Actividad Individual

1. Identificación de operaciones unitarias: Seleccionar uno de los siguientes procesos

y desarrollar el problema planteado

Elaboración de jamón de cerdo: Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña,
el proceso se ha venido realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren
establecer los flujos de entradas y salidas de materias primas y productos para realizar un
escalamiento e incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se debe diseñar el diagrama de
flujo del proceso. El proceso se está realizando como se indica a continuación:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se realiza
un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es
cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente
etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a
bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y
polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es embutida en
fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción, al salir de
cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se
lleva a desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja
y empaca al vacío

Respuesta:

Punto crítico de Recepción y selección

PH
control

Limpieza

Materia prima Limpieza

Riesgo de contaminación Molienda

física 2°c
Curado
24 horas
Embutido
4°c
Grapado

Cocción

Enfrio

Almacenar

Desmolde
 4°c

Tajado

Empaque

Almacenamiento
de producto 4°c

El jamón es un producto cárnico procesado y cocido, elaborado a partir de los miembros

posteriores del cerdo, con la adición de aditivos de uso permitido y sometido a tratamiento térmico

MATERIAS PRIMAS

Carne de cerdo de segunda:

Agua y hielo

Tripas de celulosa

Sales curantes

Nitratos y Nitritos

Sal común

Especias y condimentos

Fosfato de sodio

Carrageninas

Eritrobato de Sodio

Humo Artificial

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción y selección:

la recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 12

ºC.Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a
procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima. La carne que no va a ser
procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a
temperatura de 4 ºC.
Desposte y arreglo de la carne:

Esta operación se realiza en un cuarto climatizado a 12ºC en forma manual en un mesón, con el fin
de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de
cuchillos. La principal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos y cada
uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga
compacto.

Molienda:

El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla
subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de
carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para
ser conducida a la siguiente operación.

Preparación de la salmuera:

Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparación de la Salmuera, la cual se

prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las características
sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de algunos
microorganismos. La salmuera está constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como
extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para
lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el
desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas;
fosfatos y carragenatos para una correctaligazón de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de
la salmuera con todos los ingredientes es de 2ºC, razón por la cual los ingredientes se someten a
una refrigeración previa. Una temperatura baja es importante para la duración de la estabilidad del
color en el jamón. Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 12ºC.

Tombleado:

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el
fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor; además deablandar la
carne, formar una mezcla con las características sensoriales propias del jamón y liberar la proteína,
lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción

Curado:

La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura
entre 4 ºC. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de
refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar pH

Embutido:

Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición, la cual tiene como objetivo
introducir la mezcla en una tripa de celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.
Grapado

Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina
grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del
embutido.

Moldeado

Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su
tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la
forma característica y someterlos posteriormente a la operación de cocción.

Cocción

Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el
organismo humano, así como también desarrollar características sensoriales agradables y bajar
carga

Desmolde:

Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al cuarto de refrigeración
del producto terminado

Refrigeración:

Los jamones deberán permanecer por lo menos 24 horas en refrigeración a temperatura de 4ºC
antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la proteína ligue el exceso de humedad

Tajado:

Luego de obtener el jamón en forma de bloque se taja en presentaciones individuales en la

maquina tajadora ubicada en un cuarto frío a temperatura de 4 ºC, con el fin de facilitar su
comercialización.

Empacado:

Una vez tajado el jamón, se pesa la cantidad correspondiente a la presentación que se va a

despachar para ser empacado al vacío en bolsa de Polietileno, después de lo cual se hace una
rápida Inspección visual y es conducido al cuarto frío de producto terminado.

Refrigeración:

Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de

microorganismos, para su conservación y posterior consumo.
EQUIPOS

Bandas transportadoras:

Molino:

Tumbler

Mezcladora

Embutidora

Grapadora

Empacador al vacio

Tanques

Tajadora

Problemas de balance de materia, desarrollar los siguientes problemas industriales

Ejercicio Colaborativo

2. (Mezcla)

En la fabricación de una crema baja en grasa, la leche que contiene 3.5% de grasa se mezcla con
una crema alta en grasa (48% de grasa) para proporcionar la concentración deseada de grasa en
el producto final. Si se desea obtener una crema que contenga un 18% de grasa, que cantidad de
leche y de la crema de alto contenido de grasa debe mezclarse para obtener 100 kg del producto
bajo en grasa?

Respuesta:

Leche 3.5% GRASA Crema 18%

GRASA
PROCESO DE MEZCLA

Crema 48%

Base de cálculo: 100 kg

Balance Total:

A + B = C Ecuación 1

A + B = 100

Balance de grasa:

0,035A + 0,48B = 0,18C Ecuación 2

De la ecuación 1 se tiene:
A = 100 – B Ecuación 3

Se reemplaza la ecuación 3 en la 2:

0,035(100 − B) + 0,48B = 18
3,5 – 0,035B + 0,48B = 18
0,445B = 18 – 3,5
14,5
B =
0,445
B = 32,584
A = 100 − B
A = 100 − 32,584
A = 67,416
Respuesta: Para obtener 100 kg de la crema con 18% de grasa
debe mezclar 67,42 kg de leche baja en grasa