Tesis 57 Gelatina de Ciruelas PDF

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO:
Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de una

gelatina elaborada a base de ciruelas en la ciudad de Guayaquil
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES
Erwin Elías Auría Arévalo
Hernán Jacinto Solórzano Casanova
Tutor
Ing. Marco Añazco
Guayaquil, Noviembre del 2015

Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de una gelatina elaborada

a base de ciruelas en la ciudad de Guayaquil
Trabajo de titulación presentado por:
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………. ……… ……………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
……………………………
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: noviembre – 2015
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo

de Titulación, me corresponde exclusivamente; y la propiedad
intelectual del mismo a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………………………………
iii
Dedicatoria
En primer plan dedico este trabajo a nuestro Padre Celestial, y las personas más
importantes de mi vida, las que siempre estuvieron lista para para brindarme su
ayuda, tengan la seguridad que seré reciproco, con todo mi amor esta tesis se la dedico,
a mi esposa Rosa Pérez, por desvelarte conmigo muchas veces, siempre apoyándome y
brindándome tu sincero amor: a mis hijos Eliana y Erwin, quienes me inspiran a seguir
adelante esforzándome diariamente.
Erwin Auría Arévalo
Mi dedicatoria a Dios, por acompañarme en los momentos más difíciles de mi
vida y darme la oportunidad de seguir adelante y haber logrado la culminación con
éxito de este trabajo
Hernán Solórzano Casanova
iv
Agradecimiento
Agradecemos a DIOS por darnos la vida, ser nuestra guía y habernos dado el valor
y las fuerzas necesarias para lograr culminar con éxito esta etapa y hoy disfrutar de la
felicidad al culminar nuestra carrera profesional.
A nuestras familias quienes nos apoyaron constantemente a seguir día tras día.
A nuestro tutor de tesis Ing. Marco Añazco, por la dedicación brindada en este
proceso, su asesoramiento muy valioso para lograr la culminación de nuestra tesis,
además que desde que fue nuestro profesor en las aulas de la Universidad de Guayaquil,
es considerado por nosotros como un gran amigo.
A cada uno de los profesores que compartieron su sabiduría, experiencias, y
conocimientos, nuestro inmenso agradecimiento por habernos encaminados a alcanzar
este logro.
Gracias
ERWIN & HERNAN
v
Índice
DECLARACIÓN .............................................................................................................iii
Dedicatoria ....................................................................................................................... iv
Agradecimiento ................................................................................................................. v
Índice de Anexos ............................................................................................................... x
Índice de Tablas ............................................................................................................... xi
Índice de Imágenes.......................................................................................................... xii
Resumen ......................................................................................................................... xiv
Introducción ...................................................................................................................... 1
Desarrollo .......................................................................................................................... 3
a. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3
b. Justificación de la investigación................................................................................ 4
c. Objetivos de la investigación .................................................................................... 7
Objetivos específicos ................................................................................................ 7
d. Marco Teórico ........................................................................................................... 7
e. Investigación de mercado .......................................................................................... 7
f. Propuesta.................................................................................................................... 8
Capítulo 1 .......................................................................................................................... 9
Marco Teórico ............................................................................................................... 9
1.1 La ciruela................................................................................................................. 9
1.1.1 Origen de la ciruela ........................................................................................ 10
1.1.2 Propiedades de la ciruela ................................................................................ 11
1.1.3 Características del ciruelo .............................................................................. 12
1.1.4 Plagas de las ciruelas...................................................................................... 14
1.2 Ciruela en Ecuador ................................................................................................ 14
1.2.1 Ciruela Jocote ................................................................................................. 15
vi
1.2.2 Principales zonas productoras de ciruela en jocote en Ecuador ..................... 16
1.2.3 Valor nutritivo de la ciruela ........................................................................... 16
1.3 La gelatina ............................................................................................................. 17
1.3.1 Historia de la gelatina..................................................................................... 18
1.3.2 Tipos de gelatina ............................................................................................ 19
1.4.1 Propiedades del alga Agar – Agar .................................................................. 23
1.4.2 Información nutricional del alga Agar – Agar ............................................... 25
1.4.3 Beneficios del alga Agar – Agar .................................................................... 26
Capítulo 2 ........................................................................................................................ 27
Estudio de Mercado......................................................................................................... 27
2.1 Investigación de mercado ...................................................................................... 27
2.1.1 Población y muestra ....................................................................................... 28
2.1.2 Procesamiento de la Investigación ................................................................. 29
2.1.3 Recolección de la Información....................................................................... 30
2.1.4 Técnica de la Encuesta ................................................................................... 31
2.2 Análisis e interpretación de los resultados de la encuesta..................................... 33
2.2.1 Edad................................................................................................................ 33
2.2.4. ¿Con qué frecuencia consume gelatina? ....................................................... 36
2.2.5. ¿La compra de gelatinas preparadas ............................................................. 37
2.2.7. Cuál es su sabor de preferencia en la compra de gelatinas preparadas: ........ 39
2.3. Análisis de la Demanda en base a los datos obtenidos en la encuesta ................. 44
2.3.1 Mercado Potencial .......................................................................................... 45
2.3.2 Conclusiones y recomendaciones .................................................................. 45
Capítulo 3 ........................................................................................................................ 47
Propuesta ..................................................................................................................... 47
3.1 La empresa ............................................................................................................ 47
3.1.1 Requisitos para la constitución de una Compañía Limitada .......................... 48
vii
3.1.2 Permisos de Funcionamiento ......................................................................... 48
3.1.3 Requisitos permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública....... 49
3.1.4 Requisitos para el registro sanitario ............................................................... 50
3.1.5 Requisitos para obtener sello de calidad INEN.............................................. 52
3.1.6 Tipos de Contrato y Evaluación del Personal ................................................ 55
3.2 Creación de la empresa ......................................................................................... 55
3.2.1 Nombre y logotipo de la empresa .................................................................. 55
3.2.2 Ubicación ....................................................................................................... 56
3.2.3 Socios ............................................................................................................. 58
3.2.4 Actividades de la empresa INPROCIR Cía. Ltda. ........................................ 59
3.2.5 Descripción física del Proyecto ...................................................................... 60
3.2.6 Visión y misión de la empresa ....................................................................... 61
3.3 Producción de la gelatina “La Ciruelita” .............................................................. 61
3.3.1 Área de recepción de materia prima-pre-elaborado ....................................... 61
3.3.2 Área de producción o procesamiento ............................................................ 62
3.3.3 Proceso de producción de la gelatina “La Ciruelita”. .................................... 62
3.3.4 Costo de producción de la Gelatina “La Ciruelita” ........................................ 68
3.3.5 Hoja de costo de Gelatina “La Ciruelita” ....................................................... 70
3.3.6 Análisis Sensoriales ....................................................................................... 70
3.3.7 Pruebas microbiológicas, físicas, químicas y organolépticas de Gelatina “La

Ciruelita”. ................................................................................................................ 72
3.4 Análisis FODA de Gelatina “La Ciruelita” ........................................................... 73
3.4.1 Fortalezas ....................................................................................................... 74
3.4.2 Debilidades..................................................................................................... 74
3.4.3 Oportunidades ................................................................................................ 74
3.4.4 Amenazas ....................................................................................................... 75
3.5 Plan de marketing de Gelatina “La Ciruelita”....................................................... 75
viii
3.5.1 Estrategia de Producto/Servicio: .................................................................... 75
3.5.2 Estrategia de Precio ........................................................................................ 76
3.5.3 Estrategia de Promoción ................................................................................ 76
3.6 Área administrativa. .............................................................................................. 77
3.6.1 Organigrama estructural ................................................................................. 77
3.6.2 Descripción de cargos principales.................................................................. 78
Capítulo 4 ........................................................................................................................ 80
Estudio financiero. ...................................................................................................... 80
4.1 Inversión inicial..................................................................................................... 80
4.2 Capital de trabajo mensual .................................................................................... 87
4.3 Financiamiento ...................................................................................................... 88
4.4 Ventas estimadas ................................................................................................... 88
4.5 Estados financieros................................................................................................ 89
4.5.1. Estado de Resultado. ..................................................................................... 89
4.5.2 Balance General ............................................................................................. 91
4.6 Evaluación económica financiera ......................................................................... 92
4.7 Punto de equilibrio ................................................................................................ 94
4.8 Conclusiones y recomendaciones ......................................................................... 95
4.8.1 Conclusiones .................................................................................................. 95
4.8.2 Recomendaciones........................................................................................... 96
Bibliografía ..................................................................................................................... 97
ANEXOS......................................................................................................................... 98
ix
Índice de Anexos
Anexo N° 1 Encuesta .................................................................................................... 99

Anexo N° 2 Receta estándar ........................................................................................ 99
Anexo N° 3 Producción Gelatina "La Ciruelita" ...................................................... 99
Anexo N° 4 Pruebas microbiología ............................................................................. 99
Anexo N° 5 Análisis Organolépticos y pruebas Físico Químicas ............................. 99
x
Índice de Tablas
Tabla 1 Denominaciones de la ciruela .............................................................................. 9

Tabla 2 Variedades de la ciruela según su color y sabor ................................................ 11
Tabla 3 La ciruela valor nutricional ............................................................................. 17
Tabla 4 Valor nutricional El Agar-Agar ......................................................................... 25
Tabla 5 Edad de personas encuestadas............................................................................ 33
Tabla 6 Género ................................................................................................................ 34
Tabla 7 ¿En que sector vive? .......................................................................................... 35
Tabla 8 ¿Con que frecuencia consume gelatina? ............................................................ 36
Tabla 9 ¿Para qué uso compra la gelatina? ..................................................................... 37
Tabla 10 Que busca cuando compra gelatina .................................................................. 38
Tabla 11Cuál es el sabor de su preferencia en gelatinas ................................................. 39
Tabla 12 Ha probado la ciruela ....................................................................................... 40
Tabla 13 Donde compra la gelatina ................................................................................ 43
Tabla 14 Mercado potencial ............................................................................................ 45
Tabla 15 cuadro de acciones de INPROCIR Cia. Ltda. .................................................. 58
Tabla 16 Hoja de costo INPROCIR Cia. Ltda. ............................................................... 70
Tabla 17 Análisis Sensorial............................................................................................. 72
Tabla 18 Inversión inicial................................................................................................ 80
Tabla 19 Activos Fijos .................................................................................................... 81
Tabla 20 Maquinaria y Equipo de Cocina....................................................................... 82
Tabla 21 Equipos de cómputo ......................................................................................... 82
Tabla 22 Muebles y enseres ............................................................................................ 83
Tabla 23 Utensilios de Cocina ........................................................................................ 84
Tabla 24 Otros activos .................................................................................................... 85
Tabla 25 Activos Diferidos ............................................................................................. 87
Tabla 26 Capital de Trabajo mensual.............................................................................. 88
Tabla 27 Aportaciones de los Socios al Proyecto ........................................................... 88
Tabla 28 Ventas estimadas año 1 .................................................................................... 89
Tabla 29 Extracto de Pérdidas y Ganancias .................................................................... 90
Tabla 30 Planeación financiera ....................................................................................... 91
Tabla 31 Evaluación Económica Financiera ................................................................... 93
Tabla 33 Punto de equilibrio ........................................................................................... 94
xi
Índice de Imágenes
Imagen 1 Árbol del ciruela............................................................................................. 15

Imagen 2 La Gelatina según su origen ........................................................................... 22
Imagen 3 Edad de personas encuestadas ........................................................................ 34
Imagen 4 Género ............................................................................................................ 35
Imagen 5 ¿en qué sector vive? ....................................................................................... 36
Imagen 6 ¿Con que frecuencia consume gelatina? ........................................................ 37
Imagen 7 ¿Para que uso compra la gelatina? ................................................................. 38
Imagen 8 Que busca cuando compra gelatina ................................................................ 39
Imagen 9 Cuál es el sabor de su preferencia en gelatinas .............................................. 40
Imagen 10 Ha probado la ciruela ................................................................................... 41
Imagen 11 La ciruela aporta vitaminas .......................................................................... 41
Imagen 12 La ciruela aporta vitaminas .......................................................................... 42
Imagen 13 Razones por las que consumiría gelatina de ciruela..................................... 42
Imagen 14 Razones por las que consumiría gelatina de ciruela ..................................... 43
Imagen 15 Donde Compra la gelatina ............................................................................ 44
Imagen 16 Logotipo de la empresa ................................................................................ 55
Imagen 17 Ubicación geográfica de INPROCIR ........................................................... 56
Imagen 18 Plano arquitectónico ..................................................................................... 57
Imagen 19 Fachada frontal ............................................................................................. 58
Imagen 20 Logotipo del producto .................................................................................. 59
Imagen 21 Etiqueta del producto ................................................................................... 60
Imagen 22 Selección de la materia prima ...................................................................... 62
Imagen 23 Control de pesado......................................................................................... 63
Imagen 24 Blanqueado o escaldado ............................................................................... 64
Imagen 25 Pulpeado ...................................................................................................... 64
Imagen 26 Elaboración del almíbar ............................................................................... 65
Imagen 27 Formulación ................................................................................................. 65
Imagen 28 Envasado ...................................................................................................... 66
Imagen 29 Etiquetado del producto ............................................................................... 67
Imagen 30 Almacenamiento .......................................................................................... 67
Imagen 31 Diagrama de elaboración de la gelatina ....................................................... 68
Imagen 32 Materia prima ............................................................................................... 69
xii
Imagen 33 Organigrama estructural ............................................................................... 77
Imagen 34 Punto de equilibrio ....................................................................................... 95
Imagen 35 Selección de la fruta se eliminan aporreadas o en mal estado ..................... 99
Imagen 36 Blanqueado o escaldado ............................................................................... 99
Imagen 37 Pulpeado ....................................................................................................... 99
Imagen 38 Almíbar ........................................................................................................ 99
Imagen 39 Formulación ................................................................................................. 99
Imagen 40 Envasado a 45°C .......................................................................................... 99
xiii
Resumen
El proyecto tiene como objetivo crear la empresa INPROCIR Cía. Ltda., cuya
actividad será procesar la ciruela jocote, huesito, hobo o criolla, que se cultiva en las
costas ecuatorianas para con esta elaborar una gelatina que se introducirá en el mercado
con el nombre Gelatina “La Ciruelita”. En una presentación de 200 gramos.
Para conocer la factibilidad de este proyecto se ha realizado algunos estudios, los
mismos que están detallados en el capítulo uno, el marco teórico de los ingredientes
principales del producto como son la ciruela jocote y el gelificante a utilizarse que es el
agar-agar, poniendo a consideración sus orígenes, zonas de cultivo, procesos indicados y
beneficios nutricionales que aportaran el consumo de la Gelatina “La Ciruelita”.
En el capítulo dos el estudio de mercado realizado por medio de una encuesta en la
ciudad de Guayaquil en una muestra de 238 encuestados nos permite conocer la
expectativa y aceptación que tendería nuestro producto, entre los cuales destaca la
posibilidad de disfrutar de la ciruela en todos los meses del año en la presentación
sugerida de gelatina ya que esta es una fruta de estación.
Bajo los resultados obtenidos en el análisis de mercado procedemos a poner en
consideración la creación de una empresa para el procesamiento la ciruela y la elaboración
y comercialización de la Gelatina “La Ciruelita”, la misma que se estructura en una
compañía limitada, ya que sus socios mantienen vínculos familiares, detallamos el
proceso de producción, análisis sensorial, pruebas microbiológicas todo los pasos para
obtener los permisos y registros sanitarios requeridos según nuestras leyes y normas
vigentes.
xiv
En el capítulo cuatro ponemos a consideración un estudio de financiero el mismo que
da resultados favorables, en la realización de este proyecto aunque el valor a invertir es
alto se puede realizar parcialmente es decir no construir la edificación alquilar en primera
instancia y así bajar la inversión inicial en todo caso el proyecto es viable ya que el
producto tiene aceptación en el mercado.
xv
Introducción
El presente proyecto “Estudio de factibilidad para la producción y comercialización
de una gelatina elaborada a base de ciruelas en la ciudad de Guayaquil”, surge de la sobre
producción de ciruela jocote, criolla o huesito en los meses de agosto a febrero, procesar
esta fruta y consérvala en la presentación de gelatina, permitiría disfrutar de este delicioso
sabor en todas las épocas del año, además de poder beneficiarnos de sus nutrientes, dar
una opción más para las loncheras escolares y por sobre todo un producto netamente
ecuatoriano.
Los beneficios que tiene la ciruela se ven fortalecidos o complementados en la
presentación de gelatina ya que el agar-agar proviene de una alga marina dando como
resultado un producto de óptima calidad y con muchos beneficios para el organismo,
siendo un complemento alimenticios tanto para niños, adultos y personas de la tercera
edad, muy recomendado para las personas con problemas de estreñimiento y personas
interesadas en mantener una dieta baja en calorías.
En la actualidad la mayor parte de la humanidad está interesada en llevar una mejor
alimentación, por lo que busca productos cuyos ingredientes contengan vitaminas y
minerales y de preferencia de origen vegetal lo que le da un mayor porcentaje de
aceptación a la Gelatina “La Ciruelita”, el rescate de sabores autóctonos es otro aspecto
de mucha actualidad y esta fruta la ciruela de jocote, criolla o huesito es muy conocida y
aceptada en nuestro país principalmente en las ciudades costeñas.
1
Con estos antecedentes ponemos a consideración nuestro proyecto el mismo que lo
hemos estructurado de diversos ángulos, lo que nos genera mucha seguridad en la
viabilidad y éxito del mismo.
2
Desarrollo
a. Planteamiento del problema
En la actualidad en la provincia del Guayas particularmente en Guayaquil, y en el
país en general el consumo de la ciruela no es tan alto comparado con otras frutas, debido
a que sólo se la consigue en cierta temporada del año, septiembre a febrero esto conlleva
a no encontrar en el mercado productos hechos a base de ciruela, y quizás también por
el poco conocimiento de sus propiedades benéficas incidiendo todo esto en el bajo
consumo de esta fruta.
En los actuales momentos la sociedad se preocupa por cuidar su salud, por el
bienestar de sí mismos y los de su familia, es por ello que existe la necesidad de incorporar
en la dieta diaria de las personas alimentos nutritivos, que ayuden a mantener una buena
salud, prevenir futuras dolencias, ante esta situación se hace necesario introducir al
mercado productos nuevos, ricos en nutrientes, de producción local, y cuyo consumo sea
propicio para niños y adultos, en cualquier horario, refrescante y bajo en caloría, es por
esto que proponemos una gelatina hecha a base de la ciruela; presentación o método que
usaremos para conservar las bondades de esta deliciosa fruta.
La ciruela es un gran alimento ayuda al aparato digestivo en su buen funcionamiento,
contiene vitamina C; ayuda a prevenir el envejecimiento celular y mantener un sistema
inmunológico fuerte y saludable frente a la acción de los radicales libres, posibles
infecciones y agentes que causen patologías, ya que es rica antioxidantes y vitaminas
por lo que su consumo ayuda por lo menos, en el 80% de las enfermedades que
padecemos, por esto es muy recomendable su consumo para todas las personas en
general.
3
La ciruela es una conocida fruta tropical exótica, la cual se consume mayormente en
fruta fresca, se pueden obtener una gran variedad de productos hechos a base de esta
fruta, aprovechando así al máximo la producción anual de esta fruta de temporada, por lo
que nuestro proyecto propone conservarla como gelatina y de esta manera poder consumir
la fruta en todas las épocas del año, en una presentación que será de fácil consumo como
refrigerio o lunch e introducirla al mercado buscando mejorar la alimentación y por
consiguiente mantener una buena salud .
Para poder cristalizar este proyecto debemos crear una empresa INPROCIR Ltda.
(Industria Procesadora de Ciruela Cía. Ltda.), cuya actividad es la producción y
comercialización de “La Ciruelita” , gelatina de ciruela, nuestro proyecto busca
satisfacer enteramente las necesidades del consumidor y la creación de nuevas plazas
de trabajo.
b. Justificación de la investigación
El ser humano en los tiempos actuales tiene más expectativa de vida, razón por la cual
la alimentación ha pasado a ser un elemento muy relevante para la calidad de vida, así
como también en la prevención de las enfermedades más frecuentes, hoy las
enfermedades ya no son causadas por problemas infecciosos como en el pasado, sino de
enfermedades cardiovasculares, cánceres, diabetes, osteoporosis y otras estrechamente
relacionadas con la dieta.
Todas las evidencias acumuladas en los últimos años en salud pública y nutrición,
señalan que las enfermedades no dependen tanto de nuestra condición genética como de
nuestra alimentación, actividad física, hábito de fumar, de nuestras relaciones sociales,
del enfrentamiento psicológico de la vida y del medio ambiente; de estos condicionantes,
4
la alimentación es uno de los más importantes y la población lo ha comprendido así, es
por esto que los consumidores están cada vez más conscientes de la importancia de una
buena alimentación, por tal motivo se está produciendo alimentos que cumplan tales
exigencias. En otras palabras, son los consumidores y no los productores los que
determinan qué se produce, cómo se produce y cómo se comercializa.
En los últimos años, el conocimiento en alimentos ha experimentado avances muy
notables que se reflejan en mejores productos disponibles en los mercados, que no están
restringidos al sitio de origen sino muy especialmente a consumidores muy distantes. Este
hecho permite que en la actualidad se pueda acceder durante todo el año a alimentos
saludables de alta calidad, con niveles de inocuidad muy altos que aseguren una mejor
calidad de vida y salud.
Desde los inicios de la humanidad se ha practicado la agricultura y en los últimos
tiempos ha evolucionado con modelos eficientes y sostenibles, en función de la
adaptación a los factores naturales, de los sistemas económicos y políticos, adquiriendo
cada vez mayor importancia la calidad dentro de los sistemas de producción. Ecuador es
un país fundamentalmente agrícola teniendo como base este nuevo componente
tecnológico en la producción de frutas, como el mejoramiento socio-económico de la
población, sin embargo nuestro país se ha convertido en una de las mejores fuentes de
materia prima y a su vez de un mercado de consumo de producto terminado proveniente
de otros países.
La investigación tiene como fin realizar un estudio de factibilidad (técnico, legal,
financiero, marketing) de una gelatina hecha a base de ciruela, considerando el valor
nutricional que proporcionaría el producto, y así aprovechar que tenemos esta fruta en
5
cierta temporada en forma abundante, además la ciruela está situada en la pirámide
alimenticia, junto con los vegetales y constituyen un grupo de alimentos imprescindibles
para la salud de las personas en general, la ciruela puede ser utilizada como complemento
y suplemento alimenticio, entre sus beneficios están que mejoran la nutrición y por ende
el rendimiento en el trabajo y educación.
Realizaremos un estudio de teorías y fundamentaciones sobre: marketing, servicio al
cliente, recursos humanos, finanzas y administración encontraremos explicaciones a
situaciones internas como el comportamiento gustos y preferencias, nivel de satisfacción
del consumidor, con la aplicación de las técnicas de investigación como la observación
directa e indirecta la encuesta y metodologías mediremos el comportamiento del
fenómeno a investigar, visualizar las oportunidades que el proyecto ofrece y servirá de
guía para la ejecución de esta idea de negocio, según estudios anteriores existe en nuestro
país un mercado interno potencial para el desarrollo de la producción de la fruta ciruela.
Aprovechando la ausencia en el mercado de una gelatina hecha a base de ciruela, como
alternativa de una alimentación nutritiva, que contribuya a los consumidores a tener una
dieta equilibrada.
6
c. Objetivos de la investigación
Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad para la producción y comercialización de una
gelatina elaborada a base de ciruelas en la ciudad de Guayaquil
Objetivos específicos
 Realizar una investigación de la ciruela, y la gelatina idóneas tanto sus
propiedades y aporte nutricional para la producción de la gelatina de ciruelas
 Investigación de mercado para sustentar la producción de la gelatina de ciruelas
 Propuesta para producir y comercializar la gelatina de ciruelas.
d. Marco Teórico
El marco teórico, se basa en recopilar datos tanto de la ciruela como de la gelatina, los
mismos que justifiquen la creación de este nuevo producto a introducirse en el mercado
como será la gelatina de ciruelas.
e. Investigación de mercado
Se realizará un estudio de mercado para el estudio del comportamiento de los
consumidores ante esta propuesta de la gelatina elaborada a base de ciruelas.
7
f. Propuesta
Presentación detallada de la estructura legal y financiera para la producción y
comercialización de la gelatina de ciruelas.
8
Capítulo 1
Marco Teórico
El marco teórico, se basa en recopilar datos tanto de la ciruela como de la gelatina, los
mismos que justifiquen la creación de este nuevo producto a introducirse en el mercado
como será la gelatina de ciruelas
1.1 La ciruela
La ciruela fruto carnoso con una semilla, el ciruelo árbol de varias especies arbóreas
pertenecientes al subgénero Prunus. La mejor época o temporada para consumirlas es
desde Agosto hasta Febrero, al comprarlas, hay que tener en cuenta que no tengan
manchas, ni que estén arrugadas, si están un poco verdes, se deben dejar fuera para que
maduren, si ya están maduras se deben guardar en la nevera sin sobreponerlas. (Geilfus,
1994)
Tabla 1 Denominaciones de la ciruela

DENOMINACIONES DE LA CIRUELA
DENOMINACIONES PAIS
JOBO CENTROAMERIACA, ANTILLAS, COLOMBIA, ECUADOR
CIRUELA CRIOLLA VENEZUELA, MEXICO, FILIPINAS
CIRUELA HUESITO VENEZUELA, MEXICO, FILIPINAS
XOCOTE MEXICO, CENTROAMERICA
JOCOTE MEXICO, CENTROAMERICA
CIRUELA COLORADA MEXICO, CENTROAMERICA
CIRUELA CAMPECHANA CUBA
CIRUELA CALENTANA COLOMBIA
SISMOTO COSTA RICA
MARAPA VENEZUELA
Fuente Bibliográfica: Geilfus, 1994
9
1.1.1 Origen de la ciruela
La ciruela es originaria de las zonas del Cáucaso, Anatolia, actualmente Turquía e Irán
esta fruta era considerada como fruto salvaje y se conocían diferentes variedades, los
países productores de ciruelas son Argentina, Chile, Sudáfrica, Estados Unidos y España;
es una planta herbácea que necesita de un clima templado, pero resiste al frío, se adapta
a casi todo tipo de suelos, desde arcillosos y compactos hasta arenosos. A continuación
detallamos cada una de sus partes:
 Árbol de tamaño mediano que alcanza una altura máxima de 5-6 m., su tronco de
corteza pardo-azulada, brillante, lisa o agrietada longitudinalmente, posee ramas
alternas, pequeñas, delgadas, unas veces lisas, y otras pubescentes y vellosas.
 Raíces larga, fuerte, ramificada y poco profunda, que emiten con frecuencia
vástagos.
 Hojas oblongas, aserradas, de color verde, liso por el haz y pubescente por el revés.
 Flores que aparecen en pequeños ramos cortos de un año de edad, blanco, solitario,
tienen un tálamo en copa, en cuyo borde se insertan los sépalos, los pétalos y los
estambres.
 Fruto la ciruela es redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de
color amarillo, rojo o violáceo, con pedúnculo mediano, peloso, con hueso
oblongo, comprimido, algo áspero y dentro se encuentran dos semillas o más
frecuentemente una sola, por aborto de la otra, perdiendo en un mes la facultad
germinativa.
10
1.1.2 Propiedades de la ciruela
La ciruela es una fruta de forma redondeada u oval, atravesada por un surco que la
recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos. Cada variedad presenta un
color y un sabor diferentes. (campesinos, 1995)
Tabla 2 Variedades de la ciruela según su color y sabor
CIRUELAS
VARIEDAD SEGÚN COLOR SABOR
VERDE MUY ACIDAS
AMARILLAS POCO ACIDAS Y JUGOSAS
ROJAS MUY JUGOSAS Y DULCES
Fuente Bibliográfica: campesinos, 1995
La ciruela posee la vitamina E, A, C, magnesio, fosforo, hierro entre otras, lo que nos
ayuda a mejorar el estreñimiento, anemia, diarrea, tos, bronquios y la obesidad, entre sus
propiedades podemos detallar:
 Fibra muy importante para el buen funcionamiento de la digestión, ayudando a
prevenir problemas como el estreñimiento.
 Vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, necesaria para las
reacciones de las enzimas, además de ser un importante antioxidante y un tipo de
combustible que hacer funcionar mejor el sistema inmunológico.
 Vitamina K utilizada en el organismo para la adecuada coagulación de la sangre
y los procesos metabólicos de los huesos.
 Potasio uno de los minerales más importantes para las funciones del sistema
nervioso, además logra un balance entre las células y el fluido extracelular.
11
 Sorbitol, compuesto orgánico de sabor dulce, un tipo de azúcar alcohólico, que
tiene propiedades laxantes.
 Contiene un 80% de agua, fibra, no tiene casi calorías y por ser altamente
desintoxicante favorece a evitar los problemas de obesidad, de la piel, de la gota,
de la artritis, reuma. (campesinos, 1995)
1.1.3 Características del ciruelo
Los ciruelos, árboles pertenecientes a la familia de las anacardiáceas, cuyo fruto es la
ciruela, tiene una vida media de 30 años, y su entrada en producción es lenta, entre 6 y 8
años. Es muy sensible al fenómeno de la Alternancia o Vecería. (Ibañez, 2005)
Dentro del ciruelo se debe distinguir entre el ciruelo europeo y el japonés:
1. El ciruelo europeo (Prunus domestica), cuyos frutos suelen ser de color verde
claro (‘Claudias’) o morado (‘Prunas’), al que pertenecen las ciruelas para secar,
ya que su contenido en sólidos solubles es elevado y contienen poca agua, lo que
facilita la deshidratación.
2. El ciruelo japonés (Prunus salicina), con épocas de maduración más tempranas,
en general con epidermis rojiza y negra, aunque algunas pueden ser de color
amarillo claro pajizo, como la ‘Golden Japan’. Su contenido en agua es alto, así
que resulta muy jugoso.
3. Polinización del ciruelo en las variedades auto fértiles se obtienen mejores
cosechas si en las proximidades se encuentra algún otro ejemplar compatible que
florezca en las mismas fechas
12
4. El Clima idóneo para el ciruelo es de acuerdo a su variedad es así los ciruelos
europeos y los damascenos requieren un enfriamiento de 700-1000 horas a
temperatura inferior a 7ºC., los ciruelos japoneses de 500-900 horas-frío, por lo
que son más adecuados para regiones más cálidas, de primaveras más adelantadas
5. El Suelo para el ciruelo es muy variables, se adaptan fácilmente mostrando
preferencia por los suelos frescos y profundos, soporta bien los terrenos calizos,
pero la adaptación a un suelo concreto se realiza gracias al uso de patrones.
6. Plantación del ciruelo se recomienda a fines de otoño o principios de invierno, ya
que el desarrollo comienza pronto en primavera.
7. Riego del ciruelo: los sistemas de riego tradicionales son el riego por surcos y a
manta, con volúmenes que oscilan entre 10.000 y 12.000 m3/Ha, fundamentales
para obtener calibre, sobre todo en variedades tardías en las que lo importante es
el calibre para obtener buenos precios, se recomienda utilizar abono estiércol 60
toneladas por hectárea y el abono para el mantenimiento, estiércol 40 toneladas
por hectárea cada 3 años. En los primeros años: Nitrógeno 70 kg/ha; Fósforo: 50
kg/ha y Potasio: 40 kg/ha, el Fósforo y el Potasio se aplican en primavera y en
años siguientes: Nitrógeno 120 kg/ha; Fósforo, 90 kg/ha y Potasio, 170 kg/ha.
13
1.1.4 Plagas de las ciruelas
 Pulgón verde del melocotonero (myzus persicae).
 Pulgón verde del almendro (brachycandus amygdali).
 Pulgón ceroso (hyalopterus amygdali).
 Barrenillos (scolytus rugulosus y el xyleborus dispar)
 Cochinilla perniciosa o piojo de san José
 Mosca de la fruta
 Hoplocampa del ciruelo y del peral
 Arañuelo del manzano y del ciruelo
 Zerzera y cossus (zeuzera pyrina y cossus cossus)
1.2 Ciruela en Ecuador
En Ecuador la ciruela que se cultiva y por ende se consume es la variedad denominada
Jocote, muy popular en América tropical, también llamado Spondias, el jocote pertenece
a la familia de Anacardiáceas, al género de Spondias y su especie es las Spondias.
14
Imagen 1 Árbol del ciruelo
Fuente Bibliográfica: León 1981
1.2.1 Ciruela Jocote
La planta de jocote puede ser un arbusto de talla grande o un pequeño árbol,
dependiendo del espacio que posea y el manejo de podas que se realicen. En estado
silvestre y con suficiente espacio, suele alcanzar entre 7.15 y 15 metros de altura, de hojas
pequeñas, brillantes y numerosas, las flores masculinas constan de 4 a 5 pétalos, las flores
femeninas y bisexuales, son rojas y púrpuras, sus frutos se presentan en pequeños grupos
de 2-3, presentan coloraciones de rojo opaco o brillante, naranja, amarillo y amarillo
/rojizo, de formas variadas, siendo la típica oblonga, oval /ovoide, tiene entre 2.5 y 5
cm. de largo, con escasa pulpa, debido al engrosamiento del endocarpio que es el que
contiene las semillas. (León, 1981)
La ciruela tiene su pulpa cuyo sabor es ligeramente ácido o agridulce, cuando maduro,
aunque puede ser consumida, en estados previos o verdes, donde tiene un sabor muy
ácido.
15
1.2.2 Principales zonas productoras de ciruela en jocote en Ecuador
Comuna Juntas del Pacífico ubicada en la parroquia Julio Moreno, a 110 kilómetros
de la capital de la provincia de Santa Elena, en este lugar existen por lo menos 4.500
hectáreas dedicadas al cultivo de esta fruta, cuya cosecha se realiza entre los meses de
septiembre a noviembre, esta producción es el sustento de las familias de esta
comuna, cada año los días 1 y 2 de noviembre se desarrolla la feria de la ciruela, se
exponen los productos elaborados artesanalmente por las familias de la comunidad
tales jugos , helados , mermeladas, etc., además se ha levantado en este lugar un estatua
en honor a esta fruta.
Parroquia Petrillo localizada en la ruta que conduce de Guayaquil a Nobol, donde
las ciruelas son sacadas por los productores por miles desde el campo al pueblo en los
meses de agosto a noviembre., también en esta zona se realiza la feria de la ciruela,
deliciosa fruta. (Juntas Pacifico, 2010)
1.2.3 Valor nutritivo de la ciruela
Las ciruelas están compuestas principalmente por agua en un 80% aproximadamente,
con un aporte de la provitamina A , que al consumirla se transforma en vitamina A y la
vitamina E, que proveen al organismo de antioxidantes, ayudando a mejorar la visión,
piel, cabello, huesos y fortaleciendo el sistema inmunológico, la composición mineral
de las ciruelas según estudios realizados indican que son ricas en potasio muy útil para
la actividad muscular.
16
Otros de los componentes de la ciruela proporcionan acción antiséptica y
antioxidante bloqueando los radicales libres permitiendo disminuir el mal colesterol, los
procesos infecciosos, la arteriosclerosis, reduciendo así el riesgo cardiovascular y
cerebrovascular. La cualidad más reconocida de la ciruela es su acción laxante gracias a
su alto contenido en fibra, por el sorbitol y derivados de la hifroxifebilxantina, que
estimulan la actividad de los músculos del colon y protegen la mucosa intestinal, por lo
que es ideal para el desayuno como prevención de los problemas de estreñimiento.
(Dietas.net, 2015)
Según la fuente Dietas. Net. El Valor Nutricional de la Ciruela por 100 gramos de
porción comestible es:
Tabla 3 La ciruela valor nutricional

LA CIRUELA
VALOR NUTRICIONAL
100 gramos porcion comestible
Calorías 45 kcal
Hidratos de carbono 11 g
Fibra 2.1 g
Potasio 190 mg
Magnesio 8 mg
Calcio 14 mg
Vitamina C 3 mg
Pro Vitamina A 21 cmg
Vitamina E 0,7 mg
Fuente Bibliográfica: Dietas.net
Fuente: Dietas.net
1.3 La gelatina
La gelatina es una mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida,
quebradiza e insípida, es parte del gran grupo de los hidrocoloides son sustancias que se
producen de proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples, poseen la
17
capacidad de hincharse y ligarse en agua y se utilizan para espesar, gelificar y
estabilizar los alimentos, además de la gelatina existen otros hidrocoloides tales como
la pectina, alga marina, agar-agar, alginatos, goma de xantano, guar, almidón y celulosa.
1.3.1 Historia de la gelatina
Se atribuye al tiempo de los egipcios la elaboración de la gelatina, esta palabra se
deriva del latín “gelatus” que significa tiesto, helado, los grandes banquetes de siglos
pasados ya contenían platos especiales y exquisitos preparados con gelatina. En la época
de Napoleón se lo utilizaba como complemento nutritivo de sus tropas, por ser la gelatina
proteína natural.
El proceso de elaboración de la gelatina ha ido evolucionando desde 1682 en que el
francés Papin intentó obtener una masa gelatinosa a partir de la cocción huesos, en 1754
en Inglaterra se elaboró a base de gelatina una cola de carpinteros, el médico inglés
Leach Maddox logra con éxito en 1871 la fotografía mediante una placa seca con una
capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda
habitual, después de la primera guerra mundial 1914, Joint Venture y Robert Pauli
Scherer, crean la fábrica de cápsulas blandas a base de gelatina, en 1945 se la utiliza
como expansor plasmático o esponja anti hemorragia, 1970 se aprovecha al máximo esta
proteína liquida en la fabricación de productos cosméticos y de cuidado en la salud,
conforme las investigaciones y nuevas tecnologías las propiedades de la gelatina están
siendo aprovechadas. En la actualidad, la gelatina tiene diversas aplicaciones en varios
campos de la industria, tales como:
 Industria Alimentaria ya que la gelatina es una proteína de primera calidad reúne
como alimento numerosas propiedades necesarias para una alimentación sana,
18
por su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin
la gelatina.
 Industria Farmacéutica se utiliza la gelatina para recubrir y proteger los
medicamentos.
 Industria Fotográfica con la gelatina se fabrican las películas para aficionados,
papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
 Industria cosmetológica utiliza la gelatina con vitaminas para estimular la
producción de colágeno y energizar la actividad celular. (Gelatine Manufacturers
of Europe, 2004)
1.3.2 Tipos de gelatina
La gelatina es una sustancia sólida, inodora, incolora e insípida muy utilizada en el
mundo de la repostería para la elaboración de postres y dotarlos de una buena
consistencia. Hay dos tipos de gelatina: la de origen animal y la vegetal. La más
utilizada es la de origen animal, aunque hoy en día, debido al crecimiento de la
población vegetariana, cada vez se usa más la vegetal, conocida por el nombre de Agar-
agar. (La gelatina más que color y sabor, 2015)
1.3.2.1 Gelatina de origen animal
La gelatina animal proviene de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo
y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción, en su elaboración se utiliza el
tejido del cerdo, ganado vacuno, pescado o ave, que deben ser seleccionadas
cuidadosamente para garantizar la seguridad y calidad del producto, siendo las pieles y
19
los huesos los tejidos con las mayores cantidades de colágeno, componente principal de
la esta gelatina la misma que está formada por eslabones llamados aminoácidos y que 18
de los 20 existentes se encuentran presentes en la estructura de colágeno, formando parte
de la composición de la gelatina, en el mercado podemos encontrar dos tipos de gelatina
animal: en polvo o en hojas.
 Gelatina en hojas se hidrata en abundante agua, no importa la cantidad, y se deja
en remojo unos cinco minutos, sabemos si se han hidratado correctamente, si han
aumentado entre cinco y siete veces su peso, antes de ser hidratadas, luego
necesitamos calentar la mezcla para que se disuelva completamente, pero nunca
debe hervir, ya que perdería su poder gelificante
 Gelatina en polvo también debe ser hidratarla, considerando la proporción de
líquido o agua debe ser de cinco a siete veces su peso original, es decir, por cada
cucharada de gelatina, se añadirán de cinco a siete de líquido, una vez hidratada,
se calienta unos segundos para que la gelatina se disuelva, pero en ningún caso
hervir. Hay frutas, tales como la piña, el kiwi y la papaya que poseen una enzima
que destruye la proteína de la gelatina y su poder gelificante, por lo tanto es
recomendable que antes de hacer una elaboración con ellas, estas deben ser
escaldadas.
1.3.2.2 Gelatina de origen vegetal
La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas rojas.
Se puede encontrar en forma de polvo o fibras, en la repostería es mejor utilizarlas en
polvo, ya que su poder gelificante es diez veces superior a la gelatina animal, por lo que
20
se usa como espesante de salsas y cremas. Entre las principales gelatinas de origen
vegetal tenemos:
 Carragenina se deriva de un alga marina irlandesa, conocida también como
Irish Moss, es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas
caseras y meads.
 Konjac es una planta que contiene mucho almidón, crece en China, Japón y
Corea, y es buen sustituto de la gelatina animal.
 Agar, agar – agar o Kanten o gelatina japonesa esta alga roja gelatinosa es
utilizada por los vegetarianos y veganos, proviene de un alga seca que se
vende en bloques, polvo y láminas, esta alga que posee la cualidad de
gelatinizar diversas preparaciones, posee altos valores nutritivos y que ha
ganado excelente fama dentro de la gastronomía del mundo, facilitando la
preparación de gelatinas, flanes, solidificar jugos, espesar cremas y aderezos,
etcétera. Este tipo de gelatina es ideal sustituto para aquellas personas que, por
varias razones, no consumen productos animales. Por estas y otras razones
esta es el tipo de gelatina que utilizaremos en la elaboración del producto de
nuestro proyecto gelatina de ciruela.
21
Imagen 2 La Gelatina según su origen
Fuente Bibliográfica: (Diana Celi y Narcisa Zambrano de Lecaro, 2015)
1.4 Agar – agar.
El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium,
originaria de los mares del sur de África, muy tradicional en la cocina japonesa, por sus
propiedades gelificante, desde hace muchos siglos, se obtiene también de otras especies
de algas, como la Gracillaria, de las que procede actualmente la mayoría del agar, y de
Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeñas cantidades. El agar de mejor calidad de
obtiene de Gelidium, en botánica pertenece a la familia Gelidaceae, su nombre
científico es Gelidium cantilagineum (L.) Gaillon o Gelidium cápense (5. G. Gmelin) P.
22
C. Silva. En español se conoce como gelosa, gelasina, gelatina vegetal, gelatina china,
gelatina japonesa, cola de pescado japonés o “gelatina de kosher”.
La Unión Europea ha incluido en su listado de aditivos alimentarios al agar con el
código E-406, dado que este un poder gelificante hasta 10 veces superior al de una
gelatina animal, es muy utilizado en la industrial en todo el mundo, como conservante,
espesante y gelificante, se lo consume normalmente en helados, cremas, flanes,
mermeladas y en conservas vegetales y de carne; también se usa en la fabricación de
pasta de dientes, cosméticos e incluso en ciertas pinturas y barnices.
El Agar - agar lo podemos conseguir en algunas presentaciones como en tiras, en
forma de barras o en copos, es pura fibra, es un nutriente sin calorías, contiene
vitaminas, calcio, fósforo, magnesio y algunos oligoelementos. Al contrario de la
gelatina animal, el Agar-agar necesita llegar a los 90ºC para conseguir el efecto
gelificante, la gelatina se disuelve en agua fría o tibia y se agrega al preparado, después,
se lleva a ebullición durante unos minutos removiendo de vez en cuando, por su alto
poder gelificante es aconsejable no usar más de un gramo y medio o dos de producto
por cada medio litro de líquido. (Diana Celi y Narcisa Zambrano de Lecaro, 2015)
1.4.1 Propiedades del alga Agar – Agar
Soluble: El agar-agar es insoluble en agua fría pero se expande considerablemente y
absorbe una cantidad de agua de hasta veinte veces su propio peso. La disolución en
agua caliente es rápida y puede observarse la formación de un gel firme a
concentraciones tan bajas como 0,50%. (Perez, 2009)
23
Gelificante: Esta propiedad de gelificante del agar-agar es gracias a los tres átomos
de hidrógeno que limitan la molécula para formar una hélice, la misma que ejerce una
causando la formación del gel, este es rígido, posee formas bien definidas, puntos de
fusión y de gelificación precisos. La fuerza de gel del agar-agar es influenciada por los
factores concentración, tiempo, pH y contenido de azúcar. El pH afecta notablemente la
fuerza de gel del agar-agar: la disminución del pH disminuye la fuerza de gel. El
contenido de azúcar también tiene un efecto considerable sobre el gel de agar-agar, pues
su aumento resulta en un gel con mayor dureza pero con menor cohesión. (Perez, 2009)
Viscosidad: La viscosidad de una solución de agar-agar se produce una vez iniciada
la gelificación, a temperatura constante, la viscosidad aumenta con el tiempo. La
viscosidad a temperaturas superiores al punto de gelificación es relativamente constante
entre los pH de 4,5 a 9,0 y no es muy afectada por edad o fuerza iónica dentro de la
gama de pH de 6,0 a 8,0. (Perez, 2009)
Estabilidad: La estabilidad de una solución de agar-agar depende de dos factores:
hidratación y carga eléctrica, esta solución expuesta a altas temperaturas durante
períodos prolongados pueden degradarse, lo cual resulta en la disminución de la fuerza
de gel después de la disminución de la temperatura y de la formación de éste. El agar-
agar en la forma seca no está sujeto a contaminación por microorganismos. Sin
embargo, las soluciones y los geles de agar-agar son medios fértiles de contaminación
por bacterias y hongos, y deben tomarse las debidas precauciones para evitar el
crecimiento de microorganismos. (Perez, 2009)
24
1.4.2 Información nutricional del alga Agar – Agar
Entre los valores nutricionales del agar-agar podemos destacar no contiene
azúcares, ni grasas por lo que su aporte calórico es mínimo, lo que lo convierte en un
producto apto para diabéticos por su ausencia de azúcar, además de ser idóneo para
personas celiacas ya que no contiene gluten, su mayor composición es de fibra natural
soluble en un 94,80% de fibra natural soluble, a pesar de ser un alimentos de origen
vegetal, el agar - agar proporciona importantes dosis de hierro, ayudando en la
prevención de algunos tipos de anemia; de fósforo indispensable para la memoria y el
sistema nervioso en general; de magnesio considerado un anticancerígeno a nivel
preventivo y un arma eficaz para combatir la fatiga tanto física como mental; rico en
yodo ya que es producto de algas por ende idóneo para previene el hipotiroidismo; y
calcio para prevenir la osteoporosis y para favorecer la correcta formación de huesos y
dentadura durante los periodos de crecimiento. (Dufour, 2015)
Tabla 4 Valor nutricional El Agar-Agar

EL AGAR - AGAR
VALOR NUTRICIONAL
100 gramos porcion comestible
Hidratos de carbono. 76.1 %.
Grasas 0.1%.
Proteínas 2.3%.
Agua 20.1%.
Sodio 800 mg.
Calcio 400 mg.
Hierro 5 mg.
Fósforo 8 mg.
Yodo 1.4 mg.
Fuente Bibliográfica: Alimentacionenergetica.blogspot.com
Fuente: Alimentacionenergetica.blogspot.com
25
1.4.3 Beneficios del alga Agar – Agar
 Nutritiva por su alto contenido en calcio, sodio, fosforo, hierro, entre otros
minerales.
 Digestiva es una fibra por lo que ayuda a eliminar residuos del estómago y
del intestino, favoreciendo notablemente el aparato digestivo.
 Muy bueno para regular el estreñimiento.
 Efectivo en la disolución del colesterol
 Ayuda al metabolismo por su bajo nivel de calorías es idóneo en dietas para
adelgazar, por su poder de saciedad. (Dufour, 2015)
26
Capítulo 2
Estudio de Mercado
2.1 Investigación de mercado
El tipo de investigación de mercado que se realizará será exploratorio a través de una
encuesta la misma que nos permitirá obtener toda la información pertinente para
efectuar un análisis de la aceptación en el mercado, y con estos resultados decidir la
producción e introducción al mercado de la Gelatina “La Ciruelita”, las posibles
alternativas de decisión y todas las variables que se deben considerar para satisfacer al
consumidor.
Considerando que “La metodología representa la manera de organizar el proceso de
la investigación, de controlar los resultados y de presentar posibles soluciones al
problema que nos llevará a la toma de decisiones” (Zorrilla y Torres 1992), aplicaremos
el Método de Procesamiento de la Información, que nos permitirá analizar la
información obtenida en las encuestas, digitalizarlas y procesarlas permitiéndonos
obtener resultados tales como:
 Obtener la información de la población objeto de la investigación
 Definir y jerarquizar las variables o criterios para ordenar los datos obtenidos del
trabajo de campo.
 Recolectar datos a través de las encuestas
 Procesar los resultados mediante:
 Tabulación en distribución de frecuencias.
27
 Representaciones gráficas.
 Análisis e interpretación de los resultados.
 Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
2.1.1 Población y muestra
Población: La población hombres y mujeres entre 18 y 55 años de edad en la ciudad
de Guayaquil, considerando que la población total de Guayaquil al 2010 de acuerdo al
INEC es de 2.350.915 habitantes, de acuerdo a las proyecciones realizadas por la misma
institución al 2015 Guayaquil tiene 2.589.229, población que se divide en géneros
masculino y femenino con 1.276.490 y 1.312.739 respectivamente.
En Guayaquil existen aproximadamente 1.166.405 habitantes en el rango de edades
que se estudiará.
Muestra: Para establecer el tamaño de la muestra, se utiliza la técnica de muestreo
aleatorio, se considerará solo un subgrupo representativo de la población de 1.166.405
habitantes para que participe del estudio a realizarse. Para determinar el número de
encuestas se establece un grado de confianza y un margen de error, tomando como base
los siguientes factores
 Nivel de Confianza (z)
Es el porcentaje de datos que se abarca, El nivel de confianza establecido es entre
90% y 95%.
28
Se ha tomado el grado de confianza obtenido de una tabla de distribución normal de
90%. Z= 1.64. Área a la izquierda de la Z es de 0.05.
 Error de Estimación(e):
Es el error aceptable debe de estar entre 0,01 y 0,10, Este error ha sido aceptado con
un margen del e= 5%.
Error de estimación: e= 0,05
Población de Guayaquil
Hombres y Mujeres de 15 - 44 años N= tamaño muestra
Probabilidades de fracaso: 𝜎= 0,5
Nivel de confianza: 90.00%
Área a la izquierda de la Z 0,05
-Z - 1,64
Z 1,64
𝑁𝜎 2 𝑍 2 238,4206802
𝑛 =
(𝑁 − 1)℮2 + 𝜎2𝑍2
Con la aplicación de la formula la muestra es de: 238 encuestados.
2.1.2 Procesamiento de la Investigación
Para presentar los resultados de la investigación se han elaborado cuadros con datos
estadísticos de distribución de frecuencias, gráficos de barras; que dan mayor realce a la
29
problemática para luego proceder al análisis e interpretación de los resultados a través de
un análisis de orden cualitativo.
La información obtenida a través de 12 preguntas formuladas en las encuestas
realizadas, fue procesada mediante el sistema Microsoft Excel para la tabulación y
gráficos de los datos. El aporte de los encuestados, fue de una ayuda muy valiosa, para
fundamentar la propuesta.
La información se la procesó siguiendo los siguientes pasos:
 Depuración de la información.
 Codificación de la información.
 Elaboración de cuadros y gráficos. Análisis y comentarios.
 Procesamiento del cruce de las preguntas correlacionadas.
2.1.3 Recolección de la Información
En esta investigación se emplearon procesos sistemáticos, como la aplicación de una
encuesta, la misma que fue estructurada tomando en cuenta, las variables y los
indicadores, mediante el cual se recopilan datos, provenientes de la población, frente al
problema determinado.
El análisis de los contenidos, como técnica de recolección de datos, facilita
puntualizar las ideas más importantes de un documento. De acuerdo con Hernández
Sampieri y Baptista (2006:356), el análisis de contenidos permite “realizar inferencias
válidas y confiables de datos con respecto a su contexto”.
30
La investigación se enfocará en tres variables: Geográfica, Demográfica y
Psicográfica.
2.1.3.1 Variable Geográfica: El proyecto tomará como segmento la población de la
provincia del Guayas, específicamente la ciudad de Guayaquil que es donde se consume
la fruta en sus diferentes presentaciones, y además en esta provincia se desarrolla su
proceso de cultivo.
2.1.3.2 Variable Demográfica: Utilizada con mucha frecuencia por estar
relacionada con la demanda y fácil de medir. Para este caso se ha tomado a los
habitantes del género femenino y masculino de 15 años hasta los 45 en adelante, ya que
son los que realizan la compra del producto como uso de lunch escolar, dieta nutritiva y
suplemento alimenticio.
2.1.3.3 Variable Psicográfica: Se ha encuestados a todas personas de diferentes
nivel económico, esta variable se relaciona con el estilo de vida, clase social y
personalidad.
Es importante mencionar que no existe antecedentes a nivel local y nacional en el
mercado para consumo diario de alguna gelatina hecha a base de ciruela,
tradicionalmente los sabores que han prevalecido son fresa y uva, pero en los últimos
años se han presentado nuevos sabores como limón y naranja.
2.1.4 Técnica de la Encuesta
Para este trabajo investigativo se utilizó, la técnica de la encuesta, la cual facilito la
obtención de datos requeridos para el análisis e interpretación de resultados y como
instrumento el cuestionario estructurado con 12 preguntas de selección múltiple en su

31
mayoría, en las que el encuestado contestó de manera anónima y sin ninguna presión
por parte de los encuestadores, proporcionando información acerca del conocimiento
del producto y su aceptación.
La encuesta tiene como objetivo conocer el nivel de aceptación, precios y
preferencias de los consumidores guayaquileños respecto a la Gelatina hecha a base de
Ciruela “La Ciruelita” que se pretende lanzar al mercado, la misma fue dirigida a
hombres y mujeres con edades comprendidas entre los 15 , 44 y 45 años en adelante.
32
2.1.4.1 Encuesta
Anexo N° 1
Fuente Bibliográfica: Investigadores
2.2 Análisis e interpretación de los resultados de la encuesta
El análisis e interpretación de los resultados, está realizada de forma coordinada, los
datos son proporcionados por los grupos de personas encuestadas en las diferentes
zonas de la ciudad de Guayaquil, que fueron parte de la muestra de investigación, los
resultados alcanzados en las encuestas están fundamentados en los cuadros, gráficos y
análisis, considerados de acuerdo con los criterios de los investigadores para luego
comparar con la hipótesis planteada al inicio de esta investigación. Las encuestas estas
dirigidas a personas que residen en la ciudad y que realizan la compra de Gelatina
preparada en las diferentes tiendas y supermercados de la ciudad de Guayaquil.
2.2.1 Edad
Tabla 5 Edad de personas encuestadas

1. Edad
Alternativa Frecuencia Porcentaje
15 - 20 años 35 14,71%
21 - 26 años 31 13,03%
27 - 32 años 58 24,37%
33 - 38 años 42 17,65%
39 - 44 años 39 16,39%
45 en adelante 33 13,87%
Total 238 100,00%
33
Imagen 3 Edad de personas encuestadas
Con relación a la edad de las personas encuestadas, se observa que las edades
comprendidas entre 27-32 años poseen un 24,37% donde se concentra la mayor
cantidad de personas que consumen gelatina, en segundo lugar se ubica con un 17,65%
personas que oscilan entre 33 - 38 años, seguidos de un 16,39% personas con edades
39-44 años, con un 14,71%,personas de edades entre 15 - 20 años, con14,71%,de
personas de 45 años en adelante y un 13,87% de personas entre las edades de 21 - 26
años.
2.2.2 Género
Tabla 6 Género
2. Género
Femenino 153 64,29%
Masculino 85 35,71%
Total 238 100,00%
34
Imagen 4 Género
El observar el gráfico nos indica que el 64,29% de las personas encuestadas son
mujeres y 35.71% son hombres los que consumen gelatina. No obstante, esto no será un
factor que altere los objetivos propuestos en la investigación planeada.
2.2.3 ¿En qué sector vive?
Tabla 7 ¿En qué sector vive?

3. ¿En que sector vive usted ?
Norte 59 24,79%
Centro 60 25,21%
Sur 58 24,37%
Sur Oeste 61 25,63%
Total 238 100,00%
35
Imagen 5 ¿en qué sector vive?
Con respecto a los sectores que habitan las personas encuestadas observamos en el
gráfico que el 25,63% viven en el sur oeste de la ciudad, el 25,21% habitan en el centro,
24,79% de personas viven en el norte, y un 24,37% de personas habitan en el sector sur.
En todos los sectores de la ciudad de Guayaquil encontramos consumidores potenciales
de gelatina.
2.2.4. ¿Con qué frecuencia consume gelatina? (escoja solo una respuesta)
Tabla 8 ¿Con que frecuencia consume gelatina?
4. Con que frecuencia consume usted gelatina

Mensual 45 18,91%
Quincenal 65 27,31%
Semanal 118 49,58%
Diario 10 4,20%
36
Imagen 6 ¿Con que frecuencia consume gelatina?
El gráfico nos indica la frecuencia del consumo de gelatina, podemos expresar que la
mayor concentración se encuentra con un 49,58% que consume semanalmente, un
27,31% admite consumir gelatina quincenal, el 18,91% su consume es mensual y
diariamente el consumo de gelatina es de 4,20%.
2.2.5. ¿La compra de gelatinas preparadas las realiza para?
Tabla 9 ¿Para qué uso compra la gelatina?

5. La compra de gelatina la realiza para:
Lunch Escolar 157 65,97%
Dieta 31 13,03%
Suplemento Alimenticio 50 21,01%
Total 238 100,00%
37
Imagen 7 ¿Para qué uso compra la gelatina?
De las personas encuestadas el 65,97% expresaron que compran de gelatinas preparadas

para el lunch escolar, un 21,01% como suplemento Alimenticio y un 13,03% como dieta.
Esto nos indica que la población guayaquileña compra de forma regular la gelatina para
diferentes tipos de consumo.
2.2.6. ¿Cuándo compra gelatinas preparadas que busca?
Tabla 10 Que busca cuando compra gelatina

6. cuando usted compra gelatinas preparadas que busca
Apariencia 72 30,25%
Sabor 121 50,84%
Propiedades nutritivas de la fruta 45 18,91%
Total 238 100,00%
38
Imagen 8 Que busca cuando compra gelatina
En el gráfico observamos que el 50,84% de los encuestados expresaron que compran
la gelatina por el sabor, el 30,25% busca la apariencia de la gelatina y 18,91 % realiza la
compra en base a las propiedades de la fruta.
2.2.7. Cuál es su sabor de preferencia en la compra de gelatinas preparadas:
Tabla 11Cuál es el sabor de su preferencia en gelatinas

7.cual es el sabor de su preferencia en la
compra de gelatinas preparadas
Fresa 122 51,26%
Uva 68 28,57%
Naranja 29 12,18%
Limón 19 7,98%
Otros 0 0,00%
Total 238 100,00%
39
Imagen 9 Cuál es el sabor de su preferencia en gelatinas
El 51,26%de los encuestados expresaron que su sabor de preferencia en la compra de
gelatinas es fresa, seguido del sabor uva con un 28,57%, naranja 12,18% y limón
7,98%.
2.2.8 ¿Ha probado la ciruela alguna vez? Si su respuesta es No, ha terminado la

encuesta.
Tabla 12 Ha probado la ciruela
8. Ha probado la ciruela alguna vez

Si 227 95,38%
No 11 4,62%
Total 238 100,00%
40
Imagen 10 Ha probado la ciruela
Con respecto a la fruta ciruela con una muestra de 238 personas observamos que el
95.38% de personas si han probado y consumen la fruta y un 4.62% no han probado la
ciruela.
2.2.9 Sabia ¿Qué la ciruela aporta vitaminas?
Imagen 11 La ciruela aporta vitaminas
41
Imagen 12 La ciruela aporta vitaminas
El gráfico nos demuestra que el 66,08%de las personas encuestadas admite conocer
la cantidad de vitamina que posee la fruta como tal y el 33,92% no conoce las
propiedades vitamínicas de la fruta.
2.2.10. ¿Consumiría la gelatina hecha a base de ciruela por?
Imagen 13 Razones por las que consumiría gelatina de ciruela
10. Consumiría la gelatina hecha a base de

ciruela por su:
Sabor 59 25,99%
Precio 36 15,86%
Presentación 47 20,70%
Calidad 55 24,23%
Tamaño 30 13,22%
42
Imagen 14 Razones por las que consumiría gelatina de ciruela
Acerca del porque consumir la gelatina, los encuestados expresan que el sabor con
25,99% como primordial característica el sabor, seguido de calidad con 24,23%
presentación 20,70% y el tamaño con un 13,22%. Se puede mencionar que el valor más
importante para el cliente a la hora de comprar la gelatina es la calidad del producto lo
cual hace que nuestro producto sea competitivo en el mercado.
2.2.11. ¿En qué lugar compra con mayor frecuencia las gelatinas preparadas?
Tabla 13 Donde compra la gelatina

11. En que lugar compra con mayor frecuencia las
gelatinas preparadas
Comisariatos 106 46,70%
Panaderías 45 19,82%
Tiendas del Barrio 47 20,70%
Mercados 29 12,78%
Total 227 100,00%
43
Imagen 15 Donde Compra la gelatina
En el gráfico observamos que 46,70% de los encuestados, manifestaron que la
compra de gelatinas la realiza con mayor frecuencia en los comisariatos de la ciudad, el
20,70% en tiendas del barrio, en panaderías en un 20% y en mercados un 12,78%.
Podemos indicar que nuestros principales distribuidores serán comisariatos y tiendas del
barrio.
2.3. Análisis de la Demanda en base a los datos obtenidos en la encuesta
En Ecuador específicamente en la Ciudad Guayaquil el consumo de Gelatinas centra
su demanda al ser considerado un producto de primera necesidad en el Lunch Escolar y
como dieta para fortalecer el organismo ante alguna afección enfermedad o intervención
quirúrgica. Los sabores preferidos de consumo son fresa y uva. El comportamiento de
los consumidores con relación a preferencias de marcas y sabores es casi estático en la
mayoría de los casos suelen haber ligeros cambios por deferencias en precios.
44
2.3.1 Mercado Potencial
Tabla 14 Mercado potencial
Población del Cantón Guayaquil Hombres Mujeres Total

15 a 20 años 105,204 107,669 212,873
21 a 26 años 101,311 103,727 205,038
27 a 32 años 95,232 97,697 192,929
33 a 38 años 79,913 82,962 162,875
39 a 45 años 70,747 74,249 144,996
Total 452,407 466,304 918,711
Fuente Bibliográfica:
Fuente: Euriditos .net Euriditos.net
2.3.2 Conclusiones y recomendaciones
2.3.2.1 Conclusiones:
Con la encuesta realizada en los diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil
resaltaremos la predisposición de las personas en colaborar con la misma, cabe enfatizar
que se cumplió con el objetivo propuesto que fue: conocer los gustos, hábitos de consumo,
frecuencia de compra y la aceptación de compra la gelatina hecha a base de
ciruela para determinar si nuestro mercado meta es el correcto.
 En el análisis de los resultados encontramos que la mayor frecuencia de compra
de la gelatina es semanal y que el 90% de la población encuestada la consume.
 Quienes estarían dispuestos a comprar la gelatina hecha a base de ciruela es el
87,14%, por lo que nos indica que el producto tendría buen impacto en el
mercado ya sea por el sabor, el 50.84%, por su apariencia con el 30.25%, o por
las propiedades nutritivas.
 Se determinó el lugar de compra en donde los consumidores preferirían que el
producto esté disponible para la venta teniendo en primer lugar con un 46,70%
45
los comisariatos y como su opción las tiendas del barrio con un 20.70%, seguido
de panaderías y finalmente en los mercados son de la preferencia del
consumidor.
 Indagadas las repuestas se puede apreciar en ellas que el producto más lo
consumen son las del género femenino de edades entre y 27- 32 años ya que
debemos enfocarnos la publicidad hacia ellas, ya que son quienes compraran
nuestro producto, lo expuesto favorece al lanzamiento del producto ya que el
mismo porcentaje le gustaría que salga el producto al Mercado.
 Se observó que la competencia y la economía inestable serian factores que
afectarían el consumo.
 Se determina que la gelatina hecha a base de ciruela debe ser de buena calidad,
agradable sabor y tener un precio aceptable, ello motivaría a comprar el producto.
2.3.2.2 Recomendaciones:
 Realizar campaña para comunicar al mercado nacional los beneficios del consumo
de la Gelatina hecha a base de ciruela.
 Capacitar al personal de promoción acerca de los beneficios del producto.
 Crear estrategias de mercado que permita el reconocimiento del producto.
 Implantar como base principal la calidad del mismo y la imagen para que pueda
llamar la atención de los posibles compradores y consumidores.
 Dar a conocer a la comunidad los beneficios de este fruto y así ayudar a los
agricultores para que la fruta de ciruela salga al mercado.
46
Capítulo 3
Propuesta
Tomando como base los resultados obtenidos de la encuesta realizada para
determinar el nivel de aceptación de una gelatina hecha a base de ciruela, dicho estudio
nos dio resultados favorables para llevar a cabo la producción, y comercialización de
este nuevo producto el mismo que permitirá consumir la fruta en cualquier época del
año, se aprovecharía sus diferentes beneficios nutricionales y así cuidar la salud y
bienestar de todas las personas que lo consuman mejorando su calidad de vida.
Para la cristalización de este proyecto debemos considerar algunos puntos que al
estar entrelazados nos darán como resultado la producción e introducción al mercado de
este producto gelatina “La ciruelita”.
3.1 La empresa
Se creará una empresa cuya actividad principal será la producción y
comercialización de gelatina hecha a base de ciruela, está en su acta de constitución
estará conformada por cinco socios, los mismos serán los que aporten con el capital
necesario para que se ponga en marcha el proyecto, lo cual correspondería a una sociedad
de hecho ya que surge a partir de dos personas o más, se obligan a aportar
dinero, trabajo u otro tipo de bienes para explotar una actividad comercial, con el ánimo
de repartir las utilidades entre sí.
La empresa cumplirá con requisitos y fundamentaciones legales, requeridos en la
aplicación de leyes, reglamentos estatutos y otras regulaciones para que funcione dentro
del marco legal, entre las que destacamos las siguientes:
47
3.1.1 Requisitos para la constitución de una Compañía Limitada
Toda actividad económica puede desarrollar su actividad como Compañía Limitada,
para lo cual se necesita lo siguiente:
 Acta de Compañía Limitada: Aquí se detalla el nombre de los socios, el desglose
detallado del capital, grado de responsabilidad, derechos en la toma de
decisiones, delegaciones de la directiva administrativa, firmas de los socios.
 Acta de nombramiento de él (la) Representante Legal y Gerente General: En esta
acta la compañía además de los datos generales de constitución y designa o da el
nombramiento de estos cargos, a la persona delegada.
 Aceptación: Aquí consta, como su nombre lo indica, la aceptación de la persona
delegada a los cargos del punto anterior con su respectiva firma.
3.1.2 Permisos de Funcionamiento
Requisitos para obtener el permiso de funcionamiento, el costo de este permiso de
varía dependiendo del tipo de local.
1. Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.
2. Copia del registro único de contribuyentes (RUC).
3. Copia de cédula de ciudadanía, certificado de votación del propietario o del
representante legal del establecimiento.
4. Documentos que acrediten la personería Jurídica cuando corresponda.
48
5. Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para
el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos
así lo señalen.
6. Plano del establecimiento a escala 1:50.
7. Croquis de ubicación del establecimiento.
8. Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
9. Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el
establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud
Pública.
3.1.3 Requisitos permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública.
1. Una solicitud dirigida al Director provincial de Salud del Guayas.
2. Registro Único de Contribuyente.
3. Cédula de Ciudadanía del representante legal.
4. Certificado de votación del representante legal.
5. Certificado del Cuerpo de Bomberos
6. Copia de los Certificados de Salud de los trabajadores.
7. Traer por duplicado en carpeta manila con copia de solicitud.
49
3.1.4 Requisitos para el registro sanitario
1. Todos los documentos deberán estar firmados por el técnico representante.
2. Los certificados de libre venta, el examen de análisis del producto, formulas
cualitativas y procesos de elaboración deberán tener el mismo nombre o marca
comercial por igual sin ningún cambio.
3. Todos los documentos deben ser notariados en el país de origen.
4. Los documentos deben estar en papel membretado de la empresa fabricante del
país de origen.
5. Autorización para la representación en el Ecuador a nombre de la compañía o
persona natural indicando que podrá importar, distribuir, comercializar y obtener
el registro sanitario.
6. Tres muestras por cada producto y etiquetas. Indicar presentaciones de cada
producto.
7. Análisis del producto físico químico y microbiológico con resultados.
8. Formula cualitativa-cuantitativa.
9. Formula Cualitativa, Ingredientes indicando función.
10. Informe del departamento técnico sobre pruebas de ensayo de envejecimiento
acelerado normativas.
11. Especificaciones de las bondades del producto.
12. Especificaciones de materias primas.
13. Especificaciones de envases y embalajes.
14. Especificaciones de empaque, si lo tiene.
50
15. Etiquetas
16. Constitución de la compañía en el país de origen.
17. Nombramiento del gerente o representante legal en el país de origen.
18. Certificado de libre venta de productos, generalizado toda la línea que
comercializa la empresa en el país de origen.
19. Certificado de libre venta del producto.
20. Copia de la Cédula de Ciudadanía del gerente en el país de origen.
21. Copia de la credencial profesional del técnico responsable del departamento de
control de calidad o técnico de la empresa del país de origen.
22. Otros
Además de los documentos descriptos anteriormente, se requiere de cumplir con
varios permisos que deben obtenerse en diversas instituciones públicas, como:
 Permisos de funcionamiento.
 Patente Municipal
 Permiso de Dirección de Higiene Municipal.
 Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud Pública.
 Documento de Afiliación a la Cámara de Comercio
 Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
51
3.1.5 Requisitos para obtener sello de calidad INEN.
(www.normalizacion.gob.ec.)
Los requisitos para las empresas interesadas en obtener el Certificado de
Conformidad con Sello de Calidad INEN para un producto, son los siguientes:
 Sistema de gestión de la calidad: Implementar un sistema de gestión de la
calidad, en la empresa fabricante del producto a certificar con cualquiera de
las siguientes opciones:
 Sistema de gestión de la calidad de conformidad con los requisitos
establecidos en la NTE INEN ISO 9001. Sistema de Gestión de la
Calidad. Requisitos, en los elementos relacionados con la fabricación del
producto.
 Sistema de gestión de conformidad con la NTE INEN 2537. Sistema de
gestión integral para la micro, pequeña y mediana empresa.
 Buenas Prácticas de Manufactura – BPM.
 Sistema de gestión de conformidad con la Norma ISO 22000. Sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organización en las cadenas alimentarias o similares.
 Calidad del producto: El producto a certificar debe cumplir
permanentemente con todos los requisitos establecidos en el documento
normativo de referencia vigente.
 Solicitud para certificación: Para iniciar el proceso de obtención del
Certificado de Conformidad con Sello de Calidad INEN, la persona natural
o jurídica interesada en obtener la certificación de un producto determinado,
52
debe presentar al Director (a) Ejecutivo (a) una solicitud escrita en la que se
especifique entre otros datos lo siguiente:
 Nombre del producto
 Marca comercial
 Identificación y tamaño de comercialización del producto (tipo, clase,
modelo o serie si es aplicable)
 Identificación del fabricante
 Documento Normativo de Referencia aplicable al producto a certificar
 Revisión de la solicitud: Una vez recibida la solicitud, el personal técnico
designado revisa la solicitud y la documentación pertinente para verificar
que:
 La información sobre el fabricante y el producto a certificar es
suficiente para realizar el proceso de certificación.
 Se resuelva cualquier diferencia de comprensión de los requisitos de
certificación especificados entre el INEN y el solicitante.
 Se define claramente el alcance de la certificación solicitada
 Se dispone de los medios para realizar todas las actividades de
evaluación
 El INEN tiene la competencia y la capacidad para realizar el servicio de
certificación respecto al alcance solicitado y si es aplicable, la ubicación
de las instalaciones del solicitante.
 Evaluación inicial de la empresa fabricante: Una vez revisada la
documentación, el DTVC o su delegado designa un auditor del INEN, para
que realice la evaluación inicial de la empresa fabricante del producto a
certificar. En la evaluación se verifica que la empresa fabricante cuente con:
53
 Un laboratorio de ensayos competente para la realización de todos los
ensayos requeridos en el documento normativo de referencia, o tenga acceso
a un laboratorio externo competente para la realización de todos los ensayos
requeridos en el documento normativo de referencia.
 Registros vigentes de la calibración o verificación de los equipos de
medición y ensayo emitidos por un laboratorio de calibración competente o
por el INEN.
 Documentación legal del registro de la marca del producto a certificar y
constitución de la empresa.
 Los resultados de la evaluación se registran en el Informe de evaluación
inicial de empresas solicitantes de la certificación con Sello de Calidad
INEN.
 Si el solicitante cumple con los requisitos establecidos, se emite el Informe
de evaluación favorable, caso contrario se notificará a la empresa solicitante
los incumplimientos encontrados en la evaluación, a fin de que se superen
las deficiencias detectadas. Atendidas éstas, la empresa puede reiniciar el
trámite respectivo.
 En caso de no disponer de laboratorios acreditados o designados para el
producto a certificar, el INEN evaluará los laboratorios de ensayo de las
empresas fabricantes de conformidad al procedimiento de evaluación de
laboratorios de ensayo vigente.
54
3.1.6 Tipos de Contrato y Evaluación del Personal
Los acuerdos que se manejaran en la empresa serán de contrato fijo para todos los
encargados de cada departamento: Elaboración – Producción y Ventas.
Las evaluaciones para el personal nuevo serán durante 10 días, lapso en el cual se
determinará si el mismo es idóneo al cargo.
3.2 Creación de la empresa
3.2.1 Nombre y logotipo de la empresa
El nombre de la empresa será INPROCIR Cía. Ltda., (Industria Procesadora de
ciruela Cía. Ltda.) y el nombre que llevará el producto será: GELATINA “LA
CIRUELITA” (Gelatina de Ciruela).
Imagen 16 Logotipo de la empresa
55
3.2.2 Ubicación
La presente empresa tendrá su ubicación en la Provincia de Guayas, cantón
Guayaquil, específicamente en el sector norte de la urbe cerca del casco industrial, lote
esquinero ubicado en 2do callejón 24 NO y Av.43 NO.
Imagen 17 Ubicación geográfica de INPROCIR
56
Plano arquitectónico.
Imagen 18 Plano arquitectónico
57
Fachada Frontal.
Imagen 19 Fachada frontal
3.2.3 Socios
Tabla 15 cuadro de acciones de INPROCIR Cia. Ltda.

INPROCIR Cia. Ltda.
CUADRO DE ACCIONES
SOCIOS ACCIONES
Erwin Auria A. 28%
Hernán Solórzano 27%
Eliana Auria P. 17%
Rosa Pérez 14%
Laura Hurtado 14%
TOTAL ACCIONES 100%
58
3.2.4 Actividades de la empresa INPROCIR Cía. Ltda.
La empresa INPROCIR Cia. Ltda. ofrecerá a sus clientes la producción y
comercialización de la gelatina de ciruela, la misma que pueden ser parte del lunch
escolar, de la dieta diaria como un suplemento alimenticio.
3.2.4.1 Nombre del producto
Gelatina “La Ciruelita”
3.2.4.2 Logotipo del producto
Imagen 20 Logotipo del producto
59
3.2.4.3 Slogan
“Fresca y natural como la fruta”
3.2.4.4 Presentación del producto
Imagen 21 Etiqueta del producto
3.2.5 Descripción física del Proyecto
La Empresa INPROCIR Cia. Ltda. se encuentra ubicada dentro de las industrias
nacionales que transforman la materia prima en productos terminados , elaborando
productos alimenticios que cumplen los más altos estándares en calidad para el
consumo humano. Las instalaciones de la empresa deben cumplir con los requisitos de
diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos,
ya que las mismas estarán divididas en las siguientes áreas: administrativa, producción y
ventas.
60
3.2.6 Visión y misión de la empresa
3.2.6.1 Visión
Ser una empresa que lidere la producción de la gelatina “La Ciruelita” como un
suplemento alimenticio, cumpliendo todos los estándares tanto en producción y
comercialización de su producto innovador.
3.2.6.2 Misión
Generar productos que satisfagan las necesidades alimenticias, elaboradas con los
más altos estándares de calidad constituyéndose como un suplemento en la dieta diaria
de todos los ecuatorianos.
3.3 Producción de la gelatina “La Ciruelita”
3.3.1 Área de recepción de materia prima-pre-elaborado: Aquí se recibirá el
producto y se verificara su calidad, peso, etc. en esta área localizaremos los siguientes
materiales:
 Gavetas para colocar el producto recibido,
 Balanza digital grande para su peso ,
 Un lavadero de dos pozos para el lavado, desinfección y escurrido ,
 Un mesón de acero inoxidable para sanear y clasificar ,
 Una estantería de acero inoxidable para ir colocando el producto listo para
enviar al área de producción.
61
3.3.2 Área de producción o procesamiento: La cual estará conectada al área de
recepción de materia prima .Esta área constará con una distribución adecuada para la
localización de los siguientes materiales
 Una cocina industrial.
 Una selladora
 Una cámara de refrigeración y congelación
 Un mesón de acero inoxidable
 Un fregadero doble
 Utensilios de cocina que detallaremos más adelante
3.3.3 Proceso de producción de la gelatina “La Ciruelita”.
Las ciruelas jocote o la criolla ecuatoriana, fueron adquiridas en el recinto Petrillo
fueron seleccionadas por la coloración rojo brillante, además por su grado de
madurez adecuado. Anexo N° 2
1. Selección: Se eliminan las frutas aporreadas o en estado de podredumbre.
Imagen 22 Selección de la materia prima
62
2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de
los demás ingredientes.
Imagen 23 Control de pesado
3. Lavado y desinfección: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación .Luego se usa una solución desinfectante y dejar escurrir.
4. Blanqueado o escaldado: El escaldado es una etapa muy empleada en las
industrias alimentarias, técnica culinaria que consistente en la cocción de los
alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo y
posterior enfriamiento, cuyo objetivo consiste en la inactivación de enzimas
que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la
pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. Eliminación de la carga
microbiana superficial. Eliminación de los gases que se encuentran en los
tejidos, suavizado o ablandamiento de la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de la pulpa, además se suele realizar como etapa previa a procesos
de congelación. El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y
dos o tres minutos.
63
Imagen 24 Blanqueado o escaldado
5. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma
mecánica con máquinas.
6. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden
utilizar licuadoras o pulpeadoras luego colar tres veces. En este paso es
importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de
ingredientes.
Imagen 25 Pulpeado
JUGO DE CIRUELA JOCOTE
Pulpa de ciruela 500 22%
Agua 1500 67%
Almíbar 250 11%
2250 100%
7. Almíbar: es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar en proporciones de 2 -1, el almíbar punto hilo flojo se logra
en aproximadamente 8 minutos de hervor, se reconoce que está listo, apartando
64
la cacerola del fuego y con cuchara de madera retiramos una gotita que
apoyamos sobre la yema del dedo índice. Presionamos fuertemente con la yema
del pulgar de la misma mano; separamos los dedos 1 cm. y al hacerlo debe
formarse un hilo que inmediatamente se corta. Éste es el almíbar que se utiliza
para nuestra gelatina.
Imagen 26 Elaboración del almíbar
ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR

Azúcar 166.7 67%
Agua 83.3 33%
250 100%
8. Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida, la cantidad de agua
requerida (3lt.por cada kg.) y almíbar (1/2kg.para el total de agua y
pulpa),agar-agar(42g.para el total de la mezcla) más los aditivos.
Imagen 27 Formulación
ELABORACIÓN DE GELATINA DE
CIRUELA JOCOTE
Jugo de ciruela 2250 100.00%
Acido cítrico 4.5 0.20%
Sorbato de potasio 0.675 0.03%
Agar-agar 31.5 1.40%
9. Cocción: Al agua caliente , le agregamos la pulpa ,el agar- agar y se
realizamos la cocción por dos o tres minutos moviendo constantemente para
que se disuelva el agar-agar, seguidamente apagamos el fuego y agregamos el
65
almíbar . Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los
preservantes.
10. Envasado y enfriado: Luego de la cocción se deja enfriar un poco y realizamos
el envasado mientras la preparación este más o menos a 45ºC.
Imagen 28 Envasado
Anexo N° 3
66
11. Etiquetado: Esto indica a los clientes de donde procede y la calidad del
producto.
Imagen 29 Etiquetado del producto
12. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar frio a 5 ºC.
Imagen 30 Almacenamiento
67
Imagen 31 Diagrama de elaboración de la gelatina
3.3.4 Costo de producción de la Gelatina “La Ciruelita”
Se considera como costo de producción, a la valoración monetaria del proceso que se
realiza para la elaboración del producto que vamos a comercializar, en este proyecto se
trata de la gelatina “La Ciruelita”, la misma que estará disponible en el mercado en una
presentación de 200gramos, este costo considera tres elementos básicamente:
3.3.4.1 Materia prima: Son todos los elementos que se incluyen en la elaboración del
producto, ya sea de manera directa o el que sufre una transformación para ser incorporado,
pero que es parte del producto final, la materia prima en la elaboración de nuestro
producto es la siguiente
68
Imagen 32 Materia prima
MATERIA PRIMA
GELATINA "LA Ciruelita"
Agua
Azúcar
Pulpa de ciruela
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
Agar-agar
3.3.4.2 Mano de obra: Es el segundo elemento en el costo de producción, se
considera mano de obra directa aquella que es necesaria para la transformación y
creación del producto final, a través del procesamiento de la materia prima, se debe
considerar el costo correspondiente a los sueldos, prestaciones y requerimientos que
acompañan al trabajador, se deben considerar también los costos de mano de obra de
todos los colaboradores de la empresa, que realizan labores indispensables pero que no
son tangibles o visibles a primera vista en el producto final, como son los ejecutivos,
almacenistas, transportistas, supervisores de calidad etc. El valor porcentual de mano de
obra en la producción de Gelatina “La Ciruelita” considerado por porción o ración es
del 37%.
3.3.4.3 Costos indirectos: Son todos los costos que no están clasificados en los
rubros anteriores es decir no son materia prima, ni mano de obra, por lo que podemos
considerar costos indirectos los gastos de venta, generales y de administración, además
del mantenimiento o reparación de maquinaria, o actualización y movimientos que se
realizan para mejorar el producto. El valor porcentual estimado como costo indirecto
es del 6%.
69
3.3.5 Hoja de costo de Gelatina “La Ciruelita”
Se ha considerado en la elaboración de esta hoja de costos la materia prima,
porcentaje de mano de obra y de costos indirectos, además de los valores del envase,
con su respectiva cuchara y etiqueta.
Tabla 16 Hoja de costo INPROCIR Cia.

INPROCIR Cía.Ltda.
Ltda.
HOJA DE COSTO GELATINA "La Ciruelita"
Raciones o porciones 200gramos 11.43 unidades
Código Productos Unid. Cantidad Precio/kg. coste

Articulo utilizados
1001 Pulpa de ciruela Kg 0.500 1.55 0.7750
1002 Agua purificada Kg 1.5833 0.075 0.1187
1003 Azúcar Kg 0.1667 0.875 0.1459
1004 Acido cítrico Kg 0.0045 4.32 0.0194
1005 Sorbato de Potasio Kg 0.00068 37 0.0252
1006 Agar -- agar Kg 0.0315 27 0.8505
Total kg 2.2867 $ 1.93
Costo total $ 1.93

Subcoste por ración 0.17
recipiente con tapa 100 4.7 0.047
cucharitas 100 0.8 0.008
etiquetas 0.05
Costo total por ración $ 0.27
mano de obra 0.10
costos indirectos 0.02
costo total de producción por ración 0.39
utilidad por racion 0.20
venta al público $ 0.59
3.3.6 Análisis Sensoriales
Los análisis sensoriales se realizan para la aceptación de un producto, ya sea una
imitación, modificación, o nuevo en el mercado. Por medio de panelista entrenados o no
entrenados según el caso estos proporcionan información muy importante. Por lo tanto,
en este trabajo fue necesario realizar un panel sensorial en el cual indiquen si aceptan o
rechazan la muestra de la gelatina. (J.Sancho, 1999)
70
Prueba de Aceptación: Para escoger la fórmula se realizó el método sensorial
afectivo, ya que fue analizada por jueces semi - entrenados consumidores de gelatina.
Los cuales eran profesores de la carrera que habían tomado la materia de evaluación
sensorial de alimentos. Con esta prueba se pretende descubrir la aceptación o rechazo de
diferentes fórmulas desarrolladas.
Los catadores reciben una hoja en la cual expresan sus resultados si aceptan o
rechazan la fórmula y luego escriben su comentario.
Análisis de la fórmula: En esta prueba participaron 20 jueces de los cuales 18
aceptaron la muestra y 2 rechazaron la muestra, por lo tanto el porcentaje de aceptación
fue de 90 %., se acepta la muestra porque existe aceptación significativa.
Los comentarios fueron:
 Sabor característico de la ciruela.
 Color característico de la ciruela.
 Textura o espesor aceptable.
3.3.5.1 Resultado del Análisis Sensorial
Se realizaron pruebas hedónicas o también llamadas nivel de agrado. En esta prueba
se escoge la fórmula que presenta mayor satisfacción. Se utilizó 5 panelistas semi-
entrenados, los cuales degustaron la gelatina de ciruela. Es así que los panelistas podrán
seleccionar según su nivel de agrado o desagrado del producto de acuerdo con las
sensaciones experimentadas al observarlos e ingerirlos. Para analizar los datos
obtenidos, se realiza la conversión de la escala verbal en numérica, asignando valores a
71
cada descripción, siendo 9 el máximo puntaje de agrado del producto y 1 el mínimo
puntaje, como se muestra a continuación:
Tabla 17 Análisis Sensorial
ANÁLISIS SENSORIAL
GELATINA "LA CIRUELITA"
Cuestionario Puntaje
Le gusta extremadamente 9
Le gusta mucho 8
Le gusta moderadamente 7
Le gusta ligeramente 6
Ni le gusta ni le disgusta 5
Le disgusta ligeramente 4
Le disgusta moderadamente 3
Le disgusta mucho 2
Le disgusta extremadamente 1
9 Máximo 1 Minímo
3.3.7 Pruebas microbiológicas, físicas, químicas y organolépticas de Gelatina

“La Ciruelita”.
Como uno de los requisitos necesarios para obtener la certificación INEN en nuestro
producto Gelatina “La Ciruelita”, además para tener la certeza de que se introducirá en
el mercado un producto de calidad y que no representa ningún riesgo el consumo del
mismo a los seres humanos, se sometió una porción de este producto a una prueba
microbiológica en el laboratorio de ensayo acreditado por la OAE, de la Escuela
Superior Politécnica del Litoral. (Microbiologia, s.f.)
72
Esta tipo de estudio tiene como objetivo realizar un estudio que garantizar la
inocuidad de los alimentos, evaluar que los niveles de humedad, pH y microorganismos,
estén dentro de los parámetros normales para el consumo humano.
3.3.7.1 Resultado de pruebas microbiología de Gelatina “La Ciruelita”
Como podemos observar en el informe la ficha técnica del nuestro producto Gelatina
“La Ciruelita” cumple con los siguientes parámetros: (INEN, s.f.)
La muestra analizada SI cumple con los requisitos bromatológicos de pH, según
norma INEN 1521.
La muestra analizada SI cumple con los requisitos microbiológicos, según norma
INEN 1521-2005. Anexo N° 4
3.3.7.2 Resultado de Análisis Organolépticos y pruebas Físico Químicas
La muestra analizada cumple con los requisitos organolépticos para este tipo de
producto.
La muestra analizada cumple con los parámetros nutricionales requisitos para estos
productos. Anexo N° 5
3.4 Análisis FODA de Gelatina “La Ciruelita”
La Matriz FODA se realizó para establecer las Fortalezas, Debilidades,
Oportunidades y Amenazas en la producción y comercialización de la gelatina hecha a
base de ciruela, “La Ciruelita”
73
3.4.1 Fortalezas
F1. La materia prima a emplearse en la elaboración de gelatina de ciruela es de fácil
adquisición.
F2. Talento Humano con capacidad y destreza para generar el producto que se
ofrece.
F3. Innovación en el producto que se ofrece.
3.4.2 Debilidades
D1. Por ser nuevos en el mercado nuestros costos de producción subirían cuando
estén fuera de cosecha.
D2. El producto no tenga gran acogida en el mercado
D3. Permanencia Inestable en el mercado.
3.4.3 Oportunidades
O1. Producto elaborado en base a fruta que contiene beneficios nutricionales, para
todo tipo de consumidores.
O2. Escasa oferta de la gelatina hecha con el sabor a ciruela
O3. Expandir la distribución del producto a toda la costa ecuatoriana y al país entero.
O4. Apoyo de parte del Gobierno para el desarrollo y cultivo de esta fruta.
O5. Clientes potenciales comisariatos, supermercados y diversidad de tiendas que
adquieran nuestro producto, logrando rápidamente introducirnos en el mercado.
O6. Establecer alianzas con instituciones educativas públicas, privadas y centros
nutricionales para que el producto sea expendido.
74
3.4.4 Amenazas
A1. Cambio de política de gobierno que generar incertidumbre.
A2. Proveedores son incumplidos en la entrega de productos.
A3. Aparición de plagas y/o enfermedades.
A4. Consumidores potenciales que basan su compra a una marca tradicional.
A5. Que la empresa que expende la mayor cantidad de gelatinas en la población
innove el sabor que se realiza en el presente estudio.
3.5 Plan de marketing de Gelatina “La Ciruelita”
El Plan de Marketing se refiere al estudio del mercado desde la fijación de los
precios, los productos, los servicios y todas las actividades que permitan la satisfacción
del cliente y de la organización, las estrategias de marketing a implementar serán en el
producto, precio, plaza y promoción, las mismas se encontrarán enfocadas a las
necesidades de los clientes.
3.5.1 Estrategia de Producto/Servicio: Las estrategias del producto se establecieron
de acuerdo a los resultados que arrojaron las encuestas, en las cuales los consumidores
exponen sus criterios acerca del mismo, a continuación se expondrá las estrategias:
 El Producto tendrá las siguientes características en cuanto a su producción:
textura y sabor agradable.
 En cuanto a los envases, éstos serán plásticos.
 En los envases encontraremos el valor nutritivo del producto.
75
3.5.2 Estrategia de Precio: Se basa en la competencia directa con otras marcas, a
través de precios accesibles. Para el medio en el cual se desarrollará el producto:
Guayaquil, se tomará en cuenta que el mismo llegará a todas las esferas sociales, razón
por la cual se realizó referencias de valores de otros productos similares, pero fijando el
precio con un valor menor, cuidando el margen de ganancia y utilidad.
3.5.3 Estrategia de Promoción: Son las estrategias que permitirán la promoción del
producto al mercado, a través de diferentes medios, los mismos que se detallarán a
continuación.
 Ventas Personales: Como su nombre lo indica, éste es un medio de venta
personal, el mismo se lo realizará en diversos lugares tales como instituciones
educativas públicas y privadas, parques de concurrencia masiva.
 Publicidad: Es el medio por el cual el producto se promociona. En el caso de
estudio se utilizará hojas volantes, las mismas que serán distribuidas afuera de
los lugares de compra del producto como comisariatos, supermercados,
panadería y tiendas del barrio entre otros. Se realizarán degustaciones y
obsequios de muestras en los diferentes gimnasios e instituciones educativas.
 Relaciones Públicas: Ofrecer charlas acerca de los beneficios del consumo del
producto en centros educativos, instituciones públicas y privadas, previa
solicitud, la temática de la charla indicará el tipo de consumo tales como: lunch
escolar, dieta alimenticia suplemento nutritivo, adicionalmente se hará
degustaciones del producto.
76
 Plaza: Inicialmente se ha seleccionado Guayaquil como plaza de este nuevo
producto de esta nueva empresa, sin embargo por medio de canales de
distribución se comercializará al resto del país.
3.6 Área administrativa.
Las oficinas del área administrativas estarán situada en la planta alta sobre la
parte lateral de la entrada principal del edificio, estarán conectadas con el área de
pre-elaborado y atención al cliente.
3.6.1 Organigrama estructural
Imagen 33 Organigrama estructural
77
3.6.2 Descripción de cargos principales
Gerencia General
 Planea, organizar, implementa y controla presupuestos, personal, acciones y
labores del establecimiento.
 Elabora presupuestos de ingresos y egresos.
 Elabora un plan general a cumplir en el establecimiento.
 Fija políticas y reglas.
 Autoriza la fijación de precios.
 Establece estándares de calidad de servicio al cliente.
 Supervisa el trabajo de los jefes departamentales.
 Supervisa mensualmente los estados financieros y los analiza.
 Analiza costos y gastos de los departamentos.
 Supervisa y aprueba programas de capacitación.
 Selecciona al talento humano.
 Firma contratos.
 Autoriza las estrategias de marketing y publicidad.
Producción
 Licenciado en Gastronomía o Ingeniero en alimentos (Especialista en
elaboración de gelatinas)
 Controla y supervisa la elaboración de las gelatinas.
 Supervisa el personal a su cargo.
 Controla que los alimentos sean preparados con la más alta higiene y calidad.
 Asigna tareas a su personal.
78
Ventas
 Vendedor
 Estudia el mercado posible de ventas
 Analiza el Mercado de consumo masivo
 Poseedor de actitudes positivas
 Posee habilidades para ventas.
 Conoce los beneficios del producto y los servicios que la empresa ofrece al
mercado.
Talento Humano
La estrategia de reclutamiento, selección e inducción de personal es un proceso que
consiste en identificar a los candidatos idóneos para ocupar las vacantes que se generan
en la empresa INPROCIR Cía. Ltda., se inicia con la búsqueda de personal, los posibles
aspirantes deberán cubrir el perfil y los requisitos que el puesto lo amerite.
Las vacantes serán anunciadas en la prensa escrita como diario El Universo en la
sección de avisos clasificados. Una vez receptadas las solicitudes de empleo se dará
paso al proceso de selección de personal, el mismo que analizará la hoja de vida
recibida con el perfil que requiere la empresa.
Se tomarán en consideración los perfiles de los aspirantes con títulos, experiencia
laboral y estudios realizados, Los aspirantes que se encuentren bajo el perfil y requisitos
solicitados, realizarán una primera entrevista que permitirá conocer de manera más
amplia su experiencia y personalidad, se escogerá a los más idóneos; en la segunda
entrevista se les explicara ,la tabla de valores salariales , los reglamentos , las
aspiraciones que tiene la empresa y llegar a un acuerdo para ambas partes.

79
Capítulo 4
Estudio financiero.
La realización de este análisis nos ayudara a tener una proyección de lo que será
la inversión inicial y la rentabilidad a futuro que nuestra empresa tendrá.
4.1 Inversión inicial
Son los recursos que necesitarán para la instalación y operación del proyecto. Aquí
tendremos a los activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo que iremos
detallando a continuación.
Tabla 18 Inversión inicial

INPROCIR Cia. Ltda.
INVERSION INICIAL
VALOR EN DOLARES
DETALLES VALORES
ACTIVOS FIJOS $ 137,178.96
Edificio $ 37,000.00
Vehículo $ 45,000.00
Maquinaria de Cocina $ 50,905.14
Utensilios de Cocina $ 670.27
Muebles y Enseres $ 1,181.56
Equipos de Computo $ 1,936.47
Otros Activos $ 485.52
ACTIVOS DIFERIDOS $ 1,595.75
Gasto Constitucional Legal $ 395.95
Gasto de Instalación $ 350.00
Gasto de Publicidad Pre-operativa $ 688.00
Insumos $ 161.80
CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL $ 11,659.30
Materia Prima $ 5,500.00
Gastos Administrativo $ 2,632.25
Gastos de Ventas $ 285.20
Salarios(mano de obra) $ 2,914.39
Servicios Básicos $ 195.00
Reparación y Mantenimiento $ 132.46
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO. $ 150,434.01
80
Activos fijos : Son valores que se necesitan para la producción y distribución de
los productos y servicios de la empresa, ayudándonos a un correcto manejo de las
actividades.
Tabla 19 Activos Fijos
INPROCIR Cia. Ltda.

ACTIVOS FIJOS
VALOR EN DOLARES
CONCEPTO VALOR
Edificio $ 37,000.00
Vehículo $ 45,000.00
Maquinaria y Equipos de Cocina $ 50,905.14
Utensilios de Cocina $ 670.27
Muebles y Enseres $ 1,181.56
Equipo de Computo $ 1,936.47
Otros Activos $ 485.52
TOTAL DE ACTIVOS FIJOS $ 137,178.96
Edificio: Lugar en donde se realiza la producción, almacenaje y comercialización de
la gelatina hecha a base de ciruela.
Vehículo: Activo necesario para entregar la mercadería a los lugares de expendios,
tres camionetas.
Maquinaria y equipos de cocina: Los siguientes activos son indispensables para el
buen funcionamiento de nuestra empresa.
81
Tabla 20 Maquinaria y Equipo de Cocina
INPROCIR Cia. Ltda.
MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA
VALORES EN DÓLARES
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO TOTAL
Balanza digital de 100 kg. 1 $ 70.00 $ 70.00
Balanza digital de 2000g. 2 $ 20.00 $ 40.00
Cocina industrial de 3 quemadores 1 $ 280.00 $ 280.00
Cilindro de gas de 45 kg 2 $ 100.00 $ 200.00
Selladora 2 $ 34.50 $ 69.00
Cámara de refrigeración y congelación 1 $ 25,000.00 $ 25,000.00
Extintor 10 Lb 2 $ 49.00 $ 98.00
Maq. Procesadora RS100 1 $ 12,000.00 $ 12,000.00
Cargador de pallet 1 $ 750.00 $ 750.00
Llenadora 1 $ 1,000.00 $ 1,000.00
Tanque lavado (300 lts) 1 $ 400.00 $ 400.00
Esterilizador 1 $ 10,000.00 $ 10,000.00
SUBTOTAL $ 49,907.00
2% IMPREVISTO $ 998.14
TOTAL $ 50,905.14
Equipo de cómputo: Esto equipos son muy útiles para la administración y el
desarrollo operacional.
Tabla 21 Equipos de cómputo

INPROCIR Cia. Ltda.
EQUIPO DE CÓMPUTO
VALORES EN DÓLARES
Laptop Compaq 2 $ 854.55 $ 1,709.10
Impresora Lexmark 4 en 1 1 $ 89.25 $ 89.25
Teléfono Inalámbrico 1 $ 80.15 $ 80.15
Calculadora Casio 1 $ 20.00 $ 20.00
SUBTOTAL $ 1,898.50
TOTAL EQUIPO DE CÓMPUTO $ 1,936.47
82
Muebles y enseres: Para este detalle se tomó en cuenta las características de la
empresa.
Tabla 22 Muebles y enseres

INPROCIR Cia. Ltda.
MUEBLES Y ENSERES
VALORES EN DÓLARES
Vitrina-archivador 1 $ 110.00 $ 110.00
Cuadros decorativos 2 $ 15.00 $ 30.00
Escritorio ejecutivo 1 $ 180.00 $ 180.00
Silla confortable para escritorio 1 $ 40.00 $ 40.00
Sillas plásticas 4 $ 12.00 $ 48.00
Casilleros individuales 1 $ 60.00 $ 60.00
Botiquín con medicamentos 1 $ 12.00 $ 12.00
SUBTOTAL $ 480.00
TOTAL $ 489.60
COCINA Y BODEGA
Estanterías 3 $ 55.80 $ 167.40
Fregadero de 2 pozos 2 $ 255.50 $ 511.00
SUBTOTAL $ 678.40
2% IMPREVISTO 13.568
TOTAL $ 691.97
TOTAL MUEBLES Y ENSERES $ 1,181.57
83
Utensilios de cocina: Son los que se necesitan tomando en cuenta la actividad de la
empresa.
Tabla 23 Utensilios de Cocina

INPROCIR Cia. Ltda.
UTENSILIOS DE COCINA
VALORES EN DÓLARES
Bowls medianos 3 $ 6.90 $ 20.70
Bowls grandes 4 $ 9.15 $ 36.60
Batidores de mano grandes 4 $ 7.00 $ 28.00
Cucharetas grandes 4 $ 3.50 $ 14.00
Cucharones grandes 3 $ 6.45 $ 19.35
Coladores metálicos grandes 2 $ 41.24 $ 82.48
Cuchillos de chef 2 $ 15.00 $ 30.00
Puntillas 2 $ 4.00 $ 8.00
Espátulas de goma 4 $ 1.20 $ 4.80
Espumaderas 2 $ 8.25 $ 16.50
Jarras de medidas plásticas 3 $ 1.50 $ 4.50
Ollas de acero inoxidable 2 $ 61.00 $ 122.00
Servis de acero inoxidable (20 L) 4 $ 25.85 $ 103.40
Tablas de picar 2 $ 12.00 $ 24.00
Termómetros 2 $ 11.40 $ 22.80
Gavetas plásticas 10 $ 12.00 $ 120.00
SUBTOTAL $ 657.13
TOTAL UTENSILIOS DE COCINA $ 670.27
84
Otros activos: Son aquellos que no se los pueden determinar contablemente,
complementando los activos existentes.
Tabla 24 Otros activos

INPROCIR Cia. Ltda.
OTROS ACTIVOS
VALORES EN DÓLARES
UNIFORMES DE COCINA
Delantal 10 $ 4.20 $ 42.00
Chaqueta 2 $ 18.00 $ 36.00
Camisetas 10 $ 4.80 $ 48.00
Zapatos 5 pares $ 42.50 $ 212.50
Gorros 10 $ 2.50 $ 25.00
Limpiones 10 $ 1.25 $ 12.50
Guantes-cocina 2 pares $ 3.50 $ 7.00
Bordado-logo 10 $ 1.50 $ 15.00
SUBTOTAL UNIFORMES $ 398.00
SERVICIO HIGIÉNICO
Dispensador de papel higiénico 2 $ 15.00 $ 30.00
Dispensador de toallas para manos 2 $ 12.00 $ 24.00
Dispensador de jabón líquido 2 $ 6.00 $ 12.00
Dispensador de alcohol gel 2 $ 6.00 $ 12.00
SUBTOTAL HIGIENICOS $ 78.00
SUBTOTAL UNIF + HIGIEN $ 476.00
TOTAL OTROS ACTIVOS $ 485.52
85
Activos diferidos: Son valores necesarios para el montaje de la empresa. Son Gastos
Pre- operativos.
 Gastos de instalación: Valores que se destinan para que los equipos estén
operativos para la realización de la producción.
 Gastos de constitución legal: Son los trámites que se realizan para la
constitución de la empresa, dentro de esto están los permisos, patentes,
licencias entre otros.
 Gastos publicidad pre-operativa: Valores de gran importancia; esta
publicidad previa a la apertura de la empresa es necesaria para dar a conocer
a la empresa y su producto al mercado.
 Insumos: Son los implementos necesarios para limpieza en general de la planta.
86
Tabla 25 Activos Diferidos
INPROCIR Cia. Ltda.
ACTIVOS DIFERIDOS
VALORES EN DÓLARES
CONCEPTO VALOR
Gasto constitución legal $ 395.95
Constitucion de compañía $ 360.95
Trámites varios $ 35.00
Gasto instalación(maquinarias y equipos) $ 350.00
Instalacion de máquinaria y equipo $ 300.00
Otras instalaciones $ 50.00
Gasto publicidad pre-operativa $ 688.00
Hojas volantes 3000 unidades $ 60.00
Tarjetas personales 300 unidades $ 24.00
Gigantografía 3 unidades $ 234.00
Letrero luminoso 1 unidad $ 150.00
Degustaciones $ 170.00
Varios $ 50.00
Insumos $ 161.80
Escobas $ 6.00
Trapeadores $ 6.40
Limpiadores para baños $ 7.20
Recogedores plásticos de basura $ 3.30
Tachos de basura $ 12.50
Baldes para realizar la limpieza $ 6.00
Espojas $ 6.60
viledas $ 5.40
Guantes para limpieza $ 1.90
Galón de jabón yodado $ 7.50
Galón de alcohol gel $ 8.00
Galón de jabón Líquido $ 6.00
Paquete de papel higiénico $ 5.60
Paquete de fundas plásticas para emp.pulpa $ 50.00
Paquete de funda para basura $ 10.00
Paquete de toallas para mano $ 2.00
Rollo papel toalla para cocina $ 8.40
Rollo de papel fim (plástico) $ 9.00
TOTAL DE ACTIVOS DIFERIDOS $ 1,595.75
4.2 Capital de trabajo mensual
Este es el valor que representa el financiamiento de la empresa antes de
percibir ingresos por sus ventas ;los valores se han calculado mensualmente.
87
Tabla 26 Capital de Trabajo mensual
4.3 Financiamiento
El financiamiento es el recurso que necesita la empresa para operar bajo condiciones
favorables. Para la realización de este proyecto se requiere la cantidad de $ 150,435.00
la misma que será financiada con capital propio.
Tabla 27 Aportaciones de los Socios al Proyecto
INPROCIR Cia. Ltda.

APORTACIONES DE LOS SOCIOS AL PROYECTO
VALORES EN DÓLARES
SOCIOS VALOR APORTE PORCENTAJES
Erwin Auria A. $ 42,121.80 28%
Hernán Solórzano $ 40,617.45 27%
Eliana Auria P. $ 25,573.95 17%
Rosa Pérez $ 21,060.90 14%
Laura Hurtado $ 21,060.90 14%
TOTALES $ 150,435.00 100%
4.4 Ventas estimadas
Hay que producir y vender 1280 gelatinas de 200g., diario a un costo de 0.59
centavos de dólar.
88
Para proyectar las ventas del año, se ha establecido un promedio de producción
diaria, mensual, así como sus ventas totales.
Para obtener el número de venta promedio se han tomado en cuenta temporadas altas
y bajas de ahí las cifras que se han señalado.
Tabla 28 Ventas estimadas año 1

INPROCIR Cía. Ltda.
VENTAS ESTIMADAS AÑO 1
VALOR EN DÓLARES
PRODUCCIÓN PROMEDIO PRECIO
MESES VENTA PROMEDIO
MENSUAL (UNID DE 200GR) UNITARIO
ENERO 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
FEBRERO 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
MARZO 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
ABRIL 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
MAYO 33898.31 $ 0.59 $ 20,000.00
JUNIO 33898.31 $ 0.59 $ 20,000.00
JULIO 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
AGOSTO 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
SEPTIEMBRE 35796.61 $ 0.59 $ 21,120.00
OCTUBRE 37288.13 $ 0.59 $ 22,000.00
NOVIEMBRE 38135.59 $ 0.59 $ 22,500.00
DICIEMBRE 38983.05 $ 0.59 $ 23,000.00
TOTAL DE VENTAS
ESTIMADAS AÑO 1
432779.66 $ 255,340.00
4.5 Estados financieros
4.5.1. Estado de Resultado.
Es un informe contable donde se representa los resultados de las operaciones de la
empresa obtenidos en un tiempo determinado.
89
Planeación Financiera Estado de Perdidas y Ganancias
Estado de Resultados
Estimado
Cuentas Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 US$ %
Ventas 21,120.00 21,120.00 21,120.00 21,120.00 20,000.00 20,000.00 21,120.00 21,120.00 21,120.00 22,000.00 22,500.00 23,000.00 255,340.00 100.0%
(-) Costo de Ventas 8,448.00 8,448.00 8,448.00 8,448.00 8,000.00 8,000.00 8,448.00 8,448.00 8,448.00 8,800.00 9,000.00 9,200.00 102,136.00 40.0%
Utilidad Bruta 12,672.00 12,672.00 12,672.00 12,672.00 12,000.00 12,000.00 12,672.00 12,672.00 12,672.00 13,200.00 13,500.00 13,800.00 153,204.00 60.0%
Gastos Operacionales
Gastos Administrativos y Ventas 2,943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 943.00 733.00 13,106.00 5.1%
Tabla 29 Extracto de Pérdidas y Ganancias
90
Gastos de Personal 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 4,121.85 49,462.20 19.4%
el Año 1 con un incremento de 5% para cada año.
(-) Depreciación y Amortización 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 1,505.00 18,060.00 7.1%
0.0%
Total Gastos Operacionales 8,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,569.85 6,359.85 80,628.20 31.6%
Utilidad Operacional 4,102.15 6,102.15 6,102.15 6,102.15 5,430.15 5,430.15 6,102.15 6,102.15 6,102.15 6,630.15 6,930.15 7,440.15 72,575.80 28.4%
Impuesto a la Renta 25% 18,143.95 7.1%

Participacion Trabajadores 15% 10,886.37 4.3%
Resultado del Ejercicio Neto 43,545.48 17.1%

Las proyecciones de las ventas se las han tomado del cuadro de ventas estimadas en
4.5.2 Balance General
Este reporte nos permite tener una visión clara del estado financiero de la empresa
considerando las estimaciones realizadas tanto en ventas como los costos e inversiones
realizadas en un periodo contable comprendido en un año calendario.
Tabla 30 Planeación financiera
INPROCIRCía. Ltda.
Planeación Financiera
Estado de Situación Financiera Final Proform a
Estim ado
Activos 227,415.80
Activo Corriente 117,775.80
Caja Bancos 115,836.02
Inversiones Temporales
IVA Pagado 1,094.98
Cuentas por Cobrar
Inventarios 844.80
Activo No Corriente 109,640.00

Activo Fijo 109,640.00
Planta y Equipos 127,700.00
(-) Depreciación Acum. (18,060.00)
Pasivo 33,870.32
Pasivo Corriente 33,870.32
Proveedores 2,080.00
IVA Cobrado 2,760.00
Impuestos por Pagar (25%I.R) 18,143.95
Participacion Trabajadores 15% 10,886.37
Patrim onio 193,545.48

Capital Social 150,000.00
Utilidades Retenidas
Resultado del Ejercicio 43,545.48
Total Pasivo y Patrim onio 227,415.80
91
4.6 Evaluación económica financiera
La evaluación económica financiera nos permitirá definir si el proyecto nos generara
una rentabilidad, mediantes las técnicas apropiadas tales como Tasa Interna de Retorno
(TIR) y el Valor Presente Neto (VPN), entre otras. Dado que el fin de realizar un
estudio financiero es tener clara las expectativas de la generación y comparación de
alternativas, considerando algunos puntos influyentes tales como los factores social,
político, económico, etc.
En este estudio financiero podemos definir de dónde provienen los fondos, a dónde
van, y cómo son recuperados, nos permite analizar los costos y beneficios derivados de
todas las fases del proyecto, los riesgos involucrados, considerando las tendencias del
mercado, para darle a los inversionistas una proyección clara de las probabilidades de
éxito o fracaso del proyecto Gelatina “La Ciruelita”, conforme a los estudios realizados
los socios de la empresa INPROCIR Cía. Ltda. Industria Procesadora de Ciruela Cía.
Ltda., tienen muy buenas probabilidades de recuperación de inversión y obtener
rentabilidad en los próximos años.
Analizando los resultados tenemos que el proyecto de Estudio de factibilidad para la
producción y comercialización de una gelatina elaborada a base de ciruelas en la ciudad
de Guayaquil, es viable con una tasa de rendimiento del 43%.
92
Tabla 31 Evaluación Económica Financiera

Evaluación Económica Financiera
Empresa Planeación Financiera
15% 15% 15% 15%

0 1 2 3 4 5 Total
Inversion Inicial (152,080)
Ingresos 255,340 293,641 337,687 388,340 446,591 1,721,600

(-) Costos de Ventas 102,136 117,456 135,075 155,336 178,637 688,640
(=) Margen Bruto 153,204 176,185 202,612 233,004 267,955 1,032,960
Inflación 7.5% 7.5% 7.5% 7.5%

Gastos Operacionales
Gastos de Personal 49,462 53,613 57,634 61,957 66,604 289,270
Gastos Administrativos 13,106 14,089 15,146 16,282 17,503 76,125
Depreciacion de Act. Fijos 18,060 18,060 18,060 16,860 16,860 87,900
Total Gastos Operacionales 80,628 85,762 90,840 95,098 100,966 453,295
Margen Operacional 72,576 90,422 111,772 137,906 166,988 579,665
Part. Trabajadores 15% 10,886 13,563 16,766 20,686 25,048 86,950

Impuesto a la Renta 25% 18,144 22,606 27,943 34,476 41,747 144,916
Margen Neto 43,545 54,253 67,063 82,743 100,193 347,799
(+) Depreciacion 18,060 18,060 18,060 16,860 16,860 87,900
Flujo de Efectivo Neto (152,080) 61,605 72,313 85,123 99,603 117,053 435,699
Valor Actual del Flujo de Efectivo 50,496 48,585 46,878 44,961 43,310 234,229
Tasa Requerida 22%
Resumen de la Evaluación
Total Valor Actual del Flujo de Efectivo 234,229
Inversion Inicial (152,080)
Valor Actual Neto 82,149 Es viable el Proyecto
Prueba 82,149
Tasa Interna de Retorno 43% La tasa de rendimiento que genera el presente proyecto SI es
adecuada y SI cumple las espectativas de los inversionistas
Ingresos Primer año $ 235,825 al escenario mas pesimista.

Ingresos Primer año $ 245,000 al escenario normal
Ingresos Primer año $ 255,340 al escenario mas optimista.
93
4.7 Punto de equilibrio
Tabla 32 Punto de equilibrio

Planeación Financiera
Punto de Equilibrio
Valor Año Valor Mes %

Ingresos
Honorarios a Facturarse 255,340 21,278 100%
(-) Costo de Ventas 40% 102,136 8,511 40%
(=) Margen Bruto 357,476 29,790 140%
Gastos del Proyecto

Gastos de Personal 49,462 4,122 19%
Gastos Administrativos y Ventas 13,106 1,092 5%
(-) Depreciación y Amortización 18,060 1,505 7%
Total Gastos del Proyecto 80,628 6,719 32%
Beneficio 276,848 23,071 108%
Análisis del Punto de Equilibrio
PE Anual PE Mensual
Costo Variable 40% 40%
Costo Fijo 80,628 6,719
Ingresos 1 1
Punto de Equilibrio 134,380 11,198
94
Imagen 34 Punto de equilibrio
4.8 Conclusiones y recomendaciones
4.8.1 Conclusiones
En base a lo realizado en este proyecto podemos concluir:
 El producto propuesto Gelatina “La Ciruelita”, seria producido a base de la
ciruela costeña, u hobo fruto propio de la costa ecuatoriana.
 Sería un producto innovador ya que no existe actualmente en el mercado.
 Conforme a las pruebas realizadas en los laboratorios Espol, el producto cumple
con los requerimientos estándares para estar en el mercado, considerando que
dichas pruebas fueron realizadas a un producto artesanalmente elaborado, si
95
consideramos la implementación de la tecnología propuesta en este proyecto la
calidad del producto seria aún mejor.
 En el proyecto consta la presentación, del producto la misma que cumple todos
los requerimientos actuales, por lo que sería viable el lanzamiento del producto
al mercado.
 El proyecto para llevarlo a la realidad como una empresa necesita una alta
inversión la misma que sería cubierta por los accionistas de la empresa,
conforme el estudio de cumplir las proyecciones de ventas tiene una rentabilidad
y recuperación de inversión en cinco años.
4.8.2 Recomendaciones
La única recomendación para poner este proyecto en marcha es que los socios no
tengan que recurrir a un crédito ya que en los momentos actuales la economía del país
atraviesa por una crisis crediticia, incertidumbre financiera por lo que no es
recomendable asumir un crédito para un proyecto como este que aunque el estudio
indique su éxito, la situación en general del país no da una certeza económica.
96
Bibliografía
campesinos, F. h. (1995). El milagro de las plantas. Bogota: San Pablo.
Diana Celi y Narcisa Zambrano de Lecaro. (15 de 07 de 2015). El universo. Obtenido

de http://www.eluniverso.com/vida-estilo/2015/07/15/nota/5018914/gelatina-
mas-que-color-sabor
Dietas.net. (15 de Agosto de 2015). Obtenido de http://dietas.net
Dufour, A. (2015). Agar Agar. España: Obelisco.
Geilfus, F. (1994). El Arbol. Costa Rica: enda-caribe.
Ibañez, S. C. (2005). Estudio sobre la biodiversidad. España: Artegraf S.A.
INEN. (s.f.). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/
J.Sancho, E. B. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona:

Edicions de la Universitat de Barcelona.
Juntas Pacifico. (1 de Noviembre de 2010). El Universo, pág. 1.
La gelatina más que color y sabor. (15 de Junio de 2015). El Universo, pág. 1.
León, J. (1981). Plantas cultivadas. Costa Rica: S.M. Bukasov.
Microbiologia. (s.f.). Obtenido de

http://www.serco.com.mx/index.php/productos/inocuidad/pruebas-
microbiologicas
Perez, M.-P.-c. C. (2009). Taxonomia. Puerto Rico: Universidad de Puerto Rico.
97
ANEXOS
98
Anexo N° 1 Encuesta
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Encuesta aplicada a los habitantes de diferentes zonas de la ciudad de Guayaquil.
Objetivo: Conocer los gustos, hábitos de consumo, frecuencia de compra y
aceptación de compra la gelatina hecha a base de ciruela para determinar si nuestro
mercado meta es el correcto.
Fecha de aplicación:
Encuestadores: Erwin Auria Arévalo - Hernán Solórzano
Instrucción:
1. Edad:
15 – 20 años ( ) 21 – 26 años ( ) 27 - 32 años ( )
33 - 38 años ( ) 39 - 44 años ( ) 45 en adelante ( )
2. Género:
Femenino ( ) Masculino ( )
3. ¿En qué sector vive?
Norte ( ) Centro ( ) Sur ( ) Sur oeste ( )
4. ¿Con qué frecuencia consume gelatina? (escoja solo una respuesta)
Semanal ( ) Mensual ( ) Quincenal ( ) Diario ( )
99
5. La compra de gelatinas preparadas la realiza para:
Lunch Escolar ( ) Dieta ( ) Suplemento Alimenticio ( )
6. Cuando compra gelatinas preparadas que busca:
Apariencia ( ) Sabor ( ) Propiedades nutritivas de la fruta ( )
7. Cuál es el sabor de preferencia en la compra de gelatinas preparadas:
Fresa ( ) Uva ( ) Naranja ( ) Limón ( ) Otros ( )
8. ¿Ha probado la ciruela alguna vez?
Si ( ) No ( )
Si su respuesta es No, ha terminado la encuesta.
9. ¿Sabía que la ciruela aporta vitaminas?
Si ( ) No ( )
10. Las características por la que consumiría este producto? (escoja solo una
respuesta)
Sabor ( ) Precio ( ) Presentación ( ) Calidad ( ) Tamaño ( )
11. Consumiría la gelatina de ciruela por: (escoja solo una respuesta)
Curiosidad ( ) Sabor ( ) Precio ( ) Tamaño ( ) Presentación ( )
12. En qué lugar adquiere con mayor frecuencia las gelatinas preparadas:
Comisariatos ( ) Panaderías ( ) Tiendas del Barrio ( ) Mercados ( )
100
Anexo N° 2 Receta estándar
101
Anexo N° 3 Producción Gelatina "La Ciruelita"
Imagen 35 Selección de la fruta se eliminan aporreadas o en mal estado
102
Imagen 36 Blanqueado o escaldado
103
Imagen 37 Pulpeado
104
Imagen 38 Almíbar
Imagen 39 Formulación
Imagen 40 Envasado a 45°C
105
Anexo N° 4 Pruebas microbiología
106
Anexo N° 5 Análisis Organolépticos y pruebas Físico Químicas
107
108
109

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de una

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

Erwin Elías Auría Arévalo

Hernán Jacinto Solórzano Casanova

Ing. Marco Añazco

Guayaquil, Noviembre del 2015

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de una gelatina elaborada

Trabajo de titulación presentado por:

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

………………. ……… ……………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: noviembre – 2015

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo

adelante esforzándome diariamente.

Erwin Auría Arévalo

Mi dedicatoria a Dios, por acompañarme en los momentos más difíciles de mi

vida y darme la oportunidad de seguir adelante y haber logrado la culminación con

éxito de este trabajo

Hernán Solórzano Casanova

felicidad al culminar nuestra carrera profesional.

proceso, su asesoramiento muy valioso para lograr la culminación de nuestra tesis,

es considerado por nosotros como un gran amigo.

A cada uno de los profesores que compartieron su sabiduría, experiencias, y

conocimientos, nuestro inmenso agradecimiento por habernos encaminados a alcanzar

ERWIN & HERNAN

Índice de Anexos ............................................................................................................... x

Índice de Tablas ............................................................................................................... xi

Índice de Imágenes.......................................................................................................... xii

Resumen ......................................................................................................................... xiv

a. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3

c. Objetivos de la investigación .................................................................................... 7

Objetivos específicos ................................................................................................ 7

d. Marco Teórico ........................................................................................................... 7

e. Investigación de mercado .......................................................................................... 7

Marco Teórico ............................................................................................................... 9

1.1.1 Origen de la ciruela ........................................................................................ 10

1.1.2 Propiedades de la ciruela ................................................................................ 11

1.1.3 Características del ciruelo .............................................................................. 12

1.1.4 Plagas de las ciruelas...................................................................................... 14

1.2 Ciruela en Ecuador ................................................................................................ 14

1.2.1 Ciruela Jocote ................................................................................................. 15

1.2.3 Valor nutritivo de la ciruela ........................................................................... 16

1.3 La gelatina ............................................................................................................. 17

1.3.1 Historia de la gelatina..................................................................................... 18

1.3.2 Tipos de gelatina ............................................................................................ 19

1.4.1 Propiedades del alga Agar – Agar .................................................................. 23

1.4.2 Información nutricional del alga Agar – Agar ............................................... 25

1.4.3 Beneficios del alga Agar – Agar .................................................................... 26

2.1 Investigación de mercado ...................................................................................... 27

2.1.1 Población y muestra ....................................................................................... 28

2.1.2 Procesamiento de la Investigación ................................................................. 29

2.1.3 Recolección de la Información....................................................................... 30

2.1.4 Técnica de la Encuesta ................................................................................... 31

2.2 Análisis e interpretación de los resultados de la encuesta..................................... 33

2.2.4. ¿Con qué frecuencia consume gelatina? ....................................................... 36

2.2.5. ¿La compra de gelatinas preparadas ............................................................. 37

2.2.7. Cuál es su sabor de preferencia en la compra de gelatinas preparadas: ........ 39