Determinación de características físicas y

fisicoquímicas de frutas y verduras

(Mango, uchuva y Berenjenna)
Diana Lorena Cortés 1-Jhon Henry Barrios 2–Iván Darío García3 -José Antonio Cuervo4 -
Yeison Alonso Díaz 5 Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

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1. Resumen
Durante la práctica se realzo una caracterización física de
las fruta berenjena, uchuvas y mangos para observar su
color, forma, textura y tamaño entre otras, después de la
caracterización se procede a realizar los análisis
fisicoquímicos correspondiente como pH, brix y acidez
volátil, con una observación en los mangos se tomó una
maduro y otro apenas en estepa de maduración para observa
cambios y tendencias, los resultados obtenidos fueron los
siguientes para la berenjena obtuvo un pH 5.78, Brix 3.5
m/m y acidez 0.35 % m/m, para la uchuva pH 4.10, Brix
8.0 m/m y acidez 3.97 % m/m, para el mango #1 pH 3.49,
Brix 6.5 m/m y acidez 3.94 % m/m, para el mango #2 pH
4.84, Brix 8.5 m/m y acidez 0.7 % m/m
Palabras clave: Acidez Volátil, maduración y consumo humano.
fisicoquímico
Abstract
During the practice a physical characteristic of the eggplant
fruit, cape gooseberries and mangoes is highlighted to
observe its color, shape, texture and size among others, after
the characterization the physicochemical analyzes are done
like pH, brix and volatile acidity, with an observation in the
mangoes took a maturity and another in the maturation of
the observations and trends, the results of the eggplant a pH
of 5.78, Brix 3.5 m / my acidity 0.35% m / m, for the cape
gooseberry pH 4.10, Brix 8.0 m / my acidity 3.97% m / m,
for mango # 1 pH 3.49, Brix 6.5 m / mi acidity 3.94% m /
m, for mango # 2 pH 4.84, Brix 8.5 m / mi acidity 0.7% m /
m
Key words: Volatile acidity, maturation y physicochemical
2. Introducción
La diferenciación entre frutas y hortalizas puede entenderse
teniendo en cuenta su origen y características de consumo, bajo
esta guía, y aun cuando es muy difícil llegar a un conceso en
este aspecto, se propone trabajar con las siguientes
definiciones:
Frutas: Todo aquel fruto o parte carnosa de un órgano floral
que se encuentra en un estado de madurez tal que permite el
Hortalizas: Parte de un vegetal que puede ser usada para
consumo humano en estado fresco, en conserva o en cualquier
otro tipo de preparación Verduras: Las verduras están
contempladas dentro del grupo de hortalizas, su definición
formal es la de todos aquellos vegetales cuya parte comestible
corresponde a los órganos verdes tales como hojas, tallos o
inflorescencias.

1
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.079177935
2
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.113.635.674
3
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.130.621.027
4
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.144.4732
5
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.077.874.037
La composición de las frutas y hortalizas varía dependiendo de
su tipo y nivel de maduración, factores como la ubicación
geográfica de las plantas, época de recolección y características
especiales de la siembra determinan la variación en los
contenidos de carbohidratos, proteínas, agua, vitaminas, lípidos
y polisacáridos entre otros. (Ramirez, 2009)

3. Objetivos
3.1. General.
Describir y reconocer los parámetros físicos y fisicoquímicos
de frutas y verduras
3.2. Específicos.
 Destacar los factores que influyen en el deterioro
 .Determinar las principales características
fisicoquímicas y físicas y compararlas con la
normatividad
4. Materiales y Reactivos
Materiales
 Frutas: manzana, naranjas, mango, banano en
diferente estado de madurez
 Verduras: tomates, pepino, zanahoria
Reactivos.
 Solución de NaOH 0.1N.
 Solución de fenolftaleína al 1% en etanol al 50%. Figura 1. Determinación de características físicas y
 Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0. fisicoquímicas
Equipos y utensilios.
 Potenciómetro. Hanna pH 210
6. Resultados
 Refractómetro.MA571
 Balanza analítica
 Pie de Rey Tabla 1.Caracteristicas físicas de tres alimentos diferentes

5. Metodología

Tabla 2. Determinación de pH en tres tipos de alimentos

 Tabla 3. Determinación de Brix en tres tipos de alimentos
Tabla 4. Determinación de Acidez en tres tipos de alimentos
6.1 Modelo de cálculo para la acidez
7. Análisis de Resultados
En las propiedades físicas para nuestro caso la variedad Kent, se
estudiaron dos mangos con diferentes tipos estados de madurez,
el cambio más visible se notó en el color, mango # 1 color verde,
mango # 2 ligeramente amarrillo, porque respecto a las medidas
son muy similares, forma y textura, según la NTC 5139 para la
comercialización se debe tener un mango con las características
# 2, debido a los productos que se pueden procesar.
Para los mangos al comparar los análisis tanto físicos como
fisicoquímicos se nota una variación debido al estado de madurez
así sean de la misma variedad, en la tabla 3 en el mango # 1 el
pH es 3,49 mucho menor que la del mango # 2 que es 4,84 aquí
se observa la primera tendencia, a menor estado de madurez pH
más bajos se espera una mayor concentración de ácidos
orgánicos en nuestro caso se reflejó en la acidez el obtuvo un
mayor de 3,94% m/m en el mango #1 el mango #2 como su
estado de madurez es mayor su acidez es baja 0,7 % /m/m,
entonces el pH esta intrínsecamente relacionado con la acidez y
esto me lleva a deducir el grado de madurez tiene una fruta, cabe
recordar que entre la acidez sea menor es menos susceptibles a
daño por microorganismo
Tabla 5. Acidez variedad mango Kent NTC 5219
Al comparar con la normatividad el pH cumple con lo exigido
en la NTC 5139, respecto a la acidez el valor calculado para
el mango maduro el # 2 fue de 0,7 % m/m el cumple según la
normatividad cual es muy cercano al valor máximo permitido,
porque se exige este valor debido a que si ya valor de la acidez
es muy bajo, quiere decir que el estado de madurez es muy
avanzado, por lo tanto es susceptible a descomponerme y a
generar perdida, al observar los brix se observa una tendencia
a medida que madura sus solidos solubles aumenta por la
siguiente razón . El proceso de maduración para el mango se
realiza 9 días después de la cosecha a temperatura ambiente.
Los sólidos solubles son quizás uno de los parámetros
fisicoquímicos de mayor interés en los procesos de
maduración, ya que gracias a la hidrólisis de los almidones
ocurrida con ayuda de las amilasas propias del fruto, se
comienza a liberar una gran cantidad de moléculas de glucosa
que hacen que el fruto aumente en la cantidad de sólidos
solubles lo cual se ve reflejado en el aumento de los grados
Brix, provocando que el fruto se vuelva más dulce, por ende
más apetecible para el consumidor, pero a su vez se hace más
atractivo para bacterias, roedores e insectos.. (Quintero,
2013).
En las uchuvas el color característico fue amarillo número 5,
al comparar con la NTC 4580 se infiere que es una fruta
madura
Figura 1 Diferentes colores de acuerdo al estado de madures,
tomado de
https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.1232
4/1271/81660_58968.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Respecto al diámetro esta fruta se puede clasificar como una
de Calibre que fue de 1,7 cm=17mm
Tabla 6. Clasificación según Diámetro NTC 4580
De acuerdo a los parámetros fisicoquímicas los resultados
fueron los siguientes pH: 4,1, brix 8,0% m/m y acidez 3,97 %
m/m, al comparar estos parámetros con la NTC 4580 según lo
caracterizado que la fruta trabajada está en el color 5, ninguna
de las características fisicoquímicas, concuerda inclusive ni
con el color 0 que es una fruta apenas en sus etapa de
 maduración, esto se debió a varias factores al momento de
hacer la dilución, una posible falla se pudo haber presentado
en la dilución, lo otro es que cada equipo tu una tolerancia y
sensibilidad asociada, el valor inicial es tan bajo 0,35 % para
brix que la cantidad de solidos solubles son muy poca sobre
la cantidad tan grande de agua, entonces esto puede afectarla
medida, respecto a la acidez sucede algo peculiar el cambio o
viraje en la titulación no presentaba un color rosado estable,
por lo que para este tipo de fruta se recomienda mucho hace
estudios de Repetibilidad y precisión intermedia para poder
evaluar con precisión y exactitud el punto de equivalencia
adecuada , si nos guiamos por lo datos obtenidos y el color no
son para nada coherentes, inclusive si un evaluador no conoce
la fruta por su característica la clasifica como una fruta
inmadura lo cual es falso, debido a que hasta su sabor era
dulce
Tabla 7. Clasificación brix de uchuva según color NTC 4580
Tabla 8. Clasificación % Acido Cítrico de uchuva según color
NTC 4580
En las propiedades físicas de la berenjena respecto largo de 14
cm y de diámetro 4,3 cm, al comparar con la tabla NTC 1220,
por el diámetro se clasifica como una fruta pequeña por el
diámetro, así la longitud no clasifique, lo que puede deberse a
una mala medición por falta del laboratorista, respecto a la forma,
color y textura, con base a lo datos fisicoquímicos se infiere que
es una fruta madura, en un estado sano que es característico de
una fruta lisa
Tabla 8. Clasificación Berenjena según NTC 122O
Ahora al analizar la berenjena el cual tiene un pH de 5.78
Unidades, brix 3.5 % m/m y una acidez de 0.35% m/m, y al
comparar con estudio de 5 variedades como se muestra a
continuación según (Cepeda, 2002)
Figura2. Parámetros fisicoquímicos de varios tipos de
berenjenas
https://www.chapingo.mx/revistas/revistas/articulos/doc/rchshV
III212.pdf
En el caso de nuestra práctica no se sabía que variedad podía ser
pero según las características físicas y fisicoquímicas de
literatura de artículos científicos, el tipo de berenjena utilizada
puede ser la tailandesa, al observar los estudios de estar variedad
presento según estudio algo una particularidad, la cual pierde
considerablemente el contenido de sólidos solubles totales. Esta
disminución podría deberse a la mayor velocidad metabólica del
fruto, sin embargo, no se puede corroborar por la falta de
información sobre la respiración. Muy et al. (1999), encontraron
que la berenjena es un cultivar que mantiene la calidad química
durante poscosecha, lo cual se observó en los cinco genotipos
estudiados. Como se mencionó anteriormente, la berenjena
‘Tailandesa’ mostró la mayor acidez durante poscosecha, lo que
posiblemente pudiera ser benéfico para disminuir el desarrollo
de enfermedades, aunque por otro lado, este tipo de berenjena es
muy susceptible al daño mecánico lo que permite la invasión de
patógenos poscosecha con mayor facilidad a través de las heridas
(Cepeda, 2002).
8. Conclusiones
 Los parámetros fisicoquímicos pH, Brix y acidez
están los tres correlacionados, el cual indica el
estado de madurez que puede estar relacionado una
fruta o hortaliza
 Las frutas y hortalizas son transformadas para su
conservación, por lo que sufren una serie de
cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos
antes y después a la cosecha.
 Entre la acidez sea menor es menos susceptibles a
daño por microorganismos
 Las clasificaciones físicas son esenciales para
poder caracterizar una fruta o hortaliza, además de
esto indica muchas veces el estado de madurez
como guía se puede tener ejemplo el color
 9. Anexos NTC 5139. (2002). NORMA TECNICA COLOMBIANA.
Bogota. Recuperado el 04 de 04 de 2019, de
https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC5139.pdf

Quintero, V. (2013). CARACTERIZACIÓN

FISICOQUÍMICA. Artículos de Investigación Científica y
Tecnológica, 11(1). Recuperado el 01 de 04 de 2019, de
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a02.pdf

Ramirez, I. (2009). TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

Figura2. Medición a diluciones de pulpa
HORTALIZAS. Bogota. Recuperado el 31 de 03 de 2019,
de
https://www.google.com/search?q=modulo+tecnologia+de
+frutas+y+verduras&oq=modulo+&aqs=chrome.0.69i59j6
9i60l2j69i57j69i59j35i39.2769j0j7&sourceid=chrome&ie
=UTF-8

Figura3. Medición de pH a diluciones de pulpa

10. Referencias Bibliográficas

Cepeda, S. (2002). CARACTERIZACIÓN POSCOSECHA

DE BERENJENAS. Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, 171-181. Recuperado el 01 de
04 de 2019, de
https://www.chapingo.mx/revistas/revistas/articulos/doc/rc
hshVIII212.pdf

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Recuperado el 2018, de
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el 2018, de
https://www.laprensa.com.ni/2016/01/02/espectaculo/coci
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NTC 4580. (1999). NORMA TECNICA COLOMBIANA.

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