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PRACTICA 01: “PROPIEDADES TÉRMICAS DE ALIMENTOS”

Grupo: lunes de 2pm a 5pm


Integrantes:
• BENDEZU PAREDES, Jhon César
• FERNÁNDEZ HUARCAYA, Carlos Eduardo
• GALINDO CCALLOCUNTO, Manuel Melitón

I. OBJETIVOS:
• Desarrollar un método simplificado para determinar las propiedades térmicas de
alimentos.
• Determinar el calor específico, coeficiente de conductividad térmica y la difusividad
térmica de productos alimenticios.
• Comparar los resultados con los que se obtienen con correlaciones y bibliografía
• Determinar la exactitud de los resultados

II. DATOS:

ALIMENTO m1 (g) m2 (g) m3 (g)


papa 28,51 49,98 31,9
zanahoria 28,80 50,59 30,5
hod dog 29,42 43,65 32,7

Donde:
m1: masa de la luna de reloj
m2: masa de la muestra + m1
m3: masa de muestra seca + m1

T[°C] Vprom al (mL) masa al (g)


papa 24 69 69,45
zanahoria 23 119 115,60
hod dog 21 139 36,45

III. RESULTADOS:

CÁLCULOS:
PARA EL CALOR ESPECIFICO

• Para determinar muestra del alimento (m al)


𝑚 𝑎𝑙 = 𝑚2 − 𝑚1

• Para determinar masa del agua (m agua)


𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚2 − 𝑚3
• Para determinar masa de solido (m solido)
𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 𝑚3 − 𝑚1

• Para determinar el porcentaje de humedad (%H)

𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑚 𝑎𝑙
• Para determinar el Cp del sólido y el agua

Para carbohidrato (papa-zanahoria)


𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙 = 1548.8 + (1.9625 ∗ 𝑇) − (0.0059399 ∗ 𝑇 2 )
Para grasa (hot dog)
𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙 = 1984.2 + (1.4733 ∗ 𝑇) − (0.0048008 ∗ 𝑇 2 )

Para la determinación de Cp del agua se encontró en tablas a cada


temperatura.

Alimento T (°C) cp agua


(kJ/Kg°C)
Papa 24 4,1807
Zanahoria 23 4,1813
Hot dog 21 4,1826

• Para determinar el calor especifico del alimento (Cp al)

𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝐶𝑝 𝑎𝑙 = 𝑥𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑥𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝑚 𝑎𝑙 𝑚 𝑎𝑙

EJEMPLO PARA LA LUNA DE RELOJ CON EL ALIMENTO (PAPA)

Para determinar masa de la muestra del alimento (m al)

𝑚 𝑎𝑙 = 49.98𝑔 − 28,51𝑔
𝑚 𝑎𝑙 = 21,47 𝑔
Para determinar masa del agua (m agua)

𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 49,98𝑔 − 31,90𝑔


𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 18,08𝑔
Para determinar masa de solido (m solido)

𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 31,90𝑔 − 28,51𝑔


𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 3,39𝑔
Para determinar el porcentaje de humedad (%H)
18,08𝑔
%𝐻 = 𝑥100
21,47𝑔
%𝐻 = 84,2105%

Para determinar el Cp del sólido y el agua

Para carbohidrato (papa)

𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙 = 1548.8 + (1.9625 ∗ 24) − (0.0059399 ∗ 242 )


𝐾𝐽
𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙 = 1,5925
𝐾𝑔. °𝐶
Para la determinación de Cp del agua se encontró en tablas a cada temperatura.

Alimento T (°C) cp agua (J/Kg°C)


Papa 24 4,1807

Para determinar el calor especifico del alimento (Cp al)

18,08𝑔 kJ 3,39𝑔 kJ
𝐶𝑝 𝑎𝑙 = 𝑥4,1807 + 𝑥1,5925
21,47𝑔 Kg°C 21,47𝑔 Kg°C
KJ
𝐶𝑝 𝑎𝑙 = 3.7720
Kg°C
RESULTADOS DE Cp DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO mal(g) magua(g) m solidos(g) %H Cp sol (kJ/Kg°C) Cp agua Cp al (kJ/Kg°C)


(kJ/Kg°C)
PAPA 21,47 18,08 3,39 84,2105 1,5925 4,1807 3,7720

ZANAHORIA 21,79 20,09 1,70 92,1983 1,5908 4,1813 3,9792

HOT DOG 14,23 10,95 3,28 76,9501 2,0330 4,1826 3, 6871

CÁLCULOS:
PARA LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

• Para determinar la masa del agua (m agua) se considera el %H

𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚 𝑎𝑙 ∗ %𝐻

• Para determinar la densidad del agua se busca en tablas

• Para determinar V agua


𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉 𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
• Para determinar la densidad del sólido

Para carbohidrato (papa-zanahoria)


1599.1 − 0.31046 ∗ 𝑇 𝑔
𝑑𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙 = ( )
1000 𝑚𝐿

Para grasa (hot dog)


925.59 − 0.41757 ∗ 𝑇 𝑔
𝑑𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙 = ( )
1000 𝑚𝐿
• Para determinar la masa del solido (m sol)

𝑚 𝑠𝑜𝑙 = 𝑚 𝑎𝑙 − 𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎
• Para determinar volumen del solido
𝑚 𝑠𝑜𝑙
𝑉 𝑠𝑜𝑙 =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑

• Para determinar V aire/V al


𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠𝑜𝑙
=1− −
𝑉𝑎𝑙 𝑉 𝑎𝑙 𝑉 𝑎𝑙

• Para determinar K del aire y del agua se extrajo de tablas referencia de G.D.
Hayes.

• Para determinar el K para el solido

Para carbohidrato (papa-zanahoria)


𝐾 𝑠𝑜𝑙 = 0.210141 + 0.0027604 ∗ 𝑇 − 0.0000043312 ∗ 𝑇 2
Para proteina (hot dog)
𝐾 𝑠𝑜𝑙 = 0.179 − 0.0012 ∗ 𝑇 − 0.00000272 ∗ 𝑇 2

• Para determinar el K del alimento

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠𝑜𝑙 𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒


𝐾 𝑎𝑙 = 𝑥𝐾𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑥𝐾 𝑠𝑜𝑙 + 𝑥 𝐾𝑎𝑖𝑟𝑒
𝑉 𝑎𝑙 𝑉 𝑎𝑙 𝑉𝑎𝑙

EJEMPLO PARA LA LUNA DE RELOJ CON EL ALIMENTO (PAPA)

Para determinar la masa del agua (m agua) se considera el %H

𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 69,45𝑔 𝑥 84,2105%


𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 58,4842𝑔
Para determinar la densidad del agua se busca en tablas
𝑘𝑔
𝑑𝑒𝑛 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 24°𝐶 = 997,38
𝑚3
Para determinar V agua
58,4842𝑔
𝑉 𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑘𝑔
997,38 3
𝑚
𝑉 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 58,6378 𝑚𝐿

Para determinar la densidad del sólido

Para carbohidrato (papa)


1599.1 − 0.31046 ∗ 24 𝑔
𝑑𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙 = ( )
1000 𝑚𝐿
𝑘𝑔
𝑑𝑒𝑛 𝑠𝑜𝑙 = 1591,6490( 3 )
𝑚
Para determinar la masa del solido (m sol)

𝑚 𝑠𝑜𝑙 = 69,45𝑔 − 58,4842𝑔


𝑚 𝑠𝑜𝑙 = 10,9658𝑔
Para determinar volumen del solido
10,9658𝑔
𝑉 𝑠𝑜𝑙 =
𝑘𝑔
1591,6490( 3 )
𝑚
𝑉 𝑠𝑜𝑙 = 6,8896𝑚𝐿
Para determinar V aire/V al
𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒 58,6378 𝑚𝐿 6,8896 𝑚𝐿
=1− −
𝑉𝑎𝑙 69𝑚𝐿 69𝑚𝐿
𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒
= 0.0503
𝑉𝑎𝑙
Para determinar K del aire y del agua se extrajo de tablas referencia de G.D. Hayes.

K del aire: 0.0252 W/m°C a 24°C


K del agua: 0.6065 W/m°C a 24°C
Para determinar el K para el solido

Para carbohidrato (papa)

𝐾 𝑠𝑜𝑙 = 0.210141 + 0.0027604 ∗ 24 − 0.0000043312 ∗ 242


W
𝐾 𝑠𝑜𝑙 = 0.2739
m°C

Para determinar el K del alimento


58,6378 𝑚𝐿 𝑊 6,8896 𝑚𝐿 W W
𝐾 𝑎𝑙 = 𝑥0.6065 + 𝑥0.2739 + (0,0503)𝑥 0.0252
69𝑚𝐿 𝑚°𝐶 69𝑚𝐿 m°C m°C

W
𝐾 𝑎𝑙 = 0.5428
m°C

RESULTADOS DE K DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO m agua densi V agua m den solido V sol V aire/V K aire K soli K agua K
(g) agua (mL) solido (kg/m3) (mL) al (W/m°C) (W/m°C) (W/m°C) alimento
(kg/m3) (g) (W/m°C)
papa 58,4842 997,38 58,6378 10,9658 1591,6490 6,8896 0,0503 0.0252 0.2739 0.6065
0.5440
zanahoria 106,5812 997,62 106,8355 9,0188 1591,9594 5,6652 0.0546 0.0252 0.2713 0.6049
0.5574
hod dog 28,0483 998,08 28,1023 8,4017 1319,1136 6,3692 0,7520 0.0251 0.2030 0.6044
0.1504

CÁLCULOS:

PARA LA DIFUSIVIDAD TERMICA

• Para determinar la densidad del alimento

𝑚𝑎𝑙
𝑑𝑒𝑛 𝑎𝑙 =
𝑉𝑎𝑙

• Para determinar la difusividad del alimento

𝐾
𝛼 𝑎𝑙 =
𝑑𝑒𝑛 ∗ 𝐶𝑝
EJEMPLO PARA LA LUNA DE RELOJ CON EL ALIMENTO (PAPA)

Para determinar la densidad del alimento


69,45𝑔
𝑑𝑒𝑛 𝑎𝑙 = ∗ 1000
69𝑚𝐿

𝑑𝑒𝑛 𝑎𝑙 = 1006,5217𝑘𝑔/𝑚3
Para determinar la difusividad del alimento
W
0.5428
m°C
𝛼 𝑎𝑙 =
KJ 1000𝐽 1𝑊. 𝑠
1006,5217 𝐾𝑔/𝑚3 ∗ 3.7720 Kg°C ∗ 1𝐾𝐽 ∗ 1𝐽

𝑚2
𝛼 𝑎𝑙 = 1.4296 ∗ 10−7
S

RESULTADOS DE α DE LOS ALIMENTOS

CALCULO DEL % DE ERROR


𝑣𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑙 − 𝑣𝑎𝑙 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
%𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = 𝑥100
𝑣𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑙

K(W/m°C) Cp(KJ/Kg. °C) α (m2/s)


alimento teórico experimental teórico experimental teórico experimental
papa 0.5500 0.5440 3.517 3.7720 0.000000137 1.4329*10-7
zanahoria 0.6050 0.5574 3.8725 3.9792 0.000000137 1.4419*10-7
salchicha 0.48 0.1504 3.68 3.6871 0.00000013 1.5552*10-7

alimento %error (K) %error (Cp) %error (α )

papa 1,0909 7,2505 4,5912


zanahoria 7,8678 2,7553 5,2482
salchicha 68,6667 0,1929 19,6308

Alimento densidad Difusividad


alim(Kg/m3) (m2/s)
Papa 1006,5217 1.4329*10-7

zanahoria 971,4286 1.4429*10-7

Hot dog 262,2302 1.5552*10-7


IV. DISCUSIONES DE RESULTADOS:

✓ En el caso del % de error de Cp en la papa este resultó 7,2505% lo cual es un


número elevado, esto se puede deber a que el valor teórico de Cp de la papa es
para las papas que tienen un contenido de agua de 75% según Choi Y Okos ya
que el contenido de humedad que contamos fue de 84,2105%
✓ En el caso del % de error de K en la zanahoria este nos resultó 7,8678%, esto
puede ser a causa de la composición y forma de la zanahoria, ya que esta se
encontraba un tanto rajada y dejaba entrar agua a su interior, lo cual pudo
aumentar el error aleatorio.
✓ En el caso de % de error de K en la salchicha fue de 68,6667% lo cual se debe a
varios factores, uno de los cuales se puede mencionar a la excesiva porosidad
del alimento, haciendo que éste tenga menor densidad que el resto de las
muestras alimenticias y también que el dato teórico se obtuvo de jamón de
cerdo, pues no se encontró bibliografía sobre la salchicha. El dato que diferencia
la proximidad del resto se encuentra en la relación entre el volumen del aire y
el del alimento.
✓ Otro error craso que se ubicó fue en la difusividad térmica de la salchicha, como
ya anteriormente se menciona que los datos teóricos obtenidos se realiza de un
producto con una composición es similar, el porcentaje de error es de 19,6308
y se justifica más en el siguiente párrafo.
✓ Según Peleg (1993), los valores de la difusividad térmica para los alimentos se
encuentran en el rango de 1 a 2 x 10-7 m2/s y es directamente proporcional a la
temperatura. Entonces se deduce que la difusividad térmica es una propiedad
termofísica que está muy ligada a conductividad térmica (K). sin embargo, en la
mayoría de los alimentos el efecto de la temperatura es poco pronunciado. Sin
embargo, es una variable determinante para el cálculo de la difusividad térmica
pese a que su variación con respecto a ella no será muy significativa, lo cual
confirma que la temperatura produce ligeros cambios en la difusividad térmica.

V. CONCLUSIONES:

• Se llegó a determinar las propiedades térmicas de un alimento, que en nuestro


caso fue papa, zanahoria y hot dog y se muestra en el siguiente cuadro.

alimento K(W/m°C) Cp(KJ/Kg.°C) α (m2/s)

papa 0.5440 3.7720 1.4329*10-7


zanahoria 0.5574 3.9792 1.4429*10-7
salchicha 0.1504 3.6871 1.5552*10-7
• Se logró determinar el porcentaje de error de los resultados comparándolo con
datos bibliográficos y se muestra en siguiente cuadro.

alimento %error (K) %error (Cp) %error (α )


papa 1,0909 7,2505 4,5912
zanahoria 7,8678 2,7553 5,2482
salchicha 68,6667 0,1929 19,6308