Tema: ADITIVOS

Docente: Evelyn Cristóbal De La Cruz

2019-II
VI
II
 Aditivos en los Alimentos

Siguen siendo el tema que más se

desconoce dentro de la
alimentación y que más preocupa
a los consumidores Están prácticamente en
todos los alimentos y
bebidas que ingerimos,
forman parte de nuestra
vida cotidiana. Se asocian
a los tiempos modernos,
pero llevan siglos
utilizándose.

Más de las dos terceras partes de los

productos que consumimos contienen
aditivos.
 Aditivos en los Alimentos
Es un método químico de inactivación de microorganismos

• En muchos alimentos existen de forma natural sustancias

con actividad antimicrobiana (frutas con ácidos orgánicos como
el ác. benzoico ó el ácido. cítrico, yogures con acido láctico que
alargan su estabilidad).
• El uso de conservantes está reglamentado en todos los países,
existen límites de cantidad que se puede añadir y de cantidad
total de conservantes.
• La inocuidad de un aditivo alimentario debe estar
suficientemente comprobada y legalmente aceptada
 Aditivos en los Alimentos

• Los aditivos se vienen utilizando desde tiempos remotos.

Los egipcios emplearon colorantes naturales y los
romanos, derivados de azufre como conservantes.
• Pero la industria moderna ha creado en el laboratorio
cientos de nuevos
aditivos artificiales

Aspecto Alargar la
sensorial vida útil
 Los aditivos para los alimentos

composición? Regulación
propiedades? tipo de alimento
Aditivo FDA
cantidad consumida? cantidades
máximas
efectos a largo plazo?
etiquetas
factores de seguridad?
OMS

IDA Estudios de
toxicidad
INGESTA aguda y
FAO DIARIA ACEPTABLE crónica
 Aditivo alimentario

• Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en

sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que
podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe
un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo,
este índice es el IDA
• IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la
cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada
en relación con el peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un
riesgo apreciable para la salud.
 Aditivos Alimentarios
Según establece el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentación técnico sanitaria de aditivos alimentarios, un aditivo es

Son sustancias o mezcla en el momento de:

de sustancias químicas, su producción,
naturales o sintéticas agregados
procesamiento,
añadidas intencionalmente almacenamiento,
a los alimentos, en empaquetado
pequeñas cantidades.

objetivo

de modificar las propiedades de

los mismos (mejorar su
apariencia, textura, darle sabor
o color, ó facilitar su
conservación
 Razones para su uso:

Razones nutricionales y de salud:

 En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos.
 Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos
enlatados de sustancias químicas, como los nitratos y nitritos, los
cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria
muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium
botulinim.
 Si bien se ha comprobado que estos compuestos son
cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados
el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los
beneficios que se obtiene al adicionarles a los alimentos es
superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
 EFECTOS QUE PODRIAN TENER ALGUNOS ADITIVOS

• Algunos científicos han relacionado la hiperactividad en los niños con la

presencia de aditivos alimentarios en las dietas.

• Algunos colorantes como la tartracina puede ocasionar en personas

sensibles erupciones cutáneas, congestión nasal, asma y urticaria.

• En personas sensibles los sulfitos pueden causar asma y en asmáticos

dificultades respiratorias y tos.

• El glutamato monosódico y el aspartame han sido responsabilizados de

reacciones alérgicas como hormigueo, aunque no ha sido demostrado
científicamente.
 Razones para su uso

 Existen, además, razones económicas y sociales:

 El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más
tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
reparto más homogéneo de los mismos.
 Razones psicológicas y tecnológicas:
 El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino
éste no lo comprará.
 De igual forma los aditivos permiten realizar determinados
tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
 Cuando suministre los constituyentes necesarios para productos
alimenticios para grupos de consumidores con necesidades
nutricionales especiales.
 Cuando se ha probado que el uso propuesto del aditivo reporta
al consumidor ventajas demostrables.
 Aditivo alimentario

• También se critica que se utilizan para engañar,

aparentando más calidad de la que tiene los productos que
lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo
saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin
que se note.
• También hace que el consumidor se acostumbre alimentos
más artificiales y rechace alimentos con menos aditivos.

Casero Industrializada
 Principales funciones de los aditivos
alimentarios

• Asegurar la seguridad y la salubridad

• Contribuir a la conservación del alimento
• Mejorar la apariencia del producto.
• Mantener el valor nutritivo.
• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada.
• Potenciar la aceptación del consumidor - facilitar la
preparación del alimento
 CLASIFICACION

FUNCIÓN TIPO DE ADITIVO

CONSERVANTES
CONSERVACIÓN ANTIOXIDANTES
ACIDULANTES
APARIENCIA COLORANTES
SABORIZANTES
SABOR Y AROMA EDULCORANTES
POTENCIADORES DEL SABOR
AROMATIZANTES
EMULSIONANTES
TEXTURA GELIFICANTES
ESPESANTES

NUTRICIÓN SUPLEMENTOS DIETARIOS

 CLASIFICACION FUNCIONAL

ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL AUXILIAR TECNOLOGICO

ALIMENTO DE PROCESOS

• ORGANOLÉPTICO - Color
- Sabor
- Textura
• HIGIENICO-SANITARIA
(inocuidad)
• NUTRICIONAL
 CLASIFICACION FUNCIONAL
CALIDAD ORGANOLEPTICA

♦ MODIFICAR EL COLOR/ASPECTO
• COLORANTES
• ESTABILIZANTES DE COLOR – Nitrato K
• GLACEANTES -Ceras

♦ MODIFICAR EL SABOR/AROMA

• AROMATIZANTES/SABORIZANTES
• RESALTADORES DE SABOR-Glutamato Na
• EDULCORANTES-Sucralosa
• ACIDULANTES- Ac Cítrico
• REGULADORES DE ACIDEZ- Ac Acético

♦ MODIFICAR LA TEXTURA

• ESPESANTES-GELIFICANTES -Hidrocoloides
• EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES- DATEM
• AG. DE FIRMEZA–TEXTURIZANTES-Sulfato de Al y Na
 CLASIFICACION FUNCIONAL
CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA

 EVITAR EL DETERIORO BIOFISICOQUÍMICO DEL ALIMENTO

• CONSERVANTES-Sorbato
• ANTIOXIDANTES- BHA , BHT

 CALIDAD NUTRICIONAL

♦ ATENDER NECESIDADES DIETARIAS ESPECIALES

• SUPLEMENTOS DIETARIOS: Vitaminas, Ca , Sulfato ferroso, yodo
Edulcorantes (diabéticos)
 CLASIFICACION FUNCIONAL
AUXILIARES TECNOLOGICOS DE PROCESOS

• ESPUMANTES/ANTIESPUMANTES - Metiletilcelulosa, Ext de Quilaya //

Dimetilpolisiloxano.

• HUMECTANTES /ANTIHUMECTANTES-ANTIAGLUTINANTES-
Propilenglicol , Lactato de sodio.//
Fosfatotricálcico, Carbonato de Ca, Hidróxido Mg

• MEJORADORES DE HARINA – Enzimas, ADA , Ac.Ascórbico, L-Cisteína.

• LEUDANTES QUÍMICOS - Bicarbonato de Na, Fosfato ácido de Al y Na,

Fosfato monocálcico.

• SECUESTRANTES- EDTA Ca y Na, Difosfato de Na, Tiosulfato de Na.

• AGENTES DE MASA O CUERPO - Hidrocoloides, etilcelulosa

 Cómo se identifican y etiquetan los aditivos

• En las etiquetas vienen reflejados por números y letras, además debe figurar
la función del aditivo y su nombre o número asignado
Conservantes Edulcorante
Primer digito la E200-E285 s
categoría E420-E467

Autorizado
por la UE EXXX Otros
Emulsionantes,
espesantes y
gelificantes
E400-E495
Aditivos

El segundo dígito El resto de dígitos

hace referencia a la se refieren a la
familia del aditivo. especie en concreto
y sirve para Colorantes
Estabilizadores
identificar la E100-E180
E400-E495
sustancia. Antioxidantes
E300-E334