Otras Definiciones de la leche cruda entera

La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o

varios ordeños sin ningún tipo de adición o extracción destinada al consumo en forma de
leche líquida o elaboración. (Codex stan 206-1999)

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. (Estero Del, 2009).
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de una gran
número de sustancias (lactosa, glicéridos proteínas, proteínas, sales, vitaminas, enzimas,
etc.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias apropiadas) algunas en suspensión
(la caseína ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.) (Ordoñez, 1998)
La leche. Contiene casi todo lo necesario para el alimento del ser humano y es altamente
digestible.
Los datos de la tabla 1 muestra que la leche contiene los más importantes nutrientes de los
alimentos. Contienen las proteínas que forman el cuerpo, el calcio indispensable en la
edificación del esqueleto óseo; las vitaminas promotoras de la salud y las grasas y azucares
productores de energía.
 Cuadro 1. Aporte nutricional de la leche

NUTRIENTES APORTE
Calorías 59 - 65 Kcal
Agua 87% - 89%
Carbohidratos 4.8 - 5 gr
Proteínas 3 - 3.1 gr
Grasas 3 - 3.1 gr
Sodio 30 mg
Fosforo 90mg
Potasio 142 mg
Cloro 105 mg
Magnesio 8 mg
Calcio 125 mg
Hierro 0.2 mg
Azufre 30 mg
Cobre 0.03mg
Fuente: (Murad, S. 2009)

Según la norma técnica peruana (NTP) 202.001, la leche cruda entera es el producto no
alterado, ni adulterado, del ordeno higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas, que no contengan calostros y que estén exento de color, sabor, olor y consistencia
anormales. El cuadro siguiente describe las características físicas y químicas que debería
tener la leche cruda (cuadro. 2), también las características microbiológicas (Cuadro. 3), y
características de calidad higiénica de la leche cruda (Cuadro. 4).
 Cuadro 2. Características Fisicoquímicas de la leche cruda.

Fuente: Normas Técnica Peruana (NTP 202.001) INDECOPI 2003.

Cuadro 3.Caracteristicas Microbiológicas de la leche cruda

Fuente: Normas Técnica Peruana (NTP 202.001) INDECOPI 2003.

 Cuadro 4. Características de la Calidad microbiológica de la leche cruda.

Fuente: Normas Técnica Peruana (NTP 202.001) INDECOPI 2003.

PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICA DE LA LECHE

Características organolépticas

Aspecto:
¿Que hace que la leche sea blanco? Las micelas de caseína reflejan luz, lo que otorga el
color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento
amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento característico. Esto varía con la
raza de la vaca y con la alimentación. Si las micelas de caseína son destruidas, uniendo
calcio con citrato, la leche se transforma en un líquido transparente amarillento.
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tono azulado. (Nasanovski, 2001).
Revilla (2000), afirma que la leche es un líquido blanquecino, ligeramente amarillo y opaco.
Su color se debe, principalmente, a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaceinato
de calcio. Los glóbulos grasos también dispersan la luz pero constituyen muy poco en el
color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la riboflavina son los responsables del
color amarillento de la leche de algunas razas de vaca o especie animal; por ejemplo la
leche de búfalo y la leche de cabra es blanca ligeramente grisáceo claro; sin embargo, la
leche de raza Guernsey es casi dorada. Así mismo el color de la leche varía según el
proceso o tratamiento al que haya sido sometido; por ejemplo, el descremado deja a la
leche de color blanco azulado, la pasteurización a temperatura alta, por corto tiempo
intensifica su blancura y opacidad; y la esterilización, la cambia a color café claro o
caramelo.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. (Nasanovski, 2001).
La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al ambiente donde es obtenida, pero luego
este aroma desaparece, se considera anormal cualquier otro olor ajeno que de lugar a
dudas.
El olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo que sea un olor ajeno a ella, Entre
los olores ajenos de la leche están los que provienen de algunos alimentos ingeridos por el
animal, del ambiente, de los utensilios y de los microorganismos. (Revilla, 1996)

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas. (Nasanovski, 2001).
Según Revilla (1996) La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido
principalmente, a su alto contenido de lactosa; todos los elementos, e inclusive las proteínas
que son insípidas constituyen en forma directa o indirecta en la sensación del sabor que
percibe el consumidor.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada, debido al aumento de
cloruros también es posible que algunos sabores sean absorbidos de los alimentos, del
ambiente, del equipo y utensilios usados o generados a partir de la misma leche tal como
sucede con el sabor rancio y el gusto a jabón, ambos procedimientos por hidrólisis de la
grasa; el sabor a oxidado, más conocido como sabor a cartón, el sabor metálico, el gusto a
papel, el sabor aceitoso y el sabor seboso. Existen, además los sabores producidos por los
microorganismos que están presentes en la leche y el gusto de la leche hervida o cocida
que depende de la intensidad y duración de tratamiento térmico que ocasiona la formación
de compuestos sulfurados a partir de los radicales sulfhídricos. (Revilla, 1996).
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Cuadro 5. Principales caracteres físico - químicos de la leche.

Densidad a 15 ºC 1.030 a 1.034
Calor especifico 0.93
Punto de congelación -0.55ºC
PH 6.5 a 6.6
Acidez expresada en grados Dornic, (es 16 a 18
decir
en dencigramos de acidez láctico por litro)
(Veisserey, 1997)

Densidad:

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche

entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1gr/ml,
pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es
mayor que la del agua. (Revilla, 2000).
Una muestra a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad de 1.0295 kgl-1 mientras
que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1.0277 kgl-1. El mantener
la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. A medida
que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece. Otra medida
utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad específica. Esto es
simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida
por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
(Nasanovski, 2001).

PH de la leche:

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero
este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.
Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre
a pH alto y a alta temperatura. (Meyer, 1990).
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes. (Nasanosvki, 2001).
El PH expresa solo la concentración de hidrogeno. Con el pH se mide la acidez actual. El
valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solución de pH 7 es neutral (Meyer,
1990).

Viscosidad:

La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta
alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor. (Nasanovski,
2001).

Punto de congelación:

El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La

substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa,
que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido a los líquidos disueltos, la
leche se congela cerca de medio grado menos que el agua. Menores variaciones en este
valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche. (Cuéllar, 2008).
El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se aprecia es menor
a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
(Nasanovski, 2001) Según Revilla, (1969) la leche se congela a -0.55ºC con una variación
de -0.50 a -0.55ºC.

Punto de ebullición:

La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.segun Revilla, (1969)

El punto de ebullición de la leche varía de acuerdo con la composición y la presión. Al
agregar sólidos, sales, azúcares o ácidos sube el punto de ebullición.
Calor específico:

La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura; solamente el

calentamiento prolongado rompe las micelas de caseína y puede causar cambios en los
azúcares de la leche. Una vez que el pH ha caído como resultado del almacenamiento, es
probable que la leche cambie cuando se calienta y que los sólidos se coagulen. La leche
entera tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
(Nasanovski, 2001).

Acidez de la leche:

La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácido que puede neutralizarse con

hidróxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el ácido presente en la solución, esta
clase de acidez se le llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de
0.165%. (Meyer, 1990).
Una leche fresca posee una ácidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgánico; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes. Cuando la acidez es menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado
de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Cuando la
acidez es superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
(La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 0.1N). (Nasanovski,
2001).
Según Revilla (1969) la acidez es una prueba aproximada, como índice de contaminación
bacteriana, ya que no siempre el alto grado de acidez corresponde a un alto número de
microorganismos, por ejemplo, la leche mastitica contiene un alto número de
microorganismos y la acidez es menor que la anormal que puede bajar hasta 0.08%, en
los casos que la leche contiene calostro puede mostrar una acidez mayor que la normal.

Composición química

La composición química de la leche determina su calidad nutritiva, su valor como materia

prima para fabricar alimentos y también muchas de sus propiedades.
Grasa:

La cantidad de grasa que puede contener la leche varía según la raza, edad y estado
nutricional de la vaca. Otros factores tales como: ambiente ecológico, época del año,
momento del ordeño, periodo de lactancia, influyen tanto en calidad como en cantidad de
materia grasa.
La grasa de la leche se encuentran en pequeños glóbulos sobre fundidos (permanece
líquida, a temperatura que debería estar sólida), estabilizada por una cubierta de fosfáticos
asociados a proteínas, colesterol, carotenos y vitamina A.
Su densidad es de 0.93 y ello explica su comportamiento en contacto con el agua. Así
forma una perfecta emulsión que solo es posible romper por agitación energética. La grasa
de la leche, la forman numerosos lípidos diferentes de los cuales los triglicéridos,
constituyen la fracción cuantitativa más importante. (Varnam y Sutherland, 1995).

Cuadro 6. Composición media de los lípidos contenidos en un litro de leche.

Lípidos simples (glicéridos y estéridos) 35 a 45g
Lípidos complejos (lecitinas y estéridos) 0,3 a 0,5g

Fuente: Veisseyre, 1972

La grasa interviene directamente en la nutrición, sabor y en otras propiedades físicas y

subproductos.
En nutrición, la grasa de la leche contribuye en forma significativa a su valor nutricional ya
que comparada con otras grasas es una buena fuente de energía y rinde
aproximadamente nueve calorías por gramo de grasa, además de servir como medio de
transporte a las vitaminas liposolubles. En cuanto al Sabor: Revilla afirma que el sabor de
la leche y de los productos lácteos está íntimamente relacionado con el contenido graso
de estos. El rico y agradable sabor que tiene la grasa de la leche no puede ser imitado y
menos duplicado por ninguna otra grasa. La grasa de la leche es usada en la elaboración
de mantequilla, helados y cremas. Comenta también que hay Otras propiedades físicas:
la grasa imparte suavidad, finura y agradable sensación a los productos en que ella forma
parte, y en su ausencia, el producto resulta desabrido, duro arenoso o aguado. (Revilla
1982).
Lactosa

El azúcar principal de la leche es la lactosa (4,75 – 5,5 %) aunque en cantidades

vestigiales se encuentran otros como glucosa (0,1 %). A su vez Varnam y Suttherland
(1995) reportan valores de lactosa de 4.1 a 5%. Según Gonzales (2007) en su
investigación Producción de leche y composición química de la leche, reporto valores que
oscilaron de 3.49 a 3.79% para la lactosa, obteniéndose valores mayores 4.16 a 4.42%
los reportados por Muños y Rodríguez (2006).
Químicamente la lactosa es un disacárido reductor, formado por galactosa y glucosa y se
originan en las glándulas mamarias, le otorga a la leche un sabor algo dulzaino, su
proporción cuantitativa es bastante constante y favorece la presencia de bacterias
formadoras de ácido láctica, fenómeno que es aprovechado para la obtención de
subproductos (yogurt, queso, kéfir, etc.). (Ordoñez, 1998).
Las bacterias lácticas pueden transformar la lactosa en ácido láctico, esta acidificación no
es deseable en el caso de leche para consumo, pero en la obtención de productos lácteos,
como yogurt, mantequilla y queso, la fermentación de la lactosa en ácido láctico ejerce
una acción conservadora. En la leche tratada a temperaturas altas, la lactosa, en
combinación con proteínas produce una coloración café. (Meyer, 1990).
La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las
leches: es también el componente más abundante, el más simple y el más constante en
proporción. Suele encontrarse en concentraciones comprendidas entre 45-50g/litro, su
principal origen está en la glucosa de la sangre; el tejido mamario la isomerísa a galactosa
y la liga a un resto de glucosa para formar una molécula de lactosa (Ordoñez, 1998).
Varnam y Sutherland (1995), se refiere al contenido de lactosa, como el componente de
la leche, más constante, manteniéndose en un rango de 48-50g/l, y a su vez menciona,
que el factor, de variación, es la infección de las mamas, que reduce la secreción de
lactosa y también, se ve reducida al final de la lactación, Homan y Waittianux (1996),
comenta que la lactosa, es la responsable, del 50% de la regulación osmótica, por lo que
está estrechamente relacionada con el volumen de producción, y por esto mismo, Varnam
y Sutehrland (1995), comenta que el contenido en lactosa en la leche es inversamente
proporcional al contenido de sales .
La lactosa, según Walstra et al (2001), existen propiedades físicas de mayor interés e
importancia en tecnología de alimentos lo cual mencionaremos las siguientes:
Poder edulcorante:
La lactosa tiene un sabor dulce débil 6 veces menor que la sacarosa aproximadamente;
su poder edulcorante se considera como una cualidad desde el punto de vista dietético ya
que hace soportables las dietas lácteas. En parte su sabor dulce queda enmascarado por
la caseína.

Cristalización:
La cristalización de la lactosa tiene gran importancia práctica no solo porque la obtención
de azúcar se realiza mediante su cristalización, sino porque puede cristalizar en
determinados productos lácteos como es el caso de los helados y la leche condensada.
En condiciones normales la cristalización es un proceso lento y lleva consigo la aparición
de grandes cristales en poco número. Los cristales formados son duros y pocos solubles
y pueden detectarse en el paladar cuando su tamaño supera los 16μm.

Mutorrotación:
Los azucares que poseen uno o más átomos de carbono asimétrico son ópticamente
activos, desvían el plano de polarización de la luz polarizada que los atraviesa. La rotación
se conserva y se mide con un polarímetro. Cada azúcar tiene su rotación específica
característica que dependerá de su concentración, de la temperatura y de la longitud de
onda. Cuando se encuentra en disolución, se produce la transformación de una forma a
otra hasta que se alcanza un equilibrio; este fenómeno va acompañado de un cambio de
rotación específica y recibe el nombre de mutorrotación.

Solubilidad:
Aunque la solubilidad de la lactosa es baja comparada con la de otros azucares, las
soluciones de lactosa pueden llegar a hacerse sobresaturadas antes de que ocurra una
cristalización espontánea. Cuando se prepara una disolución sobresaturada de lactosa
aparecen una serie de fuerzas que favorecen la formación de cristales.

Proteína:
Las proteínas lácteas se encuentran distribuidas en micelas de unas 100 milimicras de
diámetros, formando un sistema coloidal altamente estable, sensible solo a las
disminuciones de pH. Existen distintos tipos de proteínas lácticas que corrientemente se
clasifican en caseína, proteínas de glóbulos grasos y proteínas del suero constituidas por
β-lacto globulina, α lacto albumina, enzimas, inmunoglobulina, etc. Estas últimas quedan
en solución conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lacto suero,
cuando las caseínas coagulan. (Ordoñez, 1998).
La variación de la proteína con respecto a la época del año, explica Hernández sf, en su
investigación, que los porcentajes de proteínas, son más altos durante el invierno y más
bajos durante el verano, quien atribuye, estas variaciones, a cambios en la disponibilidad
y calidad en los alimentos y las condiciones climáticas.
Otro factor a considerar es la raza según Muños y Rodríguez (2006), en su estudio de
composición de la leche con grupos raciales y producción de leche, reporta una mayor
producción de leche con 11.07 Kg., en el caso de Holstein, pero bajo contenido de proteína
con un 3.13%, muy por debajo al presentado en este estudio, por lo contrario, a menor
producción de leche 7.8 a 8.3kg, en el caso de Jersey y cruces, reportó mayor contenido
de proteína con un rango de 3.5 a 3.63, muy cercanos a lo reportado en este caso. Y
concluyeron, que la raza, constituye uno de los factores a considerar en la composición
de la leche, debido a que cada raza tiene características genéticas que han sido
establecidas desde hace muchas generaciones lo cual les permiten producir leche con
determinados contenidos de grasa, proteína y materia seca.

Caseína:
Son un grupo de fosfoproteínas que representan cerca del 80% de las proteínas totales.
Se le denomina también complejo caseinato – fosfato tricalcico, puesto que todas ellas
contienen grupos fosfatos esterificando sus aminoácidos.
En la separación de la crema la mayor parte de la caseína queda en la leche descremada;
en la manufactura de quesos la caseína es coagulada y forma cerca del 25% del queso
terminado; en la elaboración de la mantequilla prácticamente toda la caseína es eliminada
durante el lavado. La caseína pura es muy usada en la industria para la manufactura de
plásticos inflamable, peines, botones, narcos de anteojos e imitaciones de huesos y marfil,
pinturas, ceras, bolas de billar, papel de alta calidad, jabón de tocador, tónicos, gomas
para refrigeradoras, textiles y muchos otros más. (Revilla 1982).

Proteínas del suero

Son solubles y están formadas por holoproteinas y glicoproteínas representan cerca del
15 al 20% de las proteínas de la leche. La proteína más importante de este grupo es la
beta lacto globulina, por la cantidad en que se encuentra y por ser la principal responsable
del sabor a leche hervida cuando la leche es expuesta a temperaturas altas por tiempo
muy prolongado. Entre otras proteínas de la leche están la lacto albumina, globulinas,
seroalbuminas y las proteosas-peptosas. (Revilla 1982).

La caseína y las proteínas del suero, según Ordóñez, (1998), se diferencian por su origen
y características químicas, las diferencias más destacables son las siguientes:
 Su distinta solubilidad a PH 4,6 las proteínas del suero son solubles y la caseína no
por esta característica se fabrica por ejemplo, yogurt y pueden separarse fácilmente
ambas especies proteicas.

La capacidad de algunas proteasas para coagular la caseína y formar un gel (base de

la industria quesera) mientras que las proteínas del suero no son sensibles a estas
enzimas.

El termo resistencia de las caseínas, que permite la esterilización de la leche sin que
gelifique. Las proteínas del suero se desnaturalizan por la acción del calor.

Todas las caseínas se sintetizan en la glándula mamaria, mientras que algunas,

proteínas del suero llegan a la leche procedente del plasma y otras son de origen mamario

Las caseínas forman partículas coloidales mientras que las proteínas del suero se
encuentran disuelta en la parte acuosa de la leche.

Enzima
Son sustancias químicas secretadas por las células y que estimulan reacciones químicas
sin formar parte del compuesto resultante; también se les conoce como catalizadores
orgánicos o bioquímicos, son específicos y su actividad depende del pH y de la
temperatura.
Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria láctea ya que
algunas de ellas son responsables de la degradación del producto. (Revilla 1982).
En la leche de vaca se ha detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de
determinar. En términos generales puede decirse que proceden, unas de las células del
tejido mamario, algunas del plasma sanguíneo y otras de los leucocitos de la sangre.
(Ordóñez, 1998).
Según Walstra et al (2001) Las enzimas de la leche pueden clasificar en siguientes grupos:
Hidrolasa las principales enzimas de este grupo son:
 Lipasa
 Proteasa
 Fosfatasa
Oxidasa las principales enzimas de este grupo son:
 Lactoperoxidasa
 Xantin oxidasa Catalasa
 Superoxido dismutasa
 Sulfidriloxidasa

Transferasa
La transferasa más sobresaliente en la leche es la lactosa sintetiza, una
galctosiltransferasa que cataliza la biosíntesis de la lactosa.
En el tratamiento de pasteurización se inactivan varias enzimas de la leche y las pruebas
de inactividad enzimática como el test de la fosfatasa alcalina, se han utilizado desde
muchos años para comprobar que la leche ha recibido el tratamiento pasteurización
adecuado. (Varnam y Sutherland 1995).
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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