el almíbar hasta q u e lo v a y a tomando, q u e no
tardará m u c h o t i e m p o . Se advierte q u e el almíbar ha de
estar caliente para q u e t o m e m e j o r g u s t o . •

DULCE'DE CASABE.

T ó m e s e la cantidad que se quiera de azúcar y almíbar,

. e n iguales p r o p o r c i o n e s ; fórmese, una masa con h u e v o s ,
\ anís, v i n o b l a n c o y un p o c o de m a n t e c a y canela, é c h e s e
eñ-pedazos p e q u e ñ o s á tostar en una sartén, c o n o c i e n d o
q u e estará en su punto, cuando la masa t o m e u n color
1

amarilloso.
 —118—

MAZAPÁN DE ALMENDRAS.

Se toman almendras q u e se pelan b i e n y se machacan

en un m o r t e r o , se r e v u e l v e esta masa con la misma canti-
dad de azúcar en p o l v o , se. le echan diea y siete yernas d e
h u e v o s p o r cada libra de almendras, se amasa t o d o m u y
b i e n y se p o n e á c o c e r al horno, dándole ala masa la figu-
ra que se quiera.

GARAPIÑA DE CAPE.

S e hace una d e c o c c i ó n de café bueno,, se le añaden tres"

onzas d e azúcar en p o l v o y una clara de h u e v o ; se bate
esta mezcla á fin d e darle consistencia y se hace uso d e
ella. .

MERENGUES.

Se b a t e n seis claras de h u e v o s .con inedia libra de azú-

;

car en p o l v o pasado p o r un tamiz de seda, se m e n e a m u y

despacio este apresto con una cuchaba, de m a d e r a ; se aña-
de un. p o c o de vainilla en p o l v o y se estienden los-mer
rengues en una hoja d e p a p e l . Estos m e r e n g u e s suelen
hacerse del tamaño de un h u e v o ; salpíquense d e azúcar
y pónganse á c o c e r al h o r n o con f u e g o l e n t o ; ' l u e g o de c o -
cidos y q u e hayan t o m a d o un b u e n color, quítense de las
hojas de p a p e l , pásense d e n t r o de una c u c h a r a para hun-
dir la p a r t e q u e u o esté c o c i d a , vuélvanse á p o n e r en las
planchas y en el h o r n o para q u e acaben de c o c e r s e , y c o n
c r e m a batida rellénense los m e r e n g u e s .

' MAZAPANES., i
\ • -

Se pelan seis libras de almendras d,e b u e n a calidad y

se lavan, m a c h a c á n d o l a s ; en seguida se dá p u n t o á"seis
J i bras de azúcar clarificada: llegado que esté se quita del
fuego, y con una espátula se le m e z c l a la almendra; d e s -
pués do bien mezclada se v u e l v e al n i e g o y se sigue me-
neando, basta que d i c h a masa no se p e g u e en la m a n o ; se
quita la espátula y se p r u e b a encima la masa q u e contie-
n e : se saca de la caldera y se deja enfriar para hacer los
o b j e t o s que son varios, y la m a y o r parte se c u e c e n en el
h o r n o c o m o se verá mas adelante en los artículos de p a s -
telería. Se le dará gusto de limón y c o n esta misma pasta
se liarán los turrones mas finos.

TURRÓN.

Se pelarán dos onzas " d e almendras dulces y otras tan-

tas de avellanas cortadas en p e d a c i t o s . Se p o n e n en u n
p e q u e ñ o caldero de repostería y en un f u e g o v i v o c o n
una onza de azúcar en p o l v o y cascara de l i m ó n ; m e n é e -
se continuamente esta m e z c l a con una cuchara de made-
ra hasta que las almendras estén garapiñadas; déjese lue-
g o enfriar, bátanse, dos claras de h u e v o s en las que se
mezclará la cantidad de azúcar en p o l v o q u e sea necesa-
ria, para, dar consistencia al apresto, añádanse después las
almendras picadas al m o r t e r o , l u e g o q u e esté t o d o b i e n
mezclado p ó n g a n s e sobre hojas de p a p e l y s o b r e torteras
á c o c e r al horno con fuego lento.

COMPOTA DE NARANJAS.

T ó m e n s e i m o v o naranjas de b u e n tamaño, pélense b i e n

on agua fresca, y p ó n g a n s e á h e r v i r con azúcar y agua.
L u e g o que estén cocidas se arreglan en la c o m p o t e r a ; se
g u a r n e c e n ; con esmerino, redúzcase el almíbar en p e q u e -
ño alisado ¡y cuando esté frió se v i e r t e s o b r e las naranjas.
 —120—

COMPOTA DE MANZANA.

T ó m e n s e manzanas, córtense en dos p e d a z o s y pélense,

p ó n g a n s e un cuarterón-de azúcar en un p e q u e ñ o caldero
de r e p o s t e r o , el cuarto de un a z u m b r e d e agua y las man-
zanas, haciéndolas h e r v i r ; cuando están blandas se reti-
ran, se p o n e n á enfriar y se aderezan en la c o m p o t e r a , se
r e d u c e el j a r a b e á nata y no se v i e r t a s o b r e las manza-
nas sino cuando esté frió.

COMPOTA DE N A R A N J A S
A LA HABANERA.

Pélense las naranjas y córtense -en cuartos quitándoles

las p e p i t a s ; p ó n g a n s e eñ una cazuela con suficiente agua
para que se p e r d i g u e n al f u e g o ; en cuanto estén tiernas
se sacan y se p o n e n en agua fria; p ó n g a s e azúcar refina-
da en un cazo en el que se tendrán las naranjas y se ha-
rán h e r v i r un rato; se sacarán del cazo y se dejarán en-
friar, aderezándose en la c o m p o t e r a ; hágase reducir el
azúcar ó almíbar y c u a n d o esté frió viértase s o b r e las na-
ranjas.

- C O M P O T A DE LIMONES, f/

Hágase lo mismo que la naranja, p e r o no d e b e hacerse

en un cazo de c o b r e sino de zinc.

D U L C E DE HICACOS.

Se p o n e n en agua caliente á salcochar, p e r o se cojerán

los que se hallen enteros, tapándolos b i e n ; se dejarán co-
' cer y se echarán en el almíbar, p o n i é n d o l o s al f u e g o has-
T

ta q u e el almíbar esté en su p u n t o , retirándolos en s e -

guida.
 —121—

D U L C E DE NARANJAS.

T ó m e n s e naranjas agrias p o r tener la cascara mas g o r -

da que las'dulces, pélense y pártase estas e n t r e s ó cuatro
pedazos, échense á c o c e r en agua, y cuando estén tiernos
se sacan y se p o n e n en agua tria; échense después en al-
míbar á m e d i o p u n t o diez ó d o c e horas, pasado este tiem-
p o vuélvanse á p o n e r al f u e g o hasta q u e el almíbar se ha-
lle en p u n t o de caramelo y se deja enfriar.

DULCE DE GUANÁBANA.

T ó m e n s e guanábanas q u e estén blandas, échense, p o r

un rato en agua b i e n caliente, saqúense después y p ó n -
ganse en almíbar con un p o c o de canela y arrímense al
f u e g o hasta quo estén en su p u n t o .

BUÑUELOS DE H A R I N A DE MAIZ.

D e s p u é s de haber desleído cierta cantidad de harina

de m a i z - y de haberla c o c i d o á u n f u e g o t e m p l a d o m e -
neándola continuamente c o m o para h a c e r una papilla, se
saca del f u e g o y se añade agua de azahar y de azúcar so-
bre una superficie de g r a n e s t e n s i o n , d e m o d o que se con-
serve la pasta bastante espesa. Cuando esté fria se corta
en p e d a z o s y se le dá la figura q u e se quiera: se hace en-
r o j e c e r c o n un hierro b i e n caliente para p o l v o r e a r los
trozos con azúcar y sei'virlqs inmediatamente.

BUÑUELOS DE PATATAS.

Se c u e c e n las patatas, se majan en un m o r t e r o , se les

añade l e c h e y agua de azahar; t a m b i é n y e m a s de h u e v o
para formar una pasta de buñuelos c o n s i s t e n t e y h a c e r
c o n ellas unas bolitas que se f r i e n y s o l l a m a n torrijas.
 —122—.

BUÑUELOS DE ÑAME.

D e l mismo m o d o que los buñuelos de papas.

BUÑUELOS DE A R R O Z . ;

Cuezase el arroz en agua con azúcar, añadiéndole agua

de azahar, un puñado de canela en p o l v o y un p o c o de
manteca. Cuando y a está c o c i d o se añade un b a t i d o ele
yemas de h u e v o y se echa en una cazuela para que se en-
fríe. Se forman d e s p u é s bolitas del tamaño de un h u e v o
p o c o mas ó menos, se bañan c o n h u e v o , se frien y se p o l -
v o r e a n con azúcar.

CREMA DE CAFE.

Se hacen hervir dos onzas de café en p o l v o en un cuar-

tillo de l e c h e con la mitad de c r e m a ; después de algunos
minutos se añaden tres y e m a s de h u e v o , que es preciso
batir m u y b i e n y cuatro onzas de azúcar en p o l v o , redu-
ciéndolo t o d o á la mitad, se pasa t o d o se deja enfriar y
se sirve. L a crema blanca de café se hace c o c i e n d o dos
onzas de café en grano para echarlo caliente en l e c h e hir-
v i e n d o y seguir c o m o se ha d i c h o .

" C R E M A DE A L M E N D R A S DULCES.

Quítese el p e l l e j o á seis libras de almendras echándo-

las p o r algunos minutos en agua h i r v i e n d o y mojándolas
con un p o c o de agua para que no se hagan a c e i t e ; se b a -
ten en un cuartillo de l e c h e dos claras de h u e v o y cuatro
onzas d e a z u c a r e n p o l v o h a c i e n d o c o c e r la l e c h e a u n 1

f u e g o t e m p l a d o hasta que se r e d u z c a á la cuarta parte,

se añaden las almendras y se deja h e r v i r p o r algunos mi-
nutos; se le echa una cucharada de agua ele azahar y
 —123—
cuando está fria la c r e m a se adorna con almendras acara-
meladas.

CREMA CRIOLLA.

Se p o n e á hervir hasta que se reduzca á la tercera par-

te un azumbre de l e c h e y un cuartillo de nata; añádasele
onza y m e d i a d e azúcar, y se deja enfriar p o r c o r t o tiem-
p o ; agregúese un p o c o de cuajo d e s h e c h o en una cucha-
ra con un p o c o de agua, mézclese e x a c t a m e n t e y pásese
p o r tamiz. P ó n g a s e d e s p u é s s o b r e ceniza caliente con
{

f u e g o en la tapadera, y c u a n d o y a esté h e c h a se p o n e á
enfriar y se c o n s e r v a en un sitio fresco.

CREMA FRANCESA.

A un azumbre de l e c h e fresca se añaden o c h o cuchara-

das de azúcar en p o l v o , dos claras de h u e v o s y una cu-
charada d e café c o n agua de azahar; t o d o esto se bate
m u y bien, se le quita la espuma conforme v a y a subiendo
y se p o n e en una cestita cubierta con un lienzo d e l g a d o
para escurrirla y cernirla lo mas p r o n t o p o s i b l e . A esta
crema se le p u e d e variar el color con azafrán para hacer-
la amarilla, con carmín para encarnarla* c o n azul para
azul; y en cuanto al sabor, en v e z de agua de azahar ó
fria, esencia aromática que p u e d a ser agradable.
Observación.—Las cremas p u e d e n hacerse de todos los
olores y sabores añadiendo á la l e c h e lo q u e c o n v e n g a ;
se hacen de rosa, clavel, &c.

ALMÍBAR.

P a r a hacer almíbar se necesita • dividir las partes que

la c o m p o n g a n , estas son el agua y el azúcar; para dos es-
cudillas ó dos vasos de agua, una escudilla ó un vaso d e
azúcar, de m o d o q u e siempre haya dos partes mas de agua
 —124—
que d e azúcar; t o d o lo cual m e z c l a d o se pondrá á h e r v i r ,
y efectuado, se clarificará c o n clara de h u e v o y almíbar
mezclada con agua, se espuma continuamente hasta q u e
que forme r e d blanca y limpia. Cuélese en s e g u i d a p o r
un p e d a z o de b a y e t a ó franela para formar el almíbar q u e
llaman de m e d i o p u n t o . Se c o n o c e cuando el almíbar tie-
ne su p u n t o si m e t i e n d o una cuchara ú otro c u e r p o cual-
quiera saca un-hilo q u e se r o m p e r á ; no sucederá así p a r a
darle el último p u n t o si se deja mas t i e m p o al f u e g o . E l
plinto de caramelo, que es el último que se dá, se c o n o c e
cuando quiere e m p e z a r á hei-vir.

DULCE DE PAPAYA.

T ó m e n s e p a p a y a s que no estén v e r d e s ni m u y madu-

ras; pélense y pónganse en agua b i e n caliente, saqúese al
sol; y al c a b o de d i e z ó d o c e horas p ó n g a n s e en almíbar
que se p o n d r á al f u e g o hasta q u e haya c o j i d o el p u n t o de
caramelo.

MAJARETE HABANERO.

T ó m e s e harina de maiz, pásese p o r un tamiz j u n t o c o n

libra y media de azúcar blanca, un vaso de leche, un p o c o
de canela y azafrán; p ó n g a s e t o d o en una cazuela al fue-
g o , menéese d e continuó hasta formar una papilla espesa
y saqúese para servirla, p o l v o r e á n d o l a antes con canela,

PLÁTANOS EN ALMÍBAR.

' T ó m e n s e plátanos que se e m p i e c e n á madurar, pélense

y p ó n g a n s e á salcochar, saqúense después y p ó n g a n s e en
seguida en agua fría, l u e g o se e c h a n en almíbar, y se r e -
tiran d e l ' f u e g o cuando t o m e p u n t o .
 —125—

D U L C E DE C A B E L L O DE. Á N G E L .

T ó m e s e cidra, ma.cháquese un p o c o , quítesele la corte-

za, .enjugúese b i e n la p u l p a muchacacla y aplastada; pón-
gase al paso con igual cantidad de azúcar c o n lo q u e se
hará el almíbar, estando á m e d i o p u n t o se le echa la pvd-
p a d e cidra, déjese c o c e r hasta q u e esté en su punto y
apártese del f u e g o .

DULCE DE CIDRA.

Cuando las cidras son demasiado amargas se tienen

p o r un par d e días en agua después de haberlas c o c i d o y
quitado las semillas, siguiendo el m é t o d o de los demás
dulces.

MANZANAS EN ALMÍBAR. ',

Quíteseles el corazón á las manzanas después de pela-

das y h e c h a s p e d a z o s ; échense e n , e l almíbar cuando se
halle % m e d i o p u n t o después de-cocidas,..déjense hervir y
p o l v o r é e n s e con un p o c o de canela.

MATA-HAMBRE.

Se toma una d o c e n a de h u e v o s q u e se batirán c o n m e -

dio cuartillo d e v i n o seco, un p o c o d e anís y unas cuatro
ó c i n c o cucharadas de b u e n a mantequilla añadiendo un
p u ñ a d o de cativía hasta q u e forme una masa que no esté
dura y se p o n d r á en una tartera con f u e g o p o r arriba y
abajo cubriéndola cuando esté en sazón con granos de
ajonjolí.

TOMATES EN ALMÍBAR.

T ó m e n s e "tomates grandes, espríniaseles el z u m o , qui*

 —126—
téseles las semillas, pásense p o r agua hirviendo y sígase
después el sistema de las demás frutas.

SOPA BORRACHA.

Esta sé h a c e con panetelas cortadas en p e d a z o s rocián-

dolas p o r encima con un p o c o de v i n o b l a n c o y después
con almíbar, e c h á n d o l e un p o c o de canela.

HELADO DE CREMA CON AVELLANAS.

Tuéstese una libra de avellanas, quíteseles, la piel, pón-

ganse en un cazo con media libra d e azúcar para garapi-
ñarlas un p o c o , y cuando se hayan enfriado cuájense y
añádase un p o c o de v e r d e de espinaca para darle color.

HELADO DE CREMA CON CAFE.

H á g a s e h e r v i r m e d i a a z u m b r e de buena c r e m a ; cuando
esté un p o c o enfriada p ó n g a n s e o c h o yemas de h u e v o y
una libra d e azúcar en p o l v o en una cazuela, desleído el
t o d o con la c r e m a ; añádasele la o c t a v a parte d e un azum-
b r e de café con licor m u y f u e r t e ; p ó n g a s e la cazuela al
f u e g o y muévase su contenido continuamente con una c u -
chara de madera. Cuando e m p i e c e el apresto á ponerse
espeso retírese del f u e g o y cuando se haya enfriado páse-
se p o r la estameña y sométase al hielo.

PONCHE DE ROM.

P ó n g a s e en un tazón la cuarta p a r t e de un a z u m b r e de
r o m é igual cantidad d e aguardiente b u e n o ; frótense p e -
dazos d e azúcar s o b r e la corteza de dos limones para qui-
tarles el aeeite d e esencia; añádase también en el. zumo
de tres ó cuatro limones, IUVA fuerte infusion h e c h a c o n
dos granos de té, el agua caliente necesaria al g r a d o q u e
 —127— _
se quiera b e b e r el p o n c h o y m e d i a libra de.azúcar.. H e -
c h o y a el c o m p u e s t o pásese p o r un tamiz de seda y man-
téngase caliente en un baño de María hasta el m o m e n t o
de servirlo. E s m u y difícil dar aquí las p r o p o r c i o n e s exac-
tas do esta b e b i d a , p u e s la fuerza que se le d e b e dar de-
p e n d o del gusto de cada u n o .

MANJAR BLANCO.

T ó m e s e libra y media de harina de arroz; échese en

dos j a r r o s de leche, libra y media de azúcar y tres cucha-
radas do agua flor de naranja, p ó n g a s e á c o c e r á f u e g o vi-
v o , menéese continuamente hasta que se espese, q u e es
c o m o se ha de servir.

P U N C H E DE LECHE.

A. un jarro g r a n d e de leche p u e s t o al f u e g o se le echa

como una escudilla de azúcar blanca y unos granos de
anís, bátase continuamente con un molinillo para evitar
el que se c o r t e ; déjese h e r v i r un rato y tómese caliente,
quo os c o m o tiene m e j o r sabor.

PONCHE DE HUEVOS.

T ó m e n s e h u e v o s frescos que se batirán bien c o m o pa-

ra hacer una tortilla; échense en s e g u i d a ' e n un j a r r o en
d o n d e esté agua caliente p r e p a r a d a y a con azúcar y tres
cucharadas de r o m ; revuélvase b i e n c o m o en la anterior
y tomóse en seguida, '

ZAMBUMBIA.

É c h e s e en una vasija c o m o botella y media de melado

de caña y c o m o tres v e c e s mas de agua, siendo esta la
p r o p o r c i ó n q u e ha de g u a r d a r ; hágase la cantidad q u e se
 —128—
quiera, añádase media m a z o r c a de maiz quemado y déje-
se en infusion p o r cuatro ó c i n c o dias, p u d i e n d o tomarse
entonces. A l q u e le p a r e z c a m u y fuerte que la tercie c o n
agua.

HELADO DE AGRAZ.

Se toman dos libras de agraz desgranado, cuatro limo-

nes, un a z u m b r e de agua y una libra d e azúcar. Se maja
el agraz en un m o r t e r o de mármol, so le añade agua y se
pasa al través d e un lienzo m u y t u p i d o ; se p o n e la p u l p a
en una vasija y se reúnen los licores, se añade el azúcar,
se menea basta q u e esté enteramente fundida y se hacen,
los helados.

HELADO DE NARANJAS.

T ó m e n s e v e i n t e naranjas, rayaduras ele cuatro dichas

y o c h o onzas d e azúcar. Elíjanse las m e j o r e s q u e se p u e -
dan, háganse cuartos p a r a sacarle las pepitas, májense
con la rayadura en un m o r t e r o d e mármol, envuélvase en
un lienzo y p ó n g a s e en prensa. Cuando se halla estraido
t o d o el j u g o se m e z c l a con el azúcar q u e d e b e r á haberse
fundido en un cuartillo de agua y se c o l o c a t o d o en una
cantimplora para hacer los helados en el m o l d e de queso
ó en el d e naranja. P a r a dar al helado el color de este fru-
to se t o m a un p o c o d e amarillo líquido desleído con un
p o c o d e carmín; se m o j a ligeramente un p i n c e l y se dá
s o b r e el helado al sacarlo del m o l d e . D e l mismo m o d o se
h a c e n los helados d e limón.

EMPANADAS.

T ó m e n s e dos libras de harina, m e d i a onza d e sal des-

leída en agua, media de manteca de vaca y diez h u e v o s
e n t e r o s ; de todo esto hágase una pasta, Si no está bas-
 —129—
enteros; d e t o d o esto hágase u n a pasta. Si n o está bastan-
te blanda se añaden h u e v o s , se amasa hasta c i n c o ó seis
veces, sé c o l o c a después s o b r e uña tabla p o l v o r e a d a con
harina y se deja así p o r d o c e horas. A l c a b o d e este tiem-
p o se forman las tortas y se echan á hervir en agua y cre-
ma, meneando la caklqra,pgra)esl?mulai las á q u e suban y
-

volviéndolas á meter c o n la espumadera. Cuando estén

y a consistentes se retiran y sé echan en agua fresca, en
d o n d e deberán estar p o r d o s horas y después se sacan
para q u e escurran bien y se c u e c e n eii el hornillo. :

PASTELILLOS Y EMPANADAS.

H á g a s e una pasta c o m o se ha clicbo en el artículo an-

terior, y d e s p u é s de .haberla p u e s t o e n una tartera se ha-'
c e una tira d e hojaldre d e una p u l g a d a d e largo y un de-
d o d e g r u e s o ! E n m e d i o se p o n e n bartolillos, confituras y
frutas preparadas en c o m p o t a . L o s pastelillos son unas e m -
panadas p e q u e ñ a s q u e so h a c e n lo misino cou diferència
del tamaño. . . .

PASTA REAL.

P ó n g a n s e e n una c a c e r o l a d o s vasos d é agua común,

cuatro onzas d e m a n t e c a fresca, la c o r t e z a d e un limón
cortada e n p e d a c i t o s , cuatro onzas d e azúcar y un p o c o
;

d e sal; C u a n d o t o d o esto empieza á h e f v i r sé pone la ca-

c e r o l a á la b o c a d e l hornillo,' se. quitan las cortezas d é li-
m ó n y se le añade p o c o á p o c o harina, tanta cuanta p u e -
da a b s o r v ó r el agua: s é menea continuamente, se p o n e la
c a c e r o l a al fuego ' p o r ' e s p a c i o d é c i n c o minutos sin dejar
dé m e n e a r ; s é ' ' c o n o c e r á q u é la pasta está en su p u n t o
cuando se desprenda d e lá c a c e r o l a ; entonces se p o n e en
una vasija dé barró, sé añádeñ'.htííáyos u n o p o r u n o hasta
q u e la pasta se- p e g u é a lbs d e d ò s , D e s p u é s dé haber b a -
 —130—
nado c o n manteca y harina una fuente, se c o l o c a encima
esta pasta en p e d a z o s d e l g r u e s o d e una nuez, se d o r a y
se le añaden almendras picadas c o n azúcar molida antes
d e ponerla al horno.

P A S T E L C A L I E N T E .

A LO!TIERRA-ADENTRO.

H á g a s e la pasta c o m o y a se ha d i c h o , enharínese para

ponerla á c o c e r : retírese d e s p u é s , quítesele la harina y
métase en un g u i s o d e carnero c o n plátanos. P u e d e c o c e r -
se este pastel en el hornillo ó s o b r e ceniza caliente.

PASTEL FRIÓ. :

L a carne q u e se destine p a r a h a c e r el pastel d e b e estar

pasada p o r manteca y quitados l o s huesos como, la d e gua-
najos, gallinas, pollos, c o n e j o s y c a p o n e s , p e r o se d e j a en-
tera la d e patos, p i c h o n e s , p e r d i c e s y calandria», E l j a m ó n
d e b e c o c e r s e también d e a n t e m a n o ; y todo, e s c e p t o este
último, mecharse c o n p e d a z o s más ó menos gruesos y sa-
zonados. A c a b a d o s estos preliminares se t o m a un t r o z o
d e pasta p r e p a r a d a y se h a c e una b o l a ú óvalo aplastán-
d o l o s o b r e dos hojas de p a p e l estraza d e la figura q u e se
quiera, r e d u c i é n d o l o al g r u e s o d e un d e d o , d é j e s e l e á la
pasta un r i b e t e d e tres ó cuatro d e d o s para c o l o c a r den-
tro las carnes, llenando los intervalos con r e l l e n o . A p r i é -
tese c o n las manos para hacer del t o d o una masa, cúbran-
se los lados y la superficie con lonjas, d e tocino,, fór-
m e s e con la pasta, una cubierta, en m e d i o d e j a ;cual se ha-
ce una abertura e n la q u e se enrollará un n a i p e ó cartu-
;

lina; p ó n g a s e á c o c e r á f u e g o v i v o tres horas seguidas lo

m e n o s ; se saca, se le q u i t a l a c a r t u l i n a y se; cierra la aber-
tura con un, p o c o d e la, misma pasta,.
 —131-

P A S T E L D E QUESO.! : : • : !...>•

Se h a c e c o n la pasta, real,; sin azúcar y .cuando está hu-

m e d e c i d a c o n los h u e v o s so e c h a q u e s o en p e d a z o s ó ra
y a d o , y en estando b i e n « i n c o r p o r a d o t o d o , ; se h a c e c o m o
ya está d i c h o . :
' •• . ' . . .' ; • : • •

TORTA DE ALMENDRAS. ,
P ó n g a s e e n agua caliente níéclia libra cié almendras dul-
ces para pelarlas c o n facilidad, escúrranse y májénse e n
un m o r t e r o , añadiendo tin p o c o d e clara d e h u e v ó para q u e
no se p o n g a a c e i t o s a ; p ó n g a s e d e s p u é s e n una cazuela pa-
ra una libra d e azúcar en p o l v o diez onzas d é harina, d o -
c e yemas, d e h u e v o s enteros. L u e g o , que. esté b i e n batido
mézclense cuatro chiras d e .huevos espumadas, añádase
una libra d e m a n t e c a clarificada, y estando todo'bien 'uni-
do,! llénense, çajòjicitos ció p a p e l d e l altó d e d o s ó/tr.és d é -
dos y métanse en el 'Horno'con f u e g o m u y lento;' sé p u e d e
p o í y c ^ é ^ r . ' c ó n ' ^ z ü ^ r y / p o n e r l o / p o j r u n rato áí'horno'si. se
quiere. ' . ."' .
' PASTILLAS PARA EL PECHO. ;

P ó n g a s e en una cazuela d o s onzas d e g o m a tragacanto,

déjese en r e m o j o hasta el dia siguiente en agua b i e n clara. »
1

Cuando se haya disuelto, p ó n g a s e s o b r e un mármol lim-

p i o al través d e un estropajo n u e v o , y á fuerza d e brazos
májese, añádasele igual cantidad ele azúcar real en p o l v o
y a l m i d ó n ; l u e g o q u e esta pasta esté b i e n amasada y bien
consistente, p ó n g a s e e n u n a cazuela cubierta c o n un lien-
z o Húmedo y q u e n o t o q u e la p a s t a . 1
•

'•, :
••• PASTEL DE HOJALDRE.

T é n g a s e p r e p a r a d a la cantidad necesariatde hojaldra-

d o para un h e r m o s o hojaldre, p r e p á r e s e también una p o -
 —132—
ca d e pasta estrellada y hágase de-ella una empanada, p o -
niéndola en una plancha untada c o n m a n t e c a ; mójese un
p o c o la empanada; encima el hojaldrado y aplánese c o n
el rodillo' para q u e q u e d e d e l g r u e s o d e tres d e d o s ; p ó n -
gase encima una tapadera d e olla dehtamaño q u e se q u i e -
ra hacer el hojaldré, - córtese la<pasta alrededor d é l a tapa
á p o c a distancia del b o r d e , p ó n g a s e al horno estando po-
co caliente, y cuando se haya c o c i d o suficiente quítese la
tapadera, vacíese el hojaldré d é l a tapa* piara c o c e r l o , y
aderécese c o n el g u i s a d o - p r e p a r a d o al e f e c t o . Se pueden
h a c e r de, todos tamaños^ y .cuando s o n muy,grandes n o es
necesario,ponerles fondo álgúnó d e pasta.'

. CREMA TOSTADA CON LECHE.

Tómese un m o l d e d e hoja d e íata d e l tamaño d e un pla-

to d e intermedio, c u y o b o r d e j h a de. ser .de'tip. palmo d e
; :

1
alto, úntese d e manteca y ¡ póngasele inferiprñíenté p,ásta
estrellada;, pónganse ,en. un,barreño ó cazuela d o s cucha
radas d e harina,, tres hueyos, un .p.ocp dé.,s,af^'ilesliese el
:

t o d o c o n la cuarta p a r t e ' d e un' a z u m b r e d é l e c h é , llénese

el m o l d e con, esf¡e.i c o m p u e s t o ,y -¡póngase 4 c o c e r tres,cuar-
tos d e hora en el h o r n o , no m u y caliente si se' quiere azu-
carado, p ó n g a n s e al c o m p u e s t o clos cucharadas de.azúcar
con un p o c o d e agua d e azahar; cuando! esté c o c i d o salpí-
quèSe c o n un p o c o d e azúcar en pólvov :¡:

• BUDÍN CASERO. •
: • I-. , , . .

P ó n g a s e en tina cazuela al f u e g o como;-medio azumbre

de l e c h e c o n tres cu ¡irte ron es d e azúcar on p o l v o , limón
rayado y un p o c o d e canela. Cuando esté c o m p u e s t o hier-
va, échese en iiná t o r t e r a sobré uña l i b r a y m e d i a d e p a n
;

tierno c o r t a d o en t r o z o s ; déjese remojar una hora, escúr-

rase en tin tamiz, vuélvase á* p o n e r en una ¡tareera c o n seis
huevos enteros y batidos^ ímtéée un moldemunida, echen-
 —133—
sele hasta tres partes d e l c o m p u e s t O j úntese d e mati teca
y harina una servilleta, e n v u é l v a s e en-ella el m o l d e , líen-
se las cuatro partes sobre el m o l d e , p ó n g a s e el budín en
una olla d e a g u a ' c a l i e n t e y déjese''coder! una h o r a ; en el
m o m e n t o d e servirse escúrrase la servilleta, v u e l q ú e s e el
m o l d é sobré e l ' p l a t o y añádasele la siguiente salsa: p ó n -
gase en una; cazuela una cucharada: p e q u e ñ a d e harina, dos
d é azúcar en p o l v o , deslíense eñ u n a i p q c a d e crema c o n
manteca,; v i n o • s e c o , t o r o n j a p i c a d a y hágase cuajar esta
salsa s o b r é el hornillo viértase sobren el: b u d í n y- sírvase
caliente. . > i •
BARQUILLOS.

P ó n g a s e en. una' tartera un cuarterón d e harina, o t r o d e

azúcar en p o l v o , dos h u e v o s enteros, un p o c o d o flor de
1

naranja y bátase b i e n esta pasta; téngase un p o c o d e agua

caliente en'ílá.dualize pondrá; unía p b c á ' d e r i M h t e c a ¿ m ó j e -
;

se la pasta c o n esta agua sin q u e sin e m b a r g o esté d e -

m'asiadb claras, c'aliéntese el m o l d e pai'a Jos'barquillos', ún- ;

tésedijeíramen'fie d a n manteca,:óchesele dentro•uña-cucha-

rada idel 'compuesto y p ó n g a s e a l f u e g o no' ïinuy fuerte,
cuando el barquillo' esté'<eocido:enróllese.sobre un p e q u e -
ño rodillo cuidando-' de'tener-'estos barquillos' 'en lá estufa,

SOPA DE 'ÁNGEL. ' '

Mézclese c o n l e c h e h i r v i e n d o ¡libra y media d e harina

d e a r r o z ; cuando se haya: espesado se le 'añaden seis y e -
mas de h u e v o , tres claras, m e d i a libra d e azúcar, canela
y algun otro aroma;' agradable , Í rèKHiéivasè t o d o continua-
1

m e n t e y mézclase c o n un b u e n caldo, h á g a s e c o c e r al ba-

ño d e María y sírvase BÍn;ser m u y :espeso. ••: •'•

•PARA! : G O N O G E R ,SI E L V I N O T I E N E AGUA.

Llénese u n j a r r o de v i n o si m e t i e n d o una manzana

 —•134—
cao al fondo p r o b a r á q u e el v i n o tiene agua; y si se man-
tiene al,-air.ej o l . v i n o es p u r o . .¡ -H . ...
; :

. B I Z C O C H O S DH C R E M A . . •.",

Se baten seis.; ¡yemas d e h u e v o con •media l i b t a d e azú-

car e u « ' p o j v b d e ; vainilla p u l v e r i z a d a ; se m u e v e el t o d o
b i e n çpn una espátula: d e madera, 'se b a t e n , también las
seis claras,y;se mezclan, c o n el compuesto,-.removiéndolo
l i g e r a m e n t e ; se¡ p o n e n ' t a m b i é n cuatro o n z a s de la m e j o r
harina, pasada p o r el tamiz y seis cucharadas de- c r e m a
batida, h e c h o el compuesto;- s e , e c h a en pequeñas cajas de
!

papel hechas en forma circular ó larga, se c u e c e n en el

h o r n o con; f u e g o i lento¡íy cuando; se; hayan - secado se p o n -
drán.isobre.el¡lado á.fin-;de q u e no. ste deshagan..,; .•

' ,', BIZciOiQHOS! .GARAPIÑADOS DE ¡NARANJAS;,

P ó n g a s e en la ¡preparación d e la pasta de bizéoclioa ras-
1

padura de cáscarU d e naranja; cuezanse los b i z c o c h o s amol-

dados-, cuando: estén c o c i d o s p ó n g a s e l e s Una cama d e 'ga-
rapiña de naranja h e c h a del modo, siguiente. Se p o n e n en
una. tartera dos: o n z a s : d e ¡ b u e n a z ú c a r e n p o l v o , clara d e
h u e v o y la raspadura d e una naranja, c u a n d o el t o d o está
b i e n b a t i d o se añaden; dosí.onzas d e azúcar en p o l v o y se
sigue b a t i e n d o , se da á los b i z c o c h o s una c a p a d e esta
garapiña; seh v u e l v e n árponer: al h o r n o para secarlos, se
sacan luego, del -moldes y se conservan en un l u g a r s e c o .

V I N A . G R H DH P L Á T A N O S . ...

É c h e n s e en una cazuela., ó vasija plátanos b i e n maduros,

que se machacarán antes para q u e p u e d a n soltar b i e n el
zumo ¡ydlena d e a g u a l a cazuela tápese para q u e fermente,
lo cual se conseguirá á los p o c o s días; saqúese después y
p ó n g a s e en botellas y se tendrá un v i n a g r e superior.
 TURRÓN DE ALICANTE.

Se tomará media d o c e n a d e claras d e h u e v o s Latidas

con almíbar y miel, se p o n d r á n al l u e g o y se mantendrán
en él hasta q u e q u e d e éri su p u n t o de c a r a m e l o ; es decir,
q u e quiera empezar á h e r v i r : se echa después almendra
partida con terrones d e azúcar, se r e v u e l v e b i e n y se echa
d e p r o n t o s o b r e ' o b l e a s en panes blancos, q u e estai'áñ pues-
tos s o b r e hojas d e p a p e l , dándoles el g r u e s o q u e uno quie-
ra al turrón al t i e m p o de e c h a r l o s o b r e el p a p e l .

MERENGUES AMERICANOS.

T ó m e n s e seis claras d e h u e v o s c o n cuatro onzas de azú-

car ¡en p o l v o , y n a c i é n d o l o e v a p o r a r t o d o s o b r e ceniza ca-
liente y m e n e á n d o l o ' d e continuo; se añaden cuatro onzas
de:almeridras d u l c e s hechas pasta y concluida la mezcla
;

se forma un m e r e n g u e r e d o n d o ó o v a l a d o del tamaño d o

una cuchara, t e n i e n d o c u i d a d o d e dejaru'n v a c í o en medio
d e cada u n o ; se p o l v o r e a n c o n azúcar m u y fina y se p o -
n e n al h o r n o , ' sacándoles c u a n d o estén l e v a n t a d o s y p o -
niéndoles d e n t r o c r e m a batida para cubrirlos con la mitad.

RATAFIAS.

Ratafias son licores p r e p a r a d o s p o r infusion de las fru-

tas, para lo cual se necesita q u e él•• e s p í r i t u d e v i n o sea
m u y b u e n o ó aguardiente m u y clarificado.

: RATAFIA ESTOMACAL. '

Cuatro o n z a s ' de cascara d e naranja, una dé culantro,

d o s adarmes d e canela,'dos d e clavillo y una d e m a i z : to-
d o >esto s e p o n e en infusion durante q u i n c e dias, en cua-
:

tro libras d e espíritu d e v i n o ; después se sacan estas sus-

tancias esplamiéndolas l i g e r a m e n t e ; se añade libra y me-
 —Iri-
dia d e azúcar desleída en tres libras de una infusion sua-
v e de manteca en pplyq;,se; filtraba! c a b o d e o c h o dias y
se dá c o l o r en la p r o p o r c i ó n d e tres g o t a s d e amarillo p o r
una d e rosa, . •; • •.

. PARA TEÑIR LICORES DE ROSA.

P a r a teñir d e este l i c o r se usan las bolitas d e drchiía

puestas en infusion en espíritu d e v i n o d e treinta y tres
grados. ......

PASTEL DE PESCADO.

C o n una libra d e harina se h a c e un círculo encima d e

una mesa y se le añaden en m e d i o <tvé» onzas d e aceite
de pliyp.reíinadQjiun ¡vasOjde. agua, ¡caliente c o n una j i c a -
ra d e yinp blançp;; se, amaga, para; formar una pasta d e
;

igual consistencia,que la anterior; d e s p u é s q u e h a y á d e s -

cansado un.rjato, sp toman las tres partes* se aplanan, bou
u

el r o d i l l o , y se.forma.ima.rueda &c. • ,. • ,

. EMPANADAS DE PESCADO. ,

Se hacen p o r el mismo p r o c e d e r .

TORTA DE ARROZ.

H á g a s e h e r v i r una; libra ¡de:,arroz, c u a n d o e l agua; esté

hirviendo d e n t r o d e ¡ u n a olla n u e v a Ó b i e n d e una cazue-
la estañada se le echa el arroz y antes d e c o c i d o se escur-
re el agua y se acaba d e .cocer con leehe, después se qui-
ta del f u e g o , se v u e l v e á escurrir, se p o n e dentro d e una
vasija, se le¡ añade ixna onza! d e manteca fresca* un! ¡huevo
y dos yemas, s e n i e n e a c p n una Cuchara, se!le e c h a í m e d i a
libra de azúcar blanca,,, un p o q u i t o d e canela y la raspa-
dura d e xm l i m ó n ; se p o n e . e n seguida en un nlolde d é na-
 .--437—
ta untado d e manteca v e m p o l v a d o con galleta pulveriza-
da, se p o n e en el h o r n o , . y • cuando- tiene color se saca y
frió se quita del m o l d e .

PALANQUETA CRIOLLA. ,;

Se hacen con el melado ele la caña clarificado c o n clara

de h u e v o y b i e n b a t i d o c o n azúcar, r e v u é l v a s e b i e n des-
p u é s pon casabe y . c a n e l a en p o c a cantidad, téngase siem-
:

p r e al fuego, y estará en su p u n t o c u a n d o se v e a ,qae la

masa deja de ser pegajosa....

BIZCOCHOS A LA ITALIANA.

Se toma c o m o una libra d e almendras peladas y secas,

se machacan en un m o r t e r o j u n t a m e n t e c o n cuatro hue-
vos, se p o n e n en una vasija á la, que-se añaden d o c e y e -
mas de h u e v o s , se menean con la espátula de continuo por
espacio de m e d i a hora y d e s p u é s se le añaden tres onzas-
de manteca y dos h u e v o s , se v u e l v e á batir un rato, en
seguida se p o n e m e d i a libra de harina y d o s onzas d e fé-
cula de patas c o n una ó¡ dos cucharadas d e b u e n coñac,
rom ó, aguardiente anisado; c u a n d o e s t é ; mezclado, s e ¡po-
ne dentro d e unas cápsulas cuadradas d® d i e z p u l g a d a s ,
untadas d e manteca para cocerlas en el h o r n o t e m p l a d o .

LECHE CUAJADA. . ' '

A un cuartillo-ele b u e n a l e c h e .se le añade un p o l v o d e

canela, una cascara de limón y una escudilla d e azúcar
b l a n c o ; sp-pone á hervir, y . d e s p u é s se d e j a enfriar; se le
ponen, o c h o h u e v o s , se bate todo bien para que. se m e z c l e ,
peñigase á . c o e e r . o t r a v e z dentrp de. otra vasija c o n agua
h i r v i e n d o , p e r o sin que l e . falte a g u a dentro.; d e este.mo-
d o se irá cuajando y se le ayudará.á ello c o n u n a tapa con
brazas que se le pasará p o r encima.
 —138—

BUDÍN A LA INGLESA.

É c h e s e en un p u c h e r o n u e v o m e d i a botija de l e c h e con
m e d i a libra d e pari* b l a n c o sin corteza';' póngase c e r c a de
1

l u e g o y sepárese cuando se haya e m b e b i d o toda l a l e c h e ;

déjese enfriar para añadirle cuatro-onzas de azúcar tami-
zado y dos h u e v o s , bátase b i e n c o n una espátula, añádan-
se dos onzas de pasas d e Málaga, d o s de d u l c e s e c o de Ce-
drato ó limón e n p e d a c i t o s , onza y m e d i a d e manteca fres-
ca derretida y una c o p a de r o m de Jamaica, a g í t e s e l a mez-
cla con la espátula y é c h e s e d e s p u é s d e n t r o del m o l d e un-
tado, póngase- en el h o r n o caliente, vuélvase .cuando tome
1 :

color y saqúese del m o l d e c u a n d o esté frió.

• ••• TETAS DE VACA. -< .

A r r é g l e n s e e n c i m a de p a p e l e s algunos p e d a z o s ' d e b i z -
c o c h o s cuadrados -ó r e d o n d o s , y p o r e n c i m a se coloca, al-
g u n o d e - y e m a capucina, l á c t i a l se cubrirá con p e d a c i t o s
m u y delgados del m i s m o b i z c o c h o : estiéndase eii seguida
p o r encima c o n l a manga en forma d e tíucuruche, que es
j

la q u e sirve para l o s b i z c o c h o s , ó á cucharadas, pasta de

:

m e r e n g u e , p r o c u r a n d o q u e p r e s e n t e una v e r d a d e r a teta
de vaca, en c u y a punta se p o n d r á un confite color de rosa
y se c o c e r á en horno m u y s u a v e . ' ' -
1 !

; PANECILLOS DE AVELLANAS ;

Pélense c o m o dos libras d e avellanas tostadas, machá-

qúense dentro d e un almirez c o n siete claras d e h u e v o s ,
añádansele; después tres libras d e a z ú c a r ' ' b l a n c o y seco,
háganse los panecillos d e l tamaño d e una nuez s o b r e ho-
jas de p a p e l ó planchas untadas y enharinadas. A r r e g l a -
dos d e este m o d o se c u e c e n en hornillo t e m p l a d o .
 —139-*:

MELON DE CASTILLA,

E s p r e c i s o p r i m e r o salcocharlo, y después quitarle la

c o r t e z a ; seqúese b i e n con una servilleta, é c h e s e en segui-
da en almíbar, désele p u n t o , déjese enfriar, y cuando se
sirva se le p u e d e echar un p o c o de sal y canela molida.

AZÚCAR QUEMADO.

P ó n g a s e d e n t r o de una cazuela dos .libras de azúcar cla-

rificado, .désele p u n t o , pasado de caramelo, y antes q u e
llegue á él échensele algunas g o t a s d e zumo d e limón, dé-
j e s e hervir hasta q u e él azúcar t o m e xm c o l o r casi n e g r o ,
en c u y o estado se apartará del f u e g o ; cuando haya acaba-
d o d e hacer la ebullición échese á c h o r r o un p o c o d e agua
caliente y después se p o n e o t r a , v e z al f u e g o para que se
l i q u i d e . Este azúcar es necesario, para el u s o de las ere
mas y para otras clases que: m e r e c e n darle c o l o r . ;

D U L C E DE GUAYABA.

Pártanse guayabas maduras p o r la mitad, échense á sal-

c o c h a r sin semillas, después de b i e n cocidas p ó n g a n s e en
almíbar que esté á m e d i o p u n t o , dejándolas hasta q u e to-
m e el e n t e r o . 1
• '

BIZCOCHOS A LA MAGDALENA.

P ó n g a n s e en una vasija seis : h u e v o s ; y cuatro yemas,

bátanse: b i e n c o n su espátula, añádase después .una libra
de azúcar pasado p o r u ñ tamiz, y cuando esté b i e n mez-
clado añádasele onza y m e d i a d e manteca f r e s c a derreti-
da, un p o c o d e zumo de limón y bátase.: i n c o r p ó r e s e l e una
libra de harina de b u e n a calidad; llénense c o n una cucha-
ra los m o l d e s , q u e sean d e .lata y estén untados p o r den-
 —140—
tro de manteca c o m o t o d o s los moldes q u e van al h o r n o ,
A s í q u e estén llenos échenseles p o r encima pedacitos de
almendras peladas, métanse e n el horno p o r espacio de
m e d i a ' h o r a y saqúense írios. ' ;

BIZCOCHOS MERENGADOS/

Añádasele á la pasta.de los anteriores d o s onzas d e dul-

ce seco de p o n c i d r e cortados en p e d a z o s ; cuando esté c o -
c i d o se le p o n e una cucharadita d e pasta de, m e r e n g u e y
se p o n e n en el horno p o r p o c o s , m i n u t o s .

ALMÍBAR DE, ORCHATA.

T ó m e s e una libra d e almendras-dulces, cuatro «plizas de

amargas; dps libras de azúcar,, -tai azumbre d e agua, dos
onzas flor de•. naranja- y . la corteza- de un l i m ó n ; déjense
las almendras e n .agua-fria el t i e m p o c o n v e n i e i i t e p a r a q u e
el p e l l e j o se separe c o n facilidad; p u e s para esto no d e -
b e n echarse en -'agua, caliénteç im'ájértea ías almendras en
;

un m o r t e r o , añadiendo de t i e m p o en t i e m p o un p o c o de
agua y corteza de limón. D e s p u é s , q u e la pasta esté h e c h a
y b i e n desleída c o n mitad de agua, se aprieta fuertemen-
te á través, de una servilleta b i e n tupida y se -vuelve'apo-
ner la pasta en el m o r t e r o , se le echa agua y: sé esprime
de n u e v o . P ó n g a s e agua en una vasija y cuezase, retíre-
se la vasija y échese feh ;éllá l e c h e 'de i alia èiidr'as, meneán-
dola hasta q u e haya h e r v i d o p o r algunos minutos; saqúe-
se entonces? d e l f u e g o , ¡¡'déjese enfriar ,¡ écheseles ¡agua'flor
de naranja y p á s e s e - t o d o - p o r a n i a servilleta
; ó'.pasador.
Después, d e l l e n a d a s ¡las botellas d e este almíbar, ¡se'-deben
r e v i s a r d e v e z en ¡cuando p o r q u e el aceité denlas almen- 1

dras, ¡como; más- l i g e r o , sobre-nada y parecemos divide, en

;

dos partes, y aun p u d i e r a alterarse e l almíbar; si n o se to-

ma la p r e c a u c i ó n d e menearlo p a r a conservar; la m e z c l a ,
 —141—

CLARIFICACIÓN PEL AZÚCAR.

Bátase m u c h o una y e m a ele h u e v o hasta el estado ele

:

n i e v e con, un. p o c o ; de agua fresca y-se le añadirá p e c o á

p o c o hasta un vaso de &gua, p ó n g a s e en .una vasija o c h o
ó diez libras d e azúcar molida, elesleiela c o n la mitad del
agua p r e p a r a d a c o n la: - e l a r a d e h u e v o de m o d o q u e que-
de m u y espesa; se p o n e la vasija al fuego, se deja subir
el azúcar p o r clos,;.veces antes do, esplimarla y se. tendrá
c u i d a d o d e echar.. un, p o c o ele: agua p a r a .clarificarla hasta
q u e la e s p u m a salga enteramente blanca. ..' ; .

COCO RAYAl)(). ;

T ó m e s e c o c o q u e se rayará y,.se..mezclará, c o n y e m a s
d e h u e v o s batidas, so. e c h a d e s p u é s en almíbar; de p u n t o
m a y o r c o n un p o c o d e v i n o seco y canela y se p o n e al fue-
g o en una tartera. •••:,.] , r ;

J A L E A DE M A M E Y DE STO. DOMINGO.

Se h a c e de la.rnisma.maiiera.que la.cíe g u a y a b a .

TORONJAS EN ALMÍBAR

Se c o m p o n e lo mismo que el d u l c e ele naranjas.

• C O R O J O E N A L M Í B A R , ., :

Se rayará,, p r i m e r o y después se layará .echándolo en.al-

míbar á m e d i o p u n t o .

DULCE COMPUESTO.

T ó m e s e libra y m e d i a de azúcar on p o l v o , veinte ó trein-

 —142—
ta pasas, una libra d e almendras tostadas, siete cucharadas
de agua azahar y unos p e d a z o s de cidra y a c o c i d a ; hágase
una masa c o n esto y cuatro ó seis libras d e harina de maiz
una libra d e m a n t e c a y seis y e m a s de h u e v o ; humedézca-
se t o d o con agua caliente y p ó n g a s e al h o r n o dándole la
figura q u e se quiera.

PANETELAS PRINCIPEÑAS.

C o n d o s cucharadas de agua de azahar q u e se tomen,

una libra d e q u e s o r a y a d o , libra y m e d i a ' d e b o n i a t o tam-
b i é n rayado, m e d i a libra ele almendras molidas, un p o c o
ele c o c o r a y a d o y cuatro libras de almíbar clarificada á
m e d i o p u n t o , p o n i é n d o l e t o d o r e v u e l t o á un f u e g o fuerte
y r e v o l v i é n d o l o c o n una paleta hasta q u e se v a y a d e s p e -
g a n d o , q u e 68 la. señal d e estar en su p u n t o : se forma es-
te elulcé de un sabor m u y a g r a d a b l e .

T O R T A DE ALMENDRAS.

T ó m e s e media libra d e almendras dulces peladas: niachá-

quense en un m o r t e r o , añadiéndoles im p o c o d e clara de
h u e v o s p a r a q u e ño se p o n g a n aceitosas, p ó n g a s e l u e g o en
una vasija con una libra ele azúcar en p o l v o , diez onzas
de harina, d o c e y e m a s d e hiievos y cuatro h u e v o s ente-
r o s ; en estando t o d o b i e n batido se m e z c l a con cuatro
claras de h u e v o s espumadas, se añade una libra d e man-
teca clarificada y estando t o d o b i e n unido se echa en ca-
j o n c i t o s de p a p e l del alto ele dos ó i res clédós y se meten
en el horno con f u e g o m u y l e n t o : se p u e d e e m p o l v a r con
azúcar en p o l v o y v o l v e r un p o c o al horno si se q u i e r e .

TORTICAS SABROSAS DE ANÍS.

Se tomará una cucharada ele aceite de tártaro, tres y e -

mas d e h u e v o s y c i n c o claras, una libra d e azúcar en pol-
 —143—
v o , m e d i o cuarterón de semilla de anís v e r d e ; amásese to-
do esto en una: vasija c o n una libra de harina pasada por
un tamiz, se le dá la forma de torticas y se p o n e á c o c e r
al dia s i g u i e n t e c o n un fuego lento. '

T O R T A DE SÉMOLA.

H á g a s e una s o p à de sémola c o n l e c h e a l g o espesa y b i e n

c o c i d a , siguiendo el mismo sistema q u e c o n la de arroz.

T O R T A DE PAPAS.

Se hacen asar en las brasas cierta cantidad de p a p a s ;

se les quita el p e l l e j o y se majan c o n un p o r c i ó n regular
de manteca fresca, se pasan p o r un tamiz y se p o n e n en
una, vasija para mezclarlas con cuatro h u e v o s enteros, un
p o c o de azúcar en p o l v o , una, ó dos cucharadas d e b u e n a
crema, una p o c a de agua, flor de.naranja, y l u e g o q u e el
todo esté b i e n m e z c l a d o , hágase c o c e r p e r o sin que h i e r v a .

\ MARIQUITAS.
:
, "' : \ ,' :

A r r é g l e s e en una vasija, un cuarterón de almendras

d u l c e machacadas, una onza de manteca, un p o c o de sal y
zumo de l i m ó n ; se desliará t o d o con la cuarta parte de un
azumbre de l e c h e , se p o n e este c o m p u e s t o s o b r e el f u e g o
y se d e j a hasta q u e p a r e z c a c r e m a ; se c u b r e n fondos d e
m o l d e s para pastelillos c o n h o j a l d r a d o y se g u a r n e c e n c o n
el p r e p a r a t i v o frió, p o n i é n d o l o en el horno Con f u e g o vi-
v o . Guando las mariquitas estén casi cocidas, saqúense del
h o r n o para p o n e r l e s e n c i m a una c a p a ele claras de h u e v o s
batidos, salpicándolas con azúcar g r u e s o : se v u e l v e n á p o -
ner al h o r n o p o r un c o r t o rato y se retiran así q u e hayan
t o m a d o un c o l o r r u b i o .
 —144-

TORTA FRITA A LA FRANCESA

M e d i o azumbre de harina se echa en una vasija c o n

cuatro cucharadas de aceite, un vaso de agua y se revuel-
v e t o d o con una cuchara de madera, se e c h a otro m e d i o va-
so d e agua y una p o c a d e sal y se r e m u e v e t o d o hasta que
la pasta esté b i e n unida y q u e n o esté demasiado clara ni
demasiado e s p e s a ; en el m o m e n t o d e servirse se baten
tres claras de h u e v o hasta q u e espumen y se e c h a n des-
p a c i o en la pasta.

PASTEL DE POLLA.

Quitado q u e se h a y a n los huesos á una polla, se mecha-

rán los filetes c o n lonjas d e t o c i n o , se hará l u e g o u n relle-
no de carne d e ternera, t o c i n o fresco y las carnes de un
p o l l o , separando la p e c h u g a , májese y p i q ú e s e t o d o j u n t o ,
condimentándolo con sal, p i m i e n t a y especias, c ó r t e n s e en
lonjas la p e c h u g a del p o l l o , algunas tajaditas d e j a m ó n y
p e d a c i t o s d e t o c i n o ; se estiende una c a p a de relleno so-
b r e la polla deshuesada, se p o p e n los filetes de la p e c h u g a
del p o l l o , del j a m ó n y del t o c i n o , se c u b r e n c o n otra c a p a
de relleno y se une la polla; se g u a r n e c e el molde, con pas-
ta y se.sigue el m é t o d o del hojaldre. E s t e pastel ha de co-
cerse una hora más á causa d e estar c r u d o .

P A P A S CON NATA.

Se p o n d r á una p o r c i ó n . r e g u l a r - d e m a n t e c a en una ca- <

zuela con, una cucharada d e harina, s a l p i m i e n t a una p o c a
de m o s c a d a p i c a d a y cebolleta, se m e z c l a t o d o y se l e e c h a
un p q c o de. nata. P ó n g a s e la salsa en el f u e g o y menéese
hasta q u e h i e r v a ; se echan después las patatas y c u a n d o
estén cocidas y cortadas se sirven, -••
 —145—

TORTA ITALIANA.

C o n seis onzas d e harina se forma una pasta y se h a c e

con. t o d o una l e v a d u r a . Se p o n e n en seguida en una ca-
zuela diez y o c h o onzas mas de harina c o n d o c e h u e v o s y
m e d i o vaso de nata do l e c h e , cuatro onzas de azúcar en
p o l v o , cuatro de pasas de las m e j o r e s , cuatro d e almen-
dras dulces b i e n m o n d a d a s y cortadas m e n u d a m e n t e . Se
añade la l e v a d u r a si está b i e n fermentada, se mezla t o d o
y se p o n e la pasta d e n t r o de un m o l d e : en seguida se c o -
locará on un lugar t e m p l a d o p o r espacio de d o c e horas,
hasta q u e se v e a que esto m u y fermentado y que el m o l d e
esto b i e n l l e n o ; p ó n g a s e en un h o r n o con f u e g o hasta que
adquiera un b u e n c o l o r d o r a d o .

TOETA DE A R R O Z A LA.MADRILEÑA.

E n una cazuela puesta al f u e g o se pondrá la cuarta par-

te do una a z u m b r e do agua, m e d i a l i b r a de arroz de V a -
lencia b i e n l a v a d o ; c u a n d o se halla r e v e n t a d o un p o c o , se
e s c u r r o el agua q u o q u e d a en el arroz y se moja cen un
p o c o de l e c h e ; en el m o m e n t o de estar c o c i d o se le añadi-
rá una cucharada g r a n d e de b u e n a m a n t e c a ; un cuarterón
de azúcar en p o l v o , un p o c o de agua flor de naranjo, tres
h u e v o s enteros y tres y e m a s b a t i d a s ; t o d o se mezclará con
el arroz y untando un m o l d e de manteca y salpicado c o n
p a n m i g a d o so llenan las tres cuartas partes del m o l d e
c o m p u e s t o do arroz. So hará c o c e r p o r una hora en el h o r n o .

TORTILLA DE CEBOLLA CON LECHE.

P r i m e r o se h a c e n c o c e r en l e c h e algunas cebollas cor-

tadas en p e d a c i t o s , y cuando estén se añade una p o c a ele
l e c h e , sal, pimienta, se echan los h u e v o s batidos, y bien
mezclado todo se hace c o c e r á la sartén.
10
 T O E T I L L A C ONE IT A D A.

Se baten por separado las claras de seis luto vos, se m e z -

cla un p o c o de limón con las y e m a s y so juntan con las
claras. Se amalgama todo, se añade un ¡ J O C O de nata, d o s
cucharadas de mermelada de manzana, albaricoques, s u s -
tancia de grosellas, etc., c o m o mas agrade. L o q u e rosta
se hace c o m o en las demás tortillas.

NATILLAS A LA HABANERA.

En dos cuartillos de buena leche de v a c a s e echa la cas-

cara de un limón, una libra de harina, siete h u e v o s , un pol-
v o de canela, otro de anis y una hoja de laurel; m é z c l e s e
t o d o , revuélvase continuamente puesto ai f u e g o ó hasta
que haya hervido; saqúese y p ó n g a s e en la fuente y é c h e -
sele azúcar y canela p o r e n c i m a .

BOCADO DE CARDENAL.

Se toman tres libras de avellanas y una de a l m e n d r a s

pélense m u y bien; tres libras de a/.ítear y dos y m e d i a
botellas de l e c h e : se m u e l e n bien las almendras y a v e l l a -
nas, se deshacen con un p o c o de leche y agua, a g r ó g u e n -
scle diez y e m a s de huevos, cuélese y el residuo se v u e l v e
á machacar y á colarlo otra vez, se j u n t a después con la
demás leche, se pone al f u e g o y se menea de" continuí-.
Cuando se vea que se despega se aparta y se p o n e en una
fuente con almendras tostadas.

BOCADILLOS DE DAMA.

Se pone en una tartera inedia libra de azúcar cu pol-

vo, doce'huevos, tres onzas de fécula, un p o l v o ñor de na-
ranja garapiñada y un p o c o de sal; bátase y trabájese
 — 1 4 7 —
b i e n este c o m p u e s t o ; íintese con manteca una tai-cera y
estiéndese en ella; hágase c o c e r veinte minutos en el hor-
no con f u e g o lento, córtense los bocadillos con un corta-
pastas; bátase, una clara de h u e v o con azúcar en p o l v o pa-
ra garapiñar los bocadillos, vuélvanse á poner en eldiorno
para que se seque la g a r a p i ñ a y manténganse en un lugar
s e c o para c o n s e r v a r l o s . . *

D U L C E DE F L O R DE ESPINO.

P r i m e r o se c u e c e n en agua las flores y después de qni-

t ado el a m a r g o r se hace lo mismo que con la cidra en al- '
mi bar.

G U A Y A BITAS DEL PINAR.

L o mismo que las otras, cociéndolas enterasen lugar de

partidas.

TURRÓN DE GÍJON.

Se ponen d o c e libras de miel dentro de un caldero eon

seis libras de azúcar tamizado, se pono al junio al fuego y
se menea lo mismo q u e para los turrones de Alicante.
Cuando tenga p u n t o de caramelo se quita del fuego, se
suben doce claras de h u e v o y se le añaden mientras está
en el f u e g o ; después se va siguiendo hasta q u e tiene pun-
to de romper, se le mezclan ocho libras de almendras, cua-
tro de avellanas tostadas y machacadas y cuatro de piño
nos, todo ha de estar caliente cuando se m e z c l e : después
se s á c a l a pasta encima de una mesa y se deja enfriar. M a -
cháquese después dentro de un almirez, póngase en segui-
da al horno dentro de una tostadora, llénense las cajas ó
m o l d e s g u a r n e c i d o s de aquel papel cuando esté caliente,
se prensa y se sirve cuando esté frió.
 —148 —

TURRONES DE TEMA.

L o s turrones de mazapán sirven para hacer los de y e -

ma, añadiéndole seis y e m a s p o r cada libra de mazapán y
una onza de azúcar en p o l v o ; cuantas mas yemas se le
echen, míis finos saldrán, aumentando el azúcar en propor-
ción, cociéndolos después con m u y p o c o f u e g o y amoldán-
dolos como los demás.

CASTAÑAS C A R A M E L A DAS.

Con la misma pasta del mazapán se hacen castañas imi-

tadas; después de tuecas se pasan por azúcar que tenga
punto de caramelo^ siguiendo el mismo sistema de las y e -
mas carameladas.

OTRA CLASE N A T U R A L DE CASTAÑAS.

Se toman unas cuantas libras de castañas de las m a y o -

res, se hacen hervir con agua, después se rolan bien y se
ponen dentro de un cazo con azúcar clarificado, se ponen
en un f u e g o m u y lento p a r a que no puedan hervir por es-
pacio de veinte y c u a t r o horas, después se escurren y se
caramelan c o m o las anteriores: cuando estén frias se en-
vuelven en papeles iguales á los de las yemas.

BARQUILLOS DE LIMÓN.

T ó m e n s e doce libras de flor de harina tamizada, p ó n g a -

se en una caldera con o c h o libras de azúcar quebrado, di-
suélvanse en veinte libras de agua y menéense c o n una
espátula; añádanse diez y seis y e m a s de h u e v ó , mézclese
bien y agregúesele una libra de aceite bueno y dos onzas
de raspaduras de limón, bátase bien la pasta y deslíase con
el agua sobrante, .aclvirtiendo q u e c u a n d o se hace la pri-
 —149-
mera mezcla no se debe poner m a s que la mitad 6 n a p o c o
mas del agua, y dado caso q u e c u a n d o se añada la restan-
te no quede bastante clara se le añade un p o c o mas; para
c o n o c e r si está claro se levanta la espátula, se sopla, y si
forma una roseta es prueba que se p u e d e n untar los mol-
des con manteca de tocino, calentarlos bien, abrirlos y po-
nerle una cucharada de pasta bien repartida en m'edio del
m o l d e ; se cierra con v e l o c i d a d ; se p o n e á un f u e g o v i v o
de carbon ó de leña, se deja un minuto, se v u e l v e y al ins-
tante se abre; se despega el barquillo, se arrolla sobre-sí
mismo en forma de un palo r e d o n d o del g r u e s o q u e se
quiera para darle la hechura.

BARQUILLOS DE LECHE.

Se hacen iguales á los anterioras, agregándoles algunas

y e m a s mas y poniendo leche en lugar de agua. Si se quie-
re economizar se le p u e d e poner la mitad de agua y dar-
le gusto de canela de la m e j o r .

BARQUILLOS BORRACHOS.

Se toman cuatro libras de harina de buena calidad, se

ponen en un calderito limpio, se añaden dos libras de azú-
car blanca en p o l v o , veinte y cuatro yemas de h u e v o , dos
porrones de leche, otro de v i n o y una onza canela de H o -
landa en p o l v o , y se hace una pasta c o m o en los anterio-
res.
BARQUILLOS DE FRANCIA.

Se deslien seis libras de harina con tres libras azúcar

blanco derretido con una libra de agua flor de naranja,
tres ¡Dorrones de leche, dos docenas y e m a s de h u e v o y dos
libras de manteca fresca derretida: se le raspa, una naran-
j a y se hacen por el mismo estilo.
 -150—

DULCE DE GUANÁBANA.

Se le quitan las semillas á la guanábana, se pela, se sal-

cocha, se p o n e en almíbar á medio p u n t o , se p o l v o r e a con
canela molida y de deja hasta (pie el almíbar haya torna-
do p u n t o . •
J A L E A DE G U A Y A B A .

T ó m e n s e guayabas maduras que se pondrán á salcochar,

después se pasan p o r un'tamiz, l u e g o se mezcla con igual
cantidad de miel á punto subido, se d e j a al f u e g o , se m e -
nea sin cesar con una espátula hasta q u e esté en p u n t o :
se conocerá en q u e se cuaja cuando se echa un p o c o en un

PANECILLOS DE YEMA.

Se machacan dos libras d e . almendras mondadas y tosta-

das, dos libras y dos onzas de azúcar b l a n c o ' s e c o ; mien-
tras se machaca la almendra se le pone parte del azúcar
para que no se haga aceite y se sigue hasta que todo que-
do picado y pasado por. un.cedazo, después se ponen y e -
mas do h u e v o dentro del almirez con un p o c o de canela y
todo lo demás, se hace una pasta dura y se machaca un
poco para que tome cuerpo, y Se saca para h a c e r l o s pane-
cillos iguales á los especificados anteriormente.

MOLLETICOS A LA ESPAÑOLA.

Se toman dos libras de harina de arroz, se hace un cír-

culo encima de una mesa, se pono en medio cuatro onzas
do manteca, nueve de azúcar blanco pasado por un-cedazo,
tros huevos, un par de y e m a s con algunas gotas de esencia
de limón; se amasa todo hasta que quede de un temple re-
g u l a r ; dispuesta de esia conformidad se hacen unas tiras
que se van cortando i g u a l e s al grueso de una n u e s , se les
 —151—
da la l'b m í a de .una lanzadera, se meten sobre planchas
untadas, y antes de meterlas al horno se cortan por el me-
dio con la hoja de una navaja, se untan cou huevo y se
cuecen en él horno de s e g u n d o g r a d o .

TORTA REAL ANDALUZA.-

rio pone encima de una mesa una libra de azúcar tami-

zado, en medio de • el la cuatro onzas de manteca, cuatro
y e m a s de h u e v o , un polvo de canela de Holanda- y la ras-
padura de un limón, se mezcla, se amasa c o n la m a n o d e -
recha, se le incorpora harina hasta f o r m a r u n a masa d u r a ;
en seguida se pone entre dos papeles, se aplana del g r u e -
so de un duro con el rodillo, se c o l o c a encima de una plan-
cha, se corta la p'asta sobrante para q u e q u e d e r e d o n d a ;
luego se v u e l v e á aplanar para hacerle un b o r d e af rede-
dor de media pulgada de ancho p o r seis líneas de alto, se
ponen en el centro y la c i r c u n f e r e n c i a almendras tosta-
das; ¡jara que estas no se peguen se suelen untar de nue-
vo antes de ponerlas y se c u e c e la torta en el horno suave.

TAMARINDOS CUBANOS EN ALMÍBAR.

Pónganse á c o c e r en el horno los tamarindos, se sacan

después, se pelan, se les quita la semilla, se echan los ta-
marindos en a l m i b a r a medio punto bien clarificado, s e d e -
j a n c o c e r hasta que esté en su punto, y después se aparta
para que se enfrie.

M A C A R R O N E S SOPLADOS.

Se pelan y so cortan en pedacitos libra y media de ave-

llanas y se secan al h o r n o ; se p o n e en una tortera media
libra de buen azúcar en p o l v o y una clara de h u e v o ; se
bate bien todo c o m o si fuese para hacer una garapiña real
y se añaden luego almendras: hecha esta operación y t o d o
 —152—
bien mezclado se mojan las palmas de las manos en agua
fresca, se toma del apresto la cantidad igual del tamaño de
u n a nuez, se le da con la mano una forma esférica ó de b o -
la, se p o n e sobre liojas de papel y en estas torteras para
cocerlas al horno con f u e g o m u y lento.

MACARRONES DE DULCES.

Se monda una libra de almendras dulces, se majan y se

les añade una p o c a de clara de huevo á medida q u e se va-
y a n majando; cuando tengan la consistencia de la pasta se
l e p o n e n tres libras de azúcar y la ralladura de un l i m ó n ;
mézclese bien c o n una espátula de madera y estiéndanse
los macarrones, q u e deberán ser d e l g r u e s o de una nuez
sobre hojas de papel, m ó j e s e el h u e c o de la mano, pásese
ligeramente sobre los macarrones; "cuezanse al horno á fue-
g o lento; y evítese en lo posible abrirlo durante la c o c h u r a .

MACARRONES DE CREMA.

Pélese una libra de almendras, pónganse á secar á la

boca del horno, májense cuando estén frías con un p o c o
de clara de huevo para impedir que se pongan en licua-
ciones; cuando estén bien majadas p ó n g a s e en u n tortera
con una libra de azúcar en p o l v o y una cucharada flor de
naranja, mézclese todo bien y añádansele seis claras de
h u e v o . Cuando este apresto esté bien mezclado pónganse
los macarrones del g r u e s o de una avellana sobre hojas de
papel y cuezanse al horno á fuego lento.

TURRÓN CUBANO.

P ó n g a s e al f u e g o y clarifíquese cinco libras de azúcar y

dos miel; cuando esté en punto de caramelo se aparta del
f u e g o y se deja reposar; añádanse diez y seis y e m a s de
huevo, p ó n g a s e al f u e g o templado y bátase de continuo:
 —153—
después de cocidas las y e m a s se apartan y se echan las
diez y seis claras; se le deja tomar punto en este estado, se
le echa un p o c o de ajonjolí, almendras tostadas, n u e c e s
peladas y tostadas y canela.

HELADO DE CREMA DE PISTACHOS.

Se hace hervir media azumbre p o c o mas ó menos de c r e -

ma, móndese media libra de pistachos, lávense, escúrranse
y májense tan finos c o m o se p u e d a ; añádase de c u a n d o en
cuando una p o c a de agua y la raspadura de un l i m ó n . Se
ponen en una cazuela diez y ocho y e m a s de h u e v o , las cua-
les se desleirán con los pistachos, la crema y media libra
de azúcar en p o l v o ; póngase la cazuela al f u e g o , m e n u -
déese el apresto hasta el momento de la ebullición, déjese
enfriar y añádasele uif p o c o de v e r d e de espinacas.

HELADO DE CREMA CON F L O R DE NARANJA.

Se maja un puñado de flor de naranja garapiñada, pón-

ganse tres cuarterones de azúcar en la c r e m a y en lo de-
mas se sigue el mismo método que mas arriba se explica.

C R E M A DE TE.

H á g a s e hervir por algunos minutos en un azumbre des

puüaditos de té v e r d e , y aun se p u e d e n echar c u a t r o y
ocho, según su bondad y fuerza, después de lo cual se o p e -
ra c o m o se ha dicho para la crema de café.

C R E M A DE VINO.

D e s p u é s de haber batido ocho y e m a s de h u e v o y en su-

ficiente cantidad de azúcar en p o l v o , se añadirá p o c o á po-
co y s i e m p r e meneando una botella de vino de V a l d e p e -
ñas ó Málaga, s e g ú n agrade, azucarado y aromático, y se
c u e c e , meneándolo hasta q u e la crema esté perfectamente
unida.
T O R T A DE C A L A B A Z A .

Se deshace cierta cantidad de calabaza en una cazuela

con un p o c o de manteca, y se pasa por el tamiz de cerdas:
cuando esté reducida á mermelada bien espesa, c o l o q ú e s e
en un tazón con un cuarterón de azúcar en p o l v o , tres
huevos enteros y tres y e m a s ' y la raspadura de un limón;
todo bien m e z c l a d o se preparará un molde c o m o para ¡a.
anterior y se cocerá de la misma manera.

SOPA. D E L E C H E AZUCARADA,

Hágase hervir la leche que se j u z g u e . n e c e s a r i a á un

f u e g o leneo y añádasele sal ó azúcapvpara su sazón, derra-
mándose hirviendo en el pan preparado de antemano, al
momento do servir con un batido de y e m a s . L a leche, con-
siderada como una sustancia nutritiva, os uno de los m e -
dios que generalmente se emplean para los niños recion
nacidos. Se toma á todas horas del dia, y a sea pura, ya.
con otra sustancia líquida.agradable al paladar y aun h a y
individuos que no viven sino de lecho sola. Esto es nn
(luido de un blanco ciaro que tira un p o c o al amarillo, li-
geramente d u l c e y q u e se origina de una elaboración par-
ticular operada en las mamas de todos los animales que la
suministran..-No debemos hablar aquí sino d é l a vaca, aun-
que la de cabra, burra y oveja, sea también de un uso bas-
tante general, En todas ellas se distinguen tres sustancias
diferentes absolutamente unas de otras, que se llaman
manteca, queso y s u e r o : la primera se consigue con el re-
poso; la segunda añadiendo cualquiera sustancia acida,
como el vinagre, el limón; el cuajo es el resaltado de la
separación que se opera en la descomposición de las tres
sustancias reunidas, coando la leche, después de haber re-
posado entra, en nuevas modificaciones, y con esta ultima
 —155—
s e hacen los quesos de todos gustos y especies. Ñ o deben
m o s estendernos aquí á mas p o r lo que resulta al e m p l e o
de la leche de eocina, p u e s bastan estos p o r m e n o r e s . / V

TORTILLA SOPLADA.

Se toma una docena de h u e v o s frescos, se separan las

yemas y se meten dentro de una vasija y las claras den-
tro de otra proporcionada para poderlas batir, blanca co-
m o la n i e v e ; en la de las y e m a s s e añadirán tres onzas de
azúcar blanca pasadas por tamiz, s e baten con una espátu-
la mientras se suben las claras, hasta que estén c u a j a d a s ;
se incorporan meneando con la espátula las y e m a s batidas
con el azúcar; si se quiere se pueden añadir pedacitos de
dulce seco y echarlo dentro de una fuente metiéndolo en
seguida en el horno templado para que se hinche y t o m e
un hermoso color dorarlo. D e s p u é s se saca del horno y se
sirve en la misma fuente.

J A R A B E DE ORCIIATA.

Se toma una libra de almendras, se pelan y se macha-

can dentro de un almirez; se pican m u y finas ó m e j o r es
molerlas en la piedra de hacer chocolate; se disuelven c o n
un porrón de agua, se echan dentro de- una toalla, se dejan
escurrir suspendiéndolas con las manos y se p o n e n en
prensa para obtener todo el líquido sustancioso q u e con-
tienen las almendras. H a y algunos q u e en iugar de la
piedra tienen un molino que suele pasar toda la almendra
perfectamente disuelta c o a el agua que se vá añadiendo
poco á p o c o , pudiendo p o n e r un vaso de agua para s a c a l -
i ñ a s sustancia; se r a y a después q u e se ha h e c h o esta ope-

ración, una corteza de limón y se le pone un p o c o de ca-

nela machacada: en seguida se dá p u n t o á seis libras de
azúcar clarificado: el punto es cuando forma la bola; en-
tonces s e le echa la leche de almendras, s e deja empezar
 —156—
á hervir, se quita del f u e g o y se pasa p o r un tamiz deján-
dolo enfriar un rato antes de p o n e r l o e n botellas; siendo
frió se tapa y se hace uso para refrescos.

JAEABE DE NARANJA.

Esta clase de j a r a b e se considera, aunque tónico, algo

refrescante; se raspan dos naranjas dentro de un lebrillo
y después se le esprime el z u m o de cuatro naranjas; al ca-
b o de una hora se filtra y se dá punto de perla á seis li-
bras de azúcar, añadiéndole este líquido; se deja formar
la espuma espumándola inmediatamente, se saca y se
prueba antes de ponerlos en botellas si tiene los correspon-
dientes granos.

JARABE DE MENTA.

Se hace una infusion de yerba-buena seis onzas, se unen

contra o c h o granos hisopo u n cuarto de onza, se pone en
infusion con un p o r r ó n de agua hirviendo y se hace lo
mismo q u e el anterior. E s anti-vermífugo.

JARABE DE GRANADAS.

Se esprimen dos libras de granos de granadas agrias,

se pasa el zumo p o r u ñ a manga y d e s p u é s se hacen c o c e r
o c h o libras de azúcar clarificado en el punto ordinario se
le echa el líquido y . v o l v i e n d o á empezar el h e r v o r se qui-
ta, se espuma y se p o n e en las botellas para u s a r l o c o m o
refrescante. E s propio para las indisposiciones de gar-
ganta.

JARABE DE HIGOS CHUMBOS.

Es escelente para las irritaciones de p e c h o . Se toma

una porción de higos m u y maduros; se hacen pedazos y
 —157—
se p o n e n dentro de u n caldero, c o m o una tres d o c e n a s ; se
añaden seis libras de azúcar clarificado q u e tenga 26 g r a -
dos, se deja h e r v i r un rato y después se c u e l a por un
lienzo, se v u e l v e al f u e g o , se espuma bien y s e p r u e b a ;
si tiene los 32 grados se quita y se p o n e en botellas.

GRAJEA MENUDA.

Se toma azúcar de pilón, se machaca para pasarla por

un tamiz algo espeso y después con otro tamiz m u y espe-
so, semejante al de la canela se v u e l v e á pasar para qui-
tarle el p o l v o y el que no pase, sirve para hacer los confi-
tes, procediendo del mismo m o d o que el siguiente, con la
diferencia de que las capas deben ser m u y delgadas y no
se e n g r u e s a n . Se principia p o r el blanqueo, lo mismo que
e n ¡os de otras clases tales c o m o los clavos de especia, ca-
nelines, judías, habas, faesas y todos los de pastillaje.

GRAJEA O SEA ANISES.

La c e l d e r a no debe estar colgada únicamente, se c o l o c a

dentro de un*medio tonel que esté arreglado y dispuesto
para contener un brasero debajo de la caldera, y c u a n d o
las semillas puestas dentro estén Calientes se p u e d e e m p e -
zar á darles capas de azúcar á punto de anís alto, y al ins-
tante de haber dado una se esparcen con las dos manos
meneando de una y otra parte hasta q u e estén secas, re-
pitiéndolo hasta concluir; es decir q u e tengan la mitad de
las capas para después de engrosadas dejarlas secar para
blanquearlas y usarlas.

MERENGUES DE ALMENDRAS.

Se tomarán d o c e claras de huevos y c i n c o onzas de azú-

car en p o l v o , batiéndolo m u c h o , puesto á un f u e g o lento
para que se e v a p o r e ; pónganse después o c h o onzas de al-
 —158—
mendras m u y machacadas, con lo que se harán los meren-
g u e s después de estar bien mezclado, dejándoles un vacío
para llenarlo de confituras ó de c r e m a , después de sacar-
los del horno estando y a levantados c u b r i é n d o l o s con la
otra mitad.

PLORES DE N A R A N J A S TOSTADAS

Se c u e c e n ligeramente o n c e onzas de azúcar, se m e z -

clan cuatro flores-de naranja limpias, y se menean fuerte-
m e n t e : cuando las flores han adquirido un buen color se
les echa por encima el z u m o de un limón y se ponen á
tostar.

BOLLOS FLOR DE N A R A N J A .

Se baten tres libras de azúcar en p o l v o con dos claras de

h u e v o , añadiendo p o c o á p o c o una onza de agua de flor de
naranja y un p o c o de carmin en p o l v o ; de todo esto se ha-
ce una pasta consistente y bastante firme, q u e se hará ro-
dar sobre un hoja de papel para cortarla en trozos, de los
• q u e se harán bolitas c o m o avellanas;' estas se ponen en
hojas de papel á seis líneas de distancia, para evitar que
se toquen, y así se llevan al horno hasta que se levanten
un p o c o .

PASTA DE ALMENDRAS.

Se toma una onza de almendras dulces con un poco de

claras de h u e v o y agua flor de naranja: se colocan á un
' f u e g o templado y se van mezclando p o c o á p o c o dos onzas
de azúcar en p o l v o , meneándolo continuamente hasta q u e
todo se haya incorporado b i e n ; se corta con un cuchillo y
se hace de la figura q u e se quiera.
 —159—

TORTA. DE MAÍZ CUBANO,

•i

Se toma maiz s e c o que se haya ablandado bien- cou a g u a

y ceniza; se pela y se' machaca hasta que forme una pas-
ta; so le agrega azúcar, anis y un p o c o de l e c h e ; se amasa
y so pono en una tartera ;í c o c e r .

PUDÍN DE SANTO D O M I N G O .

T o m ó s e la carne solamente del m a m e y , se amasa con pa-

netelas, huevos, leche, sal, azúcar y canela; así. q u e la ma-
sa esté'hecha se pone en la pudincra, q u e estará untada
de manteca, y se oone á c o c e r p o l v o r e á n d o l o al sacarlo.con
canela molida y azúcar.

CO.CO C O N P A N E T E L A A L O T I E R R A - A D E N T R O .

Rállese el coco después de quitada la película ó pellejo,

('•diese eu almíbar y póngase al f u e g o dándosele p u n t o ,
después se le v.grega panetela humedecida en vino s e c o ,
en ignai cantidad cinc el c o c o ; todo esto se revuelve con
huevos batidos, dojúmlolo al fuego y echándole canela al
presentarlo á ¡a mesa. •

ROSQUILLAS DE A L M E N D R A .

Después de haber hecho un h u e c o en el centro de un

cuarterón de harina amontonada, póngasele dentro de tres
onzas do azúcar en p o l v o , dos de almendras m o n d a d a s . y
majadas?, inedia de l e v a d u r a de cerveza, una y e m a dé h u e -
ve, una onza de manteca, medio vaso de leche y un p o c o
de sal. H e c h o esto se r e m o j a el todo bien mezclado, y se
amasa, del mismo m o d o q u e las empanadas, poniéndolo en
seguida c e r c a del f u e g o ; después do haber aumentado al-
gun tanto, c o m p ó n g a s e cómo se ha explicado para hacer
 —160—
la pasta para empanadas; tómense pequeñas porciones á
las cuales se dará una forma cilindrica á manera de salchi-
chas enroscadas, óchense después en agua casi hirviendo y
agítese el agua para que no se peguen al caldero; todas las
que v a y a n saliendo á la superficie, saqúense y póngase en
agua fresca hasta que estén del todo frias; escúrranse eu
u n caldero, en el cual se les vertirá clara de h u e v o batida,
después de haber estendido ligeramente cera virgen sobre
planchas de repostería y vayanse colocando encima las ros-
quillas para cocerlas al horno con fuego lento.

P U D Í N DE G U A Y A B A .

Por el mismo p r o c e d e r que el de Santo D o m i n g o .

AZÚCAR BLANQUEADA.

Se toman diez ó d o c e libras de azúcar, se ponen dentro

de un caldero y se hacer hervir con velocidad: llegado el
punto de empezar á romper, se quita del f u e g o y se le
echa una onza de azúcar blanca pulverizada, xin grano de
' ácido tartárico del g r u e s o de una avellana y una cuchara-
da de ácido acético ó bien media de ácido cítrico; se bato
con mucha fuerza y velocidad y cuando está coagulada se
tapa con papeles y prensa con las manos; eu estando trio
se v u e l v e la caldera para dividir los p e d a z o s .

FLAN.

Se ponen dentro una cazuela n u e v e onzas de azúcar, un

p o r r ó n de leche, n u e v e y e m a s de h u e v o , un h u e v o entero,
una corteza de limón y canela. Se pone al fuego, se meneu
con la espátula y al cabo de un rato, cuando está y a m u y
cúbente, se repasa por un tamiz; luego se toma el molde
de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fon-
do, se acerca al f u e g o , para hacerlo disolver, cuando se ha
 —161—
disuelto se deja enfriar y se le p o n e el líquido que se aca-
ba de pasar. Se tendrá cuidado de que el molde no esté
m u y lleno para que el agua del baño de María pueda lle-
g a r á la misma distancia; en seguida se pone una cazuela
de agua en el fuego y cuando esté ya caliente se le pone
el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una
miaja de f u e g o encima; dicha tapa ha de estar un p o c o le-
vantada para que no tape bien; de lo contrario la p o c a hu-
medad q u e despide el flan no podia evaporarse y seria per-
judicial. A l cabo de un buen rato que el agua está hir-
viendo, se quita la tapa del m o l d e ; y si un palito que se
introduce cu el flan, sale limpio, es prueba de que está c o -
c i d o : entonces se quitará del agua y cuando esté frió, se
v u e l v e para sacarlo del molde.

-REQUESONES.

Para una libra de almendras corresponden n u e v e onzas

de azúcar; la almendra se pela, se machaca y después se
m u e l e ; en seguida se disuelve con un porrón de agua y se
prensa envuelta en un lienzo piara obtener toda la sustan-
cia de la a l m e n d r a ; l u e g o se pone el azúcar dentro de un
caldero m u y l i m p i o , con la leche y cuatro onzas de almi-
dón disueltas con la misma leche do almendras, se pone al
f u e g o y se menea lo mismo que p a r a l a c r e m a ; cuando es-
tá esta espesa se pone dentro las escudillas y estando fria
se saca. Se le p u e d e dar gusto con un poco de esencia de
limón.
ESPONJADOS.

Se necesita un molde de madera, l a r g o , q u e tiene una

cuerdecita que pasada en los a g u j e r o s del molde e n l a p a r -
te de arriba, se divide el lugar en q u e han de estar colo-
c a d o s los papeles q u e hacen el encaje de los esponjados.
Después de arreglados dichos papeles se p o n e n en u n ca-
zo con m a n g o dos libras p o c o mas ó menos de a z ú c a r cla-
•11
 —162—
rificada; mientras hierve se hace un sorbete compuesto de
azúcar pulverizda, bien blanca con una clara de h u e v o , es
decir, una glasa c o m o la que se hace para decorar. Cuan-
do el azúcar tome punto se le echan de cuatro á o c h o g o -
tas de zumo de limón, se menea con la espátula, y cuando
empieza á r o m p e r se quita del f u e g o y se le p o n e un p o c o
de glasa del g r u e s o de media nuez, se menea con veloci-
dad con la espátula y ia segunda v e z que empieza á hervir
se echan dentro los moldes, c u y a operación necesita prác-
tica y v e l o c i d a d ; l u e g o se enfrian y se quitan de los pape-
les. P a r a hacer otros d é l a misma manera se vuelve á po-
ner la misma cantidad de azúcar y se arreglan otra v e z los
referidos papeles.

OTRA. C L A S E DE ESPONJADOS.

Dentro de una escudilla se pondrá una clara de h u e v o

y se le mezclará azúcar pasada por un tamiz ó mas bien
trozos de bolados machacados, siendo de una consistencia
algo espesa; se sigue batiendo con una cuchara de madera
hasta que l l e g u e al último g r a d o de blanco, en el cual se aña-
dirá algunas gotas de azul para que sean mas h e r m o s o s .
Después se pondrán dentro de un cazo c o n m a n g o dos li-
bras de a z ú c a r clarificada, se hace h e r v i r con velocidad,
teniendo cuidado de que las orillas del cazo estén muy
limpias, para c u y o efecto conviene pasarle una e s p o n j a h ú -
meda por causa de que las miajas de azúcar que se arena-
rían en dicho cazo harian p r o d u c i r un mal resultado. Cuan-
do el azúcar llegue al p u n t o de caramelo, se le echará c o -
sa de u n adarme de c r e m o r tártaro en p o l v o ; se meneará
con la espátula y llegado el momento de empezar á h e r v i r ,
se quita d e l f u e g o , se le añade una media cucharadita del
sorbete especificado; en seguida se bate sin cesar con la
espátula hasta q u e la mezcla v a y a subiendo, en c u y o esta-
 —163—
do v u e l v e á bajar, y cuando suba otra v e z , se derrama so-
bre papeles blancos que de antemano se tienen arreglados
encima de una manta ó cubierta, la cual será plegada en
una mesa; volcados, se aserran con una especie de sierre-
sita de hoja de lata; en seguida se cortan y p u e d e n servir-
se en p o c o s minutos. Si después de hechos se notare que se
agachan, es señal de que el azúcar es demasiado seca, y en
esté caso conviene añadirle algunas gotas de zumo de li-
m ó n : si al contrario formasen en la superficie una capa
dura y m u y recia, entonces convendría rebajar los ácidos.

P U D Í N DE Y U C A CRIOLLA.

T ó m e s e y u c a que después de lavada y pelada, se coce-

rá al vapor ó se asará al rescoldo; se machacará en un mor-
tero, poniéndola á cocer en seguida con leche, cuatro cu-
charadas de mantequilla^ rayadura de nuez moscada, un
poco de canela molida y dos ó tres clavos de especia con
y e r b a - b u e n a en p o c a cantidad, seis ú ocho gotas de limón;
se amalgama bien todo hasta que quede espeso y después
se retira para agregarle media docena de huevos batidos
con dos cucharaditas de agua de azahar ó de tilo y panete-
la mojada en vino de .Jerez; se mezcla todo esto bien con
unas pasas partidas en pedacitos y so echa esta masa en la
pudinera untada antes con mantequilla, se pone á cocer en
el horno ó entre dos fuegos y después q u e haya forma-
do c u e r p o se p o l v o r e a con azúcar y canela.

PASTA FROTADA.

D e s p u é s de haber puesto un celemin de harina sobre la

amasadera, hágasele en el centro un h o y o en el q u e se
pondrán tres cuarterones de azúcar en p o l v o , media libra
d e manteca, la raspadura de un limón, un p o c o de sal, cua-
tro y e m a s y cuatro h u e v o s ; mézclese bien el todo para
hacer de él una pasta que se deberá frisar dos ó tres v e -
 —164—
c e s ; aplánese para cortarlas en tiras de modo que se p u e -
dan rodar, del g r u e s o del dedo m e ñ i q u e , l u e g o se cortarán
las tiras del largo de un d e d o , se les dará la forma de una
herradura, se partirán en uno de los dos estreñios, se cin-
celarán de un lado y dorarán poniéndose en planchas u n -
tadas de manteca, haciéndose c o c e r á f u e g o v i v o .

P A S T A CON QUESO.

H á g a s e una pasta c o m o se explica en la anterior r e c e t a ;

añádasele un puñado de queso de G r u y e r e y Parmesano
r a y a d o , un buen p o l v o de pimienta quebrantada, dos onzas
de azúcar en p o l v o ; amásese bien esta .pasta, úntese de
manteca algunas planchas de repostería y coloqúense en-
cima los pastelillos; dórense, póngase á cocer al horno con
bastante f u e g o ' y sírvanse en seguida.

CREMA DE AVELLANAS.

C o m o la de almendras dulces.

CREMA DE PINA.

P ó n g a n s e al f u e g o en una cacerola quince ó diez y seis

h u e v o s batidos, una cucharada de canela con tres ó cuatro
de harina y unas hebritas de azafrán, clarifíquese en se-
guida con una clara de h u e v o , el zumo de tres pinas gran-
des, que estén y a maduras y cinco escudillas de azúcar
blanca, formando u n almíbar á medio p u n t o , en la cual se
echarán los h u e v o s y demás ingredientes que anteceden,
antes de ponerlos al fuego, se r e v u e l v e bien con una c u c h a -
ra de palo y se d e j a c o c e r , pasándole p o r • encima brasas
sobre una tapadera para que se tueste. Una hora suele
bastar para que esté en su punto c o n un f u e g o que n o sea
m u y fuerte.
 —165—

PUDÍN DE MALANGA.

D e la misma manera q u e el de yuca, c o n la diferencia

de salcochar las malangas con agua y sal.

PUDÍN DE P A P A S .

Igual en un todo al anterior.

ALBÓNDIGA COLONIAL.

T ó m e s e un par de bollos de casabe, c o m o una onza de

canela y cuatro de almendras limpias y peladas con otras
tantas avellanas tostadas se muele con d o c e y e m a s de hue-
vos duros y se amasa con clavo especia, pimienta molida
y agua de azahar; se tiene una tabla preparada y untada
con harina y azúcar en p o l v o se van poniendo en ella las
albóndigas que se van haciendo, se fríen con manteca, des-
pués de estar rebozadas con huevos se echan en el almí-
bar á medio punto y compuesto de agua de azahar, pasas
y pedazos de cidra confitada con almendras -tostadas y
ajonjolí, apartándolas del fuego al cabo de u n rato y sir-
viéndolas con vino.

PASTILLAS DE FLOR DE NARANJA.

Se e s c o g e buen azúcar blanca y desperes de haberlo pul-

verizado y pasado por un tamiz de cerdas-, se separará la
parte mas fina p o r medio de otro de seda, p o r q u e esta par-
te, demasiado fina, hace la pastilla c o m p a c t a y le quita el
brillo. Se majan en un mortero de mármol tres ó cuatro
libras de azúcar superfino blanca, separada la parte mas fi-
na, c o m o se ha dicho, para otras composiciones: se deslíe
luego el azúcar que ha q u e d a d o sobre el tamiz, en una va-
sija de loza limpia con doblada cantidad de agua de flor de
 —166—
naranja, con una espátula pequeña, mientras se derrama
suavemente y p o r intervalos el agua hasta que la pasta so
condense. Si se ha echado demasiado agua y estuviese lí-
quida, se espesa con un p o c o de azucaren p o l v o , q u e debe
tenerse de reserva: se conoce que está en su punto,
cuando cogiendo una porción con la espátula é inclinándo-
la, se desprende por sí misma. E n t o n c e s se ponen cuatro
onzas de esta pasta en un cazo de p i c o p r o l o n g a d o que se
acomode en un hornillo encendido, se calentará la pasta
que se liquide, meneándola con un palito plano en forma
de espátula. Cuando la pasta v a y a á h e r v i r se retira el ca-
zo meneándolo dos ó tres veces, se derramará sobre plan-
chas de hoja de lata, del m o d o siguiente: Se sostiene el ca-
zo con la mano izquierda é inclinando suavemente su pico,
sé hará correr la pasta que se acerque al borde, por medio
de una aguja de hacer calcetas unida á un cabito de made-
ra, p o r el que se la tiene c o n la mano derecha, dirigiendo
alternativamente el cazo y la aguja, de manera que caiga
la pasta sobre las planchas en figura de botoncillos del ta-
maño de medio duro, p o c o mas ó m e n o s : á lo que se da el
nombre de pastillas. Se debe p r o c u r a r alinearlas al correr-
las y que todas tengan la misma cantidad de pasta, lo que
se conseguirá teniezido firme la mano izquierda. Pasada
una hora se quitan de sobre las planchas y se ponen sobre
papeles en la estufa, donde deberán estar un dia, p o r q u e
mas tiempo les disminuiría el p e r f u m e .

PASTILLAS DE CAFE.

D e s p u é s de haber preparado tres libras de azúcar,'' de

modo q u e se acaba de"decir, se darán unos cuantos hervo-
res á tres onzas de b u e n café en p o l v o , en un cuartillo de
agua. Se cuela el cocimiento p o r una manga en la que se
pondrán un pedacito de cola de pescado para hacer caer
la cascara: cuando el licor esté frió y c l a r o , se mezcla con
el azúcar para formar las pastillas. Se ha de observar el
 —let-
no poner á la vez sobre el cazo sino lo que p u e d a conserl
varse caliente mientras se c o r r e , p o r q u e si se enfriase p e r -
judicaría á la operación.

P A S T I L L A S FRÍAS DE LICOR.

Estas pastillas son esquisitasy apreciadas. E s necesario

elegir la g o m a arábiga mas trasparente y el azúcar mas
refino. Se sirven empapeladas en los postres.

MANZANAS A LA ALEMANA.

Se toman manzanas de buena clase, se pelan y se cortan

del m o d o que mas agrade y se ponen en el agua á medida
que se v a y a n cortando para que no se ennegrezcan. Se cu-
bren de manteca primero y en seguida de harina r e m o j a -
da con agua; se añade azúcar, se hacen c o c e r y se ligan con
y e m a s de h u e v o , sirviéndose caliente.

PERAS A LA ALEMANA.

P o r el mismo orden que las anteriores.

M A N Z A N A S CON A R R O Z A LA INGLESA.

Háganse e m b e b e r cuatro onzas de arroz en un j a r r o de

leche, en el que haya azúcar y un p o c o de corteza de li-
món; añádasele leche á medida q u e se vaya m e n g u a n d o , se
mondan las manzanas y se les quita el corazón con el va-
cia-manzanas, se ponen á remojar en un j a r a b e de agua y
azúcar con un p o c o de zumo de l i m ó n ; cuando un tenedor
penetre en ellas con facilidad, se sacan del agua y se en-
j u g a n ; hágase con el mismo jarabe r e d u c i d o una mermela-
da con cuatro manzanas, cuando esta mermelada esté he-
cha, mézclese con el arroz en el q u e se pondrán tres y e -
mas de h u e v o s , estiéndase esta sustancia sobre una torte-
 —168—
ra, pónganse en ella las manzanas de m o d o que no se vea
mas q u e la parte superior y llágaseles tomar color á f u e g o
lento dentro del horno de campaña.

FARRO.

Esta es una sopa m u y refrescante. T ó m e s e una p o c a de

cebada bien limpia y lavada tres v e c e s con agua tibia; há-
gase c o c e r con caldo m c g r o ó g o r d o cuando se abra, ma-
cháquese con algunas almendras dulces mondadas en agua
In-viendo para quitar y blanquear el farro; pásese esta
sustancia por una servilleta, vuélvase á poner en una ca-
z u d a , póngase la cantidad que se quiera de caldo, añádase
azúcar, hágase hervir m u y p o c o y sírvase c o m o sopa. P u e -
de ponerse leche de almendras en l u g a r de caldo y enton-
ces es sopa de vigilia. v
.

SOPLADO DE ARROZ.

Se hace remojar media libra de arroz, se m e z c l a con

nata, azúcar y un p o c o de sal, hágase c o c e r , y cuando lo
esté, pásese por un tamiz, póngase esta sustancia en una
cacerola con seis yemas de h u e v o , un p o c o flor de naran-
ja, corteza de limón en corta cantidad y añádanse las cla-
ras de los huevos batidas con n i e v e . Se hacen calentar al
horno, póngase manteca en los lados y fondo de una tor-
tera y al r e d e d o r pedazos de pay i l mantecoso para soste-
ner el soplado cuando sube, póngase en ella la pasta y mé-
tase en el horno p o r u n cuarto de hora con un calor' mo-
derado y sírvase al instante.

SOPLADO DE PAPAS.

C o m o el anterior; cuatro onzas de fécula, tres de nata

y seis h u e v o s .
 —169—

BUÑUELOS DE GARBANZOS.

Se hacen lo mismo que los de papas.

HUEVOS CON A Z Ú C A R A LA PURITANA.

T ó m e n s e cuatro y e m a s de h u e v o que se echarán en una

taza ó j a r r o bien batidos con azúcar y canela; échesele
agua hervida con anís y azúcar, menéese según se v a y a
echando y tómese en seguida.

TORTILLA HABANERA.

Príanse en una sartén,ajos, ajíes, cebollas y perejil con

un p o c o de o r é g a n o ; así que se haya frito se tienen y a ba-
tidos los huevos con harina y se irán echando p o c o á p o c o ;
se dejan freir hasta q u e estén en sazón, dénsele vuelta con
un plato, déjase tostar p o r el otro lado y p u e d e servirse
en seguida.
PAN PERDIDO,

Se hace hervir un cuartillo de leche y se reduce á la

mitad con un p o c o de azúcar; un polvito de sal, media c u -
charada de agua de azahar y un poquito de limón v e r d e
desmenuzado. T é n g a n s e preparadas algunas migas de
pan cortadas del tamaño de un p e s o , pónganse en leche
para hacerlas empapar durante un m o m e n t o ; cuando se
hayan embebido bien p ó n g a n s e á escurrir, cúbranse de
h u e v o batido, háganse freir y cúbranse de azúcar.

GARAPIÑA A LA CUBANA.

Esta garapiña se hace echando las cascaras de la pina

madura en una vasija con agua, se pone al sol y al sereno
p o r espacio de ocho ó diez dias hasta que fermente bien;
 —170—
después se pasa por un colador y se g u a r d a tapada en bo-
tellas. Cuando uno quiera refrescar se pone un p o c o en
un vaso con agua y azúcar s e g ú n la cantidad q u e se quie-
ra, y es un escelente refresco.

A G U A LOJA A LA CUBANA.

Se toman dos libras de azúcar, diez clavos de especia,

otros tantos granos de pimienta y cucharada y media d e
canela molida con una hoja de yerba-buena. H á g a s e una
almíbar con todo esto á medio punto, cuélese después y
désele punto de j a r a b e : embotéllese en seguida y sírvase
de él cuando se quiera mezclado con agua.

COLES H A B A N E R A S SOPLADAS.

Póngase en una cazuela al f u e g o la octava parte de u n

azumbre de leche y dos onzas de manteca; al primer h e r -
v o r añádase harina de arroz en cantidad suficiente para
hacer un cocido bien espeso y cuídese c o c e r l o c o n una c u -
chara de madera á fin de que la harina no se p e g u e ; retí-
rese la cazuela del f u e g o y añádase al c o m p u e s t o una p o -
ca de sal, una onza de manteca, dos huevos, dos onzas de
azúcar en p o l v o , la esencia que se quiera poner para dar-
le gusto, menéese bien el todo, añádasele además dos y e -
mas de h u e v o , bátanse dos claras, échense én el c o m p u e s -
to con dos cucharadas de crema batida; hecha bien la m e z -
cla se llenarán con ella pequeñas cajitas de papel cuadra-
das ó redondas; salpíquense por encima con azúcar que-
brado y háganse cocer en el horno calentado como para
los bizcochos. E s bocado m u y delicado.

.COMPOTA DE CASTAÑAS.

T ó m e n s e castañas y quíteseles la cascara; p ó n g a n s e en

un cazo con agua rebanadas de limón y un p u ñ a d o de sal-'
 —171— _
v a d o ; háganse aperdigar sin q u e sin embargo el f u e g o sea
demasiado v i v o : cuando al introducirles un alfiler no se
encuentre resistencia, saqúense del agua para pelarlas y
ponerlas en agua fria, donde se esprimirá el j u g o de un
limón; escúrranse y pónganse l u e g o á c o c e r en el cazo
con suficiente cantidad de azúcar cocida refinada y una po-
ca de agua de flor de naranja; dórense en la compotera,
redúzcase el azúcar y cuando esté frió, viértase sobre las
castañas.

ROSQUETES DE CUBA.

Pónganse en un j a r r o la cantidad de aceite necesaria,

pero que esté frito, y échense en ella catorce huevos y
una libra de azúcar, medio vaso de vino seco y malanga;
revuélvase todo bien, agregúesele después de batido harina
p o c o á poco hasta que esté hecha una masa, á la que se
echa un p o c o de anís; se dora después con h u e v o y se
mete en el horno.

SAPOTES EN ALMÍBAR.

Se. toman los sapotes que estén bien maduros, se les qui-
ta la semilla y se ponen en almíbar clarificada, poniéndo-
los al f u e g o hasta q u e tomen p u n t o .

PINA EN ALMÍBAR

T ó m e n s e pinas que no estén bien maduras y pónganse á

salcochar; échense después en almíbar clarificado, quitán-
doles el corazón y la cascara; pónganse á hervir junta-
mente con tres ó cuatro libras de boniato y menéese con-
tinuamente hasta que tome punto de caramelo, echándo-
lo en seguida en unas cajitas.
 —172—

MOLLETES CUBANOS.

P ó n g a s e al fuego á que hierva un rato rayadura de c o c o ,

media libra de almendras mondadas y machacadas y una
escudilla de nata con un p o c o de canela molida; todo esto
en almíbar clarificado: después de haber empezado á hervir,
se aparta y se deja enfriar echándole una docena de yemas
de h u e v o batidas; vuélvase á poner á que hierva meneán-
dolo continuamente hasta que se v a y a espesando; se mue-
len después bizcochos y se les echa p o r encima con una
copa de mantequilla que se le pondrá, cubriéndolo después
con una tapa con f u e g o por encima hasta que se v a y a tos-
tando con el calor.

LIMONADAS PARA VIAJES.

Se toma la corteza de un limón, se p o n e en un tazón con

tres ó cuatro limones, y cuando el z u m o ha tomado el aro-
ma de la corteza, se pasa p o r un lienzo fino y en lo demás
se observa el método de las pastillas de café.

PASTILLAS DE CAPÉ.

Se pone en un tazón una libra de café molido, una poca

de cola de pescado en hoja, se echa en el tazón con una
cantidad proporcionada de agua hirviendo y deslíese el
todo bien con una espátula; luego tápese herméticamente
bien el tazón y póngase en la estufa hasta el dia siguiente;
entonces s e p a s a l a infusion á una tortera añadiéndole buen
azúcar en p o l v o hasta q u e h a y a formado una pasta m u y
espesa. P ó n g a s e esta pasta en porciones dentro de un cazo
de pico, y coloqúese en el fuego, meneando siempre la
composición; cuando la espátula esté bien caliente se c u e -
la en pequeños moldes de hoja de lata redondos ó cuadra-
dos, que puedan contener uua onza. Cuando las pastillas
 -173—
fee hayan enfriado se retiran y se ponen en tamices para
colocarlas algunas horas en la estafa; l u e g o se irán esten-
diendo unas sobre otras dentro de una caja, separándolas
con papel blanco. Guando se quiera hacer uso de ellas,
se les vierte agua caliente y en un minuto se tiene café
hecho de primera calidad. También se puede h a c e r c o n
l e c h e echándola sobre la pastilla de café.

T O E T A DE LECHE, CRIOLLA.

Se tomarán papas cocidas al vapor ó ñame y se macha-

carán para hacerse p o l v o ó harina m u y menuda, se pasan
p o r un tamiz y después se mezclan con leche buena; se
cuecen hasta que queden algo espesas y se les echa alguna
esencia para darles m e j o r sabor; se adorna la torta con al-
mendras ó confites y se dora con claras de h u e v o ; se pone
en el horno cuando no esté m u y caliente y se retira sin
que esté mucho tiempo en él.

PASTELILLOS DE GUAYABA.

Se toman guayabas de las llamadas cotorreras que son

para esto las m e j o r e s : se pelan bien y se ponen á c o c e r
con tres onzas de manteca, media libra de azúcar y agua,
añadiéndole un par de cucharadas de la de azahar; déjese'
"hervir hasta que se convierta en pasta y después pásese
por un j i b e ; póngase esto encima de la masa que estará
y a p r e p a r a d a en nn plato con azúcar en p o l v o ; quítense
algunos pedacitos ó tiras de la pasta para adornar los pas-
telillos; se cierra la masa y se pone al horno después de
haberla bañado con h u e v o .

T O R T I L L A DE AMOR.

Se r o m p e n diez h u e v o s en un plato g r a n d e ; se añade un

 —-174—
p o c o de sal, flor de naranja y limón confitado, todo bien
nicado y bien m e n u d o y se hace en seguida la tortilla del
modo ordinario y al tiempo de servirla se le pone encima
un poco de azúcar en p o l v o .

TORTILLA CUBIERTA.

Se preparan dos empanadas iguales y se c o l o c a sobre

una plancha untada con manteca; se pondrá á la orilla de
esta empanada una tirita de pasta del tamaño del dedo me-
ñ i q u e y guarnézcase el fondo con una crema de pastel;
mójense las estremidades, cúbranse con la segunda e m p a -
nada y se c u e c e esta torta c o m o las demás.

TORTA AMERICANA.

Se mondará y majará una libra de almendras dulces,

entre las q u e habrá algunas amargas; mójense con un po-
co de c r e m a mientras se vayan majando y al punto que
lo estén, se les añadirá media libra de azúcar en p o l v o ,
inedia de manteca fresca, un p o c o de agua flor de naranja y
una y e m a de h u e v o ; hágase una empanada circular y
póngase sobre otra untada de manteca, se echa encima la
almendra en pasta de m o d o q u e quede un p e q u e ñ o espacio
en la orilla que se mojará; con otra empanada se cubrirá
la anterior y con la punta de un cuchillo se cincelará to-
da la orilla de la torta y también la punta superior; S3 cue-
ce á fuego lento y se saca del horno salpicándose con
azúcar en polvo.

PASTELILLOS DE MAMEY.

E l mismo m é t o d o que en los de g u a y a b a .

 —175—

PASTELILLOS DE CANISTEL.

C o m o los anteriores.

DULCE DE CASABE.

T ó m e s e una libra de azúcar y otra de almidón; hágase

una masa de esto mezclado con huevos, anís, vino seco y
manteca, háganse con ella piloncitos ó la figura que mas
agrade y p ó n g a s e á cocer en una tortera.

PANETELA.

Se m e z c l a harina de trigo con agua, azúcar y h u e v o y

se r e v u e l v e bien para q u e se deslíe la harina; se le p o n e
manteca y se vuelve á menear; después de estar bien ba-
tido se echa en el molde cubierto con papel para pasarlo
al horno y dejar q u e se cueza.

SOPA IMPERIAL.

T ó m e s e la cantidad de leche de almendras que se consi-

d e r e necesaria, para hacer la fuente ó ei plato q u e se quie-
ra obtener. D e n t r o de dicha fuente se arreglan pedazos de
bizcochos cortados p o r el estilo de los de canela; se meten
dentro de la fuente colocados de m o d o que cubran todo el
tamaño del plato. D e esta manera se pone la referida leche
d e almendras esplicada mas adelante, dentro de una cazue-
la y la corteza de un limón, juntamente cou tres onzas de
azúcar p o r cada p o r r ó n de leche. Se pone al f u e g o y cuan-
d o empieza á h e r v i r se retira y se echa encima de los biz-
c o c h o s , p u d i e n d o servirse en seguida. Se hacen también
con tajadas de bizcochos de la Reina hechos con la pasta
de los bollos; dichas tajadas se pondrán en r e m o j o con le-
che de cabra ó almendras; al cabo de algunas horas se qui-
tarán y se pondrán encima de un cedazo y se fríen con
manteca fresca de tocino: se quitan para arreglarlas en el
plato y se les añade la misma leche y a esplicada.

T O R T A DE HUEVOS.

Se preparan las claras de media docena de h u e v o s , las

cuales se mezclan bien, poniéndolas en un molde q u e ten-
ga una capa de azúcar acaramelada. Gomo es natural que
las claras se hinchen y suban; es preciso no llenar los mol-
des, dejándolos solo á la mitad, se ponen en seguida estos
en un baño de Maria por medio de una tapadera y un po -
co de f u e g o encima; se hacen c o c e r por espacio de un cuar-
to de hora y se ponen después en un plato, se hace h e r v i r
durante cinco minutos medio porrón de leche con tres on-
zas de azúcar y cortezas de limón y se deja enfriar un p o -
c o . Mézclense las seis y e m a s de huevos con un p o c o de
azahar, n o habiéndole echado el limón y se une con las
claras; se m e z c l a todo y se v u e l v e ai f u e g o hasta q u e to-
me la consistencia de un caramelo; después q u e esté fria
esta c r e m a se p o n e al r e d e d o r de una torta de claras de
huevos, en la cual se ha h e c h o impregnar el caramelo que
se habrá derramado en el plato.

YEMAS ACARAMELADAS.

T ó m e n s e y e m a s de h u e v o s q u e se pondrán por un cola-

dor y por cada vaso y medio q u e haya de yemas, se p o n e
dentro de un cazo un v a s o de azúcar clarificada, se lo dá
punto volante, se quita del f u e g o y al cabo de algunos mi-
nutos se le mezclan las y e m a s , se tapa el f u e g o con ceniza
ó bien se quita m u c h a parte, p u e s ha de ser mn f u e g o len-
to; se v u e l v e el cazo y se .va meneando hasta q u e la.masa
no se p e g u e en la mano, se p r u e b a sacándola del f u e g o y
 —177—
con una miaja de pasta en la punta de u n cuchillo. L l e g a n -
do á este punto se quita del f u e g o y se le añaden yemas
del modo siguiente: U n pedazo d e d i c h a m a s a s e alarga del
grueso de un d e d o ; se cortan pedacitos c o m o balas y con
las manos so r e d o n d e a n ; luego se da p u n t o de r o m p e r ca-
si de caramelo ó q u e falte m u y p o c o , á dos ó tres libras
de azúcar; se quita del-fuego y se pone e n c i m a de ceniza
caliente, procurando que no hierva: después se l e echa una
y e m a y se s,aca en el acto c o n dos tenedores y se van po-
niendo encima de la piedra aceitada; se s i g u e de esta ma-
nera poniendo y sacando hasta c o n c l u i r ; d e s p u é s se quita
de la piedra y se envuelven con papeles á p r o p ó s i t o .

YEMAS CUBIERTAS.

Las y e m a s cubiertas se hacen del mismo m o d o , con la

diferencia de q u e se cía punto volante al azúcar, se quita
del fuego y se blanquea en los bordes del cazo, se le echan
las yemas de la misma manera y se ponen encima de pa-
p e l en lugar de piedra. Es mas c ó m o d o sacarlos c o n ' u n
hilo de hierro q u e á su estremidad tenga un gancho c o m o
un anillo.

P A S T E L DE ALBÓNDIGAS.

T ó m e s e c o m o libra y media de l o m o de c e r d o ó ternera

y se cuece en caldo de p u c h e r o juntamente con un pollo,
añádanse cuatro cebollas, ocho graiios de pimienta, casca-
ra de limón, sal y u n trozo de j a m ó n ; en estando y a coci-
do se le quitan aí pollo todos los huesos y se pica todo j u n -
to sazonándolo al mismo tiempo con sal, n u e z moscada,
p e r e g i l y orégano p i c a d o ; el zumo de un limón, tres y e -
mas de h u e v o , pimienta en p o l v o y harina, háganse c o n
esto unas albondiguillas fritas en manteca: métanse des-
p u é s en el pastel que estará p r e p a r a d o al efecto, ciérrese
y póngase á c o c e r al horno después de dorarlo con h u e v o
 —178—
ó bien en una vasija que tenga f u e g o p o r encima y por
debajo.
NUECES EN ALMÍBAR.

Se limpian y después se echan en agua para pelarlas; se

machacan y se echan en almíbar clarificada con un p o c o
de canela molida y z u m o de limón; pásese por un tamiz el
z u m o de dos tunas encarnadas, revuélvase y déjese estar
hasta que tome el punto de caramelo y sírvase después en
una fuente. •

C O N S E R V A DE Y U C A .

Se tomarán pedazos de y u c a de la mejor y se pelarán

bien; se hará un almíbar c o n azúcar clarificado á medio
punto, en el que se echarán los pedazos de y u c a , agregán-
doles un p o c o de canela molida y agua de azahar; hecho
esto se le deja tomar punto subido y puede servirse.

. CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO.

Se le quitan las agallas y se destripa p o r la abertura de

ellas, se le introduce azúcar moreno en cantidad suficiente
para que q u e d e b i e n penetrado de él y se suspende' en lu-
gar en que S 3 r e n u e v e el aire.

DE OTRO MODO.

Se prepara con miga de pan tierno y con espíritu de vi-

no de treinta y dos g r a d o s una pasta de mediana consis-
tencia, de la cual se llena la boca y las agallas del pesca-
do al salir del agua, ó si no, lo mas pronto q u e se pueda,
se envuelve entre ortigas frescas y sobre esta otro envol-
torio de paja que se h u m e d e c e de tiempo en tiempo. A s í
se conserva algunos dias y p u e d e trasportarse á largas dis-
tancias.
 —179—

CONSERVACIÓN DE LA LECHE.

Métase en agua fresca la vasija que la contenga, cúbrase

con un paño m o j a d o , p r o c u r a n d o que lo esté siempre mien-
tras q u e la leche permanezca en é l ; así se c o n s e r v a per-
fectamente por espacio de veinte y cuatro horas aun en
t i e m p o de calor.
OTRO MODO.

E l método siguiente se p u e d e decir q u e es el único para

conservar la leche por m u c h o tiempo:-—So p o n d r á un va-
so abierto y este se coloca en otro mas grande lleno de agua
q u e se pone al fuego. P o r la evaporación del baño María
se hace m e r m a r la leche un tercio; se deja enfriar, se qui-
ta la capa q u e se forma encima, se pasa por un colador y
se pone en botellas q u e se cerrarán herméticamente y se
ponen por una hora al baño María, siguiendo en todo lo g e -
neral las reglas prescritas.
L a leche así conservada se halla al cabo de dos años
m u y buena para ser bebida sola y para los usos de la r e -
postería y cocina, y aun se puede sacar de ella buena man-
teca.
HUEVOS.

Se conservan frescos poniéndolos en una vasija que. se

llena después de sebo de carnero derretido y p r ó x i m o á
enfriarse, de m o d o que queden cubiertos. Con esta ope-
ración p u e d e n guardarse por dos años,

CONSERVACIÓN GENERAL

DE LAS CARNES

Se impide la alteración y putrefacción de las carnes p o -

niéndolas en r e m o j o , en suero ó cuajada.
 —180—
Se impide lavando el trozo de la carne en agua hirvien-
do para ponerlo l u e g o en u n saquito de cisco m o l i d o . Se
hace hervir así p o r dos horas en agua mezclada con car-
bon, se saca, se lava bien y después se acaba de c o c e r .
También se p u e d e hacer echando la carne en la olla y
cuando hierva se echa un carbon encendido que se dejará
por diez minutos, se retira éste y al instante toma la car-
ne todo su o l o r .

CEBOLLAS EN VINA GEE.

Se toman cebollas tiernas y blancas, que se despellejan,

cuidando de quitarles lo q u e impropiamente se llama ca-
beza, pues mas bien es el pié ó raíz q u e brota c u a n d o se
plantan: hecho esto se p o n e n en v i n a g r e hasta que se lle-
ne bien la vasija; se c u b r e n con estragón, h i n o j o ó p i m p i -
nela, se salan después y se cierran herméticamente, hasta
el instante mismo de servirlas.

PIMENTONCILLOS EN V I N A GEE.

L o m i s m o q u e los anteriores, eligiendo los mas peque-

ños y quitándoles el rabo antes.

V I N A G E E DE ASEO.

E s tan útil la c o m p o s i c i ó n de este vinagre, particular-

mente para las personas que pasan la temporada en el cam-
po, q u e no nos cansaremos de r e c o m e n d a r l e .
Se toman tres ó cuatro p u ñ a d o s de ñ o r e s de espliego que
se echarán en infusion en v i n a g r e , añadiendo otro b u e n pu-
ñado de sal; m e z c l a d o este v i n a g r e c o n a g u a es excelente,
para lavarse la cara d e s p u é s de haberse afeitado, c u r a las
grietas, cicatrices y p i c a d u r a s de la'navaja y r e f r e s c a el
cutis, en fin, es un b u e n astringente. C u a n d o se está en el
campo se d e b e p r o c u r a r , s o b r e todo á la tarde, frotarse las
 —181—
manos á fin de espeler los insectos, y si se siente uno pi-
cado se echa una gota de este vinagre, se apacigua el do-
lor y se impide la hinchazón.

V I N A G R E DE PLÁTANOS.

T ó m e s e un barril ó vasija que haya sido lavado con vi-

n a g r e ; échesele después que haya tomado la madera su sa-
bor, guarapo, o c h o ó diez plátanos v e r d e s y quince ó vein-
te limones estrujados, se le deja estar destapado para que
fermente puesto á la intemperie, y concluido q u e haya de
fermentar quedará un vinagre magnífico.

DE O T R O MODO.

Se echarán en una vasija cualquiera llena de agua plá-

tanos m u y maduros, casi pasados, aporreados y partidos
en pedazos, se tapa y se deja fermentar; cuando los pláta-
nos estén en el fondo es señal de que ya está el v i n a g r e .

V I N A G R E DE MOSTAZA.

Se pone en infusion por algunos dias en una libra de

buen vinagre dos onzas de mostaza en p o l v o y se filtra.
Este vinagre se descolora y clarifica en parte por la albú-
mina que Contiene la misma mostaza.

BERENGENAS.

Se c o g e n antes que llegue á madurar, se mondan, cor-

tan y echan á hervir, poniéndolas l u e g o á secar ala som-
bra de un sitio enjuto.
 —183—

D E V I N O S Y L I C O E E S

VINO DE BURDEOS.

Mézclense tres copas de vino blanco, tres de la China,

y tres de espíritu de vino de 36 grados en un p o r r ó n de
vino blanco, echándole vinagre en razón del ácido q u e de-
be tener aquel vino y copa y media de agua con cal para
comunicarle un sabor mas áspero y parecido al de manza-
na agria. E s m e j o r valerse de vinos secos p o r mas quo l o s .
haya de dos clases, su c o l o r será el de rosa carmesí debili-
tado y su sabor m u y fuerte. N o se haga uso del aguar-
diente, sino únicamente del espíritu de 36 g r a d o s . E n lu-
gar de vino de la China para darle el gusto de aroma, se
puede suplir disolviéndole en el espíritu de vino ó po-
niéndole en infusion con flor de macias ó nuez moscada,
algun clavel y un p o c o de canela, ó bien la infusion de la
rosa, malva-rosa ó del lirio de Florencia.

MOSCATEL.

Para obtenerlo con mas perfección es preciso procurar-

se vino blanco de buena calidad, meter dentro de una ti-
naja la cantidad expresada y añadirle tres porrones del
mismo vino que se habrá h e c h o hervir con tres onzas flor
de saúco, una sola nnez moscada y dos libras azúcar blan-
 —184— .
ea. D e s p u é s de un cuarto de hora de ebullición se deja en-
friar para mezclarlo con e l ' v i n o : se le añaden dos libras
' de pasas moscateles que estén espachurradas, se tapa y se
deja cosa de un mes, se incorpora después un p o r r ó n de
espíritu de vino, se filtra y se embotella. , '

VINO DE JEREZ.

Este vino s e imita poniendo en el vino común b u e n o la

cantidad suficiente de azúcar para darle el g r a d o de dul-
zura que exija el vino de J e r e z dulce, y en seguida s e j e
añade zumo de naranjas agrias hasta q u e tenga el gusto
y olor del vino con q u e se le compara. Se le deja perma-
necer dos ó tres dias en el barril y cuando está claro se le
embotella.

V I N O G E N E R O S O D E E S Q U I S I T O G U S T O . '„

Se toman uvas blancas de buena calidad después que

han llegado á su completa m a d u r e z ; se las espone al sol
p o r algunos dias, al cabo de los cuales se. estrujan para ex-
traerles el mosto. A n t e s que esté empiece á fermentar se
pone en toneles y se le añade en seguida una tercera parte
de espíritu de vino de 24 grados y un p o c o d é canela en
polvo, fina, se tnpon bien los toneles.y pasado "un mes se.
saca para embotellarle.

VINOS ESPUMOSOS .

QUE IMITAN Á LA CHAMPAÑA.

Para formar este, vino se toma un b u e n vino blanco y

se le satura de ácido carbónico por m e d i o de una fuerte
presión, después de haber añadido dos dracmas de azúcar
cande para cada botella.. Para introducir en el líquido el
ácido carbónico, h a y un aparato á propósito conocido con
 —185— .
el nombre de aparato ole saturar líquidos gaseados. Las b o -
tellas se tapan perfectamente c o m o .la de champaña para-
evitar que se escape el gas, én c u y o caso el licor quedará
r e d u c i d o á la clase de vino común, .

VINO GASEADO ESPUMOSO.

E n la misma clase de vino blanco-que . beberá cuidarse

siempre q u e esté perfectamente clarificado, se pone media-
onza de azúcer y se le satura de gas ácido carbónico; pero
no en tanta cantidad c o m o ; e l anterior. D e s p u é s de satura-
d o se tapan bien las botellas.

VINO MOSCATEL DE PRIMERA.

Se toma una cantidad"de vino blance bueno y se disuel-

ve en él una cantidad- de azúcar q u e le comunique el gra-
do de dulzura que debe de tener esta clase de vino. P a r a
esto se debe tener presente una muestra de b u e n vino
moscatel y la comparación será sumamente fácil. E n el vi-
no azucarado, c o m o acabamos de decir, se p o n e n en infu-
sion uñas flores de saúco p o r espacio de tres ó cuatro dias,
al'cabo de los cuales se extraen y el vino se p u e d e embote-
llar. E l vino preparado por este método presenta el olor y
todo el aspecto de un vino moscatel de buena calidad.

ROM IMITADO.

Se toman veinte cuartillos de alcohol de veinte y dos

grados y dos libras de cuero v i e j o . Si en v e z de alcohol se
puede proporcionar aguardiente bueno de melaza, será m e -
j o r ; p e r o de todos m o d o s se pone á macerar el c u e r o eu el
líquido espirituoso por espacio de un mes y en seguida se
destila; en este líquido se p u e d e n emplear las recortadu-
ras del cuero, con tal que no haya estado entre aceite, por-
que le comunica un gusto detestable; si está demasiado
 —186—
fuerte, se le pune agua y de todos modos una onza de azú-
car para cada botella. E l color dorado se le dá con el cara-
melo. Este licor imita tanto al r o m verdadero, que aun los
mas diestros lo suelen confundir y esto hace que se consu-
ma tanto en m u c h o s catees y tiendas de vinos.

MODO DE FILTRAR.

Se toma una vasija grande y se pone en ella un azum-

bre de agua; tómese después un plieho de papel de filtrar;
se mete en el agua haciéndole disolver hasta que parezca
harina desleida; l u e g o se derrama en una servilleta y se
esprime bien para quitarle el agua; se toma el papel, que
habrá quedado c o m o una. pasta y se pone en la misma va-
sija, de la cual se habrá quitado tocia el a g u a ; se echan en-
cima dos ó tres vasos de licor y con la mano se hace disol-
v e r de n u e v o el p a p e l . Cuando empieza á estar bien des-
leido, se añaden tres ó cuatro vasos mas del licor que se
quiere filtrar. P é n e n s e l u e g o dos palos atravesados en los
respaldos de dos sillas y se atan á los cuatro p o m o s con
bramante, se sujeta á ellos con un cedazo de franela y se
echa encima del licor para filtrarlo, repitiendo esta opera-
ción por dos ó tres v e c e s . Cuando se v e q u e está bien cla-
rificado se embotella. Si se v e que no queda bien limpio,
cuando empieza á clarificarse se filtra todo y se le añaden
doce granos de n e g r o animal lavado en agua caliente, para
los licores b l a n c o s ; y para los de color, la misma cantidad
de ceniza de leña: se menea bien y se deja descansar por
15 ó 20 minutos; se vuelve á echar después en el cedazo y
quedará una limpieza perfecta. .

LICOR FINO.

25 libras de azúcar, 33 de agua y 15 de espíritu de v i n o .

 —187—

AGUARDIENTE COÑAC PINJIDO.

Se toman cien cuartillos de alcohol de treinta y t r e s g r a -

dos, setenta de agua, una onza de té, tres libras de azúcar
y tres Onzas de badiana. Se hace hervir el azúcar p o r es-
pacio de seis ú ocho minutos y se le añaden dos dracmas
de crémor tártaro; después se agita m u c h o la m e z c l a y se
colora con caramelo.
HIPO CRAS.

Esta bebida se hace poniendo en una botella una d r a c m a

de canela, dos ó tres clavos de especia, un p o l v o de macias,
todo bien r e d u c i d o á p o l v o m u y fino y encima una ó dos
onzas de alcohol. D e s p u é s de dos dias de digestiva, se aña-
den dos cuartillos de vino blanco ó tinto, dos ó tres gotas
de esencia de ámbar y dos ó tres onzas de azúcar en p o l v o ;
se agita todo m u y bien y al dia siguiente se filtra.

REGLA GENERAL

PAKA FABRICAR LOS LICORES SUPERFINOS.

Se toman veinte y tres libras de azúcar y quince de agua

fría; se mezcla y se hace disolver el azúcar, poniéndose
aparte doce libras de espíritu de vino de treinta y cinco
grados y dos onzas de estracto de lo que se quiera hacer
el licor; se echa después el azúcar desleído en el espíritu
de v i n o ; se mezcla bien y haciendo filtrar queda hecho el
licor.
LICOR ENTREFINO.

25 libras de azúcar, 33 de agua y 17 de espíritu de vino.

Cada uno p u e d e formar así su regla general é imitar
todos los licores p o r la fuerza, aumentando y disminuyen-
do el azúcar, el agua y el espíritu.
 —188—

MARRASQUINO DE Z A R A .

Se añaden á la regla general dos onzas de estracto de

anisete.

CURAZAO DE HOLANDA.

Se añaden tres libras de espíritu mas q u e en la regla

g e n e r a l ; se pone el espíritu en un lebrillo de tierra y en
él ocho onzas de p¡»lo de C a m p e c h e molido, que se dejará
en infusion 15 ó 20 minutos; se retira después el p'alo, se
añaden dos de estracto de Curazao y se echa la mezcla en
el resto del espíritu. Si tuviera un color rojo demasiado
v i v o algunas gotas de zumo de limpn bastarán para darle
el amarillo de oro que debe t e n e r .

ANISETE DE B U R D E O S .

Se añaden á la regla general dos onzas de estracto de

anisete.
A G U A R D I E N T E DE D A N T Z I K .

. Se añaden á la regla general dos onzas de estracto de

Dantzick; después q u e el licor esté filtrado, se deslian en
un vaso del mismo 24 panes ú hojas de oro, se mezclan
con el resto y se menea bien á medida que se va embote-
llando, para q u e las partículas de oro estén bien disueltas.

DIVISA DEL PAPA.

Se añaden á la r e g l a general dos onzas de extracto de

divisa del papa y después que el licor esté bien filtrado,
mézclanse veinte hojas ó panes de oro y veinte de plata
preparadas c o m o en el anterior.
 —189—

ACUARDIBNTB DE AND A Y A .

Se añadeu á la regla general dos onzas de extracto de

Andaya.

LICOR DE LOS CARTUJOS.

Se añade á la regla g e n e r a l seis libras de espíritu de vi-

no y dos onzas extracto de los cartujos.

MODO DE PREPARAR EL COLOR.

Se toman dos onzas de menta y se ponen en un almirez

c o n - m e d i a onza de espíritu d e v i n o , macháquese bien y
csprímase l u e g o para q u e salga todo el zumo, se deslié di-
cha y e r b a en media libra de espíritu de vino, se d e j a en
infusion por espacio de 24 horas y l u e g o p u e d e darse el
color al ajenjo á voluntad. Para darle el color verde
aceituna se le mezclará un p o c o de azúcar quemado. A los
quince dias de fabricado es necesario añadirle un p o c o de
color v e r d e .
COÑAC.

44 libras espíritu de vino, 2 onzas extracto de c o ñ a c , una

libra de jarabe de melaza, cuatro onzas de azúcar quemado
y 30 libras de a g u a ; se mezcla bien y se deja en infusion
por o c h o dias.

V E R M O N T DE T U R I N .

Se toman veinte y cinco botellas de buen v i n o blanco, se-

le añaden dos onzas extracto de V e r m o n t , c u a t r o libras de
espíritu, y si no es bastante craso, se le añaden c u a t r o li-
bras de azúcar, se mezcla bien todo y se filtra.
 —190—

R E C E T A S

pai'a preparar todo® los colore®.

COLOR DE ROSA.

Se toma un cuarto de onza de cochinilla bien machacada

y se pone en una taza, se hacen hervir aparte cuatro on-
zas de agua con cucharada de ceniza de leña, se derrama
esta agua hirviendo sobre la ceniza y se obtendrá un c o -
lor perfecto. ' '

COLOR AMARILLO.

P ó n g a s e en una taza un octavo de onza de azafrán, se lle-

na de agua hirviendo y se deja en infusion por dos ó tres
horas.

COLOR DE AURORA.

Échense en el color de rosa tintura de azafrán en el gra-

do q u e se quiera.

COLOR VERDE.

Se toman pastillas ó bolitas de azul preparadas para el

lienzo, se deslian en agua h i r v i e n d o ; cuando tenga un
buen color azul celeste, mézclese- la tintura de azafrán en
el g r a d o qua se quiera.
 —191—

REGLA GENERAL

PARA TODA CLASE DE JAEABES.

T ó m e n s e quince libras de azúcar y o c h o de agua con los

ingredientes indicados en las recetas siguientes, según la
clase que se quiera hacer.

J A R A B E DE ORCTIATA.

Se añade á la r e g l a general la leche de tres libras de

almendras.

J A R A B E DE GOMA.

Póngase en infusion veinte y cuatro horas antes una li-

bra de g o m a en dos de agua tibia y l u e g o fíltrese.

JARABE DE LIMÓN.

Se añade á la regla general el zumo de cuarenta limones.

MODO DE P R E P A R A R

LA LECHE DE ALMENDRAS.

Se toman dos libras de almendras dulces y una de amar

gas; métanse en agua hirviendo y ténganse en ella d u r a n -
te cinco minutos, al cabo de los cuales se retirarán y se
meterán en agua fria, l u e g o se mondan, se m a c h a c a n en
un mortero de mármol, se le añade de v e z en cuando a g u a
hasta cuatro libras y l u e g o se prensa para recibir la l e c h e .
 —192—

V I N O DE BISHOPH.

Se toman veinte y cinco botellas de buen vino tinto, se le

añaden seis libras de azúcar y dos onzas extracto de Bis-
hoph, fíltrese y embotéllese. E s t e vino se toma caliente ó
frió y es m u y bueno para el estómago.

ACEITE DE ROM.

V e i n t e libras de azúcar y d o c e de agua; cuando esté

deshecho se añaden 12 libras de buen r o m , seis libras de
espíritu y 2 onzas extracto de r o m .

RECETA
7

PARA FABRICAR LA CREMA DE TÉ.

Se ponen en un alambique diez onzas de té de s u p e r i o r

calidad y del mas aromático, se le añaden veinte libras de
agua y se destila hasta obtener cinco libras; pónganse lue-
g o en una vasija veinte y tres libras de azúcar, y á las
cinco libras de agua destilada añádanse diez mas de agua;
cuando el azúcar esté deshecho se añaden 12 libras de es-
píritu y se filtra.
CREMA' DE MOKA.

H á g a s e lo mismo que en el anterior, p e r o en lugar do

té pónganse diez onzas de café tostado bien caliente y de
la mejor calidad.

CREMA DE ANONAS.

Se mondan dos anonas, se ponen en infusion o c h o dias

en el espíritu de la regla general, se mezclan en el azúcar •
de la regla general y se filtra.
 A G U A DE NUECES.

Cien n u e c e s escogidas p o r San J u a n se ponen en infu-

sion p o r ocho dias en el espíritu de la r e g l a general c o n
el azúcar correspondiente y se filtra.

PONCHE DE ROM.

Se toman 23 libras de azúcar, el z u m o de 40 limones y

el de 10 naranjas, añádasele 10 libras de agua; hágase her-
vir treinta minutos; retírese l u e g o del fuego, y c u a n d o es-
té frío se añaden d o c e libras de r o m , cinco de espíritu de
vino y dos onzas extracto de r o m .

P O N C H E DE K I R S C H .

L o mismo q u e el anterior, solo q u e en l u g a r de r o m se

pondrán d o c e libras de kirschwaser.

RECETA

1
PARA FABRICAR LIMONADA GASEOSA.

P ó n g a s e en una vasija de barro dos libras de azúcar

bien molida, échensele encima veinte gotas de extracto de
t o r o n g i l , y se mezcla bien; se le añaden diez botellas de
agua, se deslíe el azúcar, se ponen en cada botella tres gra-
nos de ácido tartárico, se llenan l u e g o con la limonada, se
añaden cuatro granos de bicarbonato de sosa bien molido,
se tapa prontamente y se ata el.tapón; se agita l u e g o la bo-
tella para que se m e z c l e bien, y para conservarlo es p r e -
ciso tender las b ° l l a s .
t e

13
 —194—

RECETA

PARA FABRICAR CIEN BOTELLCiS DE CERVEZA.

Primem calidad, de los Paises-Bajos. :

P ó n g a s e en un caldero 25 ó 30 botellas de agua con una

libra de flor ds lúpulo, cuatro onzas de ajenjo en g r a n o ,
2 libras, de cebada tostada, y bagase hervir el todo durante
dos horas; retírese y pásese por un tamiz, hágase derretir
en este líquido aun hirviendo d o c e libras de azúcar o s c u r o
y dos botellas jarabe de melaza; luego se pone en un bar-
ril de la capacidad de de cien botellas y se acaba de llenar
de agua; l u e g o se sacan tres botellas de aquella m e z c l a y
en el! i se hace disolver una libra de fermento de c e r v e z a .
Vuélvase al barril y déjese fermentar dos ó tres dias, ó has-
ta que haya concluido de hervir, después de lo cual se tras-
lada á otro barril y se añade medio frasco de extracto de
c e r v e z a ; en seguida se filtra y cuando está bien clara s o
embotella.
Nota.—Durante la fermentación tres ó cuatro veces al
dia, es p r e c i s o añadir c e r v e z a al tonel para q u e se c o n s e r -
ve lleno, y cuando se haya trasladado, el fermento que
quede en el fondo del barril servirá para fabricar otra.

VINO GRIEGO.

Se c o g e n las uvas en un.estado de madurez perfecta, se

exponen al sol durante ocho ó diez dias; eu seguida se e x -
trae el mosto, se calienta en una caldera estañada y c u a n -
do está p r ó x i m o á hervir so echa para cada cinco botellas
una onza de sal común bien reducida á p o l v o , se d e j a en-
friar y después de o c h o dias se embotella.
 —195—

N O Y Ó

Media libra de almendras de albaricoques, se muelen y

se tienen en infusion en un azumbre de aguardiente mes
1

y medio ó dos meses; pasado este tiempo se añade libra y

media de azúcar bien disueltp con cuartillo y m e d i o escaso
do a g u a : se filtra todo el líquido y se coloca en botellas,
teniendo cuidado de tenerlo bien tapado.

ANISETE.

Dos onzas de anís, una de culantro,-medio dracma de ca-

nela y dos clavillos de especias; se machaca todo y se de-
j a un mes en infusion con Tin azumbre de aguardiente y
dos libras de azúcar molida, cuidando de taparla bien, se
c u e l a p o r una manga de paño m u y tupido y se guarda en
botellas, teniendo cuidado de tenerlo bien tapado.

TÉ.

Se pone al fuego la tetera, y estando caliente, se echa el

té p r o p o r c i o n a d o al n ú m e r o de tazas que haya de hacerse,
media taza de agua hirviendo, se deja en infusion cuatro ó
cinco minutos; se le echa esta agua y se pone después la
necesaria hirviendo, se deja al f u e g o un momento y puede
servirse.
LICOR DE ROSA H A B A N E R O

En medio azumbre de agua de rosas, se pondrá media

c o p a de zumo ácido de agraz y ocho onzas de azúcar. Se
hará que el azúcar se derrita y se añadirán tres medios
cuartillos de agua, meneando l u e g o la mezcla. Se echará
l u e g o una gota de agua de esencia de toronja y dos gotas
esencia de rosas en una-copa, y media de aguardiente re-
finado, vertiéndolo todo en el licor y m e n e á n d o l o bien,
 —196—

EXTRACTO DE AJENJO SUIZO.

Se toman diez y seis libras de espíritu de vino; se aña-

den dos onzas de extracto de ajenjo preparado, se mezcla
bien y después se le echan cuatro libras de agua y color
verde.
 eornutottft
Para clarificar el vino, el vinagre, la cerveía,
el aguardiente, el aceite y el sebo.

PARA EL VINO.

Debe emplearse la cola del pescado ó las claras de hue-

vos con sal, y para ponerlo tan claro como al agua los pol-
vos negros de marfil.

PARA LA CERVEZA.

El mismo procedimiento que para el vino, pero se em-

plea ordinariamente la clara de huevo con sal.

PARA EL AGUARDIENTE.

La cola de pescado, y para quitarle el color, el negro

de marfil, leche hirviendo ó sangre de ternera.

PARA EL ACEITE.

Si es muy espeso se le echa aceite tartárico en polvo,

se menea durante un cuarto de hora; en seguida se añade
leche hirviendo, se vuelve á menear, luego se echa agua
y se le separa. Ordinariamente se clarifica el aceite ha-
ciéndole hervir con litargirio.
 —198—

P A E A EL SEBO.

Se disuelve ácido tartárico y alumbre y se echa en el

momento de la ebullición, con lo cual no. solo se clarifica,
sino que se pone m u y blanco.

S I D R A SIN MANZANAS. .

Para veinte cuartillos de agua se echa libra y media de

azúcar terciada, onza y media flor de sanco, igual cantidad
flor de violeta y tres onzas de vinagre. Se deja fermentar
todo durante cuatro dias en un cántaro ó tonel pequeño,
teniendo cuidado de menearlo dos ó tres v e c e s los dos
primeros dias, en seguida se embotella y se atan los tapo-
nes con bramante; á los diez dias y a p u e d e beberse, p e r o
'al mes de embotellado es infinitamente m e j o r ; cuando ha
formado suficiente espuma se m u d a de botellas para evitar
q u e salten.

VINAGRE HECHO EN P O C O TIEMPO.

Seis onzas do crémor tártaro bien molido se amasa con

vinagre, sé seca al sol ó al calor de un h o r n o la masa, se
vuelve á mojar y se seca de la misma manera, so repite,
n u e v e ó diez v e c e s y so logrará un polvo bastante ácido
para convertir el a g u a en vinagro c o n . solo mezclar una
c a n t i d a d p r o p o r c i o n a d a á la de agua; y c o m o la m a y o r
parte del c r é m o r queda indisoluble, se debe dejar posar;
después so trasiega, ó bien desde el principio . se filtra,
añadiendo mas ó menos agua, según la fuerza que se quie-
ra dar al vinagre. .,
 PRIMERA P A R T E .

• SOPAS.
i' ' • PAGINAS.

Caldo 5
Caldo do gallina 6
Caldo c o m p u e s t o . , ' . ,6
Sopa g o r d a do pan¿ ... 6
Hopa de fideos.. J ¡ p ( . ¿ Y ^
Sopa sencilla de pan . . . 7 -
Sopa compuesta .7
Sopa c u b a n a . . , ^
Sopa de arroz.':. ^
Sopa de macarrones. . ..- 8
Sopa francesa c o m ú n . 8
Sopa de arroz con leche . . . .
Sopa do chícharos •' ^
Sopa de leche .-..J.,-. 9
Sopa de leche batida • "
Sopa do sémola • ^
Sopa matancera
Sopa mejicana jjj
Sopa de plátanos r .*Jj
Sopa de ajos, cubana tu
Sopa do cebolla y de arroz 10
Sopa á la polka ü
Sustancias de enfermos H
S o o a de t o r t u g a . ü
 IT ÍNDICE.

PAGINAS.

Papillas para niños.. 12

Sopa de almejas.. 12

• J COCIDOS) OLLAS Y GUISADOS,

r
Cocido de vaca 13
Ternilla de vaca asada •• 1'»'
Puchero común, 1^
Olla podrida. 1*
Guisados de carnef -. — 1^
Conejo guisado...: 1°
Chuletas dé ternera. • 15
Olla española. Ij?
Cocido de cuaresma. 1°
Cocido mayor 1^
Cocido común 1°
Olla cubana ó ajiaco.¡. 17
Ajiaco de Tiorra-adeutro 17
Ajiaco de Puerto-Príncipe 1'
Estofado de vaca 1|
Estofado de vaca á la cubana 1°
Estofado de ternera 19
Ternera mechada 1¿¡
Sesos... 1^
Sesos á - la cubana -- •
Guisado madrileño. ^
Gallina encebollada á la Matancera 20
Beefsteak *. • |1
Beefsteak inglés ^1
Criadillas guisadas.:.. jf
Vaca con yerbas. -* 1
 ÍNDICE. in

PAGINAS.

Lengua á la Criolla 22
Chuletas tostadas á lo Guajiro 22
Conejo guisado á lo Tierra-adentro 22
Conejo á la española 23
Picadillo de conejo 23
Guanajo relleno..... 23
Revoltillo de guanajo ó gallina 24
Gallina á la manchega 24
Pato á la criolla 24
Gallo con arroz 25
Ropa vieja á la americana • • 25
Picadillo á la matancera 25
Mondongo 25
Mondongo á la criolla 26
Pichones estofados 26
Pollos á la americana, de excelente gusto 26
Patas á la cubana 27
Sesos rebozados 27
Manos de cabrito 27
Costillas fritas de carnero • • 28
Criadillas de carnero 28
Pepitoria de menudillo 28
Cabrito en pebre 28
Albóndigas cubanas • • 29
Huevos estrellados á la turca 29
Huevos guisados 29
Huevos pasados por agua .. ^
Huevos con leche 30
I Huevos rellenos á la habanera. 30
Huevos fritos á la francesa 30
Huevos con leche. ' 31
Bacalao guisado. -' - 31
Bacalao á la isleña ' 31
 ly ÍNDICE.

Bacalao á la americana
A l b ó n d i g a s de b a c a l a o ' ' . ' . . . : . . . . . . .
Bacalao c o n h u e v o s
Bacalao á la V i z c a í n a
H í g a d o á la italiana
Salchichón de c e r d o .
Cochinillo de leche asado
Patas de c o n e j o c o c i d a s . . . . . . . . . .
Las mismas en p a p e l
Chorizos d e E s p a ñ a .
Mollejas de ternera fritas. . . . . . . .
V a c a frita ala cubana '
V a c a frita á la americana
Criadillas fritas
Mollejas en fricando
Manos de ternera al natural
O r e j a s de t e r n e r a .
R í ñ o n e s de ternera á la f r a n c e s a . .
Albóndigas de c a r n e r o 4
Chuletas de c a r n e r o . . ' .
Chuletas empanadas '
Salchichas c o m u n e s
Pernil cocido
Salchichón
Pollos rellenos '
P o l l o s á la r u s a • • •
Adobo
Butifarras ala c u b a n a . . . . . . . . . . .
Longanizas
M o r c i l l a s á la americana
M orcilla á la española
L e n g u a á la m e j i c a n a . . . . . . . . . .
Carne de p u e r c o frita á l a criolla
 ÍNDICE, V

PAGINAS.

Fritos _ • • *42
T e r n e r a con almejas 43
Costillas de cerdo ala inglesa 43
G u i s a d o criollo 43
A p o r r e a d o criollo á lo bayamés 43
G u i s o italiano • • • 44
Plátanos r e l l e n o s . . • 44
P e r d i c e s con coles ....... 44
A v e s en adobo : 4o
Ríñones c o n vino •• . . . . . . 45
P i c h o n e s con chícharos 46
Fricasé de pollos * 46
Pollos á la turca , 46
Salpicón .' 4Í
Sesos de ternera á la cubana 47
H í g a d o á la inglesa 47
Manteca de p a p a s . . . .' > 47
T o r t a de h í g a d o • 48
Pierna de carnero 48
Jigote cubano •'
R e l l e n o de carne de aves 49
Relleno compuesto 49
P o l l o s con salsa de p o b r e . ' J
0

S E G U N D A P A R T E .

MENESTRAS, SALSAS, LEGUMBRES, FRITURAS ¥• MENUDENCIAS.

Salsa g e n e r a l . . . . . . . . 50
Salsa española 51
Salsa de tomates á lajitana 51
 VI ÍNDICE.
PÁGINAS.

Salsa para legumbres • ••• 51

Salsa ala, italiana 51
Salsa á lo guajiro 52
Salsa verde 52
Salsa picante 52
Cebollas rellenas 52
Lentejas 5o
Maiz á la habanera 53
Fricasé de pollo. 53
Cebollas rellenas con carne 54
Espárragos 54
Judias verdes : • • 54
Alcachofas rellenas : • 54
Papas á la cubana - 55
Chícharos á la americana 55
Chícharos en ensalalada 55
Salsa madrileña 55
Salsa habanera • • - • 5b
Tomates rellenos 5o
Papas estofadas á la cubana 5b
Papas á la española 57
Papas á la valenciana 5Í
Papas f r i t a s . . . . . . ' . 57
Papas á lo fondista 5/
Papas rellenas 57
Papas en ensalada 5o
Papas á la francesa. 5o
Albondiguillas de papas , 58
Ñ a m e á lo guajiro. r
^
Coles rellenas 5»
Coliflor en ensalada. • • jja
Ñame á lo trinitario. • • • ^
Plátanos salcochados 5y
Tortilla de malanga b U
 ÍNDICE. VII

PAGINAS.

Coles en ensalada .. 60
Quimbombó habanero 60
Berengenas asadas 60
Chayóte en ensalada 61
Calabaza en easalada 61
Ajíes dulces asados 61
Chícharos con huevos. . 61
Torta de casabe 62
Cazpacho andaluz 62
Garbanzos con arroz 62
Arroz con almejas 62
Almejas á la criolla. 63
Frijoles negros ' 63
Frijoles negros á la isleña 63
Tortillas de garbanzos 63
Garbanzos á ja americana 63
Arroz á la valenciana < 64
Arroz á la cubana 64
Calabaza estofada á la la italiana.. 64
Coles con tocino 65
Pepinos de vigilia ..........
4 65
Pepinos rellenos 65
Calabaza á la madrileña 65
Yuca rebozada con huevos 66
Judías verdes á lo Costa-firmeño... 66
Lechuga de vigilia . ' 6
6

Lechuga rellena ...... 66

Potaje de garbanzos con arroz 67
Malanga a l a criolla - 67
Plátanos fritos á lo Tierra-adentro..- 67
Habichuelas á la española •• 67
Potaje de chícharos. 68
Remolacha á la habanera., 68
 VIII ÍNDICE.

PAGINAS.

N a b o s á la inglesa • 68
Patatas á la p o b r e española 68
Y u c a á la andaluza, criolla ;69
Cardos á la española ' 69
C o n d i m e n t o ó salsa general para todas las ensa-
ladas c r u d a s ó cocidas 69
Pasta para toda clase de c o s a s . 69
Cebollas c o n h u e v o s á la p o r t u g u e s a . 70
Tortillas con queso • 70
Tortillas con rillones 70
Tortillas de espárragos 70
Salsa de ostras 70
Coliflor á la habanera 71
H a b i c h u e l a s á la cubana 71
A p i o á lo c r i o l l o . 71
Brécoles 71
Criadillas de tierra 71
A r r o z c o n leche 72
H a b i c h u e l a s blancas 72
H a b i c h u e l a s á la aldeana 72
Criollada • ^
Tortillas y u c a t e c a s 73
A c e l g a s cocidas en e n s a l a d a . . . ." Í3
N a b o s á la vizcaina ^3
R a y a guisada 74
Picadillos de p u e r r o s 74
J u d í a s con v i n o á la catalana. 75
Buñuelos cubanos ^5
P u d i n de arroz • ••• ^5
Salchicha güinera ^5
H í g a d o de c e r d o á la inglesa 76
A p i o en ensalada á lo hayamos.. 76
A p i o c o n chícharos ^6
 ÍNDICE. IX

PAGINAS.

E s p á r r a g o s c o n caíciiavos , 77
A p i o guisado á la italiana 77
Bcrengenas asadas 7l
Sustancia de calabaza 77
Sustancia de chícharos secos 78
Sustancia de habichuelas 78
Sustancia de lentejas 78
Sustancia de zanahorias. . . . . . . . . . . . . . . Í8
H o n g o s guisados ( - •• <0
E s p á r r a g o s con h u e v o s á la matancera criolla . . 79
E s p á r r a g o s g u i s a d o s á la madrileña 79
.Frijoles n e g r o s en ensalada 79
Goles en ensalada .¡ 80
Calabaza en ensalada SO
Coliflor en ensalada 80
Cebollas en ensalada 80
Judías blancas en ensalada 80
Ñ a m e en ensalada 80
Chayóte en ensalada 80
Q u i m b o m b ó en ensalada . . . ". .80
.ludias secas á lo g u a j i r o 81
Salsa de cebolla á lo maragato 81
E s p á r r a g o s en revoltillo 81
Guisado de v e n a d o . . . 82
Costillas de v e n a d o 82
Esencia ó sustancia de a v e s . °-'
Gelatina <>i<
Pebre de pimiento á la inglesa 83
Papas en ajete á la isleña . 83
Sangre de c a r n e r o • 83
T o c i n o fresco á la cubana guajira 3b
Q u e s o de Italia . . . . . . . . • . . . 84
Queso de c e r d o . . , •• 84
 X ÍNDICE.

PAGINAS.

Compuesto á lo republicano 84
Potaje de chalotas , . . 85
Relleno á la camagüeyana 85
Arroz con carne de aves á la catalana , 85
Tuétano de ternera , 86
Tortillas de menestras, puerto-riqüeñas 86
Revoltillo de huevos 86
Cazuela catalana 87
Crestas de gallos 87
Cardos con queso 87
Salsa cubana general 88
G-allina guinea á la cubana 88
Pajaritos diversos á lo Tierra-adentro 88
Garbanzos á lo pinero k 89
Frijoles encarnados á la habanera 89
Bofes de ternera á lo natural 89
Ensaladas de sesos 89
Lenguas de buey ó ternera 90
Riñones de cerdo á la vizcaína • 90
Ríñones de cerdo con vino ' 91
Colas de cerdo con lentejas á lo guajiro 91
Salchicha de cerdo 91
Jigote & la castellana 91
Ensalada general de legumbres 92
Colas de carnero á la inglesa 92
Frijoles de carita á la habanera . . . , 92
Frituras de cebollas ala andaluza . 93
Papas con mantequilla 93
Chícharos á la inglesa 93
Conejo á la portuguesa 93
Perdices en cazuela -. • • 94
Ensalada de escarola • 94
Guisantes cocidos 94
 ÍNDICE. XI

P AGIN Ai

Tocino 94
Calabacines en ensalada 95
Sustancia de papas 95
Espinacas á la española 95
Espinaca al natural 95
Coliflor frita 95
Plátanos asados 96
Huevos á la americana , 96
Huevos con jamón , 96
Papas al vapor 96
Pelota á la catalana 96
Oativía -• • • 97

PESCADOS.

Pargo á la americaDa 98
Serrucho asado á la matancera 98
Cerrucho guisado á lo principeño 98
Cangrejos guisados 99
Anguilas fritas 99
Morcillas de cangrejos 99
Cherna á la habanera. 100
Almejas á lo natural 100
Camarones á lo Puerto-Príncipe 100
Eabi-rubias á lo reglano 100
Langosta á la cubana 101
Cabrillas á ia americana 101
Cherna guisada • 101
Huevas de lisa en tortilla 102
Sardinas • 102
Salmon á la española 102
Truchas guisadas á la catalana 103
14
 XII ÍNDICE.

PAGINAS.

T r u c h a s á l o oriental 103
Sardinas saladas 103
P e s c a d o en tortilla L-03
Calamares en salsa n e g r a 10-1
Calamares rellenos á la vizcaína. 104
Picadillo cubano con p e s c a d o 104
Ostras...... -- 105
Caldo de c a n g r e j o 105
Caldo de c a n g r e j o , d e v i g i l i a . 106
' Coronado con salsa 10b
C o c i d o de p e s c a d o á la cubana 106
Cocimiento blanco para pescados . : 107
Arenques .„• - ^ 107
A r e n q u e c u r a d o o ahumado 107
A r e n q u e s curados de diferente m o d o . 107
A r e n q u e s salados IOS
A p o r r e a d o de c a n g r e j o s y l a n g o s t a s . . . . . . . . . . . . 108
Bacalao á la americana •: 108
A r e n q u e s -á la gallega 108
Sardinilla con mostaza 109
A n c h o a s en ensalada 109
A t ú n escabechado .... v . . . . . . . . . . 100
A t ú n fresco 100
A b a d e j o ó bacalao á la e s c o c e s a . . . . . . . . . . . . . . 109
A b a d e j o á la p o r t u g u e s a 110
A b a d e j o con papas 110
P e s c a d o c o c i d o á la y u c a t e c a . . . 110
Salmon en s a l s a . . . . 110
A g u j a de paladar en fricando • • 11 1

Salmon á la española 111

Ensalada de salmon •• m
Ensalada de r o n c o . • • Hl
Salmon con v i n o . 111
 ÍNDICE. SUI

TERCERA PARTE.

PASTELERÍA, REPOSTERÍA y DULCERÍA,

PAGINIS.

B i z c o c h o s de monjas 11°
B i z c o c h o s mantecados
Empanadas de sesos H4
Empanadas de a v e s . • • 114
Bizcochos de c h o c o l a t e . . 1 lio
Almendras tostadas • 11^
Bizcoehos catalanes 14^
Bizcochos de limón ••• 1 1 ^
H u e v o s con espuma
Torrijas • IjjJ
Cidra en almíbar • • - j*)'
Jalea de grosella ............. lio
Conserva d e m e m b r i l l o _ • -• • • • • • - ll*.
Postres de h u e v o s á la trinitaria • • . .117
D u l c e de c o c o 11^
Dulce de casabe • • • '• 11'
Mazapán de almendras ••••••
G a r a p i ñ a d o café •• jj^
Merengues... ' j*-"
Mazapanes. r - 1

T — n . . . ........ ;
Compota de naranjas
Compota de manzana
Compota de naranjas á la habanera
C o m p o t a de limones 1^"
 XIV ÍNDICE.

PAGINAS.

Dulce de hicacos j^O

Dulce de naranja ^!
Dulce de guanábana
Buñuelos de harina de maiz
Buñuelos de patatas i| ^\
Buñuelos de ñame • • t•
Buñuelos de arroz
Crema de café ~£
Crema de almendras dulces • • •
Crema criolla j^'
C rema francesa t '
Almíbar ]f
Dulce de papaya.<-' ; • * jí.
Majarete habanero.. j
Plátanos en almíbar.... }A r

Dulce de cabello de ángel ^

Dulce de cidra. í^J?
Manzanas en almíbar A*}.
Mata-hambre Ï
Tomates en almíbar. J¡:
Sopa borracha.... . . . . -. - - 1
Helado de crema con avellanas • •
Helado de crema con café •• -
Ponche de rom
Manjar blanco.. ^
Punche de leche..
Ponche de huevos ^
Zambunbia. "
Helado de agraz..
Helado de naranjas
Empanadas • • • - -
Pastelillos y empanadas
Pasta real 1 ¿ y
 ÍNDICE. XV

PÁGINAS.

Pastel caliente á lo Tierra-adentro 130

Pastel f r i ó . . . . 1 3 0

Pastel de queso 131

Torta de almendras 131
Pastillas para el pecho 131
Pastel de hojaldre 131
Crema tostada con leche. 13-*
Pudin casero -• • • • • •
Barquillos.. ; "33 i
Sopa de ángel ioo
Para conocer si el vino tiene agua 13o
Bizcochos de crema.. , •• 134.
Bizcochos garapiñados de naranjas I *
3

Vinagre de plátanos \\
Turrón de Alicante. •• • • ••
Merengues americanos If9
Ratafias „.. , ••••••• .}*Lr.
Ratafia e s t o m a c a l . . . . . . . . . . ••• i or
Para teñir licores de rosa . . . . . . . f.*8¡i; •
Pastel de pescado • í q¿
Empanadas de pescado 13o
Torta de arroz.......
Palanqueta criolla.... ••• iqr
Bizcochos á la italiana 1;?/:
Leche cuajada.. J
3
Pudin á la inglesa • lo/o

Tetas de vaca.. . •. ... ]ít

Panecillos de avellanas •• • 13°
Melon de castilla. loq'
Azúcar quemada.. • • Ton '
Dulce de guayaba.. • 139
Bizcochos á la Magdalena ........... ^ 1*»
Bizcochos merengados
 XVI ÍNDICE.

PAGINAS.

A l m í b a r de o r c h a t a . . . . . . • 140
Clarificación del a z ú c a r . . . . . . 141
Coco rayado.. .. . • • 141
Jalea d e m a m e y de- Santo D o m i n g o • 141
T o r o n j a s en a l m í b a r . 141
C o r o j o en almíbar 141
Dulce compuesto 141
Panetelas principenas . . . . • 142
Torta de almendras • • 142
T o r t i c a s , sabrosas de anís 142
T o r t a de sémpla .......... 143
Torta d e ¡ p a p a s . . . . . . . . . • • • • • • • • • 143
M a r i q u i t a s . . . . . . . • . J . • • "• • • • • •• - - • 143
Torta frita á la f r a n c e s a . . . . . - • - - 144
Pastel de p o l l a . . . . . . . . . . . . 144
Papas c o n nata. — •'• • •'• • 144
T o r t a italiana.. ..... j4 0
.
Torta dé; arroz á la m a d r i l e ñ a . . . . . . . . . . . . . . . • 14o
Tortilla de cebolla c o n l e c h e . . . . . . . v • 14o
Tortilla confitada 146-
Natillas.á.la habanera. .'.. 14o
B o c a d o de cardenal • • • • • • 1^
Bocadillos de dama • • 14|>
D u l c e de flor de espino , 147
Guaya-bitas del P i n a r . . . . . . . . • • • • • • • • • - . :1*'¿
T u r r ó n de Gijon 14 i
T u r r o n e s de y e m a . . . . . . . . . . - - • |4o
Castañas carameladas ••
Otra clase natural de castañas 14&
Barquillos de l i m ó n . 148
Barquillos de l e c h e . . . . . . . . . . . . . . . . . - ••• • • • j * ^
Barquillos b o r r a c h o s • • - • Ij-'
Barquillos de F r a n c i a . •' 14 J
 ÍNDICE. XIIV

PÁGINAS.

D u l c e de guanábana • • •. 150
Jalea de g u a y a b a 150
Panecillos de y e m a 150;
Molleticos á la española •... 150
T o r t a real andaluza .,. .... 15.1 '•
T a m a r i n d o s c u b a n o s en a l m í b a r . . . . . . . . . . . . .«. 151
M a c a r r o n e s soplados .... . 151
M a c a r r o n e s de. dulces 152
M a c a r r o n e s de c r e m a . . . . . . . . . . • • •; • 1 5 2
T u r r ó n cubano ...... 152
H e l a d o de c r e m a de p i s t a c h o s . . . . . . . . . . . . . . . . , . • . 15;$
H e l a d o de c r e m a con flor de naranja. ...... ..... . . . f
!
153
Crema de té 1
>•.:••. 153
C r e m a de v i n o • 153
T o r t a d e calabaza . . . . . . 154
Sopa de l e c h e azucarada :
154:
Tortilla s o p l a d a . 155
Jarabe ' de órchata • •;• • .... ••• • • ,•... 155
Jarabe de naranja 15&
Jarabe de menta 156
J a r a b e de granadas .156
J a r a b e de h i g o s c h u m b o s . 156
G r a j e a menuda' 157
G r a j e a ó sea anises ; 157
M e r e n g u e s de almendras 157
F i o r e s de naranjas tostadas 158
Bollos ñor de n a r a n j a . . 1.58
Pasta de a l m e n d r a s . . 159
T o r t a de maíz cubano 450
P u d í n de Santo D o m i n g o . ... . . 15!)
C o c o con panetela á lo Tierra-adentro. . 151)
Koscpuillas de almendra. 15!)
P u d í n de g u a y a b a . • . ........... IQQ
 Ill AX ÍNDICE.

PAGINAS.

Azúcar blanqueada 1 6 0
Flan ••••• 1 6 0

Requesones 1"!
Esponjados 1 6 1
Otra clase de esponjados 162
Pudín de yuca criolla 1 6 3
Pasta frotada 163
Pasta con queso 1 6 4
Crema de avellanas •1 6 4
Crema de pina 164
Ptidin de malanga. 16J
Pudin de papas t 16o
Albóndiga colonial - ^65
Pastillas de flor de naranja..." • • • 166
Pastillas de café 1 6 c
Pastillas frías de licor • •1 6 7
Manzanas á la alemana 167
Peras á la alemana 167
Manzanas con arroz á la inglesa 167
Farro... 1 6 8
Soplado de arroz 168
Soplado de papas 168
Buñuelos de garbanzos 1 6 0
Huevos con azúcar á la puritana 160
Tortilla habanera 1 6 9
Pan perdido 160
Garapiña á la cubana - 169
Agua loja á la cubana 170
Coles habaneras sopladas I* 0 1

Compota de castañas
Rosquetes de Cuba • j^j
Zapotes en almíbar 1 J 1
Pina en almíbar l'l
 ÍNDICE. SIX

PÁGINAS.

Molletes cubanos 1¿^

Limonadas para viajes l'U
Pastillas de c a f é . . .' • • 1 ' -•
T o r t a de leche, criolla 173
Pastelillos de g u a y a b a 1^3
Tortilla de amor • 1¿3 '
Tortilla cubierta • • • • j¿4 ¿
Torta americana.. 1¿4
Pastelillos de m a m e y 1'4 •
Pastelillos de canistel • 1¿5
D u l c e de casabe Ji
Panetela :' • ^
S o p a imperial. . . . . 1^
T o r t a de h u e v o s l,i"
Y e m a s acarameladas • • • 1'
Y e m a s cubiertas • j7¿
Pastel de albóndigas j¿
1

N u e c e s en almíbar .. -1^°
Conserva de y u c a ; •' 1'^
Conservación del pescado f r e s c o . • 178.
D e otro m o d o • .| ^ -,
Conservación de la l e c h e -^o
Otro modo j7y
Huevos • • 1^
C o n s e r v a c i ó n general de las carnes 1' J
Cebollas e n v i n a g r e j°0
Pimehtoncillos e n v i n a g r e . . . -
V i n a g r e de aseo 180
V i n a g r e de plátanos 1°1
D e otro m o d o •- l°j
V i n a g r e de mostaza ¡ 1° j
Berengenas. • • • • 1°^
V i n o de B u r d e o s 1»3
15
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FABEIC|CI03I BE TINOS ï.'ÏÏCÓÉESr·
\ \ '; PAGINAS.

•Moscatel ,.,...' . 183

, V i n o de J e r e z 184
\ Virio g e n e r o s o de esquisito gusto ... 184
Cirios espumosos que imitan ala Champaña. /V; . .184
V i n o gaseado espumoso .•>,.' . 185,
V i n o moscatel de primera r /. • • 185
R o m imitado. 18a
M o d o ,'cle filtrar........ . ., /'• 186
Licor fino /• • • • • • • 186
A g u a r d i e n t e coñac fingido 187
Hipocras 187
R e g l a general para fabricar los licores superfinos. 187'
L i c o r entrefino 187
Marrasquino de Zara 188
Curaçao de Holanda 188
Anisete de R u r d e o s :.. 188
A g u a r d i e n t e de Dantzik 188
Divisa del papa ........' 188
A g u a r d i e n t e de A n d a y a 189
L i c o r de los cartujos 189
M o d o de preparar el c o l o r . „-....; 189
Coñac 189
V e r m o n t de. T u r i n 189

. R e c e t a s p a r a p r e p a r a i todos l o s - c o l o r e s .

Color de rosa 190

Color amarillo 190
Color de aurora 190
Color verde. 190
Regla general para toda clase de jarabes 191
BIBLIOTECA NACIONAL

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