Práctica N° 03

CURADO DE CARNES

I.-OBJETIVOS

 Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes.
 Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que
se realiza el curado.
 Evaluar el producto elaborado mediante la preparación en un plato culinario

II. MARCO TEÓRICO

El curado de carnes, también es un método de conservación y a la vez es una operación

básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos
de salchichería. Así mismo el curado se aplica para desarrollar características, tales
como color rojo estable, olor y sabor característico de la carne curada y estructura más
dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos

favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la
putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias, y los nitritos y
nitratos fijan el color rojo en las carnes, así como también favorecen su conservación.

1. Definición.

El curado es un tratamiento previo de los alimentos antes de que el ahumado

comience. Dependiendo de la técnica específica también se puede llamar salazón o
encurtido (carne sumergida o bañada en salmuera).

¿En qué consiste?

El proceso es simple y se puede hacer con insumos fáciles de adquirir y de fácil
aplicación. El proceso de curado es simplemente un proceso de conservación de
alimentos, en especial la carne, donde se agrega una mezcla de sal y azúcar para lograr
un cambio físico y químico en la carne.

El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del

sabor y la inhibición del crecimiento de ciertas bacterias.

Después del curado o salazón, vamos a ahumar la carne y esto genera dos efectos:

 Toma un delicioso sabor (que es el objetivo que busca la mayoría)

 El vapor de humo penetra la superficie de la carne previniendo el crecimiento de
microorganismos, que son los principales causantes de que los alimentos se
descompongan.
 Claro, hoy con la existencia de refrigeradores, preservar el alimento deja de ser
el objetivo principal de ahumar, sin embargo es bueno saber que nuestros
exquisitos ahumados durarán más, aunque para ser francos, un buen ahumado
desaparece rápidamente.
 1.1 Adición de sal (cloruro de sodio)

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente

más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal
elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de
las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan
concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las
bacterias no deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para
ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos
microbios no deseados.

1.2. Adición de azúcar

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede
emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del
género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma
fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a
la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido
(pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento
de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.

1.2 Adición de sal de cura

Uno de los aditivos importantes en este proceso de conservación de la carne de

cerdo
la sal de Praga o sal de cura está compuesta por sal común, nitritos y nitratos
quienes desarrollan la función conservadora y fijadora de color de la carne
Específicamente la composición de la mezcla es de 94% de sal de cocina (Cloruro
de Sodio 99,9%) y 6% de Nitrito de sodio. Es decir en un kilo de sal de cura hay
940gr de sal y 60gr de Nitrito. Cantidades reguladas por entidades Internacionales.
La idea de mezclarlo con la sal de cocina ha demostrado a través de décadas ser
una idea muy inteligente en la reglamentación de las sustancias de curado en 1980.
Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos. Si se
exceden las cantidades, el producto saldrá salado.

Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también
se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido
nítrico) la sal común con la que otorga sabor.

2. Tipos de curado de carne

Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo nos
concentraremos en las dos primeras que son las más comunes y fáciles de realizar:

2.1 Curado húmedo

Este método consiste en la preparación de una solución, al cual han sido añadidos
una serie de insumos y aditivos los cuales le van transferir la conservación y el sabor
deseado.
Una vez obtenida la solución, se acondiciona la carne de cerdo para ser sumergida
en dicha solución la cual posee (vinagre, sal, azúcar, ají panca, pimienta, ajo etc.)
 2.2 Curado en seco

Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar sin agua u otra sustancia que le
confiera apariencia liquida a la mezcla de sal azúcar y sal de Praga .esta mezcla es
preparada y luego se introduce la carne en lonjas ,la sal y otras sustancias penetran
los recintos .

2.3 Curado por inyección

Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente

es un curado de uso comercial este es un tratamiento previo de los alimentos antes
de que el ahumado comience. Dependiendo de la técnica específica también se
puede llamar salazón o encurtido (carne sumergida o bañada en salmuera)
El procedimiento lógico es preparar una solución rica en nitratos nitritos, sal y azúcar
y tomar ml de esta solución con una jeringa e inyectarla a las lonjas de la carne de
cerdo fresca por supuesto.

III.-MATERIALES Y METODOS

Materiales:

1 kg carne de cerdo o de res parte de lomo o pura.

Insumos:
 Sal
 50 g. Azúcar
 20 g. de Sal de Praga
 10 g. Pimienta
 01 Pimentón rojo licuado
 50 ml Vinagre
 150 g Aji panca licuado
 100 g. Ajos molido
 01 sobre de 20 g. de Ajinomoto

Materiales y equipos
 Recipientes plásticos
 10 Bolsas trasparentes de 2 kg de capacidad
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Tablas sanitarias
 Balanza con capacidad 1 kg.
 Jeringa Nº 14

3.2 METODO

A. CURADO CULINARIO:
Condimentos para el aderezo

 2.5%l Vinagre/kg carne

 0.8% Sal de cura Sal de cura
  2.% de Sal /kg carne
 1% de Azúcar/kg carne
 0.5% Ajino moto /kg carne
 Aji panca
 Ajo
 Pimienta
 Cominos

Procedimiento
Sajar la carne, luego agregar el aderezo con la sal de cura y el azúcar, mezclar bien y
poner a refrigerar por 7 días.

B. CURADO POR INYECCIÓN:

0.3 Kg de carne

Preparación de la salmuera:
 Agua hervida fría: 0.5 lt
 Sal de Praga: 5 g
 Azúcar: 5 g

Procedimiento:
Pesar la carne (0.30 kg).
Inyectar la salmuera preparada y refrigerar la carne.

c. CURADO EN SECO PARA PRODUCTOS CARNICOS

10 gr de Sal de cura /kg carne

8 g de Azúcar /kg carne
10 g de sal de NaCl /kg carne

Procedimiento:
Mezclar la carne con la sal de ura, azúcar y sal. Dejar reposar por 7 días para luego
evaluarla y ser procesada.

3.2.1 Procedimiento para la elaboración de jamón:

Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que
contenga.
Frotar con sal al jamón empleando 200 g/Kg de pierna, pimentón y achiote(300g) y sal
de Praga (10g/kg). Colocar un aprensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a la
eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a 18 días en un ambiente frío y seco.
Voltear y revisar cada 2 días.
Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de sal, en caso contrario se
debe adicionar nueva sal.
Terminada la curación la carne se coloca en un ambiente seco a Tº de 15 ºC hasta su
utilización.

3.2.3 Controles a realizar.

a). Peso: registra el peso inicial y cada día

b). Verificar por titulación con soda 0.1N la acidez expresada como ácido láctico.
c). Color: Verificar los cambios de coloración e intensidad cada día.
IV.-RESULTADOS:

4.1 Construir la gráfica: días vs peso para los 2 productos.

4.2 Construir las gráficas días vs % de acidez para ambos productos.

4.3 Rendimiento de producción para cada producto.

4.5 Evaluación organoléptica de cada producto.

Producto Apariencia Color Olor

general

Antes del curado

Durante el curado

Terminado el
curado

V.-CONCLUSIONES

5.1 de los objetivos.

5.2 De la práctica

VI.- CUESTIONARIO:

6.1 ¿Qué ventajas tiene el método de empleado en la práctica en comparación con la

salazón seca?

6.2 ¿Cuál es el mejor método de curado en carnes: el curado en seco, el curado húmedo
o el curado por inyección? ¿Porque?
6.3 ¿Por qué hay pérdida de peso en la carne, cuando esta se cura?

6.4. ¿En que se basa el proceso de osmosis que se da en el proceso de carnes?

VIII.-BIBLIOGRAFIA.