Trabajo Final - Línea de Papas

2.
MISIÓN
3. VISIÓN
4. PARTICIPACIÓN DE MERCADO O VOLUMEN
DE VENTAS PREVISTO EN UNIDADES Y USD
4.1 Consumo de papa en el Ecuador
En Ecuador cada persona consume 24 kilos de papa anualmente, esto significa el menor consumo de
la región en comparación con Perú con 90 kilos, Colombia entre 50 y 55 kilos, y Bolivia con 60
kilos/año. Estas cifras son del Centro Internacional de la Papa, en la inauguración del VII Congreso
Ecuatoriano de la Papa, que se realizó en junio de 2017 en Tulcán, Carchi (El Telégrafo, 2017).
La producción de papa a nivel nacional es de 556 676 toneladas en volumen de producción (El
Agro, 2017). En Sudamérica, la cantidad de papa destinada a la industria se elevó del 2 al 20% y
en Ecuador del 0.5 al 11%, en los últimos cinco años (Valencia, 2016). Sin embargo, en países
desarrollados se industrializan más del 60% de la producción total.
Según el Comité de Comercio Exterior (COMEX), que es el encargado de aprobar las políticas
públicas nacionales en materia de política comercial y expedir normas sobre registros,
autorizaciones, documentos de control previo, licencias y procedimientos de importación y
exportación, pretende disminuir las importaciones de papa tipo bastón congeladas para la
agroindustria. Las papas procesadas que se importen y se comercialicen en el territorio
ecuatoriano, deberán cumplir con el Reglamento Técnico Ecuatoriano NTE INEN 2724 “NORMA
PARA LAS PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RÁPIDAMENTE”, si no se cumple con los
requisitos para el producto papa pre-frita bastón se limitará la importación, con esto se busca
“Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo
su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos”.
En 2014 y 2015 se ha mantuvo la inversión de 8 millones de dólares destinados a la importación de

papa pre frita congelada, mientras que en el año 2016, disminuyó a 6,5 millones de dólares. A pesar
de la disminución, aún hay una demanda insatisfecha que se trata de cubrir con producto importado.
El proyecto se desarrollará en Quito, que cuenta con una población de 2’644 145 habitantes
(INEC).
En un análisis de mercado realizado en el 2016 para la producción de papa prefrita congelada,

se realizó una encuesta a una muestra de 368 hoteles y restaurantes en la ciudad de Quito para
determinar la cantidad de kilos de papa que consumen mensualmente. Este estudio indica que
de un consumo total de papas de 318 263 kg al mes, el 19% (59 446 kg) era papa procesada tipo
bastón (Campoverde, 2016).
Figura 1. Porcentaje mensual de consumo de papa congelada tipo bastón mensual en restaurantes y hoteles en la ciudad de Quito
4.2 Participación en el mercado

En este mismo estudio también se realizó la encuesta a supermercados de la ciudad de Quito,
dividiéndola en sector Norte, Centro, Sur y Valle. Se incluye también el número de locales de
cada establecimiento.
Figura 2. Demanda mensual de papa congelada tipo bastón en supermercados de Quito
Tomando en cuenta solamente supermercados, se tiene una demanda total de 64 100 kg al mes
de papa congelada tipo bastón (Campoverde, 2016). Entre las marcas que se venden en estos
supermercados en Quito están 6: Patata, Choli, IceMan, Facundo, La Original, Supermaxi. De
estas, 2 son importadas: IceMan y Facundo; y las otras 4 son de producción nacional.
Entonces, de la demanda total en Quito para supermercados que representa 64100 kg, se
pretende captar inicialmente el 8% de la misma; es decir, 5128 kg.
4.3 Ventas previstas en unidades y USD

Las papas congeladas se venderán en presentaciones de 1 kg, ya que es el formato común en el
que las marcas encontradas venden el producto. Se desea captar el 8% de la demanda mensual,
que representan 5128 kg, a un precio de venta de 3,50 dólares se tiene una venta de 17 948
dólares mensualmente. Asumiendo 22 días laborables al mes, se tiene una producción de 234
kg o unidades al día.
4.4 Matriz Flexibilidad – Volumen

Es un tanto complicado definir en qué formato de distribución está la organización, debido a
que presenta características de un centro de trabajo al tener agrupamiento de máquinas
similares como lavado, corte, fritura, enfriamiento y envasado; sin embargo, presenta una no
muy alta flexibilidad.
Entonces, se podría decir que la organización presenta una distribución por centros de trabajo,
pero se encuentra en el centro de la Matriz Flexibilidad-Volumen ya que presenta un proceso
repetitivo (volumen mediano) y flexibilidad mediana.
Figura 3. Matriz Flexibilidad-Volumen

5. INSUMOS
5.1 Insumos Directos

5.1.1 Envases de polietileno de baja densidad (LDPE)
Las papas prefritas congeladas son envasadas en bolsas polietileno de baja densidad (LDPE),
para luego ser empacadas manualmente en cajas de cartón corrugado, el mismo que servirá
como protección del producto en el transporte y comercialización.
El estándar NTE INEN 2724 “Norma para las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente” indica
que para el envase se debe tomar en cuenta las características a continuación.
 Debe proteger las características organolépticas1 y otras características de calidad del

producto.
 Proteger el producto contra la contaminación microbiológica y de otra índole.
 Proteger el producto contra la deshidratación y, cuando proceda, contra las pérdidas en
la medida.
 En que sea tecnológicamente posible.
 No transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra característica
extraña durante toda la elaboración (cuando proceda) y distribución del producto hasta
el momento de su venta final.
5.1.1.1 Especificaciones Técnicas
El producto será envasado en polietileno de baja densidad (LDPE), que se caracteriza por tener
buena resistencia térmica, resistencia al impacto y poseer un bajo costo, con un espesor de 0,2
mm y capacidad de 2 kg. Además, se considera que el peso de producto a envasar es de 1 kg
para el tamaño del rollo.
5.1.1.2 Proveedor de envases

La empresa Ecuaplast será la encargada de proveer de los envases impresos en rollos de
polietileno de baja densidad. Se encuentra ubicada en la Panamericana Norte km 8.5 y calle
carretas en Quito.
Figura 4. Envases de LDPE en rollos impresos
1
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene
la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor,
color o temperatura.
5.2 Insumos Indirectos
5.2.1 Aceite vegetal
El aceite vegetal a utilizar en el proyecto deberá seguir la norma NTE INEN 34:2012 que
especifica “Mezclas de aceites vegetales comestibles. Requisitos”. La norma indica que cualquier
mezcla de aceites vegetales comestibles debe ser refinada, presentar aspecto límpido a 25°C, y ser
de olor y sabor agradables; no debe contener materias extrañas, sustancias que modifiquen su aroma
o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinación.
5.2.1.1 Especificaciones Técnicas
La norma NTE INEN 34:2012 menciona que los aceites vegetales comestibles deben poseer las
siguientes especificaciones.
Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de

Ensayo
Acidez libre % - 0,2 NTE INEN 38
(como ácido
oleico)
Pérdida por % - 0,05 NTE INEN 39
calentamiento
Índice de - 1,454 1,476 NTE INEN 42
refracción a 25 °C
Índice de meqO2/kg - 10,00 NTE INEN 277
peróxido
Además, la norma especifica el límite máximo para contaminantes en aceites vegetales

comestibles.
Límites máximos para contaminantes

Parámetro Límite máximo Método de ensayo
(mg/kg)
Hierro 1,5 NTE INEN 2182
Cobre 0,1 NTE INEN 2182
Plomo 0,1 NTE INEN 2183
Arsénico 0,1 AOAC 986.15 15a. Edición
El transporte, distribución, comercialización y el almacenamiento del producto debe realizarse en

condiciones que no modifiquen sus características físico –químicas y organolépticas.
El aceite normalmente usado para freidoras profundas es el Danolin Fri 3317, que sirve para
galletas y snacks. En la recepción de los aceites se deberá realizar una inspección de la fecha de
elaboración, fecha de expiración. Los aceites son receptados en tambores de polietileno de alta
densidad, con un contenido de 100 litros.
Los tambores de aceite se deben almacenar en un ambiente fresco y seco entre 15°C y 30°C,
evitando que la luz altere sus propiedades. Se debe impedir el contacto con el aire para que no
se enrancien. Bajo estas condiciones tiene un tiempo de vida útil de 12 meses.
Figura 5. Tambor de 100 litros
5.2.1.2 Proveedor de aceite
La empresa Danec S.A. es quien proveerá del aceite vegetal Danolin Fri 3317, la misma que está
ubicada en el Km 1 ½ Vía Sangolquí – Tambillo.
5.2.2 Aditivos Alimentarios
Según el estándar Codex Alimentarius CODEX STAN 192-1995 que indica normas
internacionales de los alimentos, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en
cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
5.2.2.1 Ácido Cítrico (E330)
Actúa como agente secuestrante, evita el oscurecimiento que se produce en las superficies
cortadas de vegetales y frutas. Se encuentra limitada por las BPF (Buenas Prácticas de
Fabricación) y se establece entre los aditivos permitidos por la fabricación de papas prefritas
congeladas. Se recomienda soluciones de 1,5% p/v.
5.2.2.2 Metabisulfito de Sodio (E223)
Es un auxiliar de elaboración, obtiene alta solubilidad en agua, impide las reacciones de

oscurecimiento de Maillard y tiene una acción inhibidora sobre la enzima polifenol oxidasa
(PPO). Se recomienda de 50 mg/kg según la NTE INEN 2724:2014.
6. MATERIALES
6.1 Papas
6.1.1 Tipo de papa seleccionada
Se eligió el tipo de papa Superchola, debido a que el Ministerio de Agricultura entregó

gratuitamente la semilla de mejor calidad de este tipo de papa en el 2016, con la finalidad de
mejorar la productividad y resistencia a plagas. Además, que este tipo de papa representa el
94% del consumo en el país (El Agro, 2016). Esta variedad fue generada en 1984 por el Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Proviene de los cruzamientos realizados con
las variedades (Curipamba negra x Solanum demissum) x (clon resistente con comida amarilla x
chola seleccionada) (Chávez & Vivas, 2014). La variedad Superchola es una papa para consumo
fresco (sopas y puré) y para procesamiento (papa frita en forma de hojuelas y de tipo francesa).
Los tubérculos son medianos, elípticos a ovalados. De piel rosada y lisa, con ojos superficiales y
pulpa amarilla pálida (Torres, Cuesta, & Rivadenira, 2011).
Figura 6. Papa Superchola
6.1.2 Lugar de procedencia de la papa
La papa provendrá de una hacienda productora ubicada en la ciudad de San Gabriel, provincia
del Carchi. Carchi concentra la mayor producción de papa en el Ecuador, con el 35% de las
421061 toneladas métricas cosechadas en total, al año 2016 (El Comercio, 2017).
6.1.3 Características morfológicas

 Planta de crecimiento erecto, con numerosos tallos verdes con pigmentación púrpura,
bien desarrollados y pubescentes.
 Follaje frondoso de desarrollo rápido que cubre bien el terreno.
 Hojas de color verde intenso, abiertas. Con tres pares de foliolos primarios, tres pares
de foliolos secundarios y cinco pares de foliolos terciarios.
 Reacción a enfermedades: susceptible a la lancha, medianamente resistente a la roya y
tolerante al nematodo del quiste de la papa.
 Usos: consumo en fresco, suave al cocinar, sabor agradable.
6.1.4 Características agronómicas
 Zona recomendada: zonas norte y centro desde los 2800 a 3600 m de altitud.
 Maduración: 180 días a 3000 m de altitud.
 Rendimiento: 30 t/ha
6.1.5 Características de calidad

Característica de calidad Promedio
Contenido de materia seca 20,92%
Gravedad específica 1,086 kg/m^3
Azucares reductores 0,25%
Almidón 15,02%
Textura interna 11,21 (kgF)
Diámetro promedio 7,45 cm
Forma Oblonga2
Color de piel Rosado, manchas amarillas
Color de pulpa Amarillo intenso
Según la norma NTE INEN 1516:2012 de requisitos para hortalizas y papas frescas, la categoría
de papa a utilizar es de Grado N°1. Esta norma nos ayudará a considerar los requisitos para la
aceptación de la materia prima.
6.1.6 Requisitos de recepción de la papa

 Papas enteras y con la piel bien formada, es decir exentas de toda mutilación o ataque
que tenga por efecto de alterar su integridad.
 Sanas, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras
alteraciones que hagan impropios para el consumo.
 Limpias, exentas de materias extrañas visibles.
 Exentas de plagas, olores y/o sabores extraños.
Características Cuantitativas de Recepción de Papa

Diámetro >65 mm
Contenido de Materia seca >20%
o Solidos Totales
Azucares Reductores ≤0,30%
Cabe recalcar que se debe aplicar un proceso de muestreo para la inspección de la materia
prima. El tamaño de la muestra dependerá del tamaño del lote de producción.
2
Oblongo: Que es más largo que ancho o que es más largo de lo que es habitual entre las cosas de su
mismo género.
7. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
DEFINIDAS POR EL CLIENTE
En este punto cabe recalcar que no existen características específicas definidas por el cliente, ya
que es la misma organización quien va a decidir qué normas va a usar tanto para la recepción
de materia prima, transformación y producto terminado.
7.1 Peso del producto
Considerando lo anterior, se debe hacer una investigación de lo que ofrece el mercado para
tener una idea más concreta de las características que tendría el producto final. En nuestro caso,
un factor importante era determinar el peso de cada bolsa de papas prefritas congeladas. Es así,
que se observó en supermercados como Megamaxi, Akí, Mi Comisariato, Santa María y Magda,
que la presentación común de papas prefritas congeladas era de 1 kg. Por lo tanto, se ha
tomado este peso como especificación para envasar nuestro producto.
7.2 Presentación del envase
En un principio, se consideró que el envase debe ser al vacío y transparente. Sin embargo, las
presentaciones de los competidores muestran un envase impreso y opaco, donde no es visible
el producto. Esto es para proteger lo más posible al producto, sobre todo de la luz ambiental y
otros factores que puedan deteriorarlo.
Además, ningún competidor presenta un envase al vacío. El envase al vacío se utiliza para
extender el periodo de caducidad de un alimento, pero en nuestro caso las papas están
congeladas, lo que de por sí aumenta el periodo de consumo. Por tal razón, el envasado será
normal y con un empaque totalmente opaco.
Figura 7. Presentación de papas prefritas congeladas en supermercados

8. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
DEFINIDAS POR LA EMPRESA
Básicamente, la organización va a tener en cuenta dos normas técnicas fundamentales para la

recepción de materia prima, procesos de transformación y producto final.
8.1 Norma NTE INEN 1516:2012
Esta norma establece los requisitos mínimos generales que deben cumplir las variedades
comerciales de papas "Solanum tuberosum L." en estado natural fresco para consumo humano.
La norma indica que la papa en general se clasifica de acuerdo a su tamaño.
Tamaño de la papa
Tipo - Categoría Diámetro (mm)
Grado No. 1 ó Primera 65 en adelante
Grado No. 2 ó Segunda 45 – 64
Grado No. 3 ó Tercera 30 – 44
Grado No. 4 ó Cuarta (No 10 – 29
comercialización para consumo
humano)
Para poder cumplir con los tamaños de corte que indica la norma NTE INEN 2724:2014 de
fabricación de papas congeladas prefritas, es necesario tener en cuenta que el tipo de papa que
se utilizará como materia prima es de Grado No.1.
8.1.1 Requisitos de aceptación de la papa para procesar
Entre los requisitos más importantes para la aceptación de la papa como materia prima, se tiene
los siguientes:
 Enteras y con la piel bien formada, es decir exentas de toda ablación o ataque que tenga
por efecto de alterar su integridad.
 Exentas de defectos externos o internos que perjudiquen a su aspecto, a su calidad, a
su conservación y/o a su presentación, tales como:
 Manchas pardas debidas al sol.
 Enverdecimiento en más de la octava parte de la superficie total del tubérculo,
que no pueda desaparecer con un pelado normal (aproximadamente de 1,75
mm, de espesor).
 Grietas, incluidas las de crecimiento (con una longitud mayor que la mitad del
eje correspondiente a la dirección de la grieta), fisuras, cortes, mordeduras,
picaduras y magulladuras, de una profundidad superior a 5,0 mm.
 Manchas de mohos (herrumbre), corazón hueco, ennegrecimiento y otros
defectos internos.
 Tolerancias máximas para el tamaño: Las tolerancias serán consideradas en base a
porcentajes de peso. Para todos los cuatro tipos, se admitirá un 5% en peso de papa del
tipo inmediato inferior y un 10 % en peso del tipo inmediato superior.
 Tolerancias de daños: Daños mecánicos, daños y defectos fisiológicos 5%.
8.2 Norma NTE INEN 2724:2014
Esta norma se aplica a las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente, preparadas con
tubérculos de la especie Solanum tuberosum L. destinadas al consumo directo sin una ulterior
elaboración, excepto un nuevo envasado, si fuese necesario.
A continuación, se va a resumir los aspectos más importantes a tomar en cuenta de esta norma.
8.2.1 Definición del producto
Para la elaboración de papas fritas congeladas, los tubérculos deberán haber sido seleccionados,
lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboración necesaria para lograr un color
satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de elaboración y
de fritura deberán ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor
durante los ciclos normales de comercialización.
El proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de

cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no se considerará
completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado
una temperatura de -18°C (0°F), en el centro térmico.
8.2.2 Naturaleza de la superficie
La norma indica que se debe presentar el producto en una de las formas siguientes:
a) Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prácticamente paralelos y superficies lisas.
b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prácticamente paralelos y dos
o más de ellos tienen la superficie ondulada.
En nuestro caso, el producto final será de corte liso y eso debe especificarse en el envase.
8.2.3 Dimensiones del corte transversal
Las dimensiones del corte transversal de las tiras de las papas fritas congeladas que hayan sido
cortadas por los cuatro lados no deberán ser inferiores a 5 mm cuando la medición se haga en
estado de congelación. Las papas fritas congeladas de cada envase deberán ser de cortes
transversales similares.
El estándar indica que el producto podrá identificarse por las dimensiones aproximadas del corte
transversal o por referencia a las siguientes designaciones:
Designación Dimensión de la
superficie más ancha
Pequeña 5-8 mm
Media 8-12 mm
Corte grueso 12-16 mm
Extra gruesa Más de 16 mm
Para nuestro producto se escogió el corte grueso de 12 a 16 mm de corte transversal.
8.2.4 Dimensiones del corte longitudinal
El corte longitudinal de las papas será de 7 a 8 cm.
8.2.5 Tolerancias para defectos visibles
En caso de las tolerancias basadas en el tamaño de la unidad uniforme de muestra (1 kg), los
defectos visibles "externos" se clasifican en "menor", "mayor" o "grave".
Con respecto a los defectos "externos", las tolerancias dependen del corte transversal de las
patatas (papas) fritas. Para ser aceptables, las muestras uniformes no deberán contener
unidades cuyo número exceda de los correspondientes a las respectivas categorías, incluido el
"total" del cuadro siguiente.
8.2.6 Composición del producto
El producto tendrá la siguiente composición:
 Calorías: 75-86/100 g
 Agua: 77%
 Hidratos de carbono: 16-18% (fibra 2%)
 Lípidos: 0,2%
 Proteínas: 2,6%
 Potasio: 430 mg/100g
 Fósforo: 52 mg/100 g
 Calcio: 9 mg/100g
 Hierro: 0,6 mg/100g
8.2.7 Características del producto
 Nombre Técnico: Papa tipo bastón prefrita congelada
 Nombre Comercial: Propapa
 Tipo de envase: El producto será envasado en polietileno de baja densidad (LDPE),
con un espesor de 0,2 mm y en presentaciones de 1 kg. El envase será totalmente
opaco.
 Vida útil: 12 meses
 Tipo de corte: Corte grueso de 12-16 mm por 7-8 cm de largo.
8.2.8 Características microbiológicas del producto terminado
Las características microbiológicas que debe tener el producto se detallan en el cuadro a

continuación.
9. ESTRUCTURA DEL PROCESO PRODUCTIVO
10. ESPECIFICACIÓN DE VARIABLES DE CADA
PROCESO
10.1. Recepción y muestreo de materia prima

10.1.1. Papas (Solanum tuberosum L.):
Variedades óptimas para el procesamiento: I-Fripapa, Superchola. Según NTE INEN

1516:2012 de papas frescas, establece que el tipo-categoría será de Grado No. 1. El muestreo de
aceptación se aplica como un proceso de inspección a los proveedores en la recepción. El tamaño
de la muestra dependerá del tamaño del lote. Se debe considerar los siguientes requisitos para
la aceptación del producto: Enteras y con la piel bien formada, es decir exentas de toda ablación
o ataque que tenga por efecto de alterar su integridad; Sanas, quedando excluidos los productos
que presenten podredumbre u otras alteraciones que hagan impropios para el consumo;
Limpias, exentas de materias extrañas visibles; Exentas de plagas, olores y/o sabores extraños.
Tabla 1: Características cuantitativas en la recepción de la papa.

REQUISITO VALOR
Diámetro > 65 𝑚𝑚
Contenido de Materia seca > 20 %
o Sólidos Totales
Azucares Reductores ≤ 0.30%
10.1.2. Aceite
Aceite vegetal con excelente aroma, hidrogenado, refinado, blanqueado y desodorizado con
antioxidantes añadido, libre de ácidos grasos trans y apto para el consumo humano. El aceite
debe ser indicado para el uso de freidoras profundas. El aceite comercial (Danolin fri 3317)
a utilizarse debe de ser producido y comercializado bajo la norma NTE INEN 34:2012, el cual
debe cumplir las siguientes especificaciones de calidad:
REQUISITO UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO

Ácido libre (ácido oleico) % - 0.2
Perdida por calentamiento % - 0.05
Índice de refracción a 25°C - 1.454 1.476
Índice de peróxido 𝑚𝑒𝑞𝑂2 /𝑘𝑔 - 10
10.1.3. Aditivos Alimentarios

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos,
en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características . Para el
control del pardeamiento enzimático se utiliza inhibidores químicos, los cuales ayudan a la
inactivación de la enzima polifenol oxidasa (PPO), evitando las reacciones de
oscurecimiento y formación de pigmentos que afecten a la calidad del producto. Ácido
Cítrico (E330): Actúa como agente secuestrante, evita el oscurecimiento que se produce
en las superficies cortadas de vegetales y frutas. Se encuentra limitada por las BPF (Buenas
Practicas de Fabricación) y se establece entre los aditivos permitidos por la fabricación de
papas prefritas congeladas. Metabisulfito de Sodio (E223): Es un auxiliar de elaboración,
obtiene alta solubilidad en agua, impide las reacciones de oscurecimiento de Maillard y
tiene una acción inhibidora sobre la enzima polifenol oxidasa (PPO). Se recomienda de
0,01% a 0,05% p/v (2).
10.2. Almacenamiento de materia prima Para que no aumente el contenido de azucares
reductores, las papas luego de ser seleccionadas deben de ser conservadas en una cámara
con una temperatura entre 10°C - 16°C y 90-95% de humedad relativa por un periodo
máximo de 14 días. Cuando las papas serán almacenadas por varios meses deben de tener
un tratamiento anti brotes.
10.3. Selección y Lavado En esta etapa se procede a la eliminación de tierra y otras materias
extrañas e impurezas de las papas, cuyo objetivo será reducir la carga bacteriana superficial.
A través de una banda transportadora son seleccionadas por medio de un anillo sin fin en
el cual las que posean un diámetro mayor a 65mm pasaran para el procesamiento. El
método de lavado es por medio de un tanque de inmersión y módulos de lavado con
cepillos de alta dureza para penetrar en la suciedad y pueda limpiarla. El lavado de las papas
se realiza con una solución de cloro de 25 ppm, una exposición de unos pocos minutos (3-
5) es necesaria para lograr una correcta desinfección.
10.4. Pelado El pelado es empleado para la quitar la corteza, cascara y ojos. Mediante la
experimentación se determinó el método empleado, el que posee mayor porcentaje de
rendimiento es por abrasión y la eliminación de la cascara por chorros de agua.
10.5. Selección manual Pasan a través de una banda transportadora, donde se recortan defectos
como puntos negros o restos de cascaras de forma manual se retira las papas que
contengan partes en mal estado o que hayan sido golpeadas.
10.6. Corte El corte se especifica en la norma CODEX STAN 1 14-1981, se procede a realizar el
corte tipo bastón, se presentará en una de las siguientes formas: - Corte liso: tiras de papa
con lados prácticamente paralelos y superficies lisas. - Corte ondulado: tiras de papa cuyos
lados son prácticamente paralelo y dos o más de ellos tiene superficie ondulada.
Dimensiones del corte transversal - Designación: Corte grueso - Dimensión de la superficie
más ancha: 12 – 16 mm
10.7. Acondicionamiento inmersión en solución inhibidora Para controlar el pardeamiento

enzimático se realiza una inmersión inhibidora cuyo objetivo es la inactivación de la enzima
polifenol oxidasa (PPO). Etapas anteriores; como pelado y corte u otros procedimientos
mecánicos deterioran las paredes de las frutas y vegetales, ocasionando que el oxígeno
penetre, dando como resultado el oscurecimiento o las reacciones de pardeamiento
enzimático, estas impactan negativamente a los consumidores debido a la relación que
hacen entre el color y su calidad nutricional. Se procede a sumergir los bastones de papa
en una solución inhibidora de 1,5% p/v de Ácido Cítrico y 0,01% p/v de Metabisulfito de
Sodio por un lapso de 30 minutos.
10.8. Escaldado Para tener una inactivación completa de la enzima polifenol oxidasa (PPO) y
realzar el color se procede a la etapa de escaldado. Se considera como un pre tratamiento
térmico de corta duración y a una temperatura determinada. El escaldado tiene como
objetivo final la inactivación de enzimas, eliminación de gases en los espacios intercelulares,
favoreciendo al proceso de cristalización en la etapa de congelación. El escaldado
promueve que el producto tenga un color más uniforme, disminuye la absorción de aceite
por ende reduciendo el tiempo de prefritura y mejorar la textura. Para determinar el tiempo
y temperatura se debe tomar en cuenta las propiedades físicas, tamaño y forma de corte
del producto. La temperatura y tiempo en esta etapa será de 85°C por 5 minutos.
10.9. Secado superficial Para la eliminación del exceso de agua en los bastones de papas el
producto es sometido a una corriente de vapor sobrecalentado. El secado tiene la ventaja
de mejorar la textura del producto final y reducir el tiempo y la cantidad de aceite en la
etapa de prefritura El producto permanecerá en el secador por un tiempo aproximado de
2 minutos y alcanzara una temperatura de 65°C aproximadamente.
10.10. Prefritura El método de prefritura es por inmersión profunda. Los alimentos se fríen a
temperaturas entre 163 a 191°C. Temperaturas bajas de fritura provoca que el producto
absorba mayor cantidad de grasas en su interior, y a temperaturas mayores a 204°C
produce un pardeamiento superficial del producto. La temperatura optima en esta etapa
es de 180°C por 2 minutos, ya que en estas condiciones los bastones de papas obtuvieron
valores altos en textura y luminosidad, características favorables para el consumidor.
10.11. Escurrido El exceso de grasa es escurrido en un transportador vibratorio. Se realiza una

inspección visual de los bastones de papas prefritas para descartar las piezas oscuras o que
contengan defectos no aptos para el consumidor.
10.12. Pre enfriamiento El producto debe ser enfriado para evitar un choque térmico en la etapa
de congelación. Las papas prefritas son enfriadas mediante aire y transportadas al túnel de
congelamiento. La temperatura de pre enfriamiento es de 6°C.
10.13. Congelamiento 29 En el túnel de congelación rápida individual IQF, las papas son
congeladas con un gas criogénico. La temperatura y tiempo de retención depende del flujo
de producto. El proceso de congelamiento IQF es rápido por lo que se forma cristales de
hielo de tamaño pequeño dentro de las células. Los bastones de papas prefritas pasan por
el túnel a -39°C por 20 minutos. La temperatura interna de salida de las papas es de - 18°C.
10.14. Envasado y empacado Las papas prefritas congeladas son envasadas en bolsas polietileno
o polipropileno de baja densidad, luego son empacadas manualmente en caja de cartón
corrugado, el cual constituye como protección del producto en el transporte y
comercialización.
10.15. Almacenamiento de producto terminado Para mantener la cadena de frio el producto

debe ser almacenas en cámaras de congelación a una temperatura de -18°C. Se debe tomar
en cuenta las técnicas de almacenamiento PEPS (Primero entra, primero sale) para una
rotación efectiva del producto. La vida útil del producto luego de la fecha de elaboración es
de 24 meses bajo las condiciones de congelación -18°C
11. LAYOUT FINAL
12. CÁLCULO DE LA CAPACIDAD
Se tiene planificado una producción de 5128 kg al mes, lo que significa 5128 unidades de
producto. Considerando que se trabaja 5 días de 8 horas a la semana, de lunes a viernes sin fines
de semana, se tiene un total de 22 días laborables al mes. Por lo tanto, se tiene la producción
diaria de:
5128 𝑘𝑔
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = ≈ 𝟐𝟑𝟒 𝒌𝒈/𝒅í𝒂
22 𝑑í𝑎
234 𝑘𝑔
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎 = ≈ 𝟑𝟎 𝒌𝒈/𝒉
8ℎ
En el día se tienen 420 minutos disponibles de los 480 minutos del día tomando en cuenta una
eficiencia del 87% de la fábrica.
420 min∗ 60 𝑠 = 𝟐𝟓𝟐𝟎𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔 𝒅𝒊𝒔𝒑𝒐𝒏𝒊𝒃𝒍𝒆𝒔 𝒂𝒍 𝒅í𝒂
El tiempo de ciclo teórico es de:
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑎𝑙 𝑑í𝑎 25200

𝑇𝑐 = = ≈ 𝟏𝟎𝟕 𝒔
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟 234
Es decir, se debe hacer una funda de 1 kg cada 107 segundos.
Las tareas necesarias para realizar el producto se dan a continuación. Finalmente, la suma de
todos los tiempos de operaciones dará el tiempo total de transformación.
Tarea Tiempo (s) Tareas que

preceden
A 80 Lavado por aspersión y clasificación de la materia prima
B 35 Pelado de la papa con máquina abrasiva A
C 8 Corte de la papa tipo bastón en máquina picadora B
D 25 Lavado de papa picada mediante aspersión C
E 30 Cernido de restos pequeños de papa en zaranda D
F 1800 Inmersión de la papa en solución inhibidora en condiciones E
controladas
G 300 Escaldado de la papa en condiciones controladas F
H 120 Secado de la papa a través de túnel en condiciones G
controladas
I 120 Prefritura de la papa en freidora industrial en condiciones H
controladas
J 25 Escurrido de aceite de las papas prefritas en zaranda I
K 40 Pre-enfriamiento de la papa túnel bajo condiciones J
controladas
L 1200 Congelamiento de papa en IQF bajo condiciones controladas K
M 5 Envasado de la papa en máquina automática L
N 25 Empacado de bolsas en cartones de 6 unidades cada uno M
TOTAL : 3813 segundos (Tiempo total de transformación)
Como se puede observar, no se pueden hacer estaciones que trabajen en paralelo, ya que las
actividades deben ser secuenciales para el procesamiento de la papa tipo bastón. Cabe recalcar,
que el tiempo de transformación de una unidad de producto, puede considerarse el tiempo de
transformación de un lote de producción para nuestro caso, ya que se puede decir que se
necesita el mismo tiempo para transformar 1 kg de producto o un lote de ‘’x’’ kg.
Para obtener el número de lotes a fabricar por día se tiene lo siguiente:
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑎𝑙 𝑑í𝑎 25200

= ≈ 𝟔 𝒍𝒐𝒕𝒆𝒔 𝒑𝒐𝒓 𝒅í𝒂
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑜𝑡𝑒 3813
Para determinar el tamaño del lote se tiene:
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟 𝑎𝑙 𝑑í𝑎 234

= = 𝟑𝟗 𝒌𝒈
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 6
La capacidad de las máquinas debe ser al menos:
𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑡𝑒 39 𝑘𝑔 ∗ 3600 𝑠

= ≈ 𝟑𝟕 𝒌𝒈/𝒉
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 3813 𝑠 ∗ 1 ℎ𝑜𝑟𝑎
Operarios – Producción
No. de
Función Lugar
Operarios
Bodega de
Transporte de Materia Prima –
1
Materia Prima inicio de línea de
producción
Inspección de Banda de
2
Producto inspección
Inspección de Tanque de
1
Producto inmersión
Inspección de
Escaldador 1
Producto
Final de línea de
Transporte de producción -
Producto Bodega de 1
Terminado Producto
Terminado
13. CLIENTES POTENCIALES
13.1 Segmentación Demográfica

 Edad: Siendo la papa uno de los productos base de la dieta de la población ecuatoriana, es
apta para ser consumida por todas las edades.
 Género: Sin distinción
 Target: Medio típico y medio alto. Según el último Censo de Población y Vivienda, el target
medio típico representa el 22.8% de la población total y el 11.2% el target medio alto, por
lo que el universo constituye el 34% del total de la población (899 009 personas).
13.2 Clientes
La tendencia del mercado a consumir producto que faciliten su preparación, disminuyendo su
tiempo, dinero y desperdicios, cada vez es más amplia. Es así, que los supermercados son un
potencial consumidor del producto. Como se indicó anteriormente, se tiene una demanda total
de 64 100 kg al mes de papa congelada tipo bastón (Campoverde, 2016) en los supermercados
de Quito.
Los supermercados a los cuales se venderá el producto son los siguientes:
 Supermaxi y Megamaxi
 Akí y Gran Akí
 Mi Comisariato
 Santa María
 Magda
14. MÁQUINAS/EQUIPOS REQUERIDOS
Para la selección de las máquinas que se utilizaran en la línea de producción, se consideró la

capacidad de producción, espacio físico y los materiales de fabricación. Se consideró que las
máquinas deben tener al menos una capacidad de 37 kg/h, que ya se calculó anteriormente.
1. Tolva de recepción y Elevador de rodillos
Este equipo es un transportador elevador de rodillos con una tolva de recepción de materia
prima. Una vez ingresadas las papas en la tolva, los rodillos de acero inoxidable 304 la elevan
hasta la siguiente estación. Todas las partes en contacto con las papas son de acero inoxidable
AISI 304.
Características Técnicas
ITEM ELEMENTO DESCRIPCIÓN
1 VOLTAJE (VAC) 220 V AC
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0,75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1500X1000X1200
5 MATERIAL ACERO NEGRO Y AISI 304
6 PESO NETO (KG) 200
7 PESO A TRANSPORTAR (Kg/m) 100
8 GUIAS DE SEGURIDAD AISI 304
NOTA: PINTURA ELECTROSTÁTICA, SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Figura 8. Desterronador
2. Desterronador
La papa que se receptará no tiene ningún proceso de lavado luego de su cosecha. Este equipo está
compuesto por un juego de rodillos de caucho suave, en forma de estrellas, los mismos que golpean
a la papa suavemente para desprender la tierra superficial, la papa es guiada lateralmente por su
estructura. La velocidad de los ejes es regulable, esto depende de la cantidad de materia prima y el
tamaño de papa.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0,75
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm) 1210x1000x1200
3. Clasificador de rodillos
El módulo clasificador de papas es una banda de transporte con ajuste en la altura de paletas,
la misma que a mayor separación de paletas deja caer papas de mayor tamaño y viceversa. Las
papas más grandes son las que llegan al final de la banda y continúan en la línea.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
1
5 4
2
2
3
2
3 4
Figura 9. Clasificador de rodillos
4. Lavador de cepillos por aspersión
El lavado de la papa se da por aspersión. Posee rodillos con cepillos que giran para limpiar la
papa y hace que la misma avance, a medida que es rociada por agua o solución limpiadora.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
Figura 10. Desterronador
5. Pelador por abrasión
Peladora abrasiva por batch, de alta producción con carga manual. Consiste en un recipiente
cilíndrico de diámetro 790 mm cuyo fondo es un disco giratorio accionado por un
motorreductor. El disco y una porción de la pared interior del cilindro, están recubiertos con
material abrasivo de grano a elección y recambiable, tal que permite su inmediato recambio
para continuar rápidamente en producción. El producto es movido por fricción mientras el
abrasivo raspa toda su superficie.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
3 DIMENSIONES (diámetro, alto en mm) 1000x1100
5 MATERIAL AISI 304
NOTA: SISTEMA SEMIAUTOMÁTICO
Figura 11. Pelador abrasivo
6. Mesa de inspección
Sobre una estructura en forma de mesa se desliza una cinta transportadora de plástico color
blanco de donde el personal toma los productos, los interviene manualmente y los deposita
en la misma cinta o en otra situada más abajo. Desde allí son descargados a la operación
siguiente.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.5
5 MATERIAL AISI 304
6 PESO NETO (KG) 80
7 CINTA DE TRANSPORTE PVC GRADO ALIMENTICIO
Figura 12. Mesa de Inspección

7. Picadora o cubeteadora tipo bastón
Cortadora de bastones y cubos principalmente de papa y algunas hortalizas. Se caracteriza
por el corte de bastones bien rectos y cubos de paredes perfectamente planas. Opera con
altas exigencias de calidad geométrica de corte y elevada producción. Indicada para corte
de productos no fibrosos. Tamaño de los cubos: 6,4 mm; 9,5 mm; 11 mm; 13 mm y 19 mm.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
3 DIMENSIONES (largo, ancho, alto en mm)
800x1000x1200
5 MATERIAL AISI 304
7 TIPO DE CORTE LONGITUDINAL Y
TRANSVERSAL
Figura 13. Picadora tipo bastón
8. Lavador de papa picada
En el lavador se produce el restregamiento de posibles restos de cáscara de las papas cortadas,

empujados por el agua a presión.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 0.75
5 MATERIAL AISI 304
1
5 2
3
6 4
Figura 14. Lavador de papa picada
9. Zaranda
Equipo de acero inoxidable que mediante vibración cierne los trozos de papa más pequeños que
no van a formar parte del producto final. Las papas de tamaño adecuado son las que pasan a la
siguiente estación.
2 NUMERO DE FASES 2
5 MATERIAL AISI 304
Figura 15. Zaranda
10. Tanque de inmersión
En el tanque de hidro inmersión el producto entra a reposar en la solución inhibidora. Posee una
banda transportadora que eleva el producto a la siguiente estación. La banda sumergida es de tipo
modular de plástico grado alimenticio.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
5 MATERIAL AISI 304
Figura 16. Tanque de inmersión
11. Escaldador
El escaldado promueve que el producto tenga un color más uniforme, disminuye la absorción
de aceite por ende reduciendo el tiempo de prefritura y mejorar la textura. Es un tanque de
acero inoxidable con una banda transportadora con malla metálica inoxidable.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
5 MATERIAL AISI 304
Figura 17. Escaldador

12. Túnel de secado
El túnel de secado sirve para separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material
sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.
El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el
producto que se extrae de un secador para empaquetado.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
5 MATERIAL AISI 304
Figura 18. Túnel de secado
13. Freidora
Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura y dentro de la cual un
transportador de cinta metálica de alambre transporta el producto desde un extremo al otro. El
calentamiento es producido por un quemador de gas, cuyos gases de combustión circulan por
un tubo sumergido en el aceite de fritura provocando su calentamiento. Los gases de
combustión son dirigidos por una chimenea a la atmósfera.
2 NUMERO DE FASES 2
5 MATERIAL AISI 304
Figura 19. Freidora
14. Zaranda de escurrido
El exceso de grasa es escurrido en un transportador vibratorio tipo zaranda.
2 NUMERO DE FASES 2
5 MATERIAL AISI 304
Figura 20. Zaranda de escurrido
15. Transportador de enfriamiento
Este equipo presenta una banda transportadora y ventiladores para expulsar aire frío a 6 grados
centígrados aproximadamente. Posee control de temperatura electrónico.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
5 MATERIAL AISI 304
Figura 21. Transportador de enfriamiento
16. Túnel de congelamiento
En el túnel de congelación rápida individual IQF, las papas son congeladas con un gas criogénico.
Túnel de enfriamiento para chocolate, con longitud de 4 m y ancho de banda de 600 mm. Posee
control electrónico de temperatura.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 1
5 MATERIAL AISI 304
Figura 22. Túnel de congelamiento

17. Elevador tipo Z – cuello de cisne
Es de construcción en acero inoxidable AISI-304. Tiene una banda modular sanitaria en PP con
variador de velocidad.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 2
5 MATERIAL AISI 304
Figura 23. Elevador tipo Z
18. Envasadora
Máquina equipada con control de temperatura inteligente para un mejor control en la máquina
en su precisión de formado y calidad de sellado impecable. Utiliza un sistema PLC servo, sistema
de control neumático y pantalla táctil como unidad de control de fácil manejo y que puede
almacenar parámetros técnicos de diversos tipos de productos sin necesidad de reiniciar la
máquina.
2 NUMERO DE FASES 2
2 POTENCIA (HP) 4
5 MATERIAL AISI 304
7 CONSUMO AIRE COMPRIMIDO 6-8 kg/m2 ; 0.15m3/min
8 LARGO DE FUNDA (mm) 80-300
9 ANCHO DE FUNDA (mm) 80-200
NOTA: SISTEMA AUTOMÁTICO
Figura 24. Envasadora
19. Selladora de cartón
Se utiliza para el cerrado de cajas de cartón corrugado con cinta autoadhesiva, obteniendo un
cierre homogéneo y de buena presentación. Es un equipo semiautomático que puede ser usado
en forma independiente o como parte necesaria de una línea de producción.
Figura 25. Selladora de cajas

15. INDICADORES DE MEDICIÓN DE CALIDAD
Y PRODUCTIVIDAD
Se establecen dos indicadores para evaluar la calidad del producto obtenido y la productividad de
la planta de producción de papas fritas congeladas.
En primer lugar se plantea un indicador de calidad del producto, este indicador proporciona
información referente a la satisfacción del cliente, si la satisfacción del cliente baja de un 80% se
procede a realizar una revisión de los procesos y de la receta del producto.
El segundo indicador que se plantea se tiene como objetivo proporcionar información necesaria
para evaluar eficiencia de la planta, este indicador se lo obtiene al realizar la relación Número de
bolsas/Número de horas por semana, teniendo como objetivo una producción de 1170 bolsas en una
semana lo que significa que la producción está dentro de lo planificado, al no alcanzar esta meta se
procede a realizar un análisis de tiempos de ciclos y si se requiere se procede un rebalanceo de línea.
NOMBRE TIPO FRECUENCIA FÓRMULA META

Medición de
Encuestas de satisfacción del
satisfacción del Calidad Mensual 80%
cliente
cliente
Número de bolsas/Número de
Productividad Eficiencia Semanal 1170
horas hombre por semana
16. COSTO UNITARIO
El proyecto de la planta de producción de papas fritas congeladas tiene los siguientes gastos
tomando en cuenta: Gastos directos, gastos de fabricación, gastos de ventas, gastos de
administración y gastos financieros.
COSTOS DE FABRICACION AÑO 2017

VALOR SUBTOTAL
a) COSTOS DIRECTOS
1 Materias primas $ 95.000,00
2 Insumos Directos $ 10.500,00 $ 121.275,00
3 Mano de obra directa $ 10.000,00
4 Imprevistos (5%) $ 5.775,00
b) GASTOS DE FABRICACION
1 Mantenimiento $ 4.000,00
2 Mano de obra indirecta $ 5.000,00 $ 23.296,59
3 Suministros y servicios $ 3.000,00
4 Imprevistos (5%) $ 11.296,59
c) GASTOS DE ADMINISTRACION
1 Sueldos y salarios $ 3.000,00
$ 3.412,50
2 Utilies de oficina $ 250,00
3 Imprevistos (5%) $ 162,50
d) GASTOS DE VENTAS
1 Sueldos y salarios $ 2.500,00
2 Utiles de oficina y papelería $ 500,00 $ 13.650,00
3 Propaganda $ 10.000,00
4 Imprevistos (5%) $ 650,00
e) GASTOS FINANCIEROS
1 Comisiones bancarias $ 100,00 $ 20.100,00
2 Intereses a largo plazo $ 20.000,00
TOTAL $181.734,09
PRODUCCIÓN TOTAL 61776
COSTO UNITARIO $ 2,94
Los costos se obtienen para un año completo de producción obteniendo así un costo unitario de:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
181734.09
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 2.94 𝑈𝑆𝐷
61776
A continuación se muestra un desglose del costo unitario:
Costos Directos 66,7% $ 1,96
Gastos de fabricación 12,8% $ 0,38
Gastos Administrativos 1,9% $ 0,06
Gastos de ventas 7,5% $ 0,22
Gastos Financieros 11,1% $ 0,33
COSTO UNITARIO $ 2,94

BIBLIOGRAFÍA
 Campoverde, A. (2016). Proyecto de factibilidad para la creación de una empresa dedicada

a la industrialización y comercialización de papa estilo francesa congelada y empacada al
vacío lista para freir, unicada en el norte de la ciudad de Quito. Quito: Universidad
Politécnica Salesiana.
 Chávez, L., & Vivas, E. (2014). Diseño de una línea de producción de papas tipo bastón
prefritas y congeladas en la variedad I-Fripapa y Superchola. Guayaquil.
 El Agro. (2016). Consumidores orientan la producción de papa.
 El Agro. (2017). Raíces y tubérculos fundamental para la alimentación. Obtenido de

http://www.revistaelagro.com/raices-y-tuberculos-fundamental-para-la-alimentacion/
 El Comercio. (2017). El precio de la papa cayó a la mitad por sobreoferta. Obtenido de

http://www.elcomercio.com/actualidad/precio-papa-sobreoferta-ecuador-negocios.html
 El Telégrafo. (2017). El ecuatoriano consume 24 kilos de papa al año.
 Organización Mundial de la Salud. (1995). Codex Alimentarius. Normas Internacionales de

los Alimentos.
 Torres, L., Cuesta, X. M., & Rivadenira, J. (2011). International Potato Center. Obtenido de
https://cipotato.org/es/latinoamerica/informacion/inventario-de-tecnologias/variedades/
 Valencia, M. (2016). EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS POSCOSECHA, Y DE FRITURA

DE SIETE GENOTIPOS DE PAPA Y UN CULTIVAR BAJO ESTANDARES DE CALIDAD PARA
AGROINDUTRIA TIPO BASTÓN CADET. Universidad Central del Ecuador.
ANEXOS
Vista Trimétrica de la planta – Descarga de materia Prima y carga de producto terminado
Nivel +2.5
Nivel 0
Vista Superior Planta – Nivel 0 y Nivel +2.5

Vista dimétrica de la planta – Línea de Producción
Línea de Producción – Operarios de Inspección (4), operarios de bodega (2)

1. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO
Contenido
1. Caracterizacion del Proceso
2. Misión
3. Visión
4. Participación de Mercado
5. Insumos
6. Materiales Necesarios
7. Características del producto definidas por el cliente
8. Características del producto definidas por la empresa
9. Estructura del Proceso
10. Especificación de Variables
11. Layout
12. Capacidad
13. Clientes Potenciales
14. Máquinas/Equipos Requeridos
15. Indicadores
16. Costo Unitario
Bibliografía
Anexos
Facultad de Ingeniería Mecánica
Maestría en “Diseño y Simulación”
Procesos de Producción
Docente: Ing. Mauricio Chávez MSc.
Proyecto
Procesamiento, empaque y producción de papas pre-fritas congeladas
tipo bastón
Integrantes:
 Ing. Harold Villacís

 Ing. José Luis Galarza
 Ing. Daniel Araujo V.
2 de febrero de 2018

Trabajo Final - Línea de Papas

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2.

4.1 Consumo de papa en el Ecuador

En 2014 y 2015 se ha mantuvo la inversión de 8 millones de dólares destinados a la importación de

En un análisis de mercado realizado en el 2016 para la producción de papa prefrita congelada,

4.2 Participación en el mercado

Figura 2. Demanda mensual de papa congelada tipo bastón en supermercados de Quito

4.3 Ventas previstas en unidades y USD

4.4 Matriz Flexibilidad – Volumen

Figura 3. Matriz Flexibilidad-Volumen

5.1 Insumos Directos

 Debe proteger las características organolépticas1 y otras características de calidad del

5.1.1.1 Especificaciones Técnicas

5.1.1.2 Proveedor de envases

Figura 4. Envases de LDPE en rollos impresos

5.2.1.1 Especificaciones Técnicas

Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de

Además, la norma especifica el límite máximo para contaminantes en aceites vegetales

Límites máximos para contaminantes

El transporte, distribución, comercialización y el almacenamiento del producto debe realizarse en

5.2.1.2 Proveedor de aceite

5.2.2 Aditivos Alimentarios

5.2.2.1 Ácido Cítrico (E330)

5.2.2.2 Metabisulfito de Sodio (E223)

Es un auxiliar de elaboración, obtiene alta solubilidad en agua, impide las reacciones de

Se eligió el tipo de papa Superchola, debido a que el Ministerio de Agricultura entregó

Figura 6. Papa Superchola

6.1.2 Lugar de procedencia de la papa

6.1.3 Características morfológicas

6.1.5 Características de calidad

6.1.6 Requisitos de recepción de la papa

Características Cuantitativas de Recepción de Papa

7.1 Peso del producto

7.2 Presentación del envase

Figura 7. Presentación de papas prefritas congeladas en supermercados

Básicamente, la organización va a tener en cuenta dos normas técnicas fundamentales para la

8.1 Norma NTE INEN 1516:2012

8.1.1 Requisitos de aceptación de la papa para procesar

8.2 Norma NTE INEN 2724:2014

8.2.1 Definición del producto

El proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de

8.2.2 Naturaleza de la superficie

8.2.3 Dimensiones del corte transversal

Para nuestro producto se escogió el corte grueso de 12 a 16 mm de corte transversal.

8.2.4 Dimensiones del corte longitudinal

El corte longitudinal de las papas será de 7 a 8 cm.

8.2.5 Tolerancias para defectos visibles

8.2.6 Composición del producto

El producto tendrá la siguiente composición:

8.2.8 Características microbiológicas del producto terminado

Las características microbiológicas que debe tener el producto se detallan en el cuadro a

10.1. Recepción y muestreo de materia prima

Variedades óptimas para el procesamiento: I-Fripapa, Superchola. Según NTE INEN

Tabla 1: Características cuantitativas en la recepción de la papa.

REQUISITO UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO

10.1.3. Aditivos Alimentarios

10.7. Acondicionamiento inmersión en solución inhibidora Para controlar el pardeamiento

10.11. Escurrido El exceso de grasa es escurrido en un transportador vibratorio. Se realiza una

10.15. Almacenamiento de producto terminado Para mantener la cadena de frio el producto

420 min∗ 60 𝑠 = 𝟐𝟓𝟐𝟎𝟎 𝒔𝒆𝒈𝒖𝒏𝒅𝒐𝒔 𝒅𝒊𝒔𝒑𝒐𝒏𝒊𝒃𝒍𝒆𝒔 𝒂𝒍 𝒅í𝒂

El tiempo de ciclo teórico es de:

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑎𝑙 𝑑í𝑎 25200

Es decir, se debe hacer una funda de 1 kg cada 107 segundos.

Tarea Tiempo (s) Tareas que