POSTRES AL PLATO

Sede Scalabrini
X-17
Mesada 3

CHOCOLATE SEMI AMARGO - CHOCOLATE BLANCO

MOUSSE - MASA CHOUX

INTEGRANTES
Agostina Calienno
Alejandro Pinto
Ana Belen Aprea
Ludmila Kusiak
Veronica Odstrcil

DOCENTE
Carolina Herrera
 RECETAS
GATEAU DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS ROJOS
BISCUIT JACONDE

Harina de almendras 145gr

Azucar impalpable 65gr
Huevos 2
Claras de huevo 3
Azucar impalpable 80gr
Harina 50gr
Manteca fundida 40gr

Preparación:
Mezclar harina de almendras, huevos y azúcar impalpable (65). Merengar claras con azúcar
restante y mezclar con la preparación anterior en forma envolvente. Incorporar la harina
tamizada de manera envolvente y agregar la manteca fundida. Extender una capa fina en
placa con papel enmantecado y hornear a 180º por 12 minutos aprox.
MOUSSE CHOCOLATE BLANCO

Agua 30gr
Azucar 100gr
Huevos 2 unidades
Chocolate blanco 150gr
Crema de leche 240gr
Gelatina 15gr

Preparación:
Hacer un almíbar bolita blanda y agregar sobre los huevos a punto letra. Batir hasta
atemperar. Agregar la gelatina hidratada y regenerada. Agregar el chocolate derretido y por
último, la crema semi. Rellenar el molde y llevar a frio.
MOUSSE FRUTOS ROJOS

Frutos rojos (arandanos y moras) 270gr

Gelatina 15gr
Azucar 130gr
Agua 50gr
Claras 2 unidades
Crema 220gr
Preparación:
Hacer un merengue italiano. Agregar fruta mixeada y crema semi de manera envolvente.
Agregar gelatina previamente hidratada y regenerada, rellenar el molde y llevar a frio.
DECORACION

Frutos Rojos
Chocolate Blanco

Preparación:
Derretir ¾ de chocolate y hacer figura de decoración sobre acetato. Rallar el resto con
pelapapas.
ARMADO
Cubrir torta con frutos rojos, chocolate rallado y figura de chocolate.

ECLAIRS RELLENOS DE CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

ECLAIRS

Agua
Manteca
Sal
Azúcar
Harina
Huevos
Almendras fileteadas 200gr

Preparación:
Hervir el agua, la manteca, el azúcar y la sal. En cuanto rompe hervor incorporar la harina
de una sola vez y revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego. Enfriar.
Incorporar huevos de a uno hasta lograr textura indicada. Cargar en manga y realizar las
formas deseadas sobre placa enmantecada, pintar con huevo y esparcir las almendras
fileteadas sobre los eclairs. Realizar cocción en dos tiempos. Horno a 180º por 10 minutos
y continuar a 160º secando la preparación hasta que queden crocantes.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

Leche 500gr
Yemas 6 unidades
Azúcar 150gr
 Almidón de maíz 45gr
Esencia de vainilla 1 cda
Chocolate semi amargo 100gr

Preparación:
Hervir la leche con mitad de azúcar. En un perol mezclar con batidor en seco la fécula y el
resto del azúcar. Agregar yemas y batir ligeramente. Una vez que la leche rompe hervor
volcarla sobre el batido de yema y revolver hasta integrar bien. Llevar la preparación de
nuevo a la cacerola y a fuego corona seguir revolviendo hasta que hierva a borbotones
durante 30 segundos. Retirar del fuego y agregar el chocolate en pequeños trozos hasta que
se integre. Retirar a un plato amplio, cubrir con film en contacto y llevar a frio. Una vez fría,
batir ligeramente y agregar la esencia de vainilla.
DECORACION

Chocolate semi amargo 200gr

Azúcar impalpable 200gr

Preparación:
Derretir el chocolate y moldearlo sobre plantilla de transfer.
ARMADO
Rellenar los eclairs con la crema pastelera, espolvorear con azúcar impalpable y colocar
transfer de chocolate.
 MATERIA PRIMA
INGREDIENTES
UTENSILLOS
Pico liso de 5mm