GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N° 3. Sistema APPCC (en inglés HACCP).

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Aditivos: análisis y control de calidad en la

industria alimentaria.
 Código del Programa de Formación: 92320029.
 Competencia: Realizar en alimentos, análisis fisicoquímico de acuerdo con un protocolo
establecido.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Aprender sobre el sistema APPCC sus principios
básicos, requisitos previos del sistema, plan y ventajas del APPCC.
 Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, el contenido de esta actividad de aprendizaje incluye los elementos que
constituyen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual es
un sistema de autocontrol y prevención de riesgos a lo largo de todas las etapas que se producen
en la industria alimentaria, enfocada en el análisis de los peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos, las etapas consideradas críticas, el control, monitoreo de las variables en estas
etapas, corrección de las desviaciones, documentación y registro.

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida del material

de formación “Actividad de aprendizaje N°3”. Sistema APPCC (en inglés HACCP), de la
exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Descripción de la(s) Actividad(es):

3.1.1. Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el

aprendizaje

Foro temático: Importancia de la implementación de sistema APPCC en inglés HACCP

El propósito de este foro es discutir acerca de las siguientes preguntas:

1. ¿Por qué es importante para la industria alimentaria el sistema de APPCC en inglés HACCP?
2. ¿Qué ventajas puede tener la implementación de este sistema?

El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar las respectivas
preguntas, justificando las respuestas.
Para acceder al foro diríjase a: “Foros de Discusión / Actividad de contextualización 3”.

Recuerde que esta, como todas las actividades de contextualización le permitirá ambientarse con
los temas del material de formación, por lo tanto no son evidencia y no son calificables, pero sí es

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necesaria su realización para el buen desarrollo del programa de formación.

3.1.2. Actividades de apropiación del conocimiento.

Evidencia de conocimiento:
Actividad 3 - Evidencia 1
Actividad interactiva “Empresa de embutidos”.

La empresa de embutidos de la cual usted hace parte, fue visitada por un grupo de
estudiantes de la universidad de su región, a ellos, en la modalidad Agroindustrial les
solicitan que realicen una exposición sobre el tema del manejo de embutidos, como usted ya es
un trabajador de confianza de la empresa el gerente le encomienda que guíe a estos estudiantes
en el recorrido.

Para tal fin, usted debe contestar las preguntas de selección múltiple con única respuesta que
saldrán durante el desarrollo de la actividad, dando clic sobre el embutido que considere
tiene la respuesta correcta. Si lo hace de manera acertada la banda transportadora
seguirá su funcionamiento con normalidad, pero si lo hace de manera incorrecta el
producto cambiará de color.

Solo se permiten dos (2) intentos fallidos en la realización del juego.

Para presentar la evidencia diríjase a:

“Actividad 3 / Actividad 3 – Evidencia 1. Actividad interactiva “Empresa de embutidos””

Recuerde que el resultado de esta evidencia se verá reflejado en “Mis Calificaciones” del menú
principal.

3.1.3. Actividades de transferencia de conocimiento.

Evidencia de producto:
Actividad 3 - Evidencia 2
Documento “Aplicación del HACCP”.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para
la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Realice un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se
indica en el material de formación y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

Para enviar el documento:

 Clic en el enlace: “Actividad 3”.

 Clic en el enlace: “Actividad 3 - Evidencia 2. Documento “Aplicación del HACCP””.

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 Clic en el enlace: “Examinar mi equipo”, seleccione el archivo correspondiente, escriba un

comentario al instructor y dé clic en “Enviar”.
Recuerde que el resultado de esta evidencia se verá reflejado en “Mis Calificaciones” del menú
principal.

3.2. Ambiente Requerido:

 Ambiente Virtual de Aprendizaje (computador y conexión a internet).

3.3. Materiales:
 Material de formación 3.
 Material complementario 3.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de conocimiento:
Actividad 3 - Evidencia 1
Actividad interactiva “Empresa
de embutidos”.
Evidencia de producto:
Actividad 3 - Evidencia 2
Documento “Aplicación del
HACCP”.
Evaluación
- Realiza las actividades
interactivas planteadas Técnica:
acorde con lo aprendido en Cuestionario.
el desarrollo del programa.
- Responde a las
evaluaciones referentes a los
conceptos adquiridos
durante el desarrollo del Técnica:
programa. Valoración de producto.
- Identifica los peligros
biológicos, físicos y químicos
presentados en un producto
- Define las medidas
preventivas implementadas
para la eliminación,
prevención y reducción de
peligros.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Análisis de peligros: proceso de recopilación e interpretación de información sobre los peligros

y condiciones que dan lugar a su presencia con el fin de determinar cuáles son importantes para
la inocuidad de los alimentos, y, por lo tanto, deben considerarse en el plan HACCP.

Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: Evaluación de riesgos, gestión
de riesgos y comunicación de riesgos.

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Auditoría: examen sistemático para determinar si lo que está ocurriendo realmente está de
conformidad con procedimientos documentados.

Buenas prácticas agrícolas (BPA): buenas prácticas de los productores primarios de alimentos
(como agricultores y pescadores) que son necesarias para conseguir productos alimentarios
inocuos y sanos de acuerdo con las leyes y reglamentos sobre la alimentación.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): conformidad con los códigos de prácticas, normas,
reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de
alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con
el fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes.

Caracterización de riesgos: estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres

concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y
de su gravedad para la salud de una determinada población basada en la determinación del
peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

Comisión del Codex Alimentarius: es un órgano subsidiario de la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud.
La Comisión ha recibido el mandato de elaborar normas internacionales sobre los alimentos para
proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos.

Contaminante de los alimentos: todo agente biológico o químico, materia extraña o sustancia
incorporada de forma no deliberada a los alimentos y que puede poner en peligro su inocuidad o
idoneidad.

Control de los alimentos: actividad de reglamentación de carácter obligatorio para lograr la

cumplimiento de las disposiciones por parte de las autoridades nacionales o locales con el fin de
conseguir la protección del consumidor y garantizar que todos los alimentos durante la
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, se atengan a los requisitos de calidad e inocuidad y estén
etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Evaluación de riesgos: proceso que consta de los siguientes pasos: Identificación de peligros;
caracterización de peligros; evaluación de la exposición, y caracterización de riesgos.

Higiene de los alimentos: conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad e

idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inspección de los alimentos: examen, realizado por un organismo facultado para desempeñar
funciones de reglamentación u observancia, de los productos o sistemas para el control de las
materias primas, su elaboración y distribución. Se incluyen las pruebas de los productos en
preparación y terminados para comprobar que cumplen los requisitos establecidos en la
reglamentación.

Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del HACCP, para
garantizar el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria que es objeto de consideración.

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Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de este que
puede provocar un efecto nocivo para la salud.

Punto de control crítico: paso en que el control es fundamental para impedir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a niveles aceptables.

Sistema HACCP: el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es

una forma científica y sistemática de mejorar la inocuidad de los alimentos desde la producción
primaria hasta el consumo final mediante la identificación y evaluación de peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control, en que se hace hincapié
en la prevención y no en las pruebas realizadas con los productos finales.

Verificación: en el HACCP, es la utilización de métodos, procedimientos o pruebas no utilizados

en el seguimiento que permiten determinar el cumplimiento del plan HACCP y/o decidir si el plan
HACCP necesita modificación con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.

Vigilancia de los alimentos: supervisión continuada del suministro alimentario para evitar que
los consumidores estén expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes
químicos o peligros biológicos, que representen un riesgo para su salud.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Lloyd's Register: LRQA (2017) HACCP / APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control. Recuperado de: http://www.lrqasudamerica.com/certificaciones/HACCP-Norma-
Inocuidad-Alimentaria/

Organización panamericana de la salud y organización mundial de la salud (2016) El sistema

HACCP: Los siete principios. Recuperado de:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-
sistema-haccp-siete-principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Páez Ingeniera Centro Septiembre de 2012.
Perilla. Agroindustrial.Agroindustrial.
Regional
Quindío.
Autor (es)
Gloria Amparo López Asesora Regional Septiembre de 2012.
Escudero. Pedagógica – Quindío Centro
Línea de Agroindustrial.
producción.

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Martha Lucia Giraldo Líder de Centro Noviembre de 2012.

Ramírez. Planificación y Agroindustrial.
adecuación Regional
didáctica. Quindío.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Razón del
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Cambio
Centro de
gestión y
Gestor de curso
Angela Rocío desarrollo Mayo de
área
Báez León. sostenible 2017.
agroindustrial.
surcolombiano.
Nodo - Huila. Correcciones y
Autor
Yuri Alexandra Asesora actualización
(es)
Báez Roldán. pedagógica. del formato.
Héctor Salinas Guionista. Línea de
Agosto de
Castellanos. producción
2017.
Zulma Yurany Senior línea de Boyacá.
Vianchá producción.
Rodríguez.

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