“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO”

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

INVESTIGACION DE MERCADOS

“ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANT DE

COMIDA SALUDABLE EN LA CIUDAD DE CHICLAYO”

INTEGRANTES:

Acuña Rodríguez Cristhian

Cueva Pérez Taty
Dávila Musayón Karen
Gamarra Lalopú Marjurith
Narváez Alva Katherin
Pérez Avellaneda Jorge Luis
Requejo Ramos Melissa

DOCENTE:

Dr. José Foción Echeverría Jara

LAMBAYEQUE- PERÚ

2018
1
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................ 4

I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA. ..................................................................................... 5

1.1 Antecedentes del problema. .................................................................................... 6

1.2 Planteamiento del problema. .................................................................................. 8

1.3 Justificación ............................................................................................................ 8

II. ENFOQUE DEL PROBLEMA. ....................................................................................... 10

2.1 Marco Teórico ................................................................................................. 10

2.2. Preguntas de Investigación .............................................................................. 26

2.3. Hipótesis .......................................................................................................... 26

III. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN...................................................................................... 27

3.1. Tipo de diseño de investigación: ..................................................................... 27

3.2. Recolección de datos de fuentes secundarias .................................................. 27

3.3. Recolección de datos de fuentes primarias...................................................... 27

3.4. Técnicas de muestreo: ..................................................................................... 28

3.5. Operacionalización de Variables: .................................................................... 28

3.6. Trabajo de campo. ........................................................................................... 30

IV. ANÁLISIS DE LOS DATOS ........................................................................................... 31

V. RESULTADOS................................................................................................................. 31

5.1. Datos demográficos: ........................................................................................ 31

5.2. Frecuencia ....................................................................................................... 32

5.3. Preferencias ..................................................................................................... 33

5.4. Ubicación ....................................................................................................... 36

5.5. Servicio ........................................................................................................... 37

5.6. Precios a pagar: ............................................................................................... 37

CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 39

RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 40

ANEXOS..................................................................................................................................... 41

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 43

2
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1: Necesidades nutricionales por sexo y edad ................................................................... 11

Tabla 2: Operacionalización de Variables................................................................................... 29

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfica 1: Evolución del tipo de cambio 2018 ............................................................................ 21

Gráfica 2: Ingreso promedio mensual según grupos de edad (2016-2017) ................................. 23
Gráfica 3: Porcentaje del total de encuestados por el rango de edad .......................................... 31
Gráfica 4: Porcentaje del total encuestados por el género ........................................................... 32
Gráfica 5: Frecuencia de consumo en restaurantes ..................................................................... 32
Gráfica 6: Compañía en restaurantes .......................................................................................... 33
Gráfica 7: Frecuencia de tipo de restaurantes ............................................................................. 33
Gráfica 8: Preferencia en tipo de comidas .................................................................................. 34
Gráfica 9: Calificación del tipo de alimentación ......................................................................... 34
Gráfica 10: Motivo de consumir alimentos saludables ............................................................... 35
Gráfica 11: Aceptación de la comida saludable .......................................................................... 36
Gráfica 12: Ubicación del nuevo establecimiento ....................................................................... 36
Gráfica 13: Atributos al tomar en cuenta en un restaurante de comida saludable....................... 37
Gráfica 14: Precio dispuesto a pagar por el desayuno................................................................. 37
Gráfica 15: Precio dispuesto a pagar por el almuerzo ................................................................. 38
Gráfica 16: Precios dispuesto a pagar por la cena ....................................................................... 38

3
 RESUMEN EJECUTIVO

En la presente investigación se pretendió determinar la viabilidad de instalar un

Restaurante de Comida Saludable en el distrito de Chiclayo. Para lograr esto, se

recopiló información secundaria para desarrollar la problemática y las condiciones del

entorno de la investigación. Luego a través de una investigación de mercado se realizó

una investigación de mercado con una muestra de 153 personas, hombres y mujeres

entre las edades de 25 y 54 años; donde se logró encontrar respuestas a los objetivos

planteados, como identificar las características más significativas que influyen en el

nivel de aceptación de los comensales.

Esta idea surgió por la poca existencia de restaurantes de comida saludable en los

alrededores de la zona estudiada, donde se brinde a los clientes un servicio de calidad

desde su elaboración hasta la presentación final.

El tipo de investigación que hemos usado en el presente trabajo es concluyente

descriptiva; concluyente para obtener la información necesaria al momento de tomar de

decisiones y descriptiva, debido a que su principal objetivo es describir las

características y funciones del mercado.

Los resultados que se muestran de la encuesta aplicada nos indican que el 63% de

la población Chiclayana si estaría dispuesta a consumir en nuestro establecimiento de

comida saludable y el 36% lo probaría. Por lo tanto, se concluye que nuestro proyecto

de un restaurante de comida saludable tiene grandes posibilidades de ser aceptado por

los comensales chiclayanos, los cuales buscan alimentos fuera de casa más saludables y

que sean amigables con el medio ambiente, pues ello corresponde a sus requerimientos

como consumidores.

4
 I. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.

El estilo de vida de las personas hoy en día está marcado por la tendencia
consumista del mercado y el agitado ritmo de vida de las personas. Resulta más sencillo
para algunas personas acudir a centros de comida rápida que optar por platos preparados
en casa, hay diferentes opciones de acuerdo a gustos y preferencias, es más agradable y
es ligeramente accesible al bolsillo del consumidor. Sin embargo, es necesario conocer
la realidad de la problemática del consumo excesivo de este tipo de comidas; las cuales
traen como consecuencia, a largo plazo, el incremento de enfermedades crónicas no
transmisibles como la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia y diabetes.

En la ciudad de Chiclayo existen más de 1500 locales de comida, pero solo 35

restaurantes califican como saludables (cifra brindada por Sanidad del Municipio de
Chiclayo en enero del 2018). Se evidencia una escasa oferta de restaurantes de comida
saludable y los problemas de obesidad y otras enfermedades en la ciudad de Chiclayo
no es indiferente, existe un número elevado de estos casos.

Actualmente los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización

permanente de su menú de productos debido a la continua necesidad de los
consumidores hacia la innovación y la presentación de numerosas alternativas de
comida, una de ellas: la comida saludable, tendencia que no se está explotando
actualmente en Chiclayo, el consumidor está atento a descubrir nuevas opciones.

Según estadísticas del INEI el 58% de peruanos mayores de 15 años tiene obesidad
y sobrepeso por lo que son más propensos a adquirir enfermedades como la diabetes y
cáncer. Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES), en el 2017, la
prevalencia de obesidad en dicho grupo de edad es de 21 %, mientras que 36.9 % tiene
sobrepeso.

Según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) en la región de

Lambayeque las personas que sufren de sobrepeso y obesidad se encuentran entre un
17% y 24,9% mayores de 15 años. Al ver la problemática hemos decidido conveniente
la existencia de un restaurante de comida saludable con el fin de concientizar a las
personas por el bienestar de su salud. Al escoger por la opción saludable los
consumidores se convierten en personas con menos probabilidades de sufrir
enfermedades.

5
 1.1 Antecedentes del problema.

INTERNACIONALES:

Gonzales (2014) en su tesis titulada: “Estudio exploratorio del vegetarianismo en

adultos de 20 a 50 años de edad en la ciudad de Guatemala”, teniendo como objetivo
general “Caracterizar a la población vegetariana adulta de la ciudad de Guatemala”.
Realizo su estudio con personas de 20 a 50 años de edad residentes en la ciudad de
Guatemala, con una investigación exploratoria descriptiva transversal llego a la
conclusión general de: “En cuanto al consumo de alimentos los vegetarianos difieren en
sus hábitos alimentarios, algunos de ellos presentan hábitos alimentarios saludables y
sin embargo otros vegetarianos no los presentan”.

NACIONALES:

Montalvo (2011) en su tesis titulada: “Determinación del perfil del consumidor de

los restaurantes vegetarianos en la ciudad de Chiclayo”, teniendo como objetivo general
“Determinar el perfil del consumidor de los restaurantes de comida vegetariana en la
ciudad de Chiclayo”. Realizó su estudio con clientes y consumidores de tres
restaurantes: Govinda, La Naturaleza y La Vida es Salud, con una investigación
descriptiva transversal llegó a la conclusión general que: Las personas que acuden a
restaurantes vegetarianos en Chiclayo son varones y mujeres en igual proporción, en su
mayoría entre 20 y 50 años de edad, existiendo más mujeres que tienen de 20 a 35 años
y en varones entre 36 y 50 años. Esta investigación determinó que de 165 personas
objeto de la muestra, sólo un tercio se alimenta sólo de comida vegetariana y de ellos la
mayoría son hombres, mientras que casi dos tercios consumen todo tipo de alimentos.

Cornejo (2013) en su tesis titulada: “Plan de negocio para determinar la viabilidad

de instalar un restaurante de comida saludable en la ciudad de Chiclayo”, nos dice que
El sector comercio, restaurantes y hoteles representa alrededor del 25% del PBI
Regional, confirmando la importancia de esta actividad en la economía de Lambayeque.
Este sector en particular ha experimentado un crecimiento que se ve reflejado en el
aumento de su PBI en los últimos años.

6
 Este incremento que se da en las actividades comerciales en restaurantes; y el
aumento de la oferta en este rubro es creado prácticamente por el aumento del número
de consumidores que genera una mayor demanda de servicios. El consumidor
chiclayano, por su parte ha acentuado su interés por los negocios de comida de todo
tipo, hecho que se ha visto reflejado en el rubro de restaurantes, que creció 9.55% en los
primeros siete meses del 2012, producto del trabajo coordinado entre el sector público,
privado y emprendedores. La expansión de la demanda del sector comercio y de
servicios, ha dado como resultado una mejora en las expectativas del empresariado de la
ciudad que ha decidido incrementar su inversión a través de la construcción de nuevos
locales, una mejora en la oferta de sus productos y/o servicios y en la mejora de
estrategias de venta al público objetivo

Chero (2014). En la presente investigación se pretendió determinar la viabilidad de

instalar un Restaurante de Comida Saludable en el distrito de Chiclayo, en el 2014. Para
lograr esto, se recopiló información secundaria para desarrollar la problemática y las
condiciones del entorno de la investigación. Luego a través de una investigación de
mercado (encuestas al mercado meta y entrevistas a expertos) se recogió información
primaria para desarrollar los planes de viabilidad (estratégico, de mercado, operativo,
organizacional y económico-financiero) para la presente investigación. Se determinó
que instalar un Restaurante de Comida Saludable en el distrito de Chiclayo, en el 2014,
es viable. Se obtuvo un resultado positivo en el Estado de Resultados, una utilidad
positiva y creciente en todos los años proyectados; además el estudio de viabilidad
generó un beneficio presente (VAN) durante los 5 años de operación de S/. 547 Mil
(considerando una tasa de descuento de 15.81%)

7
 1.2 Planteamiento del problema.
¿Qué tan factible es la creación de un restaurant de comida saludable en la cuidad de
Chiclayo?

Objetivos:
 Objetivo General
Elaborar un estudio de mercado para determinar la viabilidad de crear un restaurant de
comida saludable en la ciudad de Chiclayo.

 Objetivos Específicos
 Analizar el contexto local que influye en la investigación de mercado planteado.
 Identificar los restaurantes de comida saludable que operan en la ciudad de
Chiclayo en el año 2018.
 Determinar los hábitos de consumo de los que asisten a un restaurant de comida
saludable.
 Determinar la aceptación de la creación de un restaurante de comida saludable
en el mercado local mediante un estudio realizado al segmento meta de forma
detallada.
 Identificar las razones por las que asisten los consumidores a restaurantes de
comida saludable.

1.3 Justificación

En la sociedad del estrés, como la denomina Minond (2013) refiriéndose a los

hábitos de vida de la sociedad actual del mundo desarrollado, se busca por encima de
todo tiempo extra. Esa inquietud por ganarle segundos al reloj diario, lleva a las
personas a comer de manera rápida y, lo que es peor, a dedicarle cada vez menos tiempo
a la preparación de esa comida, por lo que, acaban ganando la batalla comidas rápidas y,
generalmente, no demasiado sanas.

Un informe del diario Perú21 nos a conocer que la obesidad y el sobrepeso en el

Perú están alcanzando niveles alarmantes. Según el Observatorio de Nutrición y Estudio
del Sobrepeso y Obesidad, el 53.8% de la población peruana tiene un exceso de grasa
corporal, es decir que una de cada dos personas pesa más de lo que debe, lo cual pone
en peligro su salud.

8
 Por ello, no sorprende que, según la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) , el Perú haya alcanzado el tercer lugar en
sobrepeso y obesidad en la región. Sin embargo, sí llama la atención y preocupa que,
según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), seamos el país de América
donde la obesidad infantil creció más rápido en los últimos años.

Raúl González Montero, representante de OPS en el Perú, señaló que el

sobrepeso y la obesidad se están convirtiendo en una epidemia y un problema de salud
pública que a la larga causará el incremento del número de personas con diabetes,
hipertensión, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares. Explicó que esta
problemática crece por el sedentarismo y el consumo excesivo de comida ultra
procesada, rica en azúcar, sal y grasas trans y saturadas, productos cuyo consumo en el
país, en la última década, aumentó hasta en 265%.

Teniendo en cuenta todos estos factores y las consecuencias que genera, con
nuestro grupo de trabajo hemos creído conveniente realizar una investigación para ver la
factibilidad de abrir un restaurant de comida saludable en el Departamento de
Lambayeque; así podremos combatir de primera mano con las cadenas de comida rápida
o chatarras. Sería el primer paso a realizar, pero el verdadero objetivo de toda esta
investigación es realizar una concientización en la población sobre estas comidas poco
saludables y, a futuro realizar un trabajo de integración general añadiendo actividades
físicas como el deporte o caminatas.

Con esta premisa básica y con la ilusión de contribuir a la mejora de la salud a

través de la alimentación en el Departamento de Lambayeque, es que planteamos el
siguiente trabajo de investigación de mercado.

9
 II. ENFOQUE DEL PROBLEMA.
2.1 Marco Teórico
2.1.1. Generalidades
ALIMENTACIÓN
La alimentación, además de ser una función primaria y básica para la supervivencia
de los hombres, es un acto social; el gusto por las comidas rápidas se sustenta en las
prácticas de socialización, pues permiten a los individuos espacios de interacción.
Desde el punto de vista sociocultural juegan un papel importante porque el alimento,
más allá de ser un hecho biológico, también es social; en su esencia es una construcción
cultural que pasa de generación en generación (Chacón Tunjo y Shaw Aguilar, 2015).

 Alimentación saludable:

El Grupo de Revisión Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de

Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN) define la alimentación saludable como “aquella
que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o
restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la
reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo
óptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura,
adaptada, sostenible y asequible.”

 Satisfactoria: agradable y sensorialmente placentera.

 Suficiente: que cubra las necesidades de energía, en función de las necesidades
de las diferentes etapas o circunstancias de la vida.
 Completa: que contenga todos los nutrientes que necesita el organismo y en
cantidades adecuadas.
 Equilibrada: con una mayor presencia de una amplia variedad de alimentos
frescos y de origen principalmente vegetal, y con una escasa o nula presencia
tanto de bebidas alcohólicas como de alimentos con baja calidad nutricional.
 Armónica: con un equilibrio proporcional de los macronutrientes que la
integran.
 Segura: sin dosis de contaminantes biológicos o químicos que superen los
límites de seguridad establecidos por las autoridades competentes, o exenta de
tóxicos o contaminantes físicos, químicos o biológicos que puedan resultar
nocivos para individuos sensibles.

10
  Adaptada: que se adapte a las características individuales (situación fisiológica
y/o fisiopatológica), sociales, culturales y del entorno del individuo.
 Sostenible: que su contribución al cambio climático sea la menor posible y que
priorice los productos autóctonos.
 Asequible: que permita la interacción social y la convivencia y que sea
económicamente viable para el individuo.

Las necesidades de nutrientes y energía varían con la edad, el sexo, la actividad

física y, en el caso de la mujer, también cambian si está menstruando (Ej. aumentan las
necesidades de hierro), embarazada o en período de lactancia. Las necesidades también
varían durante la enfermedad y la recuperación. Por tal razón, no existe una
alimentación “ideal” adecuada para todos, ya que las necesidades nutricionales son
específicas para cada individuo (Tabla 1).

Tabla 1: Necesidades nutricionales por sexo y edad

11
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS GLOBALES

“A las recetas tradicionales se les ha dado un vuelco transformando las

temperaturas, las texturas, la naturaleza de los productos, para ofrecer una nueva versión
de las mismas […] (Bastidas, 2008)

Como lo afirma Blázquez, reconocido chef español, las nuevas tendencias

gastronómicas con complejas, puesto que se consideran aspectos como los nuevos
hábitos de consumo relacionados con el ritmo de vida, es decir que no basta con que un
alimento sea bajo en grasa y sano, también se hace necesario que este sea fácil de
preparar y de consumir para que vaya acorde a la celeridad de la vida actual. La misma
autora afirma que “comer rápido y bien” es una de las últimas iniciativas gastronómicas,
inmersas en la nueva tendencia de ofrecer elaboraciones rápidas pero donde se cuida
especialmente la selección de las materias primas. El objetivo es dar satisfacción a las
necesidades de consumidores siempre agobiados por las prisas, pero también
preocupados por su salud.

12
 El sedentarismo, la mala alimentación y el exceso de grasas, harinas, sodio y azúcar
en la dieta de las personas causantes de diversas enfermedades “ha hecho que se
incremente cada vez más el número de personas interesadas en consumir alimentos que
le aporten a su bienestar. La gente hoy es consciente de la necesidad de adoptar mejores
hábitos alimenticios, de tener vidas equilibradas en lo personal y en lo social,
involucrando también en su dieta temas como la sostenibilidad del planeta”, afirma
Isabel Carmona, nutricionista dietista y asesora en Nutrición del Grupo Éxito.

La industria alimentaria tiene un papel muy importante en este tema, por lo que ya
empieza a brindar al consumidor alimentos bajos en sodio y grasa, reducidos en calorías
y azúcares y enriquecidos con fibra, con el fin de marcar tendencias sobre comida
saludable para cuidar la salud de los consumidores.

HÁBITOS ALIMENTICIOS EN EL PERÚ

La enorme biodiversidad que nos ofrece el Perú en productos agrícolas (frutas,

legumbres, tubérculos, cacao, granos andinos y muchos más), pesca, aves y ganadería,
han desarrollado en nosotros un gusto especial por la comida y nos hemos vuelto más
exigentes y exquisitos en nuestra selección. Para nadie es novedad que nuestra
gastronomía nos distingue dentro y fuera del país, y todo extranjero que nos visita
reconoce en nuestra comida gustos y sabores jamás experimentados.

No obstante, datos del Ministerio de Salud revelan que en el Perú se ha

incrementado en 86% la cantidad de niños con diagnóstico de diabetes como
consecuencia del sedentarismo y malos hábitos alimenticios entre el 2013 y el 2016. El
sobrepeso y la obesidad alcanzan a más del 50% de la población peruana.

El consumo de alimentos ultra procesados en Perú (bebidas carbonadas y comida

rápida), superó los 52 kilos por habitante, indicador que crece de forma constante,
señaló Carlos A. Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de
Sao Paulo (Brasil) durante el II Foro Gastronómico Internacional: “Alimentación sana,
segura y saludable como valor agregado a la gastronomía” que organizó el Sector
Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

13
 Debido a esto, en los últimos años ha surgido el interés por implementar desde el
gobierno, las instituciones y asociaciones científicas estrategias para promover políticas
fomentadas para la alimentación saludable en Perú. La última, aprobada en junio del
presente año, fue el uso de octógonos en los productos de consumo no saludables, como
parte del Manual de Advertencias de Alimentos Procesados. En dicho documento se
detallan qué pautas debe tener en cuenta las advertencias en los productos altos en
sodio, azúcar y grasas saturadas, como parte de la implementación de la Ley de
Alimentación Saludable.

Resultados de un reciente estudio denominado “Vida saludable” presentado por Datum,

empresa peruana de investigación de mercados y opinión pública, encontró que:

 La gran mayoría de peruanos relaciona este concepto es asociado con “comer

sano” (68%), lo asocian también con “hacer deporte” (58%) lo cual estaría
relacionado con salud física y “pasar tiempo con la familia” (56%) que podría
estar relacionado con la salud afectiva-emocional.

 Sin embargo, el 75% considera que es difícil hacerlo porque implica mayor
gasto o dinero (25%), no cuentan con el tiempo necesario (19%), y además,
porque la comida chatarra es más accesible (12%).

 Los que califican su alimentación de saludable, se muestran dispuestos a mejorar

de manera radical (11%) y parcial (74%) su alimentación. Sucede algo similar
con los que están conscientes de que no se alimentan de manera saludable, ya
que el 36% está dispuesto a mejorar sus hábitos alimenticios de forma radical y
el 59% de forma parcial.

Esas cifras demuestran que el país está cambiando hacia la industrialización y está
importando los problemas del mundo desarrollado. Los peruanos han copiado la
alimentación inadecuada, el sedentarismo, el consumo excesivo de comidas rápidas y
algunos problemas de salud relacionados con estos que aquejan a las sociedades más
“avanzadas”. Sin embargo, el pueblo peruano está siendo consciente de estos grandes
males y existe una intención de modificar sus hábitos alimenticios para tener una vida
más saludable.

14
LAS PREFERENCIAS ALIMENTARIAS Y LOS CRITERIOS DE ELECCIÓN:

La conducta alimenticia del ser humano, es el resultado de las relaciones sinérgicas

entre los ambientes ecológicos, biológicos y socioculturales. El qué, cuándo, dónde y
por qué comen los individuos, están relacionados con aspectos emocionales, sociales y
míticos del alimento.

Así mismo, el ser humano se comporta según sus gustos personales, los cuales ya
tiene definidos, y por la influencia de hábitos adquiridos de la sociedad a la cual
pertenece y desarrolla su vida cotidiana (Aranceta, 2001).

 Factores que influyen en la elección de alimentos:

Según Aranceta (2001), los factores que influyen en la elección pueden ser divididos
principalmente en tres grupos:

1) Factores Biológicos: La alimentación tiene prioridades biológicas: el satisfacer

los requerimientos nutricionales, impedir la ingesta de sustancias dañinas y utilizar los
recursos alimenticios de forma eficiente. Este autor afirma que hay varios factores
biológicos que influyen en la conducta de alimentación, siendo las características
sensoriales, necesidades nutricionales y los factores genéticos.

a) Factores sensoriales: Se refieren a las características organolépticas de los

alimentos y son importantes porque condicional el consumo. Están basados en los
sentidos, el gusto, la textura, color (tacto), aspecto (vista) y sonido (oído). Las
percepciones psicológicas son determinantes para que se acepte y se tenga
preferencia por algún alimento por encima de otros. Las características visuales, el
color y la presentación de los alimentos proporcionan y asocian la información
acerca de los sabores y otras hacen que resulte atractivo y más agradable.

b) Factores Genéticos: Estos factores juegan un papel en la formación de las

preferencias alimenticias, aun cuando se sabe que los factores ambientales son
clave en la determinación de estas y que el impacto que tienen los factores es de
carácter limitados. Hay factores genéticos que influyen en algunos mecanismos
fisiológicos y que pueden afectar las preferencias hacia los alimentos, como la
sensibilidad gustativa o los déficit enzimáticos asociados con intolerancias
nutricionales.

15
c) Necesidades nutricionales: Los contextos que modifican las necesidades
nutricionales pueden ser las actividades físicas, las cuales influyen en la dieta y por
lo tanto en la elección de los alimentos.

2) Factores que afectan los grupos sociales: Son aquellos agentes externos, juntamente
con el ambiente condicionan la preferencia de los alimentos en los individuos.

Aranceta (2001) opina que la configuración del modelo de alimentación de cada

individuo se inicia en el núcleo familiar materno. Este modelo perdura y se sigue
desarrollando al paralelo de la persona, sufre algunas variaciones y agrega innovaciones
como resultado de las relaciones interpersonales y con su medio social.

En los factores culturales y sociales se encuentran las tradiciones, valores y

simbolismos que influyen en los hábitos alimenticios. Los aspectos culturales no solo
condicionan el tipo de alimentos, sino también las técnicas de preparación utilizadas en
su elaboración, la forma en que se consumen y también la distribución de los horarios
de comida.
Lo que se suele comer (el tipo de alimento), cuando se come y como se come (orden de
los platillos) están establecidos por las costumbres propias de la cultura de cada
sociedad. El actual estilo de vida de la sociedad, favorece a que día con día aumente el
número de individuos que se ven con la necesidad de comer fuera de casa.

3) Factores individuales: Estos son los que a nivel individual, actúan sobre la conducta
alimenticia siendo los de carácter psicológico, el nivel de escolaridad, de conocimientos
relacionados con la alimentación, las aversiones y las preferencias, el nivel
socioeconómico y las actitudes que juegan un rol muy importante al influir en la
elección de los alimentos.

Lowenberg, et al. (1970) comenta que hay factores individuales que tienen
influencia en el consumo de los alimentos: factores étnicos, familiares y culturales en
las costumbres alimenticias. Menciona otros aspectos como la buena o mala digestión,
alergias a ciertos alimentos, las tendencias del temperamento; la proporción que en el
cuerpo de cada individuo transforma en energía a los alimentos. El poder de la
imaginación, el efecto de la educación, grado de inteligencia, impulsos propios, como
lograr una posición determinada.

16
4) Factores económicos: Estos juegan un papel muy importante en la cantidad y
tipo de alimentos que se pueden consumir. Passmore, et al. (1975) considera que se
deben analizar los precios de los alimentos en una región en especial y la confrontación
entre el costo de una dieta suficiente y el nivel de los salarios, los cuales pueden revelar
hasta qué punto los ingresos son un factor determinante de la suficiencia o la
insuficiencia dietética.

Y como consecuencia, el alto costo de los alimentos de mayor valor nutritivo como
la carne y el pescado, puede privar al individuo de adquirirlos y como consecuencia
desequilibrar su alimentación.

RESTAURANTES
 Definición:
Mincetur - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2004) definió a los Restaurantes
como aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público
en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones señaladas en el reglamento
de restaurantes en el Perú, y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

 Aspectos importantes en la planeación de un restaurante

De acuerdo con Kazarian (1977), la planeación de un restaurante es un proceso

complejo si se quiere desarrollar un nuevo establecimiento puesto que se necesitan
considerar aspectos como localización, diseño de operaciones, políticas administrativas
y procedimientos de operación.

a) Mercado.- Se debe realizar un análisis detallado y descriptivo de los clientes

potenciales, que incluye información como edad, ocupación, sexo, comportamientos
sociales, comportamiento del consumidor, entre otros. Mientras más detallada sea la
información acerca del cliente más fácil será completar las otras áreas de la estrategia.
(Kazarian, 1977).

b) Concepto.- Hoy en día los restaurantes tienen que tener en claro lo que se quiere
reflejar, identificar un concepto que satisfaga las necesidades de los consumidores. Una
vez que la ubicación del restaurante es seleccionado y el mercado ya está definido, se
dará paso a la construcción del concepto. El paso más importante para escoger el
concepto del restaurante, es saber y conocer quiénes van a ser nuestros clientes.

17
 Los componentes del concepto incluyen marca, ambientación, sistema de operación,
localización, servicio y precio (Goldman, 1993).

c) Menú.- El siguiente paso en la estrategia es determinar las características del

menú que se acoplen al mercado meta. Estas características son en base al
número y tipo de productos ofrecidos, tamaño de las porciones, forma de
preparación y algunas otras características especiales del menú.

d) Servicio.- En este punto se debe determinar el tipo de servicio que será ofrecido
en el establecimiento. Esto puede decidir evaluando por una parte el mercado y
por otra el menú para así seleccionar el tipo de servicio más apropiado, o en
dado caso, una combinación de ellos si se desea tener más de uno. La
consideración de estándares de servicio es apropiada en este momento.

e) Tipo de establecimiento.- Para tomar esta decisión se deben tomar en cuenta el

menú y el tipo de servicio seleccionado. La clasificación del tipo de
establecimiento permite al encargado del proyecto, utilizar información más
especializada sobre las características y operaciones del mismo (Kazarian,
1977).

f) Atmósfera.- Los restaurantes que muestran innovaciones se han convertido en

atracciones turísticas por sí solos en el destino donde se encuentran. De hecho, el
diseño y la comida se han convertido en temas igualmente de conversación de
las personas que cuentan sus experiencias en los restaurantes. Así como los
restaurantes exitosos son relacionados con buena comida, el diseño de un
restaurante está relacionado con la celebración de esa comida, el servicio y la
completa experiencia que le da al cliente el comer fuera (Brown, 2002). La
atmósfera debe ser identificada por las características de: informal, alegre,
amigable, relajada o elegante. Los elementos clave para el diseño de la
atmósfera son las adecuadas selecciones de colores, mobiliario, tapices,
alfombras y luces así como el control de temperatura, humedad, ruido y olores.
Además de estos factores, la actitud del personal es igual de importante en la
atmósfera deseada del lugar.

18
 g) Características de operación.- Éstas incluyen los días de operación al año, horas
laborables por día, variaciones esperadas por temporadas y la facilidad para
obtener los insumos durante las mismas. Otro tipo de características incluyen el
tipo de organización y políticas de establecimiento por las cuales el
establecimiento se regirá. Los aspectos de control, procedimientos, métodos de
mercadotecnia, relaciones públicas, mantenimiento y desarrollo del personal
también están incluidos en esta parte de la estrategia.

h) Localización.- Es un decisión estratégica clave que enfrenta una organización,

debido a que el establecimiento debe ser accesible a los clientes potenciales. Las
ubicaciones relativas tanto del cliente como del prestador del servicio tiene un
impacto significativo en el nivel de calidad de servicio que experimente el
cliente.

 Tipos de restaurantes:

Para hacer una clasificación de estos, Maitres de Aragón tomó como base el tipo de
comida que sirven además de su metodología de servicio:

a) Restaurante buffet.- Los restaurantes exclusivos para bufets, aparecen en los

hoteles a mediados de la década de los 70's. Esta modalidad se ha implementado
para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de
todo incluido. Estos comedores, en los hoteles son de gran dimensión y para
colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios
dis−plays (elementos que sirven para presentar un producto en el lugar y punto
de venta), especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener
los alimentos a la temperatura adecuada.

b) Restaurantes de especialidades (temáticos).- Son restaurantes especializados en

un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los SteakHouses o
Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de
nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
El diseño y la decoración del lugar está pensando en función del tema y sus
precios tienden a ser razonables.

19
 c) Clásicos.- caracterizados por ofrecer platos de alta cocina y cavas con vinos
finos. Están diseñados para atraer comensales dispuestos a pagar altos precios
por platos tipos gourmet, servidos con estilo y elegancia. Estos restaurantes se
destacan por poseer chef de alta escuela, y el ambiente es elegante con personal
capacitado y eficiente.

d) Ocasionales.- generalmente ofrecen un menú variado con platos tradicionales,

preparados por cocineros, los precios van de moderado a altos. El ambiente es
tipo familiar y frecuentemente en sus instalaciones se encuentra un bar para la
venta de bebidas únicamente.

e) Comida rápida.- ofrecen un servicio eficiente y rápido, el menú es limitado y

sus precios son económicos. Algunos de estos establecimientos poseen un
mostrador de autoservicio.

Torruco y Ramírez (1987) lo clasifican según la variedad del servicio en tres sub-
clasificaciones:

a) Restaurantes de autoservicio: usualmente se encuentran ubicados en centros

comerciales o lugares concurridos como ferias y aeropuertos; la variedad de
platillos es limitada y tienen poco personal

b) Restaurantes de Menú y a la Carta: los precios son moderados y los clientes

tienen la opción de elegir un platillo dependiendo su gusto y presupuesto; estos a
su vez pueden ser de lujo (comida internacional, servicio francés y carta de
vinos), de primera y tipo medio (comida internacional o nacional, con servicio
americano) y de tipo económico (servicio mínimo y comida sin mucha
elaboración)

c) Cafeterías, Drive-In y similares: la comida es sencilla, rápida y los precios son

muy accesibles; el servicio es casual y no poseen mucho personal.

20
2.1.2. Condiciones del entorno

 MACRO ENTORNO

a. Económico:

Por el lado de los analistas económicos, la proyección del tipo de cambio para este
año, a la fecha, es de S/3,25. Para el 2019, esperan que el precio del dólar se encuentre
entre S/3,30 y con picos de S/3,35. Mientras que para el 2020, proyectan que el precio
de la moneda estadounidense se encuentre rondando los S/3,35.

A su vez, el sondeo realizado entre empresas del sistema financiero refleja que el
estimado del tipo de cambio al cierre del año sea S/3,23, que para el 2019 se encuentre
en S/3,25, aproximadamente, y para un año antes del Bicentenario oscile entre los
S/3,25 y S/3,28.

Por su parte, las empresas no financieras encuestadas redujeron su proyección para

este año a S/3,28. Sin embargo, para el siguiente año estiman que el tipo de cambio
alcance los S/3,35 con una baja hasta los S/3,30, mientras que para el 2020 esperan que
se sitúe en S/3,36 con picos de S/3,40.

En resumen, las fuentes consultadas por el BCR esperan que el tipo de cambio tenga
un crecimiento anual hasta llegar al 2020 a un valor que se encuentre entre los S/3,25 y
S/3,36

Gráfica 1: Evolución del tipo de cambio 2018

21
 b. Político y legal:

La legislación a través de entidades como el MINCETUR o COFIDE incentivan las

condiciones para promover la formación de pequeñas y medianas empresas con el fin de
incentivar la formalización de entidades y creación de nuevos negocios en respuesta al
crecimiento de la demanda interna.

Las normas que regulan el sector son: Reglamento de restaurantes: D.C. N° 025-
2004-MINCETUR, Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines (MINSA, 2005), Declaración Jurada de Restaurantes, Disposiciones sobre
establecimientos que expenden comidas y Bebidas: R.M. N° 081-94-ITINCI.

Por otro lado, la legislación propia de los distritos que regulan la habilitación de
locales y puntos de expendio de comida, son las licencias de funcionamiento, defensa
civil, autorización para publicidad exterior, entro otras.

Y como toda actividad económica que genera ingresos, debe tributar al estado. La
entidad del estado encargada de la recaudación es la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria. Y los tributos que se deben pagar son de tres tipos:
impuestos tasas y contribuciones. Pero los principales impuestos son: Impuesto a la
Renta, Impuesto General a las Ventas, Impuesto Selectivo al Consumo y Régimen
Único Simplificado.

La única amenaza en cuanto a las condiciones político-legales es el tiempo que

demoraría en conseguir todas las licencias y registros de funcionamiento, publicidad
exterior y nombres comercial.

c. Social:

La Población del distrito de Chiclayo para el año 2018, según INEI, es de 270 496
habitantes. Además destaca entre los distritos más poblados del distrito de Lambayeque,
al igual que Trujillo (La Libertad) y Cerro Colorado (Arequipa), entre otros.

Según APEIM (2016), “el 12.8% son del Nivel Socio-Económico (NSE) AB, el
29.0% son del NSE C, el 35.1% son del NSE D y el 23.1% son del NSE E.

22
 La población económicamente activa ocupada, según INEI (2012), es de 419 mil
personas (49.7% del total de la población Chiclayana) con un ingreso promedio mensual
(IPM) de S/. 843.50, de las cuales el 55.96% son hombres y 44.04% mujeres; trabajan
en empresas de servicios como intermediación financiera, actividad inmobiliaria,
empresariales y de alquiler, enseñanza, actividades de servicios, sociales y de salud
(31.07%), actividades extractivas como agricultura, pesca y minería (28.99%) y
Comercio (18.91%). El 83.2 % profesan la religión católica.

Análisis de los ingresos por grupos de edad:

Los mayores niveles de ingreso son obtenidos por los ocupados con edades de 45 a
59 años (S/ 1577,3 soles) y los de 25 a 44 años, (1487,7 soles), mientras que los
menores niveles se registran entre los ocupados de 65 y más años de edad (794,6 soles)
y entre los jóvenes de 14 a 24 años (897,4 soles). Asimismo, se aprecian incrementos de
los ingresos de los jóvenes de 14 a 24 años (1,3%), los de 25 a 44 años (0,8%) y los de
65 y más años (6,5%).

Gráfica 2: Ingreso promedio mensual según grupos de edad (2016-2017)

23
 d. Tecnológico:

La tecnología utilizada en el negocio de restaurantes se centra en el área de la cocina

(producción) y es necesaria para hacer las cosas en menor tiempo o para mantener la
calidad de los insumos. Así, existen equipos para la preparación de los alimentos como
las cocinas industriales y hornos de precisión que ayudan no solo a cocinar más rápido,
sino también ayuda conservar todas las cualidades organolépticas del alimento. Un
ejemplo de esto es el Self Cooking, producto importado por la empresa FRIONOX
S.A.C. (ubicada en Lima), el cual tiene un tiempo de producción menor y una capacidad
de carga mayor que cualquier otro equipo convencional.

También hay equipos para la conservación de los alimentos, como refrigeradoras y

congeladoras necesarias para que los insumos mantengan su inocuidad; además existen
los abatidores de temperaturas que disminuye la posibilidad de multiplicación de
bacterias en alimentos cocinados.

Otras necesidades tecnológicas para el negocio son los softwares para la gestión de
pedidos, de insumos, asistencia de personal, etc. Y una de las empresas confiables que
puede proporcionar este recurso es NAVASOFT.

Y finalmente el código QR que “permite a los clientes ingresar directamente a la

cuenta de Facebook del restaurante, a un mapa para saber cómo llegar al local, al sitio
web del negocio y al menú de platos digitalizado.” (El Comercio, 2011).

Las condiciones tecnológicas son favorables porque existen distintas empresas que
pueden proporcionar los recursos tecnológicos necesarios.

e. Rivalidad de los competidores:

La rivalidad de competidores en el sector de restaurantes es considerado alto ya que

son muchos los restaurantes que año a año se van abriendo además existe una gran
influencia de las comidas rápidas, en nuestro caso como es una empresa de comida
saludable según las estadísticas brindadas por la subgerencia de Sanidad del Municipio
de Chiclayo existen más de 1200 locales de comida pero de ellos solo 35 califican de
“SALUDABLE” por lo que se puede ver que la competencia en comida saludable es
media.

24
 Nuestro restaurante brindará un servicio diferenciado de nuestros competidores con
el fin de brindar al cliente un mejor servicio, a un precio accesible, de buen gusto, buena
atención y creando en ellos un valor adicional con información de comer saludable y la
repercusión que tiene el consumo de estos alimentos en su salud y su energía además
concientizamos en ellos el consumir las comidas que brindamos ya que son alimentos
balanceados que nuestro cuerpo necesita.

Restaurantes de comida saludable en Chiclayo:

 THANI. Es un restaurante de comida saludable ubicado en calle los Pinos # 211
Santa Victoria.

 LOVING HUT CHICLAYO. Es un restaurante de comida vegetariana ubicada

en calle Elías Aguirre 992

 GOVINDA. Restaurante vegetariano ubicado en la Vicente de la Vega 988

Chiclayo

 LA NATURALEZA. Es un restaurante vegetariano ubicado en la av. Juan

Cuglievan 619.

f. Proveedores:

Los proveedores de nuestra empresa serán los comerciantes del mercado

Moshoqueque con quienes haremos alianzas con el fin de obtener con seguridad una
buena calidad de nuestros insumos y a un precio bajo para que a nuestro clientes les
brindemos un servicio con precios accesibles.

Además se ha identificado como el proveedor de abarrotes, materiales, utensilios y

equipos convencionales para el negocio de comida saludable a la tienda mayorista
MAKRO y el adecuado proveedor de productos tecnológicos para la cocina a.
FRIONOX (tienda ubicada en la ciudad de Lima).

g. Clientes:

Las personas hoy en día buscan tener una mejor salud y son conscientes que muchas
de las comidas que normalmente se consumen nos causan daño, pero muy pocas
personas deciden hacer cambios en sus hábitos.

25
 Las comidas rápidas han traído muchos problemas de salud a las personas por lo que
se busca comer de una manera más saludable, una de las buenas opciones que hay
cuando las personas no están en casa es comer en un restaurante que brinde platos
saludables.

Según el Dr. Félix Bautista García (2007), especialista nacional de enfermedades

neoplásicas dijo que el 93% de los tipos de cáncer depende de cómo llevemos nuestra
alimentación, nuestro estilo de vida y las actividades físicas que realicemos.

Los clientes de comida saludable buscan consumir un plato y que este puede
alcanzar sus expectativas, buscando mejorar su salud, dándole lo mejor a su familia y
sobre todo sintiéndose parte del compromiso que el restaurante tiene.

El poder de los clientes para un restaurante es alto ya que tiene la posibilidad de

poder ir a cualquier restaurante buscando un precio más bajo o de mejor calidad, hay
muchos restaurantes a los cuales puede elegir para poder degustar pero en nuestro
restaurante les brindaremos una buena comida con un buen trato y con un precio muy
accesible gracias a las alianzas que tenemos.

2.2. Preguntas de Investigación

¿Es posible implementar un restaurant de comida saludable en la ciudad de Chiclayo?

¿Cuál será la demanda que tendrá el restaurant de comida saludable?
¿Se presentan ventajas para implementar la creación de un restaurant de comida
saludable en la ciudad de Chiclayo?

2.3. Hipótesis

Ho: La creación de un restaurant de comida saludable en Chiclayo es factible.

Ha: La creación de un restaurante de comida saludable en Chiclayo no es factible.

26
 III. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.

3.1.Tipo de diseño de investigación:

 Investigación Concluyente- Descriptiva:

El tipo de investigación que usaremos en el presente trabajo es concluyente,

mediante el cual obtendremos la información necesaria y con claridad para la toma de
decisiones.

La investigación descriptiva busca especificar propiedades, características y rasgos

importantes de cualquier fenómeno que se analice. Los estudios descriptivos miden de
manera más bien independiente los conceptos o variables a los que se refieren y se
centran en medir con la mayor precisión posible. (Hernández, Fernández y Baptista,
2003, p. 119).

Por otro lado, utilizamos del método cuantitativo para nuestra investigación ya que
es necesario para poder analizar los resultados de las encuestas que se aplicarán a la
muestra de clientes en la ciudad de Chiclayo.

El enfoque cuantitativo utiliza la recolección y el análisis de datos para contestar

preguntas de investigación y probar hipótesis previamente hechas, confía en la medición
numérica, el conteo y frecuentemente en el uso de estadística para establecer con
exactitud, patrones de comportamiento en una población determinada (Hernández,
Fernández y Baptista, 2003, p.5).

3.2.Recolección de datos de fuentes secundarias

La presente investigación ha comenzado con la recopilación de información

secundaria a través de la revisión previa de fuentes bibliográficas para desarrollar la
problemática y las condiciones del entorno de la investigación.

3.3.Recolección de datos de fuentes primarias

Se consultaron directamente las fuentes primarias a través de la aplicación de la

técnica de la encuesta a la población meta (personas que consumen comida saludable y
a las que no), por medio de este instrumento de recolección de datos “cuestionario”.

- Técnica: la encuesta
- Instrumento: cuestionario

27
 3.4.Técnicas de muestreo:
Población:
La población del distrito de Chiclayo son en su totalidad 270 497 habitantes de los
cuales hemos decidido trabajar con la población que oscilan entre las edades de 25 a 54
años; que suman un total de 121 834, ya que según INEI (2017), la población en
Chiclayo que se preocupa por seguir una dieta saludable es de 25 a 54 años de edad.

Muestra:

Para esta investigación se utilizó el muestreo probabilístico aleatorio simple, que se

aplicó a la población definida en el párrafo anterior. Para lo cual se utilizó la fórmula de
tamaño de muestra (proporciones) para población finita:

𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
E 2 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 𝑝 ∗ 𝑞
Dónde:
n: tamaño de la muestra
Z: nivel de confianza =95% =1.96
p: probabilidad de éxito =(1-q) =0.50
q: probabilidad de fracaso = 0.50
E: margen de error = 0.05
N: tamaño de la población = 121 834

Desarrollando la fórmula:
1.962 ∗0.50∗0.50∗121 834
𝑛= = 383
0.052 (121 834−1)+1.962 (0.5)∗(0.5)

Una vez aplicada la formula correspondiente al nivel de población de la ciudad

de Chiclayo, nos arroja un total de 383 ciudadanos como muestra, al ser este un numero
considerablemente alto, hemos decidido sacarle un porcentaje del 40% para desarrollar
un mejor trabajo de investigación, por lo que el nuevo número a encuestar es de 153
personas.

3.5.Operacionalización de Variables:
Variable independiente: La población del distrito de Chiclayo
Variable dependiente: Estudio de mercado para la creación de un restaurante de
comida saludable.

28
 Tabla 2: Operacionalización de Variables
Variables Dimensión Indicadores Categoría Ítems
FRECUENCIA Día de la semana ¿Con qué frecuencia comes fuera de casa?
Compañía ¿Con quién sueles comer fuera de casa?

Restaurante que
¿Qué tipo de restaurante frecuentas?
frecuentan

DEMANDA Tipo de comida ¿Qué tipo de comida prefiere usted?

PREFERENCIA

NIVEL DE ACEPTACIÓN Tipo de alimentación ¿Cómo calificas tu tipo de alimentación actualmente?

DE UN RESTAURANTE DE Motivo de consumir
COMIDA SALUDABLE ¿Por qué motivo optarías consumir alimentos saludables?
alimentos saludables

Aceptación ¿Estarías dispuesto a consumir comida saludable en un

nuevo establecimiento?
¿Dónde te gustaría que esté ubicado el nuevo
UBICACIÓN Estrategia establecimiento de comida saludable en la ciudad de
Chiclayo?

OFERTA Atributos del ¿Qué atributos tomaría en cuenta al ir a un restaurante de

SERVICIO comida saludable? (puedes elegir más de una opción)
restaurante

PRECIOS A PAGAR Tipos de platillos ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar en un establecimiento

de comida saludable?

29
 3.6.Trabajo de campo.

La encuesta que se aplicó a nuestra muestra fue realizada por los miembros de
nuestro grupo de trabajo el cual está conformado por (Acuña Rodríguez Cristhian,
Cueva Pérez Taty, Dávila Musayón Karen, Gamarra Lalopú Marjurith, Narváez Alva
Katherin, Pérez Avellaneda Jorge Luis y Requejo Ramos Melissa) los cuales son
estudiantes del 6to ciclo de la escuela profesional de Administración de la UNPRG
teniendo en cuenta que el diseño de investigación es concluyente realizaremos encuestas
para la obtención de los datos para poder realizar la investigación de mercados.

Las recomendaciones se llevaron a cabo dentro del aula de clase teniendo como
principal asesor al docente José Foción Echeverría Jara el cual nos brindó las pautas a
seguir para poder llevar a cabo este trabajo de investigación de mercado de la mejor
manera posible

Se aplicó una encuesta que consta de 10 preguntas las cuales nos brindaran datos
claves para poder decidir si es viable la creación de un restaurante de comida saludable
en la ciudad de Chiclayo.

Las encuestas se realizaron en el centro de la ciudad de Chiclayo enfocándonos en

los comensales de los diferentes restaurantes ya que ellos son nuestros posibles clientes
potenciales si es que se da la creación de nuestro restaurante.

Muchas de las personas a las cuales encuestamos nos comentaron que sería una
buena opción que en la cuidad de Chiclayo exista un restaurante de comida saludable
puesto que la mayoría de ellos trabajan o estudian el tiempo que tienen para consumir
sus alimentos es muy limitada y muchas de estas personas optan por la comida rápida o
algún menú al paso sin tener en cuenta que pueden dañar su salud.

30
 IV. ANÁLISIS DE LOS DATOS

La información obtenida se grafica en distribuciones de frecuencia o tortas de

porcentajes de modo que se pueda mostrar fácilmente el concepto descrito en cada una
de las preguntas realizadas, con las respuestas que los encuestados nos brindaron. Se
muestran los resultados obtenidos y la interpretación que estos tienen para el alcance de
los diferentes objetivos.

El análisis de los datos obtenidos a través de las encuestas, fue mediante el

programa Microsoft “Excel 2013”.

V. RESULTADOS

Se realizaron 153 encuestas entre hombres y mujeres, que oscilan en el rango de

edades de 25 a 54 años en la ciudad de Chiclayo. Obteniendo los siguientes resultados

5.1. Datos demográficos:

 Edad:
Gráfica 3: Porcentaje del total de encuestados por el rango de edad

Porcentaje del total de encuestados por el

rango de edad

25 – 29 años
7% 3% 30 – 34 años
7%
35 –39 años
8% 40– 44 años
45- 49 años
13% 62% 50-54 años

Fuente: Elaboración propia

El 62% de nuestros encuestados se encuentran en el rango de 25 a 29 años, el 13%

en el rango de 30 a 34 años, el 8% en el rango de 35 a 39 años, el 7% en el rango de 40
a 44 años, de igual manera que en el rango de 45 a 49 años y el 3% se encuentran entre
50 a 54 años.

31
  Sexo:
Gráfica 4: Porcentaje del total encuestados por el género

Porcentaje del total de

encuestados por el género

Femenino
45% Masculino
55%

Fuente: Elaboración propia

El 55% de nuestros encuestados son del género femenino y el 45% son del género
masculino.

5.2. Frecuencia

 Día de la semana:

Gráfica 5: Frecuencia de consumo en restaurantes

1. ¿Con qué frecuencia comes en

restaurantes?

a) 1-5 veces al mes

17% b) 6-10 veces al mes
39%
14%
c) 10-15 veces al mes
29% d) 15 veces a más

Fuente: Elaboración propia

Encontramos que el 39% de nuestros encuestados consume en los restaurantes 1 a 5

veces al mes; el 29%, 6 a 10 veces al mes; el 17%, 15 veces a más al mes y el 14%, 10 a
15 veces al mes. Existe un gran porcentaje de personas que consumen en los
restaurantes, siendo estas nuestro mercado potencial, el cual, a través de las distintas
estrategias de mercado se podrá persuadir para que consuman en nuestro restaurante.

32
 5.3. Preferencias

 Compañía:
Gráfica 6: Compañía en restaurantes

2. ¿Con quién sueles comer en un

restaurantes?

4% a) Familia
7%
b) Amigos
29%
15% c) Compañeros de trabajo
d) Pareja
e) Otros
46%

Fuente: Elaboración propia

El 46% de nuestros encuestados suelen comer con sus amigos; el 29%, con su
familia; el 15%, con sus compañeros de trabajo, el 7%, con su pareja y el 4%, con otras
personas. Esto nos da una base sobre como orientar nuestro restaurante, debido a que el
mayor porcentaje suelen comer entre amigos, por lo cual debe tener un apropiado
servicio, menú y atmosfera, entre otros aspectos.

 Restaurante que frecuentan:

Gráfica 7: Frecuencia de tipo de restaurantes

3. ¿Qué tipo de restaurante frecuentas?

14% 7% a) R. buffet
10%
b) R. de especialidades
14% c) Clásicos (gourmet)
d) Ocasionales (menús)
55% e) Comida rápida

Fuente: Elaboración propia

33
 El 55% de nuestros encuestados frecuentan restaurantes ocasionales (menús); el
14%, restaurantes de comida rápida; el 14%, restaurantes clásicos (gourmet); el 10%,
restaurantes de especialidades (carnes, mariscos, vegetarianos) y el 7%, restaurantes
buffet. Podemos observar que las personas frecuentan más restaurantes donde se venden
menús, por lo cual nuestra oferta de platillos se puede orientar de esta manera.

 Tipo de comida:
Gráfica 8: Preferencia en tipo de comidas

4. ¿Qué tipo de comida prefiere

usted? (en restaurantes)
a) Comida criolla
5% b) Chifas
21% 35% c) Comidas rápidas
d) Comida saludable
19% e) Otros
21%

Fuente: Elaboración propia

El 35% de nuestros encuestados prefieren comer comida criolla; el 21%, comida

saludable; el 21%, chifa; el 19%, comidas rápidas y el 5% otro tipo de comidas. Por lo
que evidenciamos que la comida saludable es aceptada por la población de Chiclayo.

 Tipo de alimentación:

Gráfica 9: Calificación del tipo de alimentación

5. ¿Cómo calificas tu tipo de

alimentación actualmente?
8% 3% a) Muy saludable
4% b) Saludable
c) Regular
29%
d) Poco saludable
56% e) Nada saludable

Fuente: Elaboración propia

34
 El 56% de nuestros encuestados califica su alimentación regular; el 29%, califica su
alimentación saludable; el 8%, poco saludable; el 4%, saludable y el 3% nada saludable.
Estas cifran demuestran los malos hábitos alimenticios de la población chiclayana, los
cuales pueden ser debido a la falta de información sobre los buenos hábitos alimenticios
y de los nutrientes necesarios que deben consumir en su vida diaria.

Sin embargo, las personas son conscientes de esto y la oferta de un nuevo

restaurante de comida saludable puede llevarlos a optar a consumir en nuestro local.

 Motivo de consumir alimentos saludables:

Gráfica 10: Motivo de consumir alimentos saludables

6. ¿Por qué motivo optarías consumir

alimentos saludables?
0%
a) Mantenerme saludable
11%
b) Indicación médica
12%
46%
c) Bajar de peso
17%
d) Es parte de mi estilo de
Fuente: Elaboración propia vida
14%
e) Verme bien
(físicamente)
Otros

Fuente: Elaboración propia

El 46% de nuestros encuestados consumiría alimentos saludables para mantenerse

saludable; el 17%, para bajar de peso; el 14%, por indicación médica; el 12%, para que
sea parte de su estilo de vida y el 11% para verse bien físicamente.

Es observable que las personas buscan llevar una vida saludable, lo cual es un buen
factor a tomar en cuenta en el nivel de aceptación de nuestro restaurante.

35
  Aceptación:

Gráfica 11: Aceptación de la comida saludable

7. ¿Estarías dispuesto a consumir

comida saludable en un nuevo
establecimiento?
1% a) Si lo haría
b) Lo probaría
36% c) No lo haría
63%

Fuente: Elaboración propia

El 63% de nuestros encuestados si estaría dispuesto a consumir en un nuevo

establecimiento de comida saludable; el 36%, lo probaría y el 1%, no lo haría. Los
resultados concluyen que nuestro restaurante tiene grandes posibilidades de ser aceptado
por la población chiclayana.

 Estrategia:

5.4. Ubicación
Gráfica 12: Ubicación del nuevo establecimiento

8. ¿Dónde te gustaría que esté ubicado

el nuevo establecimiento de comida
saludable en la ciudad de Chiclayo?
3% a) Real plaza
13%
b) Centro de Chiclayo
29% c) Santa Victoria
54% d) Otro

Fuente: Elaboración propia

El 54% de nuestros encuestados le gustaría que el nuevo establecimiento de comida

saludable se encuentre en el centro de Chiclayo; el 29%, en Real Plaza; el 13%, en
Santa Victoria y el 3% en otra ubicación. La plaza del restaurante es una decisión
estratégica importante debido a que esto influye de gran manera en la aceptación del
restaurante y del público objetivo que queremos atraer.
36
  Atributos del restaurante:

5.5. Servicio
Gráfica 13: Atributos al tomar en cuenta en un restaurante de comida saludable

9.¿Qué atributos tomaría en cuenta al ir a

un restaurante de comida saludable?
a) Sabor de la comida
5%
11% b) Atención
30% c) Limpieza
13% d) Variedad de platos
e) Ubicación
21% 20%
f) Ambientación del local

Fuente: Elaboración propia

El 30% de las respuestas de nuestros encuestados nos indica que el atributo más
importante a tomar en cuenta en un restaurante de comida saludable es el sabor de la
comida; el 21%, la limpieza; el 20%, la atención; el 13%, la variedad de platos; el 11%
la ubicación y el 5% la ambientación del local. Podemos observar que las personas dan
más relevancia al sabor de la comida sobre los otros atributos de un restaurante.

 Tipos de platillos
5.6. Precios a pagar:
Gráfica 14: Precio dispuesto a pagar por el desayuno

10. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar en un

establecimiento de comida saludable en el
desayuno?

S/.4.00 - S/.7.00
7%
S/.8.00 - S/.11.00
22%
s/.11.00 a más
72%

Fuente: Elaboración propia

El 72% de nuestros encuestados estaría dispuesto a pagar en un establecimiento de

comida saludable en el desayuno, entre S/.4 a S/.7; el 22%, entre S/.8 a S/.11 y 7%,
entre S/.11 a más.
37
 Gráfica 15: Precio dispuesto a pagar por el almuerzo

10. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar en un

establecimiento de comida saludable en el
almuerzo?

S/7.00 .-S/.10.00
13%
S/.11.00 -S/.14.00
29% S/.15 a más
58%

Fuente: Elaboración propia

El 58% de nuestros encuestados estaría dispuesto a pagar en un establecimiento

de comida saludable en el almuerzo, entre S/.7 a S/.10; el 29%, entre S/.11 a S/.14 y el
13%, entre S/.15 a más.

Gráfica 16: Precios dispuesto a pagar por la cena

10. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar en

un establecimiento de comida saludable
en la cena?

12% S/7.00 .-S/.10.00

S/.11.00 -S/.14.00
23%
S/.15 a más
65%

Fuente: Elaboración propia

El 65% de nuestros encuestados estaría dispuesto a pagar en un establecimiento de

comida saludable en la cena, entre S/.7 a S/.10; el 23%, entre S/.11 a S/.14 y el 12%,
entre S/.15 a más.

De acuerdo a estos resultados, podremos establecer un rango de precios que sea

aceptado por la mayoría de la población chiclayana en nuestro restaurante de comida
saludable.
38
 CONCLUSIONES

 En la ciudad de Chiclayo un 10% de las personas no van a un restaurante

vegetariano o saludable y solo un 21% de los encuestados prefieren comer una
comida saludable, donde se puede observar que tenemos que concientizar a las
personas sobre la importancia de comer saludables a través de campañas de
marketing.

 En la ciudad de Chiclayo los restaurantes de comida saludable o vegetarianos

son muy pocos, lo que nos lleva a examinar que no existe mucha competencia lo
que nos va a permitir tener una buena acogida por los ciudadanos chiclayanos.

 Se encontró que el 56% de los chiclayanos dicen tener una alimentación

saludable y el 46% de los chiclayanos optarían por comer de manera saludable
para tener una buena salud. Sin embargo, a la hora de salir a comer en
restaurantes no encuentran una comida balanceada o saludable, por lo cual
nuestro restaurante tendrá un nivel alto de aceptación para todas estas personas
que deseen comer saludable aun estando fuera de casa.

 El 54% de nuestros encuestados indicaron que la ubicación preferida para la idea

de negocio es en el centro de Chiclayo, pues es de fácil acceso para nuestro
público objetivo.

 Existe una percepción positiva sobre la idea de negocio, en cuanto el 63% de los
encuestados aceptaría comer en un nuevo establecimiento de comida saludable y
el 36% lo probaría. Por lo tanto, se concluye que es viable la idea de crear un
restaurant de comida saludable en la ciudad de Chiclayo.

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 RECOMENDACIONES

 Los consumidores encuestados suelen salir con sus amigos, familia y

compañeros de trabajos. Por lo tanto, el restaurante debe tener un ambiente
acogedor y agradable para que sea aceptado por el público.

 El sabor es la característica principal cuando se trata de la elección de un

restaurante. Por ende, es la principal característica que debe distinguir a la idea
del negocio. Se debe tener un proceso de elección riguroso en cuanto a los chefs
del restaurante. Además de implementar variaciones y combinaciones atractivas
al gusto de nuestros clientes con el fin de reinventarnos y no cansar con los
mismos productos, esto ayudara a que más personas se sientan atraídas al
producto y originen un cambio en su alimentación.

 Realizar campañas de marketing atractivas para captar a nuestros clientes

potenciales, brindándoles información relevante y necesaria de los beneficios
que contrae cambiar una alimentación poco saludable por una saludable y
balanceada.

 Convocar reuniones con ciertos clientes con el fin de saber sus impresiones
sobre el producto que se les está ofreciendo, así mediante estas charlas podremos
mejorar nuestro servicio al público y a la vez brindarles un producto de mayor
calidad y al gusto de todos.

 Se recomienda que la ubicación sea céntrica para toda la ciudad y que sea de
fácil acceso, siendo un factor estratégico en cuanto a la aceptación del
restaurante.

 La población Chiclayana ya se va dando cuenta de los beneficios de un cambio

en su alimentación, por tal motivo para que ellos puedan dar ese paso importante
del cambio alimenticio, nosotros debemos darles promociones especiales para
que se sientan atraídos hacia nuestros productos saludables.

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 ANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

Encuesta
OBJETIVO: Este cuestionario servirá como instrumento de recolección de datos para
la realización de una investigación de mercados para la creación de un restaurant de
comida saludable en la ciudad de Chiclayo. Esta encuesta será utilizada únicamente para
fines académicos, por tanto, es anónima y será tratada de forma confidencial. Favor de
llenar el cuestionario en su totalidad con la mayor sinceridad posible.

Edad: ______años. - Sexo: (M) (F)

Instrucciones: Marque con una (X) la alternativa que considere y llene correctamente
en los espacios que sea necesario.

1. ¿Con qué frecuencia comes en un restaurante?

a) 1-5 veces al mes

b) 6-10 veces al mes
c) 10-15 veces al mes
d) 15 veces a más

2. ¿Con quién sueles comer en un restaurante?

a) Familia
b) Amigos
c) Compañeros de trabajo
d) Pareja (enamorada(o), esposa(o), etc)
e) Otros:__________(Especificar)

3. ¿Qué tipo de restaurante frecuentas?

a) Restaurante buffet
b) Restaurantes de especialidades (mariscos, vegetarianos)
c) Clásicos (gourmet)
d) Ocasionales (menús)
e) Comida rápida

4. ¿Qué tipo de comida prefiere usted? (en restaurantes)

a) Comida criolla
b) Chifas
c) Comidas rápidas
d) Comida saludable
e) Otros

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5. ¿Cómo calificas tu tipo de alimentación actualmente?

a) Muy saludable
b) Saludable
c) Regular
d) Poco saludable
e) Nada saludable

6. ¿Por qué motivo optarías consumir alimentos saludables? (Puedes elegir más de una
opción)

a) Mantenerme saludable
b) Indicación médica
c) Bajar de peso
d) Es parte de mi estilo de vida
e) Verme bien (físicamente)
f) Otros:____________(especificar)

7. ¿Estarías dispuesto a consumir comida saludable en un nuevo establecimiento?

a) Si lo haría
b) Lo probaría
c) No lo haría

8. ¿Dónde te gustaría que esté ubicado el nuevo establecimiento de comida saludable en la

ciudad de Chiclayo?

a) Real plaza
b) Centro de Chiclayo
c) Santa Victoria
d) Otro(especifique):__________
9. ¿Qué atributos tomaría en cuenta al ir a un restaurante de comida saludable? (puedes
elegir más de una opción)

a) Sabor de la comida
b) Atención
c) Limpieza
d) Variedad de platos
e) Ubicación
f) Ambientación del local
g) Otro(especifique):__________

10. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar en un establecimiento de comida saludable?

DESAYUNO ALMUERZO CENA

S/.4.00 - S/.7.00 S/7.00 .-S/.10.00 S/7.00 .-S/.10.00

S/.8.00 - S/.11.00 S/.11.00 -S/.14.00 S/.11.00 -S/.14.00

s/.11.00 a más S/.15 a más S/.15 a más

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 BIBLIOGRAFÍA

1. Villanueva, R. Estudio sobre “vida saludable”, recuperado el 21 de febrero del 2018 de

https://larepublica.pe/marketing/1200803-datum-presenta-estudio-sobre-vida-saludable

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3. Torruco, M. & Ramírez, M. (1987). Servicios Turísicos: la oferta turística y sus

principales componentes. México: Editorial Diana

4. Miriam Elizabeth Lowenberg; et al (1970). Los alimentos y el hombre, 2da

edición, México, Edit. Limusa-Wiley

5. Passmore, R, Nicol, B. M, Rao, M. Narayana, Beaton, George Hector,

DeMaeyer, E. M. et al. (1975). Manual sobre necesidades nutricionales del
hombre / R. Passmore, B. M. Nicol, M. Narayana Rao, con la colaboraci'on de
G. H. Beaton, E. M. DeMayer. Ginebra: Organizaci'on Mundial de la Salud.

6. BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de creación de un restaurante gourmet orientado

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10. Chero, A. (2014). Plan de negocio para determinar la viabilidad de instalar un

restaurante de comida saludable en la ciudad de Chiclayo en el 2014. USAT.
Chiclayo.

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