UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE REFRIGERACION Y CONGELACION

I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: REFRIGERACION Y CONGELACION
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Trujillo
1.4. Calendario Académico: 2018-I
1.5. Año/Ciclo Académico: 7
1.6. Código de curso: 11314
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 4
- Horas Teoría: 2
- Horas Práctica: 2
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 68
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 32 12 10 10 ---
- Sesiones Prácticas 26 10 8 8 ---
- Sesiones de Evaluación 10 2 2 2 4
Total Horas 68 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- FISIOLOGIA POSTCOSECHA Y DE ANIMALES DE BENEFICIO
- FENOMENOS DE TRANSPORTE II
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General Mg. SANCHEZ GONZALEZ, Ingeniero Agroindustrial jsanchezg@unitru.edu.pe
JESUS ALEXANDER
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
La presente experiencia curricular es de naturaleza teórico-práctica, pertenece al área formativa, es de
carácter obligatoria y se propone aplicar la Ingeniería del frío, para extender el tiempo de almacenamiento
de los diferentes productos agroindustriales, de acuerdo a su necesidad de conservación, para lo cual es
necesario conocer sus propiedades térmicas y aplicar los fenómenos de transferencia de calor; además de
conocer los elementos básicos que componen un sistema de refrigeración por compresión mecánica,
calcular sus necesidades de enfriamiento, reconocer las características frigoríficas de los fluidos
refrigerantes y sus propiedades termodinámicas; contribuyendo de esta manera a la formación de
profesionales comprometidos con el desarrollo social, con vocación de servicio, con responsabilidad
cultural y ambiental.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de calcular los requerimientos básicos para el diseño de una
cámara de refrigeración, utilizando las metodologías apropiadas, con fundamento tecnológico y actitud
responsable.
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: Generación de frío
4.1.2. Inicio: 2018-04-09 Termino: 2018-05-19 Número de Semanas/Días: 6
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
Reconoce las diferencias entre congelación y enfriamiento.
Reconoce las propiedades térmicas de los productos agroindustriales.
Reconoce las aplicaciones de las bajas temperaturas en la postcosecha y postbeneficio de materias
primas agroindustriales.
4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:

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Semana/Dí Actividades y Contenidos

a
Semana/Dí Aspectos generales de la refrigeración y congelación
a1 PRÁCTICA: Lab. 1: Sistemas Domésticos. Generación de frío.
Inicio:
2018-04-09
Termino:
2018-04-14
Semana/Dí Sistemas de refrigeración por compresión simple. Sistemas de refrigeración por múltiple
a2 compresión.
Inicio: PRÁCTICA: Lab. 2: Pretratamientos en refrigeración.
2018-04-16
Termino:
2018-04-21
Semana/Dí Almacenes refrigerados. Propiedades del aire húmedo.
a3 PRÁCTICA: Seminario de Psicrometría
Inicio:
2018-04-23
Termino:
2018-04-28
Semana/Dí Balances energéticos en almacenes refrigerados. (Trabajo 1: Características de los fluidos
a4 refrigerantes.)
Inicio: PRÁCTICA: Seminario de cargas térmicas
2018-04-30
Termino:
2018-05-05
Semana/Dí Propiedades térmicas de los productos agroindustriales: Calor específico, Conductividad térmica y
a5 Difusividad térmica. (Trabajo 2: Aislamiento Térmico)
Inicio: PRÁCTICA: Lab. 3: Propiedades Térmicas
2018-05-07
Termino:
2018-05-12
Semana/Dí Examen de Unidad
a6 Práctica calificada
Inicio:
2018-05-14
Termino:
2018-05-19

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a2
Inicio:
2018-04-16
Termino:
2018-04-21
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a3
Inicio:
2018-04-23
Termino:
2018-04-28
Semana/Dí Informe de Trabajo
a4
Inicio:
2018-04-30
Termino:
2018-05-05
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a5
Inicio:

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2018-05-07
Termino:
2018-05-12
Semana/Dí Prueba de Desarrollo
a6
Inicio:
2018-05-14
Termino:
2018-05-19
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Transferencia de calor en los procesos de enfriamiento
4.2.2. Inicio: 2018-05-21 Termino: 2018-06-23 Número de Semanas/Días: 5
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
Analizar y valorar las variaciones de calidad durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
Aplicar los modelos matemáticos de cálculo.
Estimar los valores cinéticos de cambio de calidad
Determinar el tiempo de refrigeración, congelación y descongelación de los productos
agroindustriales.
4.2.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Aplicación de la Transferencia de Calor en el enfriamiento de productos agroindustriales. Ecuación
a7 de Newton. Coeficientes Convectivos. Números adimensionales (Biot y Fourier).
Inicio: PRÁCTICA: Lab. 4: tiempo de enfriamiento
2018-05-21
Termino:
2018-05-26
Semana/Dí Cinética de transferencia de calor durante el enfriamiento.
a8 PRÁCTICA: Seminario de Cálculo de la Temperatura de inicio de congelación y fracción de agua
Inicio: congelada.
2018-05-28
Termino:
2018-06-02
Semana/Dí Congelación en alimentos. Tipos de congelación. Sistemas de congelación. Proporción de agua
a9 congelada. Variación de la entalpía.
Inicio: PRÁCTICA: Lab. 5: Curva de Congelación
2018-06-04
Termino:
2018-06-09
Semana/Dí Cinética de transferencia de calor durante el enfriamiento. Cinética de transferencia de calor durante
a 10 la congelación.
Inicio: PRÁCTICA: Seminario de Congelación
2018-06-11 (Trabajo 3: Trabajo de Diseño)
Termino:
2018-06-16
Semana/Dí Examen de Unidad
a 11 Práctica calificada
Inicio:
2018-06-18
Termino:
2018-06-23

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a7
Inicio:
2018-05-21
Termino:
2018-05-26

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Semana/Dí Informe de Laboratorio

a9
Inicio:
2018-06-04
Termino:
2018-06-09
Semana/Dí Informe de Trabajo
a 10
Inicio:
2018-06-11
Termino:
2018-06-16
Semana/Dí Prueba de Desarrollo
a 11
Inicio:
2018-06-18
Termino:
2018-06-23
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Enfriamiento y congelación de productos agroindustriales
4.3.2. Inicio: 2018-06-25 Termino: 2018-07-28 Número de Semanas/Días: 5
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
Comprender las aplicaciones de las bajas temperaturas en los diferentes aspectos del
procesamiento de productos agroindustriales.
Elaborar productos fríos.
Aplicar los procesos en frío para mejorar la calidad de los productos procesados.
4.3.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Refrigeración y Congelación de productos vegetales. Aplicaciones a frutas y hortalizas. Productos
a 12 minimamente procesados. Congelación de pulpas. Atmósferas controladas.
Inicio: Práctica: Lab. 6: Fermentación en frío.
2018-06-25
Termino:
2018-06-30
Semana/Dí Refrigeración y Congelación de productos pecuarios. Sistemas ultra rápidos. Refrigeración y
a 13 congelación de productos hidrobiológicos.
Inicio: Práctica: Lab. 7: Estructura de productos congelados y descongelados.
2018-07-02
Termino:
2018-07-07
Semana/Dí Aplicaciones de las bajas temperaturas: Liofilización, Criogenia, Bebidas fermentadas.Masas
a 14 panaderas
Inicio: Aplicaciones de las bajas temperaturas: Liofilización, Criogenia, Bebidas fermentadas.Masas
2018-07-09 panaderas
Termino:
2018-07-14 Refrigeración y congelación de Aves, Huevos y derivados.
Práctica: Lab. 8: Liofilización de productos agroindustriales
Semana/Dí (Trabajo 4: Aplicaciones tecnológicas a bajas temperaturas)
a 15 Práctica: Visita técnica
Inicio:
2018-07-16
Termino:
2018-07-21
Semana/Dí Examen de Unidad
a 16
Inicio:
2018-07-23
Termino:
2018-07-28

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

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Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a 12
Inicio:
2018-06-25
Termino:
2018-06-30
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a 13
Inicio:
2018-07-02
Termino:
2018-07-07
Semana/Dí Informe de Laboratorio
a 14
Inicio:
2018-07-09
Termino:
2018-07-14
Semana/Dí Informe de Visita
a 15
Inicio:
2018-07-16
Termino:
2018-07-21
Semana/Dí Prueba de desarrollo
a 16 Informe de Laboratorio
Inicio:
2018-07-23
Termino:
2018-07-28
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
Se evaluaran tres unidades.
La nota promocional o Promedio Final (PF) se obtendrá del promedio aritmético de las notas obtenidas en
las tres unidades (U), el puntaje mínimo aprobatorio será de 10.50; considerando el medio punto a favor del
estudiante en el promedio final. La nota de cada unidad se obtendrá según el siguiente cálculo:

PF = (U1+U2+U3)/3

Los Promedios de cada Unidad se obtendrán de la siguiente ecuación

U = (0.7*Ex+0.3*P)

Donde;
Ex: Promedio de: Examen de Unidad, Promedio de Prácticas Calificadas, Trabajos encargados y otras
evaluaciones de aula.
P: Promedio de Laboratorios

El estudiante que tenga el 30% de inasistencias en las sesiones teóricas será inhabilitado.
El estudiante que tenga el 30% de inasistencias en las sesiones prácticas será inhabilitado.

Aquellos estudiantes que no se encontraran registrados en a lista de asistencia, por tardanza, ausencia o
abandono del aula o laboratorio; se les considerará como Falta o Inasistencia, tanto en sesión de teoría como
en práctica.

Se consideran Aplazados del curso aquellos estudiantes que no han alcanzado la nota mínima aprobatoria

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(10,5).

Participan del examen de aplazados aquellos estudiantes que hayan rendido por los menos dos de tres
Exámenes de Unidad programados, que no estén inhabilitados, que hayan cancelado su recibo por el
derecho de examen de aplazados y que su promedio final desaprobado sea mayor o igual a 7,00.

La nota aprobatoria del examen de aplazados será de once (11,00), el examen de aplazados deberá evaluar
por lo menos 70% del contenido del curso y puede aplicarse al estudiante en la modalidad que demuestre el
cumplimiento de los objetivos del curso.

El estudiante solamente podrá rezagar un examen de unidad que no sea el de la tercera unidad. Previo
trámite justificatorio, hasta una semana después desarrollada la evaluación. Las prácticas calificadas y otras
evaluaciones no se podrán rezagar.
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos: reforzamiento de clases
Día: Lunes
Lugar: Sala de profesores
Horario: 9 am
VII. BIBLIOGRAFÍA
HAYWOOD, R. W. Ciclos Termodinámicos de Potencia y Refrigeración. 2ª ed. México: LIMUSA Noriega
Editores, 1999. ISBN 968

MANRIQUE VALADEZ, José Ángel. Transferencia de Calor. 2ª ed. México: Oxford University Press &
Alfaomega Grupo Editor, 2005. ISBN 970

SÁNCHEZ Y PINEDA DE LAS INFANTAS, Mª Teresa. Ingeniería del Frío: Teoría y Práctica. Madrid: A.
Madrid Vicente Editores, 2002. ISBN 84

FELLOWS, P. J. Food processing technology: Principles and practice. 3th ed. Cambridge: Woodhead
Publishing Limited, 2009. ISBN 978-1-84569-634-4.

ASHRAE. Refrigeration. Inch-Pound edition. Atlanta: American Society of Heating, Refrigerating and
Air-Conditioning Engineers, Inc. ISBN 1-931862-86-9.

BROWN, Martyn. Chilled Foods: A Comprehensive Guide. 3th ed. Cambridge: Woodhead Publishing
Limited, 2008. ISBN 978

CARRIER INTERNATIONAL LIMITED. Manual de Aire Acondicionado. Barcelona: Marcombo S.A.,

2009. ISBN 978

DOSSAT, Roy. Principios de Refrigeración. 15ª ed. México: Compañía Editorial Continental S.A., 1995.
ISBN 968

MADRID V., Antonio, GÓMEZ-PASTRANA R., José, SANTIAGO R., Fernando y Juana MADRID V.
Refrigeración, Congelación y Envasado de los Alimentos. Madrid: A. Madrid Vicente Ediciones, 1994.
ISBN 84-87440-58-4.

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "REFRIGERACION Y CONGELACION", ha sido Visado

por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL,
quien da conformidad al silabo registrado por el docente SANCHEZ GONZALEZ, JESUS ALEXANDER que
fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.

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