“Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”

“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

ACTA FICHA N° 4 NÚMERO DE

EXPED
IENTE
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES
DE CONSERVAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO HIDROBIOLOGICOS
………………………..
HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

VIGILANCIA SANITARIA

En la ciudad de ………………. , siendo las ……… horas, del día …….. del mes de …………… del año ……
El personal de la DIGESA, DESA………….., UTES ………….., RED……………., ,efectuo una
inspección a la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones técnico sanitarias del establecimiento
procesador de alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por la Ley General de Salud N°
26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-SA.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social: …………………………………………………………………. RUC: ………………………

Responsable del establecimiento: ………………………………………………… Cargo: ……………………………

Responsable de control de calidad: ………………………………………………. Formación: ………………………

Dirección(calle/Av./Jirón/Carretera/Psje): ……………………………….. Urb/AAHH/Sector: ………………………

Distrito: …………………….. Provincia: ……………………. Departamento: ………………………

(La dirección debe ser verificada por el inspector) Teléfono / fax: ………………………

Fecha de la última inspección: …………………………………

N° última R.D.: …………………. Fecha de emisión: ………………… Fecha de expiración: ……………..

Productos consignados en la R.D.: ………………………………………………………………………………………….

Productos para los cuáles solicita la habilitación sanitaria: ………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Dias trabajados al mes: ……………… Número de operarios: Hombres: …………… Mujeres: …………..

Número de turnos: ………………………

REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando SI NO

2. La construcción e instalación del establecimiento está debidamente SI NO

concluído y equipado

Página 13 de 13 - 1 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

I. CON RESPECTO AL AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El acceso a la zona de recepción de materias primas e insumos se

1.1 encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de limpieza
y mantenimiento.

Existe algún sistema de desinfección para vehículos que ingresan

1.2
al establecimiento.

La zona donde se ubica el sistema de descarga de materia prima

1.3 se encuentra pavimentada y en buenas condiciones de limpieza y
mantenimiento.

La materia prima se recibe en depósitos sanitarios (dinos, jabas,

1.4 bandejas, etc.) los mismos que se encuentran en adecuadas
condiciones de limpieza y mantenimiento.

Las materias primas son almacenadas en cámaras de refrigeración

o congelación, estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o
1.5 estantes de material impermeable, cuyo nivel inferior está a no
menos de 0,10 m del piso, a 0,50 m o más del techo y a 0,15 m o
más de las paredes y entre filas de rumas.

Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada

rotación de inventarios (PEPS primeros en entrar, primeros en
1.6
salir), las materias primas e insumos presentan fechas de
vencimiento y Registro Sanitario vigentes cuando corresponda.

Se observó durante la inspección la aplicación de buenas prácticas

1.7
de manufactura.

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO

El personal que ingresa a la sala cuenta con un gabinete de

higienización de manos y calzado operativo:

__ Agua potable corriente (obligatorio)

__ Jabón líquido desinfectante (obligatorio)

2.1
__ Sistema de secado de manos (opcional)

__ Sistema de desinfección de calzado (obligatorio)

__ Sistema de limpieza de calzado (opcional siempre que la

empresa sea responsable de entregar al personal botas limpias)

2.2 El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal,

materias primas, insumos y equipos rodantes.
El ambiente (línea de crudo y cocido) es cerrado y protegido del
2.3 ingreso de posibles agentes contaminantes (Ventanas con mallas
y Puertas con cortinas de exclusión con traslape adecuado).
2.4 Existen uniones a media caña entre piso y paredes.

Piso, paredes y techo son de materiales impermeables, resistentes

2.5 y de fácil limpieza y mantenimiento. Los mismos se encuentran en
buen estado de limpieza y mantenimiento.

Los pisos cuentan con un declive hacia canaletas o sumideros

2.6
para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

Página 13 de 13 - 2 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

Las canaletas o sumideros se encuentran adecuadamente

protegidos y tienen la capacidad suficiente para evitar
2.7
acumulaciones. Los mismos se encuentran en buen estado de
limpieza y mantenimiento.

La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan y

2.8 las luminarias se encuentran debidamente protegidas, higienizadas
y en buen estado de mantenimiento.

2.9 La ventilación es adecuada y evita la formación de condensaciones

Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas

2.10 (insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados, ubicados en
lugares donde los productos en proceso no están expuestos.
Equipos y utensilios son de material sanitario (fácilmente
desmontables). Indicar materiales: ________________________
2.11 ___________________________________________________ ,
los mismos se encuentran en buen estado de limpieza y
mantenimiento.
Las mesas de trabajo no permiten la acumulación de residuos
2.12
líquidos ni sólidos.

Las instalaciones permiten realizar un lavado/sanitizado del

producto en condiciones sanitarias (línea de crudo). Esta operación
es efectuada por: inmersión __________ a flujo de agua
2.13 corriente _____________. La temperatura del agua es:
___________. El agente sanitizante es: ____________________.
Realizan un control de la concentración del desinfectante
empleado. Verificar registros.

El almacenamiento temporal o de tránsito de los envases y

embalajes cumplen con estibarse en tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior está a no menos de 0.20 m del piso y a
2.14
0.6 m o más del techo y a 0.5 m o más de las paredes y entre filas
de rumas. El ambiente se encuentra en buen estado de limpieza y
mantenimiento.

En el caso de que no se utilicen todos los envases durante la

producción, estos son retirados de la sala de proceso, o son
2.15
protegidos o colocados en algún sitio donde no sean contaminados
ni obstruyan las operaciones de limpieza.
El etiquetado se efectúa dentro de la sala de proceso o en un
ambiente independiente y adecuado. Especificar: ____________
2.16
_______________________. Se encuentra en adecuadas
condiciones de limpieza y mantenimiento.
Se observó durante la inspección la aplicación de buenas prácticas
2.17
de manipulación por parte del personal.

III. CON RESPECTO AL CONTROL DE PROCESO

Existe personal capacitado que se dedique al control de los puntos

3.1
A, B, C y D.

A.- DE LOS ENVASES

3.2 Existe un procedimiento para la recepción de los envases. El

registro se encuentra al día (certificados por lotes y verificación de
cierres de acuerdo a sus especificaciones)

El codificado (con tinta de inyección) de los envases se efectúa en

3.3 un ambiente cerrado y en adecuadas condiciones sanitarias. El
código es legible.

Página 13 de 13 - 3 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

Los envases y las tapas son sometidos a una limpieza y

desinfección, antes de ser utilizados. Especificar tipo de
3.4
desinfectante: _______________________ .

Se controla el llenado de los envases, el espacio libre y la limpieza

3.5
de superficies de cierre o costura

B.- DE LA ELIMINACIÓN DE AIRE (EXHAUSTER)

Se controla la eliminación del aire de los envases. Especificar

3.6
parámetros: __________________________________________

C.- DEL CIERRE

Antes de cada operación y después de una paralización se

controla los parámetros de cierre de cada uno de los cabezales de
3.7
la selladora. Esto se mantiene registrado. Indicar el número de
cabezales de la selladora: …………………….

Los envases llenos y cerrados herméticamente son lavados

3.8
completamente antes de ser esterilizados

D.- DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

Se cuenta con estudios de distribución de calor de todos los

autoclaves según las condiciones actuales de diseño de los
3.9
equipos. La distribución de calor es: ________________________
y la variación es no mayor a _______º C.

Los autoclaves se mantienen bajo los mismas condiciones

3.10 técnicas desde la última fecha del estudio de distribución de calor
efectuado.

Se cuenta con estudio completos de Fo y/o Po para cada producto

3.11 y presentación que se procesa. Estos estudios deben de realizarse
en forma anual.

Los procesos programados de esterilización se encuentran

colocados en lugares visibles directamente accesibles a los
3.12
operarios de los autoclaves. Se cuenta con procesos térmicos
alternativos en caso de que se produzcan desviaciones.

Existe un procedimiento para diferenciar los envases procesados

3.13
térmicamente de aquellos que aún están pendientes.

Existe un procedimiento para el acomodo de las latas antes de

3.14 ingresar al autoclave, el cual asegura que no se produzcan daños
o golpes en los envases. Detallar: ___________________

El tratamiento térmico se inicia inmediatamente después del

3.15 sellado sin demora alguna. El tiempo máximo de espera es de:
____________________

Se controla la temperatura inicial del ciclo de esterilización, la cual

3.16
es de: ___________________ ºC.

Se controla el tiempo y la temperatura final de “venteo”, cuyos

3.17
parámetros son: ______________________________________.

Durante el proceso se verifica que el(los) operario(s) contrasta(n)

las lecturas del termoregistrador gráfico con el termómetro
3.18
indicador. La diferencia entre estas dos lecturas no es mayor a
0.5ºC.

Página 13 de 13 - 4 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

Durante el proceso se verifica que el(los) operario(s) basa(n) sus

3.19
controles de tiempo en el cronómetro.

Existe sistemas de seguridad que permiten, sólo al personal

3.20
autorizado, efectuar modificaciones en el proceso programado.

IV. CON RESPECTO AL EQUIPAMIENTO DE LOS AUTOCLAVES

Cada autoclave cuenta como mínimo con un termómetro indicador

el cual es:

__ Termómetro de mercurio en tubo de vidrio. De un tamaño no

menor a 18 cm, con divisiones legibles hasta 1ºC, y su escala
no debe contener más de 4ºC por cm (17ºF por pulgada) de
escala graduada.
4.1
__ Termómetro digital del tipo de resitencia de platino. Debe ser
legible, en una escala de tres dígitos y medio, dentro del rango
de temperatura de procesamiento con una resolución de por lo
menos 0.5ºC.

__ Otro (el cual ha sido sometido a pruebas sistemáticas que

aseguren que tiene una precisión equivalente a los descritos
anteriormente)

Cada autoclave cuenta con un sistema de control automático de

vapor que mantiene la temperatura programada, con una variación
4.2 máxima de 0.5ºC. Este control está combinado con el
termoregistro a fin de que actúe como registrador de temperatura y
regulador de vapor a la vez.
Cada autoclave está equipado con un termoregistro de
tiempo/temperatura por cada ciclo de procesamiento térmico.
Cada gráfica debe tener una escala de funcionamiento de no más
4.3
de 12ºC por cm (55ºF por pulgada), con un margen de 10ºC (50ºF)
de la temperatura esterilizante.

Cada autoclave está equipado con un manómetro. El manómetro

debe tener una escala que no empiece de 0 (presión negativa) y la
4.4 escala tendrá divisiones no mayores a 0.14 Kg/cm 2 (2 por pulgada
cuadrada).

V. CON RESPECTO AL CONTROL DEL PRODUCTO FINAL

Se controla el vacío del producto y otras características físico

5.1 químicas del producto. Detallar:
____________________________________________________

5.2 Se realizan pruebas de esterilidad comercial. Detallar la

frecuencia: ______________________________________
Cuentan con procedimientos para la liberación de los lotes de
5.3
producto terminado.

5.4 Se respetan los periodos de cuarentena. Verificar kardex

VI. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacén es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes

6.1
contaminantes (ventanas, puertas y espacios libres).

El piso, paredes, techos y puertas del almacén son de fácil

6.2 limpieza. Los mismos se mantienen en buenas condiciones de
limpieza y mantenimiento.

Página 13 de 13 - 5 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

El producto final se estiba en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo

6.3 nivel inferior está a no menos de 0.20 m del piso y a 0.6 m o más
del techo y a 0.5 m o más de las paredes y entre filas de rumas.

VII. DE LOS OTROS ALMACENES

Los productos de limpieza, desinfección y otros productos

7.1 químicos se encuentran almacenados separadamente de manera
adecuada y debidamente rotulados.

Los productos químicos e insumos están dentro de su período de

7.2
vigencia.

El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje

7.3
cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.5.

VIII. DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS

Las duchas y vestuarios se encuentran separados de los servicios

8.1 higiénicos, con número adecuado de casilleros en buen estado de
mantenimiento y limpieza.

Los servicios higiénicos y vestuarios (aparatos sanitarios,

8.2 accesorios y ambiente en general) se encuentran en buen estado
de mantenimiento y limpieza.

Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al

número de personal y género (hombres y mujeres):
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario.
 De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
8.3
 De 25 a 29 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
 De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4
urinarios.
 Más de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización

8.4
para el lavado, secado y desinfección de manos.

Existen avisos que indiquen la obligación y el uso del

8.5
procedimiento de lavado de manos.

IX. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO EN GENERAL

El establecimiento cumple con la condición de estar ubicado a no

9.1 menos de 150 m de algún establecimiento que revista peligro de
contaminación.
9.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que se realiza.

9.3 Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o

locales incompatibles a la producción de alimentos.
El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias
(heces, manchas de grasa en las paredes, senderos, etc.) que
pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de
crudos y cocidos, y exteriores.
9.4
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s)
área(s): ..............................................................................................
...........................................................................................................
.......

9.5 Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados

(mandil/chaqueta-pantalón/overol, calzado y gorro), y son
exclusivos de cada área, en adecuadas condiciones de aseo y

Página 13 de 13 - 6 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

presentación personal.

Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente

señalizadas, con avisos referidos a Buenas Prácticas de
9.6
Manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso
completo del uniforme, etc)

El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad) y proviene

9.7
de: __ la red pública __ de pozo

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los

9.8 depósitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado de
mantenimiento e higiene. Indicar material : _______________

Si se utiliza hielo en el establecimiento, el mismo proviene de:

__ un productor de hielo propio
9.9
__ de terceros. Indicar proveedor: ______________________
El mismo que está disponible en cantidad suficiente a lo requerido.

Las condiciones de producción y/o almacenamiento del hielo es en

9.10 buenas condiciones de limpieza y mantenimiento. Especificar el
tipo de almacenamiento: _________________________________

Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para

realizar los análisis respectivos.
Indicar tipo de análisis que se realizan:
Sensoriales:………………………………………………………..
Físico químicos:……………………………………………………
9.11
Microbiológicos:……………………………………………………
Los procedimientos utilizados se ajustan a métodos reconocidos o
normalizados.
El laboratorio se encuentra en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

Las salas de proceso cuentan con contenedores para la

disposición de residuos sólidos en cada zona, y se encuentran
9.12
protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza.

Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos

en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y
9.13 ubicado lejos de los ambientes de producción.

Indicar frecuencia de recojo: ..........................................................

9.14 Existe la probabilidad que se produzca contaminación cruzada en

alguna etapa del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso
( ) Diseño de la sala / flujo
( ) Uso de sustancias tóxicas para la limpieza del piso
( ) Disposición de residuos sólidos
( ) Presencia de vectores biológicos (animales, insectos, heces de
roedores, etc)

Página 13 de 13 - 7 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

( ) Otros, indicar:............................................................................

9.15 Los ambientes se encuentran libres de materiales en desuso.

9.16 El establecimiento está libre de animales domésticos y/o silvestres.

X. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

Cuentan con un procedimiento del manejo de agua utilizada en el

10.1 establecimiento, incluye los sistemas de desinfección y limpieza de
depósitos intermedios así como programa de mantenimiento
Se realiza algún tipo de tratamiento al agua que se utiliza en el
proceso. Indicar: .................................................................
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
10.2
tratamiento. Indicar procedencia ..................................................,
análisis efectuados................................................................... ...... y
el tratamiento que ésta recibe ....................................................
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar frecuencia de
determinación: ................................
10.3
Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua de la
sala de proceso fue de: .....................................
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada
10.4 mediante análisis microbiológicos y físico químicos (verificar
cumplimiento según cronograma establecido)

Si se utiliza hielo, cuentan con procedimientos para el control de

calidad y establecen la frecuencia. Verificar registros e Indicar
10.5
última fecha de análisis microbiológicos y físicoquímicos:
_____________________________________________________

Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado.

10.6
Indicar fecha de la última revisión.

El Programa incluye procedimientos de: Limpieza y desinfección

10.7
de ambientes, equipos y utensilios.

Los registros de la higienización de ambientes, equipos y utensilios

10.8
se encuentran al día.

Realizan la verificación de la eficacia del programa de Higiene y

10.9 saneamiento, mediante análisis microbiológico de superficies,
equipos y ambientes. Verificar su cronograma y cumplimiento.

Cuentan con procedimientos de formación o capacitación y con un

10.10
listado de los manipuladores actualizado.
Cuentan con registros de capacitación del personal. (Indicar última
fecha: ………………………................................................,
temas: ...............................................................................................
10.11 ...........,
Frecuencia:......................................Indicar si el personal que dicta
la capacitación es interno y/o externo........................ y si está
calificado.................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad
infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado.
10.12
Indicar última fecha y frecuencia para ambos
casos: .................................................................................

10.13 Realizan un control medico completo (incluyendo analisis clinicos

de sangre, heces y esputo) en forma periódica:
Personal operario no mayor a 6 meses…………
Demás personal no mayor a 12 meses…………

Página 13 de 13 - 8 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u

otro autorizado por el MINSA (indicar) ......................................

Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de

equipos. Incluye procedimiento y cronograma. Verificar registros.
Indicar la frecuencia y última fecha de mantenimiento de:
Cabezales de selladora: ________________________________
10.14
Líneas de vapor: ______________________________________
Autoclave: ___________________________________________
Otros: _______________________________________________

10.15 Se hace una inspección antes de cada producción para verificar

que los instrumentos de control no presenten averías o defecto
alguno. Esto se encuentra registrado.

10.16 Cuentan con un Programa de calibración de instrumentos de

medición. Incluye procedimientos y cronograma. Verificar registros.
Indicar la frecuencia y última calibración de:
Termómetro patrón: ____________________________________
Termómetros indicadores (autocalves): ____________________
____________________________________________________
Termoregistros: _______________________________________
Manómetros: _________________________________________
Cronómetro: _________________________________________
Termómetros de cocinadores y exhauster: __________________
____________________________________________________
Otros: _______________________________________________
Cuentan con un programa efectivo de control de plagas
(desinfección, desinsectación, desratización) y se realiza un
10.17 monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con registros
(Indicar última fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas
utilizados son autorizados por el MINSA.

El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde

10.18 están colocados las trampas y cebos para el control de roedores.
Verificar in situ.

Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, así

10.19 como el registro de proveedores validados, indicando la frecuencia
en que éstos son evaluados.

Cuentan con registros de especificaciones técnicas y certificados

de análisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de
10.20 control de materias primas e insumos recepcionadas, con las
incidencias, destinos y condiciones en el momento de la recepción,
así como los documentos que identifiquen su procedencia.

En el caso de materias primas de la región, existe un control de

sus proveedores. Indicar la modalidad:
10.21 __ Visita al establecimiento ( )
__ Análisis de la materia prima ( )
__Otros___________________________________________

Página 13 de 13 - 9 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los

10.22
procesos de fabricación se encuentran bajo control.

Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos,

donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de
10.23
evacuación, transporte y disposición final de los residuos sólidos
generados

Controlan las condiciones sanitarias del transporte, del

10.24
establecimiento hacia los almacenes de los clientes.

Llevan registros de control del transporte. La frecuencia de control

10.25
se ajusta al plan de monitoreo

La información en el rotulado del producto final se sujeta a lo

10.26 dispuesto en la reglamentación sanitaria vigente u otras normas
aplicables al producto.

XI.CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS

11.1 El Plan HACCP se encuentra firmado por el gerente general y los

responsables del equipo HACCP.

11.2 La última revisión del plan HACCP por parte del equipo se ha
realizado hace menos de un año. Las modificaciones han sido
registradas y firmadas por el equipo HACCP (verificar actas de
reunión)

11.3 Los miembros del equipo HACCP establecidos en el plan son los
que actualmente laboran.
11.4 Existe un profesional capacitado en la producción de “conservas
de baja acidez” que trabaja de manera permanente en el
establecimiento y se encuentra presente en el momento de la
inspección. Verificar certificados.

11.5 En el plan HACCP se describe cada uno de los productos que

elaboran y declaran los ingredientes empleados.

11.6 La empresa verifica que el(los) producto(s) final(es) elaborado(s)

cumple(n) con los requisitos establecidos en el documento
Certificados de Calidad, análisis microbiológicos, quimicos y físicos
(costuras superiores, costuras laterales, altura del gancho de lata,
altura del gancho de tapa, espesor de la tapa, espesor de la lata,
traslape, etc)

11.7 El documento indica el uso al que ha de destinarse los productos

elaborados. Indicar: __________________________

En el plan HACCP se indica la vida útil de los productos. Precisar:

____________________________________________________
11.8
Asimismo cuentan con los estudios que sustenten la vida útil
determinada para sus productos:_________________________

11.9 El diagrama de flujo guarda relación con la descripción del proceso

en el análisis de peligros y lo visto en el establecimiento.

Si la respuesta es NO, especificar: _______________________

11.10 Se han identificado los posibles peligros inherentes a las materias

primas e insumos y al proceso en sí.

Página 13 de 13 - 10 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

11.11 Con respecto al análisis de peligros, las medidas preventivas para

cada etapa u operación se están cumpliendo a cabalidad y se
encuentra debidamente documentada.

11.12 Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodología

determinada y dicho análisis es consistente.

¿Cuáles son las etapas consideradas como PCC y cuales son sus limites críticos?

PCC LIMITE CRITICO

11.13

11.14 El control en la recepción de materia prima se efectúa a través de:

__ análisis organoléptico (tablas ponderadas)
__ control de temperatura
__ control del tiempo desde la cosecha/beneficio hasta que llega al
establecimiento
__ identificación de las zonas de cosecha/beneficio
__ Otros: ___________________________________________

11.15 En el caso de que la empresa realiza controles desde el campo /

zona de beneficio, se efectúa a través de:
__ control de temperatura Límites: _______________________
__ control del tiempo Límites: _______________________
__ identificación de las zonas de cosecha / beneficio
__ Otros: ___________________________________________

11.16 Llevan registros de control de temperatura de las cámaras de

refrigeración/congelación y la frecuencia de control se ajusta al
plan de monitoreo.
11.17 La etapa de recepción de materia prima se encuentra bajo control.

11.18 Controlan la etapa de almacenamiento a través de:

____ análisis organoléptico Límites: _____________________

____ control de temperatura Límites: _____________________

____ control de tiempo Límites: _____________________

11.19 La etapa de almacenamiento se encuentra bajo control

Controlan la etapa de sellado a través de
11.20 __ control visual de cierres por cada cabezal (por lo menos 5
observaciones continuas a intervalos no mayores de 30
minutos). Frecuencia: ____________________________
__ control destructivo de cierre por cada cabezal (al inicio de la
operación y después de una paralización, así como a
intervalos que no excedan las 4 h durante la producción).
Frecuencia: ____________________________________

Página 13 de 13 - 11 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

11.21 Llevan registros del control de sellado y la frecuencia se ajusta al

plan de monitoreo.

11.22 La etapa de sellado se encuentra bajo control

11.23 Controlan la etapa de esterilizado a través de:

__ control de temperatura Límites: ___________________
__ control de tiempo Límites: ___________________
__ control de la presión Límites: ___________________

11.24 Llevan registros de control de la esterilización y la frecuencia se

ajusta al plan de monitoreo. Cuentan con las cartas gráficas del
termoregistro por cada lote producido en cada autoclave.

11.25 La etapa de esterilización se encuentra bajo control.

11.26 Controlan la etapa de enfriamiento a través del:

__ control del cloro libre residual del agua de enfriamiento por cada
carga del autoclave (0.5 – 2 ppm en el agua de salida).

__ control de la temperatura

11.27 Llevan registros de control del enfriamiento y la frecuencia se

ajusta al plan de monitoreo.

11.28 La etapa de enfriamiento se encuentra bajo control.

11.29 Cuentan con procedimientos de acciones correctoras en caso de

desviaciones, referidas al producto y al proceso.

11.30 Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los

procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta una
desviación.

11.31 Las acciones correctoras se encuentran registradas y debidamente

archivadas.

11.32 Cuentan con procedimientos de verificación

__ del Sistema HACCP
__ del control de los PCC
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.

De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por

terceros. Indicar fecha del informe técnico y resultados.

11.33 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable

revisa periódicamente los registros llevados, cuentan con
procedimientos para ello. Tienen documentada esta revisión.

11.34 Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su

evaluación.

11.35 Tienen establecido el periodo de archivo de sus registros. Indicar

el tiempo: ____________

11.36 Los miembros del equipo HACCP están capacitados en temas

relacionados a higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc.

Página 13 de 13 - 12 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

Pedir certificados actualizados.

11.37 Cuentan con procedimientos de quejas del consumidor y recoleta

de los productos. Verificar registros.

11.38 Cuentan con procedimientos del destino de producto no conforme.

Verificar registros.

11.39 Los registros y documentación permiten realizar la rastreabilidad

de los productos (hasta conocer los lotes de materia prima e
insumos utilizados en determinada producción).

OTRAS OBSERVACIONES

RECOMENDACIONES

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTO:

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones
formuladas en la presente diligencia.
Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se da por concluida la
inspección, se suscribe la presente Acta Ficha en dos ejemplares una de las cuales es entregada al
representante de la empresa.

Nombre del Inspector Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

……………………………………………… ……………………………………………………………
DNI ……………………………………………………..
……………………………………………. ……………………………………………………………
POR LA AUTORIDAD SANITARIA Firma
N° Coleg…………………………………
D.N.I. ……………………………………
Nombre del Representante de la Empresa (cargo)
……………………………………………………………

Página 13 de 13 - 13 -1
 “Decenio de las Personas con Discapacidad en el Perú”
“Año de la Unión Nacional Frente a la Crisis Externa”

Revisión: Julio 2009

DNI ……………………………………………………..
……………………………………………………………
Firma

Página 13 de 13 - 14 -1