FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

PROGRAMA DE ESTUDIO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

SILABO
I. DATOS INFORMATIVOS:
1. Nombre del curso : BIOQUIMICA
2. Modalidad :
3. Código del curso :
4. Créditos :
5. Ciclo de estudios :
6. Tipo de estudio :
7. Prerrequisito(s) :
8. Semestre académico :
9. Duración : 16 semanas
10. Horas teóricas :
11. Horas prácticas :
12. Turno :
13. Docente(s) responsable(s) :

II. COMPETENCIADE LA ASIGNATURA

Describir los cambios bioquímicos en los productos agroindustriales durante la
transformación y almacenamiento, que sirven de base al conocimiento y
tecnología base en la agroindustria, mostrando interés por la investigación.

III. SUMILLADE LA ASIGNATURA

1. Explica la importancia del agua en los alimentos por sus funciones y su
comportamiento. - Predice el comportamiento de los alimentos según su
actividad de agua - Explica la Química de los carbohidratos en cuanto a
estructura, propiedades físicas, químicas, fisicoquímicas y nomenclatura. -
Describe las principales propiedades de los monosacáridos. - Explica el
mecanismo de la caramelizarían de la reacción de Maullar.
2. Relaciona la composición química de los lípidos con sus propiedades -
Describe los mecanismos del arrancamiento y la acción de los antioxidantes -
Describe el origen y la composición química de las proteínas. - Describe las
estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas. -
Explica las propiedades tecnológicas de las proteínas. - Explica las reacciones
químicas de deterioro de las vitaminas.
3. Explica los mecanismos físicos, químicos y enzimáticos de deterioro o
modificación en los pigmentos. - Identifica a los compuestos responsables del
aroma y del sabor de muchos alimentos y explica los mecanismos de
 generación de estos compuestos. - Describe la importancia de los minerales

IV. EJES CURRICULARES

El curso de Bioquímica aporta al eje curricular de Investigación Formativa, ya
que los aprendizajes y las experiencias del curso toman como base la
investigación de los aspectos relacionados a la química y las reacciones química
que se presentan en los alimentos como elementos para lograr el
entendimiento de la naturaleza cambiante y variable de las matrices
alimentarias, experiencias que se lograran en una serie de actividades de
investigación teórico practicas.
 V. METODOLOGÍA ACADÉMICA

TEMPORALIZACIÓN ESTRATEGIAS Evidencias del aprendizaje

CAPACIDADES ACTITUDES CONTENIDOS DIDÁCTICAS (Producto/Desempeño/Actitud
UNIDAD/MÓDULO/ SEMANA
/Contenido)
SESIÓN

1. Describe la estructura del -Evidencia de Producto:

Semana agua y el hielo en los Tema 01: Composición y Informes de Investigación de
01 alimentos. Estructura del agua Laboratorio, basado en los
Trabajo en Grupo
2. Interpreta una isoterma, Exposición de Clase datos recogidos durante los
Proactividad
sus partes y efectos. Tema 02: Actividad de Agua e Magistral. experimentos (entrega 1
UNIDAD I Atención
3. Aplica e interpreta los Isotermas en Alimentos. Lecturas de Temas semana después de la
AGUA EN LOS Semana Disciplina
ALIMENTOS modelos de BET y GAB en la Selectos. experimentación).
02 Respeto a sus
predicción de la aW en un Tema 03: Modelamiento de Investigación de - Evidencias de Contenidos:
compañeros
alimento. Isotermas. Laboratorio. Examen escrito, basado en las
Orden
4. Analiza el efecto de la aW lecturas seleccionadas
Semana
en los alimentos Tema 04: Efectos sobre (Evaluación 1 semana después
03
Isotermas de entregada la lectura).

1. Describe los tipos y Tema 05: Composición y - Evidencia de Producto:

Semana estructura de los Estructura de los Informes de Investigación de
Exposición de Clase
04 carbohidratos constituyentes Trabajo en Grupo Carbohidratos Laboratorio, basado en los
Magistral.
de los alimentos. Proactividad datos recogidos durante los
Lecturas de Temas
UNIDAD II 2. Explica las modificaciones Atención Tema 06: Modificaciones en el experimentos (entrega 1
Selectos.
CARBOHIDRATOS químicas de los carbohidratos Disciplina Comportamiento de los semana después de la
EN AIMENTOS Semana Investigación de
de los alimentos Respeto a sus carbohidratos. experimentación).
05 Laboratorio.
3. Interpreta el proceso de la compañeros - Evidencias de Contenidos:
gelificación de carbohidratos y Orden Tema 07: Proceso de Examen escrito, basado en las
Semana sus efectos sobre la viscosidad. Gelificación. lecturas seleccionadas
06 4. Reporta los efectos del (Evaluación 1 semana después
 calor sobre los carbohidratos. de entregada la lectura).

1. Describe los tipos y Tema 08: Composición y - Evidencia de Producto:

estructura de los aminoácidos Estructura de las Proteínas. Informes de Investigación de
y proteínas en los alimentos. Laboratorio, basado en los
Semana
07 2. Identifica las funciones de Tema 09: Grupos de Proteínas datos recogidos durante los
los tres grupos de proteínas en en los alimentos. experimentos (entrega 1
Trabajo en Grupo
los alimentos. Exposición de Clase semana después de la
Proactividad
3. Explica la acción y efectos Tema 10: Enzimas del Magistral. experimentación).
UNIDAD III Atención
de las enzimas en los deterioro en los alimentos. Lecturas de Temas - Evidencias de Contenidos:
PROTEINAS EN Disciplina
LOS ALIMENTOS alimentos. Selectos. Examen escrito, basado en las
Respeto a sus
Semana 3. Interpreta la Reacción de Tema 11:Reaccion de Maillard Investigación de lecturas seleccionadas
compañeros
08 Maillard y sus efectos. Laboratorio. (Evaluación 1 semana después
Orden
de entregada la lectura).
- Evidencias de Contenido:
Examen escrito, basado en las
Semana
09
3 primeras unidades del curso
(Evaluación a la semana 09)

Semana 1. Describe los tipos y Tema 12: Composición y - Evidencia de Producto:

10 estructura de los lípidos en los Estructura de las Lípidos. Informes de Investigación de
alimentos. Laboratorio, basado en los
Trabajo en Grupo
2. Identifica las funciones de Tema 13: Grupos de Lípidos en Exposición de Clase datos recogidos durante los
Proactividad
Semana los dos grupos de lípidos en los los alimentos. Magistral. experimentos (entrega 1
UNIDAD IV Atención
11 alimentos. Lecturas de Temas semana después de la
LIPIDOS EN Disciplina
ALIMENTOS
3. Interpreta el proceso de Tema 14: Proceso de Selectos. experimentación).
Respeto a sus
oxidación de lípidos y sus Oxidación de Lípidos. Investigación de - Evidencias de Contenidos:
compañeros
efectos. Laboratorio. Examen escrito, basado en las
Semana Orden
12
lecturas seleccionadas
(Evaluación 1 semana después
de entregada la lectura).
 Semana 1. Describe los tipos y Tema 15: Composición y rol de - Evidencia de Producto:
13 estructura de los Fibra, fibra, vitaminas y minerales en Informes de Investigación de
Vitaminas y Minerales. los alimentos. Laboratorio, basado en los
Trabajo en Grupo
2. Identifica los pigmentos Exposición de Clase datos recogidos durante los
Proactividad
UNIDAD V Semana presentes en los alimentos. Tema 16: Pigmentos en los Magistral. experimentos (entrega 1
Atención
OTROS 14 3. Interpreta los procesos alimentos. Lecturas de Temas semana después de la
COMPONENTES
Disciplina
enzimáticos y sus efectos. Selectos. experimentación).
DE ALIMENTOS Respeto a sus
Tema 17: Procesos Investigación de - Evidencias de Contenidos:
compañeros
enzimáticos en alimentos. Laboratorio. Examen escrito, basado en las
Orden
lecturas seleccionadas
Semana (Evaluación 1 semana después
15 de entregada la lectura).

Semana EVALUACIÓN FINAL

16

Examen de aplazados
 VI. EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE

INSTRUMENTO DE
EVIDENCIA DESCRIPCIÓN DE LA EVIDENCIA
EVALUACION
Producto Informes de Investigación de Laboratorio Informe escritos bajo
Normas APA
Contenido Primer Examen Prueba Escrita
Controles de Lectura
Examen Final
Actitud Asistencia Control de Asistencia
Desempeño Examen Oral Intervenciones Orales

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

7.1. El sistema de calificación

EVIDENCIA CÓDIGO PESO FECHA DE PRESENTACIÓN

O DESARROLLO
Promedio Informes de Investigación de Laboratorio L 0.25 Cada semana
Primer Examen E 0.40 Semana 09
Promedio Control de Lecturas C 0.15 Cada 2 semanas
Promedio Asistencia A 0.10 Cada sesión
Promedio Examen Oral O 0.10 Cada sesión
Promedio Informes de Investigación de Laboratorio L 0.25 Cada semana
Examen Final E 0.40 Semana 16
Promedio Control de Lecturas C 0.15 Cada 2 semanas
Promedio Asistencia A 0.10 Cada sesión
Promedio Examen Oral O 0.10 Cada sesión

7.2. Fórmula de calificación

Primer Periodo
L x 0.25 + E x 0.40 + C x 0.15 + A x 0.10 + O x 0.10

Segundo Periodo
L x 0.25 + E x 0.40 + C x 0.15 + A x 0.10 + O x 0.10

7.3. Consideraciones
1. La asistencia es obligatoria en un mínimo del 70%. Caso contrario el alumno
 será Inhabilitado.
2. Los trabajos son de entrega obligatoria en la fecha indicada, caso contrario el
material no será recepcionado. Los trabajos no entregados se calificaran con
cero (0)
3. Las evaluaciones no rendidas en su oportunidad serán calificadas en cero (0).

VI. REFERENCIAS
CASP, A Y ABRIL, J. 2003. Procesos De Conservación De Alimentos. Primera
Edición, Editorial Mundi-Prensa, Madrid, España.

BADUI DERGAL, SALVADOR. 2006. Química de los alimentos. Cuarta edición.

Editorial Pearson Education, México D.F., México.

CHEFTEL, J.G.; CHEFTEL, H.; BESANçON, P. 2000. Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos, Vol. I y II, Primera Edición, Editorial Acribia,
Zaragoza, España.

FENNEMA, O. 2006. Química de los alimentos, 4 Edición, Editorial Acribia,

Zaragoza, España.