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L'AIR HUMIDE
Deuxième partie: Le Séchage

Le séchage est l'opération ayant pour but d'éliminer l'eau d'un corps humide par évaporation de cette eau.
Le corps humide peut être solide ou liquide mais le corps final doit être solide.

I. Objectif du séchage en IAA:

a) intérêts

− d'alléger le produit
− permettre ou facilité la conservation ( diminution de l'Aw)
− de donner une présentation (café lyophilisé, paillette de purée)

b) Inconvénients:

− modifie le produit dans sa forme , sa texture, ses qualités organoleptiques.


− Coûteux en énergie

c) Application en IAA:

− Légumes (pomme de terre, carottes, oignons) ->PAI (produits alimenatires intermédiaires)


− Fruits (prunes)
− Plantes aromatiques (thé, thym, romarin...)
− Produits de transformation industrielle (séchage pour stabilité et présentation) : charcuterie sèche
(jambons, saucissons...) , pates, thé, café, sucre, caséine, malt, pet food, amidon etc...
− Sous produits industriel: pulpes de sucrerie, drèches de brasserie, sérum de brasserie...

II. Principes du séchage

-> Première idée: porter à ébullition l'eau du produit pour qu'elle se vaporise (cf boule de concentration).
Ce principe n'est pas le plus employé, on préfère opéré à température moins élevée en utilisant l'air
comme gaz d'entrainement.

a) séchage par ébullition: Rappel

L'ébullition se produit lorsque sa témpérature est telle que sa pression de vapeur « p » de l'eau de
ce liquide est égale à la pression totale ambiante:
La température d'ébullition dépend:
− de la pression (plus basse sous vide partiel)
− présence de corps dissous
− de la composition de l'atmosphère d'évaporation

L'ébullition proprement dite est difficle à observer dans les solides

Cas de la lyophilisation:

-> pas de d'ébullition.


-> action combinée du froid et du vide

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Ce procédé combine l’action du froid et du vide en provoquant la sublimation de l’eau ; celle-ci passant
directement de l’état glacé à l’état vapeur sans transition par la phase liquide. Le produit est le plus
souvent déposé sur des claies.
La vapeur d'eau (ou de tout autre solvant) quitte le produit et on la capture par congélation à l'aide d'un
condensateur, ou piège.

lyophilisation (sécheurs à chariots)

1. Entrée du produit humide


2. Mise en dépression
3. Chariot mobile (avec surface
chauffante)
4. Plaque de condensation de vapeur
5. Remise en pression
6. Sortie du produit sec
7. Chambre de condensation

• Type de produit

Produit liquide (en couche de 1,5 - 3 cm)


Produit pâteux (sous réserve du type d’alimentation)

Produit pulvérulent, granulaire, fibreux

Produit plan, en forme, en morceaux, dimensions de produit généralement de 1


mm à 1 cm

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La lyophilisation est un procédé de séchage en trois temps :

• Congélation du produit
Le produit est congelé à basse température (-30 à -50°C). Cette étape est
déterminante car elle fixera les caractéristiques cristallines du système
congelé, et par là, la texture de la forme lyophilisée finale.

• Sublimation de la glace
Le produit congelé est ensuite introduit dans une enceinte de séchage
travaillant sous vide poussé (pression absolue : 100 Pa). L’eau s’évapore alors
par sublimation.

• Désorption finale de l’eau liée


Il s’agit d’extraire l’eau adsorbée ou emprisonnée dans les microcapillaires.

Des variantes au procédé générique existent également (sécheurs à chariots ;


pulvérisation + lyophilisation).

• Caractéristiques du procédé

Température du
Pression de la produit Capacité de
Temps Densité de
chambre de traitement
couche max. de de séjour chargement
séchage horaire
froide surface
-10 à 30 10 à 0,1 à 0,5 kg
10 à 300 Pa 5 à 18 kg/m²
-40°C à 90 °C 72 h d'eau/h/m²

AUTRE TECHNIQUE: La zéodratation est une technique de déshydratation utilisant des zéolites.Ses
domaines d’application sont encore loin d’être tous explorés mais elle révolutionne déjà le domaine du
séchage en raison de la grande souplesse du procédé, qui permet d’adapter le traitement, en pression et
température, pour répondre aux critères de qualité des produits choisis.

b) Séchage par entraînement

Lors qu'un corps humide est placé dans un courant d'air suffisament chaud et sec, il s'établit
spontanément entre ce corps et l'air un écart de température et de pression partielle d'eau tel:

− qu'un transfert de chaleur s'effectue de l'air vers le produit sous l'effet de l'écart de
température
− un transfert d'eau s'effectue en sens inverse du fait de l'écart de concentration en eau dans
l'air.

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Le séchage est dit isenthalpique, si l'énergie nécessaire à la vaporisation de l'eau est exactement
égale à celle apportée par l'air chaud.

L'air sert donc à la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour l'eau enlevée.

AIR ENTRANT (SEC ET CHAUD)---> AIR SORTANT (HUMIDE ET MOINS CHAUD)

REMARQUE: la température de surface du produit (29°C, fig 1) est loin des 100°C que demanderait
l'ébullition à la pression atmosphérique.

III. Diagramme de l'air humide

a) Expression de l'enthalpie

Le point de départ du diagramme est l'expression de l'enthalpie massique des mélanges d'air et d'eau.
(contenue énergétique de cet air humide).

L'enthlpie de référence (H = 0) est celle de l'air sec à 0°C et de l'eau liquide ) 0°C.

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L'enthalpie est exprimée poru 1 Kg d'air sec accompagné de na kg d'eau.

b) Utilisation du diagramme de l'air humide

cf première partie.

c) Calcul sur les séchoirs: méthode

On doit distinguer:

− ce qui peut êtrre calculer avec une précision acceptable et des méthodes simples: bilan matières et de
chaleur, flux entrées/sorties
− ce pour quoi aucune méthode précise n'existe: utilisation d'essais laboratoires et expérience des
constructeurs.
− Les équipements annexes, non spécifiques au séchoir, qui constitue une partie importante de
l'investissement.

BILAN DE MATIERE ET DE CHALEUR

Schéma d'un séchoir continu

On résonne sur un séchoir isenthalpique, en régime établi:


− les bilans de MS et d'air sec: ms = constante ma= contante
− les bilans d'eau meau = ms(ns 1 – ns 2) = ma (na 2 – na 1)
− le bilan enthalpique pour un séchage isenthapique: H1= H2

REMARQUE: En réalité, les bilans peuvent être faussé par les entraînements ou combustions des
particules, par les pertes de chaleur etc...

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IV. Critère de choix:

Le choix du type de séchoir est délicat. Les habitudes conciste à associer automatiquement à un produit à
sécher donné, un type de séchoir déterminé.

a) la texture du produit

Ce critère détermine le mode de manutention du produit et la façon dont on va ssurer son contactavce
l'air:

− les produits pompable (liquides): séchoirs par pulvérisation, à billes, sur cylindre chauffant etc.
− les produits pateux (purée...): séchoirs sur cylindre chauffant, sur bandes, à vis etc..
− les produits pulvérulents (pulpes, céréales, luzerne): séchoirs à tapis, à lit fluidisé
− les produits en morceaux (fruits, saucissons, fromages) : séchoirs discontinus, continus, à armoires,
à claies, à chariots...

Le même roduits peut être justifiable de plusieurs types de séchoirs.

b) Circulation relative air/produit

Dans le cas des séchoirs continues par entraînement, on doit choisir le mode relatif de déplacement d'air
et du produit (fig 28):

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– CIRCULATION air/produit à CONTRE-COURANT: le plsu rationnel car cela permet de saturer


au maximum l'air par contact avec le produit. Cependant le produit sortant est au contact avec l'air le
plus chaud-> risque de détérioriation.

– CIRCULATION air/produit à CO-COURANT: en pratique la plus utilisée. Elle permet d'attaquer


le produit avec un airtrès chaud, donc le début du séchage est très rapide. La fin l'est moins.

– CIRCULATION air/produit à COURANT CROISES: il est simple et se prête bien au cas d'un
produit transporté sur un tapis. L'air est recirculé en contre et en cocourant.

– SYSTEMES MIXTES: (section à co-courant + contre courant) avec des recyclages partiel d'air sur
le séchoir.

c) Autres critères

– La durée du séchage
– séchoir continu ou discontinu
– pression ordinaire ou pas etc...

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