INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “PURUS”

Unidad: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ACTIVIDAD N° 1 y 2 : ¿Qué es calidad y Control de calidad?

Concepto.- ¿Qué es Calidad?

Calidad tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice que aquel producto o servicio
que nosotros adquiramos satisfaga nuestras necesidades sobradamente y el cual debe cumplir con
los requisitos del cliente como son.

- Tiempo
- A la primera
- Sin errores o defectos
- Precios justos

Que es control de calidad?

El control de calidad consiste en la implantación de programas, mecanismos, herramientas y/o

técnicas en una empresa para la mejora de la calidad de sus productos, servicios y productividad.

Objetivos del control de calidad

Establecer un control de calidad significa ofrecer y satisfacer a los clientes al máximo y conseguir
los objetivos de la empresas.

Para ello, el control de calidad suele aplicarse a todos los procesos de la empresa.

En primer lugar, se obtiene la información necesaria acerca de los estándares de calidad que el
mercado espera y, desde ahí, se controla cada proceso hasta la obtención del producto/servicio,
incluyendo servicios posteriores como la distribución.

Ventajas de establecer procesos de control de calidad

 Muestra el orden, la importancia y la interrelación de los distintos procesos de la empresa.

 Se realiza un seguimiento más detallado de las operaciones.
 Se detectan los problemas antes y se corrigen más fácilmente.

Entonces como relacionamos la calidad y control de calidad en lo que es Granos y Tuberculos?

De la siguiente manera:

La calidad de la materia prima a procesar cumple un rol fundamental en la definición de la calidad del
producto o subproducto final del proceso. Realizar el control de calidad de la materia prima, permite
obtener un producto y subproducto de mejor calidad a los que se les debe hacer también control de calidad
para que lleguen al consumidor con los requerimientos que el cliente demanda o solicita.
El control de Calidad Industrial de Cereales y otros granos (Leguminosas), se realiza efectuando el análisis
de la calidad comercial e industrial de los granos, harinas y subproductos.

Para el control de la calidad de los granos, harinas, pellets y expeller se realizan distintos análisis de
acuerdo a normas nacionales NTP o internacionales AACC e ICC.

Para evaluar la calidad del grano y la harina provenientes del trigo se realizan los siguientes análisis: -
peso hectolítrico,
 - peso de 1000 granos
- proteínas
- humedad
-
Rendimiento de harina
- cenizas en grano y harina,
- gluten
- dureza del grano
- color de grano y harina,
- sedimentación
Método de los 4 solventes
- (SRC)
- alveograma, farinograma, mixograma,
- viscosidad de almidones (RVA), panificación, galletitas y bizcochuelo.

En el caso de las leguminosas se determina:

- cantidad de aceite,
- proteína,
- humedad,
- acidez de los aceites
- actividad ureásica.
Esta última es una determinación muy importante, rápida y sencilla y un indicador confiable de la presencia
o no de factores anti nutricionales.

Los compuestos antinutricionales presentes en algunas leguminosas como la soya (inhibidores de la tripsina
del páncreas, enzima fundamental para la digestión) también deben estar inactivos, por lo que comparando
la actividad ureásica de las muestras contra un blanco, se puede estimar la disminución y eliminación de
dichos elementos perjudiciales.

Límite máximo de residuos de plaguicida (LMR)

Es la concentración máxima de residuo de plaguicida que se permite legalmente en un producto

alimenticio. Esta concentración se expresa en miligramos del plaguicida por kilogramo del
producto alimenticio (ppm).

Ingesta diaria admisible (IDA)

Es la cantidad de un plaguicida (expresada en miligramos por kilogramo de peso corporal) puedes ser
ingerida por el consumidor cada día durante toda la vida sin que cause ningún riesgo, para la salud, a la luz
de la información disponible.

Control de calidad de Tubérculos: La calidad del tubérculo de la papa se da desde tres enfoques
distintos: culinario, comercial e industrial los mismos que se centra sobre el contenido de
materia seca, peso especifico, color de la piel, color de la cascara, defectos físicos y alteraciones
de las mismas.
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Unidad: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ACTIVIDAD N° 3 y 4 : Gestión de Calidad: Competitividad, Credibilidad y Confianza del Cliente y producto.

Materia prima e insumos.
Condiciones sanitarias del establecimiento, proceso y personal.

COMPETITIVIDAD
La competitividad se define como la capacidad de generar la mayor satisfacción de los consumidores
fijando un precio o la capacidad de poder ofrecer un menor precio fijado una cierta calidad.

La credibilidad, por lo tanto, hace referencia a la capacidad de ser creído. No está vinculada a la veracidad
del mensaje, si no a los componentes objetivos y subjetivos que hacen que otras crean (o no) en dichos
contenidos. Para tener credibilidad, la persona o la información deben generar CONFIANZA en los demás.

CON “C” DE CONFIANZA Y CREDIBILIDAD!

En el proceso de ventas, y no sólo en ese proceso, sino en toda la vida de tu relación con un cliente, real o
potencial, prima por encima de todo un adjetivo que puede llevarte a ganar o a perder: CONFIANZA.
Pero es que este adjetivo viene acompañado, inexorablemente, por una característica que la persona tiene
o no tiene, que se gana o que la pierde: CREDIBILIDAD.
Por ejemplo :
La preparación de un producto para su lanzamiento al mercado, dependiendo del sector suele tomar un
mínimo de seis meses, pero en algunos casos puede durar varios años, por lo cual a menudo las empresas
se ven obligadas a presentar al mundo una creación en la cual no confían.
Es ese el momento en el cual atentan contra su propia credibilidad, mirando a su público la cara y
asegurándole que han dado un producto del cual no podrán prescindir.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

¿QUÉ SON LOS INSUMOS?

Es un bien consumible utilizado en el proceso productivo de otro bien. Este término, equivalente en
ocasiones al de materia prima, es utilizado mayormente en el campo de la producción agrícola. Los insumos
usualmente son denominados factores de la producción o recursos productivos, en general los insumos
pierden sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto final. Ejemplos de
insumos:

- Muebles: madera de cualquier tipo, clavos y pegamentos, sierra, router.

- Harina: trigo.
- Salsa de tomates: Tomates, cebollas, ajo, aceite, sal y pimienta

INSUMOS

CLASIFICACIÒN DE LOS INSUMOS

Existen múltiples formas de clasificarlos, básicamente los podemos dividir en dos: Trabajo (o mano de obra)
y capital. Este capital es el que se conoce como capital "físico o productivo" (maquinaria, equipo,
instalaciones, tecnología en general), que es distinto al capital "financiero"(líquido),por lo general los
insumos se miden en "flujos", en lugar de "niveles" (stocks).Los insumos para su análisis pueden ser
considerados también como insumos fijos o insumos variables. Si el insumo trabajo es fijo entonces se
considerará variable el capital, y si se considera el insumo capital como fijo, entonces el trabajo sería el
insumo variable.
 METODOS PARA CONSERVAR LOS INSUMOS
Una buena manera para conservar los insumos es, basándose en sus propiedades organolépticas. Realizar
el análisis de producción de los bienes y servicios que incorporan al proceso de las unidades económicas y
que, con el trabajo de los obreros y empleados y el apoyo de las máquinas, son transformados en otros
bienes o servicios con un valor agregado mayor .Indicar si existen insumos que puedan reemplazar a los
insumos originales, si productivo, de igual forma explicar el destino que se le dará al desperdicio generado.

Distribución y comercialización Materia prima /insumos

Empresa Consumidor final Marketing mix Distribución y comercialización Productos terminados Producción
Materia prima /insumos

INSUMOS REQUERIDOS

Materia prima y otros materiales que se utilizaran por producto, en cada etapa del proceso productivo,
señalando: características, calidad, durabilidad. Requerimiento de insumos y precios “Requerimiento total
anual y el precio de los insumos necesarios para cumplir con el programa de producción. “MATERIA PRIMA
E INSUMOS: Las materias primas, e insumo son aquellos materiales que influyen directamente sobre el
proceso de producción y que son parte del producto final.

El manejo de inventarios como una cantidad de productos disponibles para su uso o ventas posteriores.
Los inventarios se podrían clasificar en :> Materias Primas e insumos comprados: Estas son las entradas al
proceso productivo. Esa clase de inventarios es necesaria porque es imposible conseguir que los
proveedores nos surtan lo que necesitamos cuando lo requerimos.> Producto en proceso: Los inventarios
de producto en proceso son producto que han dejado de ser materia prima, pero que aun no se pueden
considerar productos terminados.> Producto Terminado: son artículos completamente procesados y que
están listo para ser embarcados

DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
Indicar si los insumos (materia prima y otros materiales) utilizados en el proceso productivo está disponible
en los momentos deseados, es decir si existe la disponibilidad inmediata de los mismos, si el caso es
contrarío se debe indicar que afecta la disponibilidad de los mismos. Origen de los Insumos: Se debe indicar
el origen de los insumos, es decir señalar si es Regional, Nacional o Internacional. “

¿QUÉ ES UN MERCADO DE INSUMO ?

Es conocido también como el mercado de factores de la producción, en otras palabras significa todos los
ingredientes que necesita una empresa para funcionar, así por ejemplo necesita materia prima, mano de
obra, capital de trabajo, etc. Cada insumo tiene su mercado, a donde la empresa debe recurrir a adquirir
esos insumos para poderlos llevar a su empresa; existen otras empresas especializadas en producir
productos que sirven de insumos para a su vez producir otros productos diferentes. Siendo un mercado
como cualquier otro existe competencia por parte de los demandantes como por parte de los oferentes.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?

La calidad del insumo es fundamental para que la empresa compradora pueda obtener un producto final de
buena calidad. Comprende la gestión de compras desde el requerimiento interno del material o servicio, el
conocimiento y la selección del proveedor, previa comparación de precios y condiciones, la emisión de la
orden de compra y el seguimiento de recepción y cumplimiento de la misma. Para garantizar la prestación
de servicio a los clientes en condiciones óptimas, con este objeto se debe hacer su clasificación, con
indicación de sectores y subsectores de actividad de las compras.

FASES A TENER ENCUENTA EN EL MERCADO DE INSUMOS

El proceso de clasificación tiene como objetivo obtener la puntuación inicial del proveedor que indica el
posicionamiento entre las empresas de su sector de actividad y consta de 3 fases: Registro: Es la inclusión
del proveedor en el registro general de proveedores a través del cumplimiento y análisis de la ficha de
identificación del proveedor para la acreditación de la capacidad jurídica, de los medios humanos
materiales, económicos y financieros.

Calificación:

Es el análisis del sistema de gestión del proveedor, con relación ala complementación y verificación.
Cualificación: Es el análisis del proceso motivo de contratación y atreves del cumplimiento y verificación de
la información complementaria relativa al sector de actividad.

FUNCIONES

El estudio del mercado de insumos requeridos para el proyecto, comprende las siguientes funciones:
Ingreso del requerimiento de compra o pedido interno de compra- Selección del proveedor- La orden de
compra Emisión de la orden de compra Control de calidad-Planificación de compras-Productos catalogados
y no catalogados

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

Un consumo detallado del producto no debe limitarse solo al consumo, hay que considerar el suministro de
la materia prima o insumos necesarios para la producción o prestación de servicios en aspectos como:

-Localización de los productores

- Características de los productores
-Volúmenes de oferta
-Periodos de disponibilidad
-Precios
-Mecanismos de adquisición
- Capacidad Instalada

Selección de proveedores
Los tipos, cantidades estimadas, precios y condiciones de la mercancía y servicios- Procedimientos de
proceso del ciclo de adquisición y pago

CONCLUSIONES

El éxito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en el mercado el bien o servicio
a producir. La demanda depende, a su vez, de la calidad, precio y disponibilidad del producto elaborado. La
calidad de las materias primas / insumos no sólo determina la calidad del producto a obtener, sino que
influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción. El análisis de las
características de las materias primas e insumos variará de acuerdo al proyecto que se desarrolle.

La factibilidad en un proyecto de inversión depende, en gran medida, de la disponibilidad de las materias

primas/Insumos, Incluso en múltiples ocasiones, el proyecto surge a partir de la existencia de estos que han
de ser transformadas o comercializadas. Cuando se realiza un estudio de insumos, es conveniente conocer
su disponibilidad actual y a largo plazo y si esta disponibilidad es constante o estacional. Es conveniente la
elaboración de un programa de producción que se realice por periodos .Hay que conocer las fuentes de
adquisición de materiales secundarios o auxiliares del proceso de producción del bien o de los servicios en
cuestión, de igual forma hay que prever la disponibilidad de los servicios requeridos por el proyecto.
CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO, PROCESO Y PERSONAL

CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO

Estructura física y acabados

Los establecimientos deben estar construidos de material resistente, impermeable, de fácil limpieza y
contar con elementos y sistemas de protección de la contaminación externa y de la presencia de insectos y
roedores. La distribución de los ambientes debe facilitar los procesos operacionales de la cadena
alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminación cruzada.
En los ambientes de fabricación se tendrán en cuenta que:

a. Las uniones entre las paredes y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y Desinfección.

b. Los pisos tendrán un declive que facilite el lavado.

c. Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros.

d. Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y mantenerse en Buen
estado de conservación y limpieza.

e. Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de medios contra el ingreso
de insectos, roedores y otros animales.

Iluminación y ventilación
Los establecimientos, en cada ambiente, deben contar con una iluminación suficiente en intensidad,
Cantidad y distribución, que permita el desarrollo de los trabajos propios de la actividad, pudiendo
Complementarse la iluminación natural con la artificial. Las fuentes de luz artificial ubicadas en Zonas
donde se manipulan alimentos deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso
de roturas.
Las instalaciones deben contar con sistemas de ventilación natural y/o artificial que permita evitar el calor
excesivo, la humedad, la condensación de vapor de agua y de ser el caso, la eliminación de aire
contaminado del interior de los ambientes donde se procesan los alimentos. Las aberturas para ventilación
deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y roedores y ser de fácil limpieza y reposición.

Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no les
transmitan olores, ni sabores extraños, ni sustancias tóxicas; asimismo, ser de fácil limpieza y desinfección y
estar en buen estado de conservación e higiene.

Abastecimiento de agua
Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos
establecidos por el Ministerio de Salud para aguas destinadas al consumo humano. El sistema de
abastecimiento de agua debe ser de la red pública o pozo y el sistema de almacenamiento debe estar en
perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera de impedir la contaminación del agua.
La provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades de la fábrica.

Disposición de aguas servidas, recolección y disposición de residuos sólidos.

La disposición de las aguas servidas se sujetará a la legislación sobre la materia.
Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes y en lugares de forma tal que se impida la
contaminación cruzada y la proliferación de insectos y roedores. Su disposición final, se hará conforme a lo
dispuesto en las normas sanitarias sobre la materia.
CONDICIONES SANITARIAS DE LOS PROCESOS

Generalidades
Los granos deben ser aptos para consumo humano, transformados en forma tal, que se reduzca el
Contenido de fibra, se eliminen los taninos, y elementos tóxicos como la saponina y otras sustancias
fenólicas que pueden reducir la digestibilidad de las proteínas y la absorción de hierro. Las leguminosas
deben ser procesadas de tal manera que queden eliminados los factores anti-nutricionales normalmente
presentes en ellas. En cuanto a la soya solo puede ser utilizada entera y como ingrediente derivado de la
soya, solo se permite el uso de proteína aislada de soya.
En cuanto a grasa vegetal, se permite el uso de manteca de palma

Las tecnologías empleadas en la preparación de harinas de cereales y leguminosas deben permitir la

obtención de un producto plenamente gelatinizado, cocido y de reconstitución instantánea (hidrolizado,
extruido, atomizado, etc).

Adquisición y Recepción
La empresa es responsable de la adquisición y recepción de las materias primas e insumos que adquiere,
destinados a la fabricación del producto, los que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y su
procedencia debe permitir la rastreabilidad. Los insumos cuando corresponda, deben contar con las
correspondientes autorizaciones otorgadas por la autoridad sanitaria como es el Registro Sanitario. Los
insumos alimentarios deben tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rótulo, la cual en ningún
caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto final y debe ser claramente identificable por
quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria. En caso de insumos procesados deben contar con ficha
técnica que indique el lote de procedencia, fecha de producción, composición, fecha de vencimiento, entre
otros.
El área de recepción de la materia prima e insumos debe estar protegida con techo y tener en el área
suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos y su entorno.
La empresa debe elaborar manuales de calidad para cada uno de los productos o grupos de productos
(materia prima e insumos), a fin de que el personal responsable del control de calidad que recepciona los
insumos, pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y la medición de parámetros físico químicos
por métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.
Se registrará la información de los alimentos, sean materias primas o insumos, la cual se consignará en
fichas técnicas, de tal manera de permitir realizar los controles y la rastreabilidad con fines
epidemiológicos, sanitarios u otros. La información será como mínimo sobre: proveedores, procedencia,
descripción, composición, características sensoriales, características físico-químicas y microbiológicas,
formas de operación, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación, entre otras.
Dicha información se registrará como parte del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se
fabrica y estará disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la
vigilancia. Todas las materias primas e insumos deben contar con ficha técnica y de ser el caso con
certificado de análisis.

Almacenamiento de materias primas e insumos

El almacén debe ser de uso exclusivo para tal fin, no se podrán tener o guardar ningún material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas, insumos, productos en
proceso, respecto de los productos terminados, se almacenarán en ambientes separados En la estiba, los
alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura mínima de 0.20m
respecto del piso y de 0.60m respecto del techo. Para permitir la circulación de aire y un mejor control de
insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo
de 0.50m.
En la rotación de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida útil del producto y se aplicará
el principio PEPS (lo primero que entra a almacén es lo primero que sale). Con dicho fin, se identificarán los
envases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacén, fecha de producción o de
caducidad del producto y se establecerán los procedimientos documentados necesarios para el descarte de
materias primas e insumos que no deben utilizarse por vencimiento, pérdida de calidad por tiempo
excesivo de almacenamiento o almacenamiento en condiciones inadecuadas, u otro.
Los insumos envasados se almacenarán en sus envases de origen, lo cual permitirá la rastreabilidad, se
mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores.
Se debe contar con termómetros e higrómetros, que permitan verificar la temperatura del interior del
almacén, así como la humedad del ambiente. La humedad excesiva del almacén facilitaría el crecimiento de
mohos, levaduras y el consiguiente deterioro y contaminación de los productos.
Los productos químicos de limpieza, desinfección, venenos, insecticidas y otros deben guardarse en un
almacén diferente y ubicado alejado de las áreas donde se almacenan o procesan alimentos.
Su acceso debe ser restringido y manipulados por personal capacitado.

Selección, clasificación
La selección de materias primas debe permitir la eliminación de peligros físicos como impurezas, materias
extrañas, granos parasitados, enmohecidos, entre otros. En caso de detectarse insectos, larvas, huevos de
insectos, heces de roedores u otros, dichas materias primas no deben ingresar a proceso y deben ser
retiradas de la planta.

Proceso de despedrado
Este proceso debe garantizar la separación de pequeñas partículas de piedras, que pudieran estar
presentes en la materia prima, especialmente en las gramíneas y las leguminosas. Para este fin se utilizan
mesas gravimétricas o tecnología apropiada a tal fin.

Proceso de escarificado.
Este proceso consistente en la remoción del endospermo de la cáscara de los cereales tiene por finalidad
disminuir los riesgos asociados a elementos tóxicos y microbianos presentes en el endospermo, así como
disminuir el contenido de fibra en el producto.

Proceso de eliminación de saponinas

Los granos que contienen saponina como los de quinua, deben ser sometidos a un proceso de lavado con la
finalidad de eliminar totalmente la saponina, tóxico amargo de color blanco lechoso.
El proceso debe ser realizado con agua potable y ser muy rápido para no maltratar la calidad nutricional del
grano y seguidamente los granos debe ser sometido a un proceso que garantice la eliminación del exceso
de agua, como el centrifugado
Proceso de secado
Los granos deben ser sometidos a un proceso de secado disminuyendo los riesgos asociados a la presencia
de mohos y cuidando de minimizar las pérdidas del valor nutricional.

Proceso de pre cocción o cocción.

Los procesos de pre cocción o cocción tienen la finalidad de estabilizar la materia prima. El tostado de los
granos, debe hacerse en un ambiente protegido, con ventilación que asegure la remoción del aire caliente.
El enfriado posterior debe realizarse sobre superficies higiénicas y en ambiente protegido de cualquier
contaminación. De ser el caso, el producto debe envasarse inmediatamente después del enfriado.

Proceso de laminado
Previa selección y tratamiento (lavado, pelado, etc.) de los granos, el proceso de laminado, somete a éstos
a un prensado térmico que disminuye la humedad del producto final. La humedad y temperatura deben ser
controladas previamente al mezclado y envasado, a fin de evitar la exudación de las hojuelas derivadas del
proceso, Los equipos de laminado deben contar con sistemas de detección y remoción de metales ubicados
al ingreso del proceso.

Proceso de molienda
Molienda de granos
La molienda tiene por finalidad reducir el tamaño de partícula de los granos seleccionados y libres de
impurezas. Los granos deben descargarse directamente en la tolva de alimentación a los equipos de
molienda. Esta etapa debe contar con sistema de detección y retención de metales.
El producto molido a almacenarse debe cumplir con los requisitos para almacenamiento descritos en el
artículo correspondiente.
Molienda de producto cocido
El producto cocido (granos tostado, pellets, extruidos, otros) es sometido a una molienda para obtener una
harina de granulometría uniforme, la cual se almacenará, de ser el caso, en envases de primer uso,
cerrados herméticamente, debidamente rotulados con fecha de vencimiento, número de lote,
identificación del producto y con la información necesaria que permita su rastreabilidad. Se aplicarán
estrictamente las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) a fin de evitar la contaminación cruzada y se
deberá cumplir con los requisitos sanitarios para almacenamiento expresados en el artículo
correspondiente.
Esta área es un área operacional limpia, por lo cual debe estar aislada, contar con ventilación propia para
evitar la acumulación de calor y de condensación y no estar expuesta a ninguna contaminación cruzada.

Mezclado
Mezclado de granos molidos
El mezclado debe permitir la combinación y homogenización de las materias primas en las proporciones
que respondan a la formulación nutricional del producto. El equipo debe contar con una tolva de
alimentación directa a la mezcladora, la misma que debe tener tapa a fin de proteger el producto.
Antes de iniciar un nuevo proceso y al término del mismo, se deben limpiar los equipos conforme al
Programa de Higiene y Saneamiento, cuidando que no queden residuos en ellos.

Mezclado de producto final

Este mezclado permite homogenizar la base extruida u hojuelas con los demás ingredientes según las
especificaciones de formulación nutricional.
El mezclador debe estar alimentado directamente por medio de una tolva con tapa para proteger el
producto. Tanto los equipos como el área de mezclado deben ser objeto de una rigurosa higiene, que
incluye desinfección diaria, a fin de evitar la contaminación cruzada.
En el caso de un proceso discontinuo, la recepción de la mezcla debe ser en recipientes de acero inoxidable
u otro material inocuo.

El área de mezclado es un área operacional limpia, debe estar aislada, con ventilación suficiente para evitar
la acumulación de calor y de condensación, y no debe estar expuesta a ninguna contaminación cruzada.
En el caso de un proceso discontinuo, la recepción de la mezcla debe ser en recipientes de acero inoxidable
u otro material inocuo.

El área de mezclado es un área operacional limpia, debe estar aislada, con ventilación suficiente para evitar
la acumulación de calor y de condensación, y no debe estar expuesta a ninguna contaminación cruzada.

Extrusión/Expansión
Esta etapa debe estar integrada a todo el proceso. La extrusión es un proceso de tratamiento térmico, que
reduce la humedad y la carga microbiana, además posibilita acción sobre los almidones propiciando
cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles. Este proceso debe estar bajo control y deben
llevarse los registros de temperatura y presión, de evaluación sensorial del producto extruido, así como
otros parámetros de operación de los equipos. Todos los registros mencionados y aquellos propios del Plan
HACCP deben estar a disposición de la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria.

Las empresas deben realizar pruebas de laboratorio sobre gelatinización que permita establecer el grado de
cocción de tal modo que se evite el consumo de producto crudo El área de extrusión es un área operacional
limpia, por lo cual debe estar aislada para evitar al máximo la contaminación externa, contar con
ventilación forzada y sistema de extracción de vapor para evitar la acumulación de calor y la condensación
de humedad. Los equipos de extrusión deben laborar de manera hermética, impidiendo fugas o salidas de
producto extruido al medio ambiente.
Se debe contar con gabinete de higienización de manos y al ingreso un sistema de desinfección de calzado.

Enfriado y secado
Esta etapa debe formar parte del sistema continuo posterior a la extrusión, para evitar la contaminación del
producto cocido y permitir su transporte directo a la etapa siguiente. Permite la disminución de la
temperatura y humedad del producto extruido, hasta alcanzar los niveles que aseguren la conservación y
calidad del producto.

Envasado, condiciones y materiales de envases

En el proceso de envasado, automático o manual, se aplicarán las más rigurosas prácticas de higiene y el
cierre debe ser con termo sellado, para evitar la contaminación del producto. El envasado debe considerar
solo producto en envases herméticos que impidan el contacto con el medio ambiente. Se deben guardar las
bobinas de los envases, protegidas para evitar su contaminación.
El producto se presentará en envases y envolturas que preserven su inocuidad y calidad sanitaria.
Los envases, envolturas, laminados u otros que se hallen en contacto directo con el producto, deben ser de
uso alimentario, de primer uso y los materiales deben cumplir con las siguientes condiciones:

a. No podrán contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño,
mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la
salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos.

b. No podrán contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrilonitrilo o de

cualquier otro monómero residual o sustancia que pueda ser considerada nociva para la salud o en
cantidades o niveles superiores a límites máximos permitidos.

c. Queda prohibido el uso de envases reciclados o de segundo uso.

d. Sobre los materiales permitidos para envases, se sustentarán en lo dispuesto por la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio
internacional que el Ministerio de Salud reconozca.

La ficha técnica del envase podrá ser requerida por la autoridad sanitaria con el fin de comprobar su uso
alimentario y sus características sanitarias.
Los envases externos y embalajes conteniendo el producto envasado, deben ser de primer uso, de
materiales y estructuras que protejan a los alimentos contra golpes o cualquier otro daño físico durante su
almacenamiento, transporte y distribución.
La presentación del producto envasado debe permitir su consumo o uso en forma directa por parte de los
consumidores finales, evitando toda práctica de fraccionamiento y reenvasado posterior.

Almacenamiento de producto terminado

El almacén del producto terminado debe ser exclusivo para tal fin, estar ubicado en un espacio
independiente de cualquier otro ambiente. Debe ser ventilado, exento de humedad y tener una adecuada
iluminación. Se debe evitar la contaminación cruzada, la transferencia de malos olores y la presencia de
plagas y otros animales. En cuanto a características de estiba y rotación deben cumplirse con los requisitos
dispuestos en el artículo 22° de la presente Norma Sanitaria El tiempo de almacenamiento del producto
terminado debe ser aquél que permita conservar la integridad y características organolépticas de calidad
sanitaria y nutricional del producto final, evitándose las reacciones químicas secundarias que se produce en
los almidones ante las mezclas de hierro, zinc y magnesio, originando cambios en su coloración y sabor.
Este tiempo de almacenamiento estará definido en el Plan HACCP para cada producto y será verificado por
la autoridad sanitaria y nutricional.

Transporte
Los alimentos se transportarán en vehículos de usos exclusivos y debidamente acondicionados para tal fin.
El producto final se dispondrá en el interior del vehículo evitando el contacto directo con el piso, paredes y
techo, teniendo cuidado de evitar su rotura y vaciado del contenido durante el transporte. Los vehículos de
transporte deben limpiarse y desinfectarse antes y después de cada uso, eliminando olores y elementos
indeseables

Fraccionamiento
Queda prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya envasados en sus envases de
origen, dado el riesgo de contaminación cruzada y la imposibilidad de realizar una rastreabilidad para
efectos epidemiológicos ante accidentes alimentarios o intoxicaciones. Por lo cual la empresa debe proveer
el producto en presentaciones de uso directo y final para preparación y consumo. Asimismo, las entidades
adquirientes o receptoras deben solicitar los productos en presentaciones que permitan estrictamente el
uso directo para la preparación y consumo final, con el objeto de evitar al máximo la contaminación del
producto y el riesgo consecuente para la salud de los beneficiarios.

CONDICIONES SANITARIAS DEL PERSONAL

Salud del personal

La empresa es responsable de que los manipuladores de alimentos que trabajan en el establecimiento
estén bajo control médico periódico. Deben supervisar que los manipuladores que intervienen en labores
directas con alimentos, no trabajen en dichos procesos, si son sospechosos de padecer o tener signos de
enfermedades infectocontagiosas, o heridas infectadas o abiertas, situación que debe ser supervisada
permanentemente por la empresa.

Higiene Personal
Todo manipulador de alimentos debe mantener una estricta higiene personal y tener especial cuidado en el
lavado de manos cuando menos:

a. Antes de iniciar el trabajo.

b. Inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos.

c. Después de toser o estornudar en las manos o pañuelo.

d. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

e. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f. Después de manipular materia prima.

Todo manipulador de alimentos debe practicar hábitos de higiene estrictos durante la elaboración del
producto, como evitar comer, fumar y escupir. Debe estar debidamente afeitado, tener las uñas recortadas,
limpias y sin esmalte; no debe utilizar aretes, anillos, reloj u otros aditamentos que puedan caer en los
alimentos.

Vestimenta
Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de elaboración del producto debe llevar ropa
protectora de color blanco que cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, protector bucal y
tener calzado apropiado de uso exclusivo. Toda la vestimenta debe ser lavable, a menos que sea
desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación.
Para las operaciones de limpieza y desinfección, los operarios portarán delantales y calzado impermeables.
En las zonas que exista excesivo ruido, el trabajador debe contar con protección como orejeras especiales.

Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de la actividad y
de evaluación periódica. La capacitación podrá ser brindada por entidades públicas, privadas o personas
naturales especializadas. Dicha capacitación debe ser como mínimo cada seis (06) meses y con un programa
que incluya como mínimo los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
la aplicación de los Programas de Higiene y Saneamiento, los fundamentos del Sistema HACCP , la
aplicación del Plan HACCP y otros temas que faciliten el cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
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Unidad: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ACTIVIDAD N° 5 y 6: Los Sentidos y las Propiedades Sensoriales

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICO QUIMICAS

ORGANOLEPTICAS

Las características organolépticas son aquellos productos que deben estar libres de materias y sabores
extraños. Deben poseer color uniforme y olor.

FISICOQUIMICAS

Es la determinación de las propiedades químicas y físicas como el Ph, acidez titulable, sólidos solubles
basados en métodos científicos como la AOAC.

ANALISIS SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Es una
técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc

El análisis sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del producto y las
especializaciones sensoriales que desea obtener. Actualmente se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no
se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.

La evaluación sensorial de alimentos se constituye en la actualidad con una de las más importantes
herramientas para el logro el mejor desenvolvimiento de las actividades de las industrias alimentarias.

Así pues por su aplicación en el control de calidad y de procesos, así como disciplina científica usa, mide,
analiza e interpreta las sensaciones producidas por la propiedades sensoriales de los alimentos y otros
materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído, en el diseño y
desarrollo de nuevos productos.

PRUEBAS SENSORIALES

Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la evaluación sensorial de alimentos
mediante la cual se recaba, de manera ordenada y sistemática, información producto de las observaciones
o percepciones humanas dentro de un papel de evaluadores.

A.- LOS SENTIDOS Y LA PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de
diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor.

- OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de
olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos
que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
- AROMA
Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del Eustaquio los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente
del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

- GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas
que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez
para poder participar en la prueba.

- SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma y
gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o acido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por
las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y
el área de la garganta. Estas papilas se dividen en cuatro grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizados en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizada en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor acido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan el sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez este en buenas condiciones,
además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de
las muestras.

- TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplos el
alimento esta duro o blando al hacer presión sobre él.
Al morderse, mas atributos de textura empezaran a manifestarse como el crujido, detectado por el
oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
LOS JUECES
En este caso los jueces juegan un papel muy importante ya que son personas preparadas y
entrenadas para el análisis de diferentes tipos de alimentos.

TIPOS DE JUECES
Se dice que existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi-entrenado y consumidor.

 JUEZ EXPERTO
Es un apersona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento.
 JUEZ ENTRENADO
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y
practica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que desea medir en
una prueba.
 JUEZ SEMI-ENTRENADO
Persona que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencias y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, que las cuales no requieren
de una definición muy precisa de términos o escalas.
 JUEZ CONSUMIDOR
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fabricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

SELECCIÓN DE JUECES

La selección de los jueces está referida al conjunto de las acciones que inician el proceso de
conformación del jurado idóneo para el análisis descriptivo y discriminativos, cuyos componentes
se eligen a partir de los individuos ya capacitados para estos menesteres. Luego, debe tenerse en
cuenta que existe otra etapa de selección previa en la que se eligen estos jueces, los que después
de un adecuado adiestramiento están habilitados para integrar el jurado en mención.
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Unidad: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

ACTIVIDAD N° 7 y 8: Instrumentos y métodos de determinación de propiedades fisicoquímicas a partir de

granos, tubérculos

Tipos de instrumentos, materiales y equipos para la determinación de propiedades físico quimicas

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACION
1. 1. HARINAS Y PANIFICACION •ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS
2. 2. HARINA • • Hoy la harina es un producto industrial , Es el polvo fino que se obtiene del
cereal. por molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de trigo es la más
frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste cereal se clasifican según el tipo de
trigo del que provienen: el trigo pan ó blando y el trigo candeal ó duro especial para la
fabricación de pastas secas ó fideos.
3. 3. HARINAS DE BUENA CALIDAD En las harinas de buena calidad se caracterizan por:  el
color es blanco amarillento, en las medianas, blanco mate y en las inferiores blanco empañado
a rojizo,  el sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo fresco y es acre, ácido,
picante o dulce en las echadas a perder,  al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas,
mientras que las malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no dejan sensación de fresco
4. 4. HARINA DE BUENA CALIDAD Para que una harina pueda considerarse buena, debe
contener más de 13 % de gluten y no más de 13 % de agua,  66 % de almidón, 4 % de
albúminas, 4 % de azúcares y 2 % de minerales.
5. 5. TIPOS DE HARINA TIPOS DE HARINA Trigo Fécula de papa Maíz Granulografía del
Almidón Pequeños, sueltos y traslúcidos, redondeados, elípticos o esféricos y formando anillos
concéntricos Voluminosos y formando anillos excéntricos Poliédricos
6. 6. Arroz Cebada Pequeños, angulosos y deprimidos o aplastados. Iguales que los de trigo pero
más menudos y opacos.
7. 7. TIPOS DE HARINA  Harina de trigo • Esta se considera la mejor para la fabricación de pan
pues es la más rica en gluten, y su almidón se considera de mejor calidad y de mejor
digestibilidad.  Harina de centeno • Esta da al pan un agradable sabor agrio, puede usarse
sola, pero el pan resulta más ligero con un medio o un tercio de harina de trigo.
8. 8.  Harina de cebada • Esta produce panes de sabor refrescante, pero si se agregan dos
tercios de harina de trigo y se tuesta previamente la harina de cebada, resulta más sabrosa. 
Harina de avena • Es también fragante y da panes esponjosos y húmedos, pero se equilibra
mejor con harina de trigo a partes iguales.  Harina de arroz • Esta se recomienda mezclada a
partes iguales con harina de trigo
9. 9. Harina de maíz • Este pan tiene consistencia deleznable por lo que se desmorona
fácilmente. Harina de sorgo o mijo • Por si sola compone un pan agradable pero mezclada
con harina de trigo es crujiente.
10. 10. CLASIFICACION DE HARINAS DEACUERDO A LAFUNCION DE SU CAPACIDAD
PANIFICADORA Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su
capacidad panificadora.  Las harinas fuertes : absorben mucha agua y dan masas
consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.  Las harinas
débiles: poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes
bajos, pesados y de textura deficiente.
11. 11. Descripción de la harina recién molida • La harina recien molida no es la más adecuada
para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan
cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es
necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina
en madurar es variable. Depende de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses
de invierno el envejecimiento es más lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas
económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.
12. 12. HARINA REFINADA • El harina refinada contiene almidón, gluten y extracto soluble, este
último formado por dextrinas, azúcares simples, fosfatos, sustancias nitrogenadas, albúminas,
vitaminas y minerales. Para determinar las proporciones relativas de gluten, almidón y extracto
soluble, se realiza el siguiente procedimiento:
13. 13. Procedimiento para Determinar las Proporciones Relativas de Almidón, Gluten y Extracto
Soluble • • En un mortero y usando el pistilo, se forma una pasta con 250 gramos de harina y
75 mililitros de agua. En seguida se deja pasar un hilillo muy ligero de agua sobre la pasta,
mientras se moldea con una espátula y recogiendo el agua que caiga al través de un fino tamiz,
sobre un recipiente y hasta que el agua que pase sea clara.
14. 14. • • • Lo que queda en el mortero es el gluten, en el tamiz queda el almidón y en el recipiente
el extracto soluble en agua. Proceda a determinar el peso relativo del gluten y almidón,
después de secarlas al aire o en un horno lento. Para determinar el peso del extracto soluble,
no caliente el agua a más de 80oC. Lo cual coagula las albúminas que se pueden obtener por
filtración.
15. 15. El líquido restante se lleva hasta sequedad y se le aplica alcohol hirviendo para disolver los
azúcares solubles, quedando solo los fosfatos y las dextrinas.
16. 16. PANIFICACION • Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua,
fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye
también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener
agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la
beta.
17. 17. El Agua en Panificación • El agua es una de las materias primas más importante en la
panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación. Pocas veces nos
detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres
estados físicos o Sólida (en forma de hielo) o Líquida y o Gaseosa (a partir de los 100 °C)
18. 18. Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Se debe tener en
cuenta que por la facilidad con la que se enfría o calienta a un costo relativamente bajo se tiene
la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación. En los días fríos se debe
calentar y en los días muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escamas, dependiendo del
ambiente interno de las instalaciones.
19. 19. CARACTERISTICAS DEL AGUA EN LA PANIFICACION  El agua no debe contener
gérmenes. La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formación de la
red de gluten. En esta red quedan incluídos los gránulos de almidón que conforman la masa y
retienen el CO2 y el vapor de agua durante la cocción en el horno.
20. 20. • El agua permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios,
genera el medio húmedo adecuado para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa.
Además, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la
temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.
21. 21. • Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable,
no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que
utilizamos en cada amasado y la temperatura de la misma para poder tener parámetros de
control y regular el proceso de panificación.
22. 22. Levaduras • Levadura es el nombre genérico dado a un grupo de hongos Ascomicetes
pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son microhongos que se encuentran
generalmente en forma de células únicas y que se reproducen mediante gemación. Algunas
levaduras están formadas únicamente por células individuales y a veces cadenas cortas,
mientras que otras se encuentran con un cierto rango de formas celulares, incluyendo diversos
tipos de filamentos.
23. 23. • La levadura empleada en panificación es conocida como levadura natural o levadura
ácida, debido a su tendencia a producir ácido acético (vinagre) cuando se pasa en la masa.
24. 24. • La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azúcar a la misma velocidad, la
levadura aeróbica produce dióxido de carbono, agua y una produción relativamente alta de
nueva levadura, mientras que la levadura crecida anaerobicamente tiene una velocidad
relativamente lenta de crecimento, que ahora se acopla a una alta conversión de azúcar en
alcohol y dióxido de carbono.
25. 25. • La levadura es uno de los ingredientes básicos de algunas comidas, en especial del pan,
pues además de influir en la fermentación, aporta las condiciones de fuerza a la masa por lo
que su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero. Las condiciones
de vida de este producto dependen mucho de la temperatura y de su grado de dosificación, si
estos requisitos no se cumplen la levadura se estropea y no ejerce su poder de fermentación,
haciendo que sus elaboraciones no lleguen a buen fin
26. 26. DOSIFICACION • La cantidad de levadura, al igual que el momento de su incorporación,
son lo primordial en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza y para compensarla se debe reducir su reposo. En caso contrario, a menor cantidad de
levadura se debe aumentar el tiempo de reposo.
27. 27. • A modo práctico, entre 20 grs. y 30 grs. es la cantidad de levadura que se utiliza en 1 kilo
de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la
dosificación es superior hasta en 10 grs. por kilo de harina respecto del caso anterior.
28. 28. TEMPERATURA REQUERIDA • . La temperatura óptima dentro de una cámara frigorífica
es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º C. Bajo estas condiciones y en
un envase no dañado, la conservación de la levadura será de 35 días
29. 29. • Por tanto, el enemigo número uno de la levadura son las altas temperaturas, pues un
calentamiento de ésta aumenta la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas
que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. Dicho
fenómeno se denomina Autolisis.
30. 30. CONSEJOS PRACTICOS • Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire. •No
congelar la levadura. •Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se necesite.
•Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiere
imprimir a la masa. •Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado. •Tanto si se incorpora al
principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua mejora su poderde
fermentación. •No mantener juntos la sal con la levadura. •Cuando se incorpore agua caliente,
esta no debe entrar en contacto con la levadura. •Recordar que la levadura muere a 55º C.
31. 31. GLUTEN • Gluten es una proteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
32. 32. OBTENCION • El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena,
lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua
hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una
solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del
chicle
33. 33. USO • Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor
del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne
en las cocinas vegetarianas y budista. • En el horneado, el gluten es el responsable de que los
gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta
suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se
desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.
34. 34. ALMIDON • El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en
raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante
reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia
energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los
alimentos.
35. 35. • El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en
que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente
densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se
dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su
origen
36. 36. El almidón como sustancia química • El almidón es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de
la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se
almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas
del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa
37. 37. COMPOSICION • El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias,
amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus
propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la
amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) .
38. 38. • En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de
muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas, la
celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir, algo que la mayoría
de los animales aprenden rápidamente
39. 39. La utilidad del almidón • El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria
como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples
funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema
surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la
fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto
40. 40. PROTEINAS • Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la
unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los
aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona
41. 41. Las funciones principales de las proteínas son: • Ser esenciales para el crecimiento. Las
grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. • Proporcionan los
aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. • Son materia prima para la
formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
 enzimas. • Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos
medios como el plasma.
42. 42. Las funciones principales de las proteínas son • Actúan como catalizadores biológicos
acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan
como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina). •
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o
agentes extraños. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares). • Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los
tejidos de sostén.
43. 43. OBTENCION DEL GLUTEN • 1. Tome un beakers de 400 mL y rotule. • 2. - Coloque en el
beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada por su • profesor. (Cada
Grupo trabajara con un tipo de harina diferente) • A: 100 g de Harina de trigo todo uso • B: 100
g de Harina de trigo para uso de pastelería • C: 100 g de Harina de trigo para pan • 3.- Mida 60
mL de agua destilada. con un cilindro graduado de 100mL
44. 44. • .- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua en el
centro de • la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme. • 5.- Deje
reposar la masa por media hora a temperatura ambiente • 6.- Coloque la masa en el colador.
Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo • el almidón soluble.
45. 45. • 7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
del • lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el
almidón • está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado. • 8.-Expanda la
masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola • del gluten
este pegajosa
46. 46. • 9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido para • cada tipo de masa • 10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de
las diferencias encontradas.
47. 47. PAN • . En el pan también se da otro fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder
fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se
reseca.
48. 48. PROCESO DE PANIFICACION • 1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en
una mezcladora vertical. Almidón y agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta
masa es fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento
de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como � � tiempo de reposo o
descanso� � . • 2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son
añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los
ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el
gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha sido separado de la
masa por lavado)
49. 49. • Amasadura • La amasadura de la masa es importante, pues esta operación, además de
mezclarse perfectamente todos los ingredientes, libera el gluten (Latín gluten; cola, engrudo o
sustancia pegajosa) constituida por glutelina que es una proteína del trigo, la cual atrapa las
burbujas de los gases que producen las levaduras y hacen que la masa se eleve o suba y la
torna sedosa y elástica.
50. 50. • 3. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de
masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa
todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o
de barra (pan de molde) y colocados en recipientes. • 4. Los recipientes son colocados en una
cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los
recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más
importante del proceso de producción. La temperatura del horno transformará a la masa en un
producto ligero, agradable y apetecible.
51. 51. • . Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y
empaquetados. • 6. Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y
llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a
las demandas del mercado
52. 52. DETERMINACIÒN DE NITROGENO PROTEICO • MATERIAL Y EQUIPO • 5.1.- Balanza
analítica, sensibilidad 0.1 mg. • 5.2.- Equipo Kjeldahl • 5.3.- Manto calefactor • 5.4.- pHmetro •
5.5.- Material usual de laboratorio. REACTIVOS • Verde de bromocresol al 0.1% diluido en
alcohol al 95%. • Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%. • Ácido bórico al 2%. • Ácido
 clorhídrico 0.01N (solución valorada). • Hidróxido de sodio al 30%. • Ácido sulfúrico
concentrado. • Mezcla catalizadora para la digestión
53. 53. PROCEDIMIENTO 1.- Pesar 0.15g de harina de trigo en un matraz de micro-Kjeldahl 2.-
Añadir 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullición y 1.0 g de mezcla catalizadora. 3.- Someter
a digestión la muestra en el aparato de microKjeldahl. La digestión terminará cuando el color de
la muestra sea azúl-verde claro. 4.- Enfríe el matraz durante unos 4 min. para que no se
endurezca al solidificarse la muestra. 5.- Añada 7 ml. de H2O cuidadosamente, a la muestra
digerida. Mezcle y permítale enfriarse.
54. 54. • • • • • • Añadir la muestra a la cámara de ebullición por medio de un embudo y enjuague el
matraz con aproximadamente 5ml. de H2O destilada. Coloque un frasco Erlenmeyer con 10 ml
de ácido bórico y 2 gotas de indicador bajo la salida de destilación. Añadir aprox. 10 ml. de la
solución de NaOH a la cámara de ebullición. La mezcla digerida se tornará oscura (azúl-gris o
café oscuro). Si no cambia de color añadir más NaOH. Dejar un poco de NaOH en la copita
superior del destilador. Colecte aprox. 20 ml. del destilado (4-5 minutos). El destilado estará
listo para ser titulado cuando se torna verde en el matraz receptor. Retirar el matraz de
Erlenmeyer.
55. 55. • Titule la muestra con 0.1N de HCl • Un color violeta indica el punto final de la titulación.
Compárese este color con el del blanco. Cada equivalente del HCl usado corresponde a un
equivalente de NH3 o a un equivalente de N en la muestra original.
56. 56. • Cálculos Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra % N = NHCl x
Volumen de ácido corregido x 14 g N x 100 g de muestra mol en donde: NHCl = Normalidad del
HCl en moles/1000ml. Volumen del ácido corregido = (ml. del ácido de la muestra) - (ml. de
ácido para el blanco). 14 = Peso atómico del nitrógeno.
57. 57. DETERMINACION DE FIBRA CRUDA • Materiales y Equipos *Aparato de calentamiento a
reflujo. *Balanza analítica *Crisoles de porcelana *Desecador con deshidratante adecuado
*Dispositivo de succión al vacío. *Embudo y estufa *Tamiz de malla 1 mm. *Placa calefactora.
*Material usual de laboratorio.
58. 58. REACTIVOS Solución de ácido sulfúrico 0.255 N *Solución de hidróxido de sodio 0.313 N
*Fibra cerámica: Cerafiber. Colocar 60 g en una juguera, agregar 800 ml de agua y mezclar por
un minuto a baja velocidad. Determinar el blanco tratando aproximadamente 2 g (peso seco) de
la fibra cerámica preparada con ácido y álcalis como en la determinación (6.2), Corregir los
resultados de fibra cruda por el blanco, el cual debe ser insignificante (aproximadamente 2 mg).
*Silicona Antiespumante. Etanol al 95%.. *Éter de petróleo, P.E. 40 – 60 °C.
59. 59. PROCEDIMIENTO Preparación de la muestra • Homogeneizar, secar 103 + 2 °C en estufa
de aire o a 70 °C al vacío. • Pasar por un tamiz de malla de 1 mm.. • Extraer con éter de
petróleo en el caso que el contenido de grasa sea superior a 1. Determinación • Pesar a 0.1 mg
alrededor de 2 g de muestra preparada y transferir en al matraz del aparato de calentamiento a
reflujo. • Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada. • Agregar 200 ml de H2SO4 0.255 N,
hirviente, gotas de antiespumante y perlas de vidrio. • Conectar el aparato de calentamiento a
reflujo y hervir durante 30 min.
60. 60. • Desmontar el equipo y filtrar a través del embudo. • Lavar con 50 a 75 ml de agua
hirviente, repetir el lavado con 3 porciones de 50 ml de agua o hasta que cese la reacción
ácida. • Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente durante
30 minutos, rotando el matraz periódicamente. • Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente,
con 3 porciones de 50 ml de agua hirviente y con 25 ml de etanol al 95%.
61. 61. • Remover el residuo y transferir al crisol. • Secar en estufa a 130 + 2 °C por 2 horas, enfriar
en desecador y pesar. • Incinerar 30 minutos a 600 + 15 °C, enfriar en desecador y pesar. •
Determinar un blanco en las mismas condiciones que la muestra.
62. 62. CALCULOS • % Fibra cruda en muestra molida = C = ( Pérdida de peso en la incineración
– pérdida de peso del blanco de fibra cerámica) x 100/ peso de la muestra. • %Fibra cruda
(base húmeda) = C x 100 - % Humedad muestra original. • Promediar los valores obtenidos y
expresar el resultado con dos decimales. • Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la
muestra original considerando que ha sido desgrasada en el caso de contener más de 1 % de
grasa.
63. 63. NOM-147-SSA1-1996 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas
o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
Son análisis de microorganismos presentes en diferentes procesos, productos, ambientes, etc. Estos estudios nos
sirvenprincipalmente para la identi cación deestos organismos los cuales puedenafectar la calidad del proceso,
producto,ambiente, salud, etc.

Son obligatorios
Si para todas aquellas personas que tiene una actividad industrial que involucre un proceso de
manafactura para consumo humano

Tipos de estudios que realizamos

- Microorganismo indicadores de alteración (levaduras, bacterias, acido lácticas, mohos, mesofilicos,
coliformes fecales, etc)
- Contaminantes ( mico toxinas, metales pesados)