Construcciones Subterraneas. MANUAL PDF

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS
LAS CONSTRUCCIONES SUBTERRÁNEAS PARA BODEGAS, UN MODELO DE AHORRO DE

ENERGÍA MEDIANTE LOS SISTEMAS CONSTRUCTIVOS. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES
HIGROTÉRMICAS, VENTILACIÓN Y MODELOS DE SIMULACIÓN
TESIS DOCTORAL
CÉSAR PORRAS AMORES

MÁSTER OFICIAL EN TÉCNICAS Y SISTEMAS DE EDIFICACIÓN
Directores:
IGNACIO CAÑAS GUERRERO, Doctor ingeniero agrónomo
FERNANDO RUIZ MAZARRÓN, Doctor ingeniero agrónomo
Madrid, 2014
DEPARTAMENTO DE CONSTRUCCIÓN Y VÍAS RURALES
LAS CONSTRUCCIONES SUBTERRÁNEAS PARA BODEGAS, UN MODELO DE AHORRO DE

ENERGÍA MEDIANTE LOS SISTEMAS CONSTRUCTIVOS. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES
HIGROTÉRMICAS, VENTILACIÓN Y MODELOS DE SIMULACIÓN
CÉSAR PORRAS AMORES
MÁSTER OFICIAL EN TÉCNICAS Y SISTEMAS DE EDIFICACIÓN
Director:
IGNACIO CAÑAS GUERRERO, doctor ingeniero agrónomo
FERNANDO RUIZ MAZARRON, doctor ingeniero agrónomo
Madrid, 2014
i
Tribunal nombrado por el Mgfco. y Excmo. Sr. Rector de la Universidad Politécnica de Madrid, el día……
de............................... de………...
Presidente D…………………………………………………
Vocal D……………………………………………………….
Vocal D……………………………………………………….
Vocal D……………………………………………………….
Secretario D………………………………………………….
Realizado el acto de defensa y lectura de la Tesis el día…… de......................... de………… en Madrid.
Calificación: ………………………………..
EL PRESIDENTE LOS VOCALES EL SECRETARIO
ii
D. Ignacio Cañas Guerrero, Dr. Ingeniero Agrónomo
D. Fernando Ruiz Mazarrón, Dr. Ingeniero Agrónomo
AUTORIZAN:
La presentación de la tesis doctoral titulada: “Las construcciones subterráneas para bodegas, un

modelo de ahorro de energía mediante los sistemas constructivos. Estudio de las condiciones
higrotérmicas, ventilación y modelos de simulación”, realizada bajo nuestra dirección, por D. César Porras
Amores para optar al grado de Doctor, considerando que cumple los requisitos necesarios para su
defensa en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de
Madrid.
Madrid, 29 de Julio de 2014
Fdo.: Ignacio Cañas Guerrero Fdo.: Fernando Ruiz Mazarrón
iii
FINANCIACIÓN
ESTA TESIS DOCTORAL HA SIDO APOYADA EN SU REALIZACIÓN CON FINANCIACIÓN

PROCEDENTE DE:
 MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA, A TRAVÉS DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN BIA2004-03266 “LA CONSTRUCCIÓN SUBTERRÁNEA PARA
BODEGAS. SISTEMAS DE ECO-CONSTRUCCIÓN PARA VINOS DE CALIDAD”
 MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN, A TRAVÉS DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN BIA2009-09567 “LAS CONSTRUCCIONES SUBTERRÁNEAS PARA
BODEGAS, UN MODELO DE AHORRO DE ENERGÍA MEDIANTE LOS SISTEMAS
CONSTRUCTIVOS. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES HIGROTÉRMICAS,
VENTILACIÓN Y MODELOS DE SIMULACIÓN.”
 MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN, A TRAVÉS DEL CONTRATO DE
INVESTIGACIÓN QUE DISFRUTÓ EL DOCTORANDO EN EL PERIODO 2010–2014.
 MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN, A TRAVÉS DE LA ESTANCIA DE
INVESTIGACIÓN EN EL LAWRENCE BERKELEY NATIONAL LABORATORY DE LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA. EN EL PERIODO JUNIO-DICIEMBRE (2013).
iv
AGRADECIMIENTOS
A mis directores Ignacio y Fernando, por haberme brindado la oportunidad de realizar esta tesis
doctoral y por toda su ayuda, consejos y comentarios que han contribuido a mi formación.
A mis compañeros y amigos del Departamento de Construcción y Vías Rurales, con quienes he
compartido los momentos buenos y malos, y que siempre han tenido tiempo para ayudarme en las
dificultades.
A los propietarios de las bodegas y a todos los que amablemente nos han abierto la puerta de su
bodega, sin vuestra inestimable ayuda no hubiera sido posible llevar a cabo esta tesis.
A Rengie Chan y Spencer Dutton, mis supervisores durante mi estancia en el laboratorio de

Berkeley en EEUU, por enseñarme métodos avanzados de procesamiento y análisis en grandes bases de
datos.
A Carmen y Antonio, por iniciarme y despertar mi interés en temas de investigación relacionados

con la ventilación y la calidad del aire interior en edificios, durante mi trabajo final de master.
A toda mi familia, especialmente a mis padres, mi hermana y mi novia Paola, por su cariño y apoyo
mostrado en todo momento.
A todas las personas que de algún modo han contribuido a que esta tesis doctoral haya sido
posible.
v
vi
INDICE
RESUMEN / SUMMARY .............................................................................................................................. 1
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................................... 7
OBJETIVOS.................................................................................................................................................. 9
ESTRUCTURA ........................................................................................................................................... 10
CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 11

1.1. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO ............................................................................................ 14
1.1.1. Proceso de elaboración del vino ................................................................................................ 14
1.1.2. Condiciones ambientales adecuadas para la crianza ................................................................ 20
1.1.3. Tipologías de sala de crianza de vino tinto ................................................................................ 25
1.2. LAS BODEGAS SUBTERRÁNEAS .................................................................................................... 27
1.2.1. Características constructivas ..................................................................................................... 27
1.2.2. Clasificación tipológica de bodegas subterráneas ..................................................................... 30
1.2.3. Proceso de construcción tradicional .......................................................................................... 31
1.2.4. Técnicas de levantamiento topográfico...................................................................................... 32
1.3. IDENTIFICACIÓN DE BODEGAS SUBTERRÁNEAS DE VINO TINTO ............................................ 34
1.4. SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN EN CONSTRUCIONES Y BODEGAS SUBTERRÁNEAS ........ 36
1.4.1. Monitorización de condiciones higrotérmicas ............................................................................ 36
1.4.2. Monitorización basada en termografía infrarroja ........................................................................ 37
1.5. VENTILACIÓN NATURAL EN CONSTRUCIONES Y BODEGAS SUBTERRÁNEAS ....................... 39
1.6. MODELOS DE SIMULACION EN CONSTRUCIONES Y BODEGAS SUBTERRÁNEAS ................. 41
1.7. CONDICIONES INTERIORES EN CONSTRUCCIONES Y BODEGAS SUBTERRÁNEAS .............. 43
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................... 47

2.1. BODEGAS SUBTERRÁNEAS DE ESTUDIO..................................................................................... 50
2.1.1. Selección de las bodegas de estudio......................................................................................... 50
2.1.2. Levantamiento topográfico mediante escáner laser 3d ............................................................. 51
2.1.3. Descripción de bodegas subterráneas....................................................................................... 53
2.2. DISEÑO DE LOS SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN (OB.1) .......................................................... 65
2.2.1. Sistema de monitorización permanente basado en sensores de temperatura y humedad
relativa ....................................................................................................................................... 66
2.2.2. Sistema de monitorización basado en termografía infrarroja ..................................................... 71
2.3. CARACTERIZACIÓN DE LA VENTILACIÓN NATURAL (OB.2) ........................................................ 79
2.4. MODELOS DE SIMULACION (OB.3)................................................................................................. 80
2.4.1. Selección del software de dinámica de fluidos computacional .................................................. 80
2.4.2. Fundamento físico de los modelos desarrollados ...................................................................... 82
2.4.3. Modelos representativos de la bodega piloto “Subterránea RD1” ............................................. 91
2.4.4. Validación del modelo computacional ........................................................................................ 92
2.5. EVOLUCION ANUAL DEL AMBIENTE HIGROTERMICO INTERIOR (OB.4) ................................. 104
vii
2.5.1. Evolución del ambiente higrotérmico interior ........................................................................... 104
2.5.2. Gradientes verticales de temperatura ...................................................................................... 105
2.6. APROXIMACIÓN DE LA EVOLUCIÓN ANUAL DEL AMBIENTE HIGROTERMICO INTERIOR,
EN BODEGAS NO SUBTERRÁNEAS DE VINO TINTO, BODEGAS DE CAVA Y BODEGAS DE
VINO GENEROSO (OB.5) ............................................................................................................... 107
2.6.1. Bodegas estudiadas ................................................................................................................ 107
2.6.2. Sistema de monitorización ....................................................................................................... 119
2.6.3. Evolución anual del ambiente higrotérmico interior ................................................................. 120
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................... 121

3.1. DISEÑO DE LOS SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN (OB. 1) ....................................................... 124
3.1.1. Caracterización de la estabilidad y uniformidad de la sala de crianza ..................................... 124
3.1.2. Sistema de monitorización basado en termografía infrarroja ................................................... 127
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA VENTILACIÓN NATURAL (OB. 2) ..................................................... 133
3.2.1. Análisis preliminar: temperatura superficial de las paredes ..................................................... 133
3.2.2. Periodo frío .............................................................................................................................. 134
3.2.3. Periodo intermedio entre el frio y el calor................................................................................. 138
3.2.4. Periodo caluroso ...................................................................................................................... 139
3.2.5. Periodo intermedio entre el calor y el frio................................................................................. 140
3.3. MODELOS DE SIMULACIÓN (OB. 3).............................................................................................. 143
3.3.1. Selección del software de dinámica de fluidos computacional ................................................ 143
3.3.2. Validación del modelo computacional ...................................................................................... 146
3.3.3. Comportamiento térmico y de ventilación en la bodega piloto Subterránea RD1. Periodo frio
y caluroso................................................................................................................................. 167
3.4. EVOLUCION ANUAL DEL AMBIENTE HIGROTÉRMICO INTERIOR (OB. 4) ................................ 178
3.4.1. Análisis preliminar .................................................................................................................... 178
3.5. APROXIMACIÓN DE LA EVOLUCIÓN ANUAL DEL AMBIENTE HIGROTERMICO INTERIOR,
EN BODEGAS NO SUBTERRÁNEAS DE VINO TINTO, BODEGAS DE CAVA Y BODEGAS DE
VINO GENEROSO (OB. 5) .............................................................................................................. 190
3.5.1. Análisis preliminar .................................................................................................................... 190
CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 213
CAPÍTULO 5. FUTURAS INVESTIGACIONES ....................................................................................... 219
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 223
GLOSARIO............................................................................................................................................... 235
ANEJOS ................................................................................................................................................... 249

ANEJO 1. LEVANTAMIENTO DE LAS BODEGAS MEDIANTE ESCANER LASER 3D .......................... 253
viii
A1.1. Instrumental utilizado para el levantamiento 3D ........................................................................ 256
A1.2. Puesta a punto de la metodología para el levantamiento 3D .................................................... 257
A1.3. Aplicación de la metodología (método 2) a las bodegas subterráneas del estudio ................... 266
ANEJO 2. DESCRIPCIÓN DE LAS BODEGAS........................................................................................ 285
A2.1. Bodega Subterránea RD1.......................................................................................................... 288
A2.10. Bodega Subterránea RD10...................................................................................................... 322
A2.21. Bodega Subterránea CLM1 ..................................................................................................... 342
A2.30. Bodega Subterránea CLM10 ................................................................................................... 369
A2.33. Bodega Subterránea RJ1 ........................................................................................................ 373
A2.39. Bodega Talud........................................................................................................................... 389
ix
A2.40. Bodega Aérea climatizada ....................................................................................................... 390
A2.41. Bodega Aérea no climatizada .................................................................................................. 394
A2.42. Bodega Sótano ........................................................................................................................ 398
A2.43. Bodega Sótano1 ...................................................................................................................... 402
A2.44. Bodega Sótano2 ...................................................................................................................... 403
A2.45. Bodega Enterrada .................................................................................................................... 404
A2.46. Bodega Enterrada1 .................................................................................................................. 408
A2.47. Bodega Cava PEN1 ................................................................................................................. 409
A2.48. Bodega Cava PEN2 ................................................................................................................. 414
A2.49. Bodega Cava PEN3 ................................................................................................................. 418
A2.50. Bodega Cava PEN4 ................................................................................................................. 422
A2.51. Bodega Cava PEN5 ................................................................................................................. 424
A2.52. Bodega Cava PEN6 ................................................................................................................. 425
A2.53. Bodega Cava PEN7 ................................................................................................................. 426
A2.54. Bodega Generoso JER1 .......................................................................................................... 427
ANEJO 3. CERTIFICADOS DE CALIBRACIÓN ....................................................................................... 443
A3.1. Modelo U23 Pro v2 (Ext-2). Certificado nº 26441 ...................................................................... 447
A3.2. Modelo U23 Pro v2 (Ent-1,6). Certificado nº 26435 ................................................................... 451
A3.3. Modelo U23 Pro v2 (Cr1-Iz-2). Certificado nº 26434 ................................................................. 452
A3.4. Modelo U23 Pro v2 (Cr1-C-2). Certificado nº 26433 .................................................................. 453
A3.7. Modelo U23 Pro v2 (Cr1-D-2). Certificado nº 26442 .................................................................. 456
A3.8. Modelo U23 Pro v2 (Cr2-Iz-1). Certificado nº 26443 ................................................................. 457
A3.10. Modelo U23 Pro v2 (Cr2-C-1). Certificado nº 26445 ................................................................ 459
A3.12. Modelo U23 Pro v2 (Cr2-D-1). Certificado nº 26489 ................................................................ 461
A3.13. Modelo U23 Pro v2 (Cr3-Iz-2). Certificado nº 26490................................................................ 462
A3.17. Modelo U23 Pro v2 (Cr3-D-0). Certificado nº 26570 ................................................................ 466
A3.20. Modelo U12-006 (Ch-3, Ch-6, Ch-9, Ch-12). Certificado nº 26418.......................................... 469
A3.21. Modelo U12-006 (Tn1-C-0, Tn1-C-1, Tn1-T-0, Tn1-C-2). Certificado nº 26419....................... 475
x
A3.24. Modelo U12-006 (Cr3-T-1, Cr2-T-1, Cr1-T-1). Certificado nº 26422........................................ 481
ANEJO 4. RESULTADO DE LOS MODELOS CFD DE FRIO Y CALOR ................................................. 483
A4.1. Temperatura del Aire (Modelo Frio) ........................................................................................... 486
A4.2. Edad del Aire (Modelo Frio) ....................................................................................................... 494
A4.3. Velocidad del Aire (Modelo Frio)................................................................................................ 502
A4.4. Presión del Aire (Modelo Frio) ................................................................................................... 510
A4.5. Temperatura del Aire (Modelo Calor)......................................................................................... 518
A4.6. Edad del Aire (Modelo Calor)..................................................................................................... 526
A4.7. Velocidad del Aire (Modelo Calor) ............................................................................................. 534
A4.8. Presión del Aire (Modelo Calor) ................................................................................................. 542
ANEJO 5. HISTÓRICO DE SENSORES UTILIZADOS ............................................................................ 551
ANEJO 6. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS .......................................................................... 585
A6.1 ANALISIS DE DATOS ................................................................................................................ 587
A6.2 PROCESAMIENTO DE DATOS ................................................................................................. 600
ANEJO 7. PULICACIONES DERIVADAS DE LA TESIS .......................................................................... 601
2014. Energies, 7, 1193-1206 ............................................................................................................. 604
2013. Energy and Buildings, 65, 292-298 ........................................................................................... 618
2014. Energy and Buildings (revisión)................................................................................................. 625
2014. Tunnelling and Underground Space Technology (revisión) ...................................................... 645
2013. CIGR-Ageng2013. Madrid (España) ......................................................................................... 664
2012. CIGR-Ageng2012. Valencia (España) ...................................................................................... 670
2011. International Conference on Petroleum and Sustainable Development. Dubai (Emiratos
Arabes) .................................................................................................................................... 675
2011. International conference on Innovative Methods in Product Design. Venecia (Italia)................ 681
2011. VI Congreso Ibérico de Agro-Ingeniería. Évora (Portugal) ........................................................ 687
LISTADO DE FIGURAS ........................................................................................................................... 695
MEMORIA ........................................................................................................................................... 697

ANEJO 1 ............................................................................................................................................. 702
ANEJO 3 ............................................................................................................................................. 703
ANEJO 4 ............................................................................................................................................. 703
ANEJO 6 ............................................................................................................................................. 706
LISTADO DE TABLAS............................................................................................................................. 709
MEMORIA ........................................................................................................................................... 711

ANEJO 1 ............................................................................................................................................. 712
ANEJO 3 ............................................................................................................................................. 712
ANEJO 6 ............................................................................................................................................. 713
xi
RESUMEN / SUMMARY
Resumen / Summary
Resumen
Esta tesis se enmarca dentro de una línea de investigación iniciada en el 2004 focalizada en el
estudio de soluciones constructivas energéticamente eficientes para la crianza del vino. El objetivo
principal es promover el ahorro energético y la sostenibilidad en el diseño de la sala de crianza de las
bodegas. Para ello, se profundiza en el estudio de las bodegas subterráneas, ejemplo de eco-
construcción, ya que por lo general proporcionan condiciones adecuadas para la crianza sin gasto
energético en climatización. En concreto, se abordan aspectos clave para la caracterización y
comprensión del funcionamiento de estas construcciones, que en muchas ocasiones condicionan el éxito
o el fracaso de las mismas. Así, se analiza el complejo comportamiento de la ventilación natural a lo largo
del año, determinando los factores que la condicionan, desvelando el papel que desempeña tanto el túnel
de acceso como las chimeneas de ventilación en su funcionamiento. Además, se desarrollan y validan
modelos de simulación mediante CFD, que permiten evaluar y predecir con detalle el comportamiento
termofluidodinámico de las construcciones subterráneas. Por otra parte, se cuantifica la uniformidad y
estabilidad de la sala de crianza a lo largo del año, información que permite fijar recomendaciones y
pautas concretas de diseño de los planes de monitorización. Finalmente, se determinan las diferencias de
comportamiento higrotérmico existentes entre un amplio abanico de bodegas subterráneas para vino
tinto, bodegas representativas de otras soluciones constructivas alternativas de vino tinto, así como
bodegas para cavas y vinos generosos, enmarcando el comportamiento de estas bodegas en un contexto
global. Además, se desarrollan metodologías adaptadas a las características particulares de estas
construcciones, en concreto un sistema de monitorización basado en termografía infrarroja para llevar a
cabo inspecciones puntuales para el control ambiental de grandes naves de crianza. Es de esperar que
los estudios técnicos y las herramientas desarrolladas ayuden a mejorar el diseño de nuevas bodegas, y
a la mejora de las condiciones higrotérmicas de las ya existentes, colaborando a que España siga situada
en la vanguardia de la producción de vino de calidad.
3
Resumen / Summary
Summary
This thesis is part of the research started in 2004 and focusing on the study of the energy efficiency
in wine aging constructive solutions. The main objective is to promote energy conservation and
sustainability in the design of wine aging rooms. To do so, this study focuses on the analysis of the
underground cellars, example of eco-construction, since they usually provide adequate conditions for wine
aging without using air-conditioning systems. In particular, key aspects for characterizing and
understanding these constructions, which often determine the success or failure of them. Thus, the
complex behavior of natural ventilation throughout the year is discussed, determining the influencing
factors and revealing the role of both the access tunnel and the ventilation chimney. In addition, numerical
models are developed and validated using CFD simulation, allowing an in-depth assessment and
prediction of the thermofluidynamic behavior in underground constructions. Moreover, uniformity and
stability of the aging room throughout the year is quantified, allowing for precise information useful to set
recommendations and design guidelines for defining monitoring plans. Finally, hygrothermal behavior
differences between a wide range of underground cellars for red wine, red wine wineries with alternative
construction solutions and wineries for generous wines and cava wines, In addition, new methodologies
adapted towards the particular characteristics of these constructions, a monitoring system based on
infrared thermography to perform periodic inspections for environmental controls of the aging rooms, are
developed. It is expected that the technical studies and tools developed here will help to improve the
design of new wineries, and also the hygrothermal conditions of the existing ones, headed for keeping
Spain in the forefront of the countries producing high quality wine.
4
INTRODUCCIÓN
JUSTIFICACIÓN
España es uno de los grandes productores mundiales de vino, ocupando en los últimos años la
primera posición en el ranking de superficie plantada, y en la última campaña 2013/2014, el primero en
producción, superando a Italia y a Francia. Un tercio de esa producción corresponde a vinos de calidad.
Además, es el segundo exportador mundial en términos de volumen. Por ello, debido a su importancia en
términos económicos, sociales y medioambientales, así como por la relevancia del vino como imagen del
país en el exterior, el sector vitivinícola es de extraordinaria relevancia en España.
El vino es un producto “vivo” que requiere unas condiciones de temperatura y humedad relativa
específicas para su elaboración y crianza, las cuales condicionan su calidad final. Por este motivo,
tradicionalmente el vino tinto se criaba y conservaba en bodegas subterráneas o espacios bajo tierra, ya
que la inercia térmica del suelo amortiguaba las temperaturas extremas del exterior proporcionando unas
condiciones higrotérmicas más adecuadas para su conservación y crianza. Sin embargo, desde el siglo
pasado la producción del vino se ha trasladado a edificios aéreos que requieren aislamientos de gran
espesor y mayor consumo energético para mantener las condiciones de temperatura y humedad
necesarias.
Teniendo en cuenta el aumento del consumo energético de las bodegas y del precio de la energía,
el grupo de investigación “Patrimonio, paisaje, documentación gráfica y construcción agroforestal”
(PADOC) liderado por D. Ignacio Cañas comienza, en el año 2004, una nueva línea de investigación para
desarrollar estrategias bioclimáticas que reduzcan el consumo energético de las bodegas. Para ello, se
consideró necesario volver a potenciar el uso de construcciones vernáculas o tradicionales para la crianza
y el envejecimiento del vino.
No obstante, hasta el año 2004 la escasez y heterogeneidad de los datos existentes sobre
bodegas subterráneas tradicionales (características, condiciones ambientales interiores, funcionamiento
higrotérmico, etc.) dificultaba su estudio y no permitía fijar pautas de diseño adecuadas para la
construcción de nuevas bodegas subterráneas. Por ello, dada esta necesidad de recopilar datos, surge el
proyecto del Plan Nacional de I+D+i (2004-2008) “La construcción subterránea para bodegas. Sistemas
de eco-construcción para vinos de calidad” cuyo objetivo era estudiar las condiciones interiores y la
ventilación, determinado los factores más influyentes, estableciendo pautas de diseño y modelos de
simulación que permitan optimizar la construcción de nuevas bodegas subterráneas, mejorar las
condiciones interiores de la sala de crianza y obtener vinos de mayor calidad. Los resultados del proyecto
revelaron que las bodegas subterráneas tradicionales son un buen ejemplo de arquitectura tradicional
bioclimática, en la que con un coste nulo de energía proporcionan, por lo general, unas condiciones
adecuadas para la crianza del vino en una zona con clima mediterráneo continentalizado, caracterizado
por temperaturas extremas y baja pluviosidad.
A pesar de los muchos avances realizados, el proyecto puso de manifiesto unos aspectos claves
no estudiados o que sólo se abordaron superficialmente, y en los que era necesario profundizar. A
continuación se enumeran dichos aspectos:
 Necesidad de establecer pautas y recomendaciones para establecer planes de

monitorización permanente, que permitan conocer con precisión el comportamiento
higrotérmico interior, fijando el número, posición, intervalo de medida y características de
los sensores necesarios, incluyendo medidas a largo plazo y con una relación
complejidad/coste asumible para la aplicación prevista.
 Estudiar de la viabilidad de utilizar cámaras termográficas de alta precisión como
herramienta para el control térmico ambiental en el interior de la sala de crianza de las
bodegas.
 Establecer un sistema de verificación para comprobar el correcto funcionamiento de los
sensores, tanto en laboratorio como en campo, de manera que asegure la trazabilidad de
las medidas a través de los patrones nacionales de humedad y temperatura.
 Conocer en profundidad el comportamiento higrotérmico de las bodegas subterráneas
tradicionales para la crianza del vino tinto, lo que aportará criterios concretos para el
diseño de nuevas bodegas subterráneas y planes de mejora para las existentes.
 Estudiar el comportamiento de la ventilación natural a lo largo del año, determinando los
factores que la condicionan y proponiendo un plan de manejo de la ventilación adecuado.
 Determinar las diferencias de comportamiento higrotérmico entre las bodegas
subterráneas tradicionales y los principales sistemas constructivos de bodegas no
subterráneas para la crianza de vino tinto, con el fin de mejorar las condiciones de la sala
de crianza y marcar pautas para las nuevas construcciones.
 Desarrollar modelos que permitan la simulación de la ventilación en el interior de bodegas
subterráneas. El análisis de sensibilidad de los modelos desarrollados (variando
parámetros como el área, la profundidad, la existencia de nuevas zarceras, etc.) ayudará
al diseño y rehabilitación de las bodegas subterráneas.
 Establecer las soluciones constructivas empleadas en las bodegas de crianza y su
comportamiento higrotérmico interior para las tres principales categorías de vinos: vino
tinto (estudiadas en los puntos anteriores), cava y los generosos.
Para dar solución a las cuestiones pendientes de resolver, durante el periodo 2009-2013 se
desarrolló un nuevo proyecto del Plan Nacional de I+D+i, continuación del anterior, titulado: “Las
construcciones subterráneas para bodegas, un modelo de ahorro de energía mediante los sistemas
constructivos. Estudio de las condiciones higrotérmicas, ventilación y modelos de simulación”. Este
proyecto avanza en el conocimiento de los aspectos más complejos de las bodegas subterráneas
(condiciones higrotérmicas, ventilación y simulación), incrementando la selección de las bodegas
monitorizadas a tres de las principales regiones productoras de vino de España (La Ribera del Duero, La
Rioja y Castilla-La Mancha) y a las bodegas para otros tipos de vinos (cava y generosos).
La presente tesis se enmarca dentro de este último proyecto, desarrollando parcial o

completamente los aspectos pendientes anteriormente enumerados. Los aspectos no abordados en este
documento de tesis o bien han sido ya tratados en trabajos previos de investigación (tesis doctorales,
trabajos fin de carrera, publicaciones…) o simplemente se encuentran fuera del alcance de la tesis, y por
tanto serán tratados en otros trabajos que darán continuidad. Por último, cabe destacar la tesis doctoral
titulada “Estudio de las condiciones interiores de las bodegas subterráneas en España como modelo de
eco-construcción”, realizada por uno de los directores de esta tesis, en la que se aborda una gran parte
de los estudios y análisis en los que se apoya la presente tesis. En el Capítulo de Antecedentes se
describen en detalle los trabajos y estudios anteriormente realizados, explicando cada uno de los avances
realizados en el marco del proyecto.
OBJETIVOS
El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral es promover el concepto de eco-construcción y
la sostenibilidad en la construcción de bodegas, proporcionando estudios técnicos y herramientas que
ayuden al diseño de nuevas bodegas y a la mejora de las condiciones higrotérmicas de las ya existentes.
Para ello se plantean los siguientes objetivos específicos, que están íntimamente relacionados con los del
proyecto en el que se enmarca esta tesis doctoral:
Objetivo 1. Establecer sistemas de monitorización de las condiciones interiores adaptados a las

particularidades de las bodegas subterráneas. Para ello se deberá:
 1.1. Establecer un sistema permanente para optimizar el proceso de monitorización que

permita conocer con precisión el comportamiento higrotérmico interior en la sala de crianza
de las bodegas subterráneas, fijando el número, posición, intervalo de medida de los
sensores necesarios.
 1.2. Desarrollar un sistema de monitorización basado en termografía infrarroja que permita
llevar un control de la distribución de temperaturas dentro de las bodegas.
Objetivo 2. Conocer en profundidad la ventilación de las bodegas subterráneas tradicionales para

la crianza del vino tinto. Para ello se caracterizará con datos experimentales el comportamiento de la
ventilación natural a lo largo del año, determinando los factores que la condicionan y su relación con los
distintos elementos constructivos de la bodega. Además se identificarán los aspectos clave para
establecer un plan de manejo adecuado para controlar la ventilación natural.
Objetivo 3. Desarrollar modelos de simulación mediante CFD adaptados a las características

particulares de las bodegas subterráneas, dotando al sector vitivinícola de una potente herramienta para
analizar y mejorar el comportamiento termofluidodinámico de construcciones existentes y optimizar el
diseño de nuevas construcciones.
Objetivo 4. Caracterizar la evolución del ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza de

varias bodegas subterráneas de vino tinto procedentes de diferentes regiones de España. Los resultados
se comprarán con el ambiente recomendado para la crianza del vino tinto establecido en otras
investigaciones realizadas con anterioridad.
Objetivo 5. Caracterizar la evolución del ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza de

varias bodegas no subterráneas de vino tinto, bodegas de cavas y bodegas de vino generoso. Además se
analizarán las diferencias de comportamiento higrotérmico existente entre las bodegas subterráneas de
vino tinto (objetivo 4) frente a bodegas no subterráneas de vino tinto, bodegas de cavas y bodegas de
vino generoso, caracterizando así a las bodegas subterráneas en un contexto global dentro del sector
vitivinícola español.
ESTRUCTURA
Para la consecución de los objetivos planteados, se ha llevado a cabo un estudio experimental,
planteando un ambicioso plan de monitorización que incluye una amplia variedad de soluciones
constructivas para bodegas repartidas por las principales regiones vitivinícolas de España. Los datos
experimentales obtenidos durante los últimos años han sido procesados y analizados con rigor,
extrayendo resultados novedosos sobre el comportamiento higrotérmico y la ventilación de las bodegas
subterráneas. Además, se han desarrollado herramientas de gran utilidad para el diseño y estudio de
estas construcciones, como modelos de simulación basados en CFD y un sistema de dianas para la
monitorización mediante termografía infrarroja. Todos los resultados obtenidos, así como los métodos
empleados y materiales utilizados se describen en la presente tesis. Para ello, la tesis se ha estructurado
en 5 capítulos principales:
 Capítulo I. Antecedentes
 Capítulo II. Materiales y Métodos
 Capítulo III. Resultados y Discusión
 Capítulo IV. Conclusiones
 Capítulo V. Futuras investigaciones
Para completar la información de estos capítulos se ha incluido al final la siguiente documentación:
 Bibliografía
 Glosario
 Siete Anejos
 Listado de figuras y tablas
CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES
Capítulo 1. Antecedentes
En este capítulo se recoge, en primer lugar, el proceso de elaboración de los tres tipos de vino
principales de España (tinto, cava y generoso) así como las condiciones adecuadas para su crianza.
En segundo lugar se describen las principales características de las bodegas subterráneas, su

historia, características constructivas, proceso de excavación, tipologías existentes y se realiza un repaso
de las técnicas de levantamiento topográfico.
A continuación se repasan los principales trabajos de identificación de bodegas subterráneas de

vino tinto en España, llevados a cabo por el grupo de investigación “Patrimonio, paisaje, documentación
gráfica y construcción agroforestal” (PADOC) liderado por D. Ignacio Cañas.
Por último, se tratan los antecedentes previos sobre los sistemas de monitorización del ambiente
interior empleados por otros autores, estudios previos de ventilación natural, modelos de estimación y
simulación y por último el estado del arte existente sobre las condiciones interiores de construcciones
subterráneas en general y de bodegas subterráneas en particular.
13
1.1. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO
1.1.1. Proceso de elaboración del vino

El objeto de esta tesis es estudiar las condiciones ambientales y el comportamiento de la sala en
la que se lleva a cabo la crianza y el envejecimiento de los vinos. La crianza es la etapa más larga y en
ocasiones decisiva, donde el vino modifica y complementa sus características sensoriales. A continuación
se presenta una breve descripción del proceso de elaboración de los tres principales tipos de vino en
España: vinos tintos, cavas y vinos generosos, donde se enmarca la crianza y envejecimiento de los
mismos.
La información presentada a continuación ha sido extraída y sintetizada a partir de documentos

publicados por la entidad pública de ámbito nacional, ICEX España Exportación e Inversiones (ICEX,
2014).
1.1.1.1. Vino tinto

Las operaciones básicas de elaboración del vino tinto se muestran en la figura 1.
Recepción y Estrujado Escurrido 1ª Prensada 2ª Prensada

control de la uva
Trasiegos 2ª Fermentación 1ª Fermentación Orujos
ZONA DE Almacenamiento Crianza

CRIANZA
Expedición
Figura 1. Etapas de la elaboración de vinos tintos envejecidos ( arcia-Vaquero Vaquero and Ayuga Tellez, 1992).
En primer lugar se recoge la uva en el muelle de descarga, donde la uva se lleva a una tolva de
recepción. Durante la recepción es necesario tomar muestras para controlar la variedad y el estado de
conservación y madurez, análisis llevados a cabo en el laboratorio. Desde la tolva la uva suele ser
transportada a la despalilladora y estrujadora a través de un tornillo sinfín, eliminando raspones y otros
elementos no deseables y liberando parte de su jugo que facilita el posterior prensado. Tras el estrujado
la pasta resultante pasa a la sala donde se lleva a cabo el prensado, extrayendo el mosto que contiene
(Boulton et al., 2002).
Una vez obtenido el mosto se traslada a la sala o nave de fermentación. La fermentación de los
azúcares es el proceso que transforma el mosto en vino. Se desarrolla en dos etapas, una fermentación
tumultuosa o violenta y otra lenta. La levadura responsable de la fermentación transforma los azúcares en
alcohol etílico, con gran desprendimiento de gas carbónico y calor. En la actualidad es habitual que los
14
depósitos donde se lleva a cabo dispongan de mecanismos para controlar la temperatura, ya que si la
temperatura sobrepasa ciertos valores la fermentación puede concluir antes de transformar todo el azúcar
en alcohol. La fermentación tumultuosa suele durar una semana, tras lo cual el vino se trasiega (cambia a
otro depósito) para separar el vino limpio de los sedimentos. La pasta que queda en el fondo de los
depósitos se lleva a una segunda prensada y el mosto resultante se utiliza para la fabricación de orujos
( arcia-Vaquero Vaquero and Ayuga Tellez, 1992).
Una vez concluida la fermentación tumultuosa, comienza la fermentación maloláctica, en la que las
bacterias lácticas transforman el ácido málico del mosto en láctico. En la actualidad, la mayor parte se
lleva a cabo en depósitos con control de temperatura, aunque muchas bodegas reservan una pequeña
parte para fermentación en barrica.
Finalmente, el vino se almacena durante un prolongado periodo bajo condiciones controladas que
permiten su evolución y maduración, proceso conocido como crianza del vino. Este proceso se divide en
dos fases: (1) la crianza en barrica, que tiene lugar en la sala de barricas y posteriormente (ALBERTI) la
conservación en depósitos y botellas, que se lleva a cabo en una sala especial, o en ocasiones en la
misma sala de barricas. En la crianza en barrica se crean las condiciones necesarias para el
perfeccionamiento organoléptico del vino, el cual alcanzará su nivel óptimo sólo después de un
conveniente periodo posterior de envejecimiento en botella (PEYNAUT, 1989).
La crianza en barrica otorga al vino cualidades sensoriales que complementan su aroma y sabor,
ganando complejidad y estabilidad. En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos
fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, permite una oxigenación
moderada que tiene lugar a través de la porosidad de la propia madera, a través de las juntas interduelas
y a través del esquive. Esta microoxigención natural proporciona el substrato necesario para que las
reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan lugar. De este
modo se producirá una estabilización del color del vino y una reducción de la astringencia. Así mismo, se
precipitará parte de la materia colorante inestable evitando así que precipite posteriormente en la botella y
que llegue el vino al consumidor turbio.
Según el tiempo que el vino permanezca en la barrica y en la botella, la Ley 24/2003, de 10 de

julio, de la Viña y del Vino establece tres clasificaciones: crianza, reserva y gran reserva.
 Crianza: que podrán utilizar los vinos tranquilos de calidad producidos en regiones
determinadas con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos
seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330
litros.
 Reserva: que podrán utilizar los vinos tranquilos de calidad producidos en regiones
determinadas con un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrán
permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330
litros.
 Gran reserva: que podrán utilizar los vinos tranquilos de calidad producidos en regiones
determinadas con un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán
permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330
litros.
15
Los vinos jóvenes no están sometidos al proceso de crianza.
1.1.1.2. Cava
Las operaciones básicas de elaboración del cava se muestran en la figura 2.
Vino base Tiraje Embotellado
ZONA DE Aclarado en Fermentación en Fermentación en

CRIANZA pupitre rima botella
Degüelle Licor de expedición Salida a mercado
Figura 2. Etapas de la elaboración del cava (ICEX, 2014).
Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen
gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de
fermentación. Éste se provoca por la adición de sacarosa y levaduras especiales que transforman el
azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos posibles métodos para realizar la segunda
fermentación, el método champenoise o tradicional y el sistema granvás o grandes envases, donde el
primero de ellos es el utilizado en España para la elaboración de Cavas.
El primer paso es seleccionar el vino base, pudiéndose emplear tanto vino joven como vinos que
posean una cierta crianza en madera. Un vino base ideal debe poseer un color pálido, limpio a la nariz,
paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo
contenido en anhídrido sulfuroso.
Una vez se ha seleccionado el vino base se procede a la segunda fermentación. La segunda

fermentación se provoca con la adición de licor de tiraje al vino base, un compuesto formado por
disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino
base y una pequeña cantidad de un clarificante llamado bentonita. El licor de tiraje y el vino base se
mezclan en un depósito y posteriormente se traslada a las botellas mediante un proceso denominado
tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas las botellas, éstas se cierran bien gracias a un tapón estrella y
se trasladan a las cavas, lugar donde se producirá la fermentación (ICEX, 2014).
Las cavas son bodegas, generalmente subterráneas, que se caracterizan por mantener una baja
temperatura durante todo el año, así como un adecuado nivel de humedad. En ellas, las botellas se
colocan en posición horizontal formando bloques de rimas. Las levaduras realizan su trabajo en esta
posición durante un periodo mínimo de nueve meses. Sin embargo, si la fermentación es perezosa es
necesario que antes de los cinco meses, periodo estimado de vida de las levaduras, las botellas sean
trasladas de una rima a otra para agitar y remover la hez y reavivar así la función adormecida de las
levaduras.
16
El siguiente proceso a la segunda fermentación es el aclarado, que consiste en agrupar los restos
de sedimentos en la boca de salida de la botella. Para ello, las botellas son trasladadas a los pupitres,
unos muebles de madera ligeramente inclinados, para que los restos se agrupen cerca de la boca.
Para lograr el aclarado es preciso realizar el removido, una operación que dura unos 21 días y en
la que un experto realiza diariamente giros bruscos en la botella para producir el deslizamiento de los
sedimentos hacia la boca de salida, mientras que el líquido permanece estable, transparente y limpio. En
concreto, se trata de un movimiento que se hace con la muñeca de aproximadamente 1/8 de la
circunferencia de la botella en cada removido. Antiguamente, este procedimiento se ha realizado de
manera manual, aunque con el tiempo se han ido utilizando maquinas específicas (ICEX, 2014).
Posteriormente, el cuello de la botella (donde se han almacenado los posos de sedimentos) es

sumergido en un baño de agua con sal que se encuentra a una temperatura de 25º bajo cero, quedando
los posos aprisionados en un pequeño bloque helado. Dicho bloque de sedimentos es expulsado por
medio de un procedimiento denominado degüelle. La botella se destapa de forma que el depósito se
proyecta hacia el exterior por medio de una pequeña explosión a la vez que se evita la más mínima
pérdida de gas carbónico. El degüelle puede ser realizado por máquinas automáticas específicas aunque
ocasionalmente se realiza de forma manual.
El último proceso antes de proceder a la crianza del cava es la adición del licor de expedición que,
normalmente, trata de una mezcla neutra de vino, viejo y estable, que previamente se la han añadido una
serie de productos que después conferirán personalidad al cava. Entre dichos productos cabe destacar,
los azúcares necesarios para orientar el vino a los diferentes tipos de cava. Asimismo, en función del
contenido en gramos de azúcar por litro (Consejo Regulador del Cava), los cavas se clasifican en:
 Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor).
 Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.
 Brut: De 0 a 12 gramos por litro.
 Extra seco: De 12 a 17 gramos por litro.
 Seco: De 17 a 32 gramos por litro.
 Semiseco: De 32 a 50 gramos por litro.
 Dulce: Más de 50 gramos de azúcar por litro.
1.1.1.3. Vinos generosos

Las operaciones básicas de elaboración de vino generoso se muestran en la figura 3.
17
Vino base Encabezado
ZONA DE Soleras Crianza

CRIANZA
Embotellado Salida a mercado
Figura 3. Etapas de la elaboración de vinos generosos (ICEX, 2014).
El vino generoso posee una graduación alcohólica comprendida entre 15-23º y se obtiene
mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Estos
vinos se elaboran en diferentes zonas de España aunque la mayoría de ellos se identifican con los vinos
andaluces ubicados en el Marco de Jerez (Blanco and Rouggeau, 1999).
Para su elaboración se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica
situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros
días del mes de enero posterior a la vendimia y posteriormente, en función de sus cualidades, se
destinará a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez
que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento,
es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico. El encabezado
es el instrumento que permite decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos, ya
que en función de su graduación alcohólica final el vino evolucionará dentro de las botas mediante
crianza oxidativa o biología (ICEX, 2014).
Las botas son grandes recipientes de madera de roble con una capacidad de 550 litros que se
llenan con cada tipo de vino base, previamente encabezado, y se ubican en la bodega en función del
proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final. Algunos vinos de Jerez son totalmente
secos, como consecuencia de haberse elaborado mediante una fermentación completa de los mostos.
Sus diferencias se deben fundamentalmente al tipo de crianza a que han sido sometidos. Asimismo, en
función del procedimiento de crianza podemos diferenciar cuatro tipos de vino de Jerez generosos
(Consejo Regulador vinos de Jerez y Manzanilla):
 Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y
ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos
evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se
acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso
también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido
alcohólico se sitúa entre 15º y 16º.
 Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado.
Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón.
Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico
de 18º a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.
 Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo
que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y
18
se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas.
Sufren una crianza físico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la
acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su
graduación alcohólica oscila entre 18º y 19º.
 Palo Cortado: Son vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente
encabezados a 15º. Después, el vino se vuelve a encabezar por encima de los 17º
reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras
determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se
confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.
Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, tras ser vendimiadas, se someten a un
proceso de sobre-maduración o "soleo". La concentración del contenido en glucosa de la uva da lugar a
un mosto extraordinariamente denso y dulce, que se somete a fermentación parcial. Se obtiene así un
vino de una enorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante crianza
oxidativa en las criaderas y soleras. Por tanto, atendiendo a la variedad de uva empleada aparecen los
siguientes vinos dulces naturales:
 Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave
y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas
Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación.
 Moscatel: Vino de color caoba oscuro, elaborado exclusivamente con uvas de esta
variedad, previamente expuestas al soleo para su pasificación. Suave y muy dulce, con un
aroma característico de la variedad.
Los vinos generosos, originalmente secos, se mezclan en ocasiones con vinos dulces para dar
lugar a otros vinos de jerez ligeramente dulces. Cuando esto sucede, se obtienen los siguientes vinos:
 Pale Cream: Es un vino de color amarillo pajizo, aroma punzante y delicado y sabor dulce.
Su graduación varía de 15,5º a 22º.
 Medium: Vino de color ámbar a caoba claro. De aroma atenuado y paladar ligeramente
dulce. Con una graduación alcohólica entre 15º y 22º.
 Cream: Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color caoba. Tiene aroma intenso,
paladar aterciopelado y mucho cuerpo. Su graduación se sitúa entre 15,5º y 22º.
Por último, cabe destacar las especiales condiciones microclimáticas de las bodegas situadas en
Sanlúcar de Barrameda dan lugar a unos vinos de crianza biológica de características genuinas y
diferenciadas del resto de los vinos del Marco: La Manzanilla. Vinos tan especiales y tan circunscritos a
este término municipal que han dado lugar a una Denominación de Origen en sí misma: la Denominación
"Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda".
En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un
proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de
cada uno de los grupos. Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra,
generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras,
mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por
varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más
19
joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas
criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso (ICEX, 2014).
El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del

contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera
más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo
procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan
los nuevos vinos base encabezados.
Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar
las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente,
se embotella.
1.1.2. Condiciones ambientales adecuadas para la crianza

A continuación se describen las condiciones ambientales adecuadas para la crianza de los tres
tipos de vino analizados: vino tinto, cava y generoso. La revisión bibliográfica realizada en este apartado
servirá para fijar las condiciones ambientales de crianza recomendadas para cada tipo de vino, lo que
permitirá valorar la eficacia de la sala de crianza de las bodegas (estudiadas en la tesis) para
proporcionar condiciones ambientales de crianza recomendadas para la crianza y almacenamiento del
vino.
1.1.2.1. Condiciones ambientales para la crianza de vino tinto

Tras la fermentación, el proceso de crianza del vino tinto es un paso fundamental para obtener
vinos de alta calidad, mejorando sus características sensoriales. Los dos parámetros más importantes a
controlar en las salas de crianza del vino son la temperatura y la humedad relativa. No obstante también
hay que tener en cuenta otros factores secundarios como la luz, vibraciones y aromas extraños que
puedan influir negativamente en las propiedades del vino: los rayos ultravioletas destruyen los
componentes orgánicos del vino; vibraciones excesivas interfieren en el proceso de sedimentación del
vino; la madera de las barricas y los corchos de las botellas son materiales porosos que transmiten los
olores al vino (Cañas Guerrero and Martin Ocaña, 2005). En la elaboración de vino tinto de calidad el
proceso de crianza es la etapa más larga y en ocasiones decisiva, donde el vino modifica y complementa
sus características sensoriales, ganando complejidad y estabilidad. La crianza suele llevarse a cabo en
barricas de roble durante meses, con un tiempo posterior en botella para alcanzar su calidad final. En
algunos países como Los Estados Unidos de América y Australia es el enólogo quien decide el periodo
óptimo de almacenamiento en barril para cada vino. En España el tiempo que el vino debe permanecer
en barril está regulado por ley (Garde-Cerdán and Ancín-Azpilicueta, 2006).
La literatura existente sobre la elaboración del vino destaca la importancia de una baja
temperatura y alta humedad relativa en los lugares donde se almacena el vino, con el fin de producir un
producto final de alta calidad, así como para reducir las pérdidas de vino (Martin and Canas, 2006). Por
ello, el diseño de la bodega debe tener como principal objetivo proporcionar unas condiciones adecuadas
de temperatura y humedad relativa.
20
Existe abundante documentación sobre las condiciones ambientales más adecuadas para la
crianza del vino. Así por ejemplo, la Sociedad Enológica del Penedés (Sociedad Enológica del Penedés,
1952) recomienda una temperatura constante entre 8 y 14 ºC; Muñoz Ochoa (Muñoz Ochoa, 1955) entre
8 y 12 ºC y graduación higrométrica entre 45 y 80%; Marescalchi (Marescalchi, 1965) entre 4 ºC y 12 ºC;
Cortés (Cortés, 1968) temperatura baja y constante entre 8 y 11 ºC, con humedad ambiente media entre
65% y 80%; De Soroa y Pineda (Soroa y Pineda, 1969) de 4 a 12 ºC; Vogt (Vogt, 1971) temperatura
alrededor de 12 ºC y como máximo 15 ºC; Bondiac (Bondiac, 1980) entre 10 y 12 ºC; Troost (Troost,
1985) de 12 a 15 ºC, y una humedad relativa entre 86% y 98%; Vogt et al (Vogt et al., 1986) de 12 a 15
ºC; De Rosa (De Rosa, 1988) entre 15 y 18 ºC; Anta (Anta, 1992) temperatura casi constante, entre los 8
y 12 ºC; Ough (Ough, 1996) entre 10 y 15 ºC. Según Pérez y Gervás (Pérez and Gervás, 1998) la sala de
crianza debe ser un local húmedo con temperaturas estables de 10 – 12 ºC en invierno y 16 – 18 ºC en
verano. Ranking (Rankine, 1999) establece como recomendaciones para California de 13 a 18 ºC.
Plasencia y Villalón (Plasencia and Villalón, 1999) recomiendan entre 10 ºC y 14 ºC; Christaki y Tzia
(Christaki and Tzia, 2002) temperaturas inferiores a 12 ºC. Togores (Togores, 2003) afirma que los
valores de humedad relativa superiores al 80% reducen considerablemente las mermas de vino hasta un
2 a 3% anual, aunque también plantea valores de humedad relativa entre 70% y 80% para evitar la
aparición de mohos, con temperaturas constantes de 12 a 15 ºC. Zamora (Zamora, 2003) recomienda
entre 10 y 18 ºC; Foulonneau (Foulonneau, 2004a) temperatura fresca (11 – 14 ºC) y constante.
Por otra parte también es abundante la bibliografía sobre los valores límite de temperatura y los
efectos perjudiciales que ocasionan. Según Troost (Troost, 1985) los locales que alcanzan 18 – 20 ºC no
son adecuados para el vino. De Rosa (De Rosa, 1988) afirma que temperaturas superiores a los 20 ºC
aceleran la formación de ésteres y disminuyen la finura al final del envejecimiento dado que lo aceleran
excesivamente. Ough (Ough, 1996) comenta que a altas temperaturas los vinos envejecen más deprisa,
pudiéndose producir algunos cambios adversos del sabor y el aroma que no se dan fácilmente a
temperaturas más bajas. Según Pérez y Gervás (Pérez and Gervás, 1998) la temperatura no debe pasar
en ninguna época del año de 18 – 20 ºC. Christaki y Tzia (Christaki and Tzia, 2002) afirma que la
temperatura es un factor que ejerce una influencia significativa sobre la estabilidad del color. Según
Ribéreau-Gayon et al. (Ribéreau-Gayon et al., 2003) la temperatura elevada conduce siempre a la
evolución del color hacia el naranja, constituyendo un peligro cuando es superior a 20 ºC, en cambio, una
temperatura baja no plantea problemas, permitiendo precipitar la materia colorante y haciendo más lenta
las diferentes reacciones, siempre que el mantenimiento no sea prolongado. Yravedra (Yravedra, 2003)
recomienda que el proceso de oxidación sea muy lento, por lo que una temperatura alta de 20 ºC
aceleraría el proceso, a 5 ºC sería inviable, a 18 ºC existe el riesgo de actividad bacteriana y a 12 ºC
constantemente tampoco evolucionaría el vino.
También resulta muy perjudicial el cambio frecuente de temperatura (Troost, 1985). Vogt (Vogt et
al., 1986) afirman que la oscilación anual no debe rebasar el límite de 5 – 6 ºC, debiéndose evitar las
oscilaciones térmicas importantes. Según Pérez y Gervás (Pérez and Gervás, 1998) el vino ha de
mantener además la temperatura con pocas variaciones dentro de cada estación, pero con una lenta y
gradual diferencia entre el verano y el invierno. Plasencia y Villalón (Plasencia and Villalón, 1999)
comentan que los cambios de temperatura suelen ser perjudiciales, pudiendo acortar la longevidad del
vino. Togores (Togores, 2003) afirma que la temperatura debe ser constante, para evitar las dilataciones
y contracciones de la madera, que conllevan mayores pérdidas de vino e incluso también fugas entre sus
21
juntas. También Zamora (Zamora, 2003) recomienda que las variaciones entre estaciones no sean muy
grandes, ya que comportan la dilatación y/o contracción del vino en el interior de la barrica. De la misma
forma Atanasova et al. (Atanasova et al., 2002) afirman que las variaciones de temperatura causan la
expansión y contracción del vino dentro de las barricas. Las dilataciones provocan que el vino rebose de
las barricas cuando estas se encuentran completamente llenas mientras que las contracciones dejan
espacio vacío en el interior de las barricas, obligando a los productores de vino a rellenarlas. Aunque
algunos autores afirman que la baja humedad influye negativamente en el desarrollo del vino (Troost,
1985), el mayor número de referencias la relacionan con las pérdidas de vino por evaporación.
Un resumen de la bibliografía consultada, referente al rango de condiciones ambientales

recomendadas para la crianza del vino tinto, se muestra en la tabla 1.
Autor Año Rango temperatura Humedad relativa
Sociedad Enológica del Penedés 1952 8-14ºC -
Muñoz Ochoa 1955 8-12 ºC 45-80%
Marescalchi 1965 4-12 ºC -
Cortés 1968 8-11 ºC 65-80%
De Soroa y Pineda 1969 4-12 ºC -
Vogt, 1971 12-15 ºC -
Bondiac 1980 10-12 ºC -
Troost 1985 12-15 ºC 86-98%;
Vogt et al 1986 12-15 ºC -
De Rosa 1988 15-18 ºC -
Anta 1992 8-12 ºC -
Ough 1996 10-15 ºC -
Pérez y Gervás 1998 10-12 ºC (invierno); 16-18 ºC (verano) -
Ranking 1999 13-18 ºC -
Christaki and Tzia 2002 <12 ºC -
Togores 2003 12-15 ºC 70-80%
Zamora 2003 10-18 ºC -
Ribéreau-Gayon 2003 < 20 ºC -
Yravedra 2003 < 20 ºC -
Foulonneau 2004 11-14 ºC -
Tabla 1. Rango de condiciones ambientales recomendadas para la crianza del vino tinto.
En algunos casos, las pérdidas de vino son lo suficientemente altas como para producir un
importante impacto financiero en la empresa (Ruiz de Adana et al., 2005). La pérdida de vino, durante su
envejecimiento en barricas de roble, depende tanto de paramentos internos como de parámetros externos
o ambientales como son: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire en las barricas (Ruiz
de Adana et al., 2005). Négre-Francot (Négre-Francot, 1980) relaciona las pérdidas de vino durante el
envejecimiento con las condiciones de temperatura y humedad relativa en la bodega, alcanzándose las
mayores pérdidas cuanto mayor es la temperatura y menor la humedad relativa del aire. De la misma
forma, Togores (Togores, 2003) comenta que las mayores pérdidas de vino se producen debido a las
condiciones ambientales de la crianza, siendo la humedad el factor más importante, así como también la
temperatura pero en menor cuantía. Cuando la humedad relativa es baja, las pérdidas de vino pueden ser
considerables, llegando en ocasiones a valores superiores al 10%. Ruiz de Adana et al. (Ruiz de Adana
et al., 2005) afirman que las pérdidas de vino varían entre el 1 y 9% del vino almacenado anualmente,
dependiendo de la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire en las barricas.
En resumen, de todas las recomendaciones realizadas por otros autores sobre las condiciones
recomendadas del envejecimiento del vino tinto se pueden extraer consideraciones comunes a todos
ellos:
22
 Elevadas temperaturas sobre los 18-20°C hacen que el vino envejezca más rápidamente,
lo conlleva consecuentemente a la pérdida de calidad del producto.
 Bajas temperaturas, por debajo de los 4-5°C, sostenidas durante largos periodos supone
que el vino envejecerá lentamente.
 La humedad relativa debe ser alta para minimizar las perdidas por evaporación, siempre y
cuando no proliferen mohos perjudiciales. Por tanto, se puede recomendar una alta
humedad relativa para reducir las pérdidas por evaporación junto con una ventilación
ambiental adecuada.
 El rango de variación en la temperatura anual no debe ser elevado, ya que el los
fenómenos de contracción y dilatación afectan la manipulación y la calidad del vino.
1.1.2.2. Condiciones ambientales para la crianza del cava

La literatura existente sobre la elaboración del cava destaca la importancia de una baja y
constante temperatura durante la segunda fermentación en botella, siendo la humedad ambiental menos
importante en el vino tinto, ya que en la mayoría de los casos la botella se encuentra cerrada
herméticamente (según el tapón utilizado). Entre la documentación consultada sobre las condiciones
ambientales óptimas para la segunda fermentación del cava, es importante resaltar al Consejo Regulador
del Cava en España (Consejo Regulador del Cava), que sostiene que las condiciones ideales se dan en
un ambiente oscuro y húmedo que no sobrepase los 15ºC. Penacho (Penacho et al., 2012), mantiene que
el proceso de fermentación y envejecimiento se lleva a cabo a bajas temperaturas, concretamente en un
intervalo comprendido entre 12-18ºC. Jackson aconseja que el cava debe mantenerse a temperatura
estable, preferiblemente entre los 10-15ºC (Jackson, 2008).
Torresi et al. (Torresi et al., 2011) afirman que la velocidad de la segunda fermentación depende
de las levaduras, la temperatura y la química del vino base, sin embargo, para una temperatura
comprendida entre 12-15°C, el tiempo mínimo de fermentación es de 0,5-1,5 meses. Además corrobora
que las bajas temperaturas frenan la actividad de fermentación, pudiendo ser beneficioso para mejorar la
calidad de los vinos espumosos. Foulonneau (Foulonneau, 2004b) mantiene que la temperatura optima
de almacenamiento es 10-12°C, Ribéreau-Gayon et al. (Ribéreau-Gayon et al., 2003) entre 11-12ºC y
Togores (Togores, 2003) en un intervalos algo mayor, comprendido entre 10-15°C. Por último, Flanzy
(Flanzy, 2003) establece que las condiciones óptimas durante el almacenamiento del cava consisten en
una temperatura regulada y estable de 10-15ºC ya que las variaciones rápidas de temperatura son
nefastas para el vino. Además es conveniente mantener la ausencia de corrientes de aire y olores
extraños, protección frente a la luz y una humedad ambiental no excesivamente alta con el fin de evitar la
proliferación de moho en el cuello de la botella, deterioro de la maquinaria, o de las rimas.
A pesar de que existen diversas recomendaciones sobre las condiciones recomendadas del
envejecimiento del cava hay una cierta unanimidad en los siguientes aspectos:
 La temperatura de aire debe ser constante, comprendida entre los 10-18ºC, ya que las
variaciones rápidas de temperatura son en general nefatas para el buen envejecimiento
del vino.
23
 La humedad ambiental no afecta directamente a la conservación del vino. No obstante, es

preferible mantener una humedad relativa no excesivamente elevada, aunque este
aspecto no suele afectar al vino.
Un resumen de la bibliografía consultada, referente al rango de temperatura recomendado para la

segunda fermentación del cava, se muestra en la tabla 2.
Consejo Regulador del Cava - < 15 ºC -
Flanzy 2003 10-15 ºC -
Ribéreau-Gayon 2003 11-12 ºC -
Togores 2003 10-15 °C -
. Foulonneau 2004 10-15 ºC -
Jackson 2008 10-15 ºC -
Torresi 2011 12-15 ºC -
Penacho 2012 12-18 ºC -
Tabla 2. Rango de condiciones ambientales recomendadas para la segunda fermentación del cava.
1.1.2.3. Condiciones ambientales para la crianza del vino generoso

En la página oficial del consejo regulador de los vinos de Jerez y Manzanilla (Consejo Regulador
vinos de Jerez y Manzanilla) resulta curioso que no se han encontrado recomendaciones concretas sobre
las condiciones ambientales óptimas para la crianza del vino, lo que pondría de manifiesto la actual falta
de consenso en este aspecto. Por otro lado, en un trabajo de investigación llevado a cabo por Ambrosio
(Ambrosy, 1984), se ofrecen una serie de recomendaciones, que apuntan a que la temperatura del aire
debe ser lo más constante posible durante todo el año, no sobrepasando en ningún caso los 25°C,
mientras que la humedad relativa debe ser elevada, por encima del 50%. Según Moreno-Arribas (Moreno-
Arribas et al., 2009), la manera en que el velo de flor se crea, su espesor, apariencia y color, dependen de
varios aspectos, siendo la temperatura y la humedad ambiental aspectos especiales en su formación.
Pérez (Pérez, 2005) recomienda que para la creación del velo de flor es necesario mantener
temperaturas de 18-20ºC. Jackson (Jackson, 2008) afirma que durante los meses de invierno y verano,
condiciones desfavorables pueden entorpecer el crecimiento del velo de flor y por tanto crear un
cubrimiento irregular sobre el vino, siendo especialmente efectivo y visible cuando las temperaturas
suben por encima de los 22,5ºC. Arrazola (Arrazola et al., 1939) establece un rango de temperatura
“aceptable” y otro “optimo” para el desarrollo del velo de flor, comprendido entre 15-20ºC y 15-17ºC
(respectivamente). Rodríguez mantiene que la temperatura debe estar entre los 12-25ºC (Rodríguez,
1995). Por último, Ibeas (Ibeas et al., 1997) mantiene que con temperaturas superiores a los 22,5ºC
aparecen partículas que impiden la creación del velo de flor. Además recomienda que la humedad relativa
debe ser superior al 70%.
A pesar de que existen diversas recomendaciones sobre las condiciones recomendadas de la

conservación y crianza del vino generoso hay una cierta unanimidad en los siguientes aspectos:
 La temperatura debe ser lo más constante posible tal y como sucede en el cava y el vino
tinto. En ningún caso debe sobrepasar los 22-25ºC de temperatura en las zonas de la sala
de crianza donde hay hiladas de botas. Del mismo modo, la temperatura no debe ser
inferior a los 12ºC.
24
 La humedad relativa debe ser lo más alta y constante durante todo el año. Siempre debe
conservarse por encima del 50% de humedad relativa para evitar grandes costes en
mermas del vino.
Un resumen de la bibliografía consultada, referente al rango de condiciones ambientales

recomendadas para conservación y crianza del vino generoso, se muestra en la tabla 2.
Consejo Regulador vinos de Jerez y Manzanilla - - -
Ambrosio 1984 ºC >50%
Pérez 2009 18-20ºC --
Jackson 2008 <22,5ºC -
Arrazola 1939 15-20ºC (aceptable); 15-17ºC (óptimo) -
Rodríguez 1995 12-25ºC -
Ibeas 1997 <22,5ºC ºC >70%
Tabla 3. Rango de condiciones ambientales recomendadas para conservación y crianza del vino generoso.
1.1.3. Tipologías de sala de crianza de vino tinto

En la actualidad, para conseguir las condiciones adecuadas de crianza, las bodegas comerciales
optan por diferentes soluciones de sala de crianza. Los detalles concretos de la metodología que dio lugar
a la clasificación de las diferentes tipologías de sala de crianza pueden encontrarse en la tesis doctoral
titulada “Estudio de las condiciones interiores de las bodegas subterráneas en España, como modelo de
eco-construcción” (Mazarrón, 2010). En resumen, las soluciones constructivas pueden agruparse en las
siguientes tipologías (figura 4):
 Aérea: la sala de crianza se encuentra por encima del nivel del suelo, a semejanza de
otras naves e industrias agroalimentarias. Dentro de esta solución existen bodegas que
optan por instalar un sistema de climatización y humidificación para controlar las
condiciones higrotérmicas.
 Talud: la sala de crianza presenta una o varias de sus paredes en contacto con un talud de
tierra o roca. La inercia térmica del talud ayuda a amortiguar y desfasar los picos de
temperatura exterior.
 Sótano: la sala de crianza se encuentra debajo de la superficie, bajo otra instancia de la
construcción a modo de sótano. De esta forma sus cuatro paredes están en contacto con
la tierra colindante.
 Enterrada: la sala de crianza está a nivel superficial, pero ha sido totalmente cubierta con
tierra para recrear las condiciones de las bodegas subterráneas.
 Subterránea: la sala de crianza está excavada directamente en el terreno, bajo la
superficie o en una ladera.
25
Aérea Talud Sótano Enterrada Subterránea
Figura 4. Esquema de las diferentes tipologías de sala de crianza.
26
1.2. LAS BODEGAS SUBTERRÁNEAS

La vid fue introducida en la Península Ibérica varios siglos antes de Cristo. No obstante, fueron los
romanos quienes extendieron su cultivo e introdujeron las primeras técnicas para la producción del vino
entre los siglos I a.C. y III d.C. Durante la conquista musulmana de la Península (en el siglo VIII d.C.), la
producción de vino perdió importancia debido a la prohibición del Corán de consumir bebidas alcohólicas
y no es hasta el siglo IX, con la reconquista cristiana, cuando el vino adquiere una gran importancia
debido a su papel en las ceremonias religiosas. En este periodo su elaboración corría a cargo de los
monasterios, donde el vino era conservado habitualmente en sótanos y salas subterráneas. En los siglos
posteriores se extiende su consumo y elaboración entre el campesinado. La producción se generaliza y
comienzan a aparecer numerosas bodegas subterráneas y barrios de bodegas a las afueras de los
pueblos. Desde entonces hasta hace unas décadas la construcción de este tipo de bodegas se mantuvo
en varias zonas de España. Actualmente, la creciente despoblación de las zonas rurales y el reemplazo
de las técnicas ancestrales de elaboración de vino por métodos industriales han incrementado el
abandono del uso original y consecuente deterioro de esta parte importante de nuestro patrimonio
(Fuentes Pardo and Guerrero, 2006).
En general, a lo largo de su historia las bodegas subterráneas y sus alrededores han tenido una
gran importancia social. Además de ser los lugares de elaboración del vino han servido de lugar de
reunión y de encuentro social donde se desarrollaban numerosas actividades de la comunidad. Hoy en
día muchas de ellas continúan desempeñando esta función, donde amigos y familiares se reúnen
diariamente para conversar y beber, o bien se emplean como restaurantes o museos.
1.2.1. Características constructivas

Las características constructivas de las bodegas subterráneas varían ligeramente dependiendo de
las características de la zona donde se encuentren, especialmente de la orografía. Como norma general
las bodegas se excavan buscando terrenos arcillosos o limo-arcillosos que faciliten la extracción del
material al comienzo pero que se endurezcan aportando cohesión e impermeabilización con el paso del
tiempo en contacto con el aire.
La estabilidad térmica en el interior de la bodega depende principalmente de la profundidad a la

que esté enterrada y del tipo de suelo, y en menor medida, de factores como la ventilación. Por ello,
cuando existen laderas o cerros próximos a los núcleos de población las bodegas suelen estar excavadas
en éstos, ya que incluso si la bodega se excava en horizontal se puede alcanzar una gran profundidad, y
por lo tanto unas condiciones más estables. Además la pendiente de la ladera favorece la evacuación del
agua superficial. En terrenos más o menos llanos donde no existen desniveles significativos las bodegas
se excavan siempre hacia abajo, con un túnel de acceso inclinado de longitud variable en función de la
profundidad de la bodega.
Con independencia del tipo de excavación (en llano o en ladera) las bodegas subterráneas
tradicionales presentan unos elementos comunes: la portada o entrada, el cañón o túnel de entrada
(horizontal o inclinado) y la cueva de elaboración y crianza. Además, es habitual la existencia de al menos
una chimenea de ventilación llamada “zarcera” o “tufera” (figura 5).
27
Figura 5. Sección que muestra una bodega subterránea típica de la Ribera del Duero (Mazarrón, 2010).
A continuación se describen los elementos y características constructivas más habituales de las

bodegas subterráneas tradicionales:
 Entrada
Existen diferentes tipologías de construcciones de entrada. La solución más sencilla y habitual es

la construcción de una pequeña portada de acceso que separa del exterior un pequeño vestíbulo a través
del cual se accede al túnel. Estos elementos se cubren con material de excavación y vegetación para
dificultar las infiltraciones y proporcionar mayor estabilidad térmica (figura 6).
Figura 6. Puerta de acceso de bodegas tradicionales.
En ocasiones, las construcciones son más complejas existiendo una sala destinada a la
realización de comidas y reuniones, o incluso lagares donde se realizaba el prensado de la uva, y que
hoy en día tienen un uso principalmente social y comercial (figura 7).
28
Figura 7. Detalle del interior de un antiguo lagar reformado para su uso como comedor.
La fachada o portada de acceso suele estar construida de piedra, aunque en ocasiones se utilizan
otros materiales como madera o adobe. La puerta suele ser de madera y presenta en la parte superior
varios orificios de ventilación permanentemente abiertos, con una superficie variable entre 200 y 600 cm2.
 Cañón o túnel de acceso
El túnel, cañón o galería de acceso suele medir menos de 2 m de alto y 1 m de ancho, con
inclinación y longitud variable (entre 10 y 40 escalones) dependiendo de la profundidad de la bodega. En
la mayoría de los casos está reforzado con mampostería de piedra en su parte inicial para evitar
desprendimientos. Los escalones están directamente excavados en el suelo (figura 8). En los laterales
pueden existir pequeñas cavidades utilizadas para guardar utensilios o para contener pequeñas barricas.
Figura 8. Túneles de acceso en bodegas subterráneas típicas.
 Cueva o sala de crianza
El túnel desemboca en la cueva donde tradicionalmente se almacenaba el vino para la

fermentación y crianza. El tamaño, la distribución y profundidad de la misma varía enormemente
dependiendo de las características del terreno y de su uso. La profundidad media de este tipo de bodegas
suele estar entre 2 y 6 metros bajo la superficie. En bodegas excavadas en ladera o de gran profundidad
pueden superarse los 15 metros. En cuanto a la distribución la cueva puede estar constituida por una sola
sala, aunque lo más habitual es que presente una estructura ramificada con dos o más salas excavadas.
Se pueden encontrar salas con longitud inferior a 5 metros o cuevas de decenas de metros. Las paredes
29
pueden presentar recubrimientos de piedra, ladrillo u otros materiales, o incluso el propio terreno
excavado.
Figura 9. Detalle del interior de la cueva en bodegas subterráneas típicas.
 Zarcera o chimenea de ventilación
En bodegas grandes (longitud de la cueva superior a 10 m) es habitual la existencia de una o más

zarceras que conectan la cueva con el exterior. Su objetivo es la ventilación de la bodega, especialmente
en los meses de otoño, donde el CO2 resultante del proceso de fermentación de la uva puede causar la
muerte en pocos minutos. Las zarceras suelen tener un diámetro entre 0.5 y 1 metro, y terminan en la
superficie en unas estructuras cilíndricas o cónicas fácilmente identificables. Por el contrario, en bodegas
pequeñas la existencia de las chimeneas de ventilación es más ocasional.
Figura 10. Detalle del interior (izquierda) y de la estructura exterior (derecha) de una zarcera.
1.2.2. Clasificación tipológica de bodegas subterráneas

Según Fuentes Pardo y Guerrero, las bodegas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios,
como el tipo de construcción de entrada, la forma de la planta o la longitud de la cueva (Fuentes Pardo
and Guerrero, 2006).
Según el tipo de construcción a la entrada:
 Con acceso directo a través de la portada.
30
 Con una pequeña caseta, construida habitualmente para cambiar la orientación de la

entrada. El objetivo de esta construcción es conseguir una buena ventilación y evitar la
entrada de radiación solar.
 Merendero. Esta sala suele tener su origen en la pequeña caseta. El espacio entre el túnel
y la entrada es usada como un lugar de encuentro donde comer y beber los vinos. Algunos
propietarios han construido una barbacoa en su interior.
 Con lagar. Es el lugar donde se prensa la uva para obtener el mosto.
Según la forma de la planta:
 Bodegas con una distribución lineal de la cueva.

 Bodegas con distribución lineal con nichos y pequeñas salas en los laterales.
 Bodegas con una distribución ramificada.
Según la longitud de la cueva
 Cortas (<5 m)
 Medias (5-10 m)
 Largas (>10 m)
1.2.3. Proceso de construcción tradicional

Las bodegas tradicionales eran excavadas a mano utilizando herramientas como el pico y la pala,
extrayendo los materiales mediante cestos o sacos por la entrada de la bodega o mediante poleas a
través de las zarceras (Mazarrón, 2010).
La técnica de construcción varía ligeramente dependiendo de si la bodega está excavada en

ladera o en llano. En el sistema tradicional de construcción de bodegas en ladera, primero se practica un
corte vertical, que permite a continuación la construcción de la entrada avanzando en horizontal. Después
se excava el túnel avanzando de arriba a abajo, o bien en horizontal. En las bodegas excavadas en un
terreno llano la entrada se construye sobre la superficie y el túnel se comienza a excavar a continuación,
siempre hacia abajo. En ambos casos la entrada se construye reforzando la parte inicial con mampostería
de piedra u otros materiales. A lo largo del proceso de excavación el material extraído se va depositando
sobre la misma bodega en su parte externa, de modo que al formar un montículo favorece la evacuación
del agua de lluvia evitando filtraciones y contribuyendo a una mayor estabilidad térmica. Simultáneamente
con la construcción del túnel se lleva a cabo la excavación de las zarceras.
Una vez terminado el túnel se realiza la excavación de la cueva en función de las necesidades y
características del terreno. Finalmente se concluyen los últimos detalles como el exterior de las zarceras
o los remates finales en la entrada. En muchos casos las cuevas se ampliaban en años posteriores,
agrandando las salas existentes o realizando nuevas salas laterales.
En la excavación de nuevas bodegas subterráneas este procedimiento tradicional ha sido

sustituido por tuneladoras que excavan largos túneles en laderas con cierta pendiente. Un sistema
alternativo en terrenos llanos es excavar la zona que será la futura bodega, construyendo una estructura
de hormigón y posteriormente cubriéndola con la tierra original.
31
1.2.4. Técnicas de levantamiento topográfico

Las bodegas subterráneas suelen ser construcciones con decenas o centenas de años de
antigüedad, que carecen de información técnica sobre su geometría y características visuales. El estudio
de la geometría real de una bodega o construcción subterránea no es una labor sencilla, sobre todo si la
geometría presenta dificultades intrínsecas de tamaño o de forma. La documentación geométrica es
necesaria ya que proporciona un registro detallado sobre los elementos arquitectónicos que constituyen la
construcción objeto de estudio, permitiendo identificar las distintas patologías que puedan afectar al
objeto, como problemas estructurales, deformaciones, etc. (Mañana-Borrazás et al., 2008).
En el marco del proyecto, previamente, fueron llevados a cabo levantamientos topográficos en

diversas bodegas subterráneas, mediante medidores laser y distanciómetros, pudiéndose reproducir las
dimensiones principales de las bodegas, incluso generando croquis de plantas, secciones y alzados con
bastante precisión (Mazarrón, 2010). El principal limitante de esta técnica es que no permite captar con
precisión los detalles de la geometría (textura, profundidad de excavación, ramificaciones,….) ni las
características geomorfológicas del terreno. Por ello, el presente apartado pretende llevar a cabo un
repaso de las principales técnicas de levantamiento topográfico existentes en la actualidad. Se trata de
elegir la técnica de levantamiento más adecuada entre las existentes en el mercado, para posteriormente
aplicarla a las bodegas subterráneas estudiadas en esta tesis, con el fin de caracterizar en detalle su
geometría (plantas, secciones, alzados,….).
A continuación se enumeran los métodos habitualmente utilizados para realizar levantamientos:
 Los distanciómetros y medidores laser, resultan una buena solución para generar
esquemas o croquis que contengan la información principal del objeto.
 La estación total es el método más comúnmente utilizado para llevar a cabo levantamiento
topográficos, ya que permite medir ángulos horizontales, ángulos verticales y distancias.
Una vez conocidas las coordenadas donde se sitúa el aparato, se determinan las
coordenadas tridimensionales de todos los puntos que se desean medir en el edificio. Este
sistema ha ido sustituyendo con el tiempo a los taquímetros o teodolitos no electrónicos.
 En ocasiones, la estación total está siendo sustituida por el uso de GPS, ya que además
de lograr una buena precisión reduce considerablemente el trabajo de los operarios.
 La fotogrametría es una técnica que permite determinar las propiedades geométricas de
un edificio o construcción a partir de imágenes fotográficas. Puede ser de corto o largo
alcance. Una foto proporciona información bidimensional, pero dos fotos tomadas desde
una ubicación diferente nos dará información tridimensional.
 El escáner laser 3D es un dispositivo que mide la distancia de multitud de puntos en la
geometría de un objeto con el fin de reproducir su forma en una nube de puntos. Se
obtienen medidas de precisión tanto en largas como en cortas distancias.
Entre las cinco técnicas descritas anteriormente, hay varias que son poco adecuadas o inviables
para ser aplicadas en las bodegas subterráneas. Por ejemplo, la técnica del GPS presenta limitaciones en
la cobertura del dispositivo, estando su funcionamiento condicionado por la profundidad o exposición de
la bodega al exterior. También, a pesar de que la fotogrametría o la estación total han sido técnicas
ampliamente utilizadas para la obtención de modelos digitales tridimensionales (Remondino and El‐
Hakim, 2006), (Salonia et al., 2009) y (Arias et al., 2006), su uso es más recomendable para la resolución
32
de formas bien definidas (ej.: conos, rectángulos, cilindros,…). Cuando se trata de geometrías más
complejas, como las que existen en las bodegas subterráneas es aconsejable utilizar otras técnicas más
modernas como por ejemplo los escáneres 3D. El escáner láser 3D representa hoy la tecnología más
avanzada disponible para medir y documentar los objetos (Haddad, 2011). Al contrario que la
fotogrametría, los escáneres 3D producen directamente un gran número de puntos que pueden ser
utilizados para extraer elementos de CAD o para crear modelos de superficie 3D (Boehler et al., 2002),
(Lingua and Rinaudo, 2001), (Haddad and Akasheh, 2005). Como generalmente las bodegas
subterráneas están formadas por plantas ramificadas, secciones irregulares y superficies rugosas que
complican el estudio y el análisis su geometría (Porras-Amores et al., 2011a), (Silvia and Ignacio, 2005) y
(Fuentes Pardo and Guerrero, 2006), la técnica de escáner 3D se postula como la más idónea desde un
punto de vista de funcionalidad y precisión.
El escáner presenta un funcionamiento relativamente sencillo. A partir de las nubes de punto

generadas con el escáner 3D se pueden construir modelos poligonales que permiten definir la forma y
dimensiones de la superficie medida con un alto nivel de precisión (Lerones et al., 2010). La nube de
puntos resultante puede ser procesada para construir un modelo poligonal consistente en una malla de
triángulos que describe fielmente la superficie medida en forma y dimensiones. El color también puede
ser incorporado a los modelos geométricos, aunque a menudo no es factible debido a que los valores de
color medidos dependen de la resolución geométrica, los parámetros de imagen (obturación, enfoque,…)
y las condiciones de iluminación, los cuales pueden variar en gran medida durante el proceso de
exploración (especialmente cuando se trabaja al aire libre) (Dorai et al., 1998) y (Sun et al., 2002). Para
obtener una mejor descripción del color se puede utilizar una cámara digital independiente con óptica de
alta calidad y un sensor de alta resolución. Para ello, es importante controlar los parámetros de la imagen
para evitar variaciones indeseadas durante la toma de fotografías. Si se consigue combinar las fotografías
digitales con los modelos tridimensionales, los modelos adquieren una apariencia de gran realismo
(Laurendeau et al., 1999) y (Grammatikopoulos et al., 2004). Otros trabajos interesantes que combinan
modelos tridimensionales y color han sido aplicados para la catalogación, conservación, restauración y
difusión del patrimonio cultural, como se muestra en (Ross et al., 2004), (Ross et al., 2005), (Yan et al.,
2010) y (Lignola and Manfredi, 2010).
33
1.3. IDENTIFICACIÓN DE BODEGAS SUBTERRÁNEAS DE VINO TINTO

Una gran parte de los estudios planificados en la presente tesis doctoral se han realizado en
bodegas subterráneas de vino tinto de diferentes zonas de España. La selección de las bodegas está
basada en una base previa de conocimiento generada por el grupo de investigación desde el comienzo
de la línea de investigación.
En concreto, existen una serie de trabajos previos en los que se ha identificado y catalogado un
extenso número de bodegas subterráneas en las tres regiones de España con mayor tradición vitivinícola
de vino tinto: La Ribera del Duero, La Rioja y Castilla-La Mancha. El presente apartado realiza un repaso
de dichos trabajos, los cuales han servido de base para la selección de bodegas subterráneas realizada
en esta tesis doctoral.
En general, en todos los trabajos han seguido una misma metodología para llevar a cabo la
identificación y catalogación de las bodegas en cada región. A continuación se describe resumidamente
el proceso metodológico seguido:
 Búsqueda inicial de municipios y núcleos de bodegas mediante soportes cartográficos.

Para ello se ha acudido a la Cartografía militar de España, planos 1:25.000 y al Mapa
topográfico Nacional de España.
 Consultas bibliográficas (diccionario de Madoz, biblioteca nacional, biblioteca de
arquitectura, Ayuntamientos,….).
 Llamadas telefónicas a los Ayuntamientos de los municipios.
 Mapas y fichas de campo de los núcleos de bodegas.
 Visitas a las bodegas y catalogación tipológica.
En la Ribera del Duero cabe destacar la tesis doctoral de uno de los directores de esta tesis,
titulada: “Estudio de las condiciones interiores de las bodegas subterráneas en España como modelo de
eco-construcción” (Mazarrón, 2010), en donde se identificaron un total de 118 núcleos de bodegas
subterráneas. La figura 11 muestra un mapa con la localización de los barrios de bodegas en la Ribera
del Duero.
Figura 11. Localización de los barrios de bodegas subterráneas en la Ribera del Duero.
34
En Castilla la Mancha la principal referencia que encontramos es el trabajo fin de carrera titulado
“Catalogación de las bodegas subterráneas para vino de Madrid y Castilla la Mancha (Cid-Falceto,
2008)”, en donde se identificaron un total de 137 núcleos de bodegas subterráneas. La figura 12 muestra
un mapa con la localización de los barrios de bodegas en Castilla La Mancha.
Figura 12. Localización de los barrios de bodegas subterráneas en Castilla La Mancha.
Por último, en la Rioja encontramos el trabajo de identificación de calados realizado en una tesis
doctoral, actualmente elaborándose, en la que se han estudiado un total de 78 municipios.
35
1.4. SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN EN CONSTRUCIONES Y BODEGAS

SUBTERRÁNEAS
En general, condiciones inadecuadas de almacenamiento pueden ocasionar cambios
fisicoquímicos no deseados y pérdidas de calidad en el vino (Troost, 1985), (De Rosa, 1988), Ough
(Ough, 1996), (Pérez and Gervás, 1998). Por ello, es recomendable llevar a cabo un seguimiento de las
condiciones ambientales en la sala de crianza de la bodega, tanto a largo como a corto plazo, con el fin
de prevenir a tiempo condiciones higrotérmicas inadecuadas que puedan afectar a la calidad del vino.
Los dos parámetros fundamentales a registrar son la temperatura y humedad relativa del aire en el
interior de la sala de crianza de la bodega, pues son los que van a influir en el proceso de crianza y
envejecimiento del vino condicionando su calidad final (Mazarrón, 2010).
A continuación se realiza un repaso de los sistemas y estrategias comúnmente utilizadas en el

control y seguimiento de las condiciones higrotérmicas ambientales en el interior de construcciones o
bodegas subterráneas.
1.4.1. Monitorización de condiciones higrotérmicas

El diseño de un plan de monitorización mediante el uso de termopares o termohigrómetros es una
técnica comúnmente utilizada por ingenieros y arquitectos para conocer el comportamiento térmico
interior de un edificio (Marinosci et al., 2011), (Catalina et al., 2009), (Larsen et al., 2008), (Krüger and
Givoni, 2008). En el caso de construcciones o bodegas subterráneas también suelen aplicarse
termohigrómetros, estableciéndose un plan de monitorización permanente cuando se desea llevar un
seguimiento a largo plazo (Cañas and Mazarrón, 2009), (Mazarrón and Cañas, 2009), (Mazarron and
Canas, 2008).
En la actualidad no se conocen estudios concretos que asesoren sobre la manera en que debe
realizarse un plan de monitorización permanente en construcciones o bodegas subterráneas. Muy pocos
estudios señalan el número y colocación de sensores necesarios para conocer el ambiente interior, como
por ejemplo Chunglo & Limmeechokchai (Chungloo and Limmeechokchai, 2007) o Mui & Chan (Mui and
Chan, 2003), y la mayoría que estudian las condiciones higrotérmicas o de ventilación se limitan a colocar
sensores en lugares estratégicos sin ningún criterio que asegure que las medidas tomadas son
representativas. Por otro lado, algunas técnicas pueden ser útiles para la elección de los puntos donde se
colocarán los sensores, gracias al conocimiento de las variaciones de las condiciones interiores, como la
utilización de cámaras termográficas, donde el director de esta tesis ya tiene cierta experiencia; (Guerrero
et al., 2003); (Mart n Ocaña et al., 2004); (Silvia and Ignacio, 2005).
Por otro lado, estudios previos de algunos miembros del grupo de investigación (Silvia and Ignacio,
2005) que analizan las condiciones higrotérmicas de bodegas subterráneas en la Ribera del Duero
concluyen que apenas existen variaciones entre el final del túnel de acceso y la cueva de las bodegas
subterráneas estudiadas. En otro estudio realizado en 24 bodegas subterráneas tradicionales (Mazarrón,
2010) se estableció un plan de monitorización permanente que consideraba a priori un ambiente interior
homogéneo, despreciando los posibles gradientes higrotérmicos o la existencia de grandes variaciones
diarias de temperatura y humedad. En base a dicha hipótesis, se puso un único registrador en la sala
principal de la cueva de cada bodega a una altura intermedia (1,5-1,8 m). No obstante, en este mismo
36
trabajo se llevaron a cabo estudios previos que demuestran la existencia de ciertos gradientes,
requiriendo un plan de monitorización intensivo para estudiarlos con precisión y rigor.
Dada la falta de antecedentes en este campo (monitorización), es necesario realizar análisis más
precisos que permitan establecer pautas y recomendaciones concretas que sirvan de ayuda para fijar
nuevos planes de monitorización en construcciones o bodegas subterráneas. Para ello, en la presente
tesis doctoral se caracterizara la evolución anual de la estabilidad y uniformidad de la temperatura y la
humedad relativa en una bodega subterránea tradicional de tamaño medio, lo que permitirá fijar una serie
de directrices comunes.
1.4.2. Monitorización basada en termografía infrarroja

La termografía infrarroja (IR) es una técnica comúnmente utilizada para conocer el
comportamiento térmico de los edificios y sus elementos constructivos mediante inspecciones puntuales.
Todos los materiales tienen capacidad de absorber radiación infrarroja aumentando su temperatura. La
radiación que emite un objeto (cuerpo negro) es proporcional a la cuarta potencia de su temperatura
superficial (Ley de Stefan-Boltzmann):
(W/m2) 1.1
Donde,
, es la energía radiante de un cuerpo
, es la emisividad (valor entre 0 y 1)
, es la constante de Stefan-Boltzmann (5,7x10-8 W.m2.K-4)
T es la temperatura absoluta del objeto.
Balaras (Balaras and Argiriou, 2002) denomina la termografía como una herramienta valiosa para
la inspección y la realización de ensayos no destructivos de elementos de construcción. Avdelidis y
Moropoulou (Avdelidis and Moropoulou, 2003) presenta una revisión sobre las técnicas de medición de la
emisividad y apunta la importancia de los valores de emisividad de la superficie en el diagnóstico de
edificios. Silvia Martin (Mart n Ocaña et al., 2004) propone una técnica basada en termografía para la
comparación del rendimiento térmico en edificios. Al-Kassir (Al-Kassir et al., 2005) utiliza la termografía
para el estudio de las instalaciones energéticas, y Fokaides y Kalogirou (Fokaides and Kalogirou, 2011)
aplican termografía infrarroja para calcular la transmitancia térmica (valor-U) en cerramientos de edificios.
Las cámaras termográficas permiten al usuario ajustar varios parámetros para la resolución del
algoritmo, como son: la emisividad, la humedad relativa, temperatura ambiente, distancia del objeto y
temperatura reflejada aparente. La emisividad puede ser considerada como una constante de cada
material aunque también depende de la longitud de onda, la temperatura y el ángulo de incidencia. Por
tanto, si se conoce la emisividad del objeto y se aplica un mismo criterio de inspección, la radiación del
objeto nos dará la temperatura. Normalmente, los materiales del objeto, así como los tratamientos
superficiales, presentan una emisividad que oscila aproximadamente entre 0,1 y 0,95. Asimismo, una
37
superficie extremadamente pulida (un espejo) se sitúa por debajo de 0,1 mientras que una superficie
oxidada o pintada presenta una mayor emisividad.
La radiación es detectada por la cámara en torno a una longitud de onda de 7-13 μm. La
existencia de superficies con propiedades y emisividad dispares (ej. bodegas subterráneas) dificulta el
ajuste correcto, pudiendo producirse errores de varios grados en la medición. Además, cuando la
diferencia de temperatura entre todos los puntos de medida es muy pequeña, el enfoque de la cámara no
suele ser correcto y los errores de estimación pueden ser elevados. El error también aumenta cuanto
menor es la emisividad de la superficie o mayor es la diferencia entre la temperatura del objeto medido y
la temperatura ambiente. Otro aspecto a tener en cuenta es que la temperatura del aire en el interior no
tiene por qué coincidir con la temperatura superficial de la envolvente interior del propio edificio o
construcción.
La emisividad de las superficies es un parámetro difícil de cuantificar. La condición física del

material (edad, rugosidad y exposición al medio ambiente) y la forma tienen una influencia importante
sobre su emisividad (Avdelidis and Moropoulou, 2003). La termografía infrarroja (IR) no está exenta de
errores, ya que además de la emisividad pueden existir otros problemas que impidan tomar medidas de
precisión, como por ejemplo: la calibración de la cámara, el mal enfoque, el posicionamiento de la
cámara, los reflejos, etc. Por este motivo, la mayoría de los trabajos realizados con cámaras
termográficas pretenden obtener resultados cualitativos y no cuantitativos. En las construcciones
subterráneas, todos estos problemas se intensifican, especialmente la emisividad debido a la disparidad
de los materiales que existen en el terreno y el mal enfoque debido a la uniformidad de temperatura del
medio.
Cuando se desea aplicar termografía infrarroja para medir la temperatura del aire, existen pocos
trabajos o estudios de referencia, ya que la técnica mide la radiación infrarroja emitida por un objeto
(Guerrero et al., 2003) no pudiendo medir la temperatura del aire de manera directa. Cabe destacar una
técnica propuesta por Cehlin (Cehlin et al., 2002) que permite visualizar la temperatura del aire y el patrón
del flujo de aire en difusores de aire sobre una gran sección transversal. La técnica está basada en una
pantalla gigante porosa de alta emisividad sobre la que se toman imágenes térmicas. Otra técnica
diferente es la propuesta por Sezin Eren Özcan (Özcan et al., 2009), para medir el flujo total de aire a
través de las aberturas existentes en la envolvente de un edificio. El sistema consiste en añadir una
fuente de calor perpendicular a la dirección del flujo de aire de la abertura y medir el descenso de
temperatura producido muy cerca de la fuente de calor.
En la actualidad no se ha encontrado ningún sistema que permita explotar las ventajas

tradicionales de la termografía infrarroja para llevar a cabo medidas cuantitativas de la temperatura del
aire. Por otro lado, en la sala de crianza de las bodegas surge la necesidad de llevar a cabo controles
rutinarios que permitan verificar que las condiciones ambientales de temperatura son idóneas para la
crianza del vino. Es por ello, que surge la necesidad de desarrollar un sistema preciso y versátil que
resuelva los problemas típicos de la termografía infrarroja, al mismo tiempo que potencia sus ventajas.
Tanto el desarrollo del sistema como su puesta a punto son explicados y expuestos en esta tesis.
38
1.5. VENTILACIÓN NATURAL EN CONSTRUCIONES Y BODEGAS

SUBTERRÁNEAS
La ventilación es un parámetro clave en todo tipo de construcciones subterráneas para renovar el
aire interior y mantener un ambiente seguro y productivo. Por ello, tiene que garantizar que los usuarios
del espacio subterráneo puedan pasar a través de él de una manera segura, lo que significa que se debe
llevar a cabo una renovación adecuada del aire interior con el fin de mantener los niveles de calidad del
aire por debajo de los valores permitidos por la normativa de cada país (Diego et al., 2011).
El flujo de aire es esencial para proporcionar un ambiente interior cómodo, así como para controlar
la propagación de humo u otros agentes tóxicos a través de los sistemas de ventilación (Pflitsch et al.,
2012). Cuando la ventilación es insuficiente o el sistema de ventilación no funciona correctamente, el aire
contaminado puede acumularse, y por tanto las concentraciones de contaminantes tienden a aumentar.
La acumulación de contaminantes, que proviene principalmente del interior del edificio, puede constituir
un peligro potencial para la salud de las personas, ya que pasamos la mayor parte del tiempo en
interiores (Papakonstantinou et al., 2003). La aportación de aire desde el exterior tiene que ser calculada
con el fin de garantizar la presencia de aire fresco, no solo durante las actividades operativas normales
sino también en situaciones de emergencia excepcionales o accidentes (Diego et al., 2011). La
ventilación en condiciones de emergencia, como por ejemplo en incendios, deben garantizar una
evacuación rápida y una gestión eficiente de humo (Domingo et al., 2011).
La ventilación de una obra subterránea debe ser, en términos generales, forzada, tanto durante la
construcción como durante el uso de la instalación (Diego et al., 2011). Dada su importancia, la
ventilación forzada ha sido ampliamente estudiada en diferentes tipologías de construcciones
subterráneas, destacando los estudios en minas (Parra et al., 2006); (Sasmito et al., 2013); (Xu et al.,
2013), en redes y estaciones de metro (Kwon et al., 2010); (Lin et al., 2008); (Pflitsch et al., 2012), en
aparcamientos (Chan et al., 1998); (Chen, 2011); (Papakonstantinou et al., 2003); (Viegas, 2010), y
almacenes (Stefopoulos and Damigos, 2007), etc.
No obstante, en ciertas construcciones, como las bodegas subterráneas, la ventilación natural ha

sido utilizada durante siglos para mantener unas condiciones adecuadas de conservación (Mazarrón and
Cañas, 2009); (Cañas and Mazarrón, 2009). La ventilación natural se utiliza desde la época de los
antiguos egipcios para ventilar las construcciones subterráneas, aprovechando las diferencias de presión
que se producían por la caída nocturna de la temperatura exterior. La temperatura del aire exterior cae
intensamente en la tarde, produciendo que una corriente de aire frío y fresco fluya hacia las
excavaciones, expulsando el aire viciado y el polvo, permitiendo a los trabajadores desarrollar sus
actividades laborales día a día (Gribble, 2009).
El estudio realizado por Pflitsch en túneles de metro demuestra la existencia de corrientes de aire
independientes a los sistemas de ventilación. Dichas corrientes no consisten en movimientos del aire
simples, continuos y simétricamente distribuidos, sino que por el contrario, consisten en un conjunto de
corrientes complejas con variaciones espaciales y temporales que pueden considerarse como corrientes
independientes (Pflitsch et al., 2012). Este estudio demuestra la existencia de un complejo sistema de
corrientes de aire en los túneles, influenciados por las condiciones climáticas exteriores. También pone de
manifiesto que la ventilación varía a lo largo del año, estando influenciada por las diferencias de
temperatura entre el exterior y el interior. Además, el estudio concluye que en los meses de invierno
39
cuando se producen altos gradientes de temperatura, se estabilizan las velocidades del flujo de aire,
estableciéndose un fuerte efecto chimenea en la mayoría de las aberturas de ventilación. Por el contrario,
en los meses de verano se puede producir un cambio en el sentido del flujo, produciendo pequeñas
velocidades de aire en el túnel y escaso intercambio con el exterior (Pflitsch et al., 2012).
Los estudios realizados en pequeñas bodegas subterráneas ponen de manifiesto un

comportamiento similar. La temperatura del aire en el interior de la construcción se puede estimar a partir
de la temperatura del terreno sin distorsión, introduciendo coeficientes de corrección del efecto de la
ventilación (Mazarron and Canas, 2008). La temperatura del aire en la sala de crianza interior está
fuertemente condicionada por la temperatura exterior y por la temperatura sin distorsión del suelo a la
profundidad media de la sala de crianza.
Un estudio posterior realizado por Mazarron y Cañas concluye que la influencia del aire exterior se
incrementa en otoño e invierno, mientras que se reduce notablemente durante primavera y verano
(Mazarrón and Cañas, 2009). Por otra parte, también se demuestra que la existencia de chimeneas de
ventilación tiene un mayor efecto en los meses más fríos frente a los meses de verano (Cañas and
Mazarrón, 2009). No obstante, estos estudios no profundizan en las causas que motivan este
comportamiento, ni analizan el papel de las zonas de transición habitualmente constituyentes de las
mismas -túnel de entrada y chimenea de ventilación-, ni los gradientes de temperaturas que se producen.
En general, el conocimiento de la ventilación natural puede ayudar a optimizar el diseño de los sistemas
de ventilación, evitar la proliferación de mohos así como sus efectos perjudiciales en el vino, reducir los
costes y el consumo energético, y evitar el riesgo de acumulación de gases o agentes tóxicos.
40
1.6. MODELOS DE SIMULACION EN CONSTRUCIONES Y BODEGAS

SUBTERRÁNEAS
Los estudios encaminados a definir metodologías para predecir las condiciones higrotérmicas del
interior de las construcciones subterráneas, que puedan ser utilizadas como herramientas de diseño, son
escasas. Entre ellos, cabe destacar un modelo analítico, desarrollado por Mazarrón y Cañas (Mazarrón,
2010), que describe la temperatura en el interior de las bodegas subterráneas, a partir de la siguiente
ecuación:
x'

 2  t 0  t min int erior  x' 365 
T( x ,t )  (Tm  k )  As e 365
cos  t    1.2
 4  
 365  2
Donde:
T( x ,t 
Temperatura del suelo a la profundidad x en el tiempo t (ºC)
Tm Temperatura media del suelo (ºC)
As Amplitud superficial de la onda térmica (ºC)
x Profundidad (m)
t Día del año (en días, donde t = 0 en la medianoche del 31 de Diciembre)
t0 Constante de fase (días)
 Difusividad térmica aparente (m2/día)
El modelo analítico fue verificado con datos experimentales obteniéndose resultados satisfactorios
(RMSE y R2 promedio de 0.5ºC y 0.97) (Mazarron and Canas, 2008).
En los últimos años, el uso de programas de simulación energética ha experimentado un enorme

desarrollo, gracias a la existencia de ordenadores más potentes y a nuevas herramientas y algoritmos
que posibilitan el desarrollo de nuevos modelos antes imposibles. La mayoría de las investigaciones
previas, estudian el efecto de las estrategias bioclimáticas sobre el ambiente higrotérmico interior, el
consumo energético y el confort térmico. Es decir, el efecto de las chimeneas solares, fachadas y muros,
sistemas de climatización activos y pasivos, cubiertas, aislamientos, ventanas y envolventes
transparentes, ventilación, sistemas fotovoltaicos, materiales de cambio de fase, etc.
Por otra parte, la reciente aparición de la publicación “Journal of Building Performance Simulation”
(diario official del International Building Performance Simulation Association) demuestra el auge y la
importancia de este tipo de herramientas en el diseño actual. A la hora de simular una bodega
subterránea, el principal limitante de estos programas es que no presentan módulos específicos
integrados para la simulación energética de construcciones subterráneas. Tan solo Kumar et al (Kumar,
2005) desarrolla un modelo matemático de dos dimensiones basado en la Ley de Fourier utilizando el
programa TRNSYS para simular edificios en contacto con la tierra y los verifica con datos experimentales.
Los miembros del equipo investigador del proyecto en el que se enmarca esta tesis han
desarrollado un primer modelo para simular el ciclo anual de temperaturas en el interior de bodegas
subterráneas, utilizando los elementos disponibles en EnergyPlus (Mazarrón et al., 2012b). Este modelo
41
ha obtenido buenos resultados al compararlo con los datos experimentales (RMSE anual inferior a 0.8ºC).
El modelo se basa en la influencia que la temperatura del terreno que rodea al edificio tiene sobre el
interior, así como del efecto del flujo natural de aire exterior. Para ello se ha utilizado un algoritmo de uso
experimental basado en diferencias finitas denominado CondFD (Conduction Finite Difference) y un
modelo de ventilación simplificado denominado AirflowNetwork basado en una red de nodos que simula
los flujos de aire entre zonas térmicas y la ventilación natural a través de puertas, ventanas y orificios.
El principal limitante de los programas de simulación energética es que no permiten conocer la

manera en que se produce la ventilación natural. Existe numerosa bibliografía sobre la ventilación natural
de edificios. Sirva de referencia el trabajo de Naghman Khan et al (Sun et al., 2007) donde se presenta
una completa revisión de las técnicas de ventilación más habituales en edificios. En cuanto a la
simulación de la ventilación, el trabajo de Qingyan Chen (Chen, 2009), director de la revista científica
“Building and Environment”, presenta una amplia revisión bibliográfica de 112 fuentes, y concluye que
para simular la ventilación en edificios los modelos empíricos y analíticos apenas tienen contribución a la
literatura.
Por último, los modelos multizona se usan en simulaciones energéticas de edificios, siendo los
modelos CFD los más populares (70% de las publicaciones). Existen numerosos estudios que utilizan
CFD centrados en la simulación de la ventilación natural y sus efectos sobre las condiciones interiores
(Porras-Amores et al., 2014b), (Xu et al., 2013), (Hajdukiewicz et al., 2013), (Hughes and Ghani, 2008),
(Liping and Hien, 2007), aunque los basados en construcciones subterráneas (Huang et al., 2011),
(Huang et al., 2013), (Weng et al., 2014) (ventilación forzada en túneles) son muy escasos. En cuanto a
bodegas subterráneas tradicionales se refiere no se han encontrado modelos CFD previos. Por tanto,
surge la necesidad de investigar y validar nuevos modelos en este tipo de construcciones, en aras a
proporcionar nuevas herramientas que permitan optimizar su ambiente interior.
42
1.7. CONDICIONES INTERIORES EN CONSTRUCCIONES Y BODEGAS

SUBTERRÁNEAS
La inercia térmica del suelo que rodea a la construcción subterránea proporciona estabilidad
térmica, lo que unido a la falta de luz, sonidos y vibraciones, promueve la conservación de los alimentos.
Este hecho ya se conocía desde los albores de la civilización, pues el ser humano ha explotado el
espacio subterráneo existente o ha excavado cuevas con fines de vivienda y como espacio de
almacenamiento para los diferentes productos agrícolas (Fuentes Pardo and Guerrero, 2006).
Desde la crisis energética de 1973, los países desarrollados están buscando sistemas para reducir
el consumo de energía. Desde entonces, el sector de la construcción, arquitectos e ingenieros ha venido
trabajando para conseguir diseños eficientes que ahorran energía.
Una de estas estrategias de diseño es reducir la onda térmica desde el exterior para obtener un
ambiente estable en la construcción de edificios con alta inercia térmica (Porta-Gándara et al., 2002),
(Ogoli, 2003). Entre los materiales que logran alcanzar la estabilidad térmica destaca el terreno donde
sólo las capas más superficiales de suelo se ven afectadas por el clima. Las propiedades del suelo
influyen de manera decisiva en las condiciones interiores, la integridad y la durabilidad de las
construcciones subterráneas (Cañas et al., 2012). A profundidades pequeñas, la temperatura se conserva
independientemente de las fluctuaciones diarias, llegando incluso a estabilizarse ante las variaciones
estacionales a medida que aumenta la profundidad. La estabilización de la temperatura del suelo con la
profundidad ha sido considerada por algunos investigadores como sistema pasivo de calefacción y
refrigeración de los edificios (Mihalakakou et al., 1995), (González, 2000), (Wang and Liu, 2002).
Por otro lado, existen diversos estudios sobre las tipologías de construcciones subterráneas y
enterradas a lo largo del mundo, los cuales analizan múltiples aspectos: energético, condiciones
interiores, comportamiento térmico, etc. Desde el punto de vista energético y de las condiciones interiores
destacan estudios que tratan las ventajas e inconvenientes de los edificios cubiertos con tierra (Al-
Temeemi and Harris, 2004) y (Anselm, 2008); la utilización de modelos informáticos para estimar el
comportamiento térmico de edificios cubiertos con tierra durante breves periodos de tiempo (Grindley and
Hutchinson, 1996); (Wang et al., 2002); estudios sobre el ambiente térmico de casas cueva (Wang and
Liu, 2002); casas subterráneas en climas desérticos (Al-Mumin, 2001); ventajas de las construcciones
subterráneas para la conservación de productos agrarios (Choi et al., 2000); (Park et al., 1999); o
construcciones vernáculas rodeadas de turba en Islandia (Van Hoof and Van Dijken, 2008).
Dentro de las diferentes aplicaciones de los edificios subterráneos, el vino es un caso particular
debido a que la calidad final depende en gran medida de las condiciones de elaboración y crianza en la
bodega. Por tanto, es de vital importancia que durante la etapa de crianza, la temperatura no alcance
valores elevados y que no existan cambios bruscos de temperatura, ya que podría estropear o deteriorar
el vino (Domizio et al., 2007), (Lopes et al., 2007), (del Alamo et al., 2000). En este sentido, el diseño y
características de la bodega determinan los valores de temperatura, humedad relativa, iluminación y
vibraciones a lo largo del periodo de crianza. Es por ello que el principal objetivo a la hora de diseñar una
bodega debe ser proporcionar las condiciones óptimas para la elaboración, crianza y conservación del
vino.
43
Tradicionalmente las condiciones deseadas eran obtenidas por medio de sistemas constructivos y
buenas prácticas en la bodega. Entre las soluciones más utilizadas destacan:
 La utilización de gruesos muros para amortiguar los cambios de temperatura exterior;

 Situar una o más paredes en contacto con tierra o roca, bien sea desmontando una parte
de ladera o terreno inclinado o bien semienterrando la sala de crianza;
 Bodegas subterráneas excavadas en laderas o bajo la superficie;
 Construcciones con techos muy altos para conseguir una estratificación de temperaturas,
separando el aire caliente del frío;
 Una adecuada orientación en función del clima, generalmente con la entrada y las
aperturas orientadas al norte para minimizar el efecto de la radiación solar; o regar el suelo
para incrementar la humedad y refrescar el ambiente.
Entre las soluciones anteriores, las bodegas subterráneas han sido una de las mejores opciones
en zonas con clima continental y características del suelo apropiadas, ya que proporcionan unas
condiciones adecuadas para la crianza del vino sin coste energético. Sin embargo, estas prácticas
tradicionales han sido sustituidas progresivamente por construcciones con sistemas de climatización. Por
todo lo anterior, ahora más que nunca, debido al encarecimiento de los combustibles y la energía, es
necesario realizar construcciones bioclimáticas que reduzcan el consumo de energía.
En cuanto a la bibliografía consultada sobre bodegas subterráneas sólo se tiene constancia de los
trabajos llevados a cabo por el grupo de investigación “Patrimonio, paisaje, documentación gráfica y
construcción agroforestal” (PADOC) liderado por D. Ignacio Cañas. Los resultados obtenidos hasta la
fecha han dado lugar a múltiples publicaciones en revistas del Journal Citation Report (JCR), además de
varios libros y congresos, entre los que destacan los siguientes estudios:
Martín & Canas (Martin and Canas, 2006) realizan un estudio sobre las ventajas de ahorro
energético que presentan las bodegas subterráneas frente a las aéreas. El estudio propone un modelo
analítico para el cálculo de la temperatura del suelo, que permite estimar el ahorro de energía en bodegas
subterráneas. Además, se realizaron comparaciones con mediciones experimentales entre varias
bodegas subterráneas y comerciales, todas ellas pertenecientes a la denominación de origen de Ribera
del Duero.
Martín Ocaña & Cañas Guerrero (Martín Ocaña and Cañas Guerrero, 2006) realizan una primera
aproximación para determinar la temperatura del aire en el interior de bodegas subterráneas aplicando un
modelo para la estimación de la temperatura del perfil del suelo y planteando diferentes hipótesis para el
cálculo de una de sus variables. Los resultados muestran que el modelo de estimación propuesto es
bastante preciso, cuando este es comparado frente a mediciones experimentales.
Cañas & Martin (Cañas and Mart n, 2004) llevan a cabo un estudio de investigación que se centra
en recopilar información bioclimática procedente de construcciones de autores clásicos de la arquitectura
vernácula española. Fruto de dicha investigación se logra establecer la base de la arquitectura
bioclimática a partir de la arquitectura tradicional.
Otros estudios se centran en el análisis exhaustivo de casos más concretos, como las diferencias
en el comportamiento higrotérmico entre bodegas excavadas por debajo de la superficie en terreno llano
y bodegas excavadas en horizontal en terrenos con pendiente (Cañas Guerrero and Martin Ocaña, 2005),
44
o la influencia de la temperatura exterior en la temperatura y humedad relativa interior de la bodega (Silvia

and Ignacio, 2005).
Estos primeros estudios están limitados por la utilización de datos experimentales obtenidos en un
periodo de tiempo reducido, no obteniendo resultados a nivel anual. Los estudios posteriores comenzaron
a centrarse en el análisis de las condiciones interiores de las bodegas en periodos más largos (anuales).
Entre ellos destacan:
Mazarrón y Cañas (Mazarrón and Cañas, 2009) profundizan en los aspectos que condicionan el
comportamiento térmico interior en la sala de crianza de las bodegas subterráneas, que son
fundamentalmente dos parámetros: la temperatura sin distorsión del suelo a la profundidad media de la
bodega y la temperatura del aire exterior que entra en la bodega como consecuencia de la ventilación.
Fruto de la investigación realizada se desvela que la respuesta de estas construcciones subterráneas
ante los cambios de temperatura exterior varía en función de la época del año.
Cañas y Mazarrón (Cañas and Mazarrón, 2009) investigan el comportamiento de las condiciones
higrotérmicas en la sala de crianza de varias bodegas subterráneas tradicionales de Ribera del Duero,
poniendo especial interés en la chimenea de ventilación. El estudio concluye que la presencia de
chimeneas de ventilación en las bodegas subterráneas mejora el comportamiento higrotérmico global ya
que no afecta significativamente a las condiciones de temperatura en el interior de la sala de crianza,
favoreciendo la ventilación, contribuyendo a mantener un nivel adecuado de humedad relativa en el
interior.
Mazarrón (Mazarrón, 2010) realiza un extenso estudio del comportamiento higrotérmico en 34

bodegas (24 bodegas subterráneas tradicionales y 10 bodegas comerciales con soluciones constructivas
alternativas). El estudio evalúa y compara el comportamiento higrotérmico de bodegas subterráneas
tradicionales y bodegas con otras soluciones constructivas alternativas. Los resultados concluyen que
algunas tipologías de sala de crianza presentan condiciones higrotérmicas más idóneas para la crianza
del vino que otras. En concreto, determina que las bodegas más profundas son más estables, llegando a
cuantificar dicha estabilidad y desarrollando un modelo analítico de estimación (Mazarron and Canas,
2008), (Mazarrón et al., 2012b).
A su vez, Mazarrón (Mazarrón et al., 2012a) estudia la respuesta de una bodega aérea sin
climatización frente a las variaciones del ambiente exterior, analizando cómo repercuten en el interior de
la bodega. Para ello, se llevó a cabo un estudio experimental de varios años. Asimismo, se realiza un
análisis paramétrico sobre el comportamiento térmico de la bodega en diferentes zonas vitivinícolas del
mundo. Los resultados mostraron que las condiciones higrotérmicas en la sala de crianza pueden
alcanzar valores desaconsejados para el vino durante los meses de verano. La elevada temperatura y
reducida humedad relativa podría dar lugar a un rápido envejecimiento del vino, lo que reduce la calidad y
el aumento de las pérdidas de vino.
Los estudios anteriores evalúan el comportamiento higrotérmico a lo largo del año diferentes
bodegas, pudiéndose obtener una idea general de su evolución. Además ponen de manifiesto la
importancia de la ventilación natural, factor que tan solo es analizado superficialmente ya que en ninguno
de estos estudios se profundiza en el análisis de su evolución a lo largo del año.
45
En definitiva, de toda la bibliografía consultada se observa que todavía existen aspectos que no
han sido investigados en la actualidad, como son: el estudio simultaneo de temperatura y humedad
relativa y su relación con el ambiente interior recomendado (según expertos) para la crianza del vino
mediante diagramas psicrotérmicos; el estudio de los gradientes verticales de temperatura; así como la
evolución anual de la ventilación natural en bodegas subterráneas, determinando los factores que la
condicionan y el papel de los elementos constructivos de transición (chimenea de ventilación y túnel de
acceso).
Es por tanto necesario ahondar en conocimiento de las condiciones higrotérmicas durante la

crianza, aportando nuevos datos experimentales y sintetizando la información procesada en diagramas
psicométricos, para que pueda ser fácilmente utilizada por enólogos y expertos. Por todo lo anterior,
surge la necesidad de realizar esta tesis doctoral.
46
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS
Capítulo 2. Materiales y Métodos
En este capítulo se describen los materiales y métodos empleados para la consecución de los
objetivos propuestos.
En primer lugar, se han seleccionado nueve bodegas subterráneas de vino tinto en las que llevar a
cabo los estudios experimentales. A su vez, ha sido necesario seleccionar, entre todas las bodegas, una
bodega piloto representativa donde llevar a cabo un estudio más exhaustivo. En todas ellas, se han
realizado levantamientos topográficos para conocer en detalle sus características geométricas y obtener
así documentación gráfica de precisión.
En segundo lugar, es necesario establecer sistemas para optimizar el proceso de monitorización

que permita conocer con precisión el comportamiento higrotérmico interior de la sala de crianza de las
bodegas subterráneas (Objetivo 1). Para ello, sobre la bodega piloto previamente seleccionada, se ha
diseñado un sistema de monitorización permanente basado en un gran número de sensores de
temperatura y humedad relativa distribuidos de forma estratégica en diferentes zonas en la bodega.
Además se ha estudiado la viabilidad de utilizar termografía infrarroja para monitorizar la distribución de
temperatura en la sala de crianza de las bodegas, desarrollando los instrumentos necesarios para su
utilización.
En tercer lugar, se ha caracterizado el comportamiento anual de la ventilación natural en la bodega

piloto, determinado los factores que la condicionan y el papel de los elementos de transición (Objetivo 2),
identificando puntos clave para establecer un plan de manejo adecuado.
En cuarto lugar, se han desarrollado modelos de simulación que permiten evaluar con detalle el
comportamiento termofluidodinámico en bodegas subterráneas (Objetivo 3). Para ello, se exponen los
conceptos y fundamentos físicos más relevantes de los modelos CFD propuestos. A continuación, se
validan los modelos contrastando las predicciones numéricas frente a los datos experimentales, para así
cuantificar el error.
En quinto lugar, se ha caracterizado el ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza de

varias bodegas subterráneas de vino tinto procedentes de diferentes regiones de España (Objetivo 4).
Los análisis se han llevado a cabo en bodegas subterráneas de las principales regiones vitivinícolas de
España (Ribera del Duero, Rioja y Castilla-La Mancha).
Por último, los estudios de caracterización del ambiente higrotérmico interior realizados en las
bodegas subterráneas de vino tinto, se han ampliado a otras bodegas no subterráneas de vino tinto,
bodegas de cava y bodegas de vino generoso con el fin de conocer las bodegas subterráneas en un
contexto global dentro del sector vitivinícola español (Objetivo 5).
49
2.1. BODEGAS SUBTERRÁNEAS DE ESTUDIO

En este apartado se describen las bodegas subterráneas de vino tinto sobre las que se han
realizado varios análisis. Para ello, se ha estructurado en los siguientes apartados:
 Selección de las bodegas de estudio

 Levantamiento topográfico mediante escáner laser 3D
 Descripción de bodegas subterráneas
2.1.1. Selección de las bodegas de estudio

Para la selección de bodegas subterráneas estudiadas en esta tesis se ha partido de todas las
bodegas identificadas y catalogadas por el grupo de investigación PADOC en las principales regiones
productoras de vino tinto de España, concretamente: 118 núcleos en La Ribera del Duero, 137 núcleos en
Castilla-La Mancha y 78 municipios en La Rioja (véase Capitulo de Antecedentes).
A continuación se llevó a cabo una selección, entre las bodegas identificadas previamente,
atendiendo a la clasificación tipológica realizada y teniendo en cuenta el interés y la disponibilidad de los
propietarios para llevar a cabo la investigación en sus bodegas. Una gran parte de la selección previa de
bodegas realizada se puede consultar en el Anejo 2.
Esta tesis doctoral analiza tan solo nueve de las treinta y ocho bodegas subterráneas descritas en
el Anejo 2, todas ellas diseminadas en tres de las principales regiones vitivinícolas de España (Ribera del
Duero, Rioja y Castilla-La Mancha). El resto de las bodegas no estudiadas, descritas en el Anejo 2, fueron
o están siendo estudiadas por otros investigadores en otros trabajos o documentos de investigación.
Las nueve bodegas seleccionadas (tres por región) abarcan la mayor diversidad posible para
disponer de un espectro lo suficientemente amplio y representativo. Para ello se han seleccionado
bodegas de poca, media y gran profundidad; de pequeña, mediana y gran superficie; con limitados
orificios de ventilación frente a otras con grandes y numerosos orificios, etc. En todas ellas se analizarán
las diferencias de comportamiento higrotérmico, caracterizando así a las bodegas subterráneas en un
contexto global. Las tres regiones de vino tinto donde se ubican las bodegas estudiadas se muestran en
el mapa de la figura 13.
Entre las bodegas seleccionadas, es inevitable destacar el caso particular de las bodegas de
Tomelloso (Castilla-La Mancha), donde las características geológicas de la zona han permitido excavar
unas bodegas únicas de sorprendentes vanos y grandes alturas, que disponen de grandes orificios de
ventilación permanente abiertos en la cubierta. Dado su carácter único, tan diferente al resto de bodegas
encontradas en el resto de Castilla-La Mancha y resto de regiones, se ha optado por incluirlas en la
selección realizada.
50
Figura 13. Mapa de España con la ubicación de las tres regiones de vino tinto donde se encuentras las bodegas
subterráneas estudiadas.
Por último, dado el numeroso instrumental de monitorización requerido no fue posible llevar a cabo
un análisis pormenorizado en las nueve bodegas seleccionadas. Por ello, se seleccionó una bodega
piloto subterránea donde fue posible realizar un estudio exhaustivo del comportamiento higrotérmico a lo
largo del año., utilizando un elevado número de sensores (Apartado 2.2.1.2.). Dicho estudio experimental
ha permitido llevar a cabo los tres primeros objetivos de la tesis, resolviendo así aspectos sin resolver, los
cuales han sido ya explicados previamente en el Capítulo de Antecedentes de la tesis. Los análisis
realizados en la bodega piloto han consistido en:
 Cuantificar las variaciones de temperatura y humedad existentes en la zona de crianza con

el fin de establecer pautas concretas de diseño que permitan elaborar planes de
monitorización adaptados a las condiciones particulares de las bodegas subterráneas
(Objetivo 1).
 Caracterizar la ventilación natural a lo largo del año existente en este tipo de
construcciones y el papel que desempeñan los elementos de transición (Objetivo 2).
 Disponer de medidas experimentales para el desarrollo y validación de los modelos de
simulación adaptados a las particularidades de las bodegas subterráneas (Objetivo 3).
Por cuestiones de confidencialidad exigidas por algunas bodegas comerciales y propietarios de las
mismas, hemos evitado identificarlas por su nombre comercial o de empresa, informar de su localización
exacta o incluir imágenes de las mismas por las que puedan ser identificadas. Con el fin de reconocer las
bodegas, se han nombrado teniendo en cuenta su tipología de sala de crianza y la región en la que se
encuentran (ej. Subterránea RD1).
2.1.2. Levantamiento topográfico mediante escáner laser 3d
51
Las bodegas subterráneas suelen ser construcciones con decenas o centenas de años de
antigüedad, que carecen de información técnica sobre su geometría y características visuales. Es habitual
que las bodegas subterráneas presenten plantas ramificadas, secciones irregulares y superficies rugosas
que complican el estudio y el análisis de su geometría. Para desarrollar correctamente los análisis
previstos en la tesis es necesario conocer algunas características técnicas (profundidad de excavación,
dimensiones, áreas…) de las bodegas subterráneas seleccionadas. Es por ello, que se han llevado a
cabo levantamientos topográficos con el fin de conocer en detalle dichas características.
Asimismo, tal y como se ha visto en el Apartado 1.2.4., entre las técnicas de levantamiento
existentes en el mercado, las técnicas basadas en tecnología láser 3D resultan las más apropiadas y
eficaces en este tipo de construcciones. El principal problema que plantea la técnica del escáner 3D
radica en que no existen estudios de referencia que asesoren sobre cómo deben realizarse los
levantamientos en construcciones o bodegas subterráneas.
En vista a la ausencia de referencias, parece lógico y necesario desarrollar una metodología

específica para el levantamiento de construcciones y bodegas subterráneas. El objetivo de dicha
metodología es optimizar el proceso en las ocho bodegas subterráneas escaneadas posteriormente,
mejorando así la calidad de los resultados gráficos y reduciendo los tiempos de escaneado y
postprocesado.
Asimismo, el desarrollo de la metodología se ha llevado a cabo en una bodega de Tomelloso

(Castilla-La Mancha), por su situación geográfica intermedia entre los miembros del equipo de
investigación y la empresa propietaria de los equipos (escáner 3d, trípode, ...). Dicha bodega no forma
parte de las bodegas seleccionadas con posterioridad para llevar a cabo los estudios del ambiente
interior, habiendo únicamente sido utilizada para desarrollar la metodología de levantamiento con escáner
3D.
La metodología incluye el estudio comparativo de dos métodos de digitalización de duración

equivalente, pero de características muy distintas; uno basado en una gran resolución (1/5 mm), mayor
distancia entre escaneos (8 m) y una única altura (2 m), el otro de menor resolución (1/16 mm), menor
distancia (1 m) y dos alturas (0,5 m y 2,5 m). El estudio comparativo ha permitido evaluar las ventajas e
inconvenientes de cada uno de los métodos con el fin de valorar su eficacia. No fue necesario ensayar
otros métodos de escaneo, al considerar suficientemente preciso y eficaz uno de los métodos planteados.
Una vez desarrollada la metodología se ha aplicado a ocho de las nueve bodegas subterráneas
seleccionadas de vino tinto, con el fin de:
 enerar documentación gráfica de precisión (ortofotos, planos, secciones…) sobre la

geometría y forma de las bodegas subterráneas analizadas en esta tesis. Esta información
es necesaria para discutir e interpretar los resultados obtenidos de la monitorización
higrotérmica de las bodegas.
 Conocer con precisión la profundidad de excavación de la bodega piloto “Subterránea
RD1”. Dicha información resulta imprescindible para poder establecer las condiciones de
contorno en los modelos de simulación CFD desarrollos en el apartado 2.4 de la tesis.
52
El Anejo 1 incluye la metodología de levantamiento topográfico con escáner laser 3D desarrollada,

los equipos e instrumental utilizados tanto en la digitalización como en el postprocesado y la
documentación geométrica generada a partir de levantamientos topográficos en bodegas estudiadas.
2.1.3. Descripción de bodegas subterráneas

Contando la bodega piloto, se han seleccionado nueve bodegas subterráneas para la crianza de
vino tinto, tres bodegas en cada una de las principales regiones productoras de vino tinto de España, la
Ribera del Duero, Castilla-La Mancha y la Rioja. A continuación se muestra una breve descripción de
cada una de ellas, pudiendo consultarse una información más detallada en el Anejo 2.
2.1.3.1. La Ribera del Duero

A continuación se describen las características más destacadas de las bodegas subterráneas
monitorizadas en la Ribera del Duero. Todas las bodegas están situadas en un radio de 50 Kilómetros,
entre Soria, Burgos y Valladolid, con unas condiciones exteriores muy similares. Teniendo en cuenta la
bodega piloto, las bodegas subterráneas de Ribera del Duero son: Subterránea RD1 (Piloto), Subterránea
RD2 y Subterránea RD3.
La bodega Subterránea RD1 (Piloto) supone la piedra angular de esta tesis, ya que como se ha
comentado antes, en ella se ha llevado a cabo un plan de monitorización exhaustivo con el fin de realizar
una gran parte de los análisis propuestos en la tesis (Objetivo 1, Objetivo 2 y Objetivo 3). Dada su
especial relevancia, excepcionalmente, se ha realizado una descripción más completa y detallada en la
bodega Piloto, que en el resto de bodegas.
 Bodega Piloto ”Subterránea RD1”
La bodega piloto es una de las bodegas subterráneas estudiadas en la Ribera del Duero, habiendo
sido utilizada durante más de 100 años para la crianza del vino tinto. La entrada a la bodega se realiza a
través de una pequeña caseta, orientada al sur. El acceso a la sala de crianza se realiza a través de un
túnel de sección abovedada de 1 m de ancho, con 8,5 m de longitud y ángulo del 65%.
La sala principal o sala de crianza tiene una superficie aproximada de 84 m 2, una altura media de
2,4 m, y esta excavada a una profundidad media superior a 9 m. La sección de la sala de crianza no es
constante, presentando una zona inicial más ancha y una zona final de menor sección. Las paredes están
desnudas en la sala de crianza, mientras que el cañón se encuentra revestido de piedra y cemento.
La bodega tiene una chimenea de ventilación situada en un lateral de la zona central de la sala de
crianza. Su sección es de aproximadamente 1 x 0,5 m. Existe ventilación todo el año a través de orificios
de ventilación permanente abiertos (ubicados en puerta y chimenea). A continuación se muestran varias
fotos representativas del interior y el exterior de la bodega (figura 14, figura 15, figura 16 y figura 17).
53
Figura 14. Alrededores de la bodega. Bodega subterránea piloto (Subterránea RD1).
Figura 15. Caseta, túnel de entrada y pasillo lateral de la bodega. Bodega subterránea piloto (Subterránea RD1).
Figura 16. Entrada y detalle de puerta con orificios de ventilación. Bodega subterránea piloto (Subterránea RD1).
Figura 17. Interior en sala principal, sala secundaria y chimenea. Bodega subterránea piloto (Subterránea RD1).
Los modelos tridimensionales obtenidos del levantamiento topográfico con escáner 3D han sido
utilizados para conocer las dimensiones, volumen y profundidades de la bodega. Esta información es
imprescindible para configurar las condiciones de contorno y desarrollar del modelo CFD de simulación. A
continuación se muestran las imágenes 3D más representativas del modelo tridimensional (figura 18,
figura 19 y figura 20).
54
Figura 18. Vistas en perspectiva del interior de la bodega Subterránea RD1 obtenidas con escáner 3D.
Planta
Sección longitudinal Perfil

Figura 19. Sección longitudinal, planta y perfil en color de la bodega Subterránea RD1 obtenidas con escáner 3D.
55
Figura 20. Sección longitudinal con línea rasante del terreno de la bodega Subterránea RD1 obtenida con escáner
3D.
A partir de las imágenes 3D y los modelos de nube de puntos se han construidos planos y
secciones con el programa de dibujo AutoCAD (figura 21).
Figura 21. Planta y secciones principales de la bodega “Subterránea RD1”.
56
 Bodega “Subterránea RD2”
Presenta un túnel de entrada de 9,1 m

de longitud y bajada vertical de 3,9 m, con una
inclinación de 27º. La sala de crianza tiene una
única sala de crianza con una superficie de
aproximadamente 10 m2 y altura media de 2,5
m. La profundidad media a la que está
excavada es de 3,5 m. Dispone de una zarcera
de medio metro de diámetro, aunque se
comunica con la sala de crianza mediante un
pequeño orificio de 30 x 20 cm situado en el
lateral derecho de la pared. El interior de la sala
de crianza está recubierto de mampostería de
piedra, mientras que el túnel está reforzado con
varios materiales, un primer tramo de piedra y
Figura 22. Entrada de “Subterránea RD2”. un tramo final de ladrillo.
57
 Bodega “Subterránea RD3”
El acceso se realiza a través de un

antiguo lagar con la entrada orientada al sur. La
integran dos bodegas tradicionales excavadas a
gran profundidad, la inferior 3 metros más
profunda que la superior, estando conectadas
por una escalera. La profundidad media del
nivel superior es de aproximadamente 11
metros, y el nivel inferior de unos 14 metros. Las
salas de crianzas tienen aproximadamente 3,5
metros de ancho por 4 metros de alto. El nivel
inferior tiene 4 zarceras y el nivel superior 3,
todas de aproximadamente 1 metro de
diámetro. La superficie total de crianza es de
485 m2 aproximadamente.
Figura 24. Vista interior de la sala de crianza de la
bodega “Subterránea RD3”
58
2.1.3.2. Castilla-La Mancha

A continuación se describen las características más destacadas de las bodegas subterráneas
monitorizadas en Tomelloso, Castilla-La Mancha, que son: Subterránea CLM1, Subterránea CLM2 y
Subterránea CLM3. Las tres bodegas se encuentran excavadas debajo del núcleo de viviendas de la
localidad. Dadas las características geológicas tan particulares de la localidad de Tomelloso, con un
estrato blando de más de 5 metros de grosor entre dos estratos duros, las bodegas suponen un caso
especial muy distinto al resto de bodegas subterráneas, presentando grandes luces y altos techos, siendo
habitual la existencia de grandes aberturas de ventilación en el techo.
 Bodega “Subterránea CLM1”

La bodega está integrada en el núcleo de
viviendas de pueblo. El acceso se realiza
mediante un garaje particular techado, donde,
mediante una escalera de bajada se accede a
los niveles inferiores en los que se ubica la
bodega. El nivel superior de la bodega es más
transitable que el inferior ya que permite
acceder a la parte alta de las tinajas. Se trata
de la tipología clásica de la zona, la cual
dispone en el techo de dos grandes aberturas
de ventilación. La altura media de la bodega es
de 5,2 m y la profundidad media de 2,4 m. La
Figura 26. Entrada de “Subterránea CLM1”. longitud de la galería mayor alcanza los 38,4 m
y la superficie aproximada entre las dos galerías
es cercana a los 194 m2.
Figura 27. Planta y secciones principales de la bodega “Subterránea CLM1”.
59
La bodega está integrada en el núcleo de

viviendas de pueblo. El acceso se hace desde
un patio exterior del propietario de la bodega.
Hay dos largas galerías, paralelas entre sí, con
forma de ele. Las tinajas están situadas a lo
largo de los laterales de la galería. En una de
las galerías existe una pasarela para acceder a
la parte superior de las tinajas. Se trata de la
tipología clásica de la zona, la cual dispone en
el techo de seis grandes aberturas de
ventilación. La altura media de la bodega es de
5,3 m y la profundidad media de 2,6 m. La
anchura media de las galerías es de 6,7 m y la
superficie aproximada entre las dos galerías es
Figura 28.Vista interior en “Subterránea CLM2”. cercana a los 747 m2.
60
hace desde un patio exterior de una vivienda

privada.
La bodega tiene dos galerías,

comunicadas entre sí, a diferente profundidad.
La galería más larga y profunda tiene una
longitud de 38 m y esta escavada a 2,4 m de
profundidad. Además tiene una pasarela para
acceder a la parte superior de las tinajas. En la
galería pequeña desemboca la escalera de
acceso a la bodega y además comunica con la
otra galería. La galería pequeña tiene una
Figura 30. Entrada de “Subterránea CLM3”. longitud de unos 11 m y esta excavada a 1,6 m
de profundidad. En total hay cinco grandes
La bodega, al igual que las dos
aberturas de ventilación. La altura media de la
anteriores, está integrada en el núcleo de
bodega es de 5,2 m y la superficie total entre las
viviendas de pueblo. El acceso a la bodega se
dos galerías es cercana a los 335 m2.
61
2.1.3.3. La Rioja
A continuación se describen las características más destacadas de las bodegas monitorizadas en
La Rioja., que son: Subterránea RJ1, Subterránea RJ2, Subterránea RJ3. Todas las bodegas están
situadas en el noroeste de la Comunidad Autónoma de La Rioja, en una zona con gran tradición
vitivinícola, con multitud de bodegas subterráneas.
 Bodega “Subterránea RJ1”

La bodega se encuentra situada en la
Rioja Alta en una zona de gran actividad
vitivinícola. En esta bodega no ha sido posible
realizar el levantamiento con escáner 3D, por lo
que se presenta un croquis de la planta en la
figura 33. Se trata de una larga galería de con
un nivel de barricas a cada lado. El acceso
principal está ubicado en la fachada sur,
mientras que próximo a la fachada opuesta
transcurre el curso del rio Ebro, lo que podría
ser una posible causa de las altas humedades
Figura 32. Vista interior en “Subterránea RJ1”. de la bodega. La altura media es de 4 m
aproximadamente mientras que la superficie
aproximada de crianza es 86 x 6 m, unos 516
m2 aproximadamente.
Figura 33. Croquis de la bodega “Subterránea RJ1”.
62
crianza esta excavada bajo el edificio y tiene

una superficie de crianza de 69 m2. La sala de
crianza tiene dos galerías, paralelas y
comunicadas ente entre sí, de
aproximadamente 12 m de longitud con barricas
a ambos lados de cada galería.
El edificio se encuentra justo encima de

la mitad de la sala de crianza, lo que implica que
la profundidad de excavación no es constante.
Aproximadamente una zona de la sala se
Figura 34. Vista exterior de “Subterránea RJ2”.
encuentra a una profundidad de 1,6 m mientras
que la otra mitad a 5,6 m. La altura media de la
La bodega se encuentra ubicada en un
bodega es de 2,3 m.
desnivel, existiendo un acceso desde el nivel
superior y otro desde el inferior. La sala de
Figura 35. Planta y sección longitudinal de la bodega “Subterránea RJ2”.
63
La sala de crianza está formada por una

parte subterránea y otra que no lo es y no será
objeto de estudio. La sala de crianza esta
excavada bajo el edificio y tiene una superficie
de crianza de 190 m2 aproximadamente. La
zona de crianza subterránea se divide en dos
zonas, una principal (grande y rectangular) y
otra laberíntica con forma de doble U. Las
barricas se encuentran apiladas a 3 alturas. El
edificio se encuentra justo encima de la mitad
Figura 36. Vista interior de la nave de barricas de la de la sala de crianza, lo que implica que la
bodega “Subterránea RJ3”.
profundidad de excavación no es constante.
Aproximadamente una zona de la sala se
Esta bodega presenta algunas
encuentra a una profundidad de 0,7 m mientras
características similares a la Subterránea RJ2, ya
que la otra mitad a 10 m. La altura media de la
que se encuentra en un desnivel y la
sala principal es 4,5 m.
distribución de los accesos es similar.
Figura 37. Planta y sección longitudinal de la bodega “Subterránea RJ3”
64
2.2. DISEÑO DE LOS SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN (OB.1)

Las condiciones ambientales de la sala de crianza tienen una repercusión importante en la
correcta conservación y evolución del vino a lo largo del año. Es por tanto recomendable llevar a cabo un
control de las condiciones ambientales con el fin de prevenir a tiempo condiciones higrotérmicas
inadecuadas que puedan afectar a la calidad del vino.
En base a dichas necesidades de control ambiental, tanto a largo como a corto plazo, el presente
apartado persigue los siguientes objetivos:
 Establecer un sistema permanente para optimizar el proceso de monitorización que

permita conocer con precisión el comportamiento higrotérmico interior en la sala de crianza
de las bodegas subterráneas, fijando el número, posición, intervalo de medida de los
sensores necesarios (Objetivo 1.1).
 Desarrollar un sistema de monitorización basado en termografía infrarroja que permita
llevar un control de la distribución de temperaturas dentro de las bodegas (Objetivo 1.2).
Para el desarrollo del Objetivo 1.1 ha sido necesario diseñar un único sistema de monitorización
permanente basado en un gran número de sensores de temperatura y humedad relativa distribuidos de
forma estratégica en diferentes zonas de la bodega piloto “Subterránea RD1”. A partir de los análisis de
estabilidad y uniformidad realizados con los datos experimentales obtenidos en la bodega piloto se han
fijado pautas y recomendaciones para el diseño de los sistemas de monitorización en el resto de las
bodegas subterráneas. Paralelamente, los datos experimentales de la bodega piloto han sido utilizados
para llevar a cabo otros análisis centrados en desarrollar el Objetivo 2 y el Objetivo 3.
Para el desarrollo del Objetivo 1.2 se ha diseñado un sistema de baja inercia térmica para llevar a
cabo inspecciones puntuales, basado en termografía infrarroja, que solventa los inconvenientes de la
utilización de la termografía tradicional en este tipo de construcciones. El sistema propuesto ha sido
validado mediante pruebas y ensayos realizados tanto en laboratorio como en campo (solo en la bodega
piloto). Este sistema está especialmente recomendado para los casos en que es necesario realizar un
número elevado de inspecciones en localizaciones distintas, o bien obtener información detallada sobre la
distribución horizontal o vertical de la temperatura en momentos concretos.
Los sensores utilizados en la bodega piloto han sido calibrados, previamente a su instalación en la
bodega, en un laboratorio acreditado siguiendo los criterios establecidos en la norma UNE-EN ISO/EIC
17025: 2005. Las correcciones de medida aplicadas a los sensores se han realizado siguiendo lo
establecido en los certificados de calibración (Anejo 3).
65
2.2.1. Sistema de monitorización permanente basado en sensores de temperatura y

humedad relativa
Actualmente existe poca información y muy dispersa sobre las condiciones ambientales en el
interior de las construcciones subterráneas. Paralelamente, muy pocos estudios señalan el número y
colocación de sensores necesarios para conocer el ambiente interior y la mayoría que estudian las
condiciones higrotérmicas o de ventilación se limitan a colocar sensores en lugares estratégicos sin
ningún criterio que asegure que las medidas tomadas son representativas.
En base a lo anterior, el presente apartado pretende llevar a cabo un estudio a largo plazo que
permita esclarecer las cuestiones comentadas anteriormente. Para ello, se ha monitorizado en detalle las
condiciones higrotérmicas de la bodega piloto “Subterránea RD1”, simplificando las múltiples variables
que intervienen en construcciones más complejas y ramificadas, con el fin caracterizar las condiciones
interiores de la sala de crianza, a través de la cuantificación de la uniformidad y estabilidad de la sala de
crianza. Esta información permitirá fijar recomendaciones y pautas concretas de diseño de los planes de
monitorización del resto de bodegas estudiadas en esta tesis doctoral (Objetivo 1.1).
2.2.1.1. Instrumental empleado

El instrumental elegido para fijar el plan de monitorización permanente ha sido elegido en base a
estudios previos realizados en la línea de investigación (Mazarrón and Cañas, 2009), (Cañas and
Mazarrón, 2009), (Mazarron and Canas, 2008), (Mazarrón et al., 2012b), (Ocaña, 2005), (Mazarrón,
2010). En general los sensores ofrecen un buen funcionamiento en el ambiente interior de las bodegas
subterráneas, caracterizado por una elevada humedad relativa ambiental. Además presentan una gran
resistencia mecánica, amplio rango de medida y buena relación calidad-precio.
Se trata de dos modelos de registradores de la marca Hobo®, el Hobo Pro v2 de segunda

generación y el Hobo de 4 canales. El modelo Hobo Pro es un registrador con sensores internos de
temperatura tipo termistor y de humedad relativa tipo capacitivo. Presentan una capacidad de
almacenamiento 43.526 (21.763 registros de temperatura y otros 21.763 de humedad relativa). El Hobo
de 4 canales es un registrador al que se acoplan sondas de temperatura con una capacidad de
almacenamiento de 43.000 medidas. La siguiente tabla resume las características más importantes del
instrumental utilizado:
Equipo Imagen Magnitud medida Rango Precisión del equipo Resolución
%HR 0% a 100% ± 2.5% de 10 a 90% 0.03% HR

HOBO® Pro v2
Tª -40° a 70°C ±0.18°C a 25°C 0.02°C a 25°C
HOBO® 4-Channel
Tª -20C° a 70°C ±0.25° a 20°C 0.03° a 20°C
con sondas
Tabla 4. Características de los registradores y sensores utilizados.
Para la utilización de estos equipos es necesario un software (BHW-LITE) para programar los
mismos y una estación base óptica (U-4) con conexión USB para conectar los equipos al ordenador y
transferir los datos recopilados. El sistema de estación de base óptica mediante puerto USB permite que
la transferencia de datos sea rápida, segura y cómoda para el usuario en los trabajos de campo.
66
La experiencia adquirida en la monitorización de humedad y temperatura de construcciones

subterráneas ha demostrado que existen varios aspectos que pueden disminuir la vida útil de un sensor.
Las altas humedades relativas interiores de las construcciones subterráneas, especialmente durante los
meses de verano, favorecen la aparición de hongos y mohos pudiendo romper o dañar el sensor. Los
data logger utilizados incorporan en su diseño una carcasa que protege el sensor de la intemperie y de
los entornos de alta condensación prologando su vida durante varios años.
Otras ventajas del instrumental es la alta precisión en la medida y que las baterías y el sensor de
humedad son intercambiables por el usuario. Además las baterías tienen una duración mínima de un año
permitiendo estudios de monitorización durante periodos largos.
Interior Suelo
Exterior
Figura 38. Detalle de los registradores utilizados en la monitorización.
2.2.1.2. Diseño del sistema de monitorización en la bodega piloto

Para la monitorización de la temperatura y humedad relativa interior y exterior de las bodega se
han utilizado los registradores Hobo Pro v2. El registrador ubicado en el exterior se ha protegido con una
carcasa protectora especial para la radiación. Para el estudio de la temperatura superficial del terreno y la
estratificación del aire en las zonas de transición (chimenea de ventilación y túnel de entrada) se han
utilizado registradores Hobo de 4 canales con sondas de varios metros de longitud. En total, el plan de
monitorización está formado por 42 sensores de temperatura y 28 sensores de humedad que fueron
distribuidos a lo largo de la construcción, cubriendo el mayor número de diagonales posible. La fijación de
los sensores se ha realizado mediante un hilo rígido de nailon que a su vez ha sido anclado al techo. El
sistema de anclaje se ha elegido para minimizar el efecto de la transferencia de calor por conducción en
la medida, evitar cambios de ubicación de los sensores durante el proceso de montaje y no sobrecargar
el espacio útil de la bodega.
El plan de monitorización intensivo abarca los principales elementos constructivos que componen
las bodegas subterráneas, habiéndose distribuido los sensores de la siguiente manera:
 En la sala de crianza se han tenido en cuenta tres aspectos: 1) la distribución general de

sensores debe cubrir diagonales completas del paralelepípedo; 2) la variaciones verticales
deben ser consideradas, ubicando sensores a diferentes alturas, con el fin de detectar la
posible estratificación de la temperatura o la humedad relativa por los efectos del suelo,
techo o paredes sobre la zona a caracterizar; 3) la temperatura del terreno de los primeros
centímetros de la paredes de la cueva a una altura intermedia, para conocer de diferencias
con el aire interior.
67
 En el túnel de acceso se han instalado montantes verticales con sondas de temperatura a

diferentes alturas, tanto para la medida de la temperatura del aire como de los primeros
centímetros de las paredes, distribuidos a lo largo del túnel.
 En la chimenea de ventilación se ha instalado una línea de sondas a diferentes alturas
para medir la temperatura del aire desde el comienzo hasta el final. La instalación de
sondas en el terreno no ha sido posible debido a las escasas dimensiones de chimenea
que no permitía el acceso a través de ella.
Cada sensor se ha identificado por un código alfanumérico que facilita su comprensión en los
análisis posteriores (figura 39): una primera cifra relativa a la coordenada longitudinal (exterior, entrada,
túnel sección, túnel sección 2, etc.); una segunda a la coordenada transversal (izquierda, centro, derecha,
terreno, chimenea), y la tercera a la altura respecto al suelo en ese punto (0 m, 1 m, 2 m, 3 m, etc.). En
las secciones con un único punto transversal, se ha omitido esta coordenada. En concreto, se instaló un
sensor en el exterior (Ext-2), uno en la caseta de entrada (Ent-1.6), 5 en la primera sección del túnel (Tn1-
C-2, Tn1-C-1, Tn1-C-0, Tn1-T-2, Tn1-T-0), 6 en la segunda (Tn2-C-2, Tn2-C-1, Tn2-C-0, Tn2-T-2, Tn2-T-
1, Tn2-T-0) y 5 en la tercera (Tn3-C-2, Tn3-C-1, Tn3-C-0, Tn3-T-2, Tn3-T-0), 6 en la primera sección de la
sala de crianza (Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-C-1, Cr1-C-0, Cr1-D-2, Cr1-T-1), 6 en la segunda (Cr2-Iz-1, Cr2-
C-2, Cr2-C-1, Cr2-C-0, Cr2-D-1, Cr2-T-1), 6 en la tercera ( Cr3-Iz-2, Cr3-Iz-1, Cr3-Iz-0, Cr3-C-1, Cr3-D-0,
Cr3-T-1), uno en la cuarta (Cr4-C-1), uno en la quinta (Cr5-C-1) y cuatro en la chimenea (Ch-12, Ch-9,
Ch-6, Ch-3).
El intervalo de medida seleccionado fue de 10 minutos durante un periodo mínimo de un año. La

localización de los sensores anteriormente definidos se muestra en la siguiente figura:
Figura 39. Plan de monitorización en bodega piloto Subterránea RD1. Identificación de sensores según su posición
en la bodega.
68
2.2.1.3. Caracterización de las condiciones interiores en la sala de crianza

En la actualidad no existen estudios que asesoren sobre el número de sensores y su ubicación
para el estudio de las condiciones ambientales en construcciones yo bodegas subterráneas. El estado del
arte para la caracterización de medios isotermos parte de normas nacionales o internacionales sobre el
estudio o caracterización de determinados medios isotermos, la mayoría de ellas indicadas en la NT-04
(ENAC, 2014).
Por la experiencia y conocimientos en la caracterización de medios isotermos del Instituto Nacional

de Técnica Aeroespacial (INTA) y considerando como medio isotermo cualquier equipo o instalación
donde existan unas condiciones de temperatura o humedad con un volumen útil y una estabilidad y
uniformidad determinada, hemos realizado un paralelismo entre lo que se considera un medio isotermo y
la sala de crianza de la bodega “Subterránea RD1”.
La parte principal de la sala de crianza la bodega, la más ancha y menos estable (en la que se
ubican las barricas), se ha considerado como un medio isotermo independiente de resto de la bodega con
el fin de caracterizar las condiciones de temperatura y humedad relativa. Esta caracterización consistirá
en obtener los valores de estabilidad, uniformidad y promedio en función del número de sensores
empleado, tanto para la temperatura como para la humedad relativa.
A continuación se da una descripción de los parámetros según la Entidad Nacional de Acreditación

(ENAC, 2014).
 Estabilidad temporal de la temperatura y la humedad relativa:
Es la variación temporal de la temperatura o humedad relativa media en la zona útil de la sala de

crianza en un periodo de tiempo adecuado a la utilización del medio isotermo, teniendo en cuenta la
constante de tiempo de los patrones y las características de la carga. Se cuantifica mediante la obtención
de la desviación típica de las lecturas de los sensores. Su cálculo se realiza de la siguiente manera:
Estabilidad temporal = Valor Máximo (Desviación Típica (Sensor 1)…. Desviación Típica (Sensor n))
 Uniformidad de la temperatura o la humedad relativa:
Es la máxima diferencia entre dos valores medios de las temperaturas o humedades medidos
entre cualquiera de los sensores ubicados en la zona útil.
Uniformidad = Valor absoluto (Mayor Valor Promedio (Sensor x)- Menor Valor Promedio (Sensor y))
 Valor promedio:
Es el valor medio de todos los valores de los sensores ubicados en la zona a caracterizar durante
el periodo seleccionado.
Valor promedio = Valor promedio (Valor Promedio (Sensor 1)…. Valor Promedio (Sensor n)
Para evaluar los resultados se ha llevado a cabo un análisis comparativo, caracterizando la

temperatura y la humedad relativa del volumen útil de la sala de crianza en función del número de
sensores utilizado. De esta manera se pretende conocer el número necesario de sensores que
69
caracteriza el comportamiento higrotérmico en la sala de crianza a lo largo del año. Los datos fueron
procesados y agrupados en promedios mensuales.
Los supuestos estudiados para la caracterización de la sala de crianza se muestran en la tabla 5:

Supuestos Ubicación de sensores Sensores
Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-C-1, Cr1-C-0, Cr1-D-2, Cr2-Iz-1, Cr2-
Caso A Todos los sensores C-2, Cr2-C-1, Cr2-C-0, Cr2-D-1, Cr3-Iz-2, Cr3-Iz-1, Cr3-Iz-0,
Cr3-C-1, Cr3-D-0
Caso B Esquinas y centro de sala de crianza en uso Cr1-Iz-2, Cr1-D-2, Cr2-C-1, Cr3-Iz-2, Cr3-Iz-0, Cr3-D-0
Cr1-C-0, Cr2-C-0, Cr3-Iz-0, Cr3-D-0, Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-
Caso C 2 m y 0,1 m sobre el suelo
D-2, Cr2-C-2, Cr3-Iz-2
Caso D 2 m sobre el suelo Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-D-2, Cr2-C-2, Cr3-Iz-2
Caso E 0,1 m sobre el suelo Cr1-C-0, Cr2-C-0, Cr3-Iz-0, Cr3-D-0
Caso F Estratificación en el centro Cr2-C-0, Cr2-C-1, Cr2-C-2
Tabla 5. Supuestos estudiados para la caracterización de la temperatura y la humedad relativa en la parte principal
de la sala de crianza
Los resultados de este análisis incluidos en el Capítulo de Resultados y Discusión serán utilizados
para definir el plan de monitorización permanente utilizado en el resto de bodegas subterráneas, sirviendo
a su vez de referencia para el plan del resto de bodegas (no subterráneas de Tinto, Cava y Generoso)
estudiadas en posteriores apartados.
2.2.1.4. Diseño del sistema de monitorización en el resto de bodegas subterráneas

Las limitaciones en el instrumental de medida hacen inviable realizar estudios pormenorizados,
similares al llevado a cabo en la bodega piloto, en el resto de las bodegas. Por ello, el presente apartado
pretende fijar una serie de pautas y recomendaciones que permitan establecer nuevos planes de
monitorización permanentes, con cierto grado de certidumbre, en bodegas o construcciones
subterráneas. Dichas recomendaciones han sido obtenidas a partir de los análisis de caracterización
(estabilidad y uniformidad) realizados en la bodega piloto (Apartado 3.1.1. del Capítulo de Resultados y
Discusión) y de los estudios previos realizados en fases anteriores del proyecto (Silvia and Ignacio, 2005),
(Cañas Guerrero and Martin Ocaña, 2005), (Mazarrón, 2010). El plan de monitorización del resto de
bodegas subterráneas de vino tinto buscará en todos los casos obtener valores representativos de la sala
de crianza, sin entrar a analizar en profundidad la uniformidad y estabilidad de las mismas.
En general, los resultados de la caracterización de temperatura y humedad relativa realizada en la

sala de crianza de la bodega piloto desvelan una elevada estabilidad y uniformidad en sus condiciones
ambientales. La elevada estabilidad registrada, con valores mensuales de ≈ 0,3ºC, pone de manifiesto
que el intervalo de monitorización no es una variable determinante cuando se pretende estudiar la
evolución a lo largo del año de las condiciones higrotérmicas interiores. No obstante, dada la gran
capacidad de almacenamiento de los registradores utilizados, se fijó un intervalo de medida de 15
minutos para todos los sensores, con el fin de asegurar un registro detallado de la evolución ambiental en
la sala de crianza de las bodegas. Cabe destacar que el uso de un intervalo de medida mayor también
hubiera sido valido ya que por norma general, tal como se ha comprobado en la bodega piloto, las
oscilaciones higrotérmicas en la sala de crianza de la bodega se producen de manera lenta y poco
agresiva.
70
En lo relativo al número y posición de los sensores, teniendo en cuenta el propósito del estudio y
los valores de uniformidad de la bodega piloto, se adoptaron las siguientes pautas y recomendaciones
(requisitos minimos):
 En las bodegas subterráneas de pequeño tamaño, similar al de la bodega piloto, el control

higrotérmico en la sala de crianza podría realizarse mediante un único punto de
monitorización con un registrador Hobo Pro v2, situado en una zona central teniendo en
cuenta la existencia de posibles variaciones máximas de 1ºC entre unos puntos y otros
durante los meses de invierno, según datos de uniformidad de la bodega piloto.
 Las mayores diferencias de temperatura son debidas a la estratificación vertical del aire.
Por tanto, en los casos en que se busque una menor incertidumbre, o la sala presente una
altura elevada, se optará por instalar al menos un punto de monitorización vertical con
varios sensores equidistantes.
 En los casos en que la sala de crianza este formada por galerías de una gran longitud se
recomienda disponer de varios puntos de monitorización a lo largo de la longitud de la
misma. La distancia de separación puede ser elevada, atendiendo a las escasas
diferencias registradas en la bodega piloto, inferiores a 0,5ºC a lo largo de toda la longitud
de la misma. Otros estudios realizados en bodegas subterráneas con largas galerías
(≈30m) han registrado diferencias de hasta 1,2ºC (Mazarrón, 2010).
 En las bodegas con ramificaciones, dada la dificultad de extrapolar datos de la bodega
piloto a la misma, se optó por situar al menos un sensor representativo en una zona
central de cada galería.
Paralelamente a la monitorización del ambiente interior de las nueve bodegas subterráneas, se

han monitorizado las condiciones exteriores de las bodegas. En el Anejo 2 puede encontrarse la
información relativa al número y localización de los sensores utilizados en cada bodega.
2.2.2. Sistema de monitorización basado en termografía infrarroja

En ocasiones, es necesario obtener información rápida y detallada sobre las condiciones
ambientales de un gran número de puntos o grandes superficies en una construcción. Por ejemplo, dada
la importancia de la temperatura en la conservación y crianza vino, es habitual que los enólogos u otros
técnicos deseen llevar un control puntual de la temperatura en un gran número de zonas donde hay vino.
En términos de viabilidad y operatividad, un sistema de monitorización permanente basado en sensores
de temperatura no resulta siempre la mejor opción.
Como se ha comentado en el Capítulo de Antecedentes, la aplicación de la termografía infrarroja

en bodegas subterráneas presenta una serie de inconvenientes que dificultan su utilización, como la
variabilidad en la emisividad de las superficies, la dificultad de realizar un enfoque correcto por la
uniformidad de temperaturas, el posicionamiento de la cámara, etc. Por todo ello, la termografía suele
utilizarse para realizar medidas cualitativas, comparando las variaciones de temperatura existentes entre
distintos puntos, y no cuantitativas.
En este apartado presentamos una metodología alternativa basada en un novedoso sistema de

dianas, portátil y de bajo coste económico, sobre el que se toman imágenes térmicas mediante una
cámara termográfica. El sistema permite solucionar los problemas que impedían la utilización de cámaras
71
termográficas en construcciones subterráneas, fijando una referencia de emisividad conocida y

permitiendo realizar un enfoque correcto. Además, por su baja inercia térmica permite registrar la
temperatura del aire en pocos segundos. El sistema propuesto puede ser especialmente útil en los
siguientes casos: 1) Es necesario realizar un número elevado de inspecciones en un periodo corto de
tiempo; 2) Es necesario obtener información detallada sobre la distribución horizontal o vertical de la
temperatura; 3) Existen limitaciones presupuestarias en la adquisición de instrumental de medida debido
al alto coste de los equipos.
A continuación se desarrolla un sistema de monitorización basado en termografía infrarroja que

permite llevar un control de la distribución de temperaturas dentro de las bodegas.(Objetivo 1.2).
2.2.2.1. Desarrollo de un sistema de dianas de baja inercia térmica

El enfoque de la imagen termográfica y el ajuste de parámetros son esenciales para realizar
medidas precisas y minimizar los errores. En un análisis de sensibilidad realizado por Fokaides (Fokaides
and Kalogirou, 2011) para definir los parámetros más influyentes en la precisión de una medida
termográfica determina que los más importantes a tener en cuenta son: la temperatura aparente reflejada
y la emisividad de la superficie medida. Los resultados obtenidos de su estudio se han tenido en cuenta a
la hora de diseñar el sistema de dianas propuesto en esta tesis.
El soporte de medida o diana está formado por una superficie rectangular (14 cm x 16 cm) de
papel aluminio con marco de plástico rígido de plástico en sus extremos a modo de refuerzo. En el centro
se ha colocado otro rectángulo superpuesto (5,5 cm x 6,5 cm) de cinta aislante de emisividad conocida. El
papel de aluminio posee una elevada reflexión y las arrugas dan lugar a una reflexión difusa de la
radiación que es casi perfecta (ángulo de incidencia = ángulo de reflexión).
El área de incidencia del aluminio es irregular por lo que el ángulo de reflexión también lo es, y
esto permite obtener la radiación infrarroja procedente de distintos focos de radiación. El papel aluminio
utilizado (Reynolds Wrap®) tiene una pureza del 98,5% según las especificaciones del fabricante, el resto
de características se detallan en la tabla 6. En nuestro caso la temperatura aparente reflejada es obtenida
según el procedimiento indicado en la guía de usuario de FLIR (Defraeye et al., 2010).
Acero inoxidable
Características Papel aluminio Cinta aislante
(Carcasa del sensor)
(e) Espesor [m] 1,6∙10-5 1,5∙10-4 -
(A) Área [m2] 2,24∙10-2 3,58∙10-3 4,38∙10-4
(V) Volumen [m3] 3,58∙10-7 5,36∙10-7 2,88∙10-7
(ρ Densidad y [Kg/m3] 2.700 1.050 8.055
(Cp) Calor especifico [J/kg∙K] 900 1.300 480
(k) Conductividad térmica [W/m∙K] 237 0,3 15.1
(α) Difusividad térmica [m2/s]
9,75∙10-5 2,20∙10-7 3,91∙10-6
[α = k/ρ∙C]
(β) Efusividad térmica [s0.5·W/m2· K]
23.998 640 7.641
[β = (k∙ρ∙C) ½]
(ε) Emisividad 0,05 0,95 -
Tabla 6. Propiedades termofísicas de los materiales usados en el sistema de dianas (F.P. Incropera, 2006).
72
Por tanto, el papel aluminio de sistema propuesto permite obtener la temperatura reflejada
aparente en cada medida, la cinta aislante permite conocer la emisividad y el marco de plástico rígido
permite mantener la planeidad del conjunto, véase la figura 40. Dado el escaso grosor de los elementos
utilizados y la alta efusividad térmica del papel de aluminio, las dianas alcanzan la temperatura ambiente
en pocos segundos como será visto más adelante.
Figura 40. Sistema de dianas para medida de la temperatura del aire mediante termografía infrarroja. Soporte de
medida (izq.) e imagen térmica (der.).
2.2.2.2. Caracterización del sistema propuesto

La caracterización del sistema de dianas se ha llevado a cabo en condiciones ambientales
estables y monitorizadas. En primer lugar se ha verificado el correcto funcionamiento de la cámara
termográfica en un laboratorio con ayuda de un simulador de cuerpo negro. Una vez conocido el error de
medida de la cámara se ha evaluado la precisión del sistema de dianas con el fin de comprobar si el
sistema es capaz obtener de medidas cuantitativas de la temperatura del aire. A continuación, se ha
evaluado la respuesta térmica del sistema de dianas a las variaciones de temperatura. Finalmente se ha
evaluado el alcance del sistema cuando se modifica la forma y dimensiones de la diana.
 Verificación de la cámara de termográfica infrarroja
La teledetección de la temperatura radiada se realiza mediante una cámara termográfica infrarroja

modelo FLIR B335 con una lente FOL18. Las principales características de la cámara son: campo de
visión (FOV) 25°x19°/0,4 m; sensibilidad térmica/NETD 50mK; frecuencia de la imagen 9Hz; resolución
de infrarrojos 320 x 240 pixeles, rango de temperatura -20 °C a 120 °C; rango espectral 7,5-13 μm. Para
calibrar y verificar los sistemas de medición infrarroja habitualmente se emplean simuladores de cuerpos
negros (Stabentheiner et al., 2012), (Hartmann et al., 2009). Un cuerpo negro ideal absorbe el 100% de la
radiación incidente de cualquier longitud de onda, lo que significa que ni refleja ni transmite ninguna
radiación. El simulador de cuerpo negro utilizado para la verificar la cámara es un modelo BB400 FLIR®
Systems AB.
El simulador está formado por una cavidad aíslate isoterma con un agujero pequeño en una de sus
caras que comunica con el exterior. Mediante un regulador se controla el calentador interior de la cavidad
permitiendo trabajar en temperaturas comprendidas entre la Tª ambiente y los 400 °C. Las condiciones
73
interiores de la cavidad son controladas a través de una sonda de temperatura propia del equipo que va
conectada al controlador.
La cámara termográfica se ha encendido durante diez minutos antes de comenzar para que se
caliente tanto la lente como los mecanismos internos de la cámara. Durante el proceso la cámara
termográfica se ha mantenido anclada al trípode para asegurar su estabilidad durante la toma de
termogramas. En total se han comprobado seis temperaturas diferentes (20,6 °C; 26,7 °C; 34,2 °C; 50
°C; 100 °C; 120 °C). El primer punto de verificación corresponde a la temperatura ambiente en el
laboratorio 20,6 °C mientras que para el resto se ha encendido el calentador interno de la cavidad
progresivamente hasta llegar al siguiente punto. Los equipos utilizados para la verificación de la cámara
termográfica se muestran en la figura 41.
Figura 41. Equipo utilizado para la verificación de la cámara termográfica.
 Precisión del sistema de dianas
Para determinar la precisión del sistema de dianas, se ha calculado el error existente entre las
medidas de temperatura obtenidas con la cámara termográfica y las obtenidas con sondas de
temperatura. Tal y como se ha explicado anteriormente, la temperatura aparente reflejada se ha calculado
usando papel aluminio, el cual debido a su topografía refleja las fuentes emisoras de calor que afectan a
la superficie medida, del mismo modo que calentador Lambert. Durante el experimento, la cámara
termográfica se inmovilizó para evitar problemas de enfoque durante la toma de imágenes. Se tomaron
un elevado número de imágenes térmicas (38 termogramas) desde diferentes posiciones y distancias.
 Respuesta térmica del sistema de dianas
La respuesta térmica de un sistema u objeto puede ser analizada mediante la constante de tiempo
térmica (Hoffman and Feldman, 1981), (Nakamura, 2009). La constante de tiempo térmica es una
característica del método de la resistencia interna despreciable para sistemas térmicos, usada cuando los
objetos son enfriados o calentados uniformemente bajo la influencia de un enfriamiento o calentamiento
74
colectivo. La transferencia de calor del objeto al ambiente, en un determinado momento, es proporcional a

la diferencia de temperatura entre el objeto y el medio ambiente (Lewis et al., 2004).
Por tanto, se ha calculado experimentalmente la constante de tiempo térmica del sistema de

dianas propuesto y de la sonda de temperatura, sometiendo a ambos sistemas a un enfriamiento
comprendido desde los 43 °C a los 11 °C. El calentamiento se ha realizado con un calentador eléctrico de
Soler y Palau®, modelo TL-10 N, con una potencia máxima de 2000 vatios.
Debido a la delgadez y baja conductividad del papel aluminio se ha asumido que la conducción
lateral tiene un efecto despreciable en el conjunto del sistema (Cehlin et al., 2002). Por tanto, se asume
que la temperatura es uniforme en la diana y que la transferencia de calor por conducción ( y
radiación son suficientemente pequeñas (Nakamura, 2009), para que la constante de tiempo
térmica pueda ser calculada mediante la siguiente ecuación:
2.1
Donde,
ρ es la densidad del aire (kg/m3).
cp es el calor específico (J/kg K).
V es el volumen (m3).
h es el coeficiente de transferencia de calor convectivo (W/m2 K).
A es el área de medida (m2).
El coeficiente de transferencia de calor convectivo (h) de la convección natural fue calculado

experimentalmente aplicando el método de la resistencia interna despreciable, verificando previamente la
validez del método mediante el número de Biot (BI<0.1). Cuando aplicamos esta metodología,
consideramos que el gradiente de temperatura interna del sistema es insignificante en comparación con
el gradiente de temperaturas superficial (Holman, 1986). Por tanto, cuando el número de biot es menor
que 0,1, se asume que la pérdida de calor por convección en la superficie cilíndrica de acero inoxidable
de la sonda se muestra como una disminución en su energía interna debido a su alta conductividad
térmica. Por ende, el balance de energía del sistema puede representarse mediante la siguiente
expresión:
2.2
Donde,
ρ es la densidad del aire (kg/m3).
cp es el calor específico (J/kg K).
V es el volumen (m3).
75
h coeficiente de transferencia de calor convectivo (W/(m2 K).
es la temperatura atmosférica (K).
es la derivada de la temperatura respecto al tiempo.
A es el área de medida (m2).
Durante el experimento, el control de los parámetros es el siguiente: Con la cámara termográfica

se ha medido la temperatura superficial sobre la cinta aislante de la diana mientras que al mismo tiempo
con las tres sondas de temperatura se ha controlado la temperatura en el calentador (1 sonda), la diana
(1 sonda) y la temperatura ambiental (1 sonda).
Cuando el soporte de medida (Green et al.) ha alcanzado los 43 °C y la temperatura es estable, el

calentador se desconecta. Una vez apagado, la diana y la sonda se dejan enfriar hasta que se alcanza el
equilibrio térmico con la masa de aire circundante (11 ± 0,21 °C). Durante el experimento, los registros de
temperatura fueron tomados cada segundo por las sondas de temperatura y cada diez segundos por la
cámara termográfica (mínimo permitido).
Las características de los materiales utilizados en la caracterización del sistema de dianas

propuesto se muestran en la tabla 6.
 Modificación de la forma y dimensiones de las dianas
Una de las ventajas del sistema de dianas es la posibilidad de ser adaptado a las necesidades de
la aplicación para la que quiera ser utilizado. En este apartado, el sistema de dianas se ha utilizado para
identificar la distribución vertical de la temperatura del aire en una zona concreta del laboratorio. Para ello,
la geometría de la diana diseñada previamente se ha modificado por un nuevo soporte de medida vertical
de mayores dimensiones. Para el nuevo soporte, se ha utilizado el mismo criterio de diseño explicado en
apartados anteriores, aunque considerando una forma geométrica diferente.
El sistema propuesto tiene la ventaja de que permite al investigador adaptar la diana para paneles
de diferente dimensión y forma en función de las medidas que se desean obtener. El sistema permite
capturar imágenes térmicas desde varios metros de distancia (figura 42). La baja emisividad de aluminio
tiene en cuenta las variaciones en la temperatura aparente reflejada según la altura, ocasionadas a
consecuencia de las fuentes de calor periféricas.
76
Figura 42. Panel vertical de baja inercia térmica para la medida de la temperatura mediante termográfica infrarroja.
Imagen digital (izquierda) e imagen térmica (derecha), tomadas a 7 m de distancia.
2.2.2.3. Validación del sistema de dianas en la bodega piloto

Una vez definido y caracterizado el sistema de dianas, se aplica a la bodega piloto “Subterránea
RD1”. La construcción presenta dificultades para la aplicación de la termografía tradicional debido a la
disparidad de materiales y las escasas diferencias de temperatura existentes. La fijación de los sensores
se ha realizado mediante un hilo rígido de nailon que a su vez ha sido anclado al techo. El sistema de
anclaje se ha elegido para minimizar el efecto de la transferencia de calor por conducción en la medida,
evitar cambios de ubicación de los sensores durante el proceso de montaje y no sobrecargar el espacio
útil.
El interior de la sala de crianza no tiene ningún revestimiento. Las características naturales de la

construcción presentan una acabado interior duro, rugoso y húmedo por lo que ha sido necesario un
anclaje al techo mediante clavos y tornillos. Las características particulares de la bodega hacen inviable la
utilización de la termografía sin el sistema de dianas, ya que el mal enfoque y la variación de emisividad
impiden la utilización de los valores cuantitativos (figura 43).
Figura 43.Termograma sin diana en construcción subterránea vista general. Foto digital (izq.) y termograma (der.).
77
El plan de monitorización de la bodega y la identificación de la posición de los sensores han sido

definidos en el apartado 2.2.1.2. En cada una de las posiciones de la sala de crianza donde había
sensores de medida de la temperatura del aire se colocó una diana. En total se inspeccionaron 17
posiciones (figura 44).
Figura 44. Número de puntos de inspección y localización de sensores y dianas. Bodega piloto Subterránea RD1.
Durante las inspecciones, el intervalo de medida de los sensores fue fijado en 1 minuto. La
temperatura de las dianas termografiadas se ha calculado haciendo la media resultante obtenida en tres
termogramas. Antes de proceder a la toma de medidas, los sensores y las dianas se dejaron diez minutos
en reposo para asegurar el equilibrio térmico con el ambiente. Durante las inspecciones, las condiciones
ambientales permanecieron prácticamente constantes, con los accesos cerrados para minimizar la
ventilación y evitar el intercambio con el exterior.
78
2.3. CARACTERIZACIÓN DE LA VENTILACIÓN NATURAL (OB.2)

La ventilación es un parámetro clave en todo tipo de construcciones subterráneas para renovar el
aire interior y mantener un ambiente seguro y productivo. En general, el conocimiento de la ventilación
natural puede ayudar a optimizar el diseño de los sistemas de ventilación, evitar la proliferación de mohos
así como sus efectos perjudiciales en el vino, reducir los costes y el consumo energético, y evitar el riesgo
de acumulación de gases o agentes tóxicos. El objetivo de este apartado es caracterizar el
comportamiento anual de la ventilación natural en bodegas subterráneas de tamaño pequeño-medio,
determinando los factores que la condicionan y el papel de sus elementos constructivos, identificando
puntos clave para establecer un plan de manejo adecuado de la ventilación.
Para llevar a cabo el estudio, la utilización de anemómetros instalados de forma permanente no

resulta viable por diferentes razones, como la existencia de velocidades del aire pequeñas que
requerirían anemómetros de hilo caliente o anemómetros ultrasónicos, que no soportarían las condiciones
de alta humedad relativa; el elevado precio de los anemómetros que sería necesario instalar en las
diferentes zonas de la bodega; etc. Por ello, para analizar el comportamiento de la ventilación natural a lo
largo de un año completo y caracterizar los flujos de aire que afectan al ambiente interior se han utilizado
las medidas de los sensores de temperatura, repartidos estratégicamente en el interior y exterior de la
construcción. Este análisis incluye el estudio del papel que desempeñan las diferentes zonas de la
bodega: sala de crianza, túnel de entrada y chimenea de ventilación, para diferentes épocas del año. Tal
y como se ha comentado en anteriores apartados, el estudio se ha llevado a cabo únicamente en la
bodega piloto “Subterránea RD1” (figura 39).
La determinación de la ventilación en el túnel de acceso se lleva a cabo a través de las sondas de

temperatura instaladas a diferentes alturas, tanto para la medida de la temperatura del aire como de los
primeros centímetros de las paredes, distribuidos a lo largo del túnel. De la misma forma, en la sala de
crianza se han utilizado los sensores de temperatura distribuidos a lo largo de la misma, y los sensores
instalados en la superficie de las paredes. En cuanto a la chimenea de ventilación, sólo se dispone de
sensores que registran la temperatura del aire, al ser inviable técnicamente la instalación de sensores en
la superficie de las paredes.
La estrategia del plan de monitorización consiste en identificar las diferencias de temperatura entre
el terreno y el aire, con el fin de conocer la ventilación del túnel en cada momento. El sistema incluye la
monitorización de la temperatura del aire, y de la temperatura superficial de las paredes (3 primeros
centímetros). La inercia térmica del terreno que rodea a las construcciones subterráneas amortigua y
retrasa los cambios de temperatura del ambiente exterior. La ventilación provoca cambios rápidos de la
temperatura del aire con respecto al terreno, que hace posible la identificación de los flujos de aire.
También las oscilaciones y su relación con la temperatura exterior han sido utilizadas para determinar los
movimientos de aire y el sentido de los mismos.
Los datos obtenidos fueron procesados y analizados para identificar las infiltraciones y
movimientos de aire a través de sus efectos sobre la temperatura del aire y de las paredes del interior.
Los análisis abarcan tanto la evolución anual, utilizando promedios diarios, como la evolución a lo largo
de cada día, utilizando valores cada 10 minutos durante el periodo de un año.
79
2.4. MODELOS DE SIMULACION (OB.3)

La Dinámica de Fluidos Computacional o CFD (acrónimo ingles de Computacional Fluid Dynamics)
se utiliza cada vez más como herramienta de análisis para los fenómenos de medición de flujo. El
presente apartado tiene por objetivo desarrollar modelos de simulación que permitan evaluar con detalle
el comportamiento termofluidodinámico de las construcciones subterráneas. Los modelos de estimación
propuestos complementan el estudio experimental de la ventilación realizado en la bodega piloto
Subterránea RD1.
Para desarrollar los modelos, dada la amplia variedad de códigos CFD que actualmente existe en
el mercado se ha realizado un estudio de mercado específico para decidir el programa de simulación más
adecuado para el modelado de bodegas subterráneas. A continuación, se exponen los conceptos y
fundamentos físicos más importantes que sostienen la física de los modelos CFD propuestos.
Finalmente, se han analizado los periodos más representativos que definen el comportamiento
térmico y de ventilación de la bodega Subterránea RD1. Concretamente, se han creado dos modelos
CFD, uno del periodo frio y otro del caluroso (establecidos en el Apartado 3.2.), ya que representan el
comportamiento fluidotérmico de la bodega la mayoría del año. Para validar ambos modelos CFD se han
contrastado las predicciones numéricas frente a datos experimentales para cuantificar el error existente.
Todas las simulaciones se han llevado a cabo con un procesador Intel Core i5 CPU 2.4 GHz y
4GB de RAM.
2.4.1. Selección del software de dinámica de fluidos computacional

La larga duración, los altos costes, los equipos de alta precisión y el personal especializado que
requieren los estudios experimentales hacen que los CFDs sean una técnica cada vez más utilizada en el
ámbito ingenieril.
Actualmente el mercado ofrece un amplio abanico de posibilidades, pudiendo acarrear problemas

a los usuarios, especialmente a los poco experimentados, cuando tienen que decidirse por un
determinado código de software. Hoy por hoy existen al menos 92 programas que aparentemente
resultan similares. El elevado coste de las licencias comerciales, el tiempo de aprendizaje del software, y
el nivel de formación del usuario (programación y conocimientos físicos), hacen conveniente que la
selección de software sea acertada desde el comienzo.
A continuación se exponen todos los pasos que se han llevado a cabo para seleccionar el
programa de dinámica de fluidos computacional, el cual ha sido utilizado desarrollar los modelos CFD
propuestos en esta tesis doctoral. La metodología se ha estructurado en tres fases:
 FASE 1. Búsqueda bibliográfica
El objetivo es conocer qué programas de dinámica de fluidos computacional se usan en

investigación, dentro del área de edificación y tecnología de la construcción “Construction & Building
Technology“. Para ello, se ha realizado una búsqueda a gran escala para contabilizar el mayor número
posible de programas de CFD que actualmente son utilizados en este campo. Las palabras de búsqueda
80
utilizadas fueron: CFD, Computational Fluid Dynamics, y los nombres propios de cada programa. Como
resultado de esta búsqueda se han encontrado 34 programas de código libre y 58 comerciales.
Posteriormente, se ha realizado una búsqueda a través del sistema ISI Web of Knowledge con el
fin de localizar las publicaciones indexadas en el Journal Citation Report (JCR) que contenían o utilizaban
alguno de los programas anteriormente identificados.
 FASE 2. Consulta mediante cuestionarios a investigadores experimentados.
En segundo lugar se ha realizado un listado de investigadores experimentados y familiarizados

con programas de simulación CFD para que respondieran un cuestionario técnico. Los investigadores se
han elegido en base al número de publicaciones de impacto que poseen, el área de conocimiento y las
líneas de investigación de cada uno de ellos. El estudio se ha centrado principalmente en la Comunidad
de Madrid por cuestiones de movilidad ya que aunque los cuestionarios se realizan telefónicamente, en
ocasiones se han realizado visitas.
En la Comunidad de Madrid, el número de investigadores con artículos publicados en el área de

edificación y tecnología de la construcción es reducido. Por ello, en este caso la búsqueda se ha centrado
en buscar investigadores que hayan usado programas CFD en general, sin especificar un área
determinada.
Según el buscador científico ISI Web of Knowledge existen 130 investigadores con trabajos en la
Comunidad de Madrid que tienen artículos indexados en el Journal Citation Report (JCR) de los cuales 27
indican su dirección de correo o algún dato de contacto (búsqueda realizada en 2010). Finalmente solo se
contactó con diez (tabla 7). Por motivos de confidencialidad no se darán datos personales de las
personas entrevistadas.
El cuestionario está formado por 10 preguntas abiertas (tabla 8). Las preguntas del cuestionario
pretenden indagar en las opiniones, experiencias y recomendaciones de cada uno de los investigadores
en relación con la dinámica de fluidos computacional. Además se han planteado varias preguntas
técnicas tanto de carácter genérico como específico.
Artículos de
Investigador Departamento
impacto
UPM.ETSI Industriales. Departamento de Ingeniería Energética y Fluidomecánica. Motores
1 3
térmicos.
UPM. ETSI Industriales. Departamento de Ingeniería Energética y Fluidomecánica. Laboratorio
2y3 7 y 10
de Mecánica de Fluidos.
4 UPM ETSI Navales. Departamento Arquitectura y Construcciones Navales. 4
5 UPM ETSI de Aeronáuticos. Departamento de Motopropulsión y Termofluidodinámica. 4
CIEMAT. Departamento de medio ambiente. Unidad de modelización y ecotoxicidad de la
6 6
contaminación atmosférica.
7 CIEMAT. Departamento de Energía. Unidad de Seguridad nuclear. 4
8 CIEMAT. Departamento de Energía. Unidad de seguridad nuclear. 3
9 CIEMAT. División de Contaminación atmosférica. 9
10 Universidad Carlos III. Departamento de Ingeniería Térmica y de Fluidos. 2
Tabla 7. Relación de centros de trabajo de los investigadores entrevistados.
 FASE 3. Contacto con los fabricantes del software
81
En la última fase del estudio se ha contactado con varios fabricantes y distribuidores de software
de CFD. Las entrevistas se han realizado con comerciales y técnicos de las empresas de software CFD.
El objetivo trata de conocer de primera mano las capacidades del programa en la simulación específica
de construcciones subterráneas. Además se ha realizado un estudio de mercado para conocer las
facilidades y condiciones que ofrecen las empresas por la compra de su software.
Número Pregunta
1 ¿Cuántos software de dinámica de fluidos computacional has utilizado?. ¿Cuáles?
2 ¿Qué diferencia tiene el software “Fluent” respecto a sus competidores y por qué es el más usado?
3 ¿Existen diferencias entre los programas de dinámica de fluidos computacional?
4 ¿Ofrecen todos los programas CFD la misma precisión de resultados en casos similares?
¿Puede el programa simular cambios de fase (evaporación y condensación) en un local en el que entra aire a distinta
5
temperatura?
6 ¿Tiene el programa con el que trabajas algún módulo especial para la ventilación?
7 ¿Consideras que los programas CFD tienen salida al mundo laboral o solo a nivel de investigación?
8 ¿En qué temas has trabajado o te encuentras trabajando actualmente con CFD?
9 ¿Recomiendas algún libro para facilitar el uso de los programas de CFD?
10 ¿Recomiendas algún programa en especial? ¿Y para las construcciones subterráneas?
Tabla 8. Preguntas realizadas a los Investigadores.
2.4.2. Fundamento físico de los modelos desarrollados

En este apartado se definen los conceptos y fundamentos físicos más importantes que rigen el
comportamiento termofluidodinámico en las bodegas subterráneas. La transferencia de calor en el interior
de la bodega piloto “Subterránea RD1” está altamente influenciada por la ventilación y la temperatura
interior de las paredes, condicionada a su vez por la temperatura del suelo (Mazarrón and Cañas, 2009).
El comportamiento fluidotérmico interior de la bodega está fundamentado en el principio de

transferencia de calor por convección natural, donde el movimiento natural del fluido es debido a las
diferencias de temperatura del fluido. El efecto de la convección natural en la ventilación de la bodega se
considera superior al efecto del viento exterior ya que el reducido tamaño de las aberturas de ventilación
causa que el movimiento interior del aire se deba principalmente a las diferencias de temperatura.
A lo largo del apartado se han repasado los conceptos, propiedades del fluido y ecuaciones que
soportan los fundamentos teóricos de la ventilación natural, así como los procesos de transporte de masa
y energía con el fin de justificar las simplificaciones llevadas a cabo en el modelo CFD.
2.4.2.1. Convección natural

La transferencia de calor por convección consiste en el transporte de energía entre un sólido y el
fluido que lo rodea, cuando están a diferente temperatura (REHVA, 2004). Para evaluar los perfiles de
temperatura y los flujos de energía en un sistema con convección es necesario conocer previamente los
perfiles de velocidad, siendo por tanto necesario resolver el balance de cantidad de movimiento
(González, 2011).
82
Analíticamente esta metodología solo puede aplicarse a problemas sencillos, siendo necesario
recurrir a programas de simulación. En esta tesis doctoral todas las ecuaciones se resolverán
numéricamente mediante un modelo de dinámica de fluidos computacional (CFD). La transferencia de
calor por convección puede darse de dos formas, que son:
 Convección forzada: el movimiento del fluido es generado por fuerzas impuestas, como
por ejemplo, un ventilador o una bomba.
 Convección natural: el movimiento del fluido es generado por variaciones de densidad
debidas al movimiento natural del fluido.
En convección natural el flujo resulta solamente de la diferencia de temperaturas del fluido en la

presencia de una fuerza gravitacional. La densidad de un fluido disminuye con el incremento de
temperatura. En un campo gravitacional, dichas diferencias en densidad causadas por las diferencias en
temperaturas originan fuerzas de flotación (Suryanarayana, 1995). Por lo tanto, las fuerzas de flotación
generan el movimiento del fluido ya que sin una fuerza gravitacional la convección natural no es posible.
La convección es el problema a resolver en la bodega subterránea estudiada (Subterránea RD1)

tal y como se demostrara más adelante.
2.4.2.2. Propiedades físicas del fluido

A continuación se definen las principales propiedades físicas del fluido con el fin de dar sentido a
las futuras aproximaciones simplificadoras que se han realizado posteriormente en el modelo CFD.
La densidad es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen

de una sustancia. La densidad de un fluido es definida como el cociente entre la masa de un cuerpo y el
volumen. La densidad queda definida por la siguiente expresión:
2.3
Donde:
ρ es la densidad del fluido [kg/m3]
m es la masa [kg]
V es el volumen [m3]
Los fluidos según su compresibilidad se clasifican en compresibles o incompresibles. En los

últimos, la densidad ρ, tiene una variación reducida.
Generalmente, los líquidos se suelen considerar incompresibles y los gases compresibles. Para
determinarlo es necesario calcular el número Mach (ecuación 2.4). Cuando el número de Mach es menor
a 0,3, el fluido se considera incompresible.
2.4
83
Donde:
es número de Mach [adimensional]
es la velocidad del fluido [s]
es la velocidad del sonido [s]
La presión, p, es la relación entre la fuerza ejercida sobre un cuerpo y la superficie sobre la cual se
aplica. A nivel de tierra se detecta una presión denominada presión atmosférica, que es la que actúa
sobre la tierra por la atmósfera que la envuelve con una altura de más de 100 km y es la que se utilizará
en esta investigación.
La viscosidad dinámica, μ, determina la velocidad de deformación de un fluido que se produce

cuando se le aplica un esfuerzo cortante. El aire, en las temperaturas y presiones que trabajamos, tiene
una viscosidad muy baja. La viscosidad del aire se considera constante ya que en condiciones normales
no varía con el tiempo, es decir el aire se comporta como un fluido newtoniano y cumple la siguiente
expresión:
2.5
Donde:
es las tensión tangencial [Pa]
es la viscosidad dinámica de un fluido [Pa∙s]
es el gradiente de velocidad perpendicular a la dirección del plano [s-1]
2.4.2.3. Ecuaciones para el análisis de la convección natural

La convección natural está basada en tres principios físicos de la mecánica de fluidos, que son:
- Conservación de masa (ecuación de continuidad).
- Conservación de cantidad de movimiento (segunda ley de Newton, ecuaciones de
Navier Stokes).
- Conservación de energía (primera ley de la termodinámica, ecuación de la energía).
Los tres principios fundamentales mencionados pueden ser expresados como un conjunto de
ecuaciones diferenciales parciales. Mediante la resolución de dichas ecuaciones diferenciales, la
velocidad, temperatura y presión son estimadas a lo largo del campo del flujo. Las ecuaciones
diferenciales que gobiernan la convección natural en su formulación tridimensional se exponen a
continuación.
 Ecuación de Continuidad
La ecuación de continuidad para un flujo estacionario viene dada por:
84
2.6
Donde:
ρ es la densidad [kg/m3]
u: componente x de la velocidad [m/s]
v: componente y de la velocidad [m/s]
w: componente z de la velocidad [m/s]
 Ecuaciones de Navier-Stokes
Son un conjunto de ecuaciones diferenciales que describen la variación de la velocidad, teniendo

en cuenta que la fuerza actúa sobre un elemento infinitesimal.
Según la dirección X:
( ) { [ ( )]}
2.7
[ ( )] [ ( )]
Según la dirección Y:
( ) { [ ( )]}
2.8
[ ( )] [ ( )]
Según la dirección Z:
( ) { [ ( )]}
2.9
[ ( )] [ ( )]
Donde:
85
ρ: es la presión [Pa]
µ: es la viscosidad dinámica [N·s/m2]
Fx: fuerza másica en la componente x [N/m3]
Fy: fuerza másica en la componente y [N/m3]
Fz: fuerza másica en la componente z [N/m3]
 Ecuación de la energía
( ) ( ) ( ) ( ) ̇ 2.10
Cρ: calor especifico a presión constante [J/kg∙K]
T: temperatura [K]
K: conductividad térmica [ /m.K]
: es la disipación viscosa [ /m3]
̇ : es la energía generada por unidad de volumen [ /m3]
 Hipótesis de Boussinesq
Cuando el movimiento del fluido es causado por convección forzada se pueden despreciar los
términos de fuerzas másicas en las ecuaciones de Cantidad de Movimiento, pero en el caso de
convección natural, donde el movimiento es causado por las fuerzas de flotación (efecto de la gravedad),
se deben tener en cuenta. Si se pretende simplificar las ecuaciones considerando flujo incompresible, se
puede aplicar la hipótesis de Boussinesq (D, 1986), (Incropera and DeWitt, 2000) que determina que las
propiedades físicas se pueden tomar constantes en todos los términos excepto en los de fuerzas de
flotación.
En dinámica de fluidos, la aproximación de Boussinesq (Kundu, 1990) es habitualmente utilizada

en problemas de convección natural. La aproximación establece que las diferencias de densidad son lo
suficientemente pequeñas como para que se puedan considerar despreciables, a excepción de donde
aparece el efecto de la gravedad (componente z). Esta dependencia se hace patente con el coeficiente
volumétrico de expansión térmica, β, que proporciona una medida de cuánto cambia la densidad en
respuesta a un cambio de temperatura a presión constante. Su formulación matemática es la siguiente
(Incropera and DeWitt, 2000):
( ) 2.11
86
El coeficiente volumétrico de expansión térmica es una propiedad termodinámica del fluido que
mide la variación de la densidad con la temperatura a presión constante. La hipótesis de Boussinesq será
válida siempre que el flujo sea incompresible y la variación de la densidad con la temperatura sea muy
pequeña en comparación con la propia densidad. En el aire presente en nuestro problema se puede
emplear la ecuación del gas ideal:
2.12
Sustituyendo (2.17) en (2.53) y derivando se obtiene:
( ) 2.13
Luego para un gas ideal, el coeficiente volumétrico de expansión térmica es igual a la inversa de la
temperatura. Sus unidades son .
La hipótesis de Boussinesq reduce el coste computacional de las simulaciones, el cual teniendo en

cuenta que se trata de un dominio tridimensional se prevé que sea elevado.
2.4.2.4. Edad del aire

Es un parámetro utilizado para evaluar la ventilación en un recinto, local o zona que resulta eficaz
para comparar sistemas de ventilación. La edad de aire de una partícula en una habitación es definida
como el periodo de tiempo que la partícula de aire permanece en un recinto (Etheridge and Sandberg,
1996).
En la figura 45 se muestra la representación gráfica de la edad del aire en un punto concreto de

una habitación. Las líneas que aparecen son las distintas trayectorias que adquieren las partículas desde
que entran hasta que salen de la habitación y que atraviesan un punto P, en un tiempo variable según la
partícula.
Figura 45. Edad de aire en un punto P. (REHVA, 2004)
87
El tiempo medio de todas las partículas en el punto P, es la edad media local, ̅ . Mediante el
cálculo de la edad del aire se sabe dónde se encuentra el aire “viejo” y el “nuevo”, observando donde se
encuentran las zonas de estancamiento de aire así como las zonas de corrientes de aire.
Existen dos conceptos dentro de la edad del aire (ISO, 2007), que son:
 La edad media local del aire: Es un parámetro de ventilación el cual representa la cantidad
de tiempo que el aire ha permanecido en un lugar específico dentro de un edificio.
 La edad media de la habitación: Es un parámetro de ventilación el cual representa la
cantidad de tiempo que el aire ha permanecido en una habitación dentro de un edificio.
La edad del aire se puede medir experimentalmente mediante los siguientes métodos indirectos
que utilizan gases trazadores: caída de la concentración, emisión constante, concentración constante. En
nuestro caso será estimada mediante la activación de la ecuación “passive scalar”.
2.4.2.5. Flujo laminar y turbulento

Cuando entre dos partículas en movimiento existe gradiente de velocidad, es decir que una se
mueve más rápido que la otra, se desarrollan fuerzas de fricción que actúan tangencialmente a las
mismas. Las fuerzas de fricción tratan de producir rotación entre las partículas que se encuentran en
movimiento, aunque por otro lado simultáneamente la viscosidad trata de impedir la rotación.
Dependiendo del valor relativo de estas fuerzas se pueden producir diferentes estados de flujo. En
los casos en que el gradiente de velocidad es bajo, la fuerza de inercia es mayor que la de fricción, las
partículas se desplazan pero no rotan, o lo hacen pero con muy poca energía, en cualquier caso el
resultado final es que las partículas que pasan por un punto en el campo del flujo siguen la misma
trayectoria. Cuando el flujo adquiere este comportamiento es conocido como flujo laminar.
Por otro lado, al aumentar el gradiente de velocidad se incrementa la fricción entre partículas
colindantes al fluido, y estas adquieren una energía de rotación apreciable, la viscosidad pierde su efecto,
y debido a la rotación las partículas cambian de trayectoria. Éste tipo de flujo se denomina "turbulento".
La figura 46 muestra el régimen del fluido a bajas y altas velocidades.
Régimen laminar (velocidad baja)
88
Régimen turbulento (velocidad alta)

Figura 46. Régimen de turbulencia según su velocidad (MATAIX, 1982).
La capa límite es una zona existente alrededor de un cuerpo que se desplaza por un fluido, donde
la velocidad del fluido respecto el cuerpo varía del 0 al 99% de la velocidad de la corriente exterior. La
capa limite térmica está definida como la región donde los gradientes de temperatura están presentes en
el flujo. Estos gradientes de temperatura resultan de un proceso de intercambio de calor entre la
superficie y el fluido (Holman, 1986).
En la capa limite podemos distinguir dos partes:
- Capa limite cinemática: Asociada a los gradientes de velocidad provocados por la presencia de
la superficie sobre el flujo. La existencia de la viscosidad es la que origina la capa cinemática.
- Capa limite térmica: Asociada a los gradientes de temperatura en el fluido provocado por la
presencia de una superficie a diferente temperatura. En un punto del fluido en contacto con la
superficie la velocidad es nula, por lo que el flujo de calor se transmite por conducción.
Dependiendo de cómo se mueve el fluido, la capa límite puede ser laminar o laminar y turbulenta
simultáneamente. Al comparar las capas laminar y turbulenta, la distribución de velocidades en la capa
límite turbulenta muestra un gradiente de velocidades más pronunciado cerca de la superficie y un
gradiente más aplanado en el resto de la capa (figura 47).
Figura 47. Desarrollo de la turbulencia en capa limite en una placa plana (MATAIX, 1982).
Para caracterizar la transición de flujo laminar a flujo turbulento existen varios parámetros
adimensionales para determinarlo. A continuación se repasa la formulación de dichos parámetros,
resaltando las características más relevantes de cada uno de ellos.
 Número de Grashof
2.14
89
Donde:
Gr es el número de Grashof [adimensional]
g es la aceleración de la gravedad [m/s2]
es el coeficiente de expansión térmica [ ]
es la temperatura en la superficie [°C]
es la temperatura ambiente del fluido [°C]
L es la longitud característica [m]
es la viscosidad cinemática [m2/s], obtenida de dividir la viscosidad dinámica [Pa∙s] entre la

densidad [kg/m3]
El número de Grashof proporciona una medida de la razón entre las fuerzas de empuje y las
fuerzas viscosas que actúan sobre el fluido. Este parámetro es utilizado en la convección natural.
 Número de Reynolds
2.15
Donde:
es el número de Reynolds [adimensional]
v es la velocidad en la abertura de extracción [m/s]
es la densidad del fluido [kg / m3]
es la viscosidad dinámica [Pa·s].
El número de Reynolds proporciona una medida de la razón entre las fuerzas inerciales y las
fuerzas viscosas que actúan sobre el fluido. Cuando el número de Reynolds es menor de 2400 el régimen
se considera laminar y cuando es mayor se considera turbulento. En convección natural no es un
parámetro importante.
 Número de Prandtl
2.16
Donde:
es el número de Prandtl [adimensional]
90
es la es la difusividad térmica [m2/s]
es el calor especifico a presión constante [J/kg∙°C]
es la viscosidad dinámica [Pa·s]
es la conductividad térmica [W/m∙°C]
es la viscosidad cinemática [m2/s].
El número de Prandtl proporciona, por tanto, una medida de la razón entre la difusividad de
momento y la difusividad térmica.
 Número de Rayleigh
2.17
Donde:
Gr es el número de Grashof [adimensional]
g es la aceleración de la gravedad [m/s2]
es el coeficiente de expansión térmica [ ]
es la temperatura en la superficie [°C]
es la temperatura ambiente del fluido [°C]
es la es la difusividad térmica [m2/s]
es la viscosidad cinemática [m2/s].
En número de Rayleigh es el producto de los números de Grashof y Prandtl. Se emplea para

determina en convección natural el paso de régimen laminar a turbulento. El número de Rayleigh crítico
es .
2.4.3. Modelos representativos de la bodega piloto “Subterránea RD1”

Los modelos más representativos que definen el comportamiento térmico y de ventilación de la
bodega piloto a lo largo del año han sido analizados en profundidad mediante dinámica de fluidos
computacional. En base a los resultados obtenidos en la caracterización de la ventilación natural
(Capítulo de Resultados y Discusión), la bodega presenta un comportamiento que varía en función de la
época del año, pudiéndose distinguir tres periodos principales:
91
- Periodo frío. La temperatura exterior es claramente inferior a la temperatura de la sala de crianza

durante la mayor parte del día y de la noche. Las paredes del túnel presentan temperaturas inferiores
a la sala de crianza en todos los puntos. Se produce una permanente entrada de aire frío exterior -
más pesado- que accede a la sala de crianza a través de la zona inferior del túnel, siendo el periodo
de máxima ventilación del año.
- Periodo caluroso. La temperatura exterior es claramente superior a la temperatura de la sala de
crianza durante la mayor parte del día y de la noche. Las paredes interiores adquieren
progresivamente temperaturas muy diferentes, debido a la transmisión de calor desde la superficie y
al calentamiento del aire en el túnel y la chimenea.
- Periodos de transición. A grandes rasgos, durante el día se identifica un comportamiento similar al
del periodo caluroso, y durante la noche al periodo frío. No obstante, existen ligeras diferencias entre
el periodo después del verano y el periodo después del invierno, debido a la temperatura de las
paredes interiores.
El periodo de frio y el caluroso representan el funcionamiento térmico de la bodega la mayor parte

del año ya que el periodo de transición se considera una mezcla de los otros dos. En base a este
razonamiento se han creado dos modelos CFD, uno del periodo frio y otro del caluroso, ya que
representan el comportamiento fluidotérmico de la bodega la mayoría del año. En los sucesivos apartados
dichos modelos CFD se han identificado en función del periodo que representan, es decir, “Modelo Frio”
para el periodo frío y “Modelo Calor” para el periodo caluroso.
2.4.4. Validación del modelo computacional

Los programas CFD resuelven las ecuaciones de conservación en cada celda de la malla
computacional siguiendo un proceso iterativo. El cálculo converge cuando los residuos tienden a cero.
Habitualmente, cuando se trabaja con programas de dinámica de fluidos computacional (CFD) es
aconsejable realizar una validación experimental del modelo para tener garantía de su fiabilidad. Como
norma general, cuanto más se parezcan los resultados simulados a la realidad, más fiabilidad tiene el
modelo computacional.
Para la validación de los modelos CFD (frio y calor) propuestos en esta tesis, se han utilizado los
datos experimentales obtenidos en la bodega piloto “Subterránea RD1”. El modelado requiere una serie
de pasos genéricos que son imprescindibles para realizar las simulaciones. A continuación se enumeran
dichos pasos y se da una descripción breve de cada uno de ellos:
 Definición de la geometría del problema. El programa necesita los contornos que definen
el dominio del problema. En la bodega subterránea son las propias paredes que encierran
el volumen de aire interior, tratándose por tanto de un dominio tridimensional.
 Generación de la malla computacional. En la geometría previamente diseñada ha de
crearse una malla computacional formada por celdas. En cada celda se resuelven las
ecuaciones del modelo y se calcular todas las variables físicas. Para el periodo frio
“Modelo Frio”, el de mayor ventilación, se ha realizado un análisis de sensibilidad en
función del tamaño de celda de la malla.
 Definición de la física y de los ajustes del modelo. En esta fase se definen los fenómenos
físicos que intervienen en el problema. Para el periodo frio “Modelo Frio”, el de mayor
92
ventilación, se ha realizado un análisis pormenorizado considerando diferentes modelos de

turbulencia.
 Especificación de las propiedades físicas del fluido tales como la viscosidad, la densidad,
las propiedades térmicas..., etc. En el caso de la bodega el fluido es aire.
 Imposición de las condiciones de contorno. Las condiciones en los límites del dominio
controlan los valores de ciertas variables (temperatura, velocidad del aire, presión,…)
necesarias para resolver las ecuaciones del modelo numérico. Habitualmente los valores
utilizados son conocidos o pueden ser calculados por el usuario. En el caso de la bodega
ha sido estimados a partir de las mediciones experimentales tomadas en la bodega piloto.
 Introducción de las condiciones iniciales. Esta etapa es normalmente utilizada para
problemas que presentan fenómenos transitorios, consistiendo en definir los valores
iniciales de ciertas variables. Aunque los modelos CFD presentados en esta tesis doctoral
siguen un régimen estacionario se han fijado los valores iniciales de ciertas variables. El
proceso iterativo comienza a partir de dichas condiciones iniciales lo que permitirá reducir
el coste computacional y el tiempo de la simulación.
 Control de parámetros en la resolución numérica del problema. Aquí se establecen los
ajustes necesarios para definir el método de discretización, variando los factores de
relajación, y fijando los criterios de finalización de las iteraciones. De esto se hablara más
adelante mientras se discuten los resultados.
 Proceso de cálculo. Durante la simulación se utiliza un proceso iterativo para llegar a la
solución de las ecuaciones, las cuales satisfacen las condiciones de contorno fijadas en el
dominio computacional. Cuando el proceso converge se puede dar por terminada la
simulación. En las simulaciones realizadas a continuación se ha evaluado tanto la
convergencia como la evolución de las variables en determinadas zonas, para verificar que
los resultados son satisfactorios.
 Análisis de los resultados. Es importante comprobar que los resultados no arrojan
resultados incoherentes. Asimismo, es habitual contrastar los resultados numéricos
obtenidos frente a mediciones experimentales para cuantificar la precisión del modelo.
2.4.4.1. Geometría de modelo computacional

La geometría del modelo computacional tiene las mismas dimensiones generales que la bodega
subterránea “Subterránea RD1”, simplificando las barricas u objetos independientes a la geometría
original de la bodega.
Como se ha comentado en el apartado 2.1.3., la sala principal o sala de crianza tiene una
superficie aproximada de 84 m2, y esta excavada a una profundidad media superior a 9 m. Su sección no
es constante, presentando una zona inicial más ancha y una zona final de menor sección. El acceso a la
sala de crianza se realiza a través de un túnel de 1 m de ancho, con 8,5 m de longitud y ángulo del 65%.
La construcción presenta una chimenea de ventilación situada en un lateral de la zona central de la sala
de crianza. Su sección es de aproximadamente 1 x 0,5 m. Más información sobre la bodega se ha
adjuntado en el Anejo 2.
La bodega presenta una serie de características que son difíciles de reproducir en la herramienta
de dibujo que incorpora el programa de simulación, como por ejemplo: geometría compleja, irregularidad
93
de las paredes u objetos como herramientas, botellas o celosías. Además el modelado de gomerías
complejas dificulta la resolución de las ecuaciones y aumenta el coste computacional. Por ello, se ha
decidido modelar una geometría simplificada de la bodega que obvie estos aspectos, que es lo habitual
en estos casos, permitiendo obtener conclusiones generales. La figura 48 muestra el alzado frontal y
lateral, así como la planta de distribución de geometría empleada en el modelo.
Figura 48. Alzados y planta de distribución de la geometría del modelo CFD.
La localización de los sensores de temperatura en los ejes cartesianos del modelo geométrico
computacional, se muestran en la siguiente tabla 9:
Coordenadas Cartesianas (m)
Notación
X Y Z
Ch-3 10,806 -0,1 3,1
Ch-6 10,806 -0,1 6,1
Ch-9 10,806 -0,1 9,1
Ch-12 10,806 -0,1 12
Tn1-C-0 25 3,15 7
Tn1-C-1 25 3,15 6
Tn1-C-2 25 3,15 7
Tn2-C-0 22,93 3,15 3,1
Tn2-C-1 22,93 3,15 4
Tn2-C-2 22,93 3,15 5
Tn3-C-0 20,91 3,15 1,2
Tn3-C-1 20,91 3,15 2,1
Tn3-C-2 20,91 3,15 3,1
Ent-1,6 26,38 2,7 7,1
Cr1-Iz-2 18,55 1,04 2
Cr1-C-2 18,55 2,54 2
Cr1-C-1 18,55 2,54 1
Cr1-C-0 18,55 2,54 0,2
Cr1-D-2 18,55 4,22 0,2
Cr2-Iz-1 15,16 1,04 1
Cr2-C-2 15,16 2,54 2
Cr2-C-1 15,16 2,54 1
Cr2-C-0 15,16 2,54 0,2
Cr2-D-1 15,16 4,22 1
Cr3-Iz-2 11,15 1,04 2
Cr3-Iz-1 11,15 1,04 1
94
Coordenadas Cartesianas (m)

Notación
X Y Z
Cr3-Iz-0 11,15 1,04 0,2
Cr3-C-1 11,15 2,54 1
Cr3-D-0 11,15 4,22 1
Cr4-C-1 7,16 1,9 1
Cr5-C-1 4,06 1,54 1
Tabla 9. Coordenadas cartesianas de los sensores de temperatura en el modelo e el modelo computacional.
2.4.4.2. Modelos de malla computacional

La malla es la representación discretizada del volumen computacional sobre la que se aplican las
ecuaciones matemáticas, descritas anteriormente, para obtener la solución numérica. El mallado tiene
que proveer un grado de detalle suficiente como para resolver el campo fluidotérmico en todos sus
puntos. Generalmente, cuanto más refinada es la malla computacional, las predicciones numéricas del
modelo también son de mayor precisión.
Por otro lado, el tiempo de computación es un factor importante a considerar en los modelos CFD,
ya que es directamente proporcional al número de celdas. Habitualmente, los modelos necesitan
elevados recursos computacionales, por tanto teniendo en cuenta que hoy en día los ordenadores
personales tienen ciertas limitaciones de memoria, este aspecto ha sido tenido en cuenta en la elección
de la malla computacional. El número máximo de celdas está limitado por la memoria RAM del ordenador
mientras que el tiempo de computación depende de la velocidad del microprocesador o el tipo de licencia
CFD contratada.
Por último, en las capa límite térmica y cinemática, y en las zonas de alta turbulencia se producen
fuertes gradientes fluidotérmicos. Por ello, con el fin de predecir correctamente dichos gradientes de flujo
se ha refinado la malla computacional con más detalle en las zonas anteriormente señaladas.
El programa de simulación elegido, STAR-CCM+, propone varios modelos para el mallado del
volumen, los principales son:
 Malla hexaédrica: Recomendado principalmente para geometrías sencillas o en grandes

volúmenes a mallar. En general, la elaboración de la malla resulta más compleja que
cuando se trabaja con una malla hexaédrica, pero resulta más eficiente ya que necesita
menos memoria para resolverse.
 Malla poliédrica: adecuado para geometrías complejas. La elaboración de la malla es
sencilla y rápida de generar. El mallado está formado por paralelepípedos ordenados, que
se adaptan a las superficies de la geometría del dominio.
 Malla de capas prismáticas: Puede ser utilizado en combinación con cualquiera de los dos
modelos de malla definidos anteriormente (poliédrico o hexaédrico). Principalmente, las
capas prismáticas son utilizadas en las zonas próximas a la pared, especialmente si el
flujo es turbulento.
La malla poliédrica a priori es más adecuada debido a su sencillez ya que está previsto realizar un
elevado número de mallados y simulaciones. Además, según varias pruebas previas realizadas, en la
malla hexaédrica, la más compleja de elaborar, han aparecido zonas defectuosas que dificultan la
resolución de las ecuaciones del modelo. Por ello, finalmente se ha elegido un modelo de malla poliédrica
95
ya que ofrece resultados precisos al mismo tiempo que permite reducir el tiempo empleado en la
elaboración de la malla.
Para el dimensionado de la malla se ha realizado una estimación del número de celdas que
debería tener el dominio computacional de la bodega en función de su volumen. Para ello, se ha utilizado
la correlación de Nielsen (Nielsen et al., 2007), ya que permite calcular un número inicial de celdas para
proceder al mallado.
La correlación utilizada es:
2.18
Donde:
N: es el número de celdas
V: es el volumen (m3)
El volumen de aire interior de la bodega Subterránea RD1, 260 m3 aproximadamente, corresponde

aproximadamente a 360.000 celdas según la correlación de Nielsen. Es importante reseñar que la
correlación no puede utilizarse como una regla estándar para calcular el número de celdas óptimo en un
volumen, pues el número requerido puede variar en función de la complejidad de los fluidos (Hussain and
Oosthuizen, 2012). Los modelos de malla sometidos a análisis con su respectivo tamaño base de celda,
son: Extrafino (10cm); Fino (12,5cm); Medio (15cm); Fino (20cm) y Extrafino (25cm).
Para resolver la capa límite se han utilizado varias capas de finas celdas prismáticas próximas a
las superficies que limitan el dominio. Para establecer la distancia entre capas contiguas se ha fijado una
progresión geométrica de 1,2. En la siguiente tabla 10 se resumen los parámetros geométricos de los
cinco modelos propuestos con sus respectivas densidades de malla.
Característica Extrafina Fina Media Gruesa Extragruesa
Tamaño de celda [cm] 10 12,5 15 20 25
Espesor del conjunto de capas prismáticas [cm] 2 2,5 3 4 5
Razón geométrica entre capas prismáticas contiguas 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Número de capas prismáticas 4 4 4 4 4
Tabla 10. Descripción de los modelos de mallado
2.4.4.3. Modelo físico

En este apartado se explica la física utilizada para llevar a cabo las simulaciones. Se ha
exceptuado la parte relativa al modelo de turbulencia y el modelo de malla, las cuales serán discutidas en
el Capítulo de Resultados y Discusión. El dominio de cálculo, definido en el apartado 2.4.4.1, se compone
del aire confinado por las paredes, el techo y el suelo donde se encuentra escavada la bodega. El modelo
físico que se describe a continuación se ajusta por tanto al mencionado dominio computacional.
Antes de proceder a la validación del modelo es necesario realizar varios cálculos previos que
justifiquen tanto los ajustes como las simplificaciones empleadas en el modelo. A continuación, se
describen los principales aspectos que definen el modelo físico:
96
 Dominio de cálculo tridimensional. Está definido por las características geométricas de la

bodega.
 Estado estacionario. Las condiciones de contorno se mantienen constantes y no se
considera transitoriedad en el flujo.
 Ecuaciones no acopladas: El flujo es segregado, por tanto las ecuaciones son resueltas de
manera secuencial.
 Acción de la gravedad (g = 9·81m/s2). El dominio de cálculo está sometido a ella y su
aplicación es de suma importancia para predecir las corrientes de convección natural,
como se ha explicado en el fundamento teórico.
 Edad del aire como pasivo escalar. Varios autores han utilizado con éxito CFD para
calcular la edad del aire incluyendo una ecuación de transporte para su cálculo (Porras-
Amores et al., 2014b).
 Material: aire, cuyas propiedades constantes se resumen en la tabla 11.
Propiedades Valor
(k) Conductividad térmica [W/m∙K] 0,0263
(ρ) Densidad [kg/m3] 1,1842
(Cp) Calor específico [J/kg∙K] 1004
(α) Difusividad térmica [m2/s] 2,1904∙10-5
(μ) Viscosidad dinámica [kg/ms] 1,846∙10-5
( ) Viscosidad cinemática [m2/s] 1,589∙10-5
(Pr) Número de Prandtl 0,71∙10-1
Tabla 11. Propiedades físicas del aire
 Flujo incompresible: El número Mach en la entrada (<0.01), calculado a partir de la

ecuación 2.4, indica que las variaciones de la densidad debidas al gradiente de presión
son pequeñas, por tanto se ha considerado que la variación de la densidad es constante y
el flujo de aire incompresible.
 Aproximación de Boussinesq. Aunque el flujo sea incompresible, en los casos de
convección natural es necesario introducir la hipótesis de Boussinesq para que la densidad
no sea completamente constante. Esto hace posible que las variaciones de densidad se
puedan considerar despreciables, a excepción de donde aparece el efecto de la gravedad
(componente z). De este modo ya se puede introducir el coeficiente volumétrico de
expansión térmica, β, definido en la ecuación (2.11). Tomando una temperatura de
referencia del aire de 10,5ºC (283,65K) para el modelo del periodo de calor y 9,3ºC
(282,45K) para el modelo de frio, dicho coeficiente toma un valor de 0,00352 K-1 y 0,00354
K-1, respectivamente.
2.4.4.3.1. Condiciones iniciales y valores de referencia

Las condiciones iniciales establecen las condiciones físicas del fluido al inicio de la simulación.
Normalmente, solo es necesario fijarlas en problemas que presentan fenómenos transitorios, no siendo
obligatorio fijarlas en regímenes estacionarios. Aunque los modelos CFD presentados en esta tesis
doctoral siguen un régimen estacionario se ha decidido fijar los valores iniciales algunas variables físicas.
97
De esta forma, el proceso iterativo comienza a partir de dichas condiciones iniciales lo que permitirá
reducir el coste computacional y el tiempo de la simulación.
A continuación, en la tabla 12 se indican las condiciones iniciales establecidas en los modelos

CFD propuestos. Los valores incluyen los valores tanto para el modelo de frio como para el modelo de
calor. Los parámetros referidos a la turbulencia se han incluido ya que como será visto más adelante el
flujo es turbulento.
Variable Periodo de calor Periodo de frio
Velocidad [m/s] (0, 0, 0) (0, 0, 0)
Presión [Pa] 101325 101325
Temperatura [ºC] 10,5 9,5
Edad del aire [sg] 10000 5000
Intensidad turbulenta 0.01 0.01
Longitud de escala [m] 0.01 0.01
Tabla 12. Condiciones iniciales
En la tabla 13 se resumen los valores de referencia utilizados para realizar todas las simulaciones.
Variable Valor
(g) Aceleración gravedad [m/s2] 9,81
(T) Temperatura [ºC] 10
(p) Presión [Pa] 101325
Tabla 13. Valores de referencia
2.4.4.3.2. Modelos de turbulencia

En primer lugar, antes de hablar de modelos de turbulencia, hemos de averiguar si el flujo
adquiere régimen laminar o turbulento. En base al estudio experimental llevado a cabo en el apartado
3.2., el cual caracteriza la ventilación natural en la bodega piloto, se ha demostrado que el túnel acceso
actúa como intercambiador de calor entre el exterior y la sala de crianza de la bodega.
En el periodo frio, la ventilación natural es abundante ya que el aire frio procedente del exterior
desciende por el túnel hasta la sala de crianza. Por el contrario, durante el periodo caluroso la ventilación
es escasa y el aire caliente procedente del exterior interactúa en mayor medida con las zonas de la
bodega próximas al exterior. En ambos casos en el túnel aparece un gradiente de densidad en el aire
acompañado de una fuerza de gravitacional que provoca la convección natural.
En base al razonamiento anterior, se ha decidido estudiar el comportamiento del flujo del aire en
túnel. El número de Rayleigh determina en convección natural el paso de régimen laminar a turbulento,
siendo turbulento cuando los valores son mayores a 109 y viceversa. Una vez conocido el modelo físico y
las condiciones de contorno (Apartado 2.4.4.3.3) es posible calcular el número de Rayleigh, tal como fue
definido en la ecuación 2.17.
La temperatura del aire se ha asumida es la procedente del exterior, ya que es la misma que entra
a la bodega a través de las aberturas. Por tanto, con el fin de simplificar el manejo de los números y para
los cálculos posteriores se va a tomar una temperatura del aire de 38ºC en el modelo de calor y -2ºC en el
98
modelo de frio. La temperatura media del terreno en el techo del túnel es de 14,1ºC para el modelo de
calor y de 9,4ºC para el modelo de frio. Teniendo en cuenta que el túnel tiene una longitud aproximada de
8,5 m se han obtenido los siguientes valores del número de Rayleigh:
Modelo Calor 2.19
Modelo Frio 2.20
Una vez verificado que el régimen es turbulento, se ha definido el régimen turbulento del modelo
computacional. Para ello, el software de dinámica de fluidos utilizado, STAR-CCM+, establece
inicialmente tres modelos de turbulencia posibles:
 Reynolds-Averaged Navier-Stokes (RANS)

 Large Eddy Simulation (LES)
 Detached Eddy Simulation (DES)
Al considerar un estado estacionario, el programa solo permite utilizar el modelo RANS. Este
modelo ha sido ampliamente utilizado para el estudio fluidotérmico y de ventilación en espacios interiores,
como por ejemplo (Abanto et al., 2004), (Porras-Amores et al., 2014b). Dentro de RANS hay cuatro
modelos posibles:
 Spalart-Allmaras, pensado inicialmente para aplicaciones aeroespaciales, por tanto no es

adecuado para flujos en los que exista recirculación y/o convección natural.
 Reynolds Stress Transport, resulta el más complejo y necesita elevados recursos
computacionales. Es adecuado para flujos radiales y rotacionales.
 k-Omega, es similar a los modelos K-Epsilon ya que ambos resuelven dos ecuaciones. Es
utilizado en problemas aeronáuticos y como alternativa para las aplicaciones del modelo
Spalart-Allmaras.
 k-Epsilon, proporciona robustez, precisión y un coste computacional razonable. Es el que
más se ajusta al estudio de ventilación y transferencia de calor que se desea llevar a cabo.
En base a las características particulares de cada modelo se deduce que el modelo k-Epsilon se
considera el más idóneo, pues desde que fue publicado por Launder y Spalding (Launder and Spalding,
1974), ha sido ampliamente utilizado para realizar cálculos ingenieriles en flujos de aire (Buratti et al.,
2011), (Kwon et al., 2011), (Porras-Amores et al., 2014b) (Mohammed, 2013).
Por otro lado, se debe tener en cuenta que considerar el modelo de turbulencia tipo k-Epsilon (k-ε),
implica el uso de dos ecuaciones diferenciales adicionales a las planteadas en el fundamento teórico. La
primera se refiere a la conservación de la energía cinética turbulenta, k, y la segunda, a la conservación
del ratio de disipación de energía cinética turbulenta, ε.
Existen siete variantes del modelo k-Epsilon que a su vez proporcionan uno o dos tipos de
tratamiento de pared (tabla 14). El tratamiento de la pared en STAR-CCM+ ofrece un conjunto de
supuestos de modelado cerca de la pared para cada modelo de turbulencia. Existen por tanto tres tipos
de tratamiento de la pared:
99
 El tratamiento high- , asume que las celda de la malla próxima a la pared se encuentra
dentro de la región logarítmica de la capa límite.
 El tratamiento low- , es adecuado sólo para modelos de turbulencia con bajos números
de Reynolds. El tratamiento asume que la subcapa viscosa se resuelve correctamente.
 El tratamiento all- , es un tratamiento híbrido que intenta emular el tratamiento de pared
high- o low- cuando se utiliza un modelo de malla grueso o fina respectivamente.
En la siguiente tabla 14 se detallan los modelos k-ε con los distintos tratamientos de pared
disponibles para cada uno de ellos, en STAR-CCM+.
Modelo de turbulencia k-ε Tratamiento de pared

Abe-Kondoh-Nagano low-Reynolds number low- , all-
Realizable k-ε high-
Realizable Two-Layer k-ε all-
Standard k-ε high-
Standard Low-Reynolds number low- , all-
Standard Two-Layer k-ε all-
V2F low-Reynolds number low- , all-
Tabla 14. Tratamientos de pared en los modelos de turbulencia k- ε.
En el tratamiento de pared, y+ es la distancia a la pared adimensional (CD-Adapco, 2014) y queda

definida como:
2.21
Donde,
y: es la distancia entre el centro de la celda pegada a la pared y la propia pared [m]
u*: es la velocidad de referencia [m/s]
: es la viscosidad cinemática [m2∙s-1]
Según el manual del usuario del programa, la elección del tratamiento debe realizarse en función
del valor que tome en las simulaciones, atendiendo a los valores de la tabla 15.
Tratamiento de pared Valor
low- ≤1
all- 1< < 30
high- > 30
Tabla 15. Tratamiento de pared según valor .
En las simulaciones realizadas, este valor se encuentra entre 1 y 30 (figura 114), por lo tanto, solo
serán útiles los modelos de turbulencia que tienen el tratamiento de pared all- . En definitiva, los cinco
modelos de turbulencia k-ε sometidos a análisis son:
 Abe-Kondoh-Nagano low-Reynolds number

 Realizable Two-Layer k-ε
 Standard Low-Reynolds number
100
 Standard Two-Layer k-ε

 V2F low-Reynolds number
2.4.4.3.3. Condiciones de contorno

En todos los modelos CFD existe un contorno artificial donde el valor de las variables fluidas tiene
que ser especificado a través de lo que se conoce como condiciones de contorno. Independientemente
de la metodología empleada para resolver las ecuaciones se deben indicar unas condiciones de contorno
(Chattot, 2002). Principalmente, las condiciones de contorno se clasifican en dos tipos, que son:
 Contorno de flujo libre: Pueden ser de entrada o de salida. En la bodega, son las aberturas
que intercambian flujo de aire con el exterior (aberturas de puerta y chimenea de
ventilación).
 Contorno de pared: Modelan el comportamiento del flujo de aire en las proximidades de la
superficie. Se dan en el suelo, techo y paredes de la bodega. Adquieren un
comportamiento térmico que varía principalmente en función de la profundidad de
excavación y la temperatura exterior.
Las condiciones de contorno definidas han sido adaptadas a las características específicas de la
bodega en cada uno de los dos periodos estudiados. En general, la superficie de las paredes en la sala
de crianza presenta un acabado rugoso debido a la propia morfología natural del terreno. Dicha rugosidad
puede afectar al comportamiento del flujo de aire en las zonas próximas a la capa límite. Por ello, se ha
tenido en cuenta un tratamiento especial de rugosidad que modifica el coeficiente de leyes logarítmicas
en la pared (CD-Adapco, 2014). El tratamiento depende del parámetro de la rugosidad, el cual puede ser
calculado mediante la siguiente expresión:
2.22
Donde,
: es el parámetro de la rugosidad [adimensional].
: es la altura equivalente de la rugosidad del grano de arena [m].
: es la velocidad de referencia usada en las funciones de pared [m/s].
: es la viscosidad cinemática [m2/s].
Por otro lado, la temperatura del terreno en la superficie interior de la bodega está influenciada por
la temperatura del suelo sin distorsión y las condiciones ambientales del exterior (Mazarrón and Cañas,
2009). Por este motivo, en función de la época del año, la temperatura del terreno puede llegar a tener
una gran influencia tanto en la ventilación como en el aclimatamiento interior de la bodega. Los modelos
propuestos consideran dicha variación de temperatura, ya que este aspecto será decisivo para desvelar
el comportamiento fluidotérmico de la bodega.
La temperatura del terreno en la superficie interior de la bodega ha sido obtenida

experimentalmente con varias sondas de temperatura, las cuales fueron introducidas 3 cm en el terreno.
Concretamente, se han monitorizado once puntos diferentes, de los cuales cuatro están ubicados en la
sala de crianza y los otros siete a lo largo del túnel de la bodega. Para calcular la profundidad de dichos
101
puntos monitorizados se han utilizado los modelos tridimensionales generados con escáner laser 3D
(Anejo 1). La figura 49 la profundidad y la ubicación de las sondas de temperatura instaladas.
Figura 49. Profundidad y ubicación de las sondas de temperatura instaladas en la superficie interior de las
paredes de la bodega subterránea “SubterráneaRD1”.
Una vez conocidas las temperaturas y las profundidades se ha calculado la curva de ajuste que
relaciona ambas variables. La curva de ajuste establece una relación entre la temperatura interior en la
superficie del terreno y la profundidad de excavación, tanto para el periodo frio como para el caluroso. A
partir de cada una de las curvas generadas se ha estimado la temperatura interior en la superficie de
terreno de la bodega.
Tanto en la caseta de entrada como en la parte no enterrada de la chimenea de ventilación la

temperatura interior en la superficie del terreno es desconocida. Ambos elementos, próximos al exterior,
poseen escasa inercia térmica frente a las variaciones térmicas externas. Esto implica que la temperatura
del terreno será próxima a la exterior. Finalmente, se ha decidido considerar ambas zonas adiabáticas
con el fin de que se aclimaten automáticamente con el entorno durante la simulación.
Las condiciones de contorno de temperatura interior en la superficie del terreno de la bodega se

resumen en la siguiente tabla 16:
Temperatura
Descripción zona Tipo
Modelo Frio Modelo Calor
Rejilla de la puerta Abertura Text = -2ºC Text = 38ºC
Rejilla de la chimenea Abertura Text = -2ºC Text = 38ºC
Envolvente de la caseta Pared Adiabática Adiabática
T superior = 7,6ºC T superior = 12,8ºC
Suelo del túnel Pared
Tinferior = 6,7ºC Tinferior = 9,4ºC
T superior = 10,2ºC T superior = 17ºC
Paredes laterales del túnel Pared
T superior = 10,2ºC T superior = 17ºC
Techo del túnel Pared
Suelo de la sala de crianza Pared Tconstante = 9,3ºC Tconstante = 10,4ºC
T superior = 10,3ºC T superior = 10,6ºC
Paredes laterales de la sala de crianza Pared
Techo de la sala de crianza Pared Tconstante = 10,3ºC Tconstante = 10,6ºC
102
Temperatura
Descripción zona Tipo
Modelo Frio Modelo Calor
T superior = 9ºC T superior = 27ºC
Paredes laterales de la chimenea (parte enterrada) Pared
Paredes laterales de la chimenea (parte no enterrada) Pared Adiabática Adiabática
Tabla 16. Condiciones de contorno en los modelos CFD propuestos Modelo Frio y Modelo Calor. Valores de
temperatura.
Por último, las infiltraciones de aire solo se producen en la puerta de acceso a la bodega ya que el
resto de la bodega está enterrada, exceptuando las aberturas al exterior, donde el flujo es libre. Para el
modelado, no se ha tenido en cuenta dichas infiltraciones de aire ya que se consideran pequeñas en
proporción con el volumen de aire interior de la bodega.
En el exterior de la bodega se ha asumido la presión atmosférica (101325 Pa).
103
2.5. EVOLUCION ANUAL DEL AMBIENTE HIGROTERMICO INTERIOR (OB.4)

Tal y como se ha descrito en el Capítulo de Antecedentes, en la elaboración de vinos de calidad el
proceso de crianza es la etapa más larga y en ocasiones decisiva. A pesar de que existen diversas
recomendaciones sobre las condiciones ambientales recomendadas del envejecimiento del vino tinto, hay
una cierta unanimidad en desaconsejar ciertos valores extremos, y en la necesidad de mantener un
ambiente lo más estable posible sin grandes variaciones a lo largo del año.
El ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza de las bodegas está condicionado por varios
factores, como son, entre otros, las condiciones climáticas de la zona, las características constructivas de
la bodega, el uso o no de sistemas activos de climatización, etc. Por ello, el diseño de la bodega debe
tener como principal objetivo proporcionar unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad
relativa.
El objetivo de este apartado es caracterizar el ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza

de nueve bodegas subterráneas (bodega piloto más ocho adicionales) procedentes de diferentes
regiones de España, tratando de abarcar la mayor diversidad posible para disponer de un espectro lo
suficientemente amplio y representativo.
Los datos obtenidos en el proceso de monitorización, en las bodegas subterráneas seleccionadas

(véase Apartado 2.1), han sido procesados y sometidos a varios análisis con el fin de:
- Evaluar el ambiente higrotérmico interior de las bodegas, proporcionando una visión conjunta de
la evolución anual de la temperatura y humedad relativa, mediante diagramas psicométricos
(Apartado 2.5.1.).
- Evaluar los gradientes verticales de temperatura en la sala de crianza de las bodegas, al tratarse
de la principal fuente de variabilidad en el interior (Apartado 2.5.2.).
2.5.1. Evolución del ambiente higrotérmico interior

El presente apartado analiza la evolución del ambiente higrotérmico a lo largo del año con el fin de
proporcionar una base de datos de condiciones higrotérmicas durante la crianza, basada en valores
experimentales, para que los expertos y enólogos dispongan de una obra de referencia.
Cada tipo de vino necesita unas condiciones de humedad y temperatura específicas para su
adecuada crianza y conservación, las cuales han sido determinadas mediante la experiencia de siglos de
elaboración. A pesar de las discrepancias existentes, sí que parece existir cierta unanimidad en ciertas
recomendaciones (Capitulo de Antecedentes), que pueden tenerse en cuenta a la hora de analizar los
datos obtenidos en la monitorización. Teniendo en cuenta dichas recomendaciones se puede asumir un
rango de temperatura de crianza recomendado comprendido entre los 5-18ºC (Mazarrón et al., 2013) y
una humedad relativa del aire superior al 60% (Mazarrón et al., 2012c); esto significaría el cumplimiento
de las condiciones fijadas por la mayor parte de los autores.
Los resultados se muestran en diagramas psicométricos con una presión atmosférica estándar de
90,99 kPa (900m). Con el fin de identificar con nitidez los valores experimentales incluidos en el diagrama
se han eliminado elementos originales del diagrama (como por ejemplo: la entalpia o las líneas
secundarias referidas a la temperatura). La utilización de diagramas psicométricos permite caracterizar el
104
comportamiento higrotérmico a lo largo del año de forma sencilla y visual, llevando a cabo un tratamiento
simultaneo de la temperatura y la humedad relativa. De esta forma, los expertos y enólogos pueden
determinar fácilmente las condiciones existentes y determinar los posibles efectos perjudiciales. Un
ejemplo del diagrama psicométrico se muestra en la figura 50.
Figura 50. Diagrama psicométrico utilizado para mostrar las condiciones higrotérmicas de crianza del vino tinto.
2.5.2. Gradientes verticales de temperatura

Según Armstrong el fenómeno de calentamiento de aire ascendente y la caída de aire frío se
describe como la estratificación del aire (Armstrong et al., 2009), el cual es el responsable de los
gradientes verticales de la temperatura del aire. Una diferencia de temperatura entre distintas alturas del
almacén, mantenida durante varias semanas o meses, podría hacer evolucionar de forma diferente el
vino, o deteriorar parte.
La mayoría de las bodegas subterráneas seleccionadas tiene una altura reducida en su sala de
crianza que conllevaría pequeñas diferencias verticales de temperatura que resultan poco interesantes
para nuestro estudio. Por tanto, en base a lo anterior y teniendo en cuenta las limitaciones de
instrumental (sensores) se optó por seleccionar una bodega subterránea en cada una de las regiones de
vino tinto estudiadas. De esta forma el estudio se ha llevado a cabo en las bodegas, Subterránea RD1,
Subterránea CLM3 y Subterránea RJ3.
Los datos obtenidos durante el proceso de monitorización han sido procesados estadísticamente
para caracterizar la estratificación de la temperatura en el interior de la sala de crianza, así como para
evaluar la influencia de la temperatura exterior. Para ello, en primer lugar se ha llevado a cabo un análisis
preliminar de los perfiles verticales de temperatura. Sirva como ejemplo la siguiente figura 51.
105
5
Ene
Feb
4 Mar
Abr
May
Altura (m)
3
Jun
Jul
2
Ago
Sep
1 Oct
Nov
Dic
0
-0.5 0.5 1.5 2.5 3.5
ΔTª (ºC)
Figura 51. Ejemplo de las curvas de la variación vertical de temperatura media mensual en la bodega Subterránea
CLM3.
Una vez definidos los perfiles, se ha asumido una variación de temperatura lineal en la que la
temperatura del aire aumenta de manera constante con la altura. Esta aproximación es válida para el
propósito del análisis, tal y como se demostrara en el Apartado 3.4.3. del Capítulo de Resultados y
Discusión mediante el análisis de varios estadísticos (error cuadrático, error de estimación,…),
permitiendo llevar a cabo una comparación de la evolución de la estratificación a lo largo de los meses, y
entre unas construcciones y otras.
De esta forma, el modelo que relaciona la diferencia de temperatura entre cualquier altura y la
altura cercana al suelo (ΔT) con la altura (h) es el siguiente:
2.23
Donde:
es la diferencia de temperatura respecto a la temperatura en un punto próximo al suelo, la

variable dependiente del modelo [ºC].
es la altura, la variable independiente del modelo [m].
representa la manera en que los cambios en la variable independiente (h) influyen en la

variable dependiente ( ), viene expresada en [ºC/m].
es el término de error que representa la variación no explicada de la variable dependiente [ºC].
La pendiente de la recta obtenida en la regresión ( 1) representa los grados (°C) de variación por
cada metro de altura. El modelo de regresión lineal aplicado considera los 35.040 instantes en que se
monitorizó el perfil de temperaturas en cada bodega, obteniendo una recta que caracteriza la
estratificación en cada instante.
106
2.6. APROXIMACIÓN DE LA EVOLUCIÓN ANUAL DEL AMBIENTE

HIGROTERMICO INTERIOR, EN BODEGAS NO SUBTERRÁNEAS DE VINO
TINTO, BODEGAS DE CAVA Y BODEGAS DE VINO GENEROSO (OB.5)
En este apartado se realiza una aproximación de la evolución anual del ambiente higrotérmico
interior, en bodegas no subterráneas de vino tinto, bodegas de cava y bodegas de vino generoso.
Paralelamente, los valores obtenidos en este apartado han sido comparados frente a los obtenidos en el
apartado anterior (Apartado 2.5.) con el fin de conocer el comportamiento higrotérmico de las bodegas
subterráneas en un contexto global dentro del sector vitivinícola español.
El trabajo realizado se ha estructurado en los siguientes apartados: 1) Bodegas estudiadas, 2)

Sistemas de monitorización y 3) Evolución anual del ambiente higrotérmico interior.
2.6.1. Bodegas estudiadas

La selección de las bodegas representativas de las principales soluciones constructivas
empleadas como alternativa para la crianza de vino tinto se basó en la clasificación tipológica realizada
previamente por uno de los directores de tesis (Mazarrón, 2010) y en la disponibilidad y predisposición de
los propietarios de las mismas. Para la selección de las bodegas para la crianza de cavas y vino
generoso, en primer lugar se identificó un elevado número de bodegas, del Penedés y del marco de
Jerez, y se realizaron llamadas telefónicas y visitas a todas ellas para valorar su interés y grado de
implicación. Tras una preselección de siete y seis bodegas de cava y vino generoso respectivamente,
finalmente se seleccionaron tres bodegas de cava y tres bodegas de vino generoso.
Las cuatro regiones de vino donde se ubican las diferentes bodegas estudiadas en el apartado se
muestran en el mapa de la figura 52.
Figura 52. Mapa de España con la ubicación de las cuatro regiones de vino de las bodegas estudiadas.
Por cuestiones de confidencialidad exigidas por las bodegas comerciales hemos evitado
identificarlas por su nombre comercial o de empresa, informar de su localización exacta o incluir
107
imágenes de las mismas por las que puedan ser identificadas. Con el fin de reconocer las bodegas no
subterráneas de vino tinto, se han nombrado teniendo en cuenta su tipología de sala de crianza (ej.
Enterrada). Del mismo modo, para reconocer las bodegas de cava y vino generoso, se han nombrado
teniendo en cuenta el tipo de vino y la región en la que se encuentran (ej. Generoso JER1, Cava PEN1).
2.6.1.1. Bodegas para vino tinto con soluciones constructivas alternativas

Más adelante se describen las bodegas seleccionadas como representativas de las soluciones
alternativas de sala de crianza más habituales, concretamente: Aérea climatizada, Aérea no climatizada,
Sótano y Enterrada. Todas las bodegas estudiadas están ubicadas en la Rioja y la Ribera del Duero.
Aunque no están en la misma localidad, las bodegas fueron seleccionadas al encontrarse en regiones
con climatología muy parecida. Este hecho fue confirmado con posterioridad al analizar los datos
experimentales de las distintas zonas. Para más información puede consultarse el Anejo 2.
 Bodega “Aérea climatizada”

La bodega tiene una distribución
ortogonal compuesta de cuatro volúmenes
cúbicos articulados por un eje de circulación con
planta en forma de cruz. La cubierta está
formada por vigas de hormigón en las que se
apoyan paneles curvos metálicos. La sala de
crianza tiene un volumen de 38 x 26 x 8 metros
(992 m2 de superficie). El sistema de
climatización de esta sala lo componen 3 fan-
coils junto a varios humidificadores, situados en
uno de los laterales. La temperatura máxima de
consigna para el funcionamiento del sistema de
Figura 53. Vista interior de la nave de barricas de la
bodega “Aérea climatizada”. climatización es de 16ºC y la humedad relativa
del 75-80%.
Figura 54. Croquis de la planta de la bodega “Aérea climatizada”.
108
 Bodega “Aérea no climatizada”

La bodega se compone de dos
volúmenes rectangulares en paralelo separados
por un pasillo exterior de 5 metros.
La sala de crianza de esta bodega es la

nave de 60 x 20 x 8,5 metros (1194 m2 de
superficie). Las luces interiores se resuelven
con unas cerchas metálicas de sección
optimizada. Éstas descansan sobre pilares
metálicos. Los muros de la nave están
construidos con una doble capa de paneles de
hormigón prefabricado con aislamiento
integrado. Algunos de los paneles presentan un
desplazamiento de la fachada para favorecer la
ventilación y la iluminación indirecta, aunque en
la práctica están cerrados para impedir la
entrada de luz. La cubierta a varias aguas
presenta un grueso aislamiento y una capa de
Figura 55. Vista interior de la nave de barricas de la grava superior.
bodega “Aérea no climatizada”.
Figura 56. Croquis de la planta de la bodega “Aérea no climatizada”.
109
 Bodega “Sótano”
La bodega está constituida por varios

volúmenes con diferente superficie y altura de
cubierta.
La sala de crianza de esta bodega tiene

unas dimensiones de 50 x 17 x 6 metros (850
m2 de superficie). La sala de crianza está bajo la
sala utilizada para almacenar el botellero y el
vino tras la crianza en barrica. Para la
ventilación presenta respiraderos a dos alturas
en la pared sureste, y un sistema de ventilación
forzada en la pared suroeste para eliminar el
CO2 producido durante la fermentación.

bodega “Sótano”.
Figura 58. Croquis de la planta de la bodega “Sótano”.
110
 Bodega “Enterrada”
Se trata de una construcción moderna de

hormigón armado de grandes dimensiones que
está parcialmente enterrada. La parte superior
de la sala de crianza se ha cubierto con un
metro de tierra y se han plantado viñas.
La altura media de la bodega es de 7 m y

las barricas se encuentran apiladas a cinco
alturas. La superficie de la sala de crianza es de
4452 m2
bodega “Enterrada”.
Figura 60. Planta y perfil longitudinal de la bodega “Enterrada”
111
2.6.1.2. Bodegas de cava y vino generoso

El presente apartado describe las bodegas seleccionadas como representativas de las soluciones
constructivas empleadas para la crianza de otros tipos de vino: cavas y bodegas de vino generoso.
Las bodegas de cava están situadas en la comarca del Penedés, ubicada en la comunidad
autónoma de Cataluña, dentro de un radio de 40 kilómetros.
Las bodegas de vino generoso están ubicadas en el Marco de Jerez, concretamente en la

localidad de Sanlúcar de Barrameda. Los vinos producidos en esta zona poseen un gran prestigio
internacional y existen numerosos investigadores que han mostrado su interés.
La cava y la bodega catedral son las bodegas típicas para la conservación y crianza del cava y el
vino generoso, respectivamente. Las bodegas estudiadas cumplen las características más
representativas que definen ese tipo de construcciones.
2.6.1.2.1. Penedés Catalán

La comarca del Penedés, es una de las regiones vitivinícolas más importantes tanto a nivel
nacional como a nivel Europeo. La zona posee una tradición en el cultivo de uva que con los años se ha
convertido en una de las zonas más importantes de producción de vino y cava en el mundo.
El éxito de esta comarca no sólo se debe a la calidad de sus productos ya que la particular belleza
de sus paisajes conforma un escenario inspirador que lo convierte en una interesante zona turística. En la
actualidad la comarca del Penedés posee empresas del sector vinícola reconocidas a nivel mundial que
han logrado situar el cava en un lugar privilegiado en el panorama internacional.
A continuación se describen las características más destacadas de las cavas o bodegas de cava
monitorizadas en la comarca del Penedés Catalán con el objetivo de conocer las diferencias existentes en
su comportamiento higrotérmico (sala de crianza) en comparación con otras bodegas para la crianza de
otros tipos de vino (tinto y generoso).
112
 Bodega “Cava PEN1”
laberíntica muy larga situada bajo un pequeño

edificio de oficinas y un sendero hormigonado
que sirve de acceso a un parking exterior.
El terreno está en pendiente por lo que la

profundidad de la bodega depende de la zona,
aunque en general se encuentra excavada a
poca profundidad. Debido a esta escasa
profundidad y a que algunos tramos no tienen
construcciones encima la temperatura puede
alcanzar en verano los 20 grados en algunas
zonas. La cava no dispone de equipo de
climatización. La altura media de la bodega es
Figura 61. Vista interior de la cava “Cava PEN1”. de 3m.
Se trata de una bodega centenaria que Dado que no se dispone de planos

ha sido parcialmente remodelada con materiales completos de la cava, la figura 62 muestra un
más modernos. Es una bodega subterránea croquis aproximado de la zona estudiada.
Figura 62. Croquis en planta de la bodega “Cava PEN1”
113
En esta bodega es dónde se realiza la

recepción de la uva, vinificación, se ubican dos
salas de crianza de cava de más corta crianza
que en las cavas antiguas, expedición y
almacenaje. La superficie total de la bodega es
de 5000 m2 y de las salas de crianza es de
1000m2 cada una.
Sobre la bodega se han plantado viñedos

y jardines con riego, para refrescar el suelo (y la
bodega) en los meses de verano. Las ventanas
Figura 63. Vista interior de la cava “Cava PEN2”.
de la bodega, que están en la superficie, están
orientadas al norte, de esta forma entra luz
Se construyó en el año 2001, en una
indirectamente. La bodega nueva tiene 80 cm
colina donde se quitó la tierra, se construyó la
de terreno por encima. Aunque existen varias
bodega con hormigón (a 6m de profundidad) y
salas de crianza solo se han colocado sensores
se volvió a cubrir con tierra, con únicamente un
en la de mayores dimensiones.
5% de la bodega sin cubrir.
.
114
La bodega donde se lleva a cabo la

crianza consta de dos niveles bajo rasante, una
debajo de la otra, correspondientes al sótano de
la construcción (un alojamiento rural). En la
planta más cercana al exterior la temperatura en
verano alcanza hasta los 20 grados y se
encuentra a una profundidad de 3-4m. Las
paredes y estructura son de hormigón armado a
excepción de una pared de ladrillo en la que
aparecen humedades. En el nivel inferior la
temperatura es más estable, siendo cercana a
los 15 grados durante todo el año. Este nivel
posee un sistema de ventilación mediante un
extractor. En la sala inferior es donde se
Figura 65. Vista interior de la cava “Cava PEN3”. guardan los cavas de mayor calidad.
115
2.6.1.2.2. Marco de Jerez

El Marco de Jerez se encuentra situado en el noroeste de la provincia de Cádiz. Concretamente la
región se encuentra enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete.
Se trata de una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja
Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves, en las que los trigos, los girasoles y el
viñedo se turnan a lo largo del año para teñir de verde sus laderas.
A continuación se describen las características más destacadas de las bodegas de vino generoso
monitorizadas en el Marco de Jerez con el objetivo de conocer las diferencias existentes en su
comportamiento higrotérmico (sala de crianza) en comparación con otras bodegas para la crianza de
otros tipos de vino (tinto y cava).
 Bodega “Generoso JER1”
Es una bodega centenaria que fue

construida en 1876 y posee una gran
popularidad en la zona.
Se trata de una de las bodegas catedral

más alta del Marco de Jerez. Está formada por
cinco naves y soportada por 100 pilares que
tiene una longitud de 7 m en las paredes
laterales y 12,5 m en el centro. La sala principal
tiene un área aproximada de 3.400 m2.
Está formada por una planta rectangular

de 103 m x 33 m. Las botas de vino se
encuentran apiladas La figura 68 muestra un
croquis de la planta de distribución de la
Figura 67. Vista interior de nave de barricas de la
bodega “Generoso JER1”. construcción.
Figura 68. Croquis en planta de la bodega “Generoso JER1”
116
La bodega se compone de dos

volúmenes rectangulares en paralelo separados
por un pasillo exterior de 5 metros. El área total
de zona de crianza es de 6.429 m2. La altura de
la bodega es de unos 13 m aproximadamente,
aunque varía ligeramente entre unas zonas y
otras.
La construcción intenta imitar las

características de otras bodegas centenarias de
la zona (ej. Generoso JER1). Todas las
ventanas están en la misma fachada y se
mantienen abiertas permanentemente. La
bodega está construida con materiales
modernos.
Figura 69. Vista interior de nave de barricas de la
bodega “Generoso JER2”.
117
En su interior hay ventanas con

contraventanas interiores hechas de tablillas de
madera. Pilares cuadrados de 0,85m. La
entrada tiene un pequeño porche cubierto de
uralita sobre el que cuelgan unas esterillas, pero
solo a modo decorativo porque no llegan hasta
el suelo (según el operario). Las paredes son de
mortero (arena de playa) como se solían hacer
en las antiguas construcciones. Las ventanas
están colocadas según la orientación de la
Figura 71. Vista interior de nave de barricas de la bodega y se abren cuando sopla aire fresco. La
bodega “Generoso JER3”. puerta principal de entrada está siempre abierta.
Las ventanas tienen 3,6 metros de alto y 2
La bodega está dividida en cinco calles metros de ancho.
por cuatro hileras de esbeltos pilares que
sostiene la techumbre de tijera mediante La cubierta es a dos aguas, con una
directamente mediante vigas maestras altura de 7 metros en los laterales y 11 metros
precedidas por zapatas de transición. La en la cumbrera. En los pasillos el solado es de
bodega tiene una cubierta a dos aguas. cemento. Las botas están apoyadas sobre una
estructura de hormigón. El resto del suelo es de
albero para retener la humedad en verano.
118
2.6.2. Sistema de monitorización

La metodología empleada en la monitorización de la sala de crianza de las bodegas no
subterráneas de vino tinto, las de cava y las de vino generoso, es similar a la empleada en las
subterráneas. En un punto central de la sala se colocó un registrador Hobo® Pro a una altura de
aproximadamente 1,8 m, para tener un mismo punto de referencia a la hora de comparar el
comportamiento higrotérmico de las diferentes tipologías entre sí y frente al de las bodegas subterráneas
de vino tinto.
No obstante, las salas de crianza de vino tinto no subterráneas, las de vino generoso y algunas de
cava presentan grandes alturas, y las barricas (vino tinto), botellas (vino cava) y botas (vino generoso)
suelen estar situadas en varios niveles a lo largo de la altura, por lo que es necesario estudiar la posible
estratificación de la temperatura y humedad relativa con la altura. Para ello, en una bodega representativa
de cada tipología de sala de crianza se instalaron varias sondas de temperatura sondas de temperatura
repartidas a lo largo de la altura de la bodega. Por lo general se situó una sonda cercana al suelo, otra
sonda próxima a la altura superior de la bodega y las otras en niveles intermedios equidistantes entre
ellas. En unos casos fueron suspendidos desde la cubierta mediante un sistema de cuerdas, y en otros
anclados a las columnas (figura 73).
Figura 73. Detalle de la colocación de los sensores en el interior de la sala de crianza de las bodegas
comerciales.
El intervalo fijado para los registradores de cuatro canales y Hobo Pro fue el mismo que en las
bodegas subterráneas (15 minutos). Paralelamente a la monitorización del ambiente interior, se
monitorizaron las condiciones exteriores de las bodegas. En el Anejo 2 puede encontrarse la información
relativa al número y localización de los sensores utilizados en cada bodega.
119
2.6.3. Evolución anual del ambiente higrotérmico interior

Los datos obtenidos en el proceso de monitorización han sido procesados y analizados del mismo
modo que se hizo con las bodegas subterráneas en el apartado 2.5. Dichos análisis consisten en evaluar,
tanto el ambiente higrotérmico interior, mediante diagramas psicométricos, como los gradientes verticales
de temperatura en la sala de crianza de las bodegas.
 Evolución del ambiente interior
En general, la metodología de análisis es similar a la realizada en el Apartado 2.5.1. Del mismo

modo, los resultados se muestran en diagramas psicométricos con una presión atmosférica estándar de
90,99 kPa (900m). Para la elaboración de los diagramas psicrotérmicos es necesario establecer una zona
que indique las condiciones ambientales recomendadas (según expertos) para cada tipo de vino. Según
en la bibliografía existente comentada en el Capítulo de Antecedentes de la tesis el ambiente interior
recomendado para la crianza es:
- Para el vino tinto se puede asumir un rango comprendido entre 5-18ºC (Mazarrón et al.,
2013) y una humedad relativa del aire superior al 60%
- Para el cava se puede asumir un rango comprendido entre 10-18ºC de temperatura.
- Para el vino generoso se puede asumir un rango comprendido entre 12-25ºC de
temperatura y una humedad relativa superior al 50%.
 Gradientes verticales de temperatura
La metodología de análisis es similar a la realizada en el Apartado 2.5. Debido a la gran cantidad

de instrumental de medida necesario para llevar a cabo los estudios de estratificación, ha resultado
inviable extrapolar el estudio a todas las bodegas. Por tanto, los análisis de estratificación se han llevado
a cabo en todas las bodegas de vino tinto con sala de crianza no subterránea (Aérea climatizada, Aérea
no climatizada, Sótano, Enterrada) y en al menos una bodega representativa de las otras tres en cada
tipo de vino (Cava PEN2, Generoso JER1).
120
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Capítulo 3. Resultados
En este capítulo se presentan los resultados de los análisis planteados en la metodología para la
consecución de los objetivos propuestos.
En primer lugar se caracteriza la uniformidad y estabilidad de la sala de crianza de la bodega piloto

(Objetivo 1.1).
En segundo lugar se presentan los resultados del proceso de caracterización y validación del
sistema de monitorización para inspecciones puntuales basado en termografía infrarroja (Objetivo 1.2).
En tercer lugar, se analiza la ventilación natural en la bodega piloto a lo largo del año, las causas
que la condicionan y el papel que desempeñan los elementos de transición (Objetivo 2).
En cuarto lugar se presentan los resultados de identificación y selección del programa CFD de
simulación utilizado, de la validación del modelo con datos experimentales obtenidos en la bodega piloto y
por último del comportamiento fluidotérmico de los modelos propuestos, los cuales representan el
comportamiento higrotérmico y de ventilación en bodegas subterráneas de tamaño pequeño (Objetivo 3).
En quinto lugar, se analizan las diferencias en la evolución anual del comportamiento higrotérmico
en varias bodegas subterráneas pertenecientes a las principales regiones productoras vitivinícolas
(Objetivo 4), incluyendo valores representativos anual, diagramas psicrotérmicos y análisis de
estratificación
Por último, se realiza una aproximación aportando análisis sobre las diferencias en la evolución
anual de comportamiento higrotérmico entre bodegas subterráneas de vino tinto y bodegas no
subterráneas de vino tinto, bodegas de cava y bodegas de vino generosos (Objetivo 5), incluyendo
valores representativos anuales, diagramas psicrotérmicos y análisis de estratificación.
123
3.1. DISEÑO DE LOS SISTEMAS DE MONITORIZACIÓN (OB. 1)
3.1.1. Caracterización de la estabilidad y uniformidad de la sala de crianza

El plan de monitorización instalado en la sala de crianza de la bodega piloto está formado por 15
termohigrómetros, los cuales han registrado las condiciones de temperatura y humedad relativa durante
el periodo de un año. Los datos fueron procesados y utilizados para caracterizar el ambiente higrotérmico
interior en la sala, mediante el cálculo mensual de la estabilidad y la uniformidad.
Para optimizar el plan de monitorización propuesto inicialmente es necesario proponer una serie
de supuestos que permitan establecer comparaciones. En cada supuesto propuesto (tabla 17), se
analizan únicamente los datos experimentales obtenidos de un determinado número de sensores. Por
ejemplo en el caso A se han considerado todos los sensores (15 sensores), en el caso B se han
considerado solo los de las esquinas y el central de la sala de crianza (6 sensores),…. etc.
De este modo se obtienen diferentes valores de estabilidad y uniformidad en cada supuesto lo que
nos permite establecer comparaciones y discutir los resultados. Es conveniente recordar que la
uniformidad es la máxima diferencia de temperatura y humedad relativa que el plan de monitorización es
capaz de detectar en la sala de crianza de la bodega en un determinado periodo mientras que estabilidad
mide la variabilidad de temperatura y humedad relativa que es capaz de registrar el plan de
monitorización en un determinado periodo.
Por tanto, un número mayor de sensores bien distribuidos permitirá registrar mayores diferencias
(uniformidad y estabilidad mayor), mientras que por el contrario, con un número menor de sensores las
diferencias son pequeñas ya que existe información (perdida) que no está siendo registrada. En base a
este razonamiento se ha considerado el supuesto de mayor número de sensores (Caso A) como el caso
de referencia, por ser el más completo y el que caracteriza con más detalle la sala de crianza de la
bodega. En los sucesivos análisis comparativos se comprobara que supuesto (Caso B-F) es el que logra
detectar valores de estabilidad y uniformidad similares al Caso A, pero con un menor número de
sensores.
Supuestos Ubicación de sensores Sensores
Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-C-1, Cr1-C-0, Cr1-D-2, Cr2-Iz-1, Cr2-
Caso A Todos los sensores C-2, Cr2-C-1, Cr2-C-0, Cr2-D-1, Cr3-Iz-2, Cr3-Iz-1, Cr3-Iz-0,
Cr3-C-1, Cr3-D-0
Caso B Esquinas y centro de sala de crianza en uso Cr1-Iz-2, Cr1-D-2, Cr2-C-1, Cr3-Iz-2, Cr3-Iz-0, Cr3-D-0
Cr1-C-0, Cr2-C-0, Cr3-Iz-0, Cr3-D-0, Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-
Caso C 2 m y 0,1 m sobre el suelo
D-2, Cr2-C-2, Cr3-Iz-2
Caso D 2 m sobre el suelo Cr1-Iz-2, Cr1-C-2, Cr1-D-2, Cr2-C-2, Cr3-Iz-2
Caso E 0,1 m sobre el suelo Cr1-C-0, Cr2-C-0, Cr3-Iz-0, Cr3-D-0
Caso F Estratificación en el centro Cr2-C-0, Cr2-C-1, Cr2-C-2
Tabla 17. Supuestos estudiados para el estudio de caracterización de la temperatura y humedad relativa en la sala
de crianza de bodega piloto.
En la tabla 18 y la tabla 19 se muestra un resumen de los valores mensuales promedios, de

estabilidad y de uniformidad de la temperatura y la humedad relativa en la sala de crianza de la bodega
piloto.
124
Mes Parámetros (⁰C) Caso A Caso B Caso C Caso D Caso E Caso F

Valor promedio 9,4 9,4 9,4 9,7 9,0 9,3
Enero Estabilidad 0,5 0,3 0,5 0,3 0,5 0,4
Uniformidad 1,0 0,7 1,0 0,2 0,5 0,8
Valor promedio 8,3 8,4 8,3 8,6 7,8 8,2
Febrero Estabilidad 0,7 0,4 0,7 0,3 0,7 0,6
Uniformidad 1,0 0,7 1,0 0,2 0,7 0,9
Valor promedio 9,2 9,3 9,2 9,4 9,1 9,2
Marzo Estabilidad 0,4 0,2 0,4 0,2 0,4 0,3
Uniformidad 0,4 0,4 0,4 0,3 0,2 0,3
Valor promedio 9,6 9,5 9,5 9,6 9,4 9,5
Abril Estabilidad 0,3 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2
Uniformidad 0,4 0,4 0,4 0,3 0,2 0,2
Valor promedio 9,9 9,9 9,9 10,0 9,8 9,9
Mayo Estabilidad 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Uniformidad 0,3 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1
Valor promedio 10,3 10,3 10,3 10,4 10,3 10,3
Junio Estabilidad 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Uniformidad 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,0
Valor promedio 10,5 10,6 10,6 10,6 10,5 10,5
Julio Estabilidad 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Uniformidad 0,3 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1
Valor promedio 10,8 10,8 10,8 10,9 10,7 10,8
Agosto Estabilidad 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Uniformidad 0,4 0,4 0,4 0,1 0,3 0,1
Valor promedio 11,1 11,1 11,1 11,3 11,0 11,1
Septiembre Estabilidad 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Uniformidad 0,5 0,5 0,5 0,2 0,3 0,2
Valor promedio 11,2 11,2 11,3 11,4 11,1 11,2
Octubre Estabilidad 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Uniformidad 0,6 0,6 0,6 0,3 0,3 0,2
Valor promedio 11,1 11,0 11,1 11,3 10,9 11,1
Noviembre Estabilidad 0,5 0,3 0,5 0,3 0,5 0,4
Uniformidad 0,6 0,5 0,6 0,3 0,2 0,3
Valor promedio 9,4 9,4 9,4 9,7 9,0 9,3
Diciembre Estabilidad 0,5 0,3 0,5 0,3 0,5 0,4
Uniformidad 1,0 0,7 1,0 0,2 0,5 0,8
Tabla 18. Caracterización mensual de la temperatura del aire según el número de sensores utilizado. Valor
promedio, estabilidad y uniformidad de la temperatura en la sala de crianza de la bodega subterránea “Subterránea
RD1”.
125
Mes Parámetros (%) Caso A Caso B Caso C Caso D Caso E Caso F

Valor promedio 95 95 95 96 95 95
Enero Estabilidad 1 1 1 1 1 1
Uniformidad 5 4 5 5 4 3
Febrero Estabilidad 2 2 2 2 2 2
Marzo Estabilidad 2 2 2 1 2 2
Abril Estabilidad 2 2 2 1 2 2
Mayo Estabilidad 2 1 2 1 2 1
Valor promedio 100 99 99 99 100 100
Junio Estabilidad 1 1 1 1 1 1
Valor promedio 100 100 100 100 100 100
Julio Estabilidad 0 0 0 0 0 0
Valor promedio 100 100 100 100 100 100
Agosto Estabilidad 0 0 0 0 0 0
Valor promedio 100 100 100 100 100 100
Septiembre Estabilidad 0 0 0 0 0 0
Valor promedio 99 99 99 98 100 99
Octubre Estabilidad 3 3 3 3 2 1
Noviembre Estabilidad 6 2 3 2 3 2
Diciembre Estabilidad 1 1 1 1 1 1
Tabla 19. Caracterización mensual de la humedad relativa del aire según el número de sensores utilizado. Valor
promedio, estabilidad y uniformidad de la humedad en la sala de crianza de la bodega subterránea “Subterránea
RD1”.
El Caso A es el que más sensores utiliza, quince de temperatura + quince de humedad relativa, y
por tanto es el supuesto planteado que detecta con más detalle las variaciones de temperatura y
humedad relativa en la sala de crianza. El comportamiento general de la sala de crianza, basado en los
126
valores del Caso A, indica que en los meses de calor se dan los valores medios mensuales de estabilidad
(≈0,1ºC) y uniformidad (≈0,3ºC) más bajos del año, mientras que en los meses de frio se dan los valores
más altos (estabilidad ≈0,5ºC y uniformidad ≈1ºC).
En general los valores obtenidos son bastante bajos, especialmente en los meses de calor,
aproximándose en muchos momentos a la propia incertidumbre de medida de los sensores (±0,2ºC
aprox.), según los certificados de calibración (véase Anejo 3). Respecto a la humedad relativa la
tendencia es parecida obteniéndose mayores valores de uniformidad en los meses fríos. En cualquier
caso, los valores máximos medios mensuales de estabilidad y uniformidad no superan el 3% y el 7%,
respectivamente, a lo largo del año.
Cuando comparamos el Caso A con los otros supuestos es posible conocer la posición clave de
los sensores, lo que permitiría optimizar el plan de monitorización en la sala al nivel de precisión que se
desee. Tal y como se aprecia en la tabla 18 y la tabla 19, las diferencias de estabilidad y uniformidad
entre el Caso A y los otros supuestos son también pequeñas. En el caso más desfavorable, dado en el
mes de febrero, el error entre supuestos puede llegar a 0,4ºC de estabilidad y 0,8ºC de uniformidad.
La estrategia que plantea monitorizar un único plano horizontal a 2 m (Caso D) no es eficaz ya que
es la que peor resultados ofrece en términos de error, respecto al caso de referencia (Caso A). Resulta
mucho más representativo y eficiente colocar una línea vertical con sensores dispuestos a tres alturas
(Caso F) ya que los resultados son más precisos y el coste económico del sistema en instrumental de
medida, es menor. Estos resultados resaltan que las mayores diferencias de temperatura se dan en
vertical, siendo la altura, la dimensión en la que se da la mayor fuente de variabilidad térmica, en el
interior de la sala de crianza.
La tendencia en el comportamiento de la estabilidad y la uniformidad difiere entre meses fríos y

cálidos. En los meses de invierno la ventilación natural ocasiona una mayor inestabilidad y menor
uniformidad en la sala de crianza. Las diversas causas que originan este comportamiento serán
comentadas en el siguiente apartado de ventilación (Apartado 3.2.).
En vista de los resultados obtenidos, se puede afirmar que este tipo de construcciones presenta
una estabilidad y uniformidad bastante elevada, y por tanto no resulta imprescindible utilizar un elevado
número de sensores. Los resultados de este estudio fortalecen los estudios previos realizados por el
grupo de investigación, los cuales siempre han defendido que en los planes de monitorización de las
bodegas subterráneas es suficiente con establecer puntos de monitorización céntricos y representativos.
Los valores anuales de uniformidad y estabilidad obtenidos en este aparado junto con los estudios
previos realizados (Mazarrón, 2010) se han establecido pautas y recomendaciones para optimizar los
planes de monitorización del resto de bodegas subterráneas estudiadas en esta tesis. Dichas pautas
aconsejan sobre el número y colocación de los sensores necesarios en cada bodega. Dichas directrices
han sido descritas en el apartado 2.2.1.4. del capítulo de Materiales y Métodos.
3.1.2. Sistema de monitorización basado en termografía infrarroja

En este apartado se presentan los resultados obtenidos tras desarrollar y verificar un sistema de
monitorización para inspecciones puntuales basado en termografía infrarroja. La metodología
desarrollada puede ser de gran utilidad para el control ambiental de grandes naves de crianza.
127
En primer lugar se muestran los resultados de la caracterización del instrumental y de dianas de

baja inercia térmica, que han servido para verificar la precisión y las capacidades del sistema. En general,
los resultados muestran un buen comportamiento en laboratorio. Además, se presenta alguna de las
ventajas que ofrece el sistema de dianas, el cual permite ser adaptado, en dimensiones y forma, a las
necesidades de la aplicación para la que quiera ser utilizado. Concretamente se muestra la aplicación del
sistema para determinar la estratificación vertical de la temperatura del aire.
Por último, una vez el sistema ha sido verificado en laboratorio, se ha evaluado su precisión en la
bodega piloto Subterránea RD1. El escenario presenta condiciones ambientales desfavorables para la
aplicación de la termografía infrarroja tradicional. Los resultados aportan valores concretos cuantitativos
sobre la precisión del sistema de dianas en un escenario real.
3.1.2.1. Caracterización del sistema desarrollado

Los resultados obtenidos durante la caracterización del sistema desarrollado se han estructurado
en cuatro apartados. En primer lugar se muestra la verificación de la cámara termográfica, llevada a cabo
en laboratorio, para garantizar la validez de las mediciones tomadas en el resto del estudio. A
continuación se ha evaluado la precisión de las dianas con el fin de conocer la precisión del sistema.
Posteriormente, se ha calculado la respuesta térmica del sistema de dianas, sometiendo el sistema a un
enfriamiento progresivo, para valorar su eficacia en condiciones ambientales poco estables. Por último, se
ha modificado la forma y dimensiones de las dianas, evaluado su precisión para la medida de la
estratificación vertical de temperaturas.
 Verificación de la cámara termográfica
Las condiciones ambientales en el laboratorio durante los experimentos han sido: 23,09±0,18°C
de temperatura y 49±1% de humedad relativa. La figura 74 muestra los termogramas obtenidos durante
la verificación de la cámara termográfica para las seis temperaturas (20,6°C – 26,7°C – 34,2°C – 50°C –
100°C – 120°C). Los sensores situados en el interior del simulador de cuerpo negro están calibrados y la
desviación entre sensores es prácticamente inexistente.
Al comparar los valores obtenidos entre la cámara termográfica y la sonda de temperatura del
cuerpo negro se observa que la desviación es ≤ 1% en todos los casos (tabla 20).
Desviación de la temperatura
Cuerpo negro (°C)
Sonda (°C) Sonda (%) Cámara (°C ) Cámara (%)
20,7 0,00 0,00 0,00 0,00
26,5 0,00 0,00 0,10 0,38
34,0 -0,05 0,15 0,20 0,59
50,0 0,00 0,00 0,40 0,80
100,0 - - 0,10 0,10
119,5 - - 0,60 0,50
Tabla 20. Desviación de temperatura de la cámara termográfica y la sonda respecto al sensor del cuerpo negro.
Además, en un rango de temperaturas comprendido entre 20,7 – 34°C la desviación máxima es de

0,2°C, siendo incluso a los 20,7°C muy próxima a cero. El punto de mayor imprecisión (0,6°C) se
produce a 119,5°C debido a que se encuentra próximo al rango de medida superior de la cámara
128
termográfica. Los resultados obtenidos en la verificación tienen lógica si tenemos en cuenta que la
precisión de la cámara disminuye a medida que aumenta la radiación.
Cuando se verifican las temperaturas más elevadas (100 – 119,5°C) la sonda de temperatura se
saca por precaución del interior del cuerpo negro para evitar que se queme el cable de conexión. Los
resultados obtenidos en la verificación aseguran la alta precisión de la cámara termográfica en las fases
de estudio posteriores.
Verificación a 20,6 °C Verificación a 26,7 °C
Verificación a 34,2 °C Verificación a 50 °C
Verificación a 100 °C Verificación a 120 °C
Figura 74. Termogramas en el interior del cuerpo negro para las seis temperaturas de verificación.
 Precisión del sistema de dianas
Durante del experimento llevado a cabo para determinar la precisión del sistema de dianas, las
condiciones ambientales en el laboratorio son estables 18,36 ± 0,23°C y 44% de humedad relativa. En
total se ha tomado 38 imágenes térmicas, identificadas desde L1 hasta L38. La figura 75 muestra la
desviación que existe entre la temperatura obtenida con el sistema de dianas y la termografía, respecto a
los sensores de temperatura. En todos los casos la desviación es ≤ 0,25°C. Estas diferencias podrían ser
debidas a la diferencia en el tiempo de respuesta de ambos sistemas, así como a fenómenos de
ventilación puntual. Sin embargo, teniendo en cuenta la precisión de la cámara termográfica y los
129
sensores utilizados, estas diferencias no son significativas. En definitiva, el sistema de dianas proporciona
medidas de temperatura precisas en las condiciones ambientales en las que se encuentra el laboratorio.
18.4 Sensor
Diana
18.2
18
Temperatura (C°)
17.8
17.6
17.4
17.2
17
L10
L11
L12
L13
L14
L15
L16
L17
L18
L19
L20
L21
L22
L23
L24
L25
L26
L27
L28
L29
L30
L31
L32
L33
L34
L35
L36
L37
L38
L1
L2
L3
L4
L5
L6
L7
L8
L9
Figura 75. Desviación de la medida existente entre el sistema de dianas comparadas y los sensores de
temperatura, en laboratorio.
 Respuesta térmica del sistema de dianas
La figura 76 muestra el tiempo de enfriamiento, en un intervalo de temperatura comprendido entre

los 43°C y los 11°C, del sistema de dianas propuesto y de la sonda de temperatura,. El tiempo que tarda
en aclimatarse el sistema de dianas es de 311 segundos mientras que la sonda de temperatura tarda
1008s. La constante de tiempo (ecuación 2.1) para ambos sistemas ha sido de 11,87s y 147,32s,
respectivamente.
La baja inercia térmica del sistema y su poco espesor proporcionan al sistema una rápida
respuesta térmica que le permite detectar cambios de temperatura en condiciones interiores transitorias.
El sistema puede ser una buena solución para escenarios en los que no sea posible el uso de termopares
debido a las condiciones agresivas (humedad y mohos) como las que existen en las construcciones
subterráneas.
50
45 Diana
40 Sonda
35
Temperatura (⁰C)
30
25
20
15
10
5
0
0 min 2 min 4 min 6 min 8 min
Figura 76. Velocidad de enfriamiento en los sensores de temperatura versus el sistema propuesto de dianas de baja
inercia térmica
 Modificación de la forma y dimensiones de las dianas
Los termogramas proporcionan un mapa térmico con información detallada relativa a las
condiciones térmicas en el interior de la zona inspeccionada, ofreciendo una línea continua de
temperatura (figura 42). Cuando se compara la línea vertical de temperatura del panel vertical frente a las
130
temperaturas obtenidas en las dianas, las diferencias son casi despreciables (figura 77). Estos resultados
ponen de manifiesto la flexibilidad del sistema desarrollado para adaptarse a las necesidades concretas
de medida.
20.5
Dianas
20.3 Pantalla vertical
Temperatura (⁰C)
20.1
19.9
19.7
19.5
2.1 2.0 1.8 1.7 1.5 1.4 1.3 1.1 1.0 0.9 0.7 0.6 0.5 0.3
Altura (m)
Figura 77. Distribución vertical de la temperatura medida sobre el panel vertical de baja inercia térmica y de las
dianas (laboratorio).
3.1.2.2. Validación del sistema de dianas en la bodega piloto

Las bodegas subterráneas se caracterizan por la estabilidad térmica que les proporciona la inercia
del terreno. Uno de los principales problemas de la cámara termográfica, que puede ocasionar errores de
medida, es el enfoque. La rugosidad de los materiales, la homogeneidad de la temperatura y las distintas
emisividades dificultan todavía más el enfoque y la probabilidad de obtener medidas de temperatura con
precisión. Con el soporte de baja inercia térmica la emisividad es conocida, el enfoque resulta más
sencillo y la temperatura reflejada aparente es calculada al momento (figura 78).
Figura 78. Sistema de dianas de baja inercia térmica. Fotografía digital (izquierda) e Imagen térmica (derecha).
131
A pesar de los obstáculos encontrados en las construcciones subterráneas, mencionados

anteriormente, las mediciones presentan una desviación media de 0,15± 0,10 °C frente al sistema de
monitorización permanente (figura 79). Las máximas diferencias encontradas son menores a 0,35°C.
Considerando la alta precisión de la cámara termográfica y los sensores utilizados, se puede concluir que
el sistema de dianas de baja inercia proporciona medidas precisas, incluso en condiciones desfavorables
para la termográfica infrarroja.
12
11.8 Sensor
11.6 Diana
11.4
Temperatura (C°)
11.2
11
10.8
10.6
10.4
10.2
10
Figura 79. Desviación de la medida existente entre el sistema de dianas y los sensores de temperatura, en la
bodega piloto.
132
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA VENTILACIÓN NATURAL (OB. 2)

La ventilación natural en la bodega piloto está fuertemente condicionada por la relación de
temperatura del aire interior-exterior de la bodega y por la temperatura superficial en las paredes del
interior. A su vez, la ventilación produce cambios en la temperatura del aire y la superficie de las paredes
interiores, que influyen en el comportamiento futuro. Los elementos de transición, el túnel de entrada y la
chimenea de ventilación, juegan un papel fundamental en la ventilación. Por todo ello, la ventilación
natural presenta un complejo comportamiento que varía a lo largo del año.
En los periodos de condiciones ambientales más extremas (periodo frío y periodo caluroso), se
han identificado comportamientos radicalmente distintos. Además, en los periodos de transición entre las
semanas más frías y las más calurosas del año, se ha identificado también un comportamiento diferente
dependiendo de la temperatura de las paredes, aun en los casos en que existe una variación similar de la
temperatura exterior.
Por tanto, en total se pueden identificar 4 periodos con comportamiento diferente. Los cambios
entre unos periodos y otros no se producen de manera brusca, sino que son progresivos, cambiando
poco a poco de las características de uno a las del siguiente. A continuación se ha analizado el
comportamiento de la ventilación en cada uno de los periodos.
En primer lugar se ha llevado a cabo un análisis preliminar de la temperatura superficial en las

paredes interiores, ya que es un parámetro clave en la ventilación.
3.2.1. Análisis preliminar: temperatura superficial de las paredes

La temperatura sin distorsión del terreno (sin bodega) se rige por las leyes de transferencia de
calor desde la superficie. Se puede asumir que la temperatura describe una onda aproximadamente
sinusoidal, con una temperatura media anual relativamente constante en las primeras decenas de metros.
La temperatura se hace más estable con la profundidad, ya que la amplitud anual de la curva de
temperatura disminuye exponencialmente (Labs, 1982).
La temperatura superficial en las paredes interiores de la bodega está fuertemente condicionada por la transferencia
de calor desde la superficie exterior. De esta forma, la amplitud anual de la temperatura de las paredes en el interior
de la bodega (3 cm de profundidad) disminuye a medida que aumenta la profundidad (
133
figura 80). Así, la temperatura media anual oscila entre los 12,5ºC en la zona superior del túnel, y
los 10,2ºC de la sala de crianza.
En los meses de invierno, existen pequeñas diferencias de temperatura entre todos los puntos del túnel y de la sala
de crianza, por lo general inferiores a 2ºC, a pesar de la gran diferencia de profundidad existente. Estas diferencias
se reducen a medida que aumenta la distancia a la entrada. Por el contrario, en los meses de verano, las diferencias
entre los diferentes puntos se incrementan notablemente, pudiendo alcanzar valores próximos a los 10ºC entre el
comienzo del túnel y la sala de crianza (
figura 80). También se identifican temperaturas similares entre los sensores situados a la misma
profundidad (ej. Tn2-T-0 vs Tn3-T-2), a pesar de estar unos en el techo y otro en el suelo del túnel.
Estas diferencias señalan un comportamiento no explicado exclusivamente por las leyes de

transmisión de calor a través del terreno desde la superficie, y que sólo pueden ser el resultado de la
distorsión que produce la ventilación existente.
Figura 80. Temperatura anual del aire exterior y temperatura de la pared de la sala de crianza frente a la
temperatura de la pared en distintos puntos del túnel: junto al techo (a), junto al suelo (b), sección vertical central (c).
3.2.2. Periodo frío

Este periodo comprende las semanas en que la temperatura exterior es claramente inferior a la
temperatura de la sala de crianza durante la mayor parte del día y de la noche. En este periodo se
registra una bajada de temperatura del aire en los sensores situados junto al suelo (figura 81a). Esta
134
bajada es más pronunciada cuanto menor es la temperatura exterior, y cuanto más cerca de la puerta se
encuentre el sensor.
Asimismo, los puntos de menor temperatura registrados en toda la bodega (salvo la caseta de
entrada) son los situados en el suelo del túnel (Tn1-C-0, Tn2-C-0 y Tn3-C-0), y en suelo de la sala de
crianza (Cr1-C-0), aumentando la temperatura a medida que aumenta la distancia a la desembocadura
del túnel (ej., Cr3-Iz-0). Cuando se producen grandes caídas de temperatura exterior, la temperatura del
suelo del túnel baja incluso por debajo de la temperatura de la caseta de entrada (Ent-1,6), a pesar de
estar varios metros más alejado de la puerta.
Figura 81. Temperatura del aire en el exterior, en la entrada y en diversos puntos cerca del suelo del túnel y de la
sala de crianza. Días representativos del periodo; frío (6Ene); frio-calor (4May), calor (1Ago); calor-frio (16oct).
Este fenómeno también se ve reflejado en el gradiente vertical de temperatura del aire en el túnel.
Por ejemplo, en la sección intermedia del túnel, la temperatura de las paredes es similar en todas las
alturas (Tn2-T-2, Tn2-T-1, Tn2-T-0) (figura 82a). Sin embargo, las diferencias con la temperatura del aire
son despreciables a 2 m (Tn2-T-2 versus Tn2-C-2), aumentando a medida que disminuye la distancia al
suelo, pudiendo superar diferencias puntuales de 3ºC entre la temperatura superficial de las paredes
(Tn2-T-0) y la temperatura del aire (Tn2-C-0) a 0 m. La inercia térmica del terreno hace que los cambios
en los 3 primeros centímetros de las paredes se produzcan más lentamente cuando existe ventilación.
Todo ello refleja una intensa ventilación, con una permanente entrada de aire frío más pesado que
accede a la sala de crianza a través de la zona inferior del túnel.
Figura 82. Temperatura en las paredes y en el aire de la sección intermedia del túnel. Días representativos del
periodo; frío (6Ene); frio-calor (4May), calor (1Ago); calor-frio (16oct).
135
La entrada de aire frío del exterior tiene un efecto significativo sobre la temperatura del interior de
la sala de crianza (figura 83a). Se registran descensos de temperatura en toda la sala de crianza, más
notables cuanto menor es la altura. La temperatura del aire se enfría con respecto a la de la pared, siendo
las diferencias mayores en las zonas centrales de más ventilación (diferencias entre Cr-T-1, Cr-D-1 y Cr-
C-1). Las diferencias registradas son muy superiores a las del resto del año, lo que identifica este periodo
como el de máxima ventilación (figura 83). Se produce una clara estratificación vertical del aire, con un
desplazamiento del aire más caliente y ligero a los estratos superiores.
Figura 83. Temperatura del aire en un punto central de la sala de crianza, y temperatura del terreno y del aire
adyacente en un punto próximo. Días representativos del periodo; frío (6Ene); frio-calor (4May), calor (1Ago); calor-
frio (16oct).
Simultáneamente a la entrada de aire frío exterior, se produce la salida del aire más caliente de la sala de crianza, a
través de la zona superior del túnel y de la chimenea de ventilación. Este fenómeno provoca una homogeneización
de la temperatura de todos estos puntos, a pesar de la gran distancia que los separa y la diferencia de profundidad
de todos ellos (figura 84a). Las diferencias entre los sensores del techo del túnel (Tn1-C-2, Tn2-C-2, Tn3-C-2), del
techo de la sala de crianza (Cr1-C-2, Cr3-Iz-2) y de la chimenea (Ch-3, Ch-6, Ch-9) son inferiores a 1ºC la mayor
parte del periodo, muy inferiores a los más de 15ºC que pueden llegar a registrarse en el periodo cálido (figura 84c).
Con el paso de los días, la temperatura de las superficies tiende a homogeneizarse por el enfriamiento provocado
por la ventilación y por la proximidad al punto de inflexión de las curvas de temperatura (
figura 80), llegando a registrarse diferencias de temperatura del aire despreciables entre todos los
puntos al comienzo de la etapa de transición (figura 84b).
136
Figura 84. Temperatura del aire en el exterior, en diversos puntos del interior de la bodega cerca del techo del túnel
y de la sala de crianza (2 m) y en el interior de la chimenea. Días representativos del periodo; frío (6Ene); frio-calor
(4May), calor (1Ago); calor-frio (16oct).
La relación entre la temperatura exterior y la intensidad de las infiltraciones de aire frío exterior se
puede cuantificar analizando las diferencias entre la temperatura superficial de las paredes y la
temperatura del aire adyacente, para cada uno de los días del periodo. Así, en los días más fríos,
fundamentalmente en diciembre, enero y febrero, y algunos días de noviembre y marzo, a medida que
aumenta la diferencia entre la temperatura interior y exterior, se incrementa la diferencia entre las paredes
del túnel (permanentemente más caliente) y el aire adyacente (figura 85c y figura 85d).
137
Figura 85. Influencia de las variaciones de la temperatura del aire exterior -frente a la temperatura de la sala de
crianza- en las diferencias entre la temperatura de la pared y temperatura del aire adyacente, en diferentes
localizaciones del túnel. Valores promedios diarios.
Es decir, cuanto menor es la temperatura exterior, mayor es la ventilación exterior y más

desciende la temperatura del aire. Los tres centímetros de pared monitorizados tardan más en enfriarse
debido a su inercia térmica. Las diferencias entre unos meses y otros durante este periodo se difuminan a
medida que aumenta la profundidad (Figura 85c versus Figura 85d), donde la temperatura del terreno es
prácticamente estable a lo largo del año, y sólo se ve modificada por la ventilación. Paralelamente, en el
fondo del túnel, la diferencia entre el aire y la pared se incrementa 0,12ºC por cada grado que desciende
la temperatura exterior frente a la temperatura de la sala de crianza (R2 de 0,86). En la zona próxima a la
entrada, la transmisión de calor a través del terreno provoca mayores diferencias entre unos meses y
otros, por lo que la relación lineal es más aparente mes a mes.
En el techo del túnel, la salida del aire de la sala de crianza ocasiona un enfriamiento (valores
positivos en figura 85) o calentamiento (valores negativos en figura 85) del aire frente a la temperatura del
terreno, variable con la profundidad y con el mes. Así, en la zona próxima a la sala de crianza, se produce
el enfriamiento del aire en diciembre, al estar la pared más caliente. Conforme avanzan las semanas, la
temperatura de la pared se aproxima a la de la sala de crianza, registrándose pequeñas diferencias,
pasando de un ligero enfriamiento del aire en enero al calentamiento en marzo (figura 85b). En la zona
del túnel próxima a la entrada, el terreno se enfría rápidamente por transferencia de calor desde la
superficie, debido a la menor profundidad. La salida del aire de la sala de crianza provoca el
calentamiento del aire adyacente (valores negativos en figura 85a), siendo las diferencias variables
dependiendo de los cambios de la temperatura del terreno.
El comportamiento descrito no sólo tiene influencia a corto plazo, sino que tiene repercusiones a
largo plazo. La entrada de aire frío del exterior y la salida del aire de la sala de crianza (también más frío
que la temperatura de las envolventes) provocan el enfriamiento progresivo de las paredes interiores de
la bodega, haciendo que su temperatura tienda a homogeneizarse, con independencia de la profundidad.
De esta manera se altera la temperatura que deberían tener las paredes de la bodega considerando
exclusivamente la transferencia de calor desde la superficie, tal y como se había comentado previamente
en el apartado anterior. Este fenómeno condicionará la ventilación en los meses de transición posteriores.
3.2.3. Periodo intermedio entre el frio y el calor

Este periodo comprende las semanas de transición entre el periodo frío y el periodo caluroso,
donde la temperatura exterior desciende varios grados respecto de la temperatura de la sala de crianza
durante la noche, mientras que durante el día, alcanza valores de varios grados por encima de la
temperatura interior.
Durante la noche, se producen fenómenos de ventilación similares a los descritos durante el

periodo frío, aunque de menor intensidad. Se registran bajadas de temperatura en la zona cercana al
suelo del túnel (figura 81b) y de la sala de crianza (figura 83b). La temperatura desciende por debajo de la
temperatura del terreno en estos puntos (figura 82b y figura 83.b). Por otra parte, la temperatura de todos
los puntos del techo del túnel, del techo de la sala de crianza y del interior de la chimenea de ventilación
se igualan rápidamente, con escasas diferencias de décimas de grado (figura 84b). Estas escasas
138
diferencias son consecuencia del enfriamiento y homogeneización de la temperatura de las paredes

descrito previamente. Todo ello refleja la entrada de aire frío por el suelo del túnel, y la salida del aire
interior más caliente a través del techo y del túnel y de la chimenea.
Durante el día, cuando la temperatura exterior supera en varios grados a la temperatura de la sala
de crianza, el comportamiento de la bodega cambia radicalmente. En la mayor parte de la bodega las
temperaturas se estabilizan rápidamente. En el túnel, la temperatura tiende a igualarse a la temperatura
superficial de las paredes, registrando escasas diferencias entre todos los puntos, debido a la
homogeneización sufrida durante todo el invierno (figura 82b). Este fenómeno también ocasiona una
temperatura prácticamente constante a lo largo del día en todos los puntos del suelo del túnel y de la sala
de crianza (figura 81b).
En la sala de crianza, la temperatura de los diferentes puntos también se estabilizan próximas a la

temperatura del terreno, sin experimentar apenas variaciones (figura 83c). La pequeña diferencia
existente entre la temperatura superficial de la pared (Cr2-T-1) y el aire próximo (Cr-2-D-1) podrían
deberse a la inercia térmica de los 3 cm que monitoriza el sensor del terreno. El aire frío se acumula en la
zona inferior, registrando diferencias de pocas décimas de grado con el resto de alturas, donde se
localiza el aire más caliente y ligero. Tan sólo en las zonas más próximas al ambiente exterior (chimenea
y zona superior del túnel), parece registrarse un calentamiento del aire durante las horas de mayor calor
(figura 84b). No obstante, esta inestabilidad no parece tener efectos sobre zonas interiores de la bodega.
Por lo tanto, durante el día, parece producirse un estancamiento del aire interior más frío y pesado, que
se estabiliza adquiriendo la temperatura superficial de las paredes interiores. La menor temperatura de
las paredes y del aire interior en el túnel y en la chimenea parece limitar la ventilación desde el exterior.
La transición del periodo frío al caluroso ocurre progresivamente, a medida que aumentan las
horas de mayor temperatura exterior, y disminuyen las horas de menor temperatura exterior. Este
fenómeno queda reflejado en las diferencias de temperatura entre la pared del suelo del túnel cerca de la
sala de crianza y su aire adyacente, que disminuyen durante marzo, abril y mayo hasta hacerse
prácticamente cero (figura 85d). En la zona más próxima a la entrada, la influencia del calentamiento
diurno ocasiona que la temperatura del aire sea ligeramente superior a la de las paredes en la zona
próxima al suelo (valores negativos en figura 85c). La evolución del calentamiento del aire en la entrada
del túnel es mucho más evidente en la zona próxima al techo, con diferencias medias diarias entre el aire
y la pared que pasan de -1,5ºC a +1ºC a lo largo de abril y mayo (figura 85a). Como se ha comentado
previamente, esta inestabilidad apenas afecta al final del túnel, donde la temperatura del aire apenas
supera en unas décimas de grado a la de las paredes (figura 85b).
3.2.4. Periodo caluroso

Este periodo comprende las semanas en que la temperatura exterior es claramente superior a la
temperatura de la sala de crianza durante la mayor parte del día y de la noche. Durante este periodo,
parece intensificarse el comportamiento descrito previamente durante el día en la fase de transición. Las
paredes de los diferentes elementos tienden a adquirir temperaturas muy diferentes, debido a la
transmisión de calor desde la superficie y al calentamiento del aire en el túnel y la chimenea.
Dentro de la sala de crianza se registran las menores diferencias de temperatura de todo el año
(figura 83). La temperatura permanece prácticamente constante a lo largo del día, a pesar de las grandes
139
variaciones del ambiente exterior (figura 83c). Las diferencias entre la temperatura del aire en cualquier
punto de la sala de crianza y la temperatura de la pared de la sala de crianza (Cr2-T-1) apenas alcanzan
un par de décimas de grado (figura 83c). Esta diferencia es prácticamente despreciable si se compara
con los más de 20ºC de variación diaria de la temperatura exterior. La estratificación vertical del aire en la
sala de crianza es casi inexistente (Cr2-C-2, Cr2-C-1 and Cr2-C-0). Las mayores variaciones, de decimas
de grado, se registran en la zona superior (Cr2-C-2) durante el día, indicativas de una pequeña entrada
de aire caliente exterior. Teniendo en cuenta que a la profundidad de la sala de crianza, la temperatura
del terreno apenas debería cambiar a lo largo del año, y considerando las escasas diferencias vistas, se
puede concluir que la ventilación es muy reducida y no tiene apenas efecto sobre el ambiente interior; el
aire permanece estático, adquiriendo la temperatura de las paredes.
En el túnel, la temperatura superficial de las paredes alcanza grandes diferencias dependiendo de

la profundidad del punto de monitorización. Así por ejemplo, en una misma sección se pueden alcanzar
varios grados de diferencia entre el sensor superior (Tn2-T-2) e inferior (Tn2-T-0) (figura 82c). La
temperatura del aire en el túnel también parece estratificarse, oscilando en valores próximos a la
temperatura superficial del terreno a esa profundidad (Tn2-T-0 vs Tn2-C-0, etc.) (figura 82c).
La zona próxima al techo del túnel es la de mayor inestabilidad, registrando los mayores valores
de temperatura por acumulación del aire más caliente y ligero (figura 84c). Por ello, es la que registra una
mayor diferencia de temperatura con la profundidad, entre el sensor situado junto a la entrada (Tn1-C-2) y
el sensor situado junto a la sala de crianza (Tn3-C-2). Por el contrario, la zona próxima al suelo del túnel
apenas registra oscilaciones bruscas, con valores próximos a la temperatura superficial, y una estabilidad
creciente al aumentar la profundidad (figura 81c).
Durante junio, julio, agosto y septiembre, a pesar de los grandes incrementos de temperatura
exterior, las diferencias entre la temperatura del aire y la de las paredes se mantienen inferiores a 0,5ºC al
final del túnel (figura 85d) y en la sala de crianza. Un fenómeno similar sucede en el suelo de la zona
próxima a la entrada, aunque las paredes pasan a estar ligeramente más calientes a partir de julio (figura
85c) por la transferencia de calor a través del terreno. La mayor inestabilidad del aire situado en el techo
del túnel queda reflejada en mayores diferencias entre la temperatura de las paredes y las del aire. Estas
diferencias son muy acusadas en la zona próxima a la entrada (figura 85a), con una influencia mucho
menor en la zona próxima a la sala de crianza (figura 85b).
En la chimenea de ventilación, vertical y de menor sección, la temperatura se estabiliza durante la

noche, siendo más baja y estable cuanto mayor es la profundidad (figura 84c). Durante el día, la
temperatura se incrementa en todas las profundidades, registrándose mayores oscilaciones indicativas de
corrientes puntuales. No obstante, el efecto de este incremento apenas se percibe en la sala de crianza,
como se ha visto previamente.
El comportamiento descrito señala un estancamiento del aire frío interior, al ser más pesado que el
exterior. Las superficies frías y el aire frío del túnel y la chimenea de ventilación amortiguan en gran parte
las variaciones del ambiente exterior, evitando la entrada masiva de aire exterior. Tan sólo se producen
corrientes de aire ocasionales de poca importancia, que no tienen efecto significativo en la sala de
crianza.
3.2.5. Periodo intermedio entre el calor y el frio
140
En el periodo después de verano, como consecuencia de la escasa ventilación comprobada previamente y la

transferencia de calor a través del terreno, existen diferencias de varios grados en la temperatura superficial de las
paredes entre los diferentes puntos de la bodega (
figura 80). La temperatura de las zonas de transición más cercanas al exterior, son mucho
mayores que la temperatura de la sala de crianza. Este fenómeno provoca una respuesta de la bodega
sensiblemente diferente a la del periodo de transición del invierno al verano.
Por la noche, cuando la temperatura exterior desciende por debajo de la temperatura del túnel y de
la sala de crianza, se produce una disminución progresiva de la temperatura del aire del túnel con
respecto a la temperatura de las paredes (figura 82d). El descenso puede llegar a alcanzar varios grados
en todos los puntos salvo en la zona cercana al final del túnel (Tn3-C-0), donde apenas experimenta
variación. Además, la temperatura de todos los puntos del túnel tiende a igualarse al final de la noche,
con independencia de la altura, profundidad o temperatura de las paredes (figura 81d, figura 82d and
figura 84d).
En la sala de crianza, apenas se registra una bajada de temperatura en los estratos inferiores por
la entrada de aire frío; por el contrario, se registran pequeños incrementos de temperatura en la zona de
más altura (figura 83d). Por otra parte, durante la noche, la temperatura del aire de la chimenea se
estabiliza según la profundidad, sin apenas oscilaciones indicativas de ventilación ocasional (figura 84d).
Todo ello sólo puede ser explicado por una homogeneización y mezcla del aire en el túnel consecuencia
de la mayor temperatura de las paredes del mismo. A diferencia de la etapa de transición del frío al calor,
la temperatura de las paredes del comienzo del túnel es varios grados superior a la de la sala de crianza.
Este hecho dificulta la entrada de aire frío exterior a la sala de crianza, que se mezcla y homogeniza en el
túnel, teniendo un efecto limitado sobre el ambiente de la sala de crianza. En días anómalos en los que la
temperatura exterior apenas baja por la noche, se observa como esta homogeneización no se produce, y
la temperatura de todos los puntos del túnel se estabiliza en torno a la temperatura superficial de las
paredes en cada punto, como en el periodo caluroso.
Tan pronto comienza a aumentar la temperatura exterior, la homogeneización del aire del túnel se
detiene. A medida que la temperatura exterior aumenta, el aire se estratifica en el túnel, adquiriendo
temperaturas próximas a las de las paredes (figura 82d). En la chimenea también se produce un
incremento progresivo de la temperatura, siendo mayor la temperatura cuanto menor es la distancia al
exterior (figura 84d). En la sala de crianza el aire se estratifica, manteniendo una temperatura constante,
próxima a la temperatura de las paredes (figura 83d, Cr2-T-1vs Cr2-D-1).
141
La temperatura de las paredes del túnel va disminuyendo a medida que avanza octubre, como
consecuencia de la ventilación nocturna y de la transferencia de calor a través del terreno (
figura 80). A partir de noviembre, la menor diferencia con respecto a la temperatura de la sala de
crianza, y la caída de temperatura exterior, provocan un rápido cambio del comportamiento (figura 85). El
aire frío exterior comienza a entrar con mayor intensidad en la bodega, enfriando rápidamente el túnel y la
sala de crianza, con un comportamiento similar al experimentado en el periodo frío. A medida que
aumenta la diferencia entre la temperatura exterior e interior, se incrementa la diferencia entre las
paredes del suelo del túnel- permanentemente más caliente- y el aire adyacente (figura 85c y figura 85d).
142
3.3. MODELOS DE SIMULACIÓN (OB. 3)

El apartado desarrolla modelos de simulación para evaluar en detalle los fenómenos de
transferencia de calor y mecánica de fluidos que rigen el comportamiento térmico y de ventilación en el
interior de la bodega piloto Subterránea RD1.
Para ello, en primer lugar se exponen los resultados más relevantes obtenidos, procedentes de
búsquedas bibliográficas, cuestionarios a expertos y consultas a empresas, en que se ha basado la
elección del programa de simulación.
En segundo lugar se analizan los estudios comparativos planteados en el Apartado 2.4. y que han
servido para validar ciertos ajustes en los modelos CFD propuestos. Los resultados incluyen la
comparación de varios modelos de malla, los principales modelos de turbulencia k-ε así como el análisis y
discusión del error existente entre los modelos CFD y las mediciones experimentales tomadas en varios
de puntos de verificación de la bodega piloto.
En tercer lugar se evalúa el comportamiento termofluidodinámico de la bodega en sus periodos

más representativos del año mediante dos modelos de simulación (modelo frio y modelo calor). En base a
los resultados obtenidos en el estudio experimental de ventilación se ha comprobado que las condiciones
dadas en Periodo Frio y el Periodo Caluroso representan el comportamiento térmico y de ventilación en la
bodega la mayoría del año.
Una extensión de los resultados obtenidos del análisis de ventilación y de transferencia de calor de
la bodega piloto Subterránea RD1 se incluye en el Anejo 4.
3.3.1. Selección del software de dinámica de fluidos computacional

En la búsqueda bibliográfica realizada en el servicio en línea de información científica ISI Web of
Knowledge se ha observado que los códigos comerciales son más utilizados que los códigos libres, en
cuanto a artículos de impacto se refiere. Concretamente, dentro del área de edificación y tecnología de la
construcción, ha destacado un software de código libre frente a seis de código comercial. En la tabla 21
se observa que el código comercial “Fluent” es el software más usado por los investigadores.
Software Naturaleza del Código Nº Publicaciones JCR
Fluent (Ansys) Comercial 38
Fire Dynamics Simulator (FDS) Libre 18
CFX (Ansys) Comercial 11
Phoenics Comercial 6
Star-CCM+ Comercial 5
COMSOL Multiphysics Comercial 4
FloVENT Comercial 4
Star-FloVENT Comercial 4
Star-CD Comercial 1
Tabla 21. Códigos de CFD según número de publicaciones en el área de la construcción
Por otro lado, el cuestionario ha sido contestado por 10 investigadores experimentados, de la

Comunidad de Madrid, que realizan o han realizados tareas de investigación con programas de CFD. Los
investigadores han dado puntos de vista similares o respuestas parecidas en varias de las preguntas
143
planteadas. A efectos de comentar los resultados, cuando esto suceda, se dará una respuesta
representativa que resuma la opinión de todos los investigadores. A continuación se realiza una
descripción de las respuestas dadas por los investigadores:
Pregunta 1. En relación al cuestionario realizado se observa que los investigadores poseen

experiencia con varios programas de CFD. El código comercial “Fluent” es o ha sido utilizado por 9 de los
10 investigadores consultados (tabla 22).
Código Fluent C. Propios Open Foam STAR-CCM CFX Star CD Comsol Phoenics FDS
Frecuencia 9 3 3 3 2 2 1 1 1
Tabla 22. Listado de programas utilizados por los investigadores
Pregunta 2. El marketing, facilidad de uso, variedad en las librerías, política activa con el cliente
(actualizaciones y soporte), versatilidad, alto número de usuarios que colaboran a su desarrollo y ser el
primer software en establecerse han sido los motivos más citados. Respecto al código comercial “STAR-
CCM+”, son varios los investigadores que resaltan que se trata de un software muy competitivo (tarifas,
calidad de los resultados, soporte y facilidades), y varios investigadores han comenzado a trabajar con él
recientemente.
Pregunta 3 y 4. Los investigadores aportan respuestas muy similares. La idea general dada dice
que un mismo problema en distintos códigos de CFD ofrece soluciones parecidas pero no exactas. Esto
se debe a que aunque los programas usan las mismas ecuaciones de resolución, los algoritmos que las
resuelven son distintos. Esto sucede en la mayoría de los programas de simulación, por ello es necesario
realizar una validación previa.
Pregunta 5 y 6. En ambas preguntas se plantean problemas fluidotérmicos (temperatura, humedad

y ventilación) habituales en las construcciones subterráneas. Los expertos aseguran que los programas
(especialmente los comerciales) están sobradamente preparados para simular estos procesos.
Pregunta 7. Los programas CFD se utilizan tanto en el ámbito profesional como en de la

investigación. En general, los programas son una herramienta eficaz que una vez validada ofrece un
amplio abanico de posibilidades. Algunos investigadores aseguran que aunque las licencias para
empresa son más caras que para las universidades su uso está más extendido al enfoque profesional.
Pregunta 8. Los programas de CFD tienen usos muy variados dentro y fuera de cada sector
(automoción, aeronáutica, náutica, edificación...). En la encuesta realizada cada investigador tienen sus
propias áreas de trabajo. La mayoría de los programas CFD citados en este apartado tienen aplicaciones
de carácter general aunque existen programas de CFD diseñados para usos específicos. Por ejemplo,
esto ocurre con FDS, que es utilizado en la simulación de incendios. Normalmente este tipo de programas
son completos solo en aplicaciones concretas.
Pregunta 9. El manual del programa suele ser la herramienta de aprendizaje habitual de software.
Para aprender aplicaciones en un área determinada se recomienda usar los artículos científicos y las Best
Practices Guidelines, que son guías que aplican criterios y pautas (criterios de convergencias, mallado,...)
para realizar simulaciones correctas.
La bibliografía más recomendada por los investigadores ha sido:
144
- Shames, I. H. (1979). La mecánica de los fluidos. Editorial Castillo

- White F.M. (1984). Mecánica de fluidos. Editorial McGraw Hill
- Versteeg HK, Malalasekera W (1995). An introduction to computational fluid dynamics. The finite
volume method. Pearson Prentice Hall, Harlow.
- Anderson, John D. (1995). Computational Fluid Dynamics: The Basics with Applications. McGraw
Hill.
Pregunta 10. Los programas comerciales son de propósito general, por lo tanto, cualquiera puede
ser válido para la simulación de bodegas subterráneas. En general se ha recomendado el uso de códigos
comerciales, ya que presentan interfaces más amigables. Los programas más recomendados para
principiantes han sido: Fluent de Ansys y STAR-CCM de Adapco.
Por otro lado, el software de código libre permite ser configurado y programado a gusto del
investigador. El principal inconveniente de esto es la ausencia de soporte y la necesidad de una base
amplia de programación y fundamentos teóricos. El código libre Openfoam es el más recomendado por la
mayoría de los investigadores. Algún investigador ha asegurado que Openfoam no da buenos resultados
en los problemas de transmisión por conducción.
En base a los resultados anteriormente comentados se han elegido 9 software CFD para contactar
directamente con la empresa para solicitar información adicional del programa CFD. Tras enviar una
batería de correos electrónicos y llamadas, las empresas correspondientes a los programas, Fluent, CFX,
Comsol Multiphysics y Flovent, no contestaron tras varios intentos fallidos. Las cinco empresas restantes
por el contrario contestaron gustosamente y enviaron documentación sobre congresos, aspectos técnicos
y ejemplos visuales.
Además, la mayoría de las empresas han ofrecido facilidades para el aprendizaje del programa, la
movilidad y la contratación de licencias temporales. En la tabla 23 se muestra algunas características de
los programas CFD de las cinco empresas consultadas.
Característica Phoenics Star-CD Star-CCM+ Answer (ACRI) Flow-3D

Pequeña empresa.
Flow
Creación y desarrollo CHAM Adapco Adapco Bajo directrices del
science
Gobierno Federal U.S.
Demostración gratuita de ejemplo
Si No Si No Si
solicitado de una bodega subterránea.
Precio Elevado Medio Bajo Medio Medio
Versión de prueba No - Si Si (4000 nodos) Si
Tabla 23. Características de los programas CFD.
Los resultados de la demostración solicitada a las empresas (Phoenics y Star-CCM+) se muestran

en la figura 1.
145
Figura 86. Salidas graficas en programas CFD. Phoenics (arriba) y STAR-CCM+ (abajo).
Como conclusión al estudio realizado en este apartado se ha considerado que el código comercial
Star-CCM+ es el más apropiado para realizar el estudio termofluidodinámico de las bodegas. Los motivos
que respaldan esta decisión son:
 La opinión de los investigadores expertos en CFD consultados es buena. Además, varios

de ellos lo utilizan o lo han utilizado en algún momento de su vida investigadora. Algunos
de ellos han comenzado a utilizar Star-CCM+ debido a que la calidad-precio del software
es buena.
 Las amplias facilidades ofrecidas por la empresa (soporte técnico, atención al cliente,
demostración gratuita,..). La política de la empresa se basa en ofrecer licencias
académicas-investigación a bajo precio para captar futuros clientes en las empresas.
 La existencia de diversos trabajos de investigación publicados en revistas de alto impacto,
lo que demuestra la calidad del software en el tema abordado en esta tesis.
 La calidad-precio del programa es buena.
3.3.2. Validación del modelo computacional

En este apartado se muestran los resultados obtenidos tras aplicar el proceso de validación
descrito en la Metodología. En general los resultados evalúan la precisión de los modelos utilizados,
comparando los valores predichos del modelo frente a las mediciones experimentales tomadas en la
bodega piloto “Subterránea RD1”. Además, se han valorado otros aspectos de la simulación como la
estabilidad y la robustez de los modelos.
146
En primer lugar se comparan varios modelos de malla computacional definidos anteriormente y

aplicados a la geometría de la bodega, con el fin de seleccionar la malla que más optimiza el modelo. A
continuación se analizan los resultados obtenidos a partir del estudio comparativo de modelos de
turbulencia. El objetivo es configurar los ajustes de malla computacional y modelo de turbulencia que
mejor describan los procesos de transferencia de calor y mecánica de fluidos en el volumen interior de la
bodega.
Por último, para evaluar la precisión de los modelos, los valores predichos de los modelos CFD,
Modelo de Calor y Modelo de Frio, se comparan frente a las mediciones experimentales obtenidas en 34
puntos de verificación, con el fin de valorar en que partes de la bodega el modelo arroja más error y
porque.
3.3.2.1. Comparación de modelos de malla computacional

En este apartado son analizados los cinco modelos de malla recogidos en la tabla 24. Como
resultado de aplicar estos modelos al dominio de cálculo descrito se han generado cinco densidades de
malla diferentes, cuyas características geométricas son detalladas en la siguiente tabla.
Extrafina Fina Media Gruesa Extragruesa
Tamaño de celda [cm] 10 12,5 15 20 25
Celdas 504.388 306.693 189.011 112.346 62.819
Caras 2.809.567 1.679.501 968.142 551.821 290.298
Vértices 2.131.771 1.218.251 697.441 385.985 194.039
Tabla 24. Descripción de los modelos de mallado
Las próximas figuras muestran la malla utilizada aplicada al dominio computacional, el cual está
definido por la geometría de la bodega subterránea objeto de estudio. En la figura 87 se observa la malla
computacional poliédrica fina con tamaño de malla de 12,5 cm. Tal y como se justifica más adelante, esta
densidad de malla será elegida para el resto de simulaciones.
Figura 87. Vistas en perspectiva en bodega piloto Subterránea RD1 con malla computacional poliédrica con celda
fina (12,5 cm).
La figura 88 muestra con detalle la malla computacional en la parte superior de la chimenea de

ventilación o zarcera. Podemos apreciar, como la malla ha sido refinada con más detalle que en el resto
de la bodega ya que se trata de una zona turbulencia donde el flujo de aire alcanza las mayores
velocidades.
147
Extrafina (10cm) Extragruesa (25 cm)

Figura 88. Detalle en chimenea de ventilación con diferentes densidades de malla. Comparación de malla con
tamaño de celda = 10 cm versus malla con tamaño de celda =25 cm.
El detalle de la figura 89 corresponde al mallado de celda 12,5 cm en una sección próxima a la

pared.
Figura 89. Detalle de la subcapa límite para malla con tamaño de celda = 10 cm.
Para discernir cual es la malla óptima que debe ser utilizada en los análisis posteriores, se ha
estudiado la respuesta de determinados parámetros físicos ante las diferentes densidades de malla
(extrafina, fina, media, gruesa y extragruesa).
Los parámetros físicos estudiados son:
 Edad media del aire

 Temperatura del aire
 Velocidad del aire
El seguimiento de los parámetros físicos se ha llevado a cabo en tres perfiles verticales ubicados
en la parte central de las principales zonas de la bodega (túnel de acceso, sala de crianza y chimenea de
ventilación). Por tanto, en las próximas figuras se establecen comparaciones entre los diferentes modelos
de malla definidos anteriormente, al mismo tiempo que se discuten los resultados. El análisis de
sensibilidad permite conocer el momento en el que aunque se realice un mayor refinamiento de la malla
la precisión del modelo CFD a penas mejora.
Es importante reseñar que los resultados obtenidos en este apartado no han sido contrastados
contra los valores experimentales de temperatura de la bodega. Esto no es relevante, ya que el objetivo
de este apartado es realizar un análisis de sensibilidad de malla para encontrar la malla más eficiente. En
cualquier caso, los resultados son bastante próximos a los del modelo final, ya que solo se realizaran
pequeños ajustes de uno respecto al otro.
148
La figura 90 corresponde a las predicciones de la temperatura del aire en la sala de crianza, el

túnel de entrada y la chimenea de ventilación.
Sala de Crianza Túnel de entrada
9.8 9.8
9.4 9.4
9 9
Temperatura (°C)
Temperatura (°C)
8.6 8.6
8.2 8.2
7.8 7.8
7.4 7.4
7 7
6.6 6.6
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Altura (m) Altura (m)
Chimenea de Ventilación
10.2
10
Temperatura (°C)
9.8
9.6 Extrafina
Fina
Media
9.4
Gruesa
Extragruesa
9.2
1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 9.5 10.5 11.5 12.5
Altura (m)
Figura 90. Evolución de la temperatura del aire según el modelo de malla, en sala de crianza, túnel de ventilación y
chimenea de ventilación.
149
La figura 91 corresponde a las predicciones de la edad del aire en la sala de crianza, el túnel de
entrada y la chimenea de ventilación.
9000 9000
8000 8000
Edad del aire (s)
Edad del aire (s)

7000 7000
6000 6000
5000 5000
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
9000
8000
Edad del aire (s)
7000
Extrafina
Fina
6000 Media
Gruesa
Extragruesa
5000
1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 9.5 10.5 11.5 12.5
Altura (m)
Figura 91. Evolución de la edad del aire según el modelo de malla, en sala de crianza, túnel de ventilación y
150
La figura 92 corresponde a las predicciones de la velocidad del aire en la sala de crianza, el túnel
de entrada y la chimenea de ventilación.
0.4 0.4
0.3 0.3
Velocidad (m/s)
Velocidad (m/s)
0.2 0.2
0.1 0.1
0.0 0.0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
0.3
Extrafina
Fina
Media
Velocidad (m/s)
0.2 Gruesa
Extragruesa
0.1
0.0
1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 6.5 7.5 8.5 9.5 10.5 11.5 12.5
Altura (m)
Figura 92. Evolución de la velocidad del aire según el modelo de malla, en sala de crianza, túnel de ventilación y
151
En general, los resultados obtenidos del modelo de malla gruesa y extragruesa presentan valores
bastante alejados respecto al resto de los modelos. Este comportamiento se repite en las tres zonas de la
bodega para cada una de las variables estudiadas. Por tanto, ambos modelos de malla son considerados
poco precisos y por consiguiente descartados.
En el resto de los modelos de malla (extrafina, fina, y media), los resultados difieren en menor
medida unos con otros. Esto ocurre incluso para las velocidades del aire cuyos valores en determinadas
zonas están altamente influenciados por la resolución de la malla, debido a la turbulencia (figura 92).
En base a los resultados obtenidos en los modelos de malla: extrafina, fina y media, se puede
afirmar que el incremento del número de celdas no supone una gran mejora en la precisión del modelo.
Bajo esta premisa, a priori podría elegirse cualquiera de los tres modelos, aunque en nuestro caso
tendremos en cuenta otros dos aspectos: la estimación del número de celdas según Nielsen y el coste
computacional de las simulaciones.
En primer lugar, según la correlación de Nielsen (Nielsen et al., 2007), cuando aplicamos la
fórmula 2.18 teniendo en cuenta un volumen interior de aire en la bodega de 260 m3, el número de celdas
corresponde aproximadamente a 360.000 celdas. Esta estimación está relativamente próxima a los
modelos de malla fina y extrafina.
Por el contrario, la malla media tiene un número de celdas = 189.011, el cual es bastante inferior al
estimado mediante la correlación de Nielsen, así que tampoco será considerada como malla en nuestro
modelo. Esto contradice el análisis previo realizado el cual nos dice que la malla media es bastante
precisa, aunque también tenemos que tener en cuenta que solo se han examinado zonas concretas y no
la malla completa.
En segundo lugar, las cinco simulaciones correspondientes a los cinco modelos de malla se han
extendido hasta las 17.000 iteraciones con el fin de asegurar la estabilización de los parámetros físicos.
El tiempo de ejecución de las simulaciones está condicionado por las características del ordenador,
concretamente por la CPU y la memoria del ordenador. Habitualmente, en dominios tridimensionales el
coste computacional es elevado.
En la siguiente tabla 25 se muestran los tiempos requeridos en la simulación para los diferentes
modelos de malla utilizados.
Modelo de malla Tiempo aproximado (h) Tiempo exacto (s)
Extrafina 55 196.940
Fina 35 122.380
Media 20 71.785
Gruesa 11 41.262
Extragruesa 6 22.758
Tabla 25. Descripción de los modelos de mallado.
Finalmente, el modelo de malla fina ha sido elegido para llevar a cabo las simulaciones debido a
que ofrece un buen balance entre los recursos computacionales requeridos y la precisión de los
resultados. Además, el número de celdas del modelo de malla fina, teniendo en cuenta que se han usado
152
pocas capas prismáticas, es del orden de magnitud que el establecido por la correlación de Nielsen
(306.693 ≈ 360.000).
3.3.2.2. Comparación de modelos de turbulencia

Antes de comparar y discutir los modelos de turbulencia es necesario llevar a cabo algunas
comprobaciones para verificar que los resultados son correctos y no existen incoherencias. Las cinco
simulaciones, una por modelo de turbulencia, se han detenido a las 15.000 iteraciones. En nuestro caso,
aunque los residuos se han estabilizado antes de cumplir el número máximo de iteraciones, las
simulaciones se han alargado hasta las 15.000 iteraciones para asegurar que las variables físicas se
estabilizaban correctamente en las zonas más inestables.
Recordemos, que cuando los residuos tienden a cero el cálculo converge y por tanto se asume
que las ecuaciones se han resuelto satisfactoriamente. Los diagramas de residuos, desde la figura 93 a la
figura 97, muestran que todas las ecuaciones, excepto una (“Age air”), se estabilizan correctamente,
llegando al orden de . La ecuación de transporte “Age Air”, encargada de predecir la edad del aire,
arroja valores muy próximos a cero por lo que los modelos se consideran robustos. No obstante, como se
verá a posteriori antes de dar por válida la simulación se ha verificado la estabilidad de determinadas
variables físicas durante la simulación.
Figura 93. Diagrama de residuos de la simulación del modelo de turbulencia Abe-Kondoh-Nagano low-Reynolds
number.
153
Figura 94. Diagrama de residuos de la simulación del modelo de turbulencia Realizable Two-Layer k-ε.
Figura 95. Diagrama de residuos de la simulación del modelo de turbulencia Standard Low-Reynolds number.
154
Figura 96. Diagrama de residuos de la simulación del modelo de turbulencia Standard Two-Layer k-ε.
Figura 97. Diagrama de residuos de la simulación del modelo de turbulencia V2F low-Reynolds number.
155
Los residuos arrojan valores inferiores a 10-1 en la mayoría de las ecuaciones o próximos a 0
(ecuación de la edad del aire), estabilizándose en las 2000 primeras iteraciones. Una vez demostrado que
la simulación de las ecuaciones es correcta y por tanto las simulaciones fiables, se analizan los
resultados numéricos obtenidos con cada uno de los cinco modelos de turbulencia k-Epsilon, con el fin de
valorar otros aspectos de las simulaciones. En la tabla 26 se indica la nomenclatura abreviada que
identificara los modelos a lo largo del apartado.
Notación Modelos de turbulencia k-ε
AKN Abe-Kondoh-Nagano low-Reynolds number
Rkε Realizable Two-Layer k-ε
Skε Low Standard Low-Reynolds number
Skε Two Standard Two-Layer k-ε
V2F V2F low-Reynolds number
Tabla 26. Modelos de turbulencia analizados y nomenclatura.
El objetivo del apartado es discernir que variante de turbulencia k-ε es la más adecuada para
nuestro modelo. Para ello, los resultados obtenidos en las simulaciones se comparan con los datos
experimentales registrados durante el día frio (6 enero). El modelo de turbulencia que más se aproxime a
los resultados experimentales será el utilizado tanto en el modelo de calor como en el de frio.
Recordamos que para identificar las diferentes zonas estudiadas del interior de la bodega se
utilizará la nomenclatura abreviada definida en la figura 39. En las próximas figuras (figura 98 – figura
113) se comparan las predicciones numéricas CFD de cada modelo de turbulencia k-ε frente a las
mediciones experimentales en varios perfiles de temperatura. Esta exploración inicial pretende
principalmente evaluar el comportamiento de los diferentes modelos de turbulencia k-ε, en diferentes
zonas, con el fin de detectar posibles incoherencias en las predicciones del modelo. Las zonas y perfiles
de estudio son:
 Entrada (Ent)
 Túnel (Tn1-C; Tn2-C; Tn3-C)
 Sala de Crianza (Cr1-R; Cr1-C; Cr1-L; Cr2-R; Cr2-C; Cr2-L; Cr3-R; Cr3-C; Cr3-L; Cr4-C;
Cr5-C)
 Chimenea de Ventilación (Ch)
10.2
Ent
AKN
9.2
Rkε
Temperatura (°C)
8.2
Skε Low
7.2
Skε Two
6.2
V2F
5.2
EXP
4.2
5 5.5 6 6.5 7 7.5 8
Altura (m)
156
Figura 98. Perfil de temperatura Ent. Predicciones numéricas frente a mediciones experimentales.
10.2
Tn1-C
AKN
9.2
Rkε
Temperatura (°C)
8.2 Skε Low
7.2 Skε Two
6.2 V2F
EXP
5.2
5 5.5 6 6.5 7 7.5
Altura (m)
Figura 99. Perfil de temperatura Tn1-C. Predicciones numéricas frente a mediciones experimentales.
10.2
Tn2-C
AKN
9.2
Rkε
Temperatura (°C)
8.2 Skε Low
7.2 Skε Two
V2F
6.2
EXP
5.2
2.80 3.30 3.80 4.30 4.80 5.30
Altura (m)
Tn3-C
10.2
AKN
9.2
Rkε
Temperatura (°C)
8.2 Skε Low
7.2 Skε Two
V2F
6.2
EXP
5.2
1 1.5 2 2.5 3 3.5
Altura (m)
157
Cr1-R
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Figura 102. Perfil de temperatura Cr1-R. Predicciones numéricas frente a mediciones experimentales.
Cr1-C
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Figura 103. Perfil de temperatura Cr1-C. Predicciones numéricas frente a mediciones experimentales.
Cr1-L
10.4
AKN
Temperatura (°C)
9.6 Rkε
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Figura 104. Perfil de temperatura Cr1-L. Predicciones numéricas frente a mediciones experimentales.
158
Cr2-R
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Cr2-C
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Cr2-L
10.4
AKN
Rkε
Temperatura (°C)
9.4 Skε Low

Skε Two
V2F
8.4
EXP
7.4
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
159
Cr3-R
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Cr3-C
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Cr3-L
10.4
AKN
Temperatura (°C)
9.6 Rkε
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
160
Cr4-C
10.4
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
10.4
Cr5-C
AKN
9.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
8.8
Skε Two
8.0 V2F
EXP
7.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Altura (m)
Ch
11.0
AKN
10.6 Rkε
Temperatura (°C)
Skε Low
10.2
Skε Two
9.8 V2F
EXP
9.4
2.2 3.2 4.2 5.2 6.2 7.2 8.2 9.2 10.2 11.2 12.2
Altura (m)
Figura 113. Perfil de temperatura Ch. Predicciones numéricas frente a mediciones experimentales.
161
En los perfiles de temperatura graficados anteriormente no se han encontrado valores ilógicos que
puedan alertar sobre la existencia de errores en el modelo matemático propuesto. Atendiendo a la
precisión de los modelos en función de los perfiles de temperatura, se deduce que el modelo que más se
acerca a la realidad es el modelo de turbulencia Standard Low-Reynolds k-ε (Skε Low), seguido del
modelo Abe-Kondoh-Nagano (AKN). Por ello, a priori, el modelo Skε Low parece ser la mejor opción, ya
que ofrece valores precisos al mismo tiempo que arroja residuos bajos.
En línea con lo anterior, aprovechamos ahora para mostrar los valores de y+ en una zona próxima
al suelo de la bodega. La figura 114 muestra el caso Skε Low. Como se observa, y+ toma valores entre 1
y 10 para aquel caso; en los demás casos ocurre lo mismo. Por tanto, queda demostrado que el
tratamiento de pared elegido es adecuado para los modelos de turbulencia elegidos
Figura 114. Distancia a la pared adimensional ( en suelo de sala de crianza de bodega Subterránea RD1 (Skε
Low).
162
Una vez terminada la exploración inicial, se continúan analizando los modelos de turbulencia
propuestos, profundizando en la precisión que aporta cada uno de ellos en cada uno de los puntos de
verificación establecidos. La tabla 27 muestra la desviación en porcentaje entre los valores predichos de
cada modelo de turbulencia y las mediciones de temperatura tomadas en 34 puntos de la bodega. Los
porcentajes más cercanos a cero suponen resultados más próximos a la medición experimental.
Modelo de turbulencia
Sensor
AKN Rkε Skε Low Skε Two V2F
Ch-3 -3% -4% -3% -4% -4%
Ch-6 1% -1% -2% -1% 0%
Ch-9 2% 2% 2% 2% 2%
Ch-12 -2% -2% -2% -2% -2%
Tn1-C-0 -10% -12% -11% -13% -12%
Tn1-C-1 14% 9% 8% 6% 12%
Tn1-C-2 -2% -4% -3% -5% -3%
Tn2-C-0 6% 5% 7% 4% 5%
Tn2-C-1 0% -5% -3% -6% -1%
Tn2-C-2 -2% -5% -3% -4% -4%
Tn3-C-0 2% 0% 4% 0% 1%
Tn3-C-1 -7% -11% -9% -10% -10%
Tn3-C-2 -5% -8% -4% -6% -7%
Ent-1,6 13% 9% 9% 8% 11%
Cr1-Iz-2 -5% -7% -5% -5% -3%
Cr1-C-2 -2% -2% -1% -3% -2%
Cr1-C-1 -4% -5% -2% -5% -4%
Cr1-C-0 -4% -7% -3% -6% -6%
Cr1-D-2 -14% -17% -13% -16% -15%
Cr2-Iz-1 -5% -8% -3% -7% -5%
Cr2-C-2 -2% -3% 0% -3% -1%
Cr2-C-1 -5% -8% -3% -7% -4%
Cr2-C-0 -3% -5% -1% -4% -3%
Cr2-D-1 -9% -12% -8% -12% -9%
Cr3-Iz-2 1% 0% 2% 0% 1%
Cr3-Iz-1 -5% -7% -3% -7% -5%
Cr3-Iz-0 -6% -7% -4% -7% -7%
Cr3-C-1 -5% -7% -4% -7% -4%
Cr3-D-0 -2% -7% -3% -6% -3%
Cr4-C-1 -10% -12% -8% -11% -10%
Cr5-C-1 -9% -10% -7% -10% -9%
Tabla 27. Desviación entre los datos experimentales y los resultados según los distintos modelos de turbulencia
para un el modelo de malla fina (tamaño de celda = 12,5).
A partir de las desviaciones mostradas en la tabla anterior, se observa que el modelo de

turbulencia Standard Low-Reynolds k-ε, con 17 de los 34 puntos analizados, es el que más se acerca a
las mediciones experimentales de la bodega. En concreto, el modelo mencionado obtiene un error,
respecto a la medición experimental, menor al 10% en 32 de los 34 puntos estudiados, y menor al 5% en
25 de los 34 puntos estudiados. En general, parece que la precisión del modelo es bastante buena.
163
Además de la robustez y la precisión de los modelos, las simulaciones nos aportan otros
elementos interesantes para valorar la idoneidad de los modelos. La no estabilidad de determinadas
variables puede sacar a relucir fallos o incoherencias en el modelo. Por ello, e l criterio de convergencia
fijado durante las simulaciones atendía, tanto a la estabilización de los residuos, como la de determinados
parámetros físicos monitorizados. Las variables físicas controladas durante el modelado han sido, la edad
del aire, la temperatura, la presión y por último la velocidad del aire. Concretamente, para la edad del aire,
la temperatura y la presión se ha monitorizado el valor promedio del dominio mientras que para la
velocidad del aire se han controlado zonas críticas donde el flujo es claramente turbulento (parte superior
del túnel y de la chimenea de ventilación).
En todos los modelos se ha comprobado que todas las variables se han estabilizado
correctamente a lo largo de las iteraciones. La uniformidad de la edad del aire promedio en el interior de
la bodega, es el parámetro que más ha tardado en estabilizarse. Por consiguiente, éste ha sido el criterio
de convergencia considerado y por tanto el responsable de que haya sido necesario realizar un elevado
número de iteraciones en cada simulación (≈15.000). Tras el análisis realizado en este apartado, se
puede concluir que el modelo Standard Low-Reynolds k-ε se postula como el mejor candidato, ya que el
modelo es estable, robusto y además aporta valores precisos
Por tanto, este será el modelo de turbulencia empleado en los sucesivos apartados.
3.3.2.3. Comparación del modelo de calor y frio frente a datos experimentales

En este apartado se analiza la precisión de los modelos CFD propuestos (modelo calor y modelo
frio) comparando los valores predichos y experimentales en el interior de la bodega. En total se han
comparado 34 posiciones diferentes distribuidas uniformemente. El número de puntos de verificación es
aceptable sobre todo si tenemos en cuenta que se trata de una bodega de pequeño tamaño con una
superficie de 110 m2 y 260 m3 de volumen aproximadamente.
En los anteriores apartados se han realizado análisis paramétricos para evaluar los modelos de
malla y de turbulencia que mejor se adaptan al comportamiento termofluidodinámico de la bodega
subterránea. Una vez estos aspectos han sido definidos, el modelo computacional tiene todos los ajustes
y parámetros necesarios para comenzar el modelado.
A continuación se resume las principales características utilizadas en los modelos CFD:
 Espacio: Tridimensional.
 Fluido: Aire.
 Flujo: Segregado.
 Tiempo: Estacionario.
 Aproximación de Boussinesq.
 Densidad constante.
 Gravedad.
 Pasivo escalar (edad del aire).
 Modelo de turbulencia (Standard k-ε low-Reynolds).
 Modelo de malla poliédrica Fina (tamaño de celda 12,5 cm).
164
La tabla 28 muestra el error de estimación en el Modelo Calor.

Sensor EXP [°C] Skε Low [°C] Desviación [°C] Desviación [%]
Ch-3 15,10 14,77 -0,33 -2%
Ch-12 35,70 35,10 -0,60 -2%
Ch-6 18,20 19,43 1,23 7%
Ch-9 25,70 26,48 0,78 3%
Tn1-C-0 13,20 14,08 0,88 7%
Tn1-C-1 14,00 15,69 1,69 12%
Tn1-C-2 18,00 19,20 1,20 7%
Tn2-C-0 11,08 11,53 0,45 4%
Tn2-C-1 11,44 12,36 0,92 8%
Tn2-C-2 13,70 13,69 -0,01 0%
Tn3-C-0 11,08 10,07 -1,01 -9%
Tn3-C-1 11,01 10,16 -0,85 -8%
Tn3-C-2 11,15 10,19 -0,96 -9%
Ent-1.6 20,10 19,86 -0,24 -1%
Cr1-L-2 9,90 10,66 0,76 8%
Cr1-C-2 10,71 10,59 -0,12 -1%
Cr1-C-1 10,61 10,51 -0,10 -1%
Cr1-C-0 10,56 10,31 -0,25 -2%
Cr1-R-2 10,64 10,38 -0,26 -2%
Cr2-L-1 10,50 10,50 0,00 0%
Cr2-C-2 10,57 10,68 0,11 1%
Cr2-C-1 10,61 10,57 -0,04 0%
Cr2-C-0 10,76 10,43 -0,33 -3%
Cr2-R-1 10,47 10,52 0,05 1%
Cr3-L-2 10,87 10,64 -0,23 -2%
Cr3-L-1 10,57 10,50 -0,07 -1%
Cr3-L-0 10,44 10,44 0,00 0%
Cr3-C-1 10,57 10,51 -0,06 -1%
Cr3-R-0 10,40 10,50 0,10 1%
Cr4-C-1 10,54 10,50 -0,04 0%
Cr5-C-1 10,47 10,53 0,06 1%
Cr2-C-0 10,76 10,43 -0,33 -3%
Cr2-C-1 10,61 10,57 -0,04 0%
Cr2-C-2 10,57 10,68 0,11 1%
Tabla 28. Desviación entre los datos experimentales y los resultados en el modelo CFD de calor.
El modelo CFD del día representativo de verano “Modelo Calor” alcanza un nivel de precisión
bastante bueno. La desviación media entre los valores predichos del modelo y las medidas de
temperatura, considerando todos los puntos de verificación, es de 0,07±0,5ºC. Es importante tener en
cuenta que la precisión del modelo no es uniforme en todo el dominio computacional, ya que en la zona
superior del túnel y en la chimenea se alcanzan desviaciones algo mayores que en la sala de crianza.
La influencia de túnel y la chimenea de ventilación en el comportamiento térmico y de ventilación

de la bodega explicaría el error del modelo cometido en estas zonas. Aunque en el periodo de calor la
ventilación natural es inferior al periodo de frio, el movimiento del aire debido la transferencia de calor
165
(conducción y convección) hace que el comportamiento del flujo de aire sea caótico y turbulento en estas
zonas. En cualquier caso, la desviación no suele superar el 10% de error respecto a la medida
experimental en la mayoría de los puntos estudiados. Este límite únicamente es superado en el punto
Tn1-C-1 donde se obtiene un 12% de error. Por el contrario, en la zona de crianza se alcanza una gran
estabilidad térmica, pues la ventilación natural es escasa y la temperatura del aire en la sala es muy
próxima a la temperatura de las paredes. En la mayoría de los puntos de verificación estudiados, la
desviación es menor al propia incertidumbre de medida de los sensores (±0,2ºC), tal y como indican los
certificados de calibración (Anejo 3).
La siguiente tabla 29 muestra el error de estimación en el Modelo Frio.

Sensor EXP [°C] Skε Low[°C] Desviación [°C] Desviación [%]
Ch-3 10,418 10,07 -0,34 -3%
Ch-12 9,829 9,67 -0,16 -2%
Ch-6 10,32 10,56 0,24 2%
Ch-9 10,883 10,71 -0,17 -2%
Tn1-C-0 6,965 6,19 -0,78 -11%
Tn1-C-1 7,895 8,52 0,62 8%
Tn1-C-2 9,534 9,23 -0,31 -3%
Tn2-C-0 7,066 7,58 0,51 7%
Tn2-C-1 8,817 8,51 -0,30 -3%
Tn2-C-2 9,657 9,40 -0,26 -3%
Tn3-C-0 7,695 7,98 0,29 4%
Tn3-C-1 9,064 8,28 -0,78 -9%
Tn3-C-2 9,706 9,30 -0,40 -4%
Ent-1.6 8,095 8,85 0,75 9%
Cr1-L-2 9,903 9,41 -0,49 -5%
Cr1-C-2 9,805 9,68 -0,12 -1%
Cr1-C-1 9,361 9,14 -0,22 -2%
Cr1-C-0 8,27 8,03 -0,24 -3%
Cr1-R-2 9,756 8,47 -1,28 -13%
Cr2-L-1 9,312 9,01 -0,30 -3%
Cr2-C-2 9,805 9,79 -0,02 0%
Cr2-C-1 9,287 9,00 -0,29 -3%
Cr2-C-0 8,668 8,60 -0,07 -1%
Cr2-R-1 9,46 8,74 -0,72 -8%
Cr3-L-2 9,682 9,83 0,15 2%
Cr3-L-1 9,213 8,95 -0,26 -3%
Cr3-L-0 9,139 8,74 -0,40 -4%
Cr3-C-1 9,238 8,88 -0,36 -4%
Cr3-R-0 9,163 8,91 -0,25 -3%
Cr4-C-1 9,805 8,98 -0,82 -8%
Cr5-C-1 9,756 9,07 -0,68 -7%
Cr2-C-0 8,419 8,60 0,18 2%
Cr2-C-1 9,04 9,00 -0,04 0%
Cr2-C-2 9,854 9,79 -0,07 -1%
Tabla 29. Desviación entre los datos experimentales y los resultados en el modelo CFD de frio.
166
En general, el modelo CFD del día representativo de invierno “Modelo Frio” ofrece un nivel de
precisión aceptable. La desviación media entre los valores predichos del modelo y las medidas de
temperatura, considerando todos los puntos de verificación, es de 0,22±2,2ºC. Este valor es ligeramente
superior en el modelo de frio que en de calor. Tal y como se apuntaba en el análisis experimental de la
bodega piloto, el periodo de frio viene marcado por una abundante ventilación natural. Teniendo en
cuenta que en los modelos CFD de frio y calor se utilizan los mismos ajustes y ecuaciones, a excepción
de las condiciones de contorno como es obvio (tabla 16), el mayor error del modelo de frio parece ser
debido fundamentalmente a la elevada turbulencia en el flujo de aire, consecuencia de la elevada
ventilación natural.
En base a los resultados discutidos hasta el momento, se considera que la precisión, estabilidad y
robustez de los modelos (frio y calor) es buena y por tanto pueden darse por validados. En la mayoría de
los puntos verificados se obtienen valores de estimación menores al 10%, nunca superando el 13%,
estando en cualquier caso dentro de los errores admisibles de validación.
3.3.3. Comportamiento térmico y de ventilación en la bodega piloto Subterránea

RD1. Periodo frio y caluroso
A continuación se presentan los resultados obtenidos de las simulaciones CFD llevadas a cabo en
la bodega subterránea, tanto para el Modelo Calor como para el Modelo Frio. Recordamos que los
valores experimentales utilizados para definir las condiciones de contorno de los modelos corresponden a
un día representativo de verano (1 Agosto) y otro de invierno (6 Enero). Para sintetizar extensa
información que genera el modelo CFD, los resultados han sido graficados en secciones transversales
(T1-T10), horizontales (H1-H8) y longitudinales (L1-L6), abarcando todo el volumen interior de la bodega
figura 115.
Figura 115. Secciones transversales (T1-T10), longitudinales (L1-L6) y horizontales (H1-H8), a partir de los ejes
cartesianos del modelo CFD.
167
Los resultados incluyen la descripción del comportamiento termofluidodinámico de la bodega

mediante el análisis de ciertas variables físicas (edad del aire, temperatura, presión,…). El Anejo 4 incluye
información más detallada para cada uno de los modelos (Frio y Calor).
En primer lugar se prende dar una idea general del comportamiento de la bodega estableciendo
las principales diferencias entre los periodos estudiados. Para ello, se ha elegido la sección que a
grandes rasgos mejor muestra el comportamiento global de la bodega. En concreto, se ha elegido la
sección longitudinal L4 ya que permite visualizar los diferentes elementos que componen la bodega
(caseta de entrada, túnel de acceso y sala de crianza).
Otra sección interesante es la sección transversal T4, ya que permite ver el encuentro entre la sala
de crianza y la chimenea de ventilación. Esta sección será analizada más adelante, cuando se estudie en
detalle la chimenea de ventilación.
La figura 116, figura 117, figura 118, figura 119 muestran la velocidad, la edad del aire, la
temperatura y la presión del aire, respectivamente, en la sección longitudinal L4 de la bodega, tanto para
el modelo de frio como el de calor. En general se ha intentado mantener la misma escala grafica en
ambos modelos (frio y calor) con el fin de facilitar la comparación entre modelos. En el caso de la figura
118 no se ha seguido este criterio ya que se omitía información visual importante en las imágenes.
Figura 116. Velocidad del aire en la sección L4 de la bodega. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
168
Figura 117. Edad del aire del aire en la sección L4 de la bodega. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
Figura 118. Temperatura del aire en la sección L4 de la bodega. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
169
Figura 119. Diferencias de presión en sección L4 de la bodega. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
En general, la bodega presenta el mismo comportamiento fluidotérmico descrito previamente en el

estudio de ventilación realizado en la bodega piloto (apartado 3.2). Dicho comportamiento viene marcado
principalmente por el intercambio de calor aire-pared y por la intensidad de la ventilación. A continuación
se da una idea general del comportamiento en cada periodo.
En el periodo de frio, la ventilación es muy intensa y el aire frio procedente del exterior accede a
gran velocidad por la parte inferior del túnel. Una vez el aire se encuentra en la sala de crianza, tras un
tiempo recirculando en su interior, es expulsado al exterior por la chimenea de ventilación y la parte
superior del túnel. Este hecho potencia la estratificación de la temperatura del aire en todas las zonas de
la bodega, especialmente en el túnel de ventilación (figura 118). La velocidad del aire promedio en el
interior de la bodega es de 0,035 m/s mientras que en la sala de crianza es un 70% menos. Este dato,
pone de relieve la intensidad con que se produce la ventilación en las zonas de transición de la bodega
(chimenea de ventilación y túnel de entrada).
En el periodo de calor, la ventilación es menos intensa y solo se limita al túnel de acceso. En el

resto de la bodega el aire permanece estancado consecuencia de la escasa ventilación. La velocidad del
aire promedio en el interior de la bodega es de 0,012 m/s mientras que en la sala de crianza es un 83%
menos. Este dato, corrobora que el aire está estancado en la sala de crianza y que en las zonas de
transición el existe poco movimiento del fluido (poca ventilación). La temperatura en la sala de crianza se
170
mantiene bastante homogénea manteniendo una temperatura media de 10,5ºC (figura 118). Por el
contrario el túnel de entrada presenta notables diferencias entre la zona del túnel próxima a la entrada y
zona próxima a la sala de crianza.
El aire nuevo procedente del exterior permanece en el interior de la bodega una media de 8.324
segundos en el periodo frio mientras que en el periodo de calor permanece un 54% más (12.831
segundos). La diferencia de la intensidad de la ventilación entre el periodo de frio y el de calor es
considerable aunque en ambos caso disminuye a medida que nos alejamos de la entrada.
La distribución vertical de presiones en el interior de la bodega muestra una lógica inversa a la del
exterior de la bodega, donde la presión atmosférica disminuye con la altura y viceversa. Las bajas
presiones de la sala de crianza parecen ser debidas a la succión que produce la salida masiva del aire
cuando esté es calentado en las zonas superiores de la bodega (entrada y parte superior del túnel y de
chimenea de ventilación).
Una vez examinado el funcionamiento fluidotérmico en el conjunto de la bodega, se profundiza en

el papel que desempeña individualmente cada uno de los elementos que la compone. Concretamente, la
sala de crianza y los elementos de transición: túnel de acceso y chimenea de ventilación.
 Túnel de acceso:
La figura 120 muestra el patrón del flujo y la velocidad del aire a lo largo del túnel de acceso.
Figura 120. Patrón del flujo y velocidad del aire en sección L4 en el túnel de acceso de la bodega. Modelo Frio
(arriba) y Modelo Calor (abajo).
171
La figura 121 y la figura 122 muestran el gradiente térmico y la distribución de la edad del aire en
el la sección longitudinal L4 de la bodega, tanto para el modelo de frio como el de calor.
Sección T7 Sección T8 Sección T9
Figura 121. Gradiente de temperatura del aire en el túnel de acceso. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
172
Figura 122. Distribución de la edad del aire en el túnel de acceso. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
El patrón del flujo de aire en el túnel de acceso, durante el periodo de frio, viene marcado por la
existencia de un doble chorro de aire que presenta comportamientos diferentes, uno pegado al techo en
dirección ascendente y otro pegado al suelo en dirección descendente (figura 120). El chorro ascendente
está formado por aire más caliente procedente de la sala de crianza mientras que el chorro descendente
introduce aire nuevo a la sala de crianza procedente del exterior.
Las velocidades máximas se alcanzan en zonas más o menos céntricas y próximas al suelo y el
techo, alcanzando valores de hasta 0,30 m/s, y van disminuyendo a medida que se aproximan al principio
(próximo al acceso) o al final (próximo a la sala de crianza) del túnel. Consecuencia del flujo de aire
bidireccional existente aparece un vórtice en el centro del túnel de acceso, justo donde las velocidades
del aire son máximas. A medida que el aire exterior desciende por el túnel se va calentando por el efecto
de las paredes y de la temperatura media interior de la bodega, que es notablemente superior a la
exterior. El gradiente vertical de temperatura se mantiene próximo a los 3ºC a largo de todo el túnel,
aunque va disminuyendo ligeramente a medida que nos alejamos de la entrada (figura 121).
Por el contrario, el patrón del flujo de aire en el túnel de acceso durante el periodo de calor es
completamente diferente, no existiendo chorro de aire que permita una ventilación directa entre la sala de
crianza y el exterior (figura 120). Las velocidades del aire son muy pequeñas alcanzando valores
173
máximos de 0,060 m/s. Las bajas velocidades registradas explicarían las dificultades tenidas en la
bodega para monitorizar con anemómetros determinadas zonas de la bodega.
Existen grandes diferencias de temperatura en el principio (≈10ºC) del túnel que van disminuyendo
a medida que se aumenta la distancia con el exterior (≈2ºC) (figura 121). Este fenómeno unido a la
escasa ventilación natural del periodo de periodo de calor (figura 122.) demuestra que esa reducción
térmica no puede ser debida a otra causa que al enfriamiento provocado por la temperatura superficial
inferior existente en las paredes del túnel.
 Sala de crianza:
La figura 123 muestra la distribución de la edad del aire en la sala de crianza, durante el periodo
frio. En ella se observa que la edad media del aire en la sala de crianza durante el periodo frio es mucho
menor que durante el periodo de calor, permaneciendo el aire un tiempo medio de 8.356 s y 13.637,
respectivamente.

Figura 123. Distribución de la edad del aire en la sala de crianza. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
La figura 124 y figura 125 muestran el patrón del flujo y la velocidad del aire en la sala de crianza,
durante el periodo frio y caluroso, respectivamente. Igualmente que sucede en el túnel de acceso, las
velocidades de aire en el periodo frio son superiores a las del periodo caluroso, alcanzando en ambos
casos valores muy pequeños que no superan en ningún caso los 0,11 m/s. Cabe destacar, que durante el
periodo de frio las mayores velocidades de aire también se producen en el techo y el suelo, lo que
indicaría un flujo de aire bidireccional de similares características al del túnel, aunque de menor
intensidad.
174

Figura 124. Patrón del flujo y velocidad del aire sala de crianza de la bodega. Modelo Frio.

Figura 125. Patrón del flujo y velocidad del aire sala de crianza de la bodega. Modelo Calor.
El patrón del flujo de aire describe movimientos circulares lo que parece indicar que el movimiento
es debido a la convección natural, consecuencia de la transferencia de calor existente entre la superficie
de las paredes y el fluido. En general, las velocidades disminuyen sensiblemente a medida que aumenta
la distancia con la entrada de la bodega.
La figura 126 muestra la distribución térmica en la sala de crianza, durante el periodo frio.
175

Figura 126. Gradiente de temperatura del aire en la sala de crianza. Modelo Frio (arriba) y Modelo Calor (abajo).
Las variaciones de temperatura, tanto verticales como horizontales, en la sala de crianza son más
elevadas en el periodo de frio, como consecuencia de la entrada de aire frio por el plano inferior de la
sala, justo donde arranca la escalera del túnel. El gradiente vertical de temperatura disminuye a medida
que aumenta la distancia con la entrada.
Por el contrario, en el periodo de calor el aire tiende a estratificarse, obteniéndose valores de

temperatura muy parecidos a los registrados en las paredes y siempre inferiores que los del periodo de
frio. La existencia de una gran bolsa de aire viejo y frio no permite que la ventilación natural.
En general, los datos ponen de manifiesto la importancia de la variación vertical de temperaturas.

En el diseño de planes de monitorización este aspecto debe ser tenido en cuenta, especialmente en salas
de crianza de gran altura o con un alto grado de exposición a las condiciones ambientales del exterior.
 Chimenea de ventilación
La figura 127 muestra la distribución de la temperatura, presión, edad y velocidad del aire en el
plano L1 a lo largo de la chimenea de ventilación, tanto para el modelo de frio como para el de calor. La
chimenea de ventilación adquiere un comportamiento similar al túnel de ventilación en varios aspectos.
En el periodo de calor el aire permanece estático y estratificado mientras que en el periodo frio se
producen pequeñas infiltraciones de aire desde el exterior al interior de la sala de crianza, descendiendo
a través de la chimenea de ventilación.
En el periodo de calor, las bajas velocidades de aire registradas junto con el estancamiento de aire
que aparece en la parte superior de la chimenea, confirma que la salida o entrada de aire a través de la
chimenea es casi inexistente. Es importante resaltar que a pesar de las diferencias de presión tampoco
se produce entrada de aire debido a la elevada temperatura exterior (36ºC). Por tanto, en caso que se
desee potenciar la ventilación durante este periodo, la instalación de un pequeño extractor mecánico en
chimenea permitiría graduar la ventilación en función de las necesidades de la bodega.
Por el contrario, en el periodo frio aparecen mayores velocidades de aire (0,1–0,2 m/s) y un menor
estancamiento de aire a lo largo de toda la chimenea de ventilación. El aire interior de la sala de crianza
es expulsado a través de la chimenea. Por tanto, en caso que se desee limitar la ventilación para evitar
176
un descenso excesivo de la temperatura en el la sala de crianza, la instalación de compuertas que

impidan el paso libre de la ventilación natural reduciría considerablemente la ventilación.
a) Temperatura del Aire b) Presión del Aire
c) Edad del Aire d) Velocidad del Aire
Figura 127. Distribución de la temperatura, presión, edad y velocidad del aire en la sala de crianza. Modelo Frio
(izquierda) y Modelo Calor (derecha).
177
3.4. EVOLUCION ANUAL DEL AMBIENTE HIGROTÉRMICO INTERIOR (OB. 4)

El objetivo de este apartado es caracterizar el ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza
de nueve bodegas subterráneas procedentes de diferentes regiones de España, tratando de abarcar la
mayor diversidad posible para disponer de un espectro lo suficientemente amplio y representativo. Los
resultados obtenidos se han estructurado en los siguientes apartados:
 Análisis preliminar.
 Evolución del ambiente higrotérmico interior.
 Gradientes verticales de temperatura.
3.4.1. Análisis preliminar

Los datos mostrados en los análisis corresponden a valores representativos de la sala de crianza
de cada bodega, calculados a partir del promedio de los sensores situados a las alturas donde se
almacena el vino.
En general España presenta un clima mediterráneo continentalizado, caracterizado por grandes

diferencias estacionales. Considerando valores medios diarios, la temperatura media anual del periodo de
estudio fue de 12,2±8,3ºC en Ribera del Duero, 15,5±8,7ºC en Castilla la Mancha y 13,1±6,5ºC en La
Rioja (tabla 30). La Ribera del Duero es la región más fría, pudiendo descender la temperatura media
diaria hasta los -3,5ºC en los periodos de frío mientras que Castilla la Mancha es la más calurosa y seca,
pudiendo ascender la temperatura hasta 31ºC.
Respecto a la humedad relativa registrada, se han obtenido valores medios anuales del 62% en
Ribera del Duero, 57% en Castilla la Mancha y 72% en La Rioja (tabla 31). Cabe resaltar, que a pesar de
las diferencias encontradas entre unas regiones y otras, las tres regiones tienen una climatología idónea
para el cultivo de la viña, elaborando vino desde hace siglos.
Temperatura (ºC)
Bodegas
Media Desviación típica Máxima Mínima Intervalo
Exterior RD 12,2 ±8,3 29 -3,5 32,5
Subterránea RD1 10,2 ±0,8 11,5 8,1 3,3
Subterránea RD2 10,5 ±2,9 14,6 5,3 9,3
Subterránea RD3 9,4 ±1,6 11,8 6,7 5,1
Exterior CLM 15,5 ±8,7 31,4 -0,7 32
Subterránea CLM1 13 ±3,5 18,2 6,7 11,5
Subterránea CLM2 12,2 ±3,7 17,9 5,3 12,5
Subterránea CLM3 12 ±4,4 18,8 4,2 14,6
Exterior RJ 13,1 ±6,5 26,8 -0,5 27,3
Subterránea RJ1 13,8 ±1,9 16,8 10,8 6
Subterránea RJ2 12,4 ±2,5 16,5 8,1 8,4
Subterránea RJ3 11,9 ±2 14,9 8,7 6,3
Tabla 30. Valores representativos de temperatura en el interior y el exterior de las bodegas subterráneas para la
crianza de vino tinto, calculados a partir de valores medio diarios.
178
Humedad relativa (%)

Bodegas
Exterior RD 62 ±18 95 26 69
Subterránea RD1 98 ±2 100 91 9
CLM Exterior 57 ±8 99 16 83
Subterránea CLM1 94 ±5 100 74 26
RJ Exterior 72 ±12 96 40 56
Subterránea RJ1 99 ±2 100 92 8
Tabla 31. Valores representativos de humedad relativa en el interior y el exterior de las bodegas subterráneas para
la crianza de vino tinto, calculados a partir de valores medio diarios.
En las todas las bodegas subterráneas monitorizadas, la temperatura media anual del aire interior
es inferior a la temperatura del aire exterior en su respectiva región, a excepción de Subterránea RJ1 que
es ligeramente superior, lo que reduce el riesgo de alcanzar temperaturas de riesgo para el vino. Las
bodegas subterráneas, gracias a la inercia térmica del terreno, amortiguan las condiciones climatológicas
extremas de los meses de verano e invierno, proporcionando una mayor estabilidad térmica en la sala de
crianza que resulta beneficiosa para la conservación y crianza del vino.
Del mismo modo, en todas las bodegas subterráneas se obtienen elevadas humedades relativas
en su interior, especialmente en los meses de verano, incluso cuando la humedad ambiental en el exterior
es baja. Esto podría ser debido a una escasa ventilación natural en la sala de crianza, dificultada por el
estancamiento de aire, el cual se encuentra a menor temperatura al del exterior. En general, en cada
región estudiada, las bodegas subterráneas presentan valores anuales de temperatura y humedad
relativa similares, siendo las propias características intrínsecas de cada bodega las causantes de las
pequeñas diferencias observadas.
Cabe resaltar, que las bodegas de Castilla la Mancha registran mayor variabilidad térmica en su
interior, alcanzándose una desviación típica superior a ±3,5ºC de temperatura mientras que en La Ribera
del Duero y La Rioja estos valores no superan los ±3ºC en ninguna de las siete bodegas estudiadas. Este
hecho, parece ser debido las grandes aberturas de ventilación situadas en el techo de las bodegas de
Castilla La Mancha, permitiendo una mayor ventilación, estando por tanto más expuestas a la intemperie.

El ambiente exterior de las tres regiones estudias presentan unas condiciones bastante adversas
para la conservación del vino, con veranos calurosos y secos e inviernos fríos y húmedos. Durante el
periodo de estudio, el ambiente higrotérmico exterior (valores diarios) sólo está un determinado tanto por
ciento del tiempo dentro del intervalo ambiental recomendado, concretamente: 25% en Ribera del Duero,
33% en Castilla la Mancha y 49% en La Rioja (tabla 32).
179
Valores medios horarios dentro del intervalo ambiental recomendado como porcentaje del periodo.
Bodegas Tinto (5-18ºC; >60%RH)
Primavera Verano Otoño Invierno Exterior
Subterránea RD1 100% 100% 100% 100% 25%
Subterránea RD2 100% 93% 100% 88% 25%
Subterránea RD3 100% 100% 100% 86% 25%
Subterránea CLM1 100% 72% 100% 99% 33%
Subterránea CLM2 100% 100% 100% 99% 33%
Subterránea CLM3 100% 53% 100% 83% 33%
Subterránea RJ1 100% 100% 100% 100% 49%
Subterránea RJ2 100% 100% 100% 100% 49%
Subterránea RJ3 100% 100% 100% 100% 49%
Tabla 32. Porcentaje de los valores medios diarios, desglosado en estaciones (primavera, verano, otoño, invierno),
donde las condiciones de humedad relativa y temperatura interiores cumplen con los intervalos recomendados.
Para la visualización de los diagramas psicométricos, los valores medios de temperatura y

humedad relativa, obtenidos en las bodegas subterráneas de cada región de vino tinto, se han utilizado
valores promedio diarios. Los valores obtenidos del ambiente higrotérmico en el interior y exterior de las
bodegas subterráneas de la Ribera del Duero (figura 128, figura 129 y figura 130), de Castilla la-Mancha
(figura 131, figura 132 y figura 133) y la Rioja (figura 134, figura 135 y figura 136) se recogen en las
siguientes figuras.
Figura 128. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega subterránea “Subterránea RD1”.
Representación de valores diarios.
180
181
Figura 131. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega subterránea “Subterránea CLM1”.
182
Figura 134. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega subterránea “Subterránea RJ1”.
183
184
En general, las salas de crianza de las bodegas subterráneas estudiadas proporcionan

condiciones muy favorables para la crianza del vino, manteniéndose condiciones ambientales en los
valores recomendados de crianza durante la mayoría del año. Los días de más frio y más calor son los
que presentan condiciones más desfavorables. En las bodegas Subterránea RD1, Subterránea RJ1,
Subterránea RJ2 y Subterránea RJ3 el comportamiento ha sido excelente todas las estaciones del año.
Las bodegas de la Rioja y la Ribera del Duero proporcionan condiciones de humedad y

temperatura recomendadas en sus salas de crianza en todas las estaciones del año (oscilación térmica
anual entre 3,3-9,3ºC) mientras que las bodegas de Castilla la Mancha proporcionan valores de humedad
y temperatura más inestables en los meses de calor (oscilación térmica entre 11,5-14,6ºC) debido
principalmente a la mayor vulnerabilidad de la construcción frente a variaciones del exterior. Las escasa
profundidad de excavación (<3 m en todas las bodegas) y las grandes aberturas de ventilación ubicadas
en el techo, potencian la influencia que tiene la meteorología exterior sobre la estabilidad ambiental en la
sala de crianza de las bodegas. En el caso más desfavorable, Subterránea CLM3, la oscilación anual a
partir de valores diarios puede llegar hasta los 14,6ºC.
En todas las bodegas, los elevados valores de humedad se mantienen durante todo el año,
permitiendo minimizar las pérdidas por evaporación. Estas altas humedades se compensan con una
buena ventilación natural que evita que no haya problemas de mohos perjudiciales en dichas bodegas.
3.4.3.1. Análisis preliminar

En primer lugar se realiza una exploración general a partir de los datos obtenidos en la
monitorización. Para ello, se han calculado los promedios mensuales de temperatura para cada altura
monitorizada. Las bodegas subterráneas consideradas en este análisis son: Subterránea RD1,
Subterránea CLM3 y Subterránea RJ3. Los valores medios mensuales son utilizados para representar el
perfil de temperatura para cada mes, con el fin de facilitar el análisis preliminar (figura 137).
5 5 5
Ene
Feb
4 4 4 Mar
Abr
May
Altura (m)
3 3 3
Altura (m)
Altura (m)
Jun
Jul
2 2 2 Ago
Sep
1 1 1 Oct
Nov
0 0 Dic
0
-0.5 0.5 1.5 2.5 3.5 -0.5 0.5 1.5 2.5 3.5 -0.5 0.5 1.5 2.5 3.5
ΔTª (ºC) ΔTª (ºC) ΔTª (ºC)
Figura 137. Curvas de la variación vertical de temperatura media mensual en bodegas subterráneas, Subterránea
RD1 (izq.), Subterránea CLM3 (centro) Subterránea RJ3 (der.), para la crianza de vino tinto.
185
En todas las bodegas, la forma de la curva que define la estratificación vertical varía a lo largo del
año. Igualmente, existe una variación en la concavidad y pendiente de la curva entre unas bodegas y
otras. Todo ello señala un comportamiento diferencial dependiendo de las condiciones del exterior y de
las condiciones particulares de la bodega.
En la bodega subterránea de Ribera del Duero (Subterránea RD1), las mayores diferencias
verticales de temperatura se producen en invierno por la entrada de aire frio exterior, mientras que en las
otras dos (Subterránea CLM3 y Subterránea RJ3), las diferencias se dan en verano por la acumulación
de aire caliente debido a su gran altura. La bodega más expuesta al ambiente exterior, Subterránea
CLM3 (subterránea con aberturas en el techo permanente abiertas), presenta los valores más extremos.
A pesar de las diferencias existentes, la curvatura de las curvas de temperatura es por lo general
pequeña, y en un gran número de casos, se podría aproximar con bastante precisión a una variación
lineal. Por ello, para poder llevar a cabo un estudio comparativo a lo largo del año, cuantificando las
diferencias de estratificación entre unos meses y otros, se ha optado por utilizar un modelo de regresión
lineal simple. Dicha aproximación es aceptable teniendo en cuenta el propósito del estudio, y permite
disponer de una variable estándar de comparación (la pendiente de la recta de estratificación),
resolviendo el problema del cambio de curvatura.
3.4.3.2. Análisis de regresión

El análisis de regresión lineal se ha llevado a cabo para cada uno de los 35.040 instantes
promedio en que se monitorizó el perfil de temperaturas en cada bodega. El modelo relaciona la
diferencia de temperatura con respecto al punto más cercano al suelo (ΔT) con la altura (h). La pendiente
de la recta obtenida en la regresión ( 1) representa los grados (°C) de variación por cada metro de altura.
La tabla 33 muestra un resumen de los valores medios mensuales obtenidos a partir del análisis regresivo
realizado en cada bodega.
Subterránea RD1 Subterránea CLM3 Subterránea RJ3
Resumen Coef. no Resumen Coef. no Resumen Coef. no
Mes
Modelo Estandariza. Modelo Estandariza. Modelo Estandariza.
R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err
Ene 0,98 0,06 0,44 0,05 0,49 0,23 0,10 0,07 0,86 0,08 0,09 0,03
Feb 1,00 0,01 0,62 0,01 0,48 0,25 0,11 0,08 0,83 0,12 0,12 0,04
Mar 0,99 0,01 0,18 0,01 0,52 0,22 0,11 0,07 0,79 0,10 0,09 0,03
Abr 0,98 0,01 0,11 0,01 0,73 0,29 0,21 0,09 0,78 0,07 0,06 0,02
May 0,99 0,01 0,06 0,01 0,88 0,27 0,33 0,08 0,83 0,13 0,14 0,04
Jun 0,95 0,01 0,04 0,01 0,94 0,36 0,62 0,11 0,90 0,26 0,38 0,09
Jul 0,89 0,02 0,05 0,02 0,96 0,33 0,69 0,10 0,92 0,25 0,42 0,09
Ago 0,97 0,02 0,07 0,01 0,97 0,31 0,72 0,09 0,96 0,20 0,44 0,07
Sep 0,99 0,01 0,14 0,01 0,96 0,20 0,45 0,06 0,97 0,11 0,34 0,04
Oct 0,99 0,02 0,20 0,01 0,83 0,22 0,23 0,07 0,94 0,09 0,17 0,03
Nov 1,00 0,02 0,23 0,01 0,64 0,23 0,14 0,07 0,99 0,02 0,09 0,01
Dic 1,00 0,02 0,36 0,01 0,56 0,27 0,15 0,08 0,90 0,06 0,09 0,02
Tabla 33. Resultados y coeficientes del modelo de regresión lineal en bodegas subterráneas para la crianza de vino
tinto. Resumen del modelo (R2 y error estándar de la estimación), Coeficientes no estandarizados (β1, error estándar
de la estimación).
186
En los meses donde la estratificación alcanza los mayores valores, el ajuste del modelo es bueno,
con valores de R2 medios comprendidos entre 0,85 y 0,99, y error estándar de la estimación próximo a la
precisión de los sensores utilizados. A medida que las diferencias de temperatura se reducen, el R 2 del
modelo también tiende a reducirse. No obstante, este fenómeno se explica teniendo en cuenta que
cuanto menor sean las diferencias verticales de temperatura, mayor repercusión tendrá sobre el ajuste
del modelo un pequeño error o variación en la medida de uno de los sensores. Así, los casos con R2
bajos son debidos a las escasas diferencias de temperatura ( 1 próximo a 0), obteniendo errores de
estimación pequeños.
De esta forma, el modelo de regresión seleccionado obtiene unos resultados válidos para el
propósito del apartado, permitiendo llevar a cabo una comparación entre los valores medios de variación
a lo largo de los meses, y comparar unas bodegas con otras.
3.4.3.3. Análisis de la estratificación anual

Del análisis de los coeficientes no estandarizados (B1) se desprende que existe una fuerte
influencia de la temperatura exterior sobre la estratificación del aire en el interior de todas las bodegas
estudiadas. La bodega Subterránea RD1 presenta una mayor estratificación, en los meses de invierno,
debido a las diferencias de temperatura existentes entre el estrato inferior-superior de la sala de crianza,
provocadas por la entrada de aire frio procedente del exterior (figura 138). Por el contrario, en los meses
de calor, la estratificación es pequeña al igual que la ventilación, y la temperatura permanece constante
en la sala de crianza, muy próxima a la de las paredes. Los valores de estratificación obtenidos oscilan
entre 0 y 0,6 °C/m (media mensual).
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
Temperatura media diaria exterior ºC
Figura 138. Relación entre la estratificación del aire interior, medida a través de los coeficientes B1, y la temperatura
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega Subterránea RD1.
187
En el resto de bodegas el comportamiento es diferente, los B1 aumentan a medida que se

incrementa la temperatura exterior, obteniéndose las mayores diferencias verticales en los meses más
calurosos. Por el contrario, la estratificación se reduce rápidamente cuando la temperatura exterior es
baja (figura 139 y figura 140). Resultados similares se obtienen cuando se comparan los B1 con la
diferencia de temperatura entre el exterior y el interior. Los valores medios mensuales de estratificación
obtenidos oscilan entre 0,1 y 0,7 °C/m (CLM3) y 0,1 y 0,4 °C/m (RJ3).
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega Subterránea CLM3.
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
Jun
B1 (ºC/m)
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega Subterránea RJ3.
188
En vista de los resultados diarios de estratificación se puede afirmar que el fenómeno de

estratificación en la bodega Subterránea RD1 y Subterránea CLM3 es bastante elevado, alcanzándose
valores mensuales máximos de hasta 0,6ºC/m y valores diarios máximos de hasta 0,9ºC/m.
En la bodega Subterránea RD1, los elevados valores de estratificación, obtenidos en los días más
fríos de invierno, son debidos principalmente al enfriamiento progresivo del estrato inferior de aire de la
sala de crianza, como consecuencia de la intensa ventilación natural. Asimismo, en la bodega
Subterránea CLM3, la ventilación natural también es intensa debido a las grandes aberturas de
ventilación del techo de la sala de crianza, sin embargo los altos gradientes de temperatura se dan en los
días de calor. Este fenómeno pone de manifiesto que la ventilación natural en invierno, debido a la
posición de las aberturas, logra romper la estratificación ya que el aire exterior cae directamente desde el
techo al suelo. Por el contrario, en verano aunque la ventilación es escasa, el intercambio de calor a
través del techo y las aberturas de ventilación provocan el calentamiento de los estratos de aire
superiores de la sala de crianza y por tanto aparecen los mayores gradientes térmicos del año.
Por otro lado, en la Subterránea RJ3 los valores de estratificación son mucho más moderados, no
superándose en ningún caso los 0,45ºC/m (valor medio mensual). Los valores más elevados se alcanzan
los días fríos de invierno, los cuales teniendo en cuenta que no existen aberturas de ventilación y la
escasa ventilación es debida a pequeñas filtraciones de aire a través del hueco de la escalera y el
montacargas, entonces, se puede afirmar que la estratificación térmica del aire es debida principalmente
al intercambio de calor entre el aire y las paredes de la sala de crianza.
Las bodegas subterráneas estudiadas presentan valores de estratificación elevados en

determinadas épocas del año que pueden conducir a una incorrecta y perjudicial crianza del vino. Los
principales motivos que condicionan el comportamiento diario de la estratificación térmica del aire en la
sala de crianza son: la temperatura superficial en la envolvente interior de la bodega (condicionada por
las condiciones exteriores) y la estrategia de ventilación adoptada. El efecto de la ventilación puede
ayudar a aumentar (Subterránea RD1) o reducir (Subterránea CLM3) los gradientes verticales de
temperatura en el interior de la sala de crianza. El diseño adecuado de la estrategia de ventilación es
fundamental. El empleo de extractores mecánicos o el control automatizado de la apertura o cierre de las
aberturas de ventilación en determinadas épocas del año podrían ayudar a controlar dichos gradientes.
189
3.5. APROXIMACIÓN DE LA EVOLUCIÓN ANUAL DEL AMBIENTE

HIGROTERMICO INTERIOR, EN BODEGAS NO SUBTERRÁNEAS DE VINO
TINTO, BODEGAS DE CAVA Y BODEGAS DE VINO GENEROSO (OB. 5)
El objetivo de este apartado es estudiar la evolución anual del ambiente higrotérmico interior en la
sala de crianza de una amplia variedad de nuevas bodegas, que incluyen cuatro bodegas no
subterráneas de vino tinto, tres bodegas de cava y tres bodegas de vino generoso, con el fin de
establecer las diferencias existentes frente a las bodegas subterráneas de vino tinto estudiadas en el
apartado anterior.
Los resultados obtenidos se han estructurado en los siguientes apartados:
 Análisis preliminar.
 Evolución del ambiente higrotérmico interior.
 Gradientes verticales de temperatura.
En el estudio del ambiente higrotérmico mediante diagramas psicrotérmicos se ha considerado

una única bodega subterránea promedio por región (Promedio RD, Promedio CLM y Promedio RJ), para
facilitar los análisis comparativos y no repetir los resultados del anterior apartado.
3.5.1. Análisis preliminar

Los datos mostrados en los análisis corresponden a valores representativos de la sala de crianza
de cada bodega, calculados como el promedio de los sensores situados a las alturas donde se almacena
el vino.
 Comportamiento de las bodegas no subterráneas de vino tinto
La tabla 34 y la tabla 35 muestran los valores de temperatura y humedad relativa respectivamente,

referidos las bodegas subterráneas y otras soluciones constructivas empleadas para la crianza del vino
tinto. Las nuevas soluciones constructivas de bodegas analizadas son: aérea climatizada, aérea no
climatizada, sótano y enterrada.
Temperatura (ºC)
Bodegas
Exterior RD 12,2 ±8,3 29 -3,5 32,5
Promedio RD 10,3 ±1,8 13,3 6,7 6,6
Aérea climatizada 15,5 ±1,5 18,2 12,1 6
Aérea no climatizada 14,7 ±5,0 22,7 5,7 16,9
Sótano 12,7 ±2,8 17 8,1 8,9
Exterior CLM 15,5 ±8,7 31,4 -0,7 32
Promedio CLM 12,4 ±3,9 18,3 5,4 12,9
Exterior RJ 13,1 ±6,5 26,8 -0,5 27,3
Promedio RJ 12,7 ±2,1 16,1 9,2 6,9
Enterrada 14,4 ±2,4 17,9 10,9 7
Tabla 34. Valores representativos de temperatura en el interior y el exterior de las bodegas subterráneas promedio y
otras soluciones constructivas no subterráneas (aérea climatizada, aérea no climatizada, sótano y enterrada) para la
crianza de vino tinto, calculados a partir de valores medio diarios.
190

Bodegas
Exterior RD 62 ±18 95 26 69
Promedio RD 90 ±7 98 67 31
Aérea climatizada 75 ±8 90 51 39
Aérea no climatizada 57 ±8 83 39 44
Sótano 81 ±5 91 59 31
Exterior CLM 57 ±22 99 16 83
Promedio CLM 92 ±6 100 71 29
Exterior RJ 72 ±12 96 40 56
Promedio RJ 95 ±4 100 79 21
Enterrada 87 ±5 96 73 23
Tabla 35. Valores representativos de humedad relativa en el interior y el exterior de las bodegas subterráneas
promedio y otras soluciones constructivas no subterráneas (aérea climatizada, aérea no climatizada, sótano y
enterrada) para la crianza de vino tinto, calculados a partir de valores medio diarios.
Los valores muestran que las bodegas subterráneas registran una temperatura media anual en la
sala de crianza inferior que en el resto de soluciones estudiadas (aérea climatizada, aérea no climatizada,
sótano y enterrada), siendo en todas las regiones inferior a los 12,8ºC de temperatura. Paralelamente, la
humedad relativa en el interior de las bodegas subterráneas es superior al del resto de tipologías,
alcanzado valores superiores al 90% en todas las regiones. Esta tendencia a la estabilidad higrotérmica
se repite en otras tipologías de gran inercia térmica, como la bodega tipo sótano y la enterrada.
Por el contrario, las construcciones aéreas registran una elevada temperatura media anual en la
sala de crianza, alcanzando valores superiores a los 14,5ºC de temperatura, mientras que al mismo
tiempo se alcanzan los menores valores humedad relativa, alcanzándose valores que no superan el 75%.
Este comportamiento fortalece la idea de que las construcciones que se encuentran bajo el terreno se
benefician de unas condiciones higrotérmicas en la sala de crianza más constantes que cuando se
encuentran construidas sobre rasante.
 Comportamiento de bodegas de cava y bodegas de vino generoso.
La tabla 36 y la tabla 37 muestran valores de temperatura y humedad relativa respectivamente,

referidos las bodegas subterráneas tradicionales para la crianza del vino tinto y otras soluciones
constructivas de bodega empleadas para la crianza de otros tipos de vino (cava y generosos).
Por tanto, la bodega promedio para las bodegas del Penedés Catalán es “Promedio PEN” mientras
que en el caso del Marco de Jerez es “Promedio JER”.
Temperatura (ºC)
Bodegas
Exterior RD 12,2 ±8,3 29 -3,5 32,5
Promedio RD 10,3 ±1,8 13,3 6,7 6,6
Exterior CLM 15,5 ±8,7 31,4 -0,7 32
Promedio CLM 12,4 ±3,9 18,3 5,4 12,9
Exterior RJ 13,1 ±6,5 26,8 -0,5 27,3
Promedio RJ 12,7 ±2,1 16,1 9,2 6,9
Exterior PEN 15,4 ±7,9 29 -0,8 29,8
191
Promedio PEN 17,1 ±2,6 20,8 12,9 8

Exterior JER 17,9 ±5,7 30,6 5,2 25,4
Promedio JER 18,1 ±5,6 27 6,6 20,4
Tabla 36. Valores representativos de temperatura en el interior y el exterior de las bodegas subterráneas para la
crianza de vino tinto y otras soluciones constructivas empleadas para la crianza de otros tipos de vino (cava y
generoso), calculados a partir de valores medio diarios.

Bodegas
Exterior RD 62 ±18 95 26 69
Promedio RD 90 ±7 98 67 31
Exterior CLM 57 ±22 99 16 83
Promedio CLM 92 ±6 100 71 29
Exterior RJ 72 ±12 96 40 56
Promedio RJ 95 ±4 100 79 21
Exterior PEN 73 ±13 99 36 63
Promedio PEN 91 5 97 78 19
Exterior JER 54 ±14 94 27 67
Promedio JER1 65 ±14 92 28 64
Tabla 37. Valores representativos de humedad relativa en el interior y el exterior de las bodegas subterráneas para
la crianza de vino tinto y otras soluciones constructivas empleadas para la crianza de otros tipos de vino (cava y
generoso), calculados a partir de valores medio diarios.
Las bodegas de vino generoso estudiadas son construcciones aéreas de gran altura donde el vino
se encuentra apilado en botas de diferentes alturas. Este tipo de bodegas están ubicadas
mayoritariamente en el Marco de Jerez, donde las condiciones ambientales de la zona durante el perdido
monitorizado fueron de 17,9±5,7ºC de temperatura y 54±14% de humedad relativa.
La bodegas de cava estudiadas son construcciones no aéreas (subterránea, sótano y enterrada)

donde el vino es apilado en botellas cerradas para llevar a cabo una segunda fermentación. Las cavas
están ubicadas mayoritariamente en la Comarca del Penedés Catalán, donde las condiciones
ambientales de la zona durante el perdido monitorizado fueron de 15,4±7,9ºC de temperatura y 73±13%
de humedad relativa. Los valores de humedad son muy elevados, aunque la crianza de cava se lleva a
cabo en botellas de vidrio cerradas y por tanto la humedad no es importante a priori.
Tanto en las bodegas de cava como en las de vino generoso, la temperatura media de la sala de
crianza fue superior a la temperatura promedio anual de la zona, alcanzándose valores medios anuales
de 17,1±2,6ºC y 18,1±5,6ºC de temperatura respectivamente. Estos valores son superiores a los
obtenidos en las bodegas subterráneas.
Es importante tener en cuenta que los cavas y los vinos generosos necesitan unas condiciones
higrotérmicas distintas a las del vino tinto. Una descripción detallada de las condiciones higrotérmicas en
la sala de crianza, mediante diagramas psicométricos, en función de la solución constructiva empleada
serán vistos en el siguiente apartado.
192

El ambiente exterior de las cinco regiones estudias presentan unas condiciones bastante adversas
para la conservación del vino, con veranos calurosos y secos e inviernos fríos y húmedos. Durante el
periodo de estudio, el ambiente higrotérmico exterior (valores diarios) sólo está un determinado tanto por
ciento del tiempo dentro del intervalo ambiental recomendado, concretamente: 25% en Ribera del Duero,
33% en Castilla la Mancha, 49% en La Rioja, 28% en el Penedés Catalán y 54% en el Marco de Jerez
(tabla 32).
Valores medios horarios dentro del intervalo ambiental recomendado como porcentaje
Bodegas del periodo. Tinto (5-18ºC; >60%RH); Cava (10-18ºC); Generoso (12-25ºC; >50%RH
Primavera Verano Otoño Invierno Exterior
Promedio RD 100% 100% 100% 100% 25%
Promedio CLM 100% 86% 99% 99% 33%
Promedio RJ 100% 100% 100% 100% 49%
Aérea Climatizada 100% 97% 95% 79% 25%
Aérea no Climatizada 53% 0% 25% 39% 25%
Sótano 100% 100% 100% 98% 25%
Enterrada 100% 100% 100% 100% 49%
Promedio PEN 92% 0% 28% 99% 28%
Promedio JER 71% 33% 58% 15% 54%
Tabla 38. Porcentaje de los valores medios diarios, desglosado en estaciones (primavera, verano, otoño, invierno),
donde las condiciones de humedad relativa y temperatura interiores cumplen con los intervalos recomendados.
 Comportamiento de las bodegas no subterráneas de vino tinto.
Para la visualización de los diagramas psicométricos, los valores medios de temperatura y

humedad relativa, obtenidos en las bodegas subterráneas de cada región de vino tinto, se han utilizado
valores promedio diarios. Los valores obtenidos del ambiente higrotérmico en el interior y exterior de la
bodega promedio de la Ribera del Duero (Promedio RD), de Castilla la Mancha (Promedio CLM) y de la
Rioja (Promedio RJ) se recogen en la figura 141, la figura 142 y la figura 143 respectivamente.
193
Figura 141. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega subterránea promedio en Ribera del Duero
“Promedio RD”. Representación de valores diarios.
Figura 142. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega subterránea promedio en Castilla La Mancha
“Promedio CLM”. Representación de valores diarios.
194
Figura 143. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega subterránea promedio en La Rioja, “Promedio
RJ”. Representación de valores diarios.
Entre todas las bodegas, las subterráneas proporcionan condiciones de confort aconsejadas por
los expertos para la conservación del vino tinto durante la mayor parte de los días del año, sin necesidad
de consumo de energía de los equipos de aire acondicionado. Además, en el interior de las bodegas
subterráneas en las tres regiones de vino tinto se alcanzan valores óptimos de humedad relativa durante
a mayoría del año. Por el contrario, la temperatura es excesiva durante algunos días de la estación de
verano (Promedio CLM). En Castilla La Mancha, especialmente durante las estaciones más extremas, se
alcanzan temperaturas que pueden llegar a los 5ºC (invierno) o los 18ºC (verano), existiendo peligro de
ralentizar o acelerar el proceso de envejecimiento del vino respectivamente. Además, el rango de
variación de la temperatura (5-18ºC) produce fenómenos de contracción y dilatación que pueden afectar
la manipulación y calidad del vino.
La bodega aérea con equipo de climatización muestra intervalos de temperatura y humedad

relativa adecuados para la conservación del vino tinto, pudiendo ser modificados a conveniencia de los
enólogos. Las principales desventajas de este tipo de construcciones son: el costo del equipo de
climatización y el gasto energético de funcionamiento. Los valores en verano se concentran entre los 15 y
18ºC, ya que 16ºC es la temperatura de consigna a la que el sistema está configurado. En los valores
horarios de verano se registran picos de temperatura en momentos puntuales por efecto de la
climatización, la media diaria se mantiene en temperaturas superiores a los 15ºC durante todo el periodo
de verano (figura 144). Cambiando los parámetros de funcionamiento del equipo podría modificar las
condiciones recomendadas de comodidad, aunque esto llevaría a un mayor consumo de energía. La
humedad ambiental se mantiene en niveles bastante buenos la mayoría del año.
195
Figura 144. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega aérea con equipo de climatización “Aérea
climatizada”. Representación de valores diarios.
La bodega aérea sin equipo de climatización presenta las condiciones más desfavorables para la
conservación del vino tinto. Las condiciones más favorables para la crianza del vino se dan parcialmente
en los meses de verano, otoño e invierno (figura 145). Los valores más desfavorables se produjeron en
verano, con temperaturas muy altas, combinadas con una humedad relativa baja. El intervalo anual es de
hasta 17ºC, con variaciones de temperatura que van desde los 5ºC (invierno) hasta los 23ºC (verano). Es
la bodega que peor comportamiento presenta entre todas las estudiadas.
Figura 145. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega aérea sin equipo de climatización “Aérea no
climatizada”. Representación de valores diarios.
196
Durante la mayor parte del año, la bodega sótano estudiada ofrece unas condiciones muy buenas
para la conservación del vino tinto. La bodega sótano parece ser una de las mejores alternativas a las
bodegas subterráneas, alcanzándose valores similares a los obtenidos en las bodegas subterráneas de
La Rioja y la Ribera del Duero. La inercia térmica de la tierra circundante limita los cambios de
temperatura externos sin necesidad de sistemas de aire acondicionado. Como posible punto débil de este
tipo de construcción podríamos destacar la existencia de humedades próximas al límite recomendado en
determinados días de invierno. (figura 146).
Figura 146. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega sótano “Sótano”. Representación de valores
diarios.
La bodega enterrada es otra buena alternativa a las bodegas subterráneas cuando se trata de
controlar la temperatura interior y la humedad relativa, aunque está muy condicionada como es lógico por
la cantidad de terreno colindante que protege la sala de crianza. La bodega presenta un comportamiento
ligeramente peor a la bodega sótano ya que penalizan las elevadas temperaturas registradas en verano y
otoño (próximas al límite de superior recomendado), pudiéndose obtener una evolución rápida del vino en
ese periodo (poco aconsejable). Es importante resaltar que la bodega estudiada tiene una pequeña
cantidad de terreno cubriendo la sala de crianza lo que explica las grandes diferencias registradas entre
invierno-verano y primavera-otoño. Las temperaturas varían anualmente, aproximadamente, desde los
11ºC hasta los 18ºC (figura 147).
197
Figura 147. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior en bodega enterrada “Enterrada”. Representación de
valores diarios.
Figura 148. Ambiente higrotérmico en el interior de las distintas soluciones constructivas estudiadas para la crianza
de vino tinto. Representación de valores diarios.
198
La efectividad de la inercia térmica del terreno para controlar pasivamente el ambiente interior de
estas construcciones subterráneas se pone de manifiesto comparando el ambiente interior de las distintas
soluciones estudiadas en un mismo diagrama psicométrico (figura 148).
 Comportamiento de bodegas de cava y bodegas de vino generoso.
Del mismo modo que en las regiones de vino tinto, se han agrupado las bodegas del Penedés y
del Marco de Jerez, obteniéndose valores de una única bodega promedio para el cava “Promedio PEN” y
para el vino generoso “Promedio JER”. En la bodega Promedio PEN las temperaturas varían anualmente,
aproximadamente, desde los 13ºC hasta los 21ºC (figura 149). La humedad relativa se mantiene por
encima del 60% la mayoría del año.
Figura 149. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior la bodega promedio del Penedés “Promedio PEN”
En la bodega Promedio JER, la temperatura varía desde los 5ºC en inverno hasta los 27ºC en
verano mientras que la humedad se mantiene por encima del 40% la mayor parte del año (figura 151). A
pesar de ser la bodega más expuesta, los valores revelan un amortiguamiento importante frente a las
condiciones exteriores, gracias a los sistemas constructivos y el diseño pasivo de la propia bodega (Anejo
2).
199
Figura 150. Ambiente higrotérmico en el interior y exterior la bodega de vino generoso “Promedio JER”.
La efectividad de la inercia térmica del terreno para controlar pasivamente el ambiente interior de
las bodegas subterráneas se pone de manifiesto comparando el ambiente interior de las distintas
soluciones estudiadas en un mismo diagrama psicométrico (figura 151).
Figura 151. Ambiente higrotérmico en el interior de las bodegas subterráneas de vino tinto, las bodegas de cava y
las bodegas de vino generoso. Representación de valores diarios.
200
3.5.3.1. Análisis preliminar

En primer lugar, a partir de los datos obtenidos en la monitorización se han calculado los
promedios mensuales de temperatura para cada altura monitorizada. Las bodegas de vino tinto
consideradas en este análisis son: Subterránea RD1, Subterránea CLM3, Subterránea RJ3, Aérea
climatizada, Aérea no climatizada, Sótano y Enterrada. Las bodegas consideradas para otros tipos de
vino son: Cava PEN2 y Generoso JER1. Los valores medios mensuales son utilizados para representar el
perfil de temperatura para cada mes, con el fin de facilitar el análisis preliminar (figura 152, figura 153,
figura 154 y figura 155).
Figura 152. Curvas de la variación vertical de temperatura media mensual en bodegas subterráneas, Subterránea
RD1 (izq.), Subterránea CLM3 (centro) Subterránea RJ3 (der.), para la crianza de vino tinto.
Figura 153. Curvas de la variación vertical de temperatura media mensual en bodegas Aérea climatizada (izq.) y
Aérea no climatizada (der.), para la crianza de vino tinto.
201
Figura 154. Curvas de la variación vertical de temperatura media mensual en bodegas Sótano (Izq.) y Enterrada
(der.), para la crianza de vino tinto.
Figura 155. Curvas de la variación vertical de temperatura media mensual en bodegas Cava PEN2 (Izq.) y Generoso
JER1 (der.), para la crianza de vino cava y vino generoso respectivamente.
En todas las bodegas la forma de la curva que define la estratificación vertical varía a lo largo del
año. Igualmente, existe una variación en la concavidad y pendiente de la curva entre unas bodegas y
otras. Todo ello señala un comportamiento diferencial dependiendo de las condiciones del exterior y de
las condiciones particulares de la bodega. En todas las bodegas, salvo en la climatizada y la subterránea
de Ribera del Duero, las mayores diferencias verticales de temperatura se producen en los meses de
verano, y las menores diferencias en los meses de invierno. La bodega más expuesta al ambiente
exterior, CLM Subterránea6 (subterránea con aberturas en el techo permanente abiertas), presenta los
mayores gradientes verticales, siendo incluso superiores a los de la bodega Generoso JER1 (la de mayor
altura). Por otra parte, se observa como el funcionamiento de un sistema de climatización instalado cerca
de la cubierta reduce significativamente las diferencias de temperatura en los meses más calurosos.
A pesar de las diferencias existentes, la curvatura de las curvas de temperatura es por lo general
pequeña, y en un gran número de casos, se podría aproximar con bastante precisión a una variación
lineal. Por ello, para poder llevar a cabo un estudio comparativo a lo largo del año, cuantificando las
diferencias de estratificación entre unos meses y otros, se ha optado por utilizar un modelo de regresión
202
lineal simple. Dicha aproximación es aceptable teniendo en cuenta el propósito del estudio, y permite
disponer de una variable estándar de comparación (la pendiente de la recta de estratificación),
resolviendo el problema del cambio de curvatura.
3.5.3.2. Análisis de regresión

El análisis de regresión lineal se ha llevado a cabo para cada uno de los 35.040 instantes
promedio en que se monitorizó el perfil de temperaturas en cada bodega. El modelo relaciona la
diferencia de temperatura con respecto al punto más cercano al suelo (ΔT) con la altura (h). La pendiente
de la recta obtenida en la regresión ( 1) representa los grados (°C) de variación por cada metro de altura.
La tabla 39, la tabla 40 y la tabla 41 muestran los promedios mensuales de los análisis realizados en cada
bodega.
En los meses donde la estratificación alcanza los mayores valores (excepto en el caso de la
bodega climatizada), el ajuste del modelo es bueno, con valores de R2 medios comprendidos entre 0,84 y
0.99, y error estándar de la estimación próximo a la precisión de los sensores utilizados. A medida que las
diferencias de temperatura se reducen, el R2 del modelo también tiende a reducirse. No obstante, este
fenómeno se explica teniendo en cuenta que cuanto menor sean las diferencias verticales de
temperatura, mayor repercusión tendrá sobre el ajuste del modelo un pequeño error o variación en la
medida de uno de los sensores. Así, los casos con R2 bajos son debidos a las escasas diferencias de
temperatura ( 1 próximo a 0), obteniendo errores de estimación pequeños.
Subterránea RD1 Subterránea CLM3 Subterránea RJ3

Resumen Coef. no Resumen Coef. no Resumen Coef. no
Mes
Modelo Estandariza. Modelo Estandariza. Modelo Estandariza.
R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err
Ene 0,98 0,06 0,44 0,05 0,49 0,23 0,10 0,07 0,86 0,08 0,09 0,03
Feb 1,00 0,01 0,62 0,01 0,48 0,25 0,11 0,08 0,83 0,12 0,12 0,04
Mar 0,99 0,01 0,18 0,01 0,52 0,22 0,11 0,07 0,79 0,10 0,09 0,03
Abr 0,98 0,01 0,11 0,01 0,73 0,29 0,21 0,09 0,78 0,07 0,06 0,02
May 0,99 0,01 0,06 0,01 0,88 0,27 0,33 0,08 0,83 0,13 0,14 0,04
Jun 0,95 0,01 0,04 0,01 0,94 0,36 0,62 0,11 0,90 0,26 0,38 0,09
Jul 0,89 0,02 0,05 0,02 0,96 0,33 0,69 0,10 0,92 0,25 0,42 0,09
Ago 0,97 0,02 0,07 0,01 0,97 0,31 0,72 0,09 0,96 0,20 0,44 0,07
Sep 0,99 0,01 0,14 0,01 0,96 0,20 0,45 0,06 0,97 0,11 0,34 0,04
Oct 0,99 0,02 0,20 0,01 0,83 0,22 0,23 0,07 0,94 0,09 0,17 0,03
Nov 1,00 0,02 0,23 0,01 0,64 0,23 0,14 0,07 0,99 0,02 0,09 0,01
Dic 1,00 0,02 0,36 0,01 0,56 0,27 0,15 0,08 0,90 0,06 0,09 0,02
Tabla 39. Resultados y coeficientes del modelo de regresión lineal en bodegas subterráneas para la crianza de vino
tinto. Resumen del modelo (R2 y error estándar de la estimación), Coeficientes no estandarizados (β1, error estándar
de la estimación).
203
Aérea climatizada Aérea no climatizada Sótano Enterrada

Resumen Coef. no Resumen Coef. no Resumen Coef. no Resumen Coef. no
Mes
Modelo Estandariza. Modelo Estandariza. Modelo Estandariza. Modelo Estandariza.
R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err
Ene 0,82 0,28 0,05 0,02 0,50 0,13 -0,01 0,03 0,95 0,12 0,19 0,05 0,68 0,04 -0,02 0,01
Feb 0,73 0,34 0,05 0,02 0,59 0,05 0,04 0,01 0,97 0,06 0,14 0,03 0,36 0,05 -0,01 0,01
Mar 0,77 0,29 0,05 0,03 0,82 0,04 0,12 0,01 0,98 0,05 0,16 0,02 0,38 0,06 -0,01 0,01
Abr 0,84 0,23 0,08 0,04 0,81 0,04 0,07 0,01 0,96 0,12 0,24 0,05 0,17 0,08 0,01 0,02
May 0,69 0,28 0,10 0,09 0,99 0,06 0,21 0,01 0,97 0,16 0,37 0,06 0,46 0,15 0,05 0,03
Jun 0,74 0,27 0,07 0,04 0,97 0,13 0,28 0,03 0,99 0,10 0,48 0,04 0,84 0,28 0,17 0,05
Jul 0,90 0,07 0,06 0,03 0,97 0,16 0,34 0,04 0,96 0,25 0,54 0,10 0,84 0,32 0,21 0,06
Ago 0,61 0,22 0,11 0,03 0,93 0,18 0,24 0,04 0,97 0,25 0,57 0,10 0,85 0,28 0,19 0,06
Sep 0,79 0,10 0,05 0,01 0,89 0,07 0,09 0,02 0,98 0,16 0,46 0,06 0,84 0,25 0,16 0,05
Oct 0,59 0,30 0,08 0,06 0,70 0,06 0,01 0,01 0,99 0,07 0,32 0,03 0,80 0,17 0,10 0,03
Nov 0,11 0,12 0,19 0,04 0,33 0,06 -0,01 0,02 0,99 0,06 0,27 0,02 0,25 0,06 0,01 0,01
Dic 0,27 0,27 0,15 0,03 0,54 0,17 -0,06 0,04 0,98 0,08 0,24 0,03 0,21 0,06 0,00 0,01
Tabla 40. Resultados y coeficientes del modelo de regresión lineal en bodegas no subterráneas (aérea climatizada,
aérea no climatizada, sótano y enterrada) para la crianza de vino tinto. Resumen del modelo (R2 y error estándar de
la estimación), Coeficientes no estandarizados (β1, error estándar de la estimación).
Cava PEN2 Generoso JER1

Resumen Coef. no Resumen Coef. no
Mes
Modelo Estandariza. Modelo Estandariza.
R2 Err β1 Err R2 Err β1 Err
Ene 0,71 0,19 0,04 0,01 0,96 0,06 0,11 0,01
Feb 0,75 0,29 0,04 0,02 0,92 0,16 0,19 0,02
Mar 0,25 0,24 0,07 0,01 0,88 0,27 0,24 0,04
Abr 0,53 0,33 0,08 0,01 0,84 0,15 0,12 0,02
May 0,87 0,03 0,09 0,03 0,83 0,45 0,33 0,06
Jun 0,88 0,01 0,19 0,02 0,84 0,39 0,29 0,05
Jul 0,86 0,01 0,32 0,03 0,87 0,32 0,26 0,04
Ago 0,86 0,01 0,33 0,01 0,86 0,30 0,24 0,04
Sep 0,86 0,01 0,31 0,01 0,85 0,21 0,17 0,03
Oct 0,85 0,01 0,23 0,03 0,79 0,11 0,10 0,01
Nov 0,90 0,06 0,09 0,05 0,67 0,10 0,05 0,01
Dic 0,91 0,05 0,05 0,02 0,83 0,11 0,08 0,01
Tabla 41. Resultados y coeficientes del modelo de regresión lineal en bodegas de cava y vino generoso (Cava
PEN2 y Generoso JER1). Resumen del modelo (R2 y error estándar de la estimación), Coeficientes no
estandarizados (β1, error estándar de la estimación).
De esta forma, el modelo de regresión seleccionado obtiene unos resultados válidos para el
propósito del apartado, permitiendo llevar a cabo una comparación entre los valores medios de variación
a lo largo de los meses, y comparar unas bodegas con otras.
204
3.5.3.3. Análisis de la estratificación anual

Del análisis de los coeficientes no estandarizados (B1) se desprende que existe una fuerte
influencia de la temperatura exterior sobre la estratificación del aire en el interior de todas las bodegas
estudiadas. La bodega Subterránea RD1 presenta una mayor estratificación, en los meses de invierno,
debido a las diferencias de temperatura existentes entre el estrato inferior-superior de la sala de crianza,
provocadas por la entrada de aire frio procedente del exterior (figura 156). Por el contrario, en los meses
de calor, la estratificación es pequeña al igual que la ventilación, y la temperatura permanece constante
en la sala de crianza, muy próxima a la de las paredes.
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega Subterránea RD1.
En el resto de bodegas el comportamiento es diferente, los B1 aumentan a medida que se

incrementa la temperatura exterior, obteniéndose las mayores diferencias verticales en los meses más
calurosos. Por el contrario, la estratificación se reduce rápidamente cuando la temperatura exterior es
baja (figura 157 - figura 163). Resultados similares se obtienen cuando se comparan los B1 con la
diferencia de temperatura entre el exterior y el interior.
205
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega Subterránea CLM3.
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
Jun
B1 (ºC/m)
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega Subterránea RJ3.
206
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega subterránea Aérea no climatizada.
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega subterránea Sótano.
207
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega subterránea Enterrada.
Ene
0.8 Feb
Mar
0.6 Abr
May
B1 (ºC/m)
0.4 Jun
Jul
0.2 Ago
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega subterránea Cava PEN2.
208
0.8 Ene
Feb
Mar
0.6
Abr
May
B1 (ºC/m)
0.4 Jun
Jul
0.2 Ago
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
del aire exterior. Valores medios diarios en la bodega subterránea Generoso JER1.
En general, la estratificación interior vertical de la temperatura parece ser consecuencia del

intercambio de calor a través de las envolventes, especialmente a través de la cubierta. En todas las
construcciones estudiadas, la envolvente superior es la más expuesta al intercambio con el exterior, en
unos casos por su menor espesor y/o aislamiento y la mayor radiación incidente; en otros, por el efecto
del terreno en contacto con las envolventes, que amortigua y desfasa las variaciones de temperatura
exterior.
De esta forma, el aumento de la temperatura exterior ocasiona un aumento de la temperatura de

las envolventes, especialmente de la superior, incrementando la temperatura de los estratos de aire más
elevados. Por el contrario, el aire interior más frio se va acumulando cerca del suelo, con menor
temperatura en esta época del año. A medida que aumentan las ganancias de calor con el exterior, el aire
caliente más ligero asciende y se concentra en los estratos superiores del almacén, aumentando las
diferencias con los niveles inferiores. Los valores máximos obtenidos oscilan entre los 0,3 y 0,5 °C/m
(media mensual) para las construcciones estudiadas que presentan un suficiente aislamiento, llegando a
superar 0,7 °C/m en el caso extremo del almacén subterráneo, donde los orificios permanentemente
abiertos incrementan la temperatura.
En los meses en que la temperatura exterior disminuye, la cubierta se enfría en contacto con el
aire exterior. Cuando el aire en contacto con la envolvente superior se enfría por debajo de la temperatura
del aire situado en estratos inferiores, desciende al ser más pesado. El aire de los estratos inferiores, por
lo general más caliente, asciende al ser más ligero. De esta forma se produce una constante
homogeneización del aire, registrándose escasas diferencias en todo el perfil vertical de temperaturas. En
los meses de invierno, con menor temperatura exterior, los valores de B1 oscilan entre 0 y 0,1 °C/m en los
almacenes con cubierta continua.
209
3.5.3.4. Influencia de la climatización

Los datos obtenidos en el almacén climatizado fueron procesados de manera equivalente al resto
de las bodegas. Tras ello, se compararon los resultados con los del almacén aéreo sin climatización, para
analizar el efecto de la climatización sobre la variación vertical de temperaturas.
El sistema de climatización presentó diferentes etapas de funcionamiento, lo que permitirá extraer

conclusiones de sus efectos tanto en enfriamiento como en calentamiento. La climatización en modo
enfriamiento estuvo funcionando desde abril hasta septiembre para mantener el almacén por debajo de
16ºC. En noviembre, diciembre y parte de enero, se llevó a cabo un calentamiento intenso del almacén,
provocando un aumento considerable de la temperatura, llegando a superar en algunos momentos los
16ºC.
A diferencia de las otras bodegas, la variación de las condiciones exteriores presenta una
influencia despreciable sobre la estratificación de temperaturas del aire en el almacén climatizado (figura
164). En el periodo en que el equipo de climatización enfría el aire interior, se produce un fenómeno
similar al descrito en el periodo de invierno del almacén sin climatizar. El aire frio impulsado desde la zona
superior desciende a niveles inferiores, produciendo una homogeneización del aire y una escasa
estratificación.
En el periodo en que el equipo de climatización calienta el aire interior, el efecto producido es

similar al de los meses de verano en el almacén sin climatizar. El aire caliente impulsado desde la zona
superior se acumula en los estratos más altos, produciéndose unas diferencias de temperatura que
pueden alcanzar los 0.9ºC/m en días con funcionamiento constante. La estratificación disminuye
rápidamente al dejar de funcionar el equipo, por el enfriamiento de las capas superiores a través de la
cubierta.
1
Ene
Feb
0.8
Mar
Abr
0.6
May
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
Ago
0.2
Sep
Oct
0
Nov
Dic
-0.2
-10 -5 0 5 10 15 20 25 30 35
Figura 164. Relación entre la estratificación del aire interior en la bodega Aérea climatizada, medida a través de los
coeficientes B1, y la temperatura del aire exterior. Valores medios diarios.
210
La climatización durante el periodo de enfriamiento reduce también las diferencias verticales de

temperatura a lo largo del día a valores pequeños (figura 165). Cuando el equipo funciona en modo
calentamiento de manera constante, se mantienen valores de B1 relativamente estables a lo largo del día,
aunque con un promedio superior.
1
Ene
0.9
Feb
0.8
Mar
0.7
Abr
0.6
May
0.5
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
0.3
Ago
0.2
Sep
0.1
Oct
0
-0.1 Nov
-0.2 Dic
12:00
10:00
14:00
16:00
18:00
20:00
22:00
0:00
2:00
4:00
6:00
8:00
1
Ene
0.9
Feb
0.8
Mar
0.7
Abr
0.6
May
0.5
B1 (ºC/m)
Jun
0.4
Jul
0.3
Ago
0.2
Sep
0.1
Oct
0
Nov
-0.1
Dic
-0.2
10:00
12:00
14:00
16:00
18:00
20:00
22:00
0:00
2:00
4:00
6:00
8:00
Figura 165. Comparación de la estratificación del aire interior en la bodega Aérea no climatizada (arriba) y Aérea
climatizada (abajo), medida a través de los coeficientes B1. Valores medios mensuales.
211
CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES
Capítulo 4. Conclusión
De los resultados obtenidos y la discusión realizada se extraen las siguientes conclusiones:
Se han establecido recomendaciones para optimizar el diseño de los planes de monitorización para
el control de las condiciones higrotérmicas en la sala de crianza de las bodegas subterráneas. A
continuación se enumeran las pautas establecidas:
 En bodegas subterráneas de pequeño tamaño, el seguimiento podría realizarse mediante un
único punto de monitorización, situado en una zona central y representativa. Las variaciones
máximas de temperatura pueden alcanzar hasta 1ºC entre unos puntos y otros.
 En general, las mayores diferencias de temperatura son debidas a la estratificación vertical del
aire. Por tanto, en los casos en que se desee una menor incertidumbre o la sala de crianza
presente una altura elevada, se optará por instalar al menos un punto de monitorización vertical
con varios sensores equidistantes.
 Cuando la sala de crianza posee una gran longitud se recomienda disponer de varios puntos de
monitorización a lo largo de la longitud de la misma. La distancia de separación puede ser
elevada, teniendo en cuenta que en cortas galerías (≈8m) las diferencias pueden llegar a 0,5ºC
mientras que en largas galerías (≈30m) pueden alcanzar hasta los 1,2ºC.
 En las bodegas con salas de crianza ramificadas es recomendable situar al menos un sensor
representativo en algún punto central de la zona de crianza de cada galería.
El sistema de dianas de baja inercia térmica desarrollado ofrece resultados fiables y precisos para
realizar medidas puntuales de la temperatura del aire, resolviendo los problemas típicos de la
termografía tradicional (emisividad, enfoque y temperatura reflejada). El sistema representa un
avance en las capacidades de inspección de la termografía de infrarrojos, ya que es portátil, versátil,
de bajo costo, alta respuesta térmica (constante de tiempo=11,87 s) y capaz de producir mediciones
cuantitativas de la temperatura del aire. Dada la importancia de la temperatura en la conservación y
crianza vino se pone a disposición de los enólogos una herramienta para llevar un control puntual de
la temperatura en las zonas específicas donde hay vino.
Se ha corroborado que el funcionamiento anual de la ventilación natural en construcciones de

pequeño tamaño está fuertemente condicionado por la relación entre la temperatura del aire exterior
y la temperatura del aire, y las paredes interiores. Los elementos de transición de la bodega, el túnel
de entrada y la chimenea de ventilación, desempeñan un papel determinante en la ventilación.
Concretamente, pueden distinguirse tres comportamientos diferentes en función de la época del año,
que son:
 Periodo frío. La temperatura exterior es claramente inferior a la temperatura de la sala de crianza
durante la mayor parte del día y de la noche. La ventilación natural es abundante y aumenta
progresivamente cuando desciende la temperatura exterior.
 Periodo caluroso. La temperatura exterior es claramente superior a la temperatura de la sala de
crianza durante la mayor parte del día y de la noche. La ventilación natural es muy pequeña o
inexistente.
215
 Periodos de transición. La temperatura exterior es ligeramente superior (día) o inferior (noche)

respecto de la temperatura de la sala de crianza. A grandes rasgos, durante el día se identifica
un comportamiento similar al del periodo caluroso, y durante la noche al periodo frío.
Se han desarrollado y validado dos modelos de simulación CFD que representan el comportamiento
de la ventilación en la bodega la mayoría del año. La precisión de los modelos es buena, habiéndose
obtenido un error inferior a 0,25ºC. Se ofrece por tanto una herramienta que permite realizar análisis
de sensibilidad, modificando la geometría, caudales de ventilación, temperatura de las paredes,… en
la bodega, sin la necesidad de realizar costosos estudios experimentales. A partir de los modelos
propuestos se ha podido estudiar la ventilación en detalle, extrayéndose las siguientes
recomendaciones:
 En los meses fríos (mayor ventilación) se puede limitar el flujo mediante la instalación de
compuertas en las aberturas de ventilación que impidan el paso libre del flujo, con el fin de evitar
un descenso excesivo de la temperatura en el la sala de crianza.
 En los meses de calor (menor ventilación) se puede potenciar la ventilación mediante la
instalación de un pequeño extractor mecánico en la chimenea de ventilación, con el fin de
proporcionar un caudal de aire adecuado a las necesidades de la bodega.
.
Por último, respecto al estudio de comportamiento higrotérmico de las bodegas subterráneas frente a
otras soluciones constructivas de vino tinto y frente a otras soluciones constructivas para otros tipos
de vino (cava y generosos), pueden obtenerse las siguientes conclusiones:
 Los resultados apuntan que las mejores condiciones higrotérmicas para la crianza del vino se
dan en las bodegas subterráneas. Las bodegas subterráneas de la Ribera del Duero y la Rioja
presentan un comportamiento muy similar. Por el contrario las bodegas subterráneas de Castilla-
La Macha son menos estables, debido principalmente a las grandes aberturas de ventilación
situadas en el techo. Las bodegas subterráneas estudiadas presentan valores de estratificación
elevados en determinadas épocas del año que pueden conducir a una incorrecta y perjudicial
crianza del vino.
 La sala de crianza enterrada y sótano reproducen con bastante proximidad las condiciones de
las subterráneas y pueden ser una buena alternativa para la construcción de nuevas bodegas.
 La sala de crianza aérea sin climatización no mantiene unas condiciones adecuadas para la
crianza, ya que la temperatura interior es excesivamente alta en los meses de verano acelerando
la evolución del vino con la consecuente pérdida de calidad. Además la humedad relativa es
demasiado baja lo que unido a las excesivas temperaturas aumentan las pérdidas por
evaporación.
 La sala de crianza aérea con climatización mantiene unas condiciones aceptables a consta de
un gasto energético.
 Las bodegas de cava arrojan valores similares a las bodegas sótano, enterrada y subterráneas
de las regiones de vino tinto, ya que a fin de cuentas es una tipología similar.
 Las bodegas de vino generoso presentan un comportamiento completamente diferente que el
resto de tipologías, ya que el vino generoso tiene un proceso de envejecimiento y crianza distinto
(crianza biológica).
216
A la vista de los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que las bodegas
subterráneas tradicionales son un buen ejemplo de arquitectura tradicional bioclimática, que con un
coste nulo de energía proporciona al vino unas condiciones óptimas para la crianza dentro de una
zona con clima mediterráneo continentalizado caracterizado por temperaturas extremas y baja
pluviosidad. Los conocimientos y herramientas de este estudio podrían ser de utilidad para el diseño
o rehabilitación de construcciones subterráneas de similares características.
217
CAPÍTULO 5. FUTURAS INVESTIGACIONES
Capítulo 5. Futuras investigaciones
A continuación se describen las futuras investigaciones que se podrían llevar a cabo para
continuar con el estudio de las condiciones interiores de bodegas:
A) Determinar la relación entre las condiciones higrotérmicas y la calidad del vino, estableciendo
condiciones de confort óptimo para la crianza de los diferentes tipos de vino.
Los resultados reflejan una gran diferencia en el comportamiento higrotérmico de las soluciones
constructivas estudiadas para vino tinto. No obstante, resulta complejo afirmar cuáles son mejores o más
adecuadas, ya que en la bibliografía enológica, y entre los enólogos de las bodegas, no existe
unanimidad en las condiciones de confort óptimo para la crianza del vino. La mayoría de estos valores
recogidos parecen remontarse a referencias y tratados enológicos antiguos, no respaldados por estudios
científicos, que se van transmitiendo de unos autores a otros. Además, los datos obtenidos demuestran
que apenas unas pocas bodegas subterráneas mantienen las condiciones descritas por los autores
durante todo el año, mientras que algunas de las bodegas producen vinos de gran calidad y altas
puntuaciones en las guías enológicas aun no cumpliendo las recomendaciones de la mayoría de autores.
En el caso de cavas y bodegas para vinos generosos la situación es parecida. Los datos de
monitorización obtenidos muestran un comportamiento higrotérmico muy diferente y una gran complejidad
en la respuesta de las construcciones que hacen necesario un estudio exhaustivo del mismo.
B) Analizar la efectividad y la eficiencia energética de las soluciones constructivas, considerando

todo el ciclo de vida.
El contacto con los propietarios de las bodegas ha puesto de manifiesto que en muchas ocasiones
la solución constructiva se selecciona por un menor desembolso inicial, que luego ocasiona problemas en
el vino y/o elevado gasto en climatización. Sirva como ejemplo el consumo eléctrico de una de las
bodegas participantes en el proyecto, donde la factura anual supera los 60000 €, estimando que al menos
el 50% se debe a la climatización de su sala de barricas aérea. No obstante, no se tiene constancia hasta
la fecha de ningún estudio que analice el coste global de las distintas soluciones, considerando todos los
costes a lo largo de la vida útil de la misma, y que sirva de referencia para la toma de decisiones en la
construcción de nuevas bodegas más eficientes.
C) Cuantificar las mermas por evaporación en la crianza en barrica, evaluando una solución
experimental para la reducción de las mismas.
La humedad relativa es un factor clave en la crianza de vino en barrica, que llega a obsesionar a
los enólogos de las bodegas. La bajada de humedad relativa incrementa las pérdidas de vino por
evaporación, que pueden llegar a alcanzar valores del 9%, lo que se traduce en miles de euros de
pérdidas al año. Por ello, es habitual la utilización de humidificadores, de prácticas como el riego del
solado, etc. No obstante, una elevada humedad relativa sin una suficiente ventilación puede ocasionar la
aparición de mohos en las barricas, lo que puede repercutir negativamente en las características
organolépticas del vino.
D) Desarrollar modelos de simulación CFD adaptados a otras tipologías de bodega
Dado el papel clave que desempeña la ventilación, el desarrollo de modelos CFDs adaptados a las
características particulares de las diferentes tipologías constructivas, y su validación con los datos de
221
Capítulo 5. Futuras investigaciones
monitorización existentes podría dotar al sector vitivinícola español de potentes herramientas para
optimizar el diseño de nuevas bodegas, y analizar soluciones (como la abertura de orificios de ventilación)
para aquellas bodegas que presenten problemas de humedades y mohos. Además de potenciar la
técnica CFD para la realización de estudios paramétricos que evalúen diferentes estrategias constructivas
que optimicen su diseño.
E) Uso de los modelos tridimensionales para la generación de geometrías en programas de

simulación energética y/o dinámica de fluidos computacional.
Uno de los pasos necesarios cuando se desea modelar un edificio o construcción mediante
programas de simulación energética o dinámica de fluidos computacional es el diseño de su geometría en
el modelo. En ocasiones, tal y como sucede en las bodegas subterráneas, existen problemas y
dificultades para conocer con detalle determinada información sobre la geometría del edificio o
construcción (profundidades, radios de curvatura, superficies alabeadas,…). La aplicación de modelos
tridimensionales puede ser la solución a estos problemas, siendo capaz de proporcionar toda esta
información con un error de medida milimétrico.
En el grupo de investigación Patrimonio, Paisaje, Documentación Gráfica y Construcción

Agroforestal (PADOC), del departamento de Construcción y Vías Rurales se han realizado algunos
avances en este aspecto. En concreto se ha logrado generar modelos tridimensionales en varios formatos
(STL y IGS) que han podido ser importados desde el software de simulación CFD. El principal problema
encontrado radica en el intenso y costoso trabajo del postprocesado antes de poder usar los modelos.
Asimismo, actualmente no se conoce una metodología de trabajo clara y eficaz que explique cómo hacer
uso de estos modelos tridimensionales en los modelos de simulación.
222
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
ABANTO, J., BARRERO, D., REGGIO, M. & OZELL, B. 2004. Airflow modelling in a computer room.
Building and Environment, 39, 1393-1402.
AL-KASSIR, A. R., FERNANDEZ, J., TINAUT, F. V. & CASTRO, F. 2005. Thermographic study of
energetic installations. Applied Thermal Engineering, 25, 183-190.
AL-MUMIN, A. A. 2001. Suitability of sunken courtyards in the desert climate of Kuwait. Energy and
Buildings, 33, 103-111.
AL-TEMEEMI, A. & HARRIS, D. 2004. A guideline for assessing the suitability of earth-sheltered mass-
housing in hot-arid climates. Energy and Buildings, 36, 251-260.
ALBERTI, L. B., 1782. DELLA ARCHITETTURA DELLA PITTURA E DELLA STATUA. TRADUZIONE DI
COSIMO BARTOLI. BOLOGNA.
AMBROSY, L. G. D. B. 1984. Las bodegas del vino de Jerez, Madrid, Mº Agricultura, Pesca y
Alimentación.
ANSELM, A. J. 2008. Passive annual heat storage principles in earth sheltered housing, a supplementary
energy saving system in residential housing. Energy and Buildings, 40, 1214-1219.
ANTA, S. D. 1992. Las Bodegas en la Provincia de León, León, Caja España - Ediciones Leonesas.
ARIAS, P., ORDÓÑEZ, C., LORENZO, H. & HERRAEZ, J. 2006. Methods for documenting historical agro-
industrial buildings: a comparative study and a simple photogrammetric method. Journal of
Cultural Heritage, 7, 350-354.
ARMSTRONG, M., CHIHATA, B., MACDONALD, R. & ASHRAE 2009. Cold Weather Destratification
Energy Savings of a Warehousing Facility. Ashrae Transactions 2009, Vol 115, Pt 2. Atlanta:
Amer Soc Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engs.
ARRAZOLA, J. M., ALAS, G. & FEDUCHY, E. 1939. Contribución al estudio de las levaduras que forman
velo sobre ciertos vinos de elevado grado alcohólico, Fundacion Nacional para Invesigaciones
Cientificas.
ATANASOVA, V., FULCRAND, H., CHEYNIER, V. & MOUTOUNET, M. 2002. Effect of oxygenation on
polyphenol changes occurring in the course of wine-making. Analytica Chimica Acta, 458, 15-27.
AVDELIDIS, N. P. & MOROPOULOU, A. 2003. Emissivity considerations in building thermography.
Energy and Buildings, 35, 663-667.
BALARAS, C. A. & ARGIRIOU, A. A. 2002. Infrared thermography for building diagnostics. Energy and
Buildings, 34, 171-183.
BLANCO, J. L. & ROUGGEAU, M. Year. Técnicas para la elaboración del vino. In: El vino en la
antigüedad romana: Simposio de arqueología del vino, Jerez, 2, 3 y 4 de octubre de 1996, 1999.
Servicio de Publicaciones, 117-128.
BOEHLER, W., HEINZ, G. & MARBS, A. 2002. The potential of non-contact close range laser scanners for
cultural heritage recording. INTERNATIONAL ARCHIVES OF PHOTOGRAMMETRY REMOTE
SENSING AND SPATIAL INFORMATION SCIENCES, 34, 430-436.
BONDIAC, E. 1980. Elaboración de vinos. Vinificación moderna, Barcelona, Sintes.
BOULTON, R. B., BISSON, L. F., KUNKEE, R. E. & SINGLETON, V. L. 2002. Teoría y práctica de la
elaboración del vino, Acribia.
BURATTI, C., MARIANI, R. & MORETTI, E. 2011. Mean age of air in a naturally ventilated office:
Experimental data and simulations. Energy and Buildings, 43, 2021-2027.
CAÑAS GUERRERO, I. & MARTIN OCAÑA, S. 2005. Study of the thermal behaviour of traditional wine
cellars: the case of the area of “Tierras Sorianas del Cid”(Spain). Renewable Energy, 30, 43-55.
225
Bibliografía
CAÑAS, I., CID-FALCETO, J. & MAZARRÓN, F. R. 2012. Bodegas subterráneas excavadas en tierra:
Características de los suelos en la Ribera del Duero (España).
CA AS, I. MART N, S. 2004. Recovery of Spanish vernacular construction as a model of bioclimatic
architecture. Building and Environment, 39, 1477-1495.
CAÑAS, I. & MAZARRÓN, F. R. 2009. The effect of traditional wind vents called zarceras on the
hygrothermal behaviour of underground wine cellars in Spain. Building and Environment, 44,
1818-1826.
CAÑAS I., PORRAS-AMORES C., CID-FALCETO J. & MAZARRÓN F.R. 2013. Las bodegas del Marco
de Jerez. Condiciones interiores de temperatura y humedad. VII Congreso Ibérico de
Agroingeniería y Ciencias Hortícolas. CIGR-Ageng2013. Madrid (España).
CATALINA, T., VIRGONE, J. & KUZNIK, F. 2009. Evaluation of thermal comfort using combined CFD and
experimentation study in a test room equipped with a cooling ceiling. Building and Environment,
44, 1740-1750.
CD-ADAPCO 2014. STAR-CCM+ 8.06.011 user´s guide.
CEHLIN, M., MOSHFEGH, B. & SANDBERG, M. 2002. Measurements of air temperatures close to a low-
velocity diffuser in displacement ventilation using an infrared camera. Energy and Buildings, 34,
687-698.
CHAN, M. Y., BURNETT, J. & CHOW, W. K. 1998. Energy use for ventilation systems in underground car
parks. Building and Environment, 33, 303-314.
CHATTOT, J. J. 2002. Computational Aerodynamics and Fluid Dynamics: An Introduction, Springer.
CHEN, D. 2011. Periodically reversible supply/exhaust ventilation strategy. Building and Environment, 46,
2590-2597.
CHEN, Q. 2009. Ventilation performance prediction for buildings: A method overview and recent
applications. Building and Environment, 44, 848-858.
CHOI, S. O., PARK, H. D., PARK, Y. J., KIM, H. Y. & JANG, H. D. 2000. Test running of an underground
food storage cavern in Korea. Tunnelling and Underground Space Technology, 15, 91-95.
CHRISTAKI, T. & TZIA, C. 2002. Quality and safety assurance in winemaking. Food Control, 13, 503-517.
CHUNGLOO, S. & LIMMEECHOKCHAI, B. 2007. Application of passive cooling systems in the hot and
humid climate: The case study of solar chimney and wetted roof in Thailand. Building and
Environment, 42, 3341-3351.
CID-FALCETO, J. 2008. Catalogación de las bodegas subterráneas para vino de Madrid y Castilla la
Mancha. Universidad Politécnica de Madrid.
CONSEJO REGULADOR DEL CAVA. Descubrir el Cava [Online]. Barcelona. Available:
http://www.crcava.es/descubrir.htm [Accessed 10 Mayo 2014].
CONSEJO REGULADOR VINOS DE JEREZ Y MANZANILLA. Clasificación [Online]. Cádiz. Available:
http://www.sherry.org/es/tiposclasifica.cfm [Accessed 5 de abril 2014].
CORTÉS, I. M. 1968. Enología, Madrid, Alhambra.
D, E. 1986. Analysis Of Heat And Mass Transfer, Taylor & Francis.
DE ROSA, T. 1988. Tecnología del vino tinto, Madrid, Mundi-Prensa.
DEFRAEYE, T., BLOCKEN, B., KONINCKX, E., HESPEL, P. & CARMELIET, J. 2010. Computational fluid
dynamics analysis of cyclist aerodynamics: Performance of different turbulence-modelling and
boundary-layer modelling approaches. Journal of Biomechanics, 43, 2281-2287.
226
Bibliografía
DEL ALAMO, M. A., BERNAL, J. L., DEL NOZAL, M. J. & GÓMEZ-CORDOVÉS, C. 2000. Red wine aging
in oak barrels: evolution of the monosaccharides content. Food Chemistry, 71, 189-193.
DIEGO, I., TORNO, S., TORAÑO, J., MENÉNDEZ, M. & GENT, M. 2011. A practical use of CFD for
ventilation of underground works. Tunnelling and Underground Space Technology, 26, 189-200.
DOMINGO, J., BARBERO, R., IRANZO, A., CUADRA, D., SERVERT, J. & MARCOS, M. A. 2011.
Analysis and optimization of ventilation systems for an underground transport interchange
building under regular and emergency scenarios. Tunnelling and Underground Space
Technology, 26, 179-188.
DOMIZIO, P., LENCIONI, L., CIANI, M., DI BLASI, S., PONTREMOLESI, C. & SABATELLI, M. P. 2007.
Spontaneous and inoculated yeast populations dynamics and their effect on organoleptic
characters of Vinsanto wine under different process conditions. International Journal of Food
Microbiology, 115, 281-289.
DORAI, C., WANG, G., JAIN, A. K. & MERCER, C. 1998. Registration and integration of multiple object
views for 3D model construction. Pattern Analysis and Machine Intelligence, IEEE Transactions
on, 20, 83-89.
ENAC 2014. Caracterización de Medios Isotermos NT-04.
ETHERIDGE, D. W. & SANDBERG, M. 1996. Building Ventilation—Theory and Measurement, England.
F.P. INCROPERA, D. P. D., T. L. BERGMAN, A. LAVINE 2006. Fundamentals of Heat and Mass Transfer.
FLANZY, C. 2003. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos, Mundi-Prensa Libros.
FOKAIDES, P. A. & KALOGIROU, S. A. 2011. Application of infrared thermography for the determination
of the overall heat transfer coefficient (U-Value) in building envelopes. Applied Energy, 88, 4358-
4365.
FOULONNEAU, C. 2004a. Guía Práctica De La Vinificación. (Con La Ley De La Viña Y Del Vino), Madrid,
A. Madrid Vicente.
FOULONNEAU, C. 2004b. Guía práctica de la vinificación:(con la Ley de la viña y el vino).
FUENTES PARDO, J. M. & GUERRERO, I. C. 2006. Subterranean wine cellars of Central-Spain (Ribera
de Duero): An underground built heritage to preserve. Tunnelling and Underground Space
ARCIA-VAQUERO VAQUERO, E. & AYUGA TELLEZ, F. 1992. Diseño y construcción de industrias
agroalimentarias.
GARDE-CERDÁN, T. & ANCÍN-AZPILICUETA, C. 2006. Review of quality factors on wine ageing in oak
barrels. Trends in Food Science & Technology, 17, 438-447.
GONZÁLEZ, A. S. 2011. Determinación de lascondiciones de operación para el bienestar térmico en una
oficiana en techo frio y cerramiento acristalado. Máster Oficial en Técnicas y Sistemas de
Edificación, Universidad Politécnica de Madrid.
GONZÁLEZ, F. J. N. 2000. La acumulación de las energías renovables: La arquitectura subterránea,
Instituto Juan de Herrera, Escuela Técnica Superior de Arquitectura.
GRAMMATIKOPOULOS, L., KALISPERAKIS, I., KARRAS, G., KOKKINOS, T. & PETSA, E. Year.
Automatic multi-image photo-texturing of 3d surface models obtained with laser scanning. In:
CIPA International Workshop on" Vision Techniques Applied to the Rehabilitation of City
Centres", Lisbon, 2004. 25-27.
GREEN, T. R., TANIGUCHI, M., KOOI, H., GURDAK, J. J., ALLEN, D. M., HISCOCK, K. M., TREIDEL, H.
& AURELI, A. 2011. Beneath the surface of global change: Impacts of climate change on
groundwater. Journal of Hydrology, 405, 532-560.
227
Bibliografía
GRIBBLE, D. 2009. Natural ventilation, harnessed by New Kingdom Egyptian tomb builders, may explain
the changed floor levels in the Valley of the Kings tomb KV5. Tunnelling and Underground Space
GRINDLEY, P. C. & HUTCHINSON, M. 1996. The thermal behaviours of an earthship. Renewable
Energy, 8, 154-159.
GUERRERO, I. C., OCAÑA, S. M. & REQUENA, I. G. 2003. Aplicabilidad de la termografría para la
inspección de los edificios rurales: Caso de una comarca española. 2003.
HADDAD, N. & AKASHEH, T. 2005. Documentation of archaeological sites and monuments: ancient
theatres in Jerash. Conservation of Cultural Heritage in the Arab Region, 61.
HADDAD, N. A. 2011. From ground surveying to 3D laser scanner: A review of techniques used for spatial
documentation of historic sites. Journal of King Saud University - Engineering Sciences, 23, 109-
118.
HAJDUKIEWICZ, M., GERON, M. & KEANE, M. M. 2013. Calibrated CFD simulation to evaluate thermal
comfort in a highly-glazed naturally ventilated room. Building and Environment, 70, 73-89.
HARTMANN, J., HOLLANDT, J., KHLEVNOY, B., MOROZOVA, S., OGAREV, S. & SAKUMA, F. 2009.
Chapter 6 Blackbody and other Calibration Sources. In: ZHUOMIN M. ZHANG, B. K. T. &
GRAHAM, M. (eds.) Experimental Methods in the Physical Sciences. Academic Press.
HOFFMAN, M. E. & FELDMAN, M. 1981. Calculation of the thermal response of buildings by the total
thermal time constant method. Building and Environment, 16, 71-85.
HOLMAN, J. P. 1986. Heat transfer, McGraw-Hill New York.
HUANG, Y.-D., GONG, X.-L., PENG, Y.-J. & KIM, C.-N. 2013. Effects of the solid curtains on natural
ventilation performance in a subway tunnel. Tunnelling and Underground Space Technology, 38,
526-533.
HUANG, Y.-D., GONG, X.-L., PENG, Y.-J., LIN, X.-Y. & KIM, C.-N. 2011. Effects of the ventilation duct
arrangement and duct geometry on ventilation performance in a subway tunnel. Tunnelling and
Underground Space Technology, 26, 725-733.
HUGHES, B. R. & GHANI, S. 2008. Investigation of a windvent passive ventilation device against current
fresh air supply recommendations. Energy and Buildings, 40, 1651-1659.
HUSSAIN, S. & OOSTHUIZEN, P. H. 2012. Validation of numerical modeling of conditions in an atrium
space with a hybrid ventilation system. Building and Environment, 52, 152-161.
IBEAS, J. I., LOZANO, I., PERDIGONES, F. & JIMENEZ, J. 1997. Dynamics of Flor Yeast Populations
During the Biological Aging of Sherry Wines. American Journal of Enology and Viticulture, 48, 75-
79.
ICEX. 2014. Vinos de España [Online]. Instituto de comercio exterior. Available:
http://www.winesfromspain.com/ [Accessed].
INCROPERA, F. P. & DEWITT, D. P. 2000. Introduction to Heat Transfer, Wiley.
ISO 2007. Determination of Local Mean Ages of Air in Buildings for Characterizing Ventilation Conditions.
In: INTERNATIONAL STANDARDS FOR BUSINESS, G. A. S. (ed.) ISO 16000-8. Geneva.
JACKSON, R. S. 2008. 9 - Specific and Distinctive Wine Styles. In: JACKSON, R. S. (ed.) Wine Science
(Third Edition). San Diego: Academic Press.
KIRKUP, L. & FRENKEL, R. B. 2006. An Introduction to Uncertainty in Measurement: Using the GUM
(Guide to the Expression of Uncertainty in Measurement), Cambridge University Press.
228
Bibliografía
KRÜGER, E. & GIVONI, B. 2008. Thermal monitoring and indoor temperature predictions in a passive
solar building in an arid environment. Building and Environment, 43, 1792-1804.
KUMAR, A. 2005. 3-D Computational Fluid Dynamics (CFD) modeling for the transport of
chemotherapeutic drugs in the human brain. 2005 Ieee 31st Annual Northeast Bioengineering
Conference, 273-274.
KUNDU, P. K. 1990. Fluid Mechanics, Academic Press.
KWON, K. S., LEE, I. B., HAN, H. T., SHIN, C. Y., HWANG, H. S., HONG, S. W., BITOG, J. P., SEO, I. H.
& HAN, C. P. 2011. Analysing ventilation efficiency in a test chamber using age-of-air concept
and CFD technology. Biosystems Engineering, 110, 421-433.
KWON, S.-B., PARK, D., CHO, Y. & PARK, E.-Y. 2010. Measurement of Natural Ventilation Rate in Seoul
Metropolitan Subway Cabin. Indoor and Built Environment, 19, 366-374.
LABS, K. 1982. Regional analysis of ground and above-ground climate: conclusion. Underground Space,
7, 37–65.
LARSEN, S. F., FILIPPÍN, C., BEASCOCHEA, A. & LESINO, G. 2008. An experience on integrating
monitoring and simulation tools in the design of energy-saving buildings. Energy and Buildings,
40, 987-997.
LAUNDER, B. E. & SPALDING, D. B. 1974. The numerical computation of turbulent flows. Computer
Methods in Applied Mechanics and Engineering, 3, 269-289.
LAURENDEAU, D., BERTRAND, N. & HOUDE, R. Year. The mapping of texture on VR polygonal models.
In: 3-D Digital Imaging and Modeling, 1999. Proceedings. Second International Conference on,
1999. IEEE, 332-339.
LERONES, P. M., FERNÁNDEZ, J. L., GIL, Á. M., GÓMEZ-GARCÍA-BERMEJO, J. & CASANOVA, E. Z.
2010. A practical approach to making accurate 3D layouts of interesting cultural heritage sites
through digital models. Journal of Cultural Heritage, 11, 1-9.
LEWIS, R. W., NITHIARASU, P. & SEETHARAMU, K. 2004. Fundamentals of the finite element method
for heat and fluid flow, John Wiley & Sons.
LIGNOLA, G. P. & MANFREDI, G. 2010. A combination of NDT methods for the restoration of
monumental façades: The case study of Monte di Pietà (Naples, Italy). Journal of Cultural
Heritage, 11, 360-364.
LIN, C.-J., CHUAH, Y. K. & LIU, C.-W. 2008. A study on underground tunnel ventilation for piston effects
influenced by draught relief shaft in subway system. Applied Thermal Engineering, 28, 372-379.
LINGUA, A. M. & RINAUDO, F. 2001. The statue of Ramsete II: integration of digital photogrammetry and
laser scanning technique for 3d modelling.
LIPING, W. & HIEN, W. N. 2007. The impacts of ventilation strategies and facade on indoor thermal
environment for naturally ventilated residential buildings in Singapore. Building and Environment,
42, 4006-4015.
LOPES, C. A., RODRÍGUEZ, M. E., SANGORRÍN, M., QUEROL, A. & CABALLERO, A. C. 2007.
Patagonian wines: implantation of an indigenous strain of Saccharomyces cerevisiae in
fermentations conducted in traditional and modern cellars. Journal of industrial microbiology &
biotechnology, 34, 139-149.
MAÑANA-BORRAZÁS, P., RODRÍGUEZ PAZ, A. & BLANCO-ROTEA, R. 2008. Una experiencia en la
aplicación del Láser Escáner 3D a los procesos de documentación y análisis del Patrimonio
Construido: su aplicación a Santa Eulalia de Bóveda (Lugo) y San Fiz de Solovio (Santiago de
Compostela). Arqueología de la Arquitectura, 15-32.
229
Bibliografía
MARESCALCHI, C. 1965. Manuale dell'enologo, Casale Monferrato, Fratelli Marescalchi.

MARINOSCI, C., STRACHAN, P. A., SEMPRINI, G. & MORINI, G. L. 2011. Empirical validation and
modelling of a naturally ventilated rainscreen façade building. Energy and Buildings, 43, 853-863.
MARTÍN OCAÑA, S. & CAÑAS GUERRERO, I. 2006. Comparison of analytical and on site temperature
results on Spanish traditional wine cellars. Applied Thermal Engineering, 26, 700-708.
MART N OCAÑA, S., CAÑAS GUERRERO, I. & GONZÁLEZ REQUENA, I. 2004. Thermographic survey
of two rural buildings in Spain. Energy and Buildings, 36, 515-523.
MARTIN, S. & CANAS, I. 2006. A comparison between underground wine cellars and aboveground
storage for the aging of Spanish wines. Transactions of the Asabe, 49, 1471-1478.
MATAIX, C. M. D. F. Y. 1982. MAQUINAS HIDRAULICAS 2a. ED. ED. HARLA MEXICO.
MAZARRÓN, F., CID-FALCETO, J. & CAÑAS-GUERRERO, I. 2012a. Assessment of aboveground winery
buildings for the aging and conservation of wine. Applied Engineering in Agriculture, 28, 903-910.
MAZARRÓN, F. R. 2010. Estudio de las condiciones interiores de las bodegas subterráneas en España
como modelo de eco-construcción. Universidad Politécnica de Madrid.
MAZARRON, F. R. & CANAS, I. 2008. Exponential sinusoidal model for predicting temperature inside
underground wine cellars from a Spanish region. Energy and Buildings, 40, 1931-1940.
MAZARRÓN, F. R. & CAÑAS, I. 2009. Seasonal analysis of the thermal behaviour of traditional
underground wine cellars in Spain. Renewable Energy, 34, 2484-2492.
MAZARRÓN, F. R., CID-FALCETO, J. & CAÑAS, I. 2012b. An assessment of using ground thermal inertia
as passive thermal technique in the wine industry around the world. Applied Thermal
Engineering, 33–34, 54-61.
MAZARRÓN, F. R., CID-FALCETO, J. & CAÑAS, I. 2012c. Ground Thermal Inertia for Energy Efficient
Building Design: A Case Study on Food Industry. Energies, 5, 227-242.
MAZARRÓN, F. R., LÓPEZ-OCÓN, E., GARCIMARTÍN, M. A. & CAÑAS, I. 2013. Assessment of
basement constructions in the winery industry. Tunnelling and Underground Space Technology,
35, 200-206.
MAZARRÓN, F. R., PORRAS-AMORES, C., CID-FALCETO, J. & CAÑAS, I. 2012d. Natural ventilation in
underground wine cellars. Proceedings of International conference of agricultural
engineering.CIGR-Ageng2012. Valencia (España).
MIHALAKAKOU, G., SANTAMOURIS, M., ASIMAKOPOULOS, D. & ARGIRIOU, A. 1995. On the ground
temperature below buildings. Solar Energy, 55, 355-362.
MOHAMMED, R. H. 2013. A simplified method for modeling of round and square ceiling diffusers. Energy
and Buildings, 64, 473-482.
MORENO-ARRIBAS, M. V., POLO, M. C. & CARMEN, M. 2009. Wine chemistry and biochemistry,
Springer.
MUI, K. W. H. & CHAN, W. T. D. 2003. Adaptive comfort temperature model of air-conditioned building in
Hong Kong. Building and Environment, 38, 837-852.
MUÑOZ OCHOA, P. 1955. Prácticas de vinificación. Publicaciones monográficas de la revista vinícola y
de agricultura, Zaragoza, La Académica.
NAKAMURA, H. 2009. Frequency response and spatial resolution of a thin foil for heat transfer
measurements using infrared thermography. International Journal of Heat and Mass Transfer, 52,
5040-5045.
230
Bibliografía
NÉGRE-FRANCOT, E. 1980. Manual práctico de vinificación y conservación de vinos, Barcelona, José

Montesó.
NIELSEN, P., ALLARD, F., AWBI, H., DAVIDSON, L. & SCHALIN, A. 2007. Computational fluid dynamics
in ventilation design, Forssan, Finland, Forssan Kirjapaino Oy.
OCAÑA, S. M. 2005. Técnicas constructivas bioclimáticas en bodegas. Estudio en el marco de la
reutilización de edificios agrarios., Universidad Politécnica de Madrid.
OGOLI, D. M. 2003. Predicting indoor temperatures in closed buildings with high thermal mass. Energy
and Buildings, 35, 851-862.
OUGH, C. S. 1996. Tratado básico de enología, Acribia.
ÖZCAN, S. E., VRANKEN, E. & BERCKMANS, D. 2009. Measuring ventilation rate through naturally
ventilated air openings by introducing heat flux. Building and Environment, 44, 27-33.
PAPAKONSTANTINOU, K., CHALOULAKOU, A., DUCI, A., VLACHAKIS, N. & MARKATOS, N. 2003. Air
quality in an underground garage: computational and experimental investigation of ventilation
effectiveness. Energy and Buildings, 35, 933-940.
PARK, H., SYNN, J., PARK, Y. & KIM, H. 1999. A pilot study on the design of an underground food
storage cavern in Korea. Tunnelling and Underground Space Technology, 14, 67-73.
PARRA, M. T., VILLAFRUELA, J. M., CASTRO, F. & MÉNDEZ, C. 2006. Numerical and experimental
analysis of different ventilation systems in deep mines. Building and Environment, 41, 87-93.
PENACHO, V., VALERO, E. & GONZALEZ, R. 2012. Transcription profiling of sparkling wine second
fermentation. International Journal of Food Microbiology, 153, 176-182.
PÉREZ, C. & GERVÁS, J. L. 1998. Manual práctico de la vida autosuficiente. Elaboración artesanal del
vino, Barcelona, Blume.
PÉREZ, L. 2005. Sherry ageing. The Big Book of Sherry Wines, 167-181.
PEYNAUT, E. 1989. Enología Práctica: Conocimiento y elaboración del vino. Editorial Mundi-Prensa.
España.
PFLITSCH, A., BRUENE, M., STEILING, B., KILLING-HEINZE, M., AGNEW, B., IRVING, M. &
LOCKHART, J. 2012. Air flow measurements in the underground section of a UK light rail
system. Applied Thermal Engineering, 32, 22-30.
PLASENCIA, P. & VILLALÓN, T. 1999. Manual de los vinos de España, León, Editorial Everest.
PORRAS-AMORES, C., ADÁN-OLIVER, A., BENITO, J. L., MAZARRÓN, F. R. & CÑAS, I. 2011a.
Analysis of the geometry of nature. Particular case of traditional underground cellars.
International conference on Innovative Methods in Product Design (IMProVe 2011). Venice, Italy.
PORRAS-AMORES, C., MAZARRÓN, F. & CAÑAS, I. 2014a. Study of the Vertical Distribution of Air
Temperature in Warehouses. Energies, 7, 1193-1206.
PORRAS-AMORES, C., MAZARRÓN, F. R. & CAÑAS, I. 2013. Using quantitative infrared thermography
to determine indoor air temperature. Energy and Buildings, 65, 292-298.
PORRAS-AMORES, C., MAZARRÓN, F. R., CAÑAS, I. & BENITO, J. L. 2011b. Metodología para la
selección de un software de dinámica de fluidos computacional para su uso en construcciones
tradicionales subterráneas. VI Congreso Ibérico de Agro-Ingeniería. Évora (Portugal).
PORRAS-AMORES, C., MAZARRÓN, F. R., CID-FALCETO, J. & CAÑAS, I. 2011c. Energy efficient
underground construction: natural ventilation during hot periods. Proceedings of 2011
International Conference on Petroleum and Sustainable Development. Dubai (Emiratos Arabes).
231
Bibliografía
PORRAS-AMORES, C., VIÑAS-ARREBOLA, C., RODRÍGUEZ-SÁNCHEZ, A. & VILLORIA-SÁEZ, P.

2014b. Assessing the potential use of strategies independent from the architectural design to
achieve efficient ventilation: A Spanish case study. Building Services Engineering Research and
Technology.
PORTA-GÁNDARA, M. Á., RUBIO, E., FERNÁNDEZ, J. L. & MUÑOZ, V. C. G. 2002. Effect of passive
techniques on interior temperature in small houses in the dry, hot climate of northwestern Mexico.
Renewable Energy, 26, 121-135.
RANKINE, B. 1999. Manual práctico de enología, Zaragoza, Acribia.
REHVA 2004. Displacement Ventilation” guidebook nº 2 “Ventilation Effectiveness, Europe.
REMONDINO, F. & EL‐HAKIM, S. 2006. Image‐based 3D Modelling: A Review. The Photogrammetric
Record, 21, 269-291.
RIBÉREAU-GAYON, P., DAYAN, A. & MICCIO, M. T. 2003. Tratado de enología, Hemisferio Sur.
RODRÍGUEZ, J. J. I. 1995. Historia y cultura del vino en Andalucía, Universidad de Sevilla.
ROSS, S., DONNELLY, M., DOBREVA, M., ABBOTT, D., MCHUGH, A. & RUSBRIDGE, A. 2005. Core
Technologies for the Cultural and Scientific Heritage Sector. DigiCULT Technology Watch Report
3, January 2005, PPIRO case study.
ROSS, S., DONNELY, M. & DOBREVA, M. 2004. Emerging Technologies for the Cultural and Scientific
Heritage Sector (Technology Watch Report 2). Comisión Europea.
RUIZ DE ADANA, M., LOPEZ, L. & SALA, J. 2005. A Fickian model for calculating wine losses from oak
casks depending on conditions in ageing facilities. Applied Thermal Engineering, 25, 709-718.
SALONIA, P., SCOLASTICO, S., POZZI, A., MARCOLONGO, A. & MESSINA, T. L. 2009. Multi-scale
cultural heritage survey: Quick digital photogrammetric systems. Journal of Cultural Heritage, 10,
e59-e64.
SASMITO, A. P., BIRGERSSON, E., LY, H. C. & MUJUMDAR, A. S. 2013. Some approaches to improve
ventilation system in underground coal mines environment – A computational fluid dynamic study.
Tunnelling and Underground Space Technology, 34, 82-95.
SILVIA, M. O. & IGNACIO, C. G. 2005. Comparison of hygro-thermal conditions in underground wine
cellars from a Spanish area. Building and Environment, 40, 1384-1394.
SOCIEDAD ENOLÓGICA DEL PENEDÉS, S. A. 1952. Guía Práctica de Vinificación Moderna, Villafranca
del Panadés, SEPSA.
SOROA Y PINEDA, J. M. 1969. Compendio de enología, Madrid, Dossat.
STABENTHEINER, A., KOVAC, H., HETZ, S. K., KÄFER, H. & STABENTHEINER, G. 2012. Assessing
honeybee and wasp thermoregulation and energetics—New insights by combination of flow-
through respirometry with infrared thermography. Thermochimica Acta, 534, 77-86.
STEFOPOULOS, E. K. & DAMIGOS, D. G. 2007. Design of emergency ventilation system for an
underground storage facility. Tunnelling and Underground Space Technology, 22, 293-302.
SUN, D. W., NORTON, T., GRANT, J., FALLON, R. & DODD, V. 2007. Applications of computational fluid
dynamics (CFD) in the modelling and design of ventilation systems in the agricultural industry: A
review. Bioresource Technology, 98, 2386-2414.
SUN, Y., PAGE, D. L., PAIK, J. K., KOSCHAN, A. & ABIDI, M. A. Year. Triangle mesh-based surface
modeling using adaptive smoothing and implicit surface texture integration. In: 3D Data
Processing Visualization and Transmission, 2002. Proceedings. First International Symposium
on, 2002. IEEE, 588-597.
232
Bibliografía
SURYANARAYANA, N. V. 1995. Engineering Heat Transfer, West Publishing Company, College & School
Division.
TOGORES, J. H. 2003. Tratado de enología, Mundi-Prensa Libros.
TORRESI, S., FRANGIPANE, M. T. & ANELLI, G. 2011. Biotechnologies in sparkling wine production.
Interesting approaches for quality improvement: A review. Food Chemistry, 129, 1232-1241.
TROOST, G. 1985. Tecnología del vino, Barcelona, Omega.
VAN HOOF, J. & VAN DIJKEN, F. 2008. The historical turf farms of Iceland: Architecture, building
technology and the indoor environment. Building and Environment, 43, 1023-1030.
VIEGAS, J. C. 2010. The use of impulse ventilation for smoke control in underground car parks.
Tunnelling and Underground Space Technology, 25, 42-53.
VOGT, E. 1971. Fabricación de vinos, Zaragoza, Acribia.
VOGT, E., JACOB, L., LEMPERLE, E. & WEIIS, E. 1986. El vino: obtención, elaboración y análisis,
Zaragoza, Acribia.
WANG, F. & LIU, Y. 2002. Thermal environment of the courtyard style cave dwelling in winter. Energy and
Buildings, 34, 985-1001.
WANG, T., HU, C., LI, N. & HOU, Z. 2002. Numerical analysis of ground temperature in Qinghai-Tibet
Plateau. Science in China Series E: Technolgical Science, 45, 433-443.
WENG, M. C., YU, L. X., LIU, F. & NIELSEN, P. V. 2014. Full-scale experiment and CFD simulation on
smoke movement and smoke control in a metro tunnel with one opening portal. Tunnelling and
Underground Space Technology, 42, 96-104.
XU, G., LUXBACHER, K. D., RAGAB, S. & SCHAFRIK, S. 2013. Development of a remote analysis
method for underground ventilation systems using tracer gas and CFD in a simplified laboratory
apparatus. Tunnelling and Underground Space Technology, 33, 1-11.
YAN, W., BEHERA, A. & RAJAN, P. 2010. Recording and documenting the chromatic information of
architectural heritage. Journal of Cultural Heritage, 11, 438-451.
YRAVEDRA, M. J. 2003. Arquitectura y cultura del vino. Andalucía, Cataluña, La Rioja y otras regiones,
Madrid, Munilla-Lería.
ZAMORA, F. 2003. Elaboración y la crianza del vino tinto: Aspectos científicos y prácticos, Madrid, AMV.
233
GLOSARIO
Glosario
Adiabática (Superficie): Es aquella superficie en la cual el flujo de calor a través suyo es cero. Un proceso
que ocurre en sistema encerrado por una superficie adiabática se llama proceso adiabático, en él
no hay intercambio de calor con el entorno.
Admisión: Entrada a un local de aire exterior para su ventilación y, en algunos casos, también para la de
otros locales.
Aireadores: Elementos que se dispone en las aberturas de admisión para dirigir adecuadamente el flujo
de aire e impedir la entrada de agua, insectos o pájaros.
Ajuste (de un instrumento de medida): Operación destinada a llevar un instrumento de medida a un

estado de funcionamiento conveniente para su utilización. El ajuste puede ser automático,
semiautomático o manual.
Albariza: Tierra de color blanco y alto contenido en carbonato cálcico que por sus características es la
más apropiada para la obtención de uvas para la elaboración de los vinos de Jerez.
Amortiguamiento: Disminución progresiva, en el tiempo, de la intensidad de un fenómeno periódico.

Aplicado a una onda sinusoidal de temperatura corresponde con la disminución progresiva de la
amplitud de la onda, y por ende del intervalo de temperatura.
Añada: Vino procedente en su integridad de uvas de una misma vendimia.
Área efectiva (de una abertura): Área de la sección perpendicular a la dirección del movimiento del aire
que está libre de obstáculos.
Arroba: Medida de volumen de vino, que en Jerez equivale a 16,66 litros.
Aspirador híbrido: Dispositivo de la ventilación híbrida, colocado en la boca de expulsión, que permite la
extracción del aire por tiro natural cuando la presión y la temperatura ambientales son favorables
para garantizar el caudal necesario y que, mediante un ventilador, extrae automáticamente el
aire cuando dichas magnitudes son desfavorables.
Aspirador mecánico: Dispositivo de la ventilación mecánica, colocado en la boca de expulsión que tiene
un ventilador para extraer automáticamente el aire de forma continua.
Barrica: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.
Barrio de bodegas: Grupo de bodegas, generalmente situados a las afueras de la población.
Boca de expulsión: Extremo exterior de un conducto de extracción por el que sale el aire viciado, que está
dotado de elementos de protección para impedir la entrada de agua y de pájaros.
Boca de toma: Extremo exterior de un conducto de admisión por el que entra el aire exterior, que está
dotado de elementos de protección para impedir la entrada de agua y de insectos.
Bodega: Establecimiento, generalmente industrial, para la elaboración de vinos. También define el lugar
donde se guarda y cría el vino.
Bota: Vasija de madera en que se cría el vino de Jerez, que tiene diversas capacidades y apelativos
según el uso a que se destine.
237
Glosario
Calibración (Patrones): Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la

relación entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida o un sistema
de medida, o los valores representados por una medida materializada o por un material de
referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud realizados por patrones. El resultado
de una calibración permite atribuir a las indicaciones los valores correspondientes del
mensurando o bien determinar las correcciones a aplicar a las indicaciones. Una calibración
puede también servir para determinar otras propiedades metrológicas tales como los efectos de
las magnitudes de influencia. Los resultados de una calibración pueden consignarse en un
documento denominado, a veces, certificado de calibración o informe de calibración.
Capa límite: La zona existente alrededor de un cuerpo que se desplaza por un fluido, donde la velocidad
del fluido respecto el cuerpo varía del 0 al 99% de la velocidad de la corriente exterior.
Caudal de ventilación: Volumen de aire que, en condiciones normales, se aporta a un local por unidad de
tiempo.
Caudal volumétrico: Cantidad de aire renovado por ventilación y expresado en unidad de volumen por
unidad de tiempo (l/s).
Condiciones de referencia: Condiciones de utilización prescritas para los ensayos de funcionamiento de

un instrumento de medida o para la intercomparación de los resultados de las medidas. Las
condiciones de referencia comprenden generalmente valores de referencia o rangos de
referencia para las magnitudes de influencia que afecten al instrumento de medida.
Condiciones termohigrométricas: Son las condiciones físicas ambientales de temperatura, humedad y

ventilación en las que desarrollamos nuestro trabajo.
Conducto de admisión: Conducto que sirve para introducir el aire exterior al interior de un local cuando
ninguno de los elementos constructivos que lo conforman está en contacto con un espacio
exterior apto para que pueda disponerse en él la abertura de entrada del aire de ventilación.
Conducto de extracción: Conducto que sirve para sacar el aire viciado al exterior.
Confort higrotérmico: Ausencia de malestar térmico, es decir, cuando no tienen que intervenir los
mecanismos termorreguladores del cuerpo para una actividad sedentaria y con un ligero
arropamiento.
Conservación de un patrón: Conjunto de operaciones necesarias para mantener las características

metrológicas de un patrón dentro de unos límites apropiados. Las operaciones comprenden,
habitualmente, una calibración periódica, un almacenamiento en condiciones apropiadas y las
precauciones a adoptar durante la utilización.
Constante (de un instrumento): Coeficiente por el cual debe multiplicarse la indicación directa de un
instrumento de medida para obtener el valor indicado del mensurando o de una magnitud a
utilizar en el cálculo del valor del mensurando. Los instrumentos de medida multirrango que no
llevan más que un solo visualizador tienen varias constantes que se corresponden, por ejemplo,
con diferentes posiciones de un mecanismo selector. Cuando la constante es el número uno,
generalmente no se indica sobre el instrumento.
238
Glosario
Contaminantes (del aire): Sustancias que, durante el uso de un local, se incorporan al aire interior y
deterioran su calidad en una medida tal que puede producir molestias inaceptables o
enfermedades en los ocupantes del local.
Continuo: Establece las condiciones aplicadas a cada volumen de control o región. Por un lado, se
definen las características físicas del modelo CFD, eligiendo un determinado paquete de
modelos físicos que más tarde será aplicado en el volumen de control. Además se definen las
condiciones del mallado, las cuales paralelamente serán definidas y aplicadas en cada región o
volumen de control.
Corrección: Valor sumado algebraicamente al resultado sin corregir de una medición para compensar un
error sistemático. La corrección es igual al opuesto del error sistemático estimado. Puesto que el
error sistemático no puede conocerse perfectamente, la compensación no puede ser completa.
Correlación: Relación entre dos o más variables aleatorias dentro de una distribución de dos o más
variables aleatorias. La mayoría de las medidas estadísticas de correlación únicamente miden el
grado de linealidad de la relación.
Corrida (de escalas): Operación que consiste en trasegar de cada serie de botas con vino semejante y
de la misma edad a otra de mayor vejez.
Corriente de aire: Enfriamiento localizado del cuerpo causado por el movimiento del aire.
Corrimiento de escalas: Proceso de crianza de los vinos generosos mediante el cual el vino se traslada
de un criadero a otra, hasta llegar a las soleras.
Coste computacional: Mide el tiempo que tarda un ordenador en realizar un problema, cálculo numérico…
Criadera: Cada una de las escalas de un sistema de criaderas y solera, formada por un conjunto de botas
las cuales contienen vino con un nivel homogéneo de crianza.
Criaderas y Soleras: es un sistema de envejecimiento de vino, ron y brandy que en España se usa en las
denominaciones de origen específicas del marco de Jerez y de Montilla-Moriles.
Densidad de un fluido: Es el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa.
Depresión: Valor absoluto de la diferencia de presión entre un punto cualquiera del sistema de ventilación
y otro con mayor presión que se toma como referencia.
Deriva: Variación lenta de una característica metrológica de un instrumento de medida.
Desviación: Valor menos su valor de referencia.
Desviación estándar experimental: La desviación estándar o típica es una medida del grado de dispersión
de los datos con respecto al valor promedio. Es decir, es el promedio o variación esperada con
respecto a la media aritmética.
Desviación típica: Raíz cuadrada positiva de la varianza: σ = √ V(x) La desviación típica muestral es un
estimador sesgado de la desviación típica poblacional.
239
Glosario
Difusión: Distribución de aire dentro de un espacio por un orificio o boca de salida que descarga aire de
impulsión en varias direcciones o planos.
Difusividad térmica: es valor obtenido de la conductividad térmica de un cierto material dividida entre el
producto del valor de su densidad y la capacidad calorífica específica del mismo. En unidades
del sistema internacional se expresa como m²/s, siendo habitual emplear el cm²/s. Es un índice
que expresa la velocidad de cambio, y flujo de temperaturas, en un material hasta que alcanza el
equilibrio térmico. Es por esta razón que un material A, con difusividad térmica mayor que otro B,
alcance el equilibrio en menor tiempo. La difusividad térmica es igualmente un parámetro para
averiguar la capacidad que tiene un material para difuminar la temperatura en su interior.
Digitalización: Digitalizar es convertir cualquier señal de entrada continua (analógica), como una imagen o
una señal de sonido, en una serie de valores numéricos.
Dispersión: La divergencia de la corriente de aire en plano horizontal o vertical después que sale del
orificio de salida.
Duela: Cada una de las piezas de madera con la que se forma la pared curva de las vasijas. Por
extensión se llaman de igual modo a las piezas de madera de donde se sacan las duelas. Cada
una de las tablas que forman las paredes curvas de las pipas, cubas, barriles, etc.
Edad media local del aire: Parámetro de ventilación que representa la cantidad de tiempo que el aire ha
permanecido en un punto específico dentro de un edificio.
Edad media de la habitación: Parámetro de ventilación que representa la cantidad de tiempo el aire ha
permanecido en una habitación dentro de un edificio.
Efecto Venturi: El Consiste en que un fluido en movimiento dentro de un conducto cerrado disminuye su
presión al aumentar la velocidad después de pasar por una zona de sección menor. Si en este
punto del conducto se introduce el extremo de otro conducto, se produce una aspiración del
fluido contenido en este segundo conducto.
Efecto Coanda: Fenómeno del movimiento de los gases, en el que el paso de una corriente de aire cerca
de una pared produce una bolsa de turbulencia que hace que la corriente de gas se adhiera a la
pared. Se produce debido a la viscosidad de los fluidos.
Eficiencia de la ventilación: El periodo de tiempo necesario para reemplazar el volumen total de aire
presente en la sala. La relación entre el menor tiempo posible que se necesita para reemplazar
el aire ( ) y el tiempo medio que se necesita para reemplazar el aire de la habitación ( ).
Efusividad térmica: La efusividad térmica expresa la capacidad de un material para absorber (o restituir)
una potencia térmica.
Encabezado: Se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al
objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final. Se trata de una práctica que tiene
su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su
consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a
cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del
240
Glosario
encabezado tiene una razón enológica bien distinta. Dependiendo de su distinto grado alcohólico
final.
Error (de indicación) de un instrumento de medida: Indicación de un instrumento de medida menos un

valor verdadero de la magnitud de entrada correspondiente. Dado que un valor verdadero no
puede determinarse, en la práctica se utiliza un valor convencionalmente verdadero. Este
concepto se aplica principalmente cuando se compara el instrumento con un patrón de
referencia. Para una medida materializada, la indicación es el valor que le ha sido asignado.
Error (de medida): Resultado de una medición menos un valor verdadero del mensurando. Considerando
que un valor verdadero no puede ser determinado, en la práctica se utiliza un valor
convencionalmente verdadero. Cuando sea necesario hacer la distinción entre 'error' y 'error
relativo', el primero es a veces denominado 'error absoluto de medida'. No hay que confundirlo
con el valor absoluto del error, que es el módulo del error.
Estabilidad: Aptitud de un instrumento de medida para conservar constantes sus características

metrológicas a lo largo del tiempo. Cuando se considera la estabilidad en función de una
magnitud distinta del tiempo, es necesario mencionarlo explícitamente. La estabilidad puede
expresarse cuantitativamente de varias formas, por ejemplo: Por la duración durante la cual una
característica metrológica evoluciona en una cantidad dada, o por la variación de una
característica en el curso de un período de tiempo dado.
Estadístico: Un estadístico, como función de variables aleatorias, es también una variable aleatoria y
como tal adquiere diferentes valores de una muestra a otra. El valor del estadístico obtenido
usando los valores observados en esta función puede emplearse en una prueba estadística o
como una estimación de un parámetro de la población, tal como una media o una desviación
típica.
Exactitud de medida: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y un valor verdadero del
mensurando. El concepto 'exactitud' es cualitativo. El término 'precisión' no debe utilizarse por
'exactitud'.
Exactitud de un instrumento de medida: Aptitud de un instrumento de medida para dar respuestas

próximas a un valor verdadero. El concepto de 'exactitud' es cualitativo.
Expulsión: Salida al exterior del aire viciado.
Extracción: Evacuación hacia el exterior del aire viciado de un local. Este aire puede haberse
contaminado en el propio local o en otros comunicados con él.
Extractor: Ventilador que sirve para extraer de forma localizada los contaminantes.
Factor de cobertura: Factor numérico utilizado como multiplicador de la incertidumbre típica combinada,
para obtener una incertidumbre expandida. Un factor de cobertura k típico, toma valores
comprendidos entre 2 y 3.
Factor de corrección: Factor numérico por el que se multiplica el resultado sin corregir de una medición
para compensar un error sistemático. Puesto que el error sistemático no puede conocerse
perfectamente, la compensación no puede ser completa.
241
Glosario
Fermentación: Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas
como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.
Fermentación alcohólica: La que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del
mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.
Fermentación maloláctica: Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es
un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.
Fiebre de Pontiac: Se caracteriza por un periodo de incubación de uno o dos días seguido de una
infección aguda de vías respiratorias altas, caracterizada por fiebre elevada, cefalea, mialgias y
debilidad extrema de varios días de duración.
Fiebre del Humificador: Son causadas por microorganismos que crecen en los sistemas de calefacción y
aire acondicionado.
Filtro: Elemento de un sistema de ventilación que sirve para retener la suciedad del aire con el fin de
evitar el ensuciamiento de los dispositivos y aparatos por los que éste pasa y la contaminación
del aire exterior.
Fluido compresible: Cuando las variaciones en densidad dentro del fluido no se pueden despreciar.
Fluido incompresible: Cuando las variaciones en densidad dentro del fluido son insignificantes.
Flujo laminar (Corriente laminar): Movimiento de un fluido cuando éste es perfectamente ordenado,
estratificado, suave, de manera que el fluido se mueve en láminas paralelas sin entremezclarse.
Flujo segregado: Forma que tiene el software de resolver las ecuaciones flujo, en este caso al ser
segregado las resuelve secuencialmente.
Flujo estacionario: Cuando las características del flujo (densidad, presión, temperatura,…) permanecen
constantes con el tiempo.
Flujo turbulento (Corriente turbulenta): Movimiento desordenado de un fluido caracterizado por

fluctuaciones al azar en la velocidad del fluido y por un mezclado intenso.
Frontera o contorno (CFD): Son superficies (región 3D) o líneas (región 2D) que rodean por completo la
región y que proporcionan unas determinadas propiedades en función del tipo de contorno que
sea. La discretización de cada contorno corresponde a la superficie que limita el volumen de
malla para la región. En el caso que existan diferentes regiones las fronteras nunca se
comparten, es decir una frontera sólo puede pertenecer a una región. La siguiente figura x
muestra un ejemplo de tres regiones separadas. Las líneas exteriores representan los contornos
que separan cada región límites que separan a cada región.
Función de distribución: Función que da, para cada valor de x, la probabilidad de que la variable aleatoria
X sea menor o igual que x: F(x) = Pr (X ≤ x)
Imagen térmica: Imagen captada con una cámara térmica o cámara infrarroja la cual, a partir de las
emisiones de infrarrojos medios del espectro electromagnético de los cuerpos detectados, forma
imágenes luminosas visibles por el ojo humano.
242
Glosario
Incertidumbre de medida: Según la definición del vocabulario internacional de metrología, la incertidumbre

de medida o medición es: “Parámetro no-negativo que caracteriza la dispersión de los valores
atribuidos a un mensurando, a partir de la información que se utiliza.” Es decir, se refiere a que la
incertidumbre de medida es un intervalo (parámetro) que adopta solo valores positivos y que
representa la forma en que los datos obtenidos para una magnitud de interés se distribuyen o
dispersan.
Infiltraciones: Entradas de aire desde el exterior por fenómenos o usos en principio no considerados, pero
que afectan o son asumidos para la ventilación.
Interconexión (CFD): Se trata de conectar dos contornos internos de diferente región con el fin de permitir
la transferencia de energía y/o masa entre regiones.
Junta de apertura: Línea de discontinuidad existente entre el marco y la hoja y entre dos hojas de una
ventana o puerta exterior.
Laser: Es un dispositivo que utiliza un efecto de la mecánica cuántica, la emisión inducida o estimulada,
para generar un haz de luz coherente de un medio adecuado y con el tamaño, la forma y la
pureza controlados.
Legionelosis: Es una enfermedad bacteriana que puede producir neumonía
Línea de corriente: Es una línea imaginaria que se toma en un fluido en movimiento y corresponde a la
trayectoria seguida por una partícula, donde la velocidad es tangente a la trayectoria en todo
momento.
Local: Recinto interior. En el caso de que dos locales contiguos estén comunicados por un hueco libre se
considerará que forman un solo local cuando el área de dicho hueco sea mayor o igual que 1,5
m2 y que un veinteavo de la suma de las áreas de ambos locales.
Local habitable: Local destinado al uso de personas cuya densidad de ocupación y tiempo de estancia
exigen unas condiciones acústicas, térmicas y de salubridad adecuadas.
Magnitud (mensurable): Atributo de un fenómeno, cuerpo o sustancia, que es susceptible de ser

distinguido cualitativamente y determinado cuantitativamente. El término 'magnitud' puede
referirse a una magnitud en sentido general o a una magnitud particular. Las magnitudes que
pueden clasificarse unas con respecto a otras en orden creciente (o decreciente) se denominan
magnitudes de la misma naturaleza. Los símbolos de las magnitudes se dan en ISO 31.
Mallado Computacional: La división del modelo geométrico computacional en un número determinado de

celdas. Dependiendo de la forma de estas celdas en STAR_CCM+, el mallado puede ser:
Poliédrico, Hexaédrico o Tetraédrico.
Mecánica de fluidos: Rama de la mecánica de medios continuos que estudia, no solo el movimiento de
los fluidos (gases y líquidos) y las fuerzas que los provocan, sino también las interacciones entre
el fluido y el contorno que lo limita.
Media aritmética; promedio: El término 'media' se emplea generalmente cuando se hace referencia a un
parámetro de una población y el término 'promedio' cuando se refiere al resultado de cálculo
243
Glosario
sobre datos obtenidos en una muestra. El promedio de una muestra aleatoria simple tomada de
una población es un estimador no sesgado de la media de esa población. No obstante, a veces,
se utilizan otros estimadores, tales como la media geométrica o armónica, la mediana o la moda.
Medición: Conjunto de operaciones que tienen por finalidad determinar un valor de una magnitud. El
desarrollo de las operaciones puede ser automático.
Metrología: La metrología comprende todos los aspectos, tanto teóricos como prácticos, que se refieren a
las mediciones, cualesquiera que sean sus incertidumbres, y en cualesquiera de los campos de
la ciencia y de la tecnología en que tengan lugar.
Modelo computacional: Es un modelo matemático que requiere extensos recursos computacionales para
estudiar el comportamiento de un sistema complejo por medio de la simulación por computadora.
Nivel de confianza: Valor (1 - a) de la probabilidad asociada a un intervalo de confianza o a un intervalo

estadístico de dispersión. (1 - a) se expresa frecuentemente como porcentaje.
Parámetro: Magnitud utilizada para describir la distribución de probabilidad de una variable

aleatoria.
Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de medida

destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno o varios valores de una
magnitud para que sirvan de referencia. Un conjunto de medidas materializadas o de
instrumentos de medida similares que, utilizados conjuntamente, constituyen un patrón, se
denomina patrón colectivo. Un conjunto de patrones de valores elegidos que, individualmente o
por combinación, proporcionan una serie de valores de magnitudes de la misma naturaleza, se
denomina serie de patrones. Patrón de referencia: Patrón, en general de la más alta calidad
metrológica, disponible en un lugar dado o en una organización determinada, del cual se derivan
las mediciones realizadas en dicho lugar.
Presión de un fluido: La relación entre la fuerza ejercida sobre un cuerpo y la superficie sobre la cual se
aplica.
Rango de medida: Conjunto de valores del mensurando para los que el error de un instrumento de
medida se supone comprendido entre los límites especificados. El error se establece por
referencia a un valor convencionalmente verdadero.
Recuperador de calor: Es un intercambiador térmico que permite a una fuente de calor calentar el aire. El
un sistema de ventilación, absorbe el calor del aire extraído y lo intercambia con el aire de
admisión, sin llegar a mezclarse.
Región (CFD): Es el volumen (3D) o superficie (2D) del dominio en el cual tenemos definido el modelo
numérico y sobre el que se realizara la malla computacional y los cálculos. Cada región puede
variar en función de las de características del material (ej. Fluido, solido o poroso).
Rejilla: Cobertura de cualquier abertura a través de la cual pasa el aire.
Renovaciones de aire: Sustitución de aire contenido en una sala por otro equivalente de aire limpio en un
periodo de tiempo determinado.
244
Glosario
Repetibilidad (de los resultados de las mediciones): Grado de concordancia entre resultados de sucesivas
mediciones del mismo mensurando, mediciones efectuadas con aplicación de la totalidad de las
mismas condiciones de medida. Estas condiciones se denominan condiciones de repetibilidad.
Las condiciones de repetibilidad comprenden el mismo procedimiento de medida, el mismo
observador, el mismo instrumento de medida utilizado en las mismas condiciones, el mismo
lugar y la repetición durante un corto periodo de tiempo. La repetibilidad puede expresarse
cuantitativamente por medio de las características de dispersión de los resultados.
Repetibilidad (de un instrumento de medida): Aptitud de un instrumento de medida para dar indicaciones
muy próximas durante la aplicación repetida del mismo mensurando en las mismas condiciones
de medida. Estas condiciones comprenden: reducción al mínimo de las variaciones debidas al
observador, mismo procedimiento de medida, mismo observador, mismo equipo de medida,
utilizándolo en las mismas condiciones, mismo lugar y repetición durante un corto período de
tiempo. La repetibilidad puede expresarse cuantitativamente por medio de las características de
dispersión de las indicaciones.
Reproducibilidad (de los resultados de las mediciones): Grado de concordancia entre los resultados de
las mediciones del mismo mensurando, mediciones efectuadas bajo diferentes condiciones de
medida. Para que una expresión de la reproducibilidad sea válida, es necesario especificar las
condiciones que han variado. Las condiciones variables pueden comprender: principio de
medida, método de medida, observador, instrumento de medida, patrón de referencia, lugar,
condiciones de utilización y tiempo. La reproducibilidad puede expresarse cuantitativamente por
medio de las características de dispersión de los resultados. Los resultados aquí considerados
son habitualmente resultados corregidos.
Respuesta característica: Relación entre una señal de entrada y la respuesta correspondiente, en

condiciones definidas. La relación puede expresarse en forma de una ecuación matemática, de
una tabla numérica o de un gráfico. Cuando la señal de entrada varía en función del tiempo, la
función de transferencia (cociente de la transformada de Laplace de la señal de salida por la
transformada de Laplace de la señal de entrada) es una forma de la respuesta característica.
Rima: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la
segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas
sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.
Sección nominal (de un conducto): Valor teórico aproximado al valor real del área libre de la sección recta
de un conducto que se toma como representativo del mismo.
Señal de medida: Magnitud que representa al mensurando y con el que está funcionalmente relacionado.
La señal de entrada de un sistema puede denominarse 'estímulo'; la señal de salida puede
denominarse 'respuesta'.
Sensibilidad: Cociente del incremento de la respuesta de un instrumento de medida por el incremento

correspondiente de la señal de entrada. El valor de la sensibilidad puede depender del valor de
la señal de entrada.
245
Glosario
Sensor: Elemento de un instrumento de medida o de una cadena de medida que está directamente
sometido a la acción del mensurando. En ciertos campos, se utiliza para este concepto el
término 'detector'.
Sistema de detección de monóxido de carbono: Sistema automático de vigilancia de la concentración de

monóxido de carbono existente en un local. Se utiliza para poner en funcionamiento los
aspiradores mecánicos del sistema de ventilación cuando se alcanzan los valores de la
concentración considerados inadecuados o peligrosos.
Sistema Internacional de unidades, SI: Sistema coherente de unidades adoptado y recomendado por la
Conferencia General de Pesas y Medidas (CGPM). El SI se basa actualmente en las siete
unidades básicas siguientes:
Magnitud Nombre Símbolo
longitud metro m
masa kilogramo kg
tiempo segundo s
corriente eléctrica amperio A
temperatura termodinámica kelvin K
cantidad de sustancia mol mol
intensidad luminosa candela cd
Tiempo de respuesta: Intervalo de tiempo comprendido entre el instante en que una señal de entrada
sufre un cambio brusco especificado y el instante en que la señal de salida alcanza y permanece
dentro de límites especificados alrededor de su valor final en régimen estable.
Tiro térmico: Movimiento ascendente del aire entre dos puntos producido por la diferencia de temperatura
existente entre ellos.
Transductor de medida: Dispositivo que hace corresponder a una magnitud de entrada otra de salida
según una ley determinada.
Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que pueda relacionarse con
referencias determinadas, generalmente a patrones nacionales o internacionales, por medio de
una cadena ininterrumpida de comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas. A
menudo, este concepto se expresa por el adjetivo trazable. La cadena ininterrumpida de
comparación se denomina cadena de trazabilidad.
Unidad (de medida): Magnitud particular, definida y adoptada por convenio, con la que se comparan otras
magnitudes de la misma naturaleza para expresarlas cuantitativamente con respecto a esta
magnitud. Las unidades de medida tienen asignados por convenio sus nombres y símbolos. Las
unidades de las magnitudes que tienen la misma dimensión pueden tener el mismo nombre y el
mismo símbolo, incluso si estas magnitudes no son de la misma naturaleza.
Valor (de una magnitud): Expresión cuantitativa de una magnitud particular, generalmente en forma de
una unidad de medida multiplicada por un número. Ejemplos: a) Longitud de una varilla: 5,34 m ó
534 cm; b) Masa de un cuerpo: 0,152 kg ó 152 g; c) Cantidad de sustancia de una muestra de
agua (H2O): 0,012 mol ó 12 mmol. El valor de una magnitud puede ser positivo, negativo o nulo.
El valor de una magnitud puede expresarse en más de una forma. Los valores de las magnitudes
246
Glosario
de dimensión uno se expresan generalmente en forma de números. Ciertas magnitudes, para las
que no se puede definir su relación con la unidad, pueden expresarse por referencia a una
escala convencional de referencia o a un procedimiento de medida especificado, o a ambos.
Valor numérico (de una magnitud): Número que multiplica a la unidad de medida en la expresión del valor
de una magnitud.
Varianza: Medida de dispersión, igual a la suma de los cuadrados de las desviaciones de las
observaciones con respecto a su promedio, dividido por el número de observaciones menos uno.
La varianza de la muestra es un estimador insesgado de la varianza de la población. La varianza
es n / (n - 1) veces el momento central de orden 2.
Velo biológico: formado en la superficie de determinados vinos por levaduras específicas y propias de la
zona de Jerez.
Velocidad de salida: La velocidad media del aire en salida, medida en el plano de la abertura.
Ventilación: Proceso de renovación del aire de los locales para limitar el deterioro de su calidad, desde el
punto de vista de su composición, que se realiza mediante entrada de aire exterior y evacuación
de aire viciado.
Ventilación forzada: Ventilación realizada mediante la creación artificial de depresiones o sobre presiones
en conductos de distribución de aire o áreas del edificio.
Ventilación natural: Ventilación en la que la renovación del aire se produce exclusivamente por la acción
del viento o por la existencia de un gradiente de temperaturas entre el punto de entrada y el de
salida.
Ventilación selectiva: Estrategia de diseño bioclimático de edificios cuando el tenor de humedad del aire
es bajo y de aplicarse estrategias como la ventilación cruzada el edificio entraría en disconfort
higrotérmico.
Ventilación ambiental o general: Cuando el aire que entra en el local se difunde por todo el espacio
interior antes de alcanzar la salida.
Ventilación localizada: Cuando el aire contaminado es captado en el mismo lugar que se produce,
evitando su difusión por todo el local.
Ventilación híbrida: Ventilación en la que, cuando las condiciones de presión y temperatura ambientales
son favorables, la renovación del aire se produce como en la ventilación natural y, cuando son
desfavorables, como en la ventilación con extracción mecánica.
Ventilación mecánica: Ventilación en la que la renovación del aire se produce por el funcionamiento de
aparatos electro-mecánicos dispuestos al efecto. Puede ser con admisión mecánica, con
extracción mecánica o equilibrada.
Ventilación mecánica centralizada: Es un sistema de ventilación que concentra la extracción en un solo

punto del edificio y por medios mecánicos controla el caudal de aire.
247
Glosario
Ventilador: Aparato electromecánico dotado de un motor y de un conjunto de aspas o de álabes

accionados por él que se utiliza para extraer o impulsar el aire.
Vino. Es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva
fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Vino blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de
la uva, parte externa, cubierta).
Vino rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos.
También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
Vino tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
Viscosidad: La velocidad de deformación de un fluido que se produce cuando se le aplica un esfuerzo

cortante dado.
V.T.C.P.R.D. Definición establecida por la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino para la
clasificación de los vinos, siendo aquellos vinos a los que se refiere el párrafo d) del apartado2
del artículo 54 del Reglamento (CE) 1493/1999: los vcprd distintos de los indicados en las letras
a (vinos de licor), b(vinos espumosos) y c(vinos de aguja). V.c.p.r.d: Es una indicación geográfica
que garantiza el origen y la calidad de los vinos en la Unión Europea.
Zarcera: Respiradero abierto en las bodegas para su ventilación. También llamada tufera.
248
ANEJOS
Anejos
Los anejos presentes en este documento son:
Anejo 1. Levantamiento de las bodegas mediante escáner laser 3D.
En este anejo se presentan una serie de ortofotos representativas de las bodegas escaneadas,
sobre las que se ha llevado a cabo el levantamiento con escáner laser 3D. Las secciones y ortofotos
obtenidas de los modelos tridimensionales han servido para la generación de planos, alzados y secciones
en formato CAD.
Anejo 2. Descripción de las bodegas.
Incluye información detallada para cada una de las bodegas estudiadas en la tesis, con datos
generales, planos, datos de monitorización disponibles (periodo 2010-2014) y localización de los
sensores, y un catálogo de imágenes del interior y alrededores de las bodegas. Además se incluyen otras
bodegas adicionales.
Anejo 3. Certificados de calibración.
En este anejo se presentan se presentan los certificados de calibración de los sensores de

temperatura y humedad relativa utilizados en la bodega subterránea “Subterránea RD1”.
Anejo 4. Resultados representativos de los modelos CFD de verano e invierno.
En este anejo se presentan los resultados obtenidos de las simulaciones CFD llevadas a cabo en
la bodega subterránea “Subterránea RD1”. El anejo presenta una relación de variables físicas que
permite comprender el comportamiento fluidotérmico y de ventilación en un día representativo de verano
(1-Agosto-2013) y otro de invierno (6-Enero-2013).
Anejo 5. Histórico de sensores utilizado
En este anejo se incluye el histórico de todos los sensores utilizados en el proceso de

monitorización de todas las bodegas descritas en el anejo 2, contabilizando el total de datos registrados
para cada uno, para el periodo 2005-2014.
Anejo 6. Procesamiento y Análisis de datos
En este anejo se repasan algunas opciones para mostrar y analizar información procedente de
grandes bases de datos. Además se describe el procesamiento de datos llevado a cabo en la tesis.
251
Anejos
Anejo 7. Publicaciones resultantes de la tesis.
En este anejo se presentan las publicaciones en artículos del JCR y congresos a que ha dado
lugar la tesis hasta el momento actual.
252
ANEJO 1. LEVANTAMIENTO DE LAS BODEGAS
MEDIANTE ESCANER LASER 3D
Anejo 1. Imágenes 3D de las bodegas escaneadas con escáner
Este Anejo contiene información complementaria sobre la puesta a punto de la metodología de

levantamiento 3D adaptada a las características particulares de las bodegas subterráneas, y su aplicación
a las bodegas de estudio. Además incluye la descripción de los equipos e instrumental utilizados durante
las digitalizaciones en las bodegas y el postprocesado de datos.
Las secciones y ortofotos obtenidas de los modelos tridimensionales han servido para la
generación de planos, alzados y secciones en formato CAD. Al tratarse de bodegas tradicionales con
escasa información técnica sobre su geometría, la metodología aplicada ha permitido obtener
documentación gráfica de precisión sobre su forma, geometría y profundidad a las que se encuentran
excavadas.
El uso de la cámara fotográfica permite incorporar color a los modelos 3D de nube de puntos, pero
también aumenta el tiempo del escaneado. Por este motivo, la cámara de fotos no se ha utilizado en
todas las bodegas digitalizadas. Además, el color en las nubes de puntos es irrelevante para la
generación de planos y documentación geométrica.
255
A1.1. Instrumental utilizado para el levantamiento 3D
Para llevar a cabo los levantamientos se han utilizado dos escáneres 3D con tecnología láser de
diferentes características. La Tabla A1. 1 muestra las principales características técnicas.
Velocidad de escaneo Distancia error
Modelo Rango [m] Resolución [mm]
[puntos/sg.] [mm]
Faro Photon 80 0,6 –76 0,6 120.000 ±2
Riegl VZ-400 0 – 500 0,5 125.000 ±5
Tabla A1. 1. Características técnicas de los escáneres 3D.
Ambos equipos son de alta precisión y por tanto adecuados para trabajar con ellos en las
bodegas. El modelo “Riegl VZ-400” es más moderno y ofrece más prestaciones en la gestión y el
procesado de los datos. Por ello, cuando el equipo moderno fue adquirido se comenzó a utilizar, en lugar
del otro. La Figura A1. 1 muestra los escáneres 3D de digitalización empleados.
Figura A1. 1. Escáneres 3D de digitalización con tecnología láser: Faro Photon 80 (izquierda) y Riegl VZ-400
(derecha).
Tanto durante el escaneado en las bodegas como en el post-procesado de los datos ha sido
necesario el uso de instrumental adicional. A continuación se expone una breve descripción:
 Soportes de sujeción para la fijación y movilidad del escáner. Generalmente se ha

empleado un trípode móvil en el que se apoya el escáner. En tramos largos, o de baja
altura se ha utilizado un pequeño carro con ruedas que facilita la movilidad.
 Programa informático para el escaneado, permite procesar y administrar eficientemente
los datos escaneados mediante el uso de reconocimiento automático de objetos, así como
el registro del escaneo y el posicionamiento. Cada escáner tiene su propio programa de
escaneado.
 Cámara de fotos digital, permite dar color a las nubes de puntos generadas con el
escáner. El modelo empleado, Nikon D200, incluye un dispositivo de ojo de pez y soporte
de fijación. Se ha utilizado la misma cámara de fotos en los dos modelos de escáner
utilizados.
256
 Ordenar portátil, para el almacenamiento y gestión de los modelos de nube de puntos

generados durante el trabajo de campo.
 Programa de pos-procesado, se ha utilizado un programa de ingeniería inversa
ampliamente reconocido, Rapidform® XOS™. El programa permite procesar y gestionar
las nubes de puntos, mallas, mallas texturizadas, curvas y superficie en un entorno
integrado.
A1.2. Puesta a punto de la metodología para el levantamiento 3D
La puesta a punto de la metodología se llevó a cabo en una bodega de Tomelloso (Castilla-La

Mancha), por su situación geográfica intermedia entre los miembros del equipo de investigación y la
empresa propietaria de los equipos. Dicha bodega no forma parte de las bodegas seleccionadas con
posterioridad para llevar a cabo los estudios del ambiente interior. El escáner utilizado fue el modelo Faro
Photon 80 (Figura A1. 2).
La metodología de trabajo trata de establecer una técnica de captura de datos que permita
documentar con eficiencia y precisión el patrimonio arquitectónico subterráneo. Para ello, se han
evaluado en la misma bodega subterránea dos métodos de digitalización de duración equivalente, tal y
como se verá más adelante (Tabla A1. 3). El estudio comparativo ha permitido evaluar las ventajas e
inconvenientes de cada uno de los métodos con el fin de valorar su eficacia. No fue necesario ensayar
otros métodos de escaneo, al considerar suficientemente preciso y eficaz uno de los métodos planteados.
Además, con el fin de determinar el potencial a la hora de incluir la textura y el color en las
imágenes generadas, durante la aplicación del método 1 (Tabla A1. 2) se procedió a la captura
automática de fotografías digitales por parte del escáner, para determinar el incremento de tiempo y
recursos que supone este complemento. Este aspecto resulta interesante debido a que las
construcciones subterráneas suelen presentar disparidad de materiales y acabados.
De esta forma, la metodología seguida se describe a continuación. En primer lugar es necesario

estudiar las características de la construcción, la forma y el tipo de escaneo que se desea realizar. En
función de la distribución y las características de la bodega se ha estimado el número mínimo de
escaneos que son imprescindibles para realizar el levantamiento. En ocasiones, estimar un número
exacto no resulta una tarea sencilla, siendo muy importante la experiencia de técnico competente. Otros
aspectos como la iluminación y las condiciones higrotérmicas de la zona también deben ser tenidos en
cuenta para evitar que se genere ruido (error) en los modelos.
257
Figura A1. 2. Equipo de escáner 3D de digitalización con tecnología láser modelo Faro Photon 80.
A continuación, es necesario ajustar una resolución eficiente en el escáner. Existe un amplio

abanico de posibilidades a la hora de establecer una resolución eficiente, pues esta varía en función de
las necesidades del usuario. Por tanto, ante tal disparidad, se ha digitalizado la bodega dos veces para
obtener su forma perimetral, utilizando una resolución de escaneado diferente en cada una de ellas, con
el fin de evaluar las diferencias en los resultados finales. Además, en el método 1 (Tabla A1. 2) se ha
llevado a cabo la toma automática de fotografías digitales por parte del escáner, como variante al mismo.
Posteriormente, se procesaron los datos obteniendo la nube de puntos que representa la bodega o
parte ella. En el post-procesado de los datos del método 1 se implementó el color a la nube de puntos.
Tras ello, se comprobó que el tiempo de ejecución y la precisión de los modelos 3D son diferentes. El
tiempo de ejecución depende proporcionalmente del número total de escaneos realizado y la distancia
entre las tomas. De esta forma se han obtenido conclusiones sobre las ventajas e inconvenientes de un
método respecto al otro. Las características técnicas de cada escaneo asociado al método de
exploración, se detallan en la Tabla A1. 2.
Características Método 1 (con color) Método 1 (sin color) Método 2 (sin color)
Resolución 1/5 1/5 1/16
Tamaño ≈ 160 MB ≈ 85 MB ≈ 8 MB
Nº de puntos escaneados ≈ 6,5 Mill. ≈ 6,5 Mill. ≈ 2,5 Mill.
Tiempo de escaneo 00:08:30 00:04:30 00:00:30
Tabla A1. 2. Características técnicas de cada escaneo asociado a cada método de exploración.
En cuanto a la textura y el color, su implementación incrementa notablemente el tiempo de

escaneo en campo. No obstante, la textura está integrada en el conjunto general de la imagen y ofrece la
sensación general de más claridad, nitidez e información. Además, cuando se añade color a la imagen se
aprecian texturas a priori desapercibidas en los objetos sin color. Esto se aprecia perfectamente cuando
se comprara el efecto del color en dos ortofotos tomadas en la bodega analizada (Figura A1. 3).
258
Figura A1. 3. Vista planar con y sin color del interior de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D
El modelo tridimensional generado permite diferenciar cómo varía la textura a lo largo de la

bodega.
La Figura A1. 4 (izquierda) muestra la planta de distribución de la bodega, cuyas líneas están
formadas por puntos del modelo tridimensional. La distribución interior de la bodega estudiada no
presenta una excesiva complejidad, pero como será visto en las bodegas subterráneas de vino tinto, los
resultados también son buenos cuando las geometrías son complejas (Figura A1. 27).
La densidad de los puntos determina la forma de la bodega, siendo necesario realizar un número
mínimo de escaneados para recoger todos los detalles. En la vista en perspectiva mostrada en la Figura
A1. 4 (derecha) de la bodega se aprecia que la precisión del modelo permite tanto visualizar secciones
como dar una visión general del conjunto. En general, es importante analizar la geometría de la
construcción e identificar las secciones características de la construcción. Estas secciones
proporcionaran la información necesaria para construir una nube de puntos completa que cubre toda la
geometría que se desea estudiar.
Una estrategia de digitalización adecuada permitiría obtener la estructura primaria y los detalles
concretos de la construcción, la rugosidad de las superficies y las variaciones geométricas debidas a la
geología del terreno.
259
Figura A1. 4. Sección horizontal (izq.) y vista interior con color (der.) de la bodega obtenida con escáner 3D.
El escáner laser 3D no necesita luz de ningún tipo para digitalizar la geometría de un objeto. Por el
contrario, la luz es imprescindible cuando se desea examinar la textura y el color. Para obtener la textura
y el color en la bodega se han tomado fotografías con una cámara digital que han incrementado
notablemente el tiempo de cada toma o escaneo. Independientemente de la cantidad de luz en el
ambiente, la homogeneidad en la iluminación es esencial para evitar errores durante el proceso de
digitalización.
La textura por lo general se refiere a características visuales representadas en la superficie de un

objeto para proporcionar carácter e identidad en la representación de dicho objeto. Es decir, son
pequeñas características visuales que definen la relación entre el objeto real y el objeto representado. El
modelo tridimensional generado permite diferenciar como varia la textura a lo largo de la bodega. Este
aspecto resulta interesante debido a que las construcciones subterráneas suelen presentar disparidad de
materiales y acabados.
Tras la consideración de los aspectos visuales de forma, textura, iluminación y color de la bodega,
es necesario poner a punto la metodología de levantamiento en 3D adaptada al caso particular de
construcciones subterráneas. Para ello, se han evaluado en la misma bodega subterránea dos métodos
de digitalización de duración equivalente, pero de características muy distintas; uno basado en una gran
resolución (1/5 mm), mayor distancia entre escaneos (8 m) y una única altura (2 m), el otro de menor
resolución (1/16 mm), menor distancia (1 m) y dos alturas (0,5 m y 2,5 m). El estudio comparativo ha
permitido evaluar las ventajas e inconvenientes de cada uno de los métodos con el fin de valorar su
eficacia.
El método 2 aporta una mayor cantidad de puntos al modelo a pesar de tener una resolución más
baja. El mayor número de disparos que permite realizar el método 2 visualiza determinadas zonas que
con el método 1 permanecen ocultas tras las tinajas. Las características técnicas de cada método de
exploración una vez ha sido aplicado a la bodega subterránea se detallan en la Tabla A1. 3.
Método 1 Método 1 Método 2
Características
(con color) (sin color) (sin color)
Número de tomas 13 13 103
Trabajo de campo 8h 4h 4h
Trabajo de laboratorio 4h 2h 8h
Número de puntos escaneados 34,6 Mill 34,6 Mill 70,9 Mill
Distancia entre escaneos ≈ 8m ≈ 8m ≈ 1m
260
Observaciones Escaneos a 2m de altura Escaneos a dos alturas diferentes: 0,5m y 2,5m
Tabla A1. 3. Características principales de cada método de exploración aplicado a la bodega subterránea.
A pesar de que se han detectado puntos que son redundantes e innecesarios, el modelo de nube
de puntos obtenido con el método 1 es de alta precisión debido a la alta resolución utilizada en el
escáner. No obstante, el método 2 mejora sustancialmente el método anterior, pues permite obtener 10
veces más escaneos para un mismo período (4h). Esto ha implicado reducir 8 veces la distancia entre
escaneos, incrementándose el número total de tomas (Tabla A1. 3).
En definitiva, el método 2 aporta una mayor cantidad de puntos al modelo a pesar de tener una
resolución más baja. Dicho método ha proporcionado un modelo de nube de puntos de mayor densidad y
homogeneidad, logrando definir la geometría de la bodega subterránea con un buen nivel de precisión.
En el método 1 aparecen partes incompletas en el contorno perimetral de la bodega y la información
puede ser insuficiente para determinar algunas secciones.
En cuanto al procesado de los datos, es necesario comentar que la densidad de la nube de puntos
puede ser modificada para reducir tiempo de procesado. A continuación se comparan ambos métodos de
exploración (método 1 y método 2) usando diferentes tamaños de mallado en los modelos. Para la
generación de la malla es necesario aplicar triangulaciones sometiendo la nube de puntos a relaciones de
proximidad entre los puntos. Para ello, se definen cuatro tamaños diferentes de mallado en función de la
distancia media entre puntos, como ejemplo de la influencia del tamaño de mallado en la precisión de los
documentos generados:
- Para una distancia media de 5 mm. Figura A1. 6 y Tabla A1. 4.

El estudio comparativo estará basado en la calidad y/o cantidad de superficie que se ha obtenido
en cada una de las metodologías. Dada la gran cantidad de información generada, el análisis comparativo
que se muestra a continuación está basado solo en una zona específica de la bodega (figura a1. 5).
Figura A1. 5. Sección horizontal de la zona de estudio. Método 1 (izq.) y Método 2 (der.)
261
Característica Método 1 Método 2

Número tomas 5 46
Distancia media entre puntos 5mm 5 mm
Núm. puntos originales 29.232.602 57.912.698
Núm. puntos mallado 13.983.504 30.030.191
Núm. caras mallado 27.730.817 59.588.796
Área mallado 581,620 m2 799,955 m2
Núm. huecos mallado 1.389 5.960
Ref. imagen Figura A1. 6
Tabla A1. 4. Características principales de cada escaneo según método con distancia media de ≈ 5 mm.
Figura A1. 6. Detalle mallado con distancia media de ≈ 5 mm. Mallado método 1 (arriba), mallado método 2 (medio)
y mallados a y b superpuestos (abajo).
262
Característica Método 1 Método 2

Número tomas 5 46
Distancia media entre puntos 10 mm 10 mm
Número puntos originales 5.986.844 10.016.683
Área mallado 578,807 m2 790,395 m2
Núm. huecos mallado 419 985
Tabla A1. 5. Características principales de cada escaneo según método con distancia media de ≈10 mm.
Figura A1. 7. Detalle mallado con distancia media de ≈10 mm. Mallado método 1 (arriba), mallado método 2 (medio)
y mallados a y b superpuestos (abajo).
263
Características Método 1 Método 2

Número tomas 5 46
Número puntos originales 2.389.087 3.834.539
Área mallado 561,939 m2 777,039 m2
Tabla A1. 6. Características principales de cada escaneo según método con distancia media de ≈15 mm.
Figura A1. 8. Detalle mallado con distancia media de ≈15 mm. Mallado método 1, mallado método 2 (medio) y
mallados a y b superpuestos (abajo).
264
Características Método 1 Método 2

Número tomas 5 46
Número puntos ori. 1.296.922 2.013.082
Núm. puntos mallado 895.262 1.355.189
Área mallado 563.563 m2 753.308 m2
Tabla A1. 7. Características principales de cada escaneo según método con distancia media de ≈20mm.
Figura A1. 9. Detalle mallado con distancia media de ≈20 mm. Mallado método 1, mallado método 2 (medio) y
mallados a y b superpuestos (abajo).
265
A1.3. Aplicación de la metodología (método 2) a las bodegas subterráneas del estudio
En este apartado se presentan una serie de ortofotos representativas de las bodegas escaneadas,
sobre las que se ha llevado a cabo el levantamiento con escáner laser 3D. En concreto se trata de
documentación gráfica de precisión sobre la forma y geometría de nueve bodegas subterráneas y una
bodega sótano. Las bodegas elegidas están ubicadas en las tres principales regiones productoras de vino
tinto en España, que son:
 La Ribera del Duero: Subterránea RD1, Subterránea RD2, Subterránea RD3.

 Castilla la Mancha: Subterránea CLM1, Subterránea CLM2 y Subterránea CLM3.
 La Rioja: Subterránea RJ2, Subterránea RJ3
En base a la metodología de levantamiento definida previamente, se ha llevado a cabo el

levantamiento topográfico de las bodegas subterráneas de vino tinto, generando documentación técnica
de precisión y planos de las mismas, salvo de la bodega Subterránea RJ1, en la que no fue posible llevar
a cabo el levantamiento por motivos ajenos a nuestro control.
A partir de los modelos generados con el escáner, se han obtenido ortofotos de gran precisión que
han permitido la generación de planos, alzados y secciones con AutoCAD. Una vez los modelos han sido
procesados, se han generado imágenes 3D representativas con secciones, plantas de distribución y
vistas en perspectiva desde diferentes puntos de vista, para cada una de las 9 bodegas digitalizadas.
En general, la técnica de escáner laser 3D ha sido capaz de caracterizar y representar, de manera

eficiente y precisa, las 8 bodegas subterráneas de vino tinto estudiadas. Las imágenes 3D tienen alta
calidad, nitidez y claridad, y por tanto permite el análisis de los elementos visuales de la bodega (textura,
color, la luz y la forma).
266
A1.2.1. Bodega Subterránea RD1
Figura A1. 10. Sección longitudinal, planta y perfil de la bodega Subterránea RD1 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 11. Sección longitudinal, planta y perfil en color de la bodega Subterránea RD1 obtenidas con escáner
3D.
267
Figura A1. 12. Sección longitudinal con línea rasante del terreno de la bodega Subterránea RD1 obtenida con
escáner 3D.
Figura A1. 13. Vista en perspectiva del interior de la bodega Subterránea RD1 obtenidas con escáner 3D.
268
269
Figura A1. 16. Sección longitudinal, planta y perfil de la bodega Subterránea RD2 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 17. Vistas en perspectiva del interior y el exterior de la bodega Subterránea RD2 obtenidas con escáner
3D.
Figura A1. 18. Sección longitudinal con línea rasante del terreno de la bodega Subterránea RD2 obtenida con
escáner 3D.
270
Figura A1. 19. Sección longitudinal y planta de distribución de la bodega Subterránea RD3 obtenidas con escáner
3D.
Figura A1. 20. Sección longitudinal1 con línea rasante del terreno de la bodega Subterránea RD3 obtenida con
escáner 3D.
Figura A1. 21. Sección longitudinal2 con línea rasante del terreno de la bodega Subterránea RD3 obtenida con
escáner 3D.
271
272
273
A1.2.4. Bodega Subterránea CLM1
Figura A1. 25. Sección y planta de distribución de la bodega Subterránea CLM1 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 26. Vistas en perspectiva desde el exterior de la bodega Subterránea CLM1 obtenidas con escáner 3D.
274
Figura A1. 27. Sección longitudinal, planta y perfil de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 28. Vista en perspectiva desde el exterior de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 29. Vista en perspectiva desde el exterior de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D.
275
Figura A1. 30. Vista interior con color de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 31. Vistas en perspectiva del interior de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D.
276
Figura A1. 32. Vista en perspectiva del interior de la bodega Subterránea CLM2 obtenidas con escáner 3D.
277
278
279
Figura A1. 37. Sección longitudinal, planta y perfil de la bodega Subterránea CLM3 obtenidas con escáner 3D.
280
A1.2.7. Bodega Subterránea RJ2
Figura A1. 38. Sección longitudinal y planta de distribución de la bodega Subterránea RJ2 obtenidas con escáner
3D.
Figura A1. 39. Alzado frontal de la bodega Subterránea RJ2 obtenido con escáner 3D.
281
A1.2.8. Bodega Subterránea RJ3
Figura A1. 40. Sección longitudinal y planta de distribución en bodega Subterránea RJ3 obtenidas con escáner 3D.
Figura A1. 41. Vista en perspectiva del exterior de la bodega Subterránea RJ3 obtenidas con escáner 3D.
282
Figura A1. 42. Alzado frontal de la bodega Subterránea RJ3 obtenidas con escáner 3D.
283
ANEJO 2. DESCRIPCIÓN DE
LAS BODEGAS
Anejo 2. Descripción de las bodegas
Este Anejo contiene información complementaria sobre todas las bodegas estudiadas desde el
inicio de la línea de investigación. Por un lado se han incluido fichas descriptivas de las bodegas
analizadas en la tesis (19 en total) mientras que en el resto (41 en total) tan solo se ha incluido la
información disponible hasta el momento, más escasa generalmente, y que deberá en un futuro ser
ampliada en sucesivos trabajos de investigación.
Las fichas descriptivas de las 19 bodegas analizadas contienen información con datos generales,
planos, datos de monitorización disponibles durante la tesis (periodo 2010-2014), localización de los
sensores, y un catálogo de imágenes del interior y alrededores de las bodegas. Los datos de
monitorización se exponen mediante graficas de temperatura y humedad relativa de todo el periodo.
Las 59 bodegas enumeradas constituyen una gran parte de bodegas de vino monitorizadas desde
el inicio de la línea de investigación del grupo de investigación. La inclusión de las 42 bodegas
adicionales en el anejo ofrece a los lectores una visión general de los principales tipos de bodegas que
existen en la actualidad, reforzando así la selección de bodegas realiza en el capítulo de Materiales y
Métodos de la tesis.
Las bodegas seleccionadas para el estudio de la tesis doctoral son: Subterránea RD1,
Subterránea RD2, Subterránea RD3, Subterránea CLM1, Subterránea CLM2, Subterránea CLM3,
Subterránea RJ1, Subterránea RJ2, Subterránea RJ3, Aérea Climatizada, Aérea no climatizada, Sótano,
Enterrada, Cava PEN1, Cava PEN2, Cava PEN3, Generoso JER1, Generoso JER2 y Generoso JER3.
Los motivos que han llevado a la selección de dichas bodegas han sido explicados en el Capítulo
de Materiales y Métodos.
287
A2.1. Bodega Subterránea RD1
Información general
Bodega Subterránea RD1
Ribera del Duero
 Morfología:
o Altura media = 2,4 m.
o Profundidad media = 9 m.
o Área sala de crianza = 84 m2.
o Nº salas = 1.
o Chimenea de ventilación: Sí.
 Sensores utilizados:
o El plan de monitorización está formado por: 32 termohigrómetros y 10 sondas de
temperatura.
 Comentarios:
o Las características naturales de la construcción presentan una acabado interior duro,
rugoso y húmedo que dificulto la fijación del sistema, siendo necesario realizar anclajes
al techo mediante clavos y tornillos.
o La puerta tiene 7 orificios de 4,5 x 27,5 cm para ventilación.
Localización de sensores
288
Datos de monitorización. Periodo 2010-2014

Valores medios diarios de temperatura.

Valores medios diarios de humedad relativa
Dossier Fotográfico
Ribera del Duero
Entrada bodega, orificios de ventilación y ubicación del sensor exterior
Alrededores de la bodega
291
Ribera del Duero
Exterior e interior de chimenea de ventilación
Túnel de entrada y detalle de sondas
Interior de la sala de crianza principal; sala de crianza secundaria
292
Ribera del Duero
Pasillo lateral y detalle de sondas
293
Ribera del Duero

 Morfología:
o Altura media = 2,5 m.
o Profundidad media = 3,5 m.
o Área = 10 m2.
o Nº salas = 1.
 Sensores utilizados:
o 2 termohigrómetros, uno próximo a la entrada y el otro a la chimenea de ventilación.
 Comentarios:
o La puerta tiene dos aberturas de 7 orificios de 9 x 24 cm para ventilación.
294


Ribera del Duero
Entrada bodega
No existe ninguna bodega próxima en su lado izquierdo, existiendo un marcado desnivel con el
recubrimiento de la bodega. En el lado derecho presenta una bodega próxima.
297
Ribera del Duero
Puerta y orificios de ventilación
La puerta de entrada presenta orificios en los laterales aunque menores y menos expuestos que
los orificios principales. En el lado derecho son mayores (2cm aproximadamente).
Túnel y cueva interior de la bodega
El túnel está recubierto de diferentes materiales. En un principio piedra, después sólo el techo de
piedra y en el tramo final de ladrillo. El interior de la sala de crianza está recubierto con piedra. En la parte
superior derecha está la salida de la chimenea de ventilación.
Detalle de localización del sensores
298
Ribera del Duero
Puerta y orificios de ventilación
La bodega presenta una chimenea de ventilación con un orificio interior de aproximadamente 30 x

20 cm. La parte superior está hundida presentando un orificio de aproximadamente 60 x 40 cm. Además
presenta 2 orificios laterales en la cara norte y sur de 20 x 40 cm. No desemboca directamente en el
interior sino que parece terminar en un codo con una abertura equivalente al tamaño de un ladrillo.
299
Ribera del Duero
Morfología:
o Dos bodegas subterráneas, una sobre la otra.

o Altura media en galerías = 4 m.
o Profundidad = 11 m (galería 1) y 14 m (galería 2).
o Área = 485 m2.
o Nº galerías = 2.
Sensores utilizados:
o 5 termohigrómetros distribuidos a lo largo de la bodega.
Comentarios:
o En la bodega hay zonas de pared que están rematadas con cemento proyectado
mientras que en otras se muestra el terreno natural. En general apenas hay moho en la
bodega.
300


Ribera del Duero
Vista exterior acceso principal y lagar de entrada
Exterior e interior de chimenea de ventilación
Interior galerías de crianza de la bodega y ubicación sensor
303
Ribera del Duero
Escalera entre niéveles de galería Detalle de pared
Terreno natural sin recubrimiento
Terreno con recubrimiento proyectado
304
Ribera del Duero
Morfología:
o Altura media = 2.3 m

o Profundidad media = 3.3 m
o Área = 39 m2
o Nº salas = 2
o Chimenea de ventilación: Sí
Puerta:
o Orificios: 3 x 63 cm(1 abertura), más una serie de huecos esféricos.

o La puerta tiene grandes orificios en los laterales (especialmente en el lado izquierdo).
Comentarios:
o En el interior existen cubas de hormigón que ocupan gran parte de la bodega (en el
fondo y lateral derecho), aunque ahora están vacías.
305
Ribera del Duero
Puerta y orificios de ventilación (izq.); túnel (der.)
Chimenea de ventilación
Sala principal y cubas de hormigón (izq.); sensores de la sala principal (der.)
306

Construcciones Subterraneas. MANUAL PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Construcciones Subterraneas. MANUAL PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

LAS CONSTRUCCIONES SUBTERRÁNEAS PARA BODEGAS, UN MODELO DE AHORRO DE

CÉSAR PORRAS AMORES

IGNACIO CAÑAS GUERRERO, Doctor ingeniero agrónomo

FERNANDO RUIZ MAZARRÓN, Doctor ingeniero agrónomo

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

LAS CONSTRUCCIONES SUBTERRÁNEAS PARA BODEGAS, UN MODELO DE AHORRO DE

CÉSAR PORRAS AMORES

MÁSTER OFICIAL EN TÉCNICAS Y SISTEMAS DE EDIFICACIÓN

IGNACIO CAÑAS GUERRERO, doctor ingeniero agrónomo

FERNANDO RUIZ MAZARRON, doctor ingeniero agrónomo

Realizado el acto de defensa y lectura de la Tesis el día…… de......................... de………… en Madrid.

EL PRESIDENTE LOS VOCALES EL SECRETARIO

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

D. Ignacio Cañas Guerrero, Dr. Ingeniero Agrónomo

D. Fernando Ruiz Mazarrón, Dr. Ingeniero Agrónomo

La presentación de la tesis doctoral titulada: “Las construcciones subterráneas para bodegas, un

Madrid, 29 de Julio de 2014

Fdo.: Ignacio Cañas Guerrero Fdo.: Fernando Ruiz Mazarrón

ESTA TESIS DOCTORAL HA SIDO APOYADA EN SU REALIZACIÓN CON FINANCIACIÓN

 MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA, A TRAVÉS DEL PROYECTO DE

A Rengie Chan y Spencer Dutton, mis supervisores durante mi estancia en el laboratorio de

A Carmen y Antonio, por iniciarme y despertar mi interés en temas de investigación relacionados

CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 11

CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................... 47

CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................... 121

CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 213

CAPÍTULO 5. FUTURAS INVESTIGACIONES ....................................................................................... 219

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 223

ANEJOS ................................................................................................................................................... 249

LISTADO DE FIGURAS ........................................................................................................................... 695

MEMORIA ........................................................................................................................................... 697

LISTADO DE TABLAS............................................................................................................................. 709

MEMORIA ........................................................................................................................................... 711

 Necesidad de establecer pautas y recomendaciones para establecer planes de

La presente tesis se enmarca dentro de este último proyecto, desarrollando parcial o

Objetivo 1. Establecer sistemas de monitorización de las condiciones interiores adaptados a las

 1.1. Establecer un sistema permanente para optimizar el proceso de monitorización que

Objetivo 2. Conocer en profundidad la ventilación de las bodegas subterráneas tradicionales para

Objetivo 3. Desarrollar modelos de simulación mediante CFD adaptados a las características

Objetivo 4. Caracterizar la evolución del ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza de

Objetivo 5. Caracterizar la evolución del ambiente higrotérmico interior en la sala de crianza de

Para completar la información de estos capítulos se ha incluido al final la siguiente documentación:

En segundo lugar se describen las principales características de las bodegas subterráneas, su

A continuación se repasan los principales trabajos de identificación de bodegas subterráneas de

1.1. ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO

1.1.1. Proceso de elaboración del vino

La información presentada a continuación ha sido extraída y sintetizada a partir de documentos

1.1.1.1. Vino tinto

Recepción y Estrujado Escurrido 1ª Prensada 2ª Prensada

Trasiegos 2ª Fermentación 1ª Fermentación Orujos

ZONA DE Almacenamiento Crianza

Según el tiempo que el vino permanezca en la barrica y en la botella, la Ley 24/2003, de 10 de

Los vinos jóvenes no están sometidos al proceso de crianza.

Vino base Tiraje Embotellado

ZONA DE Aclarado en Fermentación en Fermentación en

Degüelle Licor de expedición Salida a mercado

Figura 2. Etapas de la elaboración del cava (ICEX, 2014).

Una vez se ha seleccionado el vino base se procede a la segunda fermentación. La segunda

Posteriormente, el cuello de la botella (donde se han almacenado los posos de sedimentos) es

1.1.1.3. Vinos generosos