SGIA

PLAN HACCP
Chorizos de la Ranchería “Doña Anita”

Elaborado por:

- Bernal Rosas Lizeth Roxana

- Huayllas Choqueticlla Ruth
- Ortiz Medinaceli Alessandra Fabiola
- Quilla Magne Sarai Noemi
- Ventura Vicente Willma
 PLAN HACCP Código:CH-PH-1
CHORIZOS DE LA RANCHERIA Versión: 01
“DOÑA ANITA” Página 1 de 14

1. FICHA TECNICA DE LA EMPRESA

FICHA TECNICA DE LA EMPRESA

DEPARTAMENTO Oruro con una sucursal en Cochabamba
Oruro: Av. Antofagasta Nº 34 Tomas
Frías
DIRECION
Cochabamba: Esteban Are entre Totora y
Quillacollo
TELEFONO 252-55740
CORREO ELECTRONICO chorizos_doña_anita@hotmail.com
NIT 3508798013
NOMBRE DE LE EMPRESA Chorizos de la Ranchería Doña Anita.
PRODUCCION Mediana escala
Chorizos de la Ranchería Doña Anita, es
una empresa familiar que elabora y
DESCRIPCION DE LA EMPRESA comercializa el platillo “Chorizos de
Carne de Llama”, con una variedad de
acompañamientos en cuanto a ensaladas
NOMBRE COMERCIAL DEL
Sandwich de Chorizo de Llama
PRODUCTO

2. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Dentro de la responsabilidad del equipo HACCP se tiene:

NOMBRE CARGO FUNCIONES
- Aprobar el financiamiento para la realización de las
tareas del equipo HACCP
Ing Alessandra Gerente - Realizar el seguimiento de avance del equipo HACCP
Ortiz M. Propietario - Asegurar el desembolso de recursos
- Participar de las reuniones de informe de avance del
equipo HACCP
- Líder del equipo HACCP
Ing. Willma Encargado del - Se encarga de realizar el seguimiento y monitoreo del
Ventura Vicente SGIA
progreso del plan HACCP
 PLAN HACCP Código:CH-PH-1
CHORIZOS DE LA RANCHERIA Versión: 01
“DOÑA ANITA” Página 2 de 14

- Se encarga de la coordinación entre los miembros del

equipo
- Realiza un análisis del proceso productivo y de la
documentación existente con el fin de alimentar en las
BPM y POES y también establecer puntos críticos
- Coordina con el Encargado del SGIA el estudio del
proceso productivo dado que ella es la experta del área,
para realizar la identificación de puntos críticos dentro
Ing. Lizeth del proceso productivo.
Roxana Bernal Chef
- Asegurarse del cumplimiento de BPM Y POES en las
Rosas
áreas designadas
- Capacitación del personal de la empresa en BPM,
POES y lo referente al SGIA
- Realiza el seguimiento y cumplimiento de los
Ing. Ruth requerimientos de producción de la empresa
Administrador
Huayllas Ch. - Control de registros
- Provee los recursos financieros
- Asegura el cumplimiento de ventas.
Ing. Sarai - Mantener el buen funcionamiento de la línea de
Encargada de
Noemi Quilla
ventas atención al cliente en cajas.
Magne
- Coordinar con las otras áreas la limpieza.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA: SANDWICH DE CHORIZOS DE LLAMA

NOMBRE Sandwich de Chorizos de Llama

DENOMINACION DE VENTA Chorizos de Llama

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El producto es un sándwich de chorizo de
llama, considerado un platillo de media
mañana que posee un sabor incomparable,
consta de un pan cortado por la mitad
acompañado de abundante ensalada
(lechuga, rábano, zanahoria, tomate
quirquiña), pan dorado en aceite del
chorizo y abundante llajua (opcional para
quienes les gusta los sabores picantosos) y
 PLAN HACCP Código:CH-PH-1
CHORIZOS DE LA RANCHERIA Versión: 01
“DOÑA ANITA” Página 3 de 14

porciones de chorizos de llama cocidos en

su propio jugo.
-Pan
-Chorizo de llama
-Lechuga
-Rábano
INGREDIENTES
-Zanahoria
- Tomate
- Quirquiña
- Locoto
El producto viene en una presentación de
FORMATO Y PRESENTACION DEL sándwich dentro de una bolsa plástica, que
PRODUCTO varían en tamaño y porciones según el
precio los cuales son 8, 10 y 12 bs
CONDICIONES DE
Consumo directo.
CONSERVACION
Público en general, ventas al por menor.
Consumo a partir de los cinco años.
DESTINACION Producto no recomendado para personas
sensibles a los condimentos dado que los
chorizos contienen los mismos.

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepción de materia prima e insumos: Se recepciona la materia prima (chorizos

de llama, pan, verduras) e insumos que el encargado de compras adquiere del mercado
local y se realiza una breve inspección de los mismos.
 Almacenamiento: Posterior a ello se procede a su almacenamiento en las
instalaciones acondicionadas para cada producto hasta el momento de su utilización.
 Preparación de la Ensalada: Para la ensalada que acompaña a los chorizos, se utiliza
lechuga, zanahoria, rábano, tomate y quirquiña; a continuación, se describirá el
procesamiento de cada una de éstas:
o Lechuga
- Deshojado y Selección: Separar las hojas de lechuga del tronco y arrancar
sus tallos y las partes marchitas.
- Lavado: En un recipiente lavar la lechuga con abundante agua para eliminar
la suciedad o partículas extrañas presentes en ella y escurrirla.
- Picado: Apilar las hojas de lechuga y cortar tiras delgadas, el cortado no se
 PLAN HACCP Código:CH-PH-1
CHORIZOS DE LA RANCHERIA Versión: 01
“DOÑA ANITA” Página 4 de 14

debe realizar con un cuchillo común debido a que la lechuga tiende a oxidarse.
Para ello existen cuchillos especiales que no oxidan la lechuga, generalmente
son de material cerámico.
- Lavado y Desinfección: Una vez que tenemos ya picada la lechuga se procede
a realizar un segundo lavado y un desinfectado para eliminar cualquier
organismo patógeno presente en la lechuga, el cual se realiza sumergiendola
en una solución de DG6 por 30 segundos, sin dejar de remover. La solución
se prepara usando 30 gotas de DG6 por cada litro de agua.
- Escurrido: Una vez retirada la lechuga de la solución desinfectante, se deja
escurrir.
o Zanahoria
- Selección: Antes de proceder con el pelado, se seleccionan y desechan algunas
zanahorias que puedan estar dañadas.
- Pelado y cortado de raíz: Luego se cortan las raíces y se pelan las zanahorias.
- Lavado: Posteriormente se lavan las zanahorias con abundante agua para
eliminar cual impureza presente en las mismas.
- Rallado: Como último paso del acondicionamiento de la zanahoria, es el
rallado como una forma clásica de presentación en las ensaladas.
o Rábano
- Selección: Se seleccionan y desechan algunos rábanos que puedan estar
dañados.
- Cortado de cabeza y cola: Con la ayuda de un cuchillo eliminar la cabeza y
cola del rábano.
- Lavado y desinfección: Debido a que no pelaremos el rábano, se debe realizar
un lavado con abundante agua y un cepillo para eliminar la tierra presente en
la cáscara del rábano. Posteriormente se desinfectan los rábanos para inhibir
la actividad microbiana, la cual se realiza sumergiéndolos en una solución de
DG6 por 30 segundos, sin dejar de remover. La solución se prepara usando 30
gotas de DG6 por cada litro de agua.
- Rallado: Como último paso es el rallado como una forma clásica de
presentación en las ensaladas.
o Tomate
- Selección: En esta etapa se selecciona y desecha las partes de los tomates que
están en mal estado.
 PLAN HACCP Código:CH-PH-1
CHORIZOS DE LA RANCHERIA Versión: 01
“DOÑA ANITA” Página 5 de 14

- Escaldado: Con el fin de eliminar algunos microorganismos patógenos que

pudieran estar presentes en los tomates, se los somete a un escaldado que se
realiza a 90ºC por sólo 30 segundos, este paso también nos facilitará el pelado.
- Pelado: Después de dejar enfriar los tomates se procede a quitar la cascara de
manera muy fácil por el escaldado.
- Despepitado: Cortar los tomates en 4 partes iguales y con la ayuda de una
cuchillo o cucharilla retirar todas las pepas.
- Picado: Cortar todos los tomates en cubos del mismo tamaño.
o Quirquiña:
- Lavado: Para eliminar la suciedad presente en la quirquiña lavar con
abundante agua.
- Deshojado y Selección: Quitar las hojas de quirquiña del tallo y desechar las
hojas que están ya marchitas.
 Acondicionamiento de la Ensalada: Una vez listos todos los ingredientes de la
ensalada, se procede a mezclarlos.
 Preparación del Chorizo:
- Enjuague: Para eliminar cualquier partícula extraña que pudiera estar presente
en la superficie de los chorizos se realiza un enjuague con abundante agua.
- Cocción: Los chorizos se vierten en un perol con un poco de agua para proceder
a la cocción de los mismos. Esto se realiza a una temperatura aproximada de
237ºC y por un tiempo de 20 a 25 minutos. Unos minutos antes se pinchan los
chorizos para que éstos suelten su jugo característico.
- Cortado: Unos minutos antes de que los chorizos estén cocidos por completo, se
pinchan los chorizos para que éstos suelten su jugo característico y se cortan para
servirlos posteriormente.
 Preparación del Pan:
- Selección y cortado: Se seleccionan los panes que pudieran estar muy aplastados
y se desechan, loa demás se cortan por la mitad para en ellos servir los chorizos
junto a la ensalada.
 Preparación del Sandwich de Chorizo: En la parte inferior del pan se acomoda
la ensalada ya preparada (Si el cliente así lo pide) y encima se añaden 5 chorizos
acompañados de su jugo.
 Sopado de Pan: Sumergir la parte superior del pan en el jugo donde cocieron los
chorizos y poner encima del sándwich que ya estaba preparado.
 Preparación de la llajua: Se tiene como típico acompañante del sándwich de
chorizo a la llajua y a continuación se detalla su preparación.
 PLAN HACCP Código:CH-PH-1
CHORIZOS DE LA RANCHERIA Versión: 01
“DOÑA ANITA” Página 6 de 14

o Tomate:
- Selección: En esta etapa se selecciona y desecha las partes de los tomates que
están en mal estado.
- Escaldado: Con el fin de eliminar algunos microorganismos patógenos que
pudieran estar presentes en los tomates, se los somete a un escaldado que se
realiza a 90ºC por sólo 30 segundos, este paso también nos facilitará el pelado.
- Pelado y Despepitado: Después de dejar enfriar los tomates se procede a quitar
la cascara de manera muy fácil por el escaldado. Luego cortar los tomates en 4
partes iguales y con la ayuda de una cuchillo o cucharilla retirar todas las pepas.
o Locoto:
- Selección: En esta etapa se selecciona y desecha las partes de los locotos que
están en mal estado.
- Lavado y desinfección: Se lava con abundante agua para eliminar partículas
extrañas presentes en la superficie del locoto, luego se realiza un desinfectado
para eliminar cualquier microorganismo patógeno, el cual se realiza sumergiendo
el locoto en una solución de DG6 por 30 segundos, sin dejar de remover. La
solución se prepara usando 30 gotas de DG6 por cada litro de agua.
- Descorazonado y cortado: Se elimina el tallo, pepas y centro del locoto, también
se corta en dos o tres partes para facilitar la molienda.
 Molienda: El tomate y locoto se mezclan y muelen en un mixer, en esta etapa se
añade sal para darle más sabor a la llajua.
 Servicio al cliente: Una vez listo nuestro sándwich de chorizo se sirve en un plato y
si el cliente así lo requiere se adiciona la llajua y listo para que lo disfrute.

5. DIAGRAMA DE FLUJO
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 7 de 14

6. ANALISIS DE RIESGOS
ES
PROCESO PELIGROS SIGNIFICACION METODOS PREVENTIVOS
SIGNIFICATIVO?
Evaluación de los proveedores
Presencia de cuerpos extraños Muestreo de la lechuga
Físicos Si Presencia de insectos o plagas Cumplimiento del procedimiento de
dentro de las lechugas recepción de materias primas
(Lechuga)
Cumplimiento y capacitación en BPA
Contaminación por pesticidas para los proveedores
Químicos Si
RECEPCION Y Contaminación por lubricantes Seguimiento y control de los
ALMACENAMIENTO vehículos de transporte usados
DE LECHUGA Contaminación de la cosecha con
microorganismos patógenos.
Cumplimiento de BPM
Presencia de lechuga en mal
Control del lote en la etapa de
estado
Biológicos Si recepción de materia prima.
Proliferación de patógenos
Adecuado mantenimiento en los
debido a unas condiciones de
almacenes
almacenamiento deficientes e
inadecuadas
Presencia de piedrecillas y polvo
Presencia de cuerpos extraños Capacitación, cumplimiento y
Físico Si como ser metales, plásticos seguimiento del procedimiento de
provenientes de los empaques de selección de materia prima y de BPM
SELECCIÓN DE
transporte
LECHUGA
Contaminación por patógenos del
medio ambiente Buena limpieza y desinfección del
Biológicos Si
Contaminación por mala área de selección de materia prima
manipulación del operario

MERMELADA DE PIÑA “DELY”

 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 8 de 14

Contaminación por la existencia Capacitación, cumplimiento y

de materia deteriorada seguimiento de BPM por parte de los
operarios
Residuos de detergentes y
Capacitación, cumplimiento y
desinfectantes en los equipos y
Químicos Si seguimiento del procedimiento
utensilios empleados para la
limpieza y desinfección
selección
Capacitación, cumplimiento y
Físicos Si Presencia de cuerpos extraños seguimiento de los procedimientos de
lavado y BPM
Existencia de residuos de
Capacitación, cumplimiento y
detergentes y desinfectantes
Químicos Si seguimiento del procedimiento
usados para los instrumentos y
LAVADO limpieza y desinfección
utensilios propio de esta área
Capacitación, cumplimiento y
seguimiento del procedimiento
Existencia de mohos por exceso
Biológicos Si limpieza y desinfección asegurándose
de humedad en el área
de dejar áreas secas acabado el
proceso
Presencia de cuerpos extraños Capacitación, cumplimiento y
como ser restos de metal seguimiento del procedimiento de
Físicos Si
Presencia de residuos propios de picado
la lechuga como ser cascaras Inspección rutinaria
PICADO
Existencia de residuos de
Capacitación, cumplimiento y
detergentes y desinfectantes
Químicos Si seguimiento del procedimiento
usados para los instrumentos y
limpieza y desinfección
utensilios propio de esta área
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 9 de 14

Patógenos propios del medio Capacitación, cumplimiento y

ambiente seguimiento de BPM del personal a
Biológicos Si
Contaminación por mala cargo de esta área
manipulación del operario Área limpia y desinfectada
Capacitación, cumplimiento y
Partículas extrañas introducidas
Físico Si seguimiento del procedimiento de
por el operario
escaldado y BPM
Existencia de residuos de Capacitación, cumplimiento y
detergentes y desinfectantes seguimiento del procedimiento
Químicos Si
usados para los instrumentos y limpieza y desinfección
LAVADO Y utensilios propios de esta área
DESINFECTADO Capacitación, cumplimiento y
Contaminación por patógenos
seguimiento de BPM del personal a
existentes en utensilios y propios
cargo de esta área
del operador encargado lavado y
Biológicos Si Capacitación, cumplimiento y
desinfectado
seguimiento del procedimiento de
Supervivencia o recontaminación
lavado y desinfectado y BPM
con microorganismos patógenos.
Presencia de partículas extrañas Capacitación continua, BPM
Físico Si por mala manipulación y Cumplimiento de procedimientos de
deficiente higiene del personal limpieza y desinfección
Capacitación, cumplimiento y
ESCURRIDO Existencia de residuos de
seguimiento del procedimiento
detergentes y desinfectantes
Químicos Si limpieza y desinfección de utensilios
usados para los instrumentos y
propios de esta área
utensilios propios de esta área
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 10 de 14

Contaminación por patógenos Capacitación, cumplimiento y

existentes en utensilios y propios seguimiento del procedimiento de
Biológico Si
del operador encargado del escurrido de lechuga
escurrido

7. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

P1 P2 P3 P4 ES UN
PROCESO PELIGRO SIGNIFICATIVO
PCC?
Presencia de cuerpos extraños Si No Si Si No
Presencia de insectos o plagas dentro de las
Si No Si Si No
lechugas
Contaminación por pesticidas Si No No No
RECEPCION Y Contaminación por lubricantes Si No No No
ALMACENAMIENTO Contaminación de la cosecha con
Si Si Si No
DE LECHUGA microorganismos patógenos.
Presencia de lechuga en mal estado Si No No No
Proliferación de patógenos debido a unas
condiciones de almacenamiento deficientes Si Si Si No
e inadecuadas
Presencia de piedrecillas y polvo Si No No No
SELECCIÓN DE Presencia de cuerpos extraños como ser
LECHUGA metales, plásticos provenientes de los Si No No No
empaques de transporte
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 11 de 14

Contaminación por patógenos del medio

Si No No No
ambiente
Contaminación por mala manipulación del
Si No No No
operario
Contaminación por la existencia de materia
Si No No No
deteriorada
Residuos de detergentes y desinfectantes en
los equipos y utensilios empleados para la Si No No No
selección
Presencia de cuerpos extraños Si Si Si No
Existencia de residuos de detergentes y
desinfectantes usados para los instrumentos Si No No No
LAVADO
y utensilios propio de esta área
Existencia de mohos por exceso de Si No Si Si No
humedad en el área
Presencia de cuerpos extraños como ser
Si No No No
restos de metal
Presencia de residuos propios de la lechuga
Si No No No
como ser cascaras
Existencia de residuos de detergentes y
PICADO
desinfectantes usados para los instrumentos Si No No No
y utensilios propio de esta área
Patógenos propios del medio ambiente Si No No No
Contaminación por mala manipulación del
Si No No No
operario
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 12 de 14

Partículas extrañas introducidas por el

Si No No No
operario
Existencia de residuos de detergentes y
desinfectantes usados para los instrumentos Si No Si Si No
LAVADO Y y utensilios propios de esta área
DESINFECTADO Contaminación por patógenos existentes en
utensilios y propios del operador encargado Si No No No
lavado y desinfectado
Supervivencia o recontaminación con
Si Si No Si
microorganismos patógenos.
Presencia de partículas extrañas por mala
manipulación y deficiente higiene del Si No No No
personal
Existencia de residuos de detergentes y
ESCURRIDO desinfectantes usados para los instrumentos Si No No No
y utensilios propios de esta área
Contaminación por patógenos existentes en
utensilios y propios del operador encargado Si No No No
del escurrido

8. LIMITES CRITICOS

LIMITE
PROCESO PELIGRO P.C.C. FUENTE
CRITICO
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 13 de 14

Procedimientos
Concentración del
3 ppm establecidos
Desinfectante
Lavado y por la empresa
Biológico
Desinfección Procedimientos
Tiempo de
30 segundos establecidos
Desinfeccion
por la empresa

9. SISTEMA DE SEGUIMIENTO

PROCESO PELIGRO ¿QUE? ¿COMO? FRECUENCIA ¿QUIEN?

Concentración de Dosificacion de
Lavado y Solución Desinfectante Desinfectante Por lote de
Biológico Chef
Desinfección producción.
Tiempo de Desinfección Cronometro

10. ACCIONES DE CORRECCION, VERIFICACION Y REGISTROS

PELIGRO LIMITE ACCION

P.C.C. VERIFICACION REGISTROS
SIGNIFICATIVO CRITICO CORRECTIVA
Revisión diaria del
Concentración Biológico Agregar nuevamente RG-PR-1
registro de la
del (Microorganismos 3 ppm desinfectante Registro del
medición del
Desinfectante patógenos) Enjuague adicional Proceso
desinfectante
 Código:MD-PH-1
PLAN HACCP
Versión: 01
MERMELADAS DE PIÑA “DELY” Página 14 de 14

Revisión diaria del

Agregar nuevamente RG-PR-1
registro de la
30 seg desinfectante Registro del
medición del
Proceso
desinfectante