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Integrantes: Alison Caroline Nieto Zendejas1, Ana Milena Preciado Gamba2, Jorge
Alberto Garay Peña3, Paola Alexandra Ávila Cabeza4
1. Resumen
Para realizar estas pruebas los grupos tenían que garantizar Normas denominadas Buenas
Prácticas De Laboratorio (BPL) pues estas nos garantizan tener resultados confiables y de esta
manera dar una aceptación o rechazo a la leche Recolectada de los dos proveedores.
2. Introducción
No puede negarse que la calidad de la leche ha cobrado una importancia considerable en los
últimos años. Tanto es así, que hay una relación directa del precio de la leche con su
composición químico-bromatológica así como con su calidad higiénica. Este doble criterio de
pago es tanto más importante en la actualidad por cuanto se han incrementado las ventas de
productos lácteos transformados, cuyo rendimiento depende en gran manera de la composición
de la leche, sin olvidarnos de la importancia de su calidad microbiana, la cual depende estará
1
Código: 1.054.093.860, E-mail: alcanizec25@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
2
Código: 52.906.982, E-mail: anamile1017@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
3
Código: 1.054.549.998, E-mail: jagaraypunad@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
4
Código: 1.073.238.463 , E-mail: vicox09@gmail.com , Grupo laboratorio: 4
determinada por las condiciones higiénicas del equipo de ordeño y de los locales implicados
en esta tarea. Las exigencias en calidad microbiológica se deben a las implicaciones de índole
sanitaria, nutritiva y tecnológica que representa la actividad metabólica de las bacterias en la
leche. La contaminación bacteriana, además de alterar las propiedades fisicoquímicas de la
leche, constituye un gran riesgo para la salud humana por la posible presencia de patógenos y
sus correspondientes toxinas.
Determinación de Acidez.
Materiales.
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Reactivos.
Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de agua
destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000 mL con más agua.
Solución alcohólica de fenoftaleína al 1-2%.
Materiales.
Termolactodensímetro contrastado o lactodensímetro y termómetro.
Probeta de 250 ml.
Estufa o baño termostático a 15 o 20º C.
pH.
PHmetro
Tubos de ensayos
Pipetas estériles
Reactivos:
Alcohol etílico de 72º
4. Resultados.
𝑉𝑔 ∗ 𝑁 ∗ 0.09 ∗ 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔/𝑙 =
𝑉𝑚
Dónde:
Proveedor N°1.
Proveedor N° 2.
Proveedor 1.
9 ∗ 1.6
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = ∗ 10
10
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 14.4
Proveedor 2.
9 ∗ 1.5
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = ∗ 10
10
°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 13.5
Se observa que los resultados dados para los análisis de plataforma que se le realizaron a las
dos muestras de diferentes proveedores muestras dentro de los rangos aceptables para una
leche apta para procesar.
La densidad para una leche cruda debe estar entre 1.0280 a 1.0330 comparando las dos
muestras analizadas están dentro del rango, con la densidad se puede determinar si una leche
esta con agua, leche con densidad por debajo de 1.0280 nos indica que contiene agua, pero las
dos proveedores que se analizar demuestra que no se presenta fraude por presencia de agua.
Por medio de la acidez podemos ver que tan fresca esta la leche, como también si es una leche
Neutralizada o contiene algún tipo de sustancia no permitida. Las dos muestras analizadas
permiten ver que cumplen con los rangos para una leche aceptable en los procesos de
pasterización, UHT y elaboración de derivados lácteos. La acidez se puede expresar de dos
maneras en grados °D = 13 a 17 0 %Ácido Láctico 0,13 a 0,17.
Valores por debajo de 0.13 %Acido Láctico o °D 13; nos indican leche aguada, puede ser
presencia de mastitis o bien por alteración provocado por algún tipo de sustancia alcalinizaste,
pero una acidez por encima de 17°D o 0,17% Ácido Láctico nos indica que es una leche acida
por acción de contaminantes microbiológicos.
Otro análisis que se realizó a la leche fue pH que se realizó a T: 19.9 °C obteniendo un pH
dentro de los rangos 6.50 a 6.70 para una leche fresca. Valores altos nos indican presencia de
Mastitis, valores menores indican desarrollo de microorganismos.
La prueba de Alcohol (Presuntiva) nos permite conocer que tan estable es la leche para
someterla a proceso Térmicos como Termización, Pasterización y Ultra Pasterización (UHT).
La leche cruda debe ser estable a Alcohol de 70% a 75% en una relación de mezcla iguale
tanto de leche como de Alcohol, las leches analizadas presentaron estabilidad en presencia de
alcohol a 72% por lo tanto son leches aceptables para procesos térmicos.
Por último se realizó una prueba llamada Reductasa Microbiana (Azul de Metileno) con esta
prueba se determina la calidad higiénica de la leche, esta prueba nos indica que si la
decoloración del azul de metileno es más rápida mayor es el número de microorganismos en
la leche, las dos muestras analizadas nos permitieron observar que no presentaron decoloración
leyendo los resultados cada 30 min durante 8 horas, esto nos indica que la leche de los dos
proveedores mantiene una carga microbiana baja por lo tanto es una leche de calidad buena
para utilizarla en procesos lácteos.
6. Conclusiones
Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-
63e61e9e9130/2006D616.aspx
8. Anexos
Determinación
de Acidez de la
leche
Densidad de la
leche
Determinación
de pH
Determinación
de Prueba de
Alcohol
Determinación
de Azul de
Metileno
PRACTICA Nº 2. ELABORACION DE BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT
1. Resumen
En esta práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada como el yogurt
a base de frutas (fresa y mora), que sea capaz de estandarizar el proceso, así también como la
selección de un cultivo láctico adecuado como puede ser: Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii ssp y bifidobacterium. Al introducir microorganismos específicos en la
leche para su transformación en yogurt, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades
de la leche. Se obtiene un yogurt utilizando como materia prima 30 litros de leche fresca
mostrando las diferentes las etapas que intervienen en el proceso hasta llegar al producto final.
La producción final se obtuvo 30.398 gramos de yogurt con frutas, envasado en 34 garrafas con un
peso de 30.398 gramos de yogurt, correspondiente a un rendimiento del 82.37 %, el cual se tuvo
en cuenta los parámetros de control en cuanto a temperaturas y tiempos de acuerdo a la ficha
técnica de elaboración, en la cual posee características sensoriales aceptables listo para consumo.
2. Introducción
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus que proporciona la acidez característica del yogurt y Lactobacillus
bulgaricus se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Se obtiene a partir de la
transformación de un azúcar, la lactosa, en ácido láctico gracias a la acción de microorganismos.
La transformación biológica de la leche, con base al efecto conseguido por la pasteurización del
producto no altera su condición de yogur. (Almanza & Barrera, 1991). La acidez al igual que el pH
es una propiedad de suma importancia debido a que es un indicador de los microorganismos que
pueden estar presentes, desarrollarse o deteriorar el alimento.
3. Métodos y materiales utilizados
Utensilios: o Vapor
o Agua potable fría
Cantinas para la leche o Energía eléctrica
Recipientes plásticos Gas
Agitadores en acero inoxidable
Termómetro Mano de obra
Olla en acero inoxidable
Materiales:
Pesado
4. Resultados
pH Vs Tiempo
20
17 17,5
18
16
14
12
pH
10
8 6,28 6,23 6,17 6,11
6 4,18 4,13
4
1 1,5
2 0 0,5
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (horas)
pH Tiempo (Hora)
Acidez Vs Tiempo
90
77,4
80 72
70
60
Acidez (Th)
50
40 31,5
27
30
17,1 17 17,5
20
10 0 0,5 1 1,5
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (hora)
Rendimiento
$𝟏𝟓𝟏. 𝟑𝟐𝟓
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = 𝟒𝟒𝟓𝟎. 𝟕𝟑
𝟑𝟒
Característica Sensorial:
Característica Sensorial
Olor: Característico de la leche acidificada y de las frutas.
Color: Crema/blanco
Sabor: Suavemente ácido y dulce, agradable.
Consistencia o textura: Suave, cremosa, viscosa y muy firme.
Aspecto: Uniforme
Comportamiento del pH y acidez en función del tiempo de la leche para la bebida láctica
(yogurt):
Con los resultados obtenidos se realizó la gráfica que permite observar un comportamiento
del pH en función del tiempo. El pH se determinó midiendo la cantidad de tiempo en el cual
transcurrió 19 horas para que el yogurt alcanzara un pH de 4.13 desde el momento de la
inoculación con el cultivo láctico hasta finalizar el proceso, este producto es considerado
ácido dado que según Alais, 1998; el pH esta entre 4.1 y 4.6, lo cual es aceptable y permitida.
A medida que aumenta el tiempo el pH disminuye, indica que la aparición del ácido láctico
es el que provoca el descenso pH, que a su vez es responsable de la coagulación de la leche.
Este pH contribuye al olor y sabor característico.
Con los resultados obtenidos se realizó la gráfica que permite observar un comportamiento
de la acidez en función del tiempo. El proceso de determinación de la acidez inicial
registrada fue a 15,75∘Th a una temperatura de 32∘C, durante el proceso se fue registrando
los niveles de acidez hasta alcanzar un nivel de 77,4∘Th a una temperatura de 22∘C, los
resultados de acidez expresada en grados Thorner, indican la cantidad de ácido láctico que
han producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche, por lo tanto la leche tiene una
acidez alta y está entre los rangos de (90-110∘Th) por lo tanto es aceptable. (Alvarado, 1991).
Los resultados nos indican que el producto (yogurt) no presenta contaminación.
Con el uso de estas temperaturas y tiempos se busca la coagulación de las proteínas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto (Alais,
1998).
A partir de 30 litros de leche fresca se obtienen 30.398 gramos de yogurt de frutas con un
rendimiento del 82,37 %, en cuanto al costo calculado por unidad es un valor muy bajo, ya
que 1litro de yogurt en el mercado está alrededor de $13.000 pesos, es decir que el yogurt
que se obtuvo tiene un rendimiento menor que en el mercado, por lo tanto el valor calculado
seria el ideal, generando ganancias de aproximadamente de $8.549 pesos por unidad de
garrafa. El costo de mano de obra que se calculó tomando como base el salario mínimo
legal vigente para 5 personas por un tiempo 20 horas y 30 minutos que duró el proceso.
6. Conclusiones
Comportamiento del pH y acidez en función del tiempo de la leche para la bebida láctica
(yogurt):
Al realizar los análisis fisicoquímicos del yogurt, se determinó la acidez (°Thorner) y el pH,
en la cual se obtuvo buenos resultados ya que estuvo dentro de los rangos establecidos y
estos indica que el producto es aceptable y permitido.
También se evaluó el comportamiento del pH y acidez en función del tiempo para determinar
el tiempo transcurrido desde la inoculación del cultivo láctico hasta hasta finalizar el
proceso, en la cual contribuyen al olor, sabor y textura característico del producto. En los
productos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4.1 a 4.5 de
pH aproximadamente.
Durante estos comportamientos frente a los análisis del yogurt, nos permite observar cómo
se comportan las proteínas en un producto alimenticio en este caso el yogurt al modificar
su pH y acidez, de la misma manera se observa que al disminuir su pH su acidez se eleva,
esto se debe al desarrollo de microorganismos que se adicionaron de manera directa a la
leche para modificar su consistencia de una fase líquida a una cremosa y esta modificación
es el resultado de un producto fermentado como lo es el yogurt.
Como producto final, el yogurt de frutas cumplió las características sensoriales tales como
textura suave y cremosa, sabor suavemente ácido y dulce muy agradable y aroma
característico de la leche acidificada y de las frutas, que influyen en la calidad del producto
final, en la cual es apto para el consumo ya que cumple con los análisis fisicoquímicos (pH
y acidez).
Para lograr el producto obtenido se cumplió con cada una de las etapas del proceso y se
contempló las variables propuestas para el control del mismo (temperatura y tiempo), a
asimismo los análisis fisicoquímicos que determina la calidad del producto.
7. Referencias Bibliograficas.
Alais, Ch. (1998). Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona. España. pag 594.
Zielinski, A. Toledo, A. Storani, E. Nieto, I. &. Castañeda, R. (2013). Elaboración Artesanal del
Yogurt. Cuadernillo para unidades de producción. INTI. Recuperado de
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
Norma Técnica Colombiana. NTC 805 de 2005. Productos Lácteos. Leche Fermentadas.
ICONTEC. Recuperado de
http://www.academia.edu/11858788/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIAN
A_805
1. Resumen
2. Introducción
La leche es fuente de proteína, calcio y contiene vitaminas como A, B1, B2, B6, D, biotina, niacina
y ácido pantotenico entre otros componentes que la hacen un alimento con un alto valor nutricional.
La leche es la materia prima para la elaboración de productos derivados uno de estos es el queso
campesino el cual se caracteriza por ser un queso fresco, es decir, no se madura y al instante de su
fabricación puede ser consumido, se produce a partir de coagulación enzimática de la leche y se da
por cuajo o por acidez con cultivo láctico o con ácido orgánico.
Ingredientes Equipos
Cantina Agua
Lienzo Luz
Bandejas Gas
Recipientes plásticos
Moldes para queso
Mano de obra
Recipientes escurridores
Bolsas plásticas para empaque
Colador
3.1 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de Queso Campesino
Pasteurización
Se pasteuriza la leche a 72°C por 15 segundos,
para ello se controla constantemente la
temperatura introduciendo un termómetro en la
marmita.
Enfriamiento
Después del proceso de pasteurización se retira la
leche de la marmita y se deposita en una olla y se
coloca al baño de maría, cuando se logre una
temperatura entre 36-32°C se agrega 3ml de cuajo
y 6gr de cloruro de calcio.
Corte de cuajada
Se realiza corte a la cuajada y se deja en reposo a
30°C por 40 minutos.
Desuerado
Con la ayuda de coladores se va separando el
cuajo formado del suero.
Calentamiento y
lavado de cuajada La temperatura del agua deberá estar entre
60 – 70°C.
Agitación
En un recipiente plástico, se realiza una agitación
de forma manual.
Salado
De acuerdo al peso del queso desuerado, se
adiciona el 1.5% de sal, en este proceso se
adiciono 133gr de sal.
Homogenizado
Se realiza una homogenización y se deposita en
los moldes para su posterior prensado.
Moldeado y
prensado Después de que esta el producto en los moldes, se
procede a prensar con el fin de darle firmeza y
consistencia y eliminar el exceso de suero.
Pesado
Almacenamiento
Después de haber pesado el queso, se porciona,
se deposita en una bolsa plástica y el producto
está listo para almacenar. Se debe almacenar de
4-6°C.
4. Resultados
Rendimiento
$𝟏𝟎𝟓. 𝟒𝟑𝟐
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = 𝟓. 𝟖𝟓𝟕
𝟏𝟖
Característica Sensorial
Olor: propio del producto
Color: blanco
Consistencia: semiblanda
Aspecto: corteza lisa
Textura: suave
A partir de 30 litros de leche fresca se obtienen 4552 gramos de queso campesino con un
rendimiento del 14.6%, este rendimiento es superior al ideal que referencian en la guía del
componente practico: “de 8 litros de leche se obtiene 1 kg (1000g) de queso fresco rendimiento
óptimo”. De acuerdo a esto para 30 litros de leche fresca se espera obtener 3.75kg (3750g) que
corresponde a un rendimiento de 12.5% más sin embargo en la práctica se logró un 2.1% más del
rendimiento óptimo.
En cuanto al costo calculado por unidad es un poco alto ya que 250g en el mercado está alrededor
de $3000 pesos, este incremento se asocia al costo del lienzo y al costo de mano de obra que se
calculó tomando como base el salario mínimo legal vigente para 4 personas por un tiempo 3 horas
y 30 minutos que duró el proceso; el proceso también tuvo demoras en la etapa del cuajado ya que
estaba haciendo mucho frio y no se podía mantener la temperatura indicada por lo que decide
colocar la olla en la marmita con agua tibia para lograr mantener la temperatura de 32°C.
6. Conclusiones
Se obtiene un queso campesino de color blanco, olor propio del producto, consistencia
semiblanda, textura suave y corteza lisa.
El queso cumple con características sensoriales aceptables y listo para el consumo.
Para lograr el producto obtenido se cumplió con cada una de las etapas del proceso y se
contempló las variables propuestas para el control del mismo.
El rendimiento calculado fue del 14.6% superando 2.1% al rendimiento óptimo teórico.
Durante el proceso se tomó decisiones con el fin de mantener variables controladas de
esta forma se garantiza que el producto final cumpla con características físicas, biológicas
y sensoriales.
Se tuvo en cuenta las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso.
7. Referencias
Guzmán, R & Segura E (1991). Introducción a la tecnología de los alimentos. Editorial Unisur.
Página 137.
1. Resumen
En esta práctica se realizó un dulce de leche concentrado (Arequipe), se utilizó leche fresca
pasteurizada, la cual por medio de calor constante permitió la pérdida de agua, mezclándola con
glucosa y azúcar por un tiempo determinado, hasta generar una consistencia blanda la cual estaba
muy relacionada con los grados Brix o sólidos presentes en esta mezcla, con una tonalidad final
café o marrón, para que el color mencionado se diera, era necesario la adición de un compuesto
sólido cristalino que es el Bicarbonato de sodio que contribuye a que se presente la reacción de
maillard, además neutraliza el ácido láctico, evitando que la leche se corte.
Durante el proceso de elaboración de este producto lácteo, el grupo mantuvo buenas prácticas de
higiene, realizando labores de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, se efectuó análisis
a la leche para garantizar la calidad de la misma antes de usarla en la planta de producción.
2. Introducción
Es apetecible como postre o golosina, se produce a partir de la leche fresca, debido a la evaporación de
la misma, se mezcla con otros ingredientes hasta que cumpla con los niveles de solidos requeridos, el
color es importante ya que es un atributo de calidad apreciado por los consumidores, la reacción
encargada del color es un pardeamiento enzimático (Maillard), caramelización y oxidación, además
también son responsables de otras características como el sabor, aroma y textura. ( Acosta, M. 2011).
3. Métodos y materiales utilizados
Ingredientes Equipos
Cantina Agua
Recipientes plásticos Luz
Colador Gas
Agitador
Baldes
Mano de obra
Vapor
3 .1 Diagrama de flujo del Proceso de elaboración de Arequipe
Acidez: 16 – 18°Th
Materia grasa: 2.8 a 3.0 %
Temperatura: 28 – 30°C
pH: 6,5 - 6,7
Concentración
Esta mezcla homogenizada debe dar como
resultado unos grados Brix de 65 a 70, que es la
cantidad de azúcar disuelta en la leche.
Para monitorear que este parámetro se cumpla,
fue necesario tomar la medición cada media hora.
Agitación Con la ayuda de un palo de madera (Agitador), se
procede a realizar movimientos circulares
constantes y rápidos en la marmita, esto con el fin
de ayudar a eliminar el agua presente y se genere
una concentración de azucares que se caramelizan
en la leche, dando una apariencia viscosa, suave y
blanda.
Enfriamiento y Es necesario dejar enfriar el Arequipe a una
envasado temperatura de 40° C, para que luego se proceda a
realizar el envasado de este producto en los tarros
plásticos.
4. Resultados
$𝟖𝟓. 𝟖𝟐𝟐
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊ó𝒏 𝒑𝒐𝒓 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 = = 𝟒. 𝟕𝟔𝟖
𝟏𝟖
Característica Sensorial
Olor: propio del producto
Color: claro
Consistencia: blanda Homogénea
Textura: suave y gomosa
A partir de 20 litros de leche fresca se obtienen 6.736 gramos de Arequipe con un rendimiento del
31.76 %, en cuanto al costo calculado por unidad es un valor promedio ya que 250g en el mercado
está alrededor de $3510 pesos, eso significa que para el peso promedio de 374,2 g tendría un valor
de $5254 pesos, por ende el valor calculado seria el ideal, generando ganancias de $486 pesos por
unidad de tarro plástico. El costo de mano de obra que se calculó tomando como base el salario
mínimo legal vigente para 4 personas por un tiempo 1 hora y 50 minutos que duró el proceso.
Respecto a la tonalidad esta debe ser de color caramelo, pero como se evidencia el producto final
obtuvo una coloración clara no característica, antes de realizar el proceso de elaboración se
realizaron los cálculos para la adición de Bicarbonato de sodio, el cual es un álcali suave,
contribuye a evitar la coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche,
necesario porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por
ende el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso
podría culminar por producir sinéresis (Cortando la leche). Por lo anterior, el uso de leche con
acidez elevada produciría un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el
producto terminado adquiera su color característico. (Gutiérrez. M. 2014), el cálculo no fue el
indicado y se adiciono menos cantidad de Bicarbonato de sodio, como resultado no se neutralizo
la leche, además la reacción de maillard fue débil no generando el pardeamiento.
6. Conclusiones
7. Referencias
Icontec. (2008). NTC 3757 AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCO. Obtenido
de http://www.icontec.org/Paginas/Home.aspx
Gutiérrez. M. (2014). Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con
utilización de sucralosa y polidextrosa. Obtenido de
http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
Acosta, M. (2011). Desarrollo de una base en polvo para la elaboración de dulce de leche y
evaluación de sus características físicas y químicas asi como la preferencia de los consumidores.
Obtenido de http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2534/1/32724.pdf
PRACTICA Nº 5. ELABORACION DE MANTEQUILLA
1. Resumen
Durante el proceso de elaboración de este producto lácteo, el grupo mantuvo buenas prácticas de
higiene, realizando labores de limpieza y desinfección de los utensilios utilizados, se trabajó con
materias primas de óptima calidad.
2. Introducción
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
nata. La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la
leche.
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e
inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa (sólidos
no grasos) del 2%. (Bonet, b. Dalmau, J. Gil, I. Gil, P. Juárez, M. Martín, P & Ortega, R)
La mantequilla se encuentra constituida por tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas
y glóbulos no dañados de grasa que de acuerdo a su proporción, entregan como producto final una
mantequilla de diversa consistencia, desde una mantequilla dura a mantequillas más fáciles de
untar. La grasa está presente en la leche en forma de glóbulos de grasa de leche, los cuales están
rodeados por una membrana, poseen un núcleo de triglicéridos, cuya composición es compleja
debido a los numerosos ácidos grasos presentes en la leche. (Parada, C. 2011).
3. Métodos y materiales utilizados
Ingredientes Equipos
Recipiente plástico
Colador Mano de obra
Cuchara
Inicio
Crema de
la leche
Filtración
Envasado
p
Almacenamiento
3.2 Proceso de elaboración de Mantequilla
Almacenamiento
Se requiere Refrigeración.
4. Resultados
Rendimiento
Característica Sensorial
Olor: Característico del producto
Color: blanco a Amarillo
Consistencia: Firme, homogénea y untosa
Aspecto: Cremoso
Textura: Blanda - granulada
5. Discusión de los resultados
Una de las mayores dificultades con la que nos encontramos a la hora de elaborar este producto de
manera artesanal es que no contábamos con una batidora, con la cual se realiza la separación de
materia sólida (Mantequilla) y liquida (Desuero de la leche), por ende nos vimos en la necesidad
de utilizar un frasco plástico, en la etapa de agitación realizamos movimientos fuertes de golpe
siendo constantes, para lograr dicha separación, el proceso fue lento y agotador por la fuerza que
se realizó por el personal.
Como producto final obtuvimos el producto deseado, cumpliendo con las salidas de diseño,
después fue consumida por el grupo, donde se obtuvo sensorialmente buenos resultados por parte
de los panelistas, el rendimiento de la mantequilla fue del 5,42 %.
6. Conclusiones
Se obtiene como producto final Mantequilla, con olor, sabor característico del producto,
con aspecto cremoso, textura blanda, granulada y consistencia: Firme, homogénea y
untosa.
La mantequilla cumple con las características organolépticas aceptables, cumpliendo con
los diseños de salida del producto y está lista para su consumo.
Se realizó el proceso de elaboración, mediante el procedimiento suministrado, logrando
efectuar el producto cumpliendo con los requisitos establecidos.
Se tuvo en cuenta las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso.
7. Referencias
Bonet, b. Dalmau, J. Gil, I. Gil, P. Juárez, M. Martín, P & Ortega, R. Leche, nata, mantequilla y
otros productos lácteos. Obtenido de
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_otros
.pdf