PASOS DE LA RUTINA DE ORDEÑA

La rutina de ordeña se inicia con el arreo de las vacas desde el potrero o patios de alimentación,
con las siguientes recomendaciones:

• Arrear las vacas con calma, sin palos, sin perros, sin gritos y en lo posible a pie. Si se rodea a
caballo, hacerlo al tranco de las vacas y no al tranco del caballo.

• Hacer pasar a las vacas a sus puestos de ordeña con igual tranquilidad.

• Mojar los pezones y la base inferior de la ubre con un mínimo de agua, a objeto de hacer una
limpieza superficial del barro o polvo acumulado. Se debe obviar este paso si los pezones se
presentan en condiciones de limpieza adecuada, cosa que ocurre normalmente durante la
primavera y el verano.

• Eliminar los 3 primeros chorros de leche de cada cuarto, empleando para ello el "tazón de fondo
oscuro". Esta operación se efectúa con el propósito de: - Eliminar leche residual. - Detectar
mastitis clínica (pus, grumos, sangre, cuartos afiebrados o duros). - Estimulación para el máximo
aprovechamiento del reflejo de bajada de leche.

• Lavar los pezones y base inferior de la ubre con un mínimo de agua a baja presión.

• Opcional realizar Dipping pre-ordeña (pre-dipping).

- Efectuar sólo en caso de incidencia de mastitis ambientales.

- El realizar esta operación no es reemplazante del lavado de pezones.

- Cuando se emplea, obliga a utilizar toallas de papel desechables para evitar que aparezca el
producto como inhibidor en la leche.

- Al establecerlo dentro de la rutina, debemos considerar que agregamos una labor más a efectuar
y un costo económico adicional.

• Proceder al secado de los pezones con toallas desechables en cada vaca. Es importantísimo
ordeñar pezones limpios y secos, ya que si se ordeñan mojados se facilita el deslizamiento de las
pezoneras y aumenta las Unidades Formadoras de Colonias (UFC), presentes en la leche por efecto
del agua contaminada que escurre y que absorben las pezoneras.

• Colocar la unidad de ordeña (pezoneras) 30 a 60 segundos desde iniciada la preparación de la

ubre a fin de aprovechar la acción hormonal (oxitocina), logrando con ello un tiempo de ordeño
menor.

• Puesta la unidad, debemos alinearla, impidiendo con ello pezones retorcidos, estrangulamiento
de mangueras y deslizamiento o trepado de las pezoneras.

• Controlar la ordeña, observar posibles caídas de pezoneras, pisado de mangueras y otras.

Controlar la ordeña, observar posibles caídas de pezoneras, pisado de mangueras y otras.

• Inmediatamente terminada la ordeña, retirar la unidad, cortando previamente el vacío.

• Tan pronto retirada la unidad, efectuar el "Dipping", de preferencia hacerlo por inmersión del
pezón en una dippera que asegure un proceso correcto, empleando para ello un producto
yodado y suavizante de calidad probada.

Mastitis
la mastitis, una reacción inflamatoria de la glándula mamaria a la infección,
es también conocida por causar una multitud de efectos en la cantidad,
calidad y propiedades de procesamiento de la leche. La mastitis es la
enfermedad más frecuente en los hatos lecheros y es la principal causa de
pérdidas económicas en la producción de leche alrededor del mundo. Más
allá de la salud del animal y las implicaciones de seguridad alimentaria, la
mastitis es un problema de la industria láctea porque induce cambios en la
leche.
Principales cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis

IMPACTO DEL ALTO RCS EN LOS PRODUCTOS LACTEOS

2.1 Impacto en leches pasteurizadas y leche UHT

La leche pasteurizada hecha con leche cruda con altos RCS presenta defectos de sabor y olor como
rancidez, sabores amargos, astringencia, etc. Los tres parámetros que inducen ó desarrollan estos
defectos son: desarrollo de bacterias en la leche, proteólisis y lipólisis.

2.2 Impacto en yogures

No tiene un impacto grande en los yogures, pero disminuye la vida útil de este tipo de productos y
pueden aparecer defectos de sabores extraños y cambios de textura.

2.3 Impacto en quesos

2.3.1 Propiedades de coagulación: algunos estudios han reportados demora en los tiempos de
coagulación, con poca firmeza de la cuajada y bajos rendimientos queseros y una pobre calidad del
queso final. En quesos de coagulación ácida el proceso fermentativo se ve afectado por los
componentes antimicrobianos producidos en la leche mastítica afectando el desarrollo de los
compuestos aromáticos normales en el queso.

El contenido de humedad en los quesos aumenta, pero el mecanismo no está bien dilucidado aún.
Los niveles de proteólisis aumentan en el caso de quesos madurados alterando la calidad
organoléptica.

La India es el mayor productor mundial de leche, incluyendo leche de vaca, cabra y búfala, con el
16 por ciento de la producción total, seguido por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y
Brasil.

“Leche sin otra denominación es el producto fresco del ordeño completo de una vaca ó varias
vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro, y que cumpla con las características
físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas

Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En

cuanto a la variabilidad.

CICLO DE LACTACIÓN

La composición de la leche puede variar en el transcurso del periódo de lactación. Esta dura unos
300 días. Según la fase de dicho período, hemos de distinguir el calostro, la leche correspondiente
a la lactación completa y la leche de final de ciclo.

Calostro: es el fluido que produce la vaca inmediatamente después del parto (hasta 7 días
después). El calostro no debe enviarse a la industria de la transformación hasta el día 6 después
del parto. Es un liquido ligeramente viscoso, de sabor salino y de color amarillo a pardo, que se
coagula por el calor. Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/mL (Spreer, 1991). Leche de
lactación completa: Es la material prima para las plantas lecheras.

Leche del final del periodo de lactación: Unas semanas antes del parto, la leche ofrece
características semejantes a los del calostro. Aumenta el extracto seco y los glóbulos grasos son
más pequeños. Reacciona con más dificultad al cuajo y coagula de manera defectuosa.

Centros de acopio

1. Registro de temperatura 2. Control de densidad 3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche

por proveedor 4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio. 5. Lactometría o crioscopia 6. Recuento microbiano 7. Prueba de detección
de antibióticos. La leche debe transportarse ante de las 48 horas a las plantas de procesamiento.