Haccp Comedor-Una. Madre de Dios PDF

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COMEDOR MANUAL HACCP Fecha: 12/07/2013
UNIVERSITARI COMEDOR UNIVERSITARIO . Página:
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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL EN LA
ELABORACION DE COMIDAS DEL
COMEDOR UNIVERSITARIO
PLAN HACCP
“Comedor universitario”
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE

MADRE DE DIOS
REALIZADO POR:
LIZ JANET CACERES PUMA

LINDA BALAREZO MURAYARI
RORIMER PROSOPIO TORRES
GIULIANA ALVAREZ RIOS
- 2011 –
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1. INTRODUCCION
La calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en el comedor universitario es

sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los consumidores, que en este caso
son los estudiantes de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS.
Por consiguiente las practicas higiénicas deben ser eficaces en todas las etapas de la cadena
alimentaría, desde la producción al consumo.
El presente PLAN HACCP brindará orientaciones y consideraciones que se deberán seguir para
controlar los puntos críticos en cada etapa del proceso, los cuales deberán seguirse estrictamente
por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminación y otras consecuencias
indeseables. Como también se realizaran análisis de los posibles peligros en la elaboración de
los alimentos. La adopción y aplicación del Sistema HACCP, por muchos países esta
orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre
todo que requiere el consumidor para una eficaz protección de la salud.
2. FUNDAMENTOS
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica
en la elaboración de alimentos, es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los
alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir
el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser
usado en todos los niveles de manipulación de alimentos, y es un elemento importante de
la gestión de la calidad.
El concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años ’60. Sus principios
básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del concepto HACCP
señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo del producto final, que
demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las
etapas de la producción de alimentos.
3. DEFINICIONES
• Riesgo: Es la posibilidad de producir o causar daño. Los riesgos pueden ser

biológicos, físicos o químicos.
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• Punto crítico de control (PCC): Es el punto dentro del proceso en el que

se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un
riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento.
• Proceso: Conjunto de fases por las que atraviesa un producto.
• Fase: Conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro del proceso.
• Modo de fallo: Es la manifestación de un fallo potencial.
• Efecto: Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo

se produzca.
• Límite crítico: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el

riesgo que se corre.
• Acción preventiva: Es la encaminada a eliminar las causas de las no

conformidades potenciales.
• Acción correctora: Es la encaminada a eliminar las causas de las no

conformidades reales.
• No conformidad: Es el incumplimiento de los requisitos especificados.
• OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- Significa un

procedimiento planeado y sistemático para tomar todas las acciones necesarias
para evitar la adulteración del alimento dentro del significado de la Ley.
• REPROCESAR.- Significa limpiar un alimento que no esté adulterado

y que haya sido removido del proceso por razones diferentes a
condiciones insalubres o que haya sido reacondicionado al volverlo a procesar, y
que ya sea adecuado para su uso como alimento.
• NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un nivel de humedad

suficientemente bajo para evitar la reproducción de microorganismos
indeseables en el producto final, bajo las condiciones programadas de fabricación,
almacenamiento y distribución. El máximonivel de humedad seguro para
un alimento se basa en su actividad del agua. El valor aw será considerado seguro
para un alimento esté a ese nivel o por debajo del mismo, no provocará la
reproducción de microorganismos indeseables..
• SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento adecuado las
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superficies que entran en contacto con el alimento por medio de un proceso que
sea efectivo para destruir células vegetativas de los microorganismos
importantes para la salud pública y que reduzca sustancialmente la cantidad
de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar en forma adversa el
producto o su seguridad para el consumidor.
• ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de humedad en

un alimento y es el cociente de la presión de vapor de agua de la sustancia
dividida por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
• ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP).- “Hazard Analysis Critical Control Points” Un sistema
lógico y con base científica, que identifica peligros específicos y medidas
preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una práctica
razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza
necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
Seguridad.
• PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que
el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
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4.1. OBJETIVOS
Orientar y brindar consideraciones para el control de puntos críticos y el análisis de peligros en

la elaboración de alimentos en el comedor de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA
DE MADRE DE DIOS.
Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad de los alimentos
del COMEDOR UNIVERSITARIO, identificando en cada etapa de proceso, los peligros
biológicos, químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar
el control, monitorear Puntos Críticos y registrar datos.
4.2. CAMPO DE APLICACION:
El presente plan HACCP está orientado para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
desde la recepción de materia prima e insumos hasta el servido de las comidas.
5. DATOS GENERALES DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD
El comedor universitario de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE

DIOS, está dedicada a la elaboración de comidas o menús para los estudiantes universitarios y
otras personas afines de la institución.
La razón social está ubicada en las instalaciones de la Universidad nacional Amazónica de
Madre de Dios, en el Jirón Jorge Chávez, del Distrito de Tambopata, de la Provincia de
Tambopata, del Departamento de Madre de Dios.
• OBJETIVO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO.

Brindar un servicio de calidad a los comensales y mejorar continuamente el
valor nutricional de los alimentos.
6. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA EL COMEDOR

UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD
6.1. ORGANIGRAMA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO
6.1.2 Organigrama del equipo HACCP.
Gerente General
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o Giuliana Alvarez Ríos.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

o Liz Janet Cáceres Puma.
Jefe de Planta:
o Linda Balarezo Murayari.
Asistentes:
o Rorimer Prosopio Torres.
o Jean Clon Van Dan.
GERENTE GENERAL
JEFE DEL ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD JEFE DE PLANTA
SEGUNDO ASISTENTE
PRIMER ASISTENTE
6.1.3.Descripción del equipo HACCP y responsabilidades.
GERENTE GENERAL:
Responsabilidades: Coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el establecimiento.
Funciones:
 Promover la continuidad del sistema HACCP en el establecimiento a través de las

reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo toma.
 Promueve la capacitación constante del Equipo HACCP, mediante talleres,

cursos o seminarios.
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 Verificación integral del plan HACCP mediante la supervisión de las áreas

involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones del establecimiento.
 Decidir en última instancia las medidas correctivas en producción que a su nivel

sean requeridas.
 Vela por el mantenimiento de la documentación HACCP en las oficinas

administrativas del establecimiento.
JEFE DE PLANTA:
Responsabilidades: Supervisa y efectúa las acciones del plan HACCP en el proceso. Se

reporta al gerente general.
Funciones:
 Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones de

producción en cada una de las etapas de producción de Aceite de Castaña.
 Organiza y programa la producción diaria, dirigiendo y controlando cada una de las

etapas de producción verificando el cumplimiento de los parámetros de producción
así como verifica el registro de los formatos.
 Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las máquinas Evalúa los

requerimientos de materia prima e insumos. Vigila y controla la labor de los
operarios en las diferentes fases de producción.
Como miembro del equipo HACCP:
− Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina las

reuniones periódicas del equipo HACCP.
− Verifica la implantación del Sistema en coordinación con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerente periódicamente sobre su
marcha.
− Toma acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad, y el Gerente.
Este cargo también podrá ser ocupado por un Tec. En el Área de Alimentación y Nutrición
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JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
Responsabilidad: inspeccionar la limpieza y desinfección de las áreas de proceso así

mismo el saneamiento de la planta.
Funciones:
 Es la responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos

involucrados con la calidad del producto, (desde las materias primas e insumos
hasta el producto terminado).
 Es el responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del

Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan HACCP.
 Es el responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las

Especificaciones Técnicas de Materia Prima e Insumos, al momento de su
adquisición.
 Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección

(monitores e inspección) del programa de Higiene y Saneamiento.
Como miembro del equipo HACCP:
− Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina

las reuniones periódicas del equipo HACCP.
− Verifica la implantación del Sistema en coordinación con el Jefe de Planta, e
informa al Gerente periódicamente sobre su marcha.
− Toma acciones correctivas en coordinación con el Jefe de Planta y el
Gerente.
ASISTENTES
Responsabilidad: Efectúa el control de operaciones críticas (PCCs) en el proceso

productivo. Se reporta al Jefe de planta y al jefe de control de calidad.
Funciones:
 Llenado de registros del turno a su cargo.
 Aplica las normas operacionales de saneamiento durante el proceso.
 Supervisa que el personal de su turno cumpla con las BPM.
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Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las reuniones periódicas de
elaboración y revisión del plan.
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR
Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, el Secretario deberá registrar en el
Cuaderno de Actas – Equipo HACCP, todos los avances y acuerdos a los que se llegue en
cada reunión. Esta Acta deberá contener:
a) Fecha y Hora de la reunión
b) Asistentes
c) Agenda
d) Acuerdos
e) Tareas y Responsables
f) Firma de los asistentes
g) Fecha de la próxima reunión
Ver formato Numero 01: Formato Acta De Reunión: HAC-CU-AR
6.1.3 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS.
6.1.4 Definición.
Comida individual consistente en carne/pollo/pescado, junto con arroz/postres/sopa/vegetales,

que aporta nutrientes para que los estudiantes reciban el soporte nutricional requerido para
desarrollar el esfuerzo intelectual y físico que su formación demanda, servicio que será prestado
en las condiciones de higiene y salubridad requeridas. El comedor abastece a 176 alumnos.
6.1.5 Características organolépticas.

Sabor: De acuerdo a esta característica debe tener un sabor agradable, la cual sea aceptable por
los comensales, este sabor es proporcionado gracias a los diferentes saborizantes, y especias que
se le incorpora al alimento pero todo es limitado y lo permitido.
Olor: Olor muy agradable
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Color: El color de las comidas va de acuerdo al tipo de menú, ya que varia gracias a los
diferentes colorantes que se incorpora durante su preparado, toda la cantidad también debe ser la
permitida, la cual no cause algún daño en el consumidor.-
6.1.6. Características físico-químicas y nutricionales

El Comedor Universitario ofrece en su menú lo siguiente:
• Alimentos Líquidos: Que están compuesto por líquidos alimenticios, generalmente por
la sopa compuesto por fideos u otras pastas, y el caldo, el refresco y los guisos que les
acompaña.
• Alimentos Secos: Esta compuesto por alimentos secos o sólidos que han recibido un
previo cocimiento, generalmente esta compuesto por el arroz y los postres, el postre es
la fruta, dulce u otras cosas que se sirven al fin de las comidas.
Por cada ración de menú que se proporciona al estudiantado universitario contiene diferentes
Kcal., proteínas, grasas carbohidratos; pero esto varia de acuerdo al menú que se proporciona y
aporta; a continuación mostramos cuanto de Kcal. Aporta el menú que ofrece el Comedor
Universitario; Este menú consta de Sopa de quinua, Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja –
Arroz Blanco; Postre: Arroz c/ leche Refresco.
Sopa: sopa de quinua
Alimento Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs. Carbohidratos Cal/carb.(gr.)

(gr.) (gr.)
Carne de
res
20 4.26 17.04 0.32 2.88 0 0
Quinua
aplast
20 2.66 10.64 0.8 7.2 14.4 57.6
Zapallo
macre
15 0.11 0.44 0.03 0.27 0.96 3.84
Habas
frescas
15 1.7 6.8 0.12 1.08 3.89 15.56
Papa
blanca
20 0.42 1.68 0.02 0.18 4.46 17.84
Ajos 3 0.17 0.68 0.02 0.18 0.91 3.64
Apio 3 0.02 0.08 0.01 0.09 0.14 0.56
Poro 3 0.08 0.32 0.02 0.18 0.23 0.92
Aceite
vegetal
11 0 0 11 99 0 0
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Sal 3 0 0 0 0 0 0
subtotal 9.42 37.68 12.34 111.06 24.99 99.96
Segundo: Chuleta doradas c/ salsa roja – Arroz Blanco

Postre: Arroz c/ leche
Refresco: Papaya
Alimento Cantidad Proteina Cal/pr Grasas Cal/Grs Carbohidrat Cal/carb.(gr.)

(gr.) (gr.) os
Chuleta de
150 31.82 127.28 2.40 21.60 0.00 0.00
res
Arroz 120 8.20 32.80 0.50 4.50 77.80 311.20
Yuca 100 0.80 3.20 0.20 1.80 39.30 157.20
Cebolla
20 0.18 0.72 0.02 0.18 1.48 5.92
blanca
Tomate 40 0.04 0.16 0.08 0.72 1.72 6.88
Aceite
20 0.00 0.00 20.00 180.00 0.00
vegetal
Ajos 3 0.17 0.68 0.02 0.18 0.91 3.64
Sal 5 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Aji colorado 5 0.35 1.40 0.39 3.51 0.74 2.96
Leche evap. 20 1.40 5.60 1.62 14.58 1.18 4.72
Azucar 20 0.00 0.00 0.00 0.00 19.64 78.56
Papaya 20 0.10 0.40 0.40 3.60 4.10 16.40
Sub total 43.06 172.24 25.63 230.67 146.87 587.48
total 52.48 209.92 37.97 341.73 171.86 687.44
TOTAL DE KCAL= 1.239,09
6.1.7.- Presentación del producto.
El menú se presentara de la siguiente forma: En las respectivas charolas que contienen; los
alimentos tanto secos como líquidos; estas serán sostenidas por los alumnos, el servido será de
la olla a las fuentes respectivas en este caso a las charolas.
6.1.8.- Consumidores.
Estudiantes de la universidad y algunos docentes de la Universidad Nacional Amazónica de

Madre de Dios.
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6.1.9.- Vida útil.
El consumo es instantáneo, después de culminar todo el proceso de elaboración, ya que es un

producto perecedero, puede durar aproximado 24 horas siempre que sean sometidas a
tratamientos de conservación. Su vida útil depende de agentes como la temperatura, la
humedad, etc. Ya que son determinantes para el alimento.
6.1.10.- Forma de consumo
La forma de consumo de este producto es de forma directa.
6.2 DIAGRAMA DE FLUJO.
A continuación se presenta el diagrama de flujo:
Diagrama de flujo del Comedor Universitario
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
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ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIA PRIMA
ELABORACIÓN EN FRIO ELABORACIÓN EN

CALIENTE
MANTENIMIENTO EN FRIO MANTENIMIENTO EN

CALIENTE
TRANSPORTE DE COMIDAS
ELABORADAS
RECEPCIÓN DE COMIDAS
ELABORADAS
SERVIDO DE ALIMENTOS
6.3 Descripción del proceso.
6.3.2 Descripción por Etapas
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN.
A continuación describiremos cada etapa de dicho proceso, el diagrama de flujo del Comedor es
algo general de las etapas del proceso de elaboración de los menús como el guiso, arroz, los
refrescos, sopas y el postre, que están divididos en proceso de elaboración en frió y proceso de
elaboración en caliente. Y cada proceso descrito son los más importantes en un proceso de
elaboración de comidas.
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O
• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En esta primera etapa se realiza la recepción de las diferentes materias primas, la variedad de
productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que se
trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepción de algunos
productos:
MATERIA PRIMA TEMPERATURA

LACTEOS < 8ºC
PRODUCTOS CARNICOS <7ºC
AVES Y CAZA MENOR <4ºC
PESCADO <3ºC
CONGELADOS <-18ºC
En el momento de las compras deberán de verificarse en el momento de la compra y garantizar

el mantenimiento de la cadena de frío durante su transporte, volviéndose a controlar la
temperatura a la llegada al establecimiento.
El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la
frescura de los productos perecederos principalmente.
Consideraremos en las carnes su consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado
se detecta visualmente, observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la
piel, agallas rojas, ojos brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no amoniacal). Las
conservas y productos envasados deberán estar sin golpes, íntegros, no abombados ni
hinchados, y sin óxido.
Se comprobarán las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que deban
llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e
incluso desechando productos mal etiquetados, independientemente de que el alimento pudiera

parecer en correctas condiciones.
Por último contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que recibimos
se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehículo deberá estar limpio, los
productos colocados en bandejas y en ningún caso sobre el suelo del vehículo. La persona que
realiza la descarga deberá llevar ropa limpia y realizará la descarga en el menor tiempo posible
y siempre hasta la cámara o almacén que corresponda, no dejándolos nunca en el exterior.
Todas estas pautas nos ayudaran a obtener nuestros menús de óptima calidad.
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• ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán cuidar las
temperaturas anteriormente citadas en la recepción. Se controlará la temperatura de las cámaras
diariamente. Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada categoría de productos: aves,
carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados ya que de esta manera se evitara que
dichos productos puedan tener olores desagradables, por ejemplo que las frutas no absorban el
olor de la carne
El comedor universitario contara con cámaras de refrigeración y congelación ambas construidas

en material noble, con su respectivo aislante térmico para la conservación del frió, tartajeado y
pintado con pintura epóxica.
Los alimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos. Una
correcta estiba sería, de arriba abajo:
• Alimentos elaborados
• Alimentos sin cocinar
• Pollos y caza
• Verduras y frutas
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán tapados,

siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de introducirlos en la
cámara, fechándolos en el momento en que se han abierto y consumiéndolos en el menor tiempo
posible.
Acompañando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la rotación de

stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero que entra debe
ser lo primero que sale. En el interior del almacén del comedor universitario estarán ubicados:
06 estantes de 04 niveles regulables en altura, tipo rejilla con acabado cromado brillante para
ambientes secos, en ellos se ubicarán los víveres envasados.
04 parihuelas, confeccionadas en madera con 30 cm de altura del piso, para almacenar el arroz,
azúcar y otros productos en sacos.
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01 mesa de acero inoxidable con repisa interior, con garruchas, para el transporte de las materias
primas para la preparación de los menús.
01 balanza electrónica de 300Kg, para pesar los costales de tubérculos y otros.
01 balanza electronica de 30 Kg x 1gr. Para pesar diariamente el gramaje correspondiente por
cada ración.
02 coches transportadores de alimentos equipados con tres divisiones, fabricados todo en acero
inoxidable.
• ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que deberán
cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal Complementando estas prácticas de
higiene se aplicarán unas buenas prácticas de fabricación, entre las que destacamos:
• No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en

cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los
alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la
disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento
microbiano. Las descongelaciones deberán ser completas, a fin de evitar que durante el
cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento
microbiano.
• Desinfección de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar
insectos, larvas y demás parásitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes
extraños. Se procederá a sumergir los vegetales durante 5 minutos en una solución de
agua potable con 6 gotas de lejía/litro agua si es de baja concentración (20g cloro/litro
de lejía) o 3 gotas de lejía/litro de agua en las lejías comerciales más comunes (40g
cloro/litro de lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. En la
etiqueta de la lejía que empleemos deberá aparecer la leyenda "apta para la desinfección
de vegetales " o "apta para la desinfección de aguas".
• Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deberá
realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona
y útiles de trabajo antes de su uso. Se retirarán inmediatamente los desperdicios
generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua
potable.
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O
• Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado,

cortado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente
para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas para
cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser así se
procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulación del
alimento y se pase a manipular otro distinto.
• Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado
ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes
multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye las
bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta
niveles elevados.
• ELABORACIÓN EN FRIO
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico
hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de
manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se
elaboren en frío, como es el caso de las salsas tipo mayonesas. El uso del huevo fresco queda
restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento térmico superior a 75ºC,
como es el caso de tortillas, flanes, etc.
Es conveniente delimitar las diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de
materiales u objetos provenientes de otros alimentos o de la preparación de los mismos, y que
pudieran llegar al producto final.
Previniéndose también con esta medida posibles contaminaciones cruzadas. En esta etapa se
realizara la preparación de los diferentes postres.
• ELABORACIÓN EN CALIENTE.
Esta fase resulta crucial, pues mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas
vegetativas que pudieran persistir en el alimento, para lo que éste deberá alcanzar durante el
proceso de elaboración en caliente una temperatura superior a 70ºC
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O
en todas sus partes. La destrucción microbiana no solo depende de la temperatura sino también
del tiempo que el alimento se encuentre sometido a ésta y de la carga inicial de
microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas durante todas las etapas anteriores irán
encaminadas a evitar la contaminación y multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de
cocinado la aplicación de una adecuada relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación
de los microorganismos presentes en el alimento o al menos su reducción hasta unos valores
admisibles. Verificaremos estos parámetros para cada tipo de alimento y elaboración.
De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. Éstos se deberán renovar según su
uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las sucesivas
frituras se generan compuestos tóxicos. Como medidas preventivas para alargar la durabilidad
de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el frito, no
debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite, así como proteger los baños de fritura del
contacto con el aire y la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso, pues estos factores
aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas.
• MANTENIMIENTO EN FRÍO.
Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo deben conservarse a una
temperatura inferior a 4ºC.. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de
cinco días en refrigeración, siendo aconsejable no superar los tres días, y las comidas con huevo
de consumo en frío nunca más de 24 horas.
Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar las comidas hasta el momento en que
se proceda a su servido.
• MANTENIMIENTO EN CALIENTE.
La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano, por lo que
deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona fría
(<10ºC) o en la zona caliente (>65ºC). De esta manera las comidas de consumo en caliente se
mantendrán a 70ºC hasta el momento de su consumo. Con este propósito se utilizan mesas,
armarios o baños calientes, no siendo todos iguales de eficaces, por lo que además convendrá
cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su
consumo. Teniendo en cuenta que algunas comidas pierden temperatura con mayor celeridad
que otras el tiempo de mantenimiento podrá ser menor o mayor según el caso. Lo más habitual
es emplear mesas calientes, que se deberán regular según el tipo de comida que se desee
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mantener en ellas para que el alimento esté a 70ºC. No tiene por qué corresponder el valor del
indicador de temperatura que marca la mesa con el valor de la temperatura real del alimento,
controlándose la temperatura de éste con un termómetro sonda.
• TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS
La comida introducida en ollas se transporta en vehículos isotermos a los centros donde se

procederá a su emplatado y servicio.
El vehículo estará limpio y ningún contenedor se transportará en contacto directo con el suelo.
Se contará con 08 coches de fierro transportadores, en el cual se ubicará las ollas de las cuales
se servirán los guisos, el arroz y los refrescos.
• RECEPCIÓN DE COMIDAS ELABORADAS.
En esta etapa, y en las que se desarrollan a continuación, la actividad se realiza en un

establecimiento distinto a la cocina central en la que se produce la elaboración de los alimentos.
Los centros que reciben las comidas de una cocina central verificarán la temperatura de las
comidas mediante un termómetro sonda, debiendo estar las calientes por encima de 65ºC y las
frías a menos de 4ºC.
• SERVIDO
En esta etapa se procederá a la atención del menú en forma de auto servicio, el alimento será
servido de las ollas y las fuentes a las respectivas charolas, que serán sostenidas éstas por los
alumnos.
6.4 PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS.

6.4.2 ANÁLISIS DE PELIGRO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
(generales)
En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la comida,
considerándose para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, químicos y físicos, las cuales involucran
lo siguiente:
Página
19
Revisión:
Aprobado por:
O
- Peligros Biológicos: Presencia en el producto de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (Bacterias, Virus, Mohos y levaduras)
patógenos y sus toxinas, etc.
- Peligros Químicos: Presencia en el producto de residuos de agentes de

limpieza y desinfección tóxicos, pesticidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes
químicos, metales tóxicos, aditivos químicos no permitidos o en dosificación no
permitida, etc.
- Peligros Físicos: Presencia en el producto de piedras, pitas, vidrios, trozos de

metal, pelos, madera, etc.
Categorías de Severidad. Bacterias Patógenas causantes de Toxiinfecciones

Alimentarias
I. MUY II. MODERADAMEMENT III. MODERADAMENT
PELIGROSO E PELIGROSOS: E PELIGROSO
DIFUSION DIFUSION
POTENCIALMENTE LIMITADA
EXTENSA
• Clostridium •Salmonella •Bacillus cereus
botulinum typhymurium y otras •Brucella abortus
(botulismo) especies de Salmonella •Clostridium perfringes
• Salmonella spp (Salmonelosis) •Staphylococcus
typhy, •Shigella spp aureus
Salmonella • Vibrio parahaemolyticus
paratyphi y •Eschericia coli (enterotoxigénico)
Salmonella enteropatógeno
cholerae suis •Estreptococos beta-
• Shigella haemolyticus
dysenteriae
• Vibrio comma,
Vibrio cholerae
01
• Brucella
melitensis
• Clostridium
perfringes tipo C
• Virus de la
hepatitis
infecciosa A, E
Fuente: ICMSF
Página
20
Revisión:
Aprobado por:
O
ANÁLISIS DE PELIGRO EN CEREALES Y GRANOS
Peligro Biológico
Peligro: Presencia de Bacillus cereus en el producto almacenado.
Análisis de Peligros: El Bacillus cereus es una bacteria patógena gram negativa

moderadamente peligrosa y de difusión limitada. Cuando el consumidor se expone a este
peligro puede presentar un cuadro emético o diarreico de corta duración y sin mayores secuelas.
Se presencia y patogenecidad se encuentra asociado a productos farinaceos y granos
almacenados. El grano utilizado en nuestros procesos es de corta rotación, el sistema de silos
permite una adecuada rotación y ventilación del producto. El proveedor proporciona un
certificado de análisis que incluye la numeración de la bacteria (semestralmente). Los reportes
conocidos indican la aparición del peligro en arroz cocido debido a malas prácticas de
preparación y manejo por los consumidores, más no durante el procesamiento.
Medidas preventivas:
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.
Peligro Químico
Peligro: Presencia de residuos químicos en cereales y granos.
Análisis de peligro: Los residuos químicos son sustancias tóxicas que se emplean para impedir
el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales en el arroz y otros cereales. Como
todo producto químico, debe ser utilizado con precaución para evitar cualquier daño a la salud
humana, de los animales y del medio ambiente. Se aplican mediante rociado, pulverizados, por
revestimiento, o por fumigación de locales. Los reportes conocidos indican la aparición del
peligro en granos de arroz como también en frejoles, antes de ser procesados.
Comprar productos de proveedores autorizados y productos con garantía sanitaria.
Peligro Físico
Peligro: Presencia de piedrecitas en el arroz
Análisis de peligros: La presencia de pequeñas piedrecitas en el arroz puede traer como

consecuencia atragantamiento, rotura de dientes, puede requerirse cirugía para remover, el
origen de su presencia en el alimento origina de construcciones, contaminación en ingredientes
provenientes del campo. Los reportes conocidos indican la aparición del peligro en granos de
arroz antes de ser preparados.
Controlar periódicamente ya sea visual y/o analítico las condiciones del transporte y del
producto, así mismo inspeccionar que la materia prima esté libre de piedrecitas o algún otro
metal antes de ser preparado.
Página
21
Revisión:
Aprobado por:
O
ANÁLISIS DE PELIGRO EN CONSERVAS
Peligro Biológico
Peligro: Presencia de Clostridium botulinum en conservas.
Análisis de Peligros: El Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram

positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina
botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se
desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les
permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener
su crecimiento. Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal, siendo las
conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la práctica totalidad de los
brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más que probable que
estén contaminadas por Clostridium botulinum.
Lo más importante es la rapidez en su diagnóstico, ya que la acción de la toxina es muy rápida.
Para ello se debe desechar aquellas latas de conservas que se encuentren golpeadas y deformes
para evitar que los consumidores sean intoxicados.
Peligro químico
Peligro: Presencia de especies de hongos tóxicos en conservas
Análisis de peligros: El riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido por una
exposición no controlada de agentes químicos la cual puede producir efectos agudos o crónicos
y la aparición de enfermedades. Los productos químicos tóxicos también pueden provocar
consecuencias locales y sistémicas según la naturaleza del producto y la vía de exposición.
Según de qué producto de conservas se trate, las consecuencias pueden ser graves como
problemas de salud en los consumidores.
Inspeccionar que la materia prima esté libre de imperfecciones en caso de serlo,

automáticamente proceder a desecharlo. Para matar estos hongos la temperatura óptima es de
35-40 °C y un pH mínimo de 4,6, tomando 25 minutos a 100 °C.
Peligro Físico
Peligro: Presencia de insectos en latas de conservas
Análisis de peligros: La presencia de heces de roedores y pequeños insectos sobre las

superficies externas de latas de conservas, puede traer como consecuencia ciertas enfermedades
en los alumnos que consumen el alimento del comedor, ya que al momento de abrir las latas,
Página
22
Revisión:
Aprobado por:
O
los restos fecales pueden mezclarse con el contenido de las conservas. El origen de su presencia
en el alimento origina de las malas prácticas de limpieza al momento de recepcionar.
Controlar diariamente ya sea visual y/o analítico las latas de conservas que se manipulan en el
área de preparación, así mismo desechar aquellas latas que se encuentran defectuosas para evitar
cualquier contaminación.
ANALISIS DE PELIGRO EN CARNES FRESCAS
Peligro Biológico
Peligro: Presencia de Vibrio parahaemolyticus en pescado
Análisis de Peligros: El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que reacciona negativamente a la

tinción de Gram, es móvil y no presenta cápsula ni espora. Tolera la sal común por lo que se
desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente básicos. Está
asociado al consumo de mariscos. Es capaz de causar gastroenteritis. También se asocia al
pescado crudo o insuficientemente cocinado.
Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 ºC o a menos de 5 ºC y evitar la
contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas con este
microorganismo. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicación y si se congela, muere, al
igual que si se cocina a más de 60ºC durante 15 minutos.
Peligro Químico
Peligro: Presencia de residuos veterinarios en aves y productos cárnicos.
Análisis de Peligros: Los residuos veterinarios son sustancias usadas para el tratamiento de
enfermedades en los animales. La mala práctica de utilizarlos durante su crianza trae como
consecuencia la aparición de alergias a grupos sensibles y resistencia en personas sometidos a
tratamientos. La empresa realiza un control veterinario antes del beneficio de animales, así
mismo, los medicamentos autorizados para su uso no comprende ningún betalactámico de uso
para personal, solamente para uso animal.
En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la

medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador.
Peligro Físico
Peligro: Presencia de huesos y espinas en carnes
Página
23
Revisión:
Aprobado por:
O
Análisis de peligros: La presencia de huesos en filetes de carnes, pollo o pescado puede

ocasionar atragantamiento, trauma, infecciones en los consumidores. El origen es ocasionado a
causa de un procesamiento incorrecto durante la preparación.
Supervisar y controlar constantemente todas las carnes que se van a procesar y retirar aquellos
huesos pequeños que puedan ocasionar atragantamiento.
Temperatura de recepción productos frescos:
Temperatura Alimento
<7 ºC Carne de vacuno y cerdo
<4 ºC Pollo
<3 ºC Pescado y vísceras
Temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. Dependiendo del tipo de

productos a recepcionar y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la
frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control mensual en los productos de
limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería.
ANALISIS DE PELIGRO EN VERDURAS
Peligro Biológico
Peligro: Presencia de insectos, larvas y demás parásitos en las verduras
Análisis de Peligros: Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes
de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Es
por ello que al no ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y
alergias en los consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás
parásitos en las verduras.
Es recomendable mantener las verduras de 3 a 7ºC para su conservación y evitar la
contaminación cruzada durante su manipulación, asimismo se deberá lavar y desinfectar
debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las verduras.
Peligro Químico
Peligro: Presencia de residuos químicos (cloro) en las verduras
Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Así
también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar
diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las verduras, al no ser
debidamente lavadas quedan restos de cloro o lejía que puede ocasionar intoxicación en los
alumnos que consumen el alimento.
Página
24
Revisión:
Aprobado por:
O
Lavar con abundante agua todas las verduras e inspeccionar rigurosamente hasta retirar los
restos de cloro.
Peligro Físico
Peligro: Presencia de insectos en las verduras
Análisis de peligros: La presencia de insectos en las verduras puede traer consigo enfermedad,
trauma, atragantamiento en las personas que ingieren los alimentos mal procesados. El origen es
ocasionado a causa de un procesamiento incorrecto.
Supervisar y controlar constantemente todas las verduras que van a ser procesadas.
ANALISIS DE PELIGRO EN FRUTAS
Peligro Biológico
Peligro: Presencia de insectos, larvas y demás parásitos en las frutas
Análisis de Peligros: La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas

cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales)
las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes,
por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están
maduras. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y
minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%). Es por ello que al no
ser lavados y desinfectados correctamente puede provocar indigestión y alergias en los
consumidores ya que puede haber presencia de pequeñas larvas y demás parásitos en las frutas.
Es recomendable mantener las frutas a 12 grados, aireada y con un 80 y 90% de humedad para
su conservación y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación, asimismo se
deberá lavar y desinfectar debidamente hasta eliminar cualquier presencia extraña en las frutas,
igualmente aquellas frutas que presenten un mal aspecto deberán ser retiradas y desechadas.
Peligro Químico
Peligro: Presencia de residuos químicos (cloro) en las frutas
Análisis de Peligros: El cloro es un químico importante para la purificación del agua. Así
también es más efectivo como agente desinfectante contra Escherichia coli, y para eliminar
Página
25
Revisión:
Aprobado por:
O
diferentes microorganismos, es por ello que al momento de desinfectar las frutas, al no ser
debidamente lavadas en zonas de difícil acceso quedan restos de cloro o lejía que puede
ocasionar intoxicación en los alumnos que consumen la fruta.
Lavar con abundante agua todas las frutas que serán destinadas a ser postres e inspeccionar
rigurosamente hasta retirar los restos de cloro.
Peligro Físico
Peligro: Presencia de insectos en las frutas
Análisis de peligros: La presencia de insectos en las frutas puede traer consigo enfermedad,
trauma, atragantamiento en las personas que las ingieren. El origen es ocasionado a causa de
una mala selección y clasificación ya que las frutas que presenten un mal aspecto
inmediatamente deberán ser desechadas.
Supervisar y controlar constantemente todas las frutas que van a ser consumidas.
Análisis de peligros
(Documentación)
INGREDIENTES PELIGRO (S) ¿EL PELIGRO ES ANALISIS DE MEDIDAS

O ETAPAS DE IDENTIFICADOS SIGNIFICATIVO? PELIGROS PREVENTIVAS
PROCESO JUSTIFICACIÓN
Cereales y - Peligro Si El arroz no es Calentar los
granos biológico como debidamente alimentos a una
la presencia de cocinado ya que temperatura que
Bacillus cereus. existe un mal inhiba la toxina,
manejo de de igual manera
prácticas de cocinarlos
preparación. correctamente.
- Peligro Si Fumigación de Comprar

químico como locales para productos de
la presencia de evitar que las proveedores
residuos plagas autorizados y
químicos. contaminen los productos con
alimentos. garantía
sanitaria
- Peligro físico Si El alimento trae Inspeccionar
como la consigo que la materia
presencia de partículas prima esté libre
Página
26
Revisión:
Aprobado por:
O
piedrecitas en extrañas que son de piedrecitas o

el arroz. originadas y algún otro metal
provenientes del antes de ser
campo. preparado
Conservas - Peligro Si Desechar
biológico como Las latas de aquellas latas de
la presencia de conserva conservas que se
Clostridium deformadas que encuentren
botulinum. sueltan gas al golpeadas y
abrirse es más deformes para
que probable evitar que los
que estén consumidores
contaminadas sean intoxicados
por Clostridium
botulinum.
- Peligro Si Al no controlar Inspeccionar
químico como las latas que la materia
la presencia de deformes de prima esté libre
especies de conservas que de
hongos toxicos. ingresan al imperfecciones
comedor pueden en caso de serlo,
provocar ciertas automáticament
enfermedades. e proceder a
desecharlo
- Peligro físico Si El origen de su Desechar
como la presencia en el aquellas latas
presencia de alimento origina que se
insectos de las malas encuentran
prácticas de defectuosas para
limpieza al evitar cualquier
momento de ser contaminación.
recepcionadas.
Carnes frescas - Peligro Si Está relacionado Es
biológico como con el pescado recomendable
la presencia de crudo mal mantener los
Vibrio cocinado. alimentos a más
parahaemolytic de 75 ºC o a
us menos de 5 ºC y
evitar la
contaminación
cruzada durante
su manipulación
- Peligro químico Si La mala práctica En caso de que
como la presencia de utilizarlos avisado el
de residuos durante su proveedor no se
veterinarios crianza trae observe
como corrección o
consecuencia la subsanación del
Página
27
Revisión:
Aprobado por:
O
aparición de problema la
alergias a medida de
grupos sensibles corrección a
y resistencia en tomar será la de
personas cambio de
sometidos a suministrador.
tratamientos.
- Peligro físico Si El origen es retirAr aquellos
como la presencia ocasionado a huesos pequeños
de huesos y causa de un que puedan
espinas procesamiento ocasionar
incorrecto atragantamiento.
durante la
preparación.
Verduras -Peligro biológico Si El origen es por Es
como la presencia el mal lavado de recomendable
de insectos y las verduras y mantener las
larvas por el mal verduras de 3 a
almacenamiento 7ºC para su
. conservación y
lavar
rigurosamente
para evitar la
contaminación
cruzada durante
su manipulación
-Peligro químico Si Las verduras al Lavar con
como la presencia no ser abundante agua
de residuos debidamente todas las
químicos como el lavadas quedan verduras e
cloro restos de cloro o inspeccionar
lejía que puede rigurosamente
ocasionar hasta retirar los
intoxicación en restos de cloro.
los alumnos que
consumen el
alimento.
-Peligro físico Si El origen es Supervisar y

como la presencia ocasionado a controlar
de insectos causa de un constantemente
procesamiento todas las
incorrecto de verduras que
lavado. van a ser
procesadas
Frutas -Peligro biologico Si Las frutas al no Es
como la presencia ser lavados y recomendable
Página
28
Revisión:
Aprobado por:
O
de insectos, larvas desinfectados mantener las

y parasitos correctamente frutas a 12
puede provocar grados, aireada
indigestión y y con un 80 y
alergias en los 90% de
consumidores ya humedad para su
que puede haber conservación y
presencia de evitar la
pequeñas larvas contaminación
y demás cruzada durante
parásitos en las su manipulación
frutas
-Peligro químico Si La utilización Lavar con
como la presencia del cloro en abundante agua
de cloro frutas y verduras todas las frutas
es muy que serán
importante para destinadas a ser
la desinfección, postres e
es por ello que inspeccionar
al ser mal rigurosamente
lavadas puede hasta retirar los
traer consigo restos de cloro.
restos de cloro y
puede ocasionar
intoxicación al
momento de ser
consumidas.
-Peligro físico Si El origen es Supervisar y
como la presencia ocasionado a controlar
de insectos causa de una constantemente
mala selección y todas las frutas
clasificación ya que van a ser
que las frutas consumidas.
que presenten
un mal aspecto
inmediatamente
deberán ser
desechadas.
6.5 PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

6.5.1 puntos críticos de control en la materia prima e insumos (ingredientes)
RESPONSABLES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Supervisa)
Página
29
Revisión:
Aprobado por:
O
Cuando trabajamos con comedores nos encontramos con una característica que le hace diferente
a otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas. En
otros sectores los productos utilizados están más o menos restringidos, según sea el sector
lácteo, cárnico, etc., pero aquí todas las materias primas tienen cabida. Es cotidiano el uso de
carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a
manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. Y no solo nos
encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una
gran cantidad y variedad de productos finales.
Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados,
desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una
tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne.
Por este motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del sistema APPCC
lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de
cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach").
• MATERIAS PRIMAS
En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales:

1.- Defectos en el transporte. Se controlará la temperatura de conservación y que no haya
existido descongelación del producto.
2.- Defectos en el etiquetado. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que
exige la legislación vigente en cada momento.
3.- Caducidad, consumo preferente o mal estado.
4.- Alteraciones organolépticas. (olor, sabor, color, etc.)
5.- Mala manipulación, suciedad en el transporte o los manipuladores.
6.- Contaminación microbiana.
Medidas preventivas de vigilancia y control:
a.- Controles periódicos visuales y/o analíticos de las condiciones del transporte y del producto.
b.- Controles de envasado y/o etiquetado.
c.- Controles de temperatura.
d.- Controles de manipulación.
e.- Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garantía sanitaria.
Límites críticos:
1.- Fechas de caducidad.
2.- Envases rotos.
Página
30
Revisión:
Aprobado por:
O
3.- Suciedad en zonas de carga y/o descarga.

4.- Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte.
Medidas correctoras:
En caso de que avisado el proveedor no se observe corrección o subsanación del problema la
medida de corrección a tomar será la de cambio de suministrador.
Árbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos
Árbol de decisiones de puntos críticos de control (PCC)

Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P1.¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no
aceptables?
N
SI O
No es un
PCC
P2.¿El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor,
eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable?
N SI
La materia prima debe ser considerada
O
como un PCC para este peligro No es un
PCC
Cuadro Nº 01 de Determinación de Puntos Críticos de Control para Materias Prima e Insumos

en la producción DE MENÚS en el Comedor Universitario utilizando el árbol de decisiones
de materia prima e insumos. Se ha empleado el árbol de decisiones en los ingredientes mas
usados en el proceso de elaboración de los almuerzos.
Materia Prima P1 P2 PCC
Página
31
Revisión:
Aprobado por:
O
Soya SI NO SI es PCC
Quínua SI NO Si es PCC
Cebada SI NO SI es PCC
Trigo SI NO Si es PCC
Harina de Plátano SI NO Si es PCC
Arroz SI NO Sí es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azúcar NO - No ES PCC
Saborizantes NO - No es PCC
6.6.- DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO
6.6.1 DETERMINACION DE PCC EN LAS ETAPAS DE PROCESO

(GENERALES)
ÁRBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
Página
32
Revisión:
Aprobado por:
O
Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de
restauración obtendríamos los siguientes PCC.
Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso
ETAPAS PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

Biológicos como la
salmonella, Escherichia, SI NO SI SI NO
Recepción de y otros
materia prima Quimico:residuos de
SI NO SI NO SI
producción(1)
Físicos SI NO SI SI NO
Almacén de Biológicos
SI NO SI SI NO
materia prima
biológicos Frutas y
verduras
de SI SI SI
Acondicionamiento consumo
de materia prima en crudo
Otros
SI NO SI SI NO
alimentos
Físico SI SI SI
elaboración en frió Biológicos SI SI SI
Enfriamiento Biológicos SI NO SI SI NO
Elaboración en Biológicos
SI SI SI
caliente
biológicos Consumo
en frió SI NO SI NO SI
Mantenimiento en
frió Consumo
en SI NO SI SI NO
caliente
Mantenimiento en Biológicos
SI NO SI NO SI
caliente
Transporte Biológicos SI SI NO SI NO
Servido Biológicos SI NO SI NO SI
Puntos de Control critico a partir del árbol de decisiones aplicado a las principales etapas que se
desarrollan en el establecimiento del comedor universitario.
6.6.2 DETERMINACION DE PCC EN EL PROCESO (ESPECIFICOS).
Página
33
Revisión:
Aprobado por:
O
Para optimizar el análisis de riesgo en la preparación de alimentos del comedor universitario,

será necesario hacer un análisis por separado de cada uno de los procesos, considerando
principalmente un análisis de riesgo en los siguientes procesos.
• Elaboración de arroz.
• Preparación de sopas.
• Preparación de los postres.
• Preparación de guisos.
• Preparación de refrescos.
• Preparación de frituras.
Para ello se utilizara el árbol de decisiones para procesos para identificar los puntos
críticos de control
1. PREPARACIÓN DE ARROZ.
En la preparación de arroz, podemos encontrar un punto crítico de

control, en la selección, ya que podemos encontrar algunos
contaminantes físicos(chalas, piedras pequeñas, excrementos de
algunos posibles roedores)
2. PREPARACION DE SOPAS.
Página
34
Revisión:
Aprobado por:
O
En la preparación de las sopas, algunos ingredientes variaran, según el tipo de sopa, como por
ejemplo las verduras, o el fideo, arroz, o quinua, o tal vez trigo, dependiendo de que se quiere
preparar la sopa. Sin embargo el proceso es casi estándar para todas las sopas.
En este proceso podemos encontrar un posible pcc, en la cocción, ya que todos los ingredientes
utilizados deben de hervirse a temperaturas adecuadas y el tiempo adecuado. Con el fin de
preservas los nutrientes de los alimentos y no desnaturalizarlos por mucha cocción, por otro
lado el transporte también podría ser un posible pcc, ya que el personal deberá tener sumo
cuidado a la hora de dicho transporte, evitando algún accidente y consecuencias indeseables. El
servido deberá ser rápido y en las cocciones higiénicas apropiadas.
3. PREPARACION DE LOS POSTRES.
GENERALMENTE los postres que se sirven en el comedor universitario, son las
mazamorras, los flanes y las gelatinas de distintos sabores.
3.1. Preparación de mazamorras.
Página
35
Revisión:
Aprobado por:
O
3.2. PREPARACION DE FLANES.
3.3. PREPARACION DE GELATINAS.
Página
36
Revisión:
Aprobado por:
O
En la preparación de todos los postres podemos encontrar un

posible pcc, en la elección de los ingredientes a utilizar ya que
generalmente cuando un producto es envasado, no se fijan en la
fecha de vencimiento para ello, será fundamental que el personal
este alerta de la procedencia de los alimentos y productos. Al
igual que también el servido de los postres debe ser rápido, y en
optimas condiciones de higiene, evitando contaminación con
insectos voladores del medio ambiente.
DETERMINACION DE PCC EN EL PREPARADO DE ARROZ, SOPAS Y

POSTRES
Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de
restauración obtendríamos los siguientes PCC.
Cuadro nº 02: Determinación de Puntos Críticos de Control en el proceso
Nombre de la organización__________________________________________
Línea de la
producción_______________________Fecha__________________
Página
37
Revisión:
Aprobado por:
O
ARBOL DE DESICIONES
ETAPA DE ES
PELIGROS IDENTIFICADOS
PROCESO P1 P2 P3 P4 UN ¿Qué ETAPA?
PCC
Peligros
físicos:
presencia
Preparación de chalas,
de arroz. partículas
-- SEGUNDA
(Selección de físicas, SI SI --- SI
piedras
- ETAPA.
los granos de
arroz) pequeñas
y excrementos
de roedores
Preparación Peligro biológico: cocción: -- SEGUNDA

desnaturalización de nutrientes SI SI --- SI
de sopas - ETAPA.
Peligro biológico: transporte: TERCERA
contaminación con el medio ambiente SI NO NO NO
e insectos voladores. ETAPA.
Peligro biológico: servido: mala
manipulación de alimentos y TERCERA
contaminación con insectos voladores SI NO NO -- NO
ETAPA.
del medio ambiente.
Preparación Peligro biológico: servido: mala -- TERCERA
SI NO NO NO
de postres. manipulación de alimentos. - ETAPA.
ELABORACIÓN DE GUISOS:
Página
38
Revisión:
Aprobado por:
O
Peligro y sus Causas
• El lavar y desinfectar bien los insumos antes de la elaboración de los

alimentos van contribuir al asegura la inocuidad de los alimentos.
• El producto no se elabora hasta alcanzar una temperatura adecuada

de cocción, pudiendo sobrevivir bacterias.
Medidas de control
• Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una
temperatura superior a 70ºC.
• Limitar la medida de distribución a 90 minutos.
ARBOL DE DECISIONES
PELIGROS
ETAPA DE PROCESO P P P P ¿Qué es ¿ Que
IDENTIFICADOS
1 2 3 4 PCC? estapa?
Recepcion de la materia Materia prima con N

prima defectos O NO PCC P1
Mal lavado y
Acondicionamiento de la
desinfeccion de la
materia prima
MP SI SI PCC P2
No alcanza la
Cocción tempratura
adecuada SI SI PCC P2
Proceso de
Distribucion distribucion N N
prolongado SI O O NO PPC P3
ELABORACIÓN DE FRITURAS
Página
39
Revisión:
Aprobado por:
O

• Realizar la inspección del producto que se ya a freir si se encuentra en buen
estado.
• Si el producto en el proceso de fileteado es muy grueso no se va a obtener
una cocción homogénea y puede que en la parte interior no esté cocido lo
que puede generar que las bacterias en su interior hayan sobrevivido.
Medidas de control
• Comprobar que las comidas elaboradas en caliente alcancen una
temperatura
ETAPA DE PROCESO PELIGROS ARBOL DE DECISIONES
IDENTIFICADOS P P P P ¿Qué es ¿ Qué
1 2 3 4 PCC? Etapa es?
Recepcion de la Materia prima con N NO PCC P1

materia prima defectos O
Lavado Mal lavado y SI SI PCC P2
desinfeccion de la
MP
Fileteado Con el manipueleo N NO PPC P1
se puede O
contaminar
Condimentado Agregar aditivos N NO PPC P1
vencidos o O
adulterados
Fritura No alcanza la SI SI PCC P2
tempratura
adecuada y Página
por lo
tanto la coccion40no
se completa
Revisión:
Aprobado por:
O
superior a 70ºC.
ELABORACION DE REFRESCOS:

• La frutas o la materia prima con que se realizara el producto debe estar en
buen estado
• El agua con la cual se elabora el refresco debe ser hervida o
esterilizada para que de esa manera no afecte la salud de los
consumidores.
• Si no se almacena en refrigeración y al aire libre puede sufrir la
intervención de moscos u hormigas ya que este producto contiene
azúcar.
Medidas de control
• Almacenar el producto bien tapado a temperaturas de entre 8°C.
Página
41
Revisión:
Aprobado por:
O
ETAPA DE PROCESO PELIGROS ARBOL DE DECISIONES

IDENTIFICADOS P P P P ¿Qué es ¿ Qué
1 2 3 4 PCC? etapa es?
Recepcion de la materia Materia prima con N NO PCC P1

prima defectos O
Acondicionamiento de Mal lavado y SI SI PCC P2
la materia prima desinfeccion de la
MP
Elaboracion de la pulpa Con el manipueleo N NO PPC P1
de fruta se puede O
contaminar
Mezclado El agua con que se SI N SI N PCC P4
mezcla no es el O O
adecuado para el
consumo. El azucar
puede contener
particulas extrañas
Refrigerado No se encuentra a N NO PCC P1
temperatura optima O
de refrigeracion.
Página
42
Revisión:
Aprobado por:
O
Monitoreos de los Puntos Críticos de Control en las etapas de proceso.
Plan de monitoreo Acciones Registros

Etapa (PCC) Peligro Límites críticos QUE COMO CUANDO QUIEN correctivas
Biológico:
Presencia de Todo lote será Proveedores Guías de Al momento Jefe de Si el lote no es
microorganismos recepcionado de remisión de la Control de de un
PCC1 patógenos proveedores previamente recepción Calidad proveedor
Recepción de seleccionados seleccionado; REG. N° 0
materia prima será rechazado
Y /O
Químico: Los granos no deben Humedad de Evaluación Al momento Jefe de Si los granos
Presencia de humedad presentar humedad al los granos sensorial de la Control de del lote REG. N° 03
tacto recepción Calidad presentan
humedad al
tacto; será
rechazados
Físico: Si el lote se
Presencia de insectos, El lote no debe tener Insectos, Evaluación Al momento Jefe de encuentra con
huevos, granos insectos, huevos, granos huevos, sensorial de la Control de insectos,
mohosos, germinados mohosos y germinados granos recepción Calidad huevos, granos
mohosos y mohosos y
germinados germinados;
serán
rechazado
Página
43
Revisión:
Aprobado por:
O
6.7 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

6.8 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
6.9 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
6.10 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
6.11 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y
su aplicación.
Cuadro Resumen del plan HACCP.

LIMITES
FASE Y PELIGROS MEDIDAS CRITICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NUMERO PREVENTIVAS NIVELES CORRECTORAS
OBJETIVO
PPC 01 Microorganismos: Temperaturas de Lácteos T 8 ºC Control de Diaria Modificador Ficha de control de
Almacén de contaminación y almacenamiento carnes, caza mayor temperaturas Temperatura temperatura
Materias crecimiento microbiano correctas y producto Evaluar cámara
primas bacterias del genero cárnicos T 7ºC
salmonella, staphyloccus, aves y caza menor
escherichia, vibrio, T 4ºC pescado T
bacillus, y clostridium; 3ºC congelados T
Virus norwalk y el de - 18ºC
lahepatitis A o parasitos
como Anisakis y triquina Ausencia de
Microorganismos caducados
emergentes; listeria y Rotación de Observación visual Semanal Eliminar caducados Ficha de control de
campilobacter. stock productos aislados almacén y cámaras
del suelo
Microbiológicos Estiba correcta de Separados Observación visual
contaminación y productos incompatibles Semanal Colocar correctamente
crecimiento microbiano
PCC 02 Correcta higiene Observación visual
Página
44
Revisión:
Aprobado por:
O
Acondici- personal Cumplir plan de Aplicar plan de higiene
Onamiento Químicos residuos higiene personal Observación visual Cuando se trabaje personal
De materias De limpieza y B.P.F Cumplir B.PF
Primas. desinfección (ver explicación) Observación visual Aplicar B.P.F
Desinfección de Cuando se trabaje
vegetales Lavado de
vegetales en agua Observación visual Desinfectar vegetales Parte de
Usar agua potable con 70 ppm de Cada elaboración incidencias
cloro Modificar plan de
Limpieza y Ausencia de limpieza y desinfección Ficha de control de
desinfección de útiles suciedad limpieza y
y equipos Semanal desinfección.
MEDIDAS LIMITES
FASE Y PELIGROS PREVENTIVAS CRITICOS O VIGILANCIA FRECUENCIA MEDIDAS REGISTRO
NUMERO NIVELES CORRECTORAS
OBJETIVO
Página
45
Revisión:
Aprobado por:
O
PCC 03 Microorganismos: Correcta higiene Cumplir plan de Observación visual Cuando se trabaje Aplicar plan de higiene
Elaboración contaminación y personal higiene personal personal
En frió crecimiento microbiano
bacterias del genero B.P.F Cumplir B.P.F Observación visual Cuando se trabaje Aplicar B.P.F
salmonella, staphyloccus,
escherichia, vibrio, Limpieza y Ausencia de Observación visual Semanal Modificar plan de Ficha de control de
bacillus, y clostridium; desinfección de útiles suciedad limpieza y desinfección limpieza y
Virus norwalk y el de y equipos desinfección.
lahepatitis A o parasitos Uso de salsa Observación visual Cada elaboración Desechar no
como Anisakis y triquina En alimentos con envasadas. autorizados
Microorganismos huevo liso de productos
emergentes; listeria y productos pasteurizados
campilobacter. autorizados O tratamiento
térmico 75ºC
Delimitar zonas de Preparar alimentos Observación visual Cada elaboración Delimitar zonas de Parte de
Físico: huesos, cáscaras, trabajo en zona exclusiva trabajo incidencias
PCC 04 semillas.etc
.elaboración en
caliente
Cada nueva Adecuar temperaturas Ficha de control de
Practicas de Alcanzar 70 ºC en Relación tiempo/ elaboración y tiempos a cada procesos
Microbiológicos elaboración correctas el interior del temperatura producto
contaminación y alimento
Uso de aceites de No usar aceites Observación visual Observación visual Renovar aceites Ficha de control de
frituras en buen quemados. renovación de
estado Oscuros, con aceites
espuma, etc.
LIMITES
OBJETIVO
Página
46
Revisión:
Aprobado por:
O
Modificar temperatura Ficha de control de

PCC 05 Microbiológicos Temperaturas de Temperaturas de Control de Diaria evaluar cámara temperaturas
.manteamiento contaminación y mantenimiento en mantenimiento en temperaturas
en frió crecimiento microbiano frió correctas frió correctas
Estiba correcta de Aislados del suelo, Observación visual Semanal Colocar correctamente Ficha de control de
productos tapados almacén y cámaras
Elaborados Y separados de no
elaborados
Tiempo de Comidas con hueso Observación visual Diaria Eliminar comidas con Parte de
mantenimiento de consumo en frió fechado tiempo excesivo incidencias
correcto máximo 24 horas.
resto máximo 5 días
Ficha de control de
Temperatura
Microbiológicos Temperaturas de Control de Diaria Modificar temperatura temperaturas
70ºC
PCC 06 contaminación y mantenimiento en temperaturas
.mantenimiento crecimiento microbiano caliente correctos
en caliente
Tiempo de Parte de incidencia
Consumo en el día
mantenimiento Observación visual Diaria Desechar comidas con
correcto tiempo excesivo
Página
47
Revisión:
Aprobado por:
O
LIMITES
OBJETIVO
.
PCC 07 Microbiológicos Correcta higiene Cumplir plan de Observación visual Continua Aplicar plan de higiene Parte de
servicio contaminación y personal higiene personal personal incidencias
Página
48
Revisión:
Aprobado por:
O
6.5.- Recolecta/ Quejas del consumidor.
ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR:
14.1 OBJETIVO
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidas del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
14.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por

parte de los clientes.
14.3 RESPONSABLES:
Representante de distribución : Recepciona la queja

Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Investiga la queja
Gerente General : Resuelve la queja
14.4 PROCEDIMIENTO:
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a través del representante
de ventas que maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al
Gerente General.
b. El representante de distribución registrará un memorándum de queja el cual es
entregado tanto al Gerente General como al J.A.C. y/o J.P. el cual llena un
formato de quejas del consumidor e investiga la causa de la queja y si la
misma es legítima, indicando la fecha de recepción y el motivo de la queja.
c. Si alguna acción es tomada debido a la queja ésta se registrará en el formato de
quejas. El informe sustentado por el J.A.C. y/o J.P. es derivado al Gerente
General finalmente este se encargará de absolver la queja legítima o ilegítima.
d. Todos los formatos de quejas del consumidor y los memorándums de los
representantes de distribución son archivados en el oficina de Aseguramiento
de la Calidad.
Página
49
Revisión:
Aprobado por:
O
14.5 REGISTROS
Formato HA-CQ: CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.
6.6 Establecimiento de Registros y Documentación.
13.1 OBJETIVOS:
- Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros

del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el
período requerido por los Organismos Reguladores.
13.2 ALCANCE:
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y

Saneamiento.
13.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
- Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
13.4 DEFINICIONES:
Archivo muerto:
Lugar o depósito de documentos, registrados, certificados, etc.Pertenecientes al

proceso productivo , al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento,
mantenidos secuencialmente y ordenadamente por fechas, años, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
13.5 PROCEDIMIENTO:
Página
50
Revisión:
Aprobado por:
O
a. Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa
de Higiene y Saneamiento serán reunidos y revisados por el responsable de
Producción.
b. Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de

formato.
c. Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un período de un

(01) año y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros
del Comité de Saneamiento, personal de producción y Gerencia General.
d. El J.A.C. deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las

observaciones pertinentes, el cual hará llegar al Gerente General.
e. Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no

menor a tres años.
f. Los registros deberán estar disponibles y accesible s a los representantes

oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, así como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios
derivados del procesamiento.
6.7 Glosario de términos.

Glosario de términos
Ha continuación se recoge el significado de algunos de los términos más frecuentemente usados

en este manual:
• Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto o

superficie contaminada hasta uno que no lo está.
• Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemática que incluye todas las
operaciones que se den en la producción de un alimento.
Página
51
Revisión:
Aprobado por:
O
• Límite crítico: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable, que nos

permite decidir si un PCC esta bajo control o no.
• Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos
nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como volver a una situación segura.
• Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización
• de un peligro.
• Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en
quien lo consuma.
• Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito.
• Punto de Control Crítico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una
medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel
aceptable.
• Punto de Control Crítico específico: todos aquellos que se identifican dentro de una
fase de producción determinada.
• Punto de Control Crítico general: son aquellos que se presentan en la mayor parte de
las etapas de producción y son estudiados de forma independiente a las fases
productivas propiamente dichas.
• Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice.
• Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higiénico -
sanitaria de un alimento.
• Tabla de gestión: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente
las fases descritas en el diagrama de flujo.
• Vector: cualquier elemento que sirva para transportar un contaminante al alimento.
COMEDOR UNIVERSITARIO FORMATO Nº 01: HA-CU-AR
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP Nro..............
FECHA: HORA:
ASISTENCIA FIRMA AGENDA:
Página
52
Revisión:
Aprobado por:
O
ACUERDOS:
RESPONSABLE TAREAS
- -
- -
- -
- -
- -
- -
Página
53
Revisión:
Aprobado por:
O
- -
Fecha de próxima reunión:
Página
54
Revisión:
Aprobado por:
O
Formato Nº 02: FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ASPECTO FECHA DE
TEMPERATURA DE DE CADUCIDAD, HIGIENE EN
FECHA/ PRODUCT MEDIDA FIRMA DEL
PROVEEDOR RECEPCION DE LA MATERIAS SELLOS Y TRANSPORTE
HORA O CORRECTOR RESPONSABLE
MATERIA PRIMA PRIMAS DOCUMENTOS Y DESCARGA
Observaciones
PERIODICIDAD: CADA RECEPCIÓN
Página
55
Revisión:
Aprobado por:
O
Formato nº 03: FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
FECHA/HORA CÁMARA CÁMARA MANTENIMIENTO COCINA MEDIDA FIRMA DEL

FRIGORÍFICA T < 4ºC
CONGELADORA T < EN T <18ºC CORRECTORA RESPONSABLE
18ºC CALIENTE T > 70ºC
CÁMARA ALIMENTO CÁMARA ALIMENTO EQUIPO ALIMENTO
Observaciones:
PERIODICIDAD: DIARIA
Formato Nº 04: FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN Y CÁMARAS
Página
56
Revisión:
Aprobado por:
O
FECHA CÁMARA AUSENCIA PRODUCTOS SEPARADOS ELABORADOS ESTIBA MEDIDA FIRMA DEL
DE AISLADOS CRUDOS Y TAPADOS CORRECTA CORRECTORA RESPONSABLE
CADUCADOS DEL ELABORADOS
SUELO
Observaciones:
PERIODICIDAD: SEMANAL
V°B° JEFE DE TURNO
FORMATO N-05. CONTROL DE SANEAMIENTO DEL ÁREA DE TRABAJO.
Página
57
Revisión:
Aprobado por:
O
ÁREA DE TRABAJO O
FECHA
LIMPIEZA
AMBIENTE HORA OBSERVACIONES
CONFORME NO CONFORME
V°B° JEFE DE PRODUCCIÓN
Formato nº 06: FICHA DE CONTROL DE PROCESOS
Página
58
Revisión:
Aprobado por:
O
FECHA/ ELABORACIÓN MEDIDA

PRODUCTO REGENERACIÓN FIRMA DEL
HORA EN CALIENTE ENFRIAMIENTO CORRECTORA
RESPONSABLE
T > 70ºC
TIEMPO TIEMPO
PRODUCTO T< <2 T> <2
PRODUCTO
10ºC HORAS 70ºC HORAS
Observaciones:
PERIODICIDAD: MENSUAL
Página
59
Revisión:
Aprobado por:
O
Formato Nº 07: FICHA DE CONTROL DE RENOVACIÓN DE ACEITES
FECHA VOLUMEN LIMPIEZA VOLUMEN AÑADIDO, FECHA ESTIMADA FIRMA DEL

FREIDORA
RENOVADO FREIDORA MARCA Y TIPO PRÓXIMA RENOVACIÓN RESPONSABLE
Observaciones
PERIODICIDAD: SEGÚN USO
FORMATO N-08 Control de Saneamiento de Personal.
COMIENZO
NOMBRES FECHA HOR UNIFORME
INCOMPLETO
UNIFORME
SUCIO
EN hrs. DE
USO DE
OTROS OBSERVACIONES
JOYERÍA
A TRABAJO
Página
60
Revisión:
Aprobado por:
O
Página
61
Revisión:
Aprobado por:
O
PARTE DE INCIDENCIAS
FECHA Y HORA INCIDENCIA FIRMA DEL

MEDIDA CORRECTORA
OBSERVADAS RESPONSABLE
Página
62
Revisión:
Aprobado por:
O
FORMATO Nº 09: -CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES
PRODUCTO:……………………………………………………………
FECHA DE CLIENTE
INGRESO DE RAZON DIRECCION CANTIDAD MOTIVO DE ACCION LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLE
QUEJA SOCIAL DEVUELTA QUEJA TOMADA
………………………………… ……………………………………
JAC/JP GERENTE GENERAL
Página
63

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Revisión:

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE

LIZ JANET CACERES PUMA

La calidad e inocuidad en la elaboración de los alimentos en el comedor universitario es

• Riesgo: Es la posibilidad de producir o causar daño. Los riesgos pueden ser

• Punto crítico de control (PCC): Es el punto dentro del proceso en el que

• Proceso: Conjunto de fases por las que atraviesa un producto.

• Fase: Conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro del proceso.

• Modo de fallo: Es la manifestación de un fallo potencial.

• Efecto: Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo

• Límite crítico: Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el

• Acción preventiva: Es la encaminada a eliminar las causas de las no

• Acción correctora: Es la encaminada a eliminar las causas de las no

• No conformidad: Es el incumplimiento de los requisitos especificados.

• OPERACIONES PARA EL CONTROL DE CALIDAD.- Significa un

• REPROCESAR.- Significa limpiar un alimento que no esté adulterado

• NIVEL SEGURO DE HUMEDAD.- Es un nivel de humedad

• SANEAR O DESINFECTAR.- Significa dar un tratamiento adecuado las

• ACTIVIDAD DE AGUA (aw).- aw es una medida de la cantidad de humedad en

• ANALISIS DE PELIGRO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE

• PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.

El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:

4. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Orientar y brindar consideraciones para el control de puntos críticos y el análisis de peligros en

4.2. CAMPO DE APLICACION:

5. DATOS GENERALES DEL COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNAMAD

El comedor universitario de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE

• OBJETIVO DEL COMEDOR UNIVERSITARIO.

6. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA EL COMEDOR

6.1. ORGANIGRAMA DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

6.1.2 Organigrama del equipo HACCP.

o Giuliana Alvarez Ríos.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

JEFE DEL ASEGURAMIENTO

6.1.3.Descripción del equipo HACCP y responsabilidades.

Responsabilidades: Coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el establecimiento.

 Promover la continuidad del sistema HACCP en el establecimiento a través de las

 Promueve la capacitación constante del Equipo HACCP, mediante talleres,

 Verificación integral del plan HACCP mediante la supervisión de las áreas

 Decidir en última instancia las medidas correctivas en producción que a su nivel

 Vela por el mantenimiento de la documentación HACCP en las oficinas

Responsabilidades: Supervisa y efectúa las acciones del plan HACCP en el proceso. Se

 Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las operaciones de

 Organiza y programa la producción diaria, dirigiendo y controlando cada una de las

 Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las máquinas Evalúa los

Como miembro del equipo HACCP:

− Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina las

JEFE DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Responsabilidad: inspeccionar la limpieza y desinfección de las áreas de proceso así

 Es la responsable de elaborar, controlar y revisar todos los procedimientos

 Es el responsable de supervisar el correcto registro de los formatos del

 Es el responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las

 Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección

Como miembro del equipo HACCP:

− Participa en la elaboración y revisión periódica del Plan HACCP y coordina

Responsabilidad: Efectúa el control de operaciones críticas (PCCs) en el proceso

 Llenado de registros del turno a su cargo.

 Aplica las normas operacionales de saneamiento durante el proceso.

 Supervisa que el personal de su turno cumpla con las BPM.

ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP DEL COMEDOR

a) Fecha y Hora de la reunión

f) Firma de los asistentes