ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LA LECHE PREVIA A LA

CONSERVACION E INDUSTRIALIZACION

PROCESO DEL ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y TIPOS DE

ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
 TRATAMIENTO DE LA LECHE PREVIA A LA CONSERVACIÓN E
INDUSTRIALIZACIÓN.

TRATAMIENTOS PREVIOS A LA CONSERVACION E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA

LECHE
 Estas manipulaciones además de evitar enfermedades e intoxicaciones,
contribuyen a aumentar por mas tiempo las cualidades y características de la
leche. Las manipulaciones más habituales son:
· Filtración y/o centrifugación: estas técnicas son utilizadas para separar
impurezas sólidas de la leche, en la filtración se utilizan embudos de doble tela
metálica normalmente acelerados con una bomba de vacío o con un aumento de la
presión. La centrifugación se hace en unas cajas cilíndricas que giran a grandes
velocidades sedimentando las partículas en su base.
· Homogeneización: esta técnica es utilizada para hacer que las partículas de
grasa se hagan más pequeñas y se distribuyan uniformemente por toda la leche
eliminándose los grumos y coágulos lipídicos.
· Refrigeración: consiste en pasar la leche en contracorriente por un tubo por
el que circule agua en dirección contraria a una temperatura inferior a 5ºC.
 · Pasteurización: destinada a la destrucción de las bacterias patógenas y la
mayor parte de las inicuas. La leche se calienta a altas temperaturas pero menores de
100ºC.
· Bionización: consiste en calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC de
manera brusca y enfriar a continuación.
· Estasanización: calentar la leche en pequeñas cantidades a 75ºC y
mantener durante 15 segundos antes de enfriar.

 Después de la pasteurización hay que enfriar rápidamente para evitar la aparición

de microorganismos.
 La leche tratada de esta manera tiene un tiempo de conservación de 24-36 horas.
 El envasado será en recipientes asépticos, desechables o de fácil limpieza y
llenado automático.
 En las centrales lecheras se realizan todas estas operaciones.
 El almacenaje se realiza a temperaturas cercanas a 8ºC, realizándose análisis de
vez en cuando para comprobar que el proceso es correcto.
 Para que la leche sea apta para el consumo hay que realizar análisis para
determinar: materia grasa, densidad, extracto seco, lactosa, proteínas, acidez,
para su catalogación.
 Las alteraciones más comunes que sufre la leche son la sustracción de nata o
grasa, y la adicción de grasa, calcio, vitaminas, e

Conservación y alteración de la leche

Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su
conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche larga
vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.
La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a
elevadas temperaturas, 130° C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El
resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar
en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases
asépticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High Temperatura) que
traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura).
El resultado de la ultra pasteurización es un producto de alta calidad y con una vida en
la estantería, a temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 días. La leche
larga vida es útil cuando no se dispone de una adecuada cadena de refrigeración para
su distribución y comercialización. Otra ventaja de la leche larga vida es la eliminación
del aire en el envase, lo que evita la oxidación de grasas, reacción realmente
indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier
contaminación. Así, esta leche puede durar hasta 180 días en el envase cerrado, sin
necesidad de conservantes ni refrigeración.

La leche pasteurizada pasa por un proceso a más bajas temperaturas que la UHT.
Alrededor de 72° C a 76° C por 15 a 20 segundos, seguido de un rápido enfriamiento.
Ese proceso inactiva las fosfatasis, reduce la cifra total de bacterias y destruye las
patógenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el humano), las
salmoneras, las brucelas y los estreptococos, entre otras. Sin embargo, las formas
esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
La fosfatasis es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningún
tratamiento térmico. Por eso, su dosificación se utiliza para evaluar la eficiencia de la
pasteurización – proceso que mejora la calidad microbiológica de la leche y prolonga
la vida en la estantería en relación a la leche cruda, o sea, la que no ha recibido
tratamiento.
En relación a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la
estantería, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa del
consumidor para impedir la proliferación de bacterias patógenas.

La pasteurización no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.

Hay grandes diferencias:

 Digestibilidad: coagulación de la caseína, la leche materna coagula en forma
fibrosa fácilmente atacable por los jugos del niño; en la leche de vaca son
coágulos grandes difíciles de digerir.
 Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo hidrolizan
triglicéridos, liberando los ácidos grasos de las posiciones extremas. La leche
de mujer contiene palmítico en posición 2, en la digestión se forma
monopalmitato que se absorbe; la leche de vaca contiene palmítico en
posiciones extremas, el palmítico libré puede formar con el Ca de la dieta
palmitato de cálcio insoluble

Composición: hay grandes diferencias en este sentido:

Materna Vaca
Sólidos totales 12,9 12,8
Proteínas 1,1% 3,5%
Caseína 40 80
Proteínas séricas 15 6
IgA 1,0% 0,03%
IgG 0,01% 0,6%
Tyr 61 179
Grasa 4,5 3,7

La leche tiene dos tipos de proteínas, la caseína que debemos quitar y las proteínas
solubles del suero láctico que debemos añadir. La IgA atraviesa la placenta de la vaca
pero no la placenta materna. Los niños prematuros tienen los sistemas enzimáticos
inmaduros. Si le damos leche modificada puede aparecerle una tirosinemia dado el
exceso de tirosina administrada. La leche materna es más energética que la de la
vaca. En las leches modificadas se adicionan una serie de ácidos grasos insaturados
(esenciales). El niño no sintetiza taurina (aminoácido que se acumula en el cerebro) y
este no está presente en la leche de vaca.

Leches concentradas: La concentración y la deshidratación son procesos que, al

menos teóricamente ofrecen dos ventajas:

 La prolongación de la vida útil de la leche.

 Una reducción del espacio para su almacenamiento, transporte,
comercialización, etc.

El mayor interés de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder
guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a
largas distancias con cierta facilidad y economía.
Los objetivos perseguidos con la fabricación de leches privadas de una parte de su
agua pueden resumirse en:
 Alargar la vida de la leche.
 Reducir costes de almacenamiento, comercialización y transporte, al disminuir
de forma más o menos considerable el volumen que se maneja.
 Además, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para
fabricar, dulces y una gran diversidad de alimentos.

Son cuatro los productos lácteos englobados bajo el calificativo de leches

concentradas:
 Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y
privada de parte de su agua de constitución.
 Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su
agua de constitución.
 Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del
agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,
sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a una
pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante
la adición de sacarosa.
 Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la
deshidratación de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada,
sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y
realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.

Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo

minerales, vitaminas u otros nutrientes. A la oferta de la leche desnatada y
semidesnatada hay que sumarle, desde hace un tiempo, la de otras variedades de
este alimento que poco a poco han aumentado su cuota de mercado. Se trata de las
leches enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades nutritivas y que, sin
embargo, no hay que sobre valorar.
En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen este tipo de
preparados lácteos con un mensaje contundente y no menos debatible: alimento
diseñado especialmente para compensar las nuevas necesidades nutricionales de la
madre durante las etapas de embarazo y lactancia, o del niño durante la infancia.
Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen alimentario, ciertas
patologías o situaciones en las que se requieran aportes extras de algún nutriente,
estas leches son perfectamente prescindibles en la dieta, pues si ésta es sana y
variada nos proporcionará todas las sustancias que nuestro cuerpo necesita. A pesar
de ello, no está de más conocer mejor las cualidades de estos productos.
Según la normativa comunitaria, la leche comercializada como “enriquecida” con un
nutriente debe contener en 100 mililitros al menos el 15% de la ingesta diaria
recomendada (IDR) para la población general de dicho nutriente.
Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 años de edad, la ingesta
recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al día. El 15% de esa IR es
120-150 miligramos.

Enriquecidas en minerales:
ð Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por cada 100
mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral
esencial para el organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches
enriquecidas en calcio suelen contener, además, más cantidad de magnesio y
vitaminas A, D y E. En su preparación, se emplean sales o leche concentrada o en
polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de proteínas y fósforo.
ð Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual que el
calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega
un papel destacado en la reducción del riesgo de osteoporosis. Son fuente de
magnesio el agua magnésica (que contiene más de 50 miligramos de magnesio por
litro), las legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los cereales
integrales y el pescado.
Enriquecidas en vitaminas:
ð Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejora la
asimilación del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se
le elimina la grasa, dichas vitaminas también se pierden. No obstante, diferentes
organismos de salud y nutrición y sociedades afines recomiendan a los fabricantes
restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso de desnatado. La
vitamina D también se obtiene mediante la exposición a los rayos solares o de la
mantequilla, nata, yemas, margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en
lácteos enteros, grasas lácteas, yemas y margarina enriquecida. También, en forma de
pro-vitamina (beta-caroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee
acción antioxidante y se puede obtener de aceites vírgenes, cereales integrales y
frutos secos.
ð Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados
en sangre de homocisteína, un aminoácido. Esta alteración se considera un factor de
riesgo importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede
deberse a la propia genética o al déficit de vitamina B9 (ácido fólico), B6 (piridoxina) y
B12.
Estas vitaminas ayudan a romper la homocisteína en el organismo. Se recomienda
una dieta equilibrada, capaz de cubrir los requerimientos de dichas vitaminas y el
empleo de suplementos cuando existe riesgo de déficit vitamínico y, en especial, en la
enfermedad renal grave. De ahí que este tipo de bebida pueda ser interesante para
estas personas. No obstante, distintos alimentos son fuente de dichas vitaminas. La
vitamina B6 está presente en cereales integrales, hígado, frutos secos y levadura de
cerveza. Son buena fuente de ácido fólico las legumbres frescas y verduras verdes
(espinacas, acelgas...), las frutas, los cereales de desayuno y el hígado. La vitamina
B12 se obtiene de alimentos de origen animal como carnes, huevo, pescados, lácteos,
y de ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos en dicha vitamina.
Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relación con algunos de
los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse
en una gran gama de alimentos pueden producir un sobre consumo de los mismos, si
se supera la ingesta recomendada por el fabricante que sería la adecuada para
obtener el efecto beneficioso de su consumo.

Leche certificada:Es un certificado de garantía, que desde el tiempo que transcurre

de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir
leches de máxima garantía sanitaria. La leche tiene una vida útil muy reducida.
Forzosamente debe someterse a métodos de conservación, así la pasteurización
prolonga la vida útil 36 horas. Con esto se consigue: destrucción de gérmenes
patógenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios).
Según la tecnología a la que se someta varían las condiciones, a menor temperatura
mayor tiempo de tratamiento térmico. El más frecuente es el UHT, partimos de que la
inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad
enzimática. Los microorganismos son más sensibles a la temperatura en tanto que la
acción del tratamiento térmico sobre la actividad enzimática depende de la duración
del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80º lo cual produce que
se disminuya el tiempo de actuación sobre la leche. No obstante este tratamiento
afecta: a las proteínas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la
solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos más
afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen
estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2
estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes.

Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de

parte de su agua de constitución. La leche concentrada es la leche de vaca
pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la
evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilización, ya que el grado de
concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano.
En el caso de la concentrada basta una pasteurización, ya que el alto grado de
concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos.
En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboración de la leche evaporada. En
primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en
su contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la
cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2),
que divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado
producido en los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento (3)
hasta unos 14º C y se envía al depósito (4), donde se le añaden estabilizantes para
que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización. Pasa después a la
llenadora de latas (5) y de ahí a un precalentador (6). Por último, las latas cerradas
con el producto se esterilizan (7) a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Línea de producción de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depósito.

5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.

Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto

en su interior, éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato,
evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y
más uniforme penetración del calor.
La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se
lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-
115º C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al
enfriamiento paulatino bajo presión.
También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el
sistema UHT seguido de envasado aséptico, tal y como ya estudiamos en el capítulo
anterior. Así se hace un calentamiento a 135º C durante un segundo.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15%
mínimo), entera (7,5% mínimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de
1%).
Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de sodio y de potasio,
polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad
total que no superará el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea
inferior al 28% y de 0,3% si es superior.

En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir:

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de
preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto
reconstituido.
- Flora esporulada antes de incubación: máximo, 10 esporas de bacillaceae
termoestables, no patógenas, no toxinógenos e incapaces de producir alteración por
ml de producto reconstituido.
En el caso de la leche concentrada, también se distinguen varios tipos comerciales.
Concentrada entera, con un mínimo de 11,75% de grasa y un extracto seco magro
mínimo del 30,15%;
Concentrada desnatada, con un 1,1% máximo de grasa y un extracto seco mínimo del
39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche concentrada es sólo
pasterizada a 72-78º C durante 15-20 segundos, y las características microbiológicas
que deben cumplir son:
- Ausencia de gérmenes patógenos.
- Un máximo de 10 5 col/ml de aerobios mesófilos (31 ± 1º C).
- Un máximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.
Valor nutritivo: La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en
función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de
ordeño de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y
colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono
(lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A,
D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo,
calcio, zinc y magnesio).
Composición de la leche:
 Agua (88%)
 Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea su origen es
la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya
digestión se precisa la lactasa. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la
lactosa se puede transformar en ácido láctico, se acidifica el medio y así se
obtienen otras leches fermentadas.
 Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Son fundamentalmente la
caseína, la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina. (80%
caseína).
 Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión.
Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan
los ácidos grasos saturados. El contenido en colesterol dela leche es
moderado, 14 Mg./100 g.
Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben
destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y
retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en
vitamina C.
 Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus
derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fósforo se halla en
 equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este
mineral.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Agu Kcal Proteína Grasa Hidratos de Calci Vit.
Niacina
Leche a . s s carbono o B2
(mg)
(mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg)
Entera 88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8
Semidesnatada 91,5 49,0 3,5 1,7 5,0 125,0 0,2 0,2
Desnatada 91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8

LEGALMENTE (Decreto 476 de 1998)

Algunos decretos han sido modificado parcialmente para que el cumplimiento de los
parametro de calidad siempre sean los mejores; el articulo 10 del Decreto 476 de 1998
modifica el articulo 121 del Decreto 2437 sobre los parametros microbiologicos
permisibles de la leche Ultrapasteurisada (UHT) envasada asepticamente en el caso
de la leche entera, semidescremada o descremada.
n m M C
Mesofilos/cm3 3 100 200 1
Esporas anaerobioas/cm3 3 <10 10 1
3
Esporas aerobias/cm 3 <10 10 1
3
NMP Coliformes totales/cm 3 <3 11 1
3
NMP Coliformes fecales/cm 3 <3 - 0

Parametros microbiologicos permisibles de la leche Ultrapasteurisada (UHT)

envasada en alta higiene en el caso de la leche entera, semidescremada o
descremada.

n m M C
3
Mesofilos/cm 3 20.000 30.000 1
3
Esporas anaerobioas/cm 3 <10 20 1
Esporas aerobias/cm3 3 <10 20 1
3
NMP Coliformes totales/cm 3 <10 23 1
NMP Coliformes fecales/cm3 3 <3 <3 1

Bibliografía
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/NTON0303400NI
Leche.htm
Soprole [http://www.soprole.cl]
INE – Instituto Nacional de Estadísticas [http://www.ine.cl]
http://legislacteos.over-blog.com/article-
28269424.htmlhttp://html.rincondelvago.com/leche-y-sus-derivados.