Proceso de producción de un pan baguette

Harina (W = 160-180; P/L = 0.6) 100 kg 100 %

Agua 62 kg 62 %
Masa madre 15 kg 15 %
Sal 2 kg 2 %
Levadura 2 kg 2
Mejorante 0.5 kg 0.5 %
Temperatura de masa = 24 ºC. (Temperatura base aproximada = 56 ºC)

 Poner en la amasadora todos los ingredientes (Excepto la levadura y

amasar 8 minutos.)
 Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más (Total tiempo de
amasado 13 minutos).
 Dividir la masa en piezas de 260g.
 Bolear y dejar reposar en forma de bolita durante 30min.
 Formar las baguettes y colocarlas sobre bandejas.
 Fermentar a unos 30ºC y 75% de Humedad, hasta que las piezas doblen su
volumen.
 Realizar varios cortes sobre la pieza para el greñado de las barras.
 hornear con vapor a unos 210-220ºC durante 20-25 min.
 Sacar del horno y enfriar

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baguette

INGREDIENTES:

Para el bastón de manteca:

Harina(g) 350

Manteca (g) 150

Para la masa: Harina (g) 625

Levadura fresca (g) 40

Sal (g) 10

Azúcar (g) 90
Vainilla (g) 2

Huevos (unidades) 3

Agua (g) 190

Proceso de producción de un croissant

 Frota la levadura fresca con la harina deshaciéndola con la yema de

los dedos
 incorpora el azúcar, la sal, el huevo, la leche y el agua
 amasar durante 4 minutos aproximadamente
 hacer una bolita con la masa
 hacer un corte en forma de cruz en la superficie
 Dejar reposar como mínimo un par de horas, (aunque la
recomendación es dejarla toda la noche o unas 12 horas en el
frigorífico)
 enharina ligeramente la mesa de trabajo
 extender la masa abriendo las puntas cortadas (el corte en cruz)
 amasar con el rodillo obteniendo una masa fina y en forma de cruz.
 Colocar la mantequilla entre dos hojas de film transparente y
aplánarla a golpe de rodillo hasta obtener un cuadrado de
mantequilla
 Doblar la masa llevando las cuatro puntas sobre la mantequilla, de
una en una y cubriéndolas bien hasta conseguir un cuadrado.
 Extender entonces la masa con el rodillo sólo a lo largo, ahora
obtendrás un rectángulo de masa, deberá tener dos o tres veces el
tamaño inicial.
 Girar ligeramente la masa a medida que se va pasando el rodillo, así
se evitará que se pegue en la mesa.
 doblar desde el extremo superior al centro y desde el extremo inferior
al centro, obteniendo un rectángulo más pequeño
 colocar la masa sobre una bandeja cubierta con film y envolver la
masa también con film transparente.
 Dejar reposar en el frigorífico media hora para que la masa y la
mantequilla se endurezcan y poder seguir trabajando
 Retira la masa del frigorífico y volver a colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada
 Volver a extender con el rodillo a lo largo y vuelve a hacer los tres
pliegues.
  Extiende la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada,
hasta obtener un rectángulo de 30×75 cm aproximadamente, y unos
4 mm. de grosor.
 Corta el rectángulo por la mitad a lo largo y a continuación corta
triángulos, unos 6 o 7 triángulos de 9 cm de base y 15 de costado.
 ir colocando los croissants en la bandeja del horno cubierta con una
tela de cocción
 Batir el huevo y pinta los croissants.
 Deja reposar los croissants dos horas en un lugar cálido, sin
corrientes de aire, mejor si es un sitio cerrado,
 Precalentar el horno a 200º C, antes de introducir los croissants en el
horno
 Hornea los croissants durante 20 minutos aproximadamente, hasta
que estén dorados
 retíralos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.
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Proceso de producción de un pan de queso

ELABORACIÓN DEL PAN

 Selección de Materias Primas e Insumos.- La selección de la materia prima e

insumos se lleva a cabo desde el momento de la compra de estos elementos, los
cuales serán en base a los diferentes tipos de panes a elaborar (Pan dulce y
blanco).

 Pesado y Medido de las Materias Primas e Insumos.- Definido el tipo de pan a

elaborar se realiza el pesado y medidos de cada uno de los materiales a utilizar.

 Mezclado.- Se mezcla la harina como principal ingrediente con la levadura ya

disuelta, agregando poco a poco el resto de los ingredientes (azúcar, huevos,
aceite, saborizantes, colorantes, sal, etc.) dependiendo del tipo de pan. El
mezclado se realizará con la batidora hasta que la mezcla sea homogénea.

 Amasado. Después de batido para ciertos tipos de pan se requerirán del

amasado a través de una amasadora.

 Formado de Piezas (cortado).El formado de piezas se realiza en algunos casos

después del batido como en las cazuelejas y mantecadas otros después del
amasado. La forma de los panes se realizará de acuerdo al tamaño y forma de los
requerimientos del consumidor de la región.  Reposado.-El reposado se realiza
de una a dos horas en los moldes colocados en los espigueros en espera para su
horneado.

 Horneado. El proceso horneado se realiza en un tiempo de 30 minutos. 

Enfriado de las Piezas. Para el enfriado se realiza después de sacar las charolas
del horno colocándolas en los espigueros.  Elección de Panes de Acuerdo a los
pedidos. Se colocan los panes de acuerdo a los pedidos solicitados cestos, cajas,
y charolas exhibidoras.

 Comercialización. Esta se lleva a cabo mediante los canales de

comercialización establecidos y mencionados anteriormente.

http://www.grupoderis.com/wp-content/uploads/2012/12/MUESTRA-DEL-
PROCESO-PRODUCTIVO-DEL-PAN.pdf

Ingredientes:  Un kilogramo de harina 10000  Cantidad necesaria de agua (aprox. medio litro) 
Una cucharada de sal  50 gramos de levadura  Una cucharada de mantequilla  Una cucharada
de azúcar.