ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

GUÍA DE LABORATORIO DE TECNICA DIETÉTICA

PRÁCTICA No 3.

TEMA: PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLOGICAS EN EL MANEJO Y

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (s) CODIGO: (s)

Joselyn Arcos 202036

Henry Moscoso 202022

Claudia Rodriguez 202017

Evelyn Vilchez 202037

GRUPO No.: 4 PARALELO: B

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

08/05/2019 15/05/2019

2. OBJETIVOS:

General:

1. Determinar las propiedades físicas y químicas de los alimentos.

3. METODOLOGIA/INSTRUCCIONES

Organización de grupos de trabajo de cinco personas

Todos los alumnos deben estar debidamente uniformados

4. ACTIVIDADES A DESARROLLARSE
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ACTIVIDAD 6

COAGULACION DE LA LECHE

PROCEDIMIENTO

1. Calentar 200cc de leche a 23°C, en dos recipientes diferentes. En el primero

agregar una cucharada de jugo de limón y en el segundo y sobre de cuajo
2. Agitar con una cuchara. Anotar los cambios operados en la leche por acción del
ácido y la renina

RESULTADOS
En el caso de la coagulación de leche con una cucharada de zumo de limón a 23°C
observamos que a los 2 minutos se coagulo, los trozos de leche se esparcieron hacia la
parte de arriba y posterior en la parte de abajo con un color amarillento y con olor
desagradable.
En la coagulación de la leche con un sobre de cuajo a la temperatura de 23°C se
observó de igual manera la coagulación pero con trozos más pequeños de leche a
diferencia de la coagulación con el zumo de limón también se observó que se obtuvo
líquido de color blanco y con olor como a maicena.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Concluyo que la leche se coagulo de todas formas al utilizar ya sea el ácido (zumo de
limón) o la renina (cuajo).

Se recomienda prestar más atención a la temperatura de la leche para agregar las

sustancias indicadas en la temperatura establecida.
ANEXOS
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COAGULACION DE LA PROTEINA DEL HUEVO

COAGULACIÓN POR CALOR

 Cocinar un huevo durante 15 minutos, partiendo de agua en ebullición.

 En una sartén agregar dos cucharadas de aceite, cuando esté caliente, freír en
él un huevo, cocinarlo hasta que las dos fracciones, clara y yema, estén firmes.
 Anotar las características de cada muestra y el tiempo de cocción.

RESULTADOS:
En la coagulación de la proteína del huevo al cocinarle por 15 min de observo que la
proteína se coagulo totalmente y observamos que la clara es de color blanca.
En la coagulación de la proteína del huevo al freírle se observó que las partes externas
de la clara se oscurecieron de color marrón al momento de freírlo a los dos lados clara
y yema.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se concluyó que la proteína se coagulo con los dos diferentes métodos utilizados como
es la cocción y la fritura del mismo.

Se recomienda tener precaución a la hora de manipular las hornillas prendidas.

ANEXOS

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Firma del representante