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INFORME DE LABORATORIO
PRESENTADO POR:
TUTOR
FERNANDO ARENAS
Además se aplicaran los temas vistos durante el curso con la ayuda de los registros en
las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener las aplicaciones de las
experiencias al contenido de las materias y sus resultados.
Para esta práctica utilizaremos elementos netamente caseros ya que son herramientas
fáciles de manipular por ser de uso a diario en los quehaceres del hogar.
OBJETIVOS
SELECCIÓN:
Después de haber obtenido en el mercado una libra de manzana procedimos con el
proceso de selección que es una operación unitaria donde de forma visual se realiza una
separación de los frutos aptos el proceso, y separamos los no aptos.
CLASIFICACION
Luego de la separación procedimos a la clasificación de los frutos por la igualdad de
características o grupos de frutos similares, como color rojo de acuerdo a las propiedades
físicas, químicas u organolépticas en este caso para las manzanas
LAVADO
Una vez clasificamos los frutos buenos para nuestra actividad procedimos a la siguiente
etapa la cual consiste en el lavado operación unitaria, donde se utiliza agua potable para
retirar las partículas adheridas a la materia prima, (manzana), se realiza por inmersión en
un total de 2 litros de agua, removiendo tierra y polvo presente en el producto,
minimizando el riesgo de contaminación física y biológica en el producto final.
ESCALDADO
Teniendo nuestro producto lavado pesamos 1kg de manzana seleccionada para empezar
la etapa del escaldado esta operación térmica que se lleva a cabo con el objetivo de
inactivar las enzimas termolábiles (facilitan el deterioro de las frutas), adicional se logra
eliminar los gases internos a nivel celular causantes de la aceleración de oxidación, se
reduce la carga microbiana y se logra ablandamiento de la corteza exterior de la fruta.
Colocamos 2 litros de agua fría en la olla tapada y la llevamos a punto de ebullición por
un periodo de tiempo de 4 minutos
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA
SELECCION DE LA
FRUTA
CLASIFICACION DE
LA FRUTA
LAVADO DE LA
FRUTA
ESCALDADO
CHOQUE ELABORACION
SECADO
TERMICO DEL PRODUCTO
A. EQUIPOS UTILIZADO EN EL LABORATORIO.
1. OLLA DE ALUMINIO: Se utilizó para la operación del escaldo
2. PESO TIPO BALANZA: Para pesar el total de la fruta que se va utilizar
3. RECIPIENTE EN ALUMINIO DE LA COCINA: La utilizamos para el lavado y
limpieza de las frutas
4. MESA O MESÓN DOMÉSTICO: Nos sirve para colocar los recipientes con las
frutas
5. ESTUFA DE GAS O ELÉCTRICA. La utilizamos para el choque térmico
CONCLUSION
CONCLUSION:
Con la realización de esta práctica pude observar concluir que conocí todas toda las
partes que componen a una fruta, al tener el peso de cada parte puedo hacer los
respectivos balances.
También tuve la experiencia de sacar el jugo de mango por medio de estos procesos.
DIAGRAMA DE FLUJO SEGUNDA LA EXPERIENCIA
SELECCION DE LA
FRUTA
CLASIFICACION DE
LA FRUTA
SEPRACION DE
PARTES
PESADO DE
PARTES
SECADO
ELEBORACION
DEL PRODUCTO
2. MESA O MESÓN DOMÉSTICO: Nos sirve para colocar los recipientes con las
Frutas
3. PLATOS PEQUEÑOS: Para la separación de las muestras
TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACIÓN DE JUGO Y PASTURIZACIÓN
Se lleva a un vaso de vidrio y se tapa con papel aluminio se observa durante 48 horas,
posteriormente se llenan las 3 botellas no en su totalidad, se deja una en almacenamiento
y las otras 2 se introducen en la olla llena de agua hasta que queden totalmente tapadas,
se pone a hervir, para el proceso de pasterización, después se sacan para llevarlas a una
segunda olla con agua fresca, se dejan reposar y después se agregan en
almacenamiento para observación durante 48 horas.
CONCLUSIONES
Pasado el tiempo que se dejaron las botellas se observaron de diferentes colores las que
fueron introducidas en la olla con agua caliente a la que se dejó por fuera
También hubo aumento de presión porque al momento de destapar la botella, es un
proceso para preservar la durabilidad del producto, en el vaso el jugo se daña ya que casi
se encuentra en la intemperie.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA
OPERACIONES UNITARIAS
CONCLUSIONES.
Al preparar el jarabe se torna espeso de un color transparente con un sabor agradable
al paladar, este jarabe es un medio importante para agregarlo como aderezo para el
proceso de diferentes productos.
DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIONES UNITARIAS
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Preparacion de los utensilios y del area
2 Medicion del agua
3 Alistamiento de insumos
4 Calentamiento del agua
5 Preparacion del producto
6 Enfriamiento
7 Almacenamiento
8 Limpieza de utensilios
OPERACIONES UNITARIAS
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Mesa o meson domestico
2 Ollas medianas
3 Estufas de gas o electricas
4 1 k de azucar blanca
5 Agua potable con materia prima
6 Limon al gusto
7 Peso
8 Cuchara
9 Botella
QUINTO MOMENTO
OSMODESHIDRATACIÓN
CONCLUSIÓN.
DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIONES UNITARIAS
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Adecuado de la fruta
2 Pesado de frutas y jarabe
3 Osmodeshidratación en húmedo
4 Aseo de equipo y utensilios
5 Separación fruta del jarabe
6 Escurrido
7 Almacenamiento jarabe
8 Enjuagado de tajadas
9 Eliminación exceso de agua
10 Secado
HOJAS DE CALCULO
PRIMERA PRACTICA
Balance de Materia
Selección y clasificación
Entrada Símbolo Kilos
Manzana A 0,6233
Total de Entradas 0,6233
Salida Símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Manzana rechazada X 0
Total salidas 0,6233
Lavado
Entrada Símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Agua C 2
Total Entradas 2,6233
Salidas símbolo Kilos
Manzana Lavada E 0,6233
Agua D 2
Total salidas 2,6233
Escaldado
Entrada símbolo Kilos
Manzana lavada E 0,6233
Agua caliente F 2,5
Total entradas 3,1233
Salida símbolo Kilos
Manzana escaldada I 0,6233
Agua caliente G 2,9
Vapor Agua H 0,2233
Total salidas 3,7466
Secado y Almacenamiento
Entrada símbolo Kilos
Manzana fría L 0,7
Total de entradas 0,7
Salida símbolo Kilos
Manzana lista N 0,6233
Agua M 0,0767
Total salidas 0,7
Balance de Energía (calor)
Escaldado
Calentamiento (Calor sensible)
Masa símbolo Unidades Valor
Manzana E Kg 0,62
Calor especifico Cp KJ/kg°C 3,8
Temperatura inicial Ti °C 25
Temperatura final Tf °C 72
Diferencia de temperatura ΔT °C 47
Calor requerido Q KJ 111,3
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 1,670
Calor total requerido KJ 112,991
Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa símbolo Unidades Valor
Agua F kg 2,5
Calor especifico Cp KJ/kg°C 4,18
Temperatura inicial TI °C 15
Temperatura final Tf °C 70
Diferencia de temperatura ΔT °C 55
Calor requerido Q 574,75
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 8,62125
Calor total requerido Qt KJ 583,37125
Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa símbolo Unidades Valor
Agua F kg 0,2233
Entalpia KJ/kg 2257
Calor total requerido Q 503,9881
SEGUNDA PRACTICA
Balance de Materia
Selección y clasificación
Entrada símbolo Kilos
Manzana A 0,6233
Total de Entradas 0,6233
Salida símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Manzana rechazada X 0
Total salidas 0,6233
Lavado
Entrada símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Agua C 2
Total Entradas 2,6233
Salidas símbolo Kilos
Manzana Lavada E 0,6233
Agua D 2
Total salidas 2,6233
Escaldado
Entrada símbolo Kilos
Manzana lavada E 0,6233
Agua caliente F 2,5
Total entradas 3,1233
Salida símbolo Kilos
Manzana escaldada I 0,6233
Agua caliente G 2,9
Vapor Agua H 0,2233
Total salidas 3,7466
Pesado
Entrada Símbolo Kilos
Manzana final o lista N 0,6233
Total de entradas 0,6233
Salida símbolo Kilos
Cascara de la Manzana Ñ 0,08848
Semilla de la Manzana O 0,141
Pulpa de la Manzana P 0,578
Total salidas 0,80748
Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua F kg 2,5
Calor especifico Cp KJ/kg°C 4,18
Temperatura inicial TI °C 15
Temperatura final Tf °C 70
Diferencia de temperatura ΔT °C 55
Calor requerido Q 574,75
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 8,62125
Calor total requerido Qt KJ 583,37125
Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua F kg 0,2233
Entalpia KJ/kg 2257
Calor total requerido Q 503,9881
TERCERA PRACTICA
Proceso de Composición y Elaboración de Jugo de la fruta (Mango)
Recepción
Parámetros Símbolo Fuente % Valor (kg)
Fruta(Mango) A Calculo 2,7
Pesaje de la fruta
Entrada
Fruta (Mango) H Calculo 2,7
Total de entrada
Salida
Cascara G Calculo 0,281
Pulpa F Calculo 0,5
Total de salidas
Mezcla
Entrada
PULPA I Calculo 0,75
Azúcar J 0,357
Agua K 3,309
Ácido cítrico L 0% 0,0083
Total de entradas 4,4243
Salida
Mezcla M Calculo 4,4243
Azúcar J 36% 1,592748
Agua K 3% 0,132729
Ácido cítrico L 0% 0,0088486
Total de salida 6,1586256
CUARTA PRACTICA.
CONCLUSION GENERAL
En lo personal fue experiencia maravillosa ya que, se contó con los elementos
adecuados para este tipo de ensayos, y al parecer se logró el objetivo, ya que se
pudo conocer las etapas por las que pasan las frutas hasta obtener el jugo o néctar,
el proceso se hace selección y clasificación de la fruta (Mango) madura y sana,
apta para el proceso, si existen frutos inapropiados se apartan teniendo en cuenta
también está perdida. Lavado: La manzana se sumerge en agua con desinfectante,
con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de bacterias. Escaldado: consiste en
someter la manzana a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza
para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también
se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la guayaba y
también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa de Manzana. Despulpado: Se lleva el
mango a un estado de pasta. A través de un corte del mango, de esta forma
obtenemos la separación de las semillas, pulpa y cascara.
ANEXOS