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E. I. R. L.
APROBADO: G.G.
PAGINA N°1 REVISIÓN: I
FECHA: ENERO 2019
INDICE
1. Introducción
2. Objetivo Principal
3. Objetivos Secundarios
4. Marco teórico.
6. Principios de POES
7.3.1 Paredes
7.3.2 Pisos
7.3.3 Lavamanos
7.3.4 Pediluvios
7.3.5 Baños
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
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1. INTRODUCCION
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la
inocuidad, el valor nutricional, y las características de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología
debe hacer posible esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de
métodos de inspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad.
La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que el país produce o importa. De
igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener
una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el
transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema
de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP.
La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para la inocuidad alimentaria
entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se
encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la física como partículas visibles y la limpieza química de
residuos de olor y sabor.
La desinfección (o limpieza microbiológica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patógenos
y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y seis
necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destrucción de todos los microorganismos
Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del
material , la concentración del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicación de los productos,
la acción que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar
Con estos pasos y la correcta utilización de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria
2. OBJETIVO PRINCIPAL:
3. OBJETIVO SECUNDARIO:
Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos,
depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
Lograr que el método desarrollado no solo ayude en la parte técnica sino que también ayude a bajar costos a
largo y corto plazo, al elegir el producto más adecuado
4. MARCO TEÓRICO
-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para
cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo
específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan
para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.
Los 8 SSOP
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinen.
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-Limpieza
-Desinfección
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la
salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.
-Higienización (sanitización)
Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
-Esterilización
Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
-Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos,
físicos o biológicos.
-Calidad
Grado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.
-Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.
4.2 SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos, reciben el nombre de
suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en la fabricación de productos
lácteos predominan grasas y proteínas.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
SELECCION Y
CLASIFICACION
LIMPIEZA
ENVASADO
SELLADO
ALMACEN
DISTRIBUCION
6. PRINCIPIOS DE POES
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Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de
acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de
una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los
efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de
procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso
de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y
periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice.
El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y
son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,
almacén y mantención también se estipulan.
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y
conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más
oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente.
5 Contaminación
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y
biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.
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6 Agentes tóxicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que
pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza
mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices.
Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en
contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier
persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de
inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores.
Propósito: Eliminar residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque.
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catiónico, no iónico disolvente disuelto en agua fría.
Verificación y registro.
Control de los cambios: La contraindicación del Sam- Sufí puede ser ineficaz al momento de la desinfección de los
tanques de cisterna.
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
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Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable
DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su
poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/ de
agua)
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Verificar y registrar
Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicación hay que ver el costo
beneficio
7.2.2 Marmita
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable
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DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su
poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/ de
agua)
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Verificación y registro.
Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicación hay que ver el costo
beneficio
7.2.3 Prensadora
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Frecuencia: Diaria.
Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable
DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su
poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 – 50 ml/l/ de
agua)
Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de
fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por bacterias)
Dejar secar.
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Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y aplicación hay que ver el costo
beneficio
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fría AL 0,8 – 10%, BIOLIMP ( limpiador desinfectante para la
limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olores producidos por
bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia acción contra
bacterias, hongos y levaduras)
Aplicar el desinfectante ácido débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC1 al 0,05 – 0,5%
Dejar secar.
Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda aplicar y si no hay
Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque y que puedan
inhibir la acción de los desinfectantes
Responsabilidades: Operario.
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Frecuencia: Diario.
Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos sólidos mediante una brocha
Dejar secar.
Verificación y registro.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antiséptico no presenta ningún problema de incompatibilidad con alguna
sustancia, se lo puede utilizar sin ningún inconveniente o se puede utilizar algún desinfectante pasándole con un trapo.
Frecuencia: Diaria
Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente líquido altamente concentrado especialmente formulado para
utensilios 8ml/de agua.
Verificación y registro
Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero suspender su uso.
Frecuencia: Diaria.
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Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%.
Verificación y registro.
Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar de producto
Responsabilidades: Operario
Frecuencia: diaria
Verificación y registro.
Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las sustancias con la que es
incompatible, volver a realizar el proceso de higienización realizando un buen enjuagado.
7.3.1 Paredes
Procedimiento:
7.3.2 Pisos
Procedimiento:
7.3.3 Lavamanos
Procedimiento:
7.3.4 Pediluvios
Procedimiento:
Limpieza y desinfección previa a la entrada.
Realizar el drenaje fuera de la galera
Revisar el funcionamiento del desagüe.
Llenar las tinas con agua y desinfectante.
Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al día y si es necesario cambiarlos con mayor frecuencia.
7.3.5 Baños:
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a
las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un
paño para limpiar de fácil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar
la limpieza de los baños deben cumplir con unas características sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta
contaminación bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su
fácil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpieza física
debe realizarse diariamente.
Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se
realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para
retirar los residuos orgánicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la
cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el óxido, que por lo
general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de
detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baños,
además de generar gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con
abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.
Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminación
bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y
economía, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida para desinfección
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diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso, no se requiere
enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlo con otros productos químicos puede
ser letal para la salud humana.
Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementos apropiados; aquí no se admiten
improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien
realizada estaríamos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. También hay que tener en
cuenta que la imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baños.
Propósito: usar buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los productos, garantizando inocuidad alimentaria
Frecuencia: diaria
Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también al salir de los baños
Propósito: utilizar la vestimenta y protección adecuada para evitar contaminación física o cruzada
Responsabilidad: operarios, jefes de producción, calidad, cualquier persona que ingrese al procedimiento
Frecuencia: diario
Procedimiento:
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo utilice estos implementos caso
contario puede ser un riesgo para el alimento
Propósito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminación
Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura de uñas etc. que pueda
causar contaminación física
Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajo utilice estos implementos caso
contario puede ser un riesgo para el alimento
Propósito: evitar la contaminación física, química y biológica que puede ocurrir durante el proceso
Frecuencia: diario
Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicación de las BPM. Usando guantes, cofia,
mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc ( buena higiene de los empleados)
Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto terminado
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicación y respetar las
ordenanzas municipales
Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminación que se da por agentes físicos (astillas, bisutería, cabellos,
vidrio, metales, etc), químicos (pesticidas, residuos de detergente, productos de limpieza), biológicos (microorganismos,
bacterias, hongos, virus, parásitos, insectos y roedores)
8.- CONCLUSIONES
Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente para minimizar el
crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es particularmente importante para equipos que
funcionan con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.
Para realizar una adecuada limpieza y desinfección es necesario utilizar detergentes y desinfectantes efectivos,
adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados , al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto.
Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra debidamente localizada
para impedir todo tipo de contaminación cruzada con los alimentos y equipos del proceso.
A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de contaminación. Los niveles de
limpieza con sus principales características son detallados a continuación:
-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fue bien ejecutada
-Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con los residuos no eliminados en
ves de remover las capas invisibles de bacterias.
-Si no se elimina el detergente antes de la desinfección (enjuague) este reacciona con el desinfectante, haciendo esta
última etapa ineficiente.
- Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estas pueden reaccionar con el
detergente, dejando viable un % considerable de bacterias.
Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de limpieza y a diferentes
frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener este con el alimento.
La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en los elementos de mayor
riesgo microbiológico de contaminación.
Los equipos y/o maquinaria deberán tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por control de calidad, en el
caso de no estar completamente limpias control de calidad dará aviso a mantenimiento para que se realice las
respectivas correcciones, detalladas en la hoja de registro pertinente.
9. RECOMENDACIONES
Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de procedimientos de
limpieza y desinfección correctamente establecidos como parte de su sistema de gestión de calidad.
El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la
planta, para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicación
del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades
de limpieza y desinfección y finalmente realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar las acciones
correctivas y/ o preventivas requeridas.
Número de registro.
Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:
Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas.